INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO

GROSSO CAMPUS SO VICENTE

CURSO DE AGRONOMIA

DAIANE GOMES
DOUGLAS AMIM
ERICA TEIXEIRA
LAS WILLERS LORENZATTO
LIDIANE DO NASCIMENTO ORTIZ

PROCESSAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE: IRRADIAO

CAMPO VERDE - MT
2015

1 FUNDAMENTO DA TECNOLOGIA
O

processo

de

irradiao

ocorre

pela

interao

das

ondas

eletromagnticas com a matria, que por sua vez ioniza tomos e molculas,
induzindo reaes qumicas, que podem interromper os processos celulares,
orgnicos, fisiolgicos, obtendo, dessa forma, o efeito desejado. Em outra palavra a
energia que se propaga de um ponto a outro no espao ou no meio em que se
propaga, geralmente com a finalidade de esterilizar e preservar alimentos por meio da
destruio de microrganismos (bolores, leveduras e bactrias).
A quantificao das doses de radiao se faz em funo da energia
absorvida pelo produto irradiado. A unidade de medida utilizada Gray (Gy) ou
quilogray (kGy). Um Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de alimento
irradiado. Para aplicao em alimentos a maioria das doses utilizadas se encontra
entre 0,1 e 7,0 kGy.
Alimentos que passam pelo processo de irradiao levam o logo
denominado radura, que usado para identificar alimento irradiado.

Figura 1 Logo radura

O processo de irradiao possui algumas vantagens, tais como:

Reduz as perdas dos alimentos ps-colheita;

Evita brotamento de tubrculos;

Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de

amadurecimento e deteriorao;

Pode eliminar ou diminuir o nmero de microrganismos perigosos nos

alimentos;

Desinfeta insetos nos gros, frutas secas e frescas sem uso de produtos
qumicos;

Pode esterilizar completamente um alimento;

Trata o produto em sua embalagem final, evitando a recontaminao;

No h elevao de temperatura durante o tratamento;

No causa danos ao consumidor, como os agrotxicos, pesticidas e alguns

aditivos;

Desvantagens do processo:

Tem possibilidade de ser aplicado somente para alguns tipos de alimentos;

Pode afetar vitaminas como E e C;

No elimina todos os microrganismos, nas doses recomendadas;

ineficiente contra vrus;

1.1 Mecanismo de inativao biolgica

A deteriorao dos alimentos, causada por bactrias, fungos e leveduras,

pode ser controlada por inativao de alguns ou de todos os microrganismos
deteriorantes presentes.
A ao no desejvel de alguns microrganismos pode ser inibida ou mesmo
eliminada com a utilizao de algumas tcnicas que trabalham com o binmio:
dosagem irradiada x tempo de exposio. Algumas dessas tcnicas so apresentadas
a seguir:
a) Esterilizao ou radapertizao: Tratamento do alimento com uma dose
alta de radiao ionizante (>10 kGy) suficiente para inibir totalmente a
atividade dos microrganismos com capacidade para proliferar no alimento.
Os alimentos de maior interesse na radapertizao so as carnes e
pescados.
b) Aumento da vida de prateleira ou radurizao: Tratamento de alimentos
com uma dose de radiao gama suficiente para aumentar sua qualidade
de conservao, causando uma reduo substancial no nmero de
microrganismos deteriorantes especficos. o mtodo mais promissor
para carnes frescas, aves e pescados.
c) Reduo de patgenos ou radicidao: Tratamento do alimento com uma
dose de radiao suficiente para reduzir o nmero de bactrias
patognicas no formadoras de esporos especficos, viveis a um nvel tal
que nenhuma seja detectada no alimento tratado quando este for

examinado por algum mtodo bacteriolgico reconhecido. A bactria de

maior interesse na inativao pela irradiao a Salmonella spp.,
microrganismo contaminante de muitos alimentos. Doses na faixa de 2 a
6,5 kGy so propostas para reduzir o nmero de salmonelas nos
alimentos. Nessa faixa de radiao ocorre a pasteurizao de sucos de
frutas.
Alguns efeitos que podem ser desejveis ou no podem ser percebidos nos
alimentos; os mais importantes esto apresentados a seguir:

Inibio de brotamento: o tratamento com baixas doses (0,05 0,15

kGy) de radiao pode inibir o brotamento de batata e inhame, cebol e
alho, gengibre, etc.

Retardo do amadurecimento e senescncia: A exposio a uma dose

baixa (0,2 a 1 kGy) de radiao retardo o amadurecimento e/ou
senescncia de algumas frutas e legumes, favorecendo-lhes maior vida
til.

Desinfestao de artrpodes: A radiao com doses relativamente

baixas (0,2 a 1 kGy) elimina por completo ou esteriliza todos os
estgios de desenvolvimento de insetos, pragas de gros, includos
ovos depositados no interior de gros.
Essa tcnica pode ser a alternativa vivel fumigao para satisfazer
as regras quarentenrias de vrios pases, que impediram a entrada
desses produtos nesses pases.

Melhoria de determinadas caractersticas do alimento: Pelo aumento

da permeabilidade das paredes celulares, pode-se diminuir o tempo de
coco dos alimentos, como, por exemplo, em lentilhas que de 30 min
(controle) passa para 8 min com a taxa de radiao empregada de 10
kGy.
Pela ao da radiao nos carboidratos, transformando o amido em
acares, o alimento pode se tornar mais adocicado ao paladar de
certos frutos, como, por exemplo, o morango.

2 PROCESSO
Os alimentos so dispostos em caixas de alumnio e, em seguida, colocados
no interior do irradiador; a energia gama proveniente do So 60 penetra no alimento e
em sua embalagem, porm a maior parte dela simplesmente passa atravs do
produto, similar s micro-ondas, sem deixar resduos.

2.1 Equipamentos

Atualmente, os equipamentos mais utilizados so os irradiadores de cobalto

60. Esses equipamentos consistem numa fonte de cobalto 60 instalada num bunker,
ou seja, uma cmara de irradiao cujas paredes so blindagens de concreto.
Essa fonte, quando no est em operao, fica armazenada num poo com
gua tratada, revestida por um liner (revestimento) de ao inox, no interior da
blindagem.
Os alimentos a serem irradiados so colocados em contineres e atravs de
um monotrilho so conduzidos para o interior da cmara de irradiao, onde recebem
a dose programada de radiao gama.
Operadores qualificados controlam e monitoram eletronicamente a fonte de
radiao e o tratamento dos produtos por um console situado fora da cmara de
irradiao.
Para conduzir as operaes, so necessrios um operador (nvel mdio),
carregadores (nvel bsico), um segurana (nvel bsico) e dois supervisores de
proteo radiolgica (nvel superior e qualificado pela CNEN Comisso Nacional de
Energia Nuclear). Todos os trabalhadores devem ser treinados.
O irradiador de grande porte um equipamento empregado na esterilizao
e tratamento de alimentos in natura e industrializados, com o intuito de conservar e,
consequentemente, aumentar a vida til do produto.

3 DOSAGENS

Por convenincia prtica, as doses aplicadas aos alimentos so divididas em

categorias de acordo com sua grandeza.

a) Doses baixas At 1 kGy

Utilizadas com a finalidade de:

Inibio de brotamentos;

Retardo de maturao e senescncia;

Desinfestao de artrpodes (insetos e caros);

b) Doses medianas 1 10 kGy

Utilizadas com a finalidade de:

Redurizao;

Radicidao;

Descontaminao;

Retardo de maturao e senescncia;

c) Doses altas Acima de 10 kGy

Utilizadas com a finalidade de:

Redapertizao;

Descontaminao;

O procedimento que envolve a radiao como um processo de conservao

dos alimentos quando bem planejado e quando ele for seguido dentro dos padres
tcnicos de segurana e de recomendao agrega pouco ou nenhum efeito no valor
nutricional e sensorial dos alimentos.
Algumas modificaes podem estar relacionadas ao estado nutricional e
sensorial e esto sucintamente apresentadas a seguir:
Podem ocorrer perdas de nutrientes devido a hidrlise de protenas, amido e
celulose, sacarose, degradao de pectina, produo de radicais livres pela oxidao
de gorduras e perda de vitaminas (B2, C1, B1 e vitamina K).
Uma das vantagens do processo de irradiao e a possibilidade de se irradiar
alimentos embalados sem comprometer a eficincia do processo.
A irradiao penetra nos materiais das embalagens, o que reduz o risco de
contaminantes ps-processamento, permitindo o manuseio mais fcil dos produtos.
No entanto, possvel que os materiais das embalagens passam estar
sujeitos a alteraes induzidas pela ao da irradiao. Podem, por exemplo, produzir
hidrocarbonetos de baixo peso molecular e polmeros halogenados, que tm potencial
para a migrao ao interior do produto.

Dessa forma, necessrio escolher de maneira cuidadosa, tcnica e

responsvel os materiais que compem a embalagem, bem como seus adesivos,
material grfico e aditivos para que se evite essas interaes no desejveis. Na
tabela a seguir apresentam-se algumas alteraes em materiais de embalagem
causadas pela irradiao.
Material da embalagem

Dose mxima (kGy)

Efeito da irradiao
acima da dose mxima

Poliestireno

5.000

Polietileno

1.000

Escurecimento, evoluo

PVC

100

Papel e papelo

100

Polipropileno

25

Torna-se quebradio

Vidro

10

Escurecimento

de cloreto de hidrognio
Perda da resistncia
mecnica

Segue abaixo alguns produtos que podem ser irradiados:

Cebola;

Couve manteiga;

Mangas Palmer;

Milho verde;

Feijo;

Massa de pizza;

Fil de peito de peru;

4 REFERNCIAS
Nobre, Joseane Almeida Santos. Tecnologia do processamento de alimentos.
Grupo Ibmec Educacional S.A. So Paulo. 2011. Pag. 88-102.