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Tabla de contenido
EL KUMIS COMO PRODUCTO LCTEO DERIVADO...................................................4
1.
OBJETIVOS..................................................................................................... 4
2.
MARCO TERICO............................................................................................ 4
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
Descremado de la leche...........................................................................7
2.3.
2.3.1.
Seleccionar la leche................................................................................ 7
2.3.2.
Filtrar la leche...................................................................................... 7
2.3.3.
Pasterizar la leche.................................................................................. 9
2.4.
2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.
2.4.4.
2.4.5.
Filtrar la leche..................................................................................... 11
2.4.6.
Descremar la leche............................................................................... 12
2.4.7.
2.4.8.
2.4.9.
2.4.10.
2.4.11.
Incubar el cultivo................................................................................. 14
2.4.12.
Refrigerar el cultivo:............................................................................ 14
2.4.13.
Endulzado......................................................................................... 15
2.4.14.
2.5.
3.
Preparacin de kumis.................................................................................. 15
2.5.1.
Pasos de elaboracin.............................................................................16
2.5.2.
BIBLIOGRAFA............................................................................................. 18
2
La leche es el alimento primordial de los nios durante los primeros meses de vida y
tambin de los escolares; por ello es muy importante que conocer un poco sobre la forma y
el funcionamiento de la ubre en una vaca lechera, pues es all donde se produce la leche,
siendo sta la materia prima para todos sus derivados, es decir; productos lcteos, de los
cuales, hablaremos sobre el kumis como producto derivado de la leche.
La leche es un lquido blanco y opaco, producto total del ordeo de una vaca lechera sana,
no fatigada y bien alimentada. Tcnicamente la leche es un producto secretado por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, cuya finalidad es servir de alimento a
los hijos en los primeros meses de vida. Se define como el producto ntegro y fresco del
ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de
calostro y que cumpla con las caractersticas fsico-qumicas y bacteriolgicas establecidas.
De otra manera dicha, es una mezcla compleja de materia grasa, protena, lactosa,
minerales, vitaminas y otros pequeos componentes que se encuentran en solucin.
La leche se forma en la ubre de la vaca, despus de su primer parto. Cuando la ternera nace
ya tiene la ubre rudimentaria, y durante la primera gestacin (primer hijo) se desarrollan en
ella los tejidos mamarios.
La leche, en cuanto a su composicin tiene 3 protenas que son la casena, de color blanco y
es la ms abundante en las protenas de la leche (de 2.7 a 3%), se queda en el queso, en su
proceso de fabricacin; la Albmina y la Globulina (0.5%) y son ms solubles en agua que
la Casena por lo cual se van con el suero en el proceso de fabricacin del queso,
calentando, el suero de queso es posible recuperar estas dos protenas en la llamada Ricota
o requesn.
energa, alimentos concentrados con alto contenido de protena, sal mineralizada, hierbas
tiernas, piensos molidos como salvados y harina, granos como maz desgranado, espiga de
mazorca, avena, cebada, trigo, centeno, sorgo y otros. La vaca debe tomar diariamente agua
en proporcin de 60 a 80 litros para obtener una alta cantidad de leche.
- Actividad normal: Est comprobado que al someter las vacas lecheras a un trabajo duro,
el rendimiento lechero disminuye rpidamente porque los elementos de la racin se gastan
en la produccin del trabajo muscular y se pierden por el sudor.
- Ordeos: Al aumentar el nmero de ordeos aumenta la leche producida y su contenido
en grasa como consecuencia de la excitacin (estmulo o movimiento) del pezn. El
nmero de ordeos generalmente es de 2 3 al da.
2.2.
Elaborar un cultivo industrial es muy sencillo pero requiere mucho control higinico, por
ello, antes de realizar esta operacin es necesario preparar la leche y el equipo necesario
evitando as la contaminacin y prdida en los productos que de l se deriven.
2.3.1. Seleccionar la leche
Ver tem 2.2
2.3.2. Filtrar la leche
Ver tem 2.2.1
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Estufa.
Termmetro.
Refrigerador.
Selladora.
2.4.3.2.
-
Materiales
Fieltro o lienzo
Recipiente para la leche.
Leche.
Agitador.
Detergente.
Agua limpia y fra.
Agua hirviendo.
Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
Cultivo de kumis.
Azcar.
Cajas, frascos o bolsas.
Cuadros de registro y control.
2.4.3.3.
-
Aparatos
Limpieza y Esterilizacin
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Tapar y marcar el frasco o recipiente que contiene el cultivo con los siguientes
datos: fecha de elaboracin, clase de cultivo, nmero de propagacin.
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Sacar los frascos que contienen el cultivo del bao mara o de la caja de icopor.
Introducirlos en el refrigerador o cuarto fro si se dispone de l.
Dejarlos all hasta el da siguiente a una temperatura de 4- 5 C.
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2.4.13. Endulzado
Para endulzar el kumis se emplea azcar. Esta es una sustancia cristalina, de sabor dulce,
soluble en agua y poco soluble en alcohol, que al calentarla a temperaturas altas se
convierta en una masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada caramelo. Una solucin
saturada de azcar no se altera por la accin de levaduras u otros microorganismos y por
ello se emplea en la fabricacin de conservas y para conservar frutas.
La cantidad de azcar a agregar vara de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la
temperatura de almacenamiento, adems va de acuerdo con gusto del consumidor. El azcar
puede agregarse como melado o azcar seco.
2.4.14. Realizar el aseo final:
-
Preparacin de kumis
Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin sea:
De buena calidad higinica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraos,
como antibiticos o detergentes, esto es muy importante.
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2.5.2.1.
Control Qumico.
Est limitado por lo general a acidez titulable y pH; tambin al contenido de grasa y slidos
totales.
2.5.2.2.
Control Bacteriolgico.
Control Fsico.
Corresponde a los anlisis de consistencia y viscosidad del producto que se est evaluando,
por lo cual debe tenerse presente de qu producto se trata.
2.5.2.4.
Control Organolptico.
evala el Nitrgeno, la Norma Icontec NTC 4723 que evala el contenido de grasa y un
anlisis organolptico, que se basa en unos criterios estipulados por el SENA.
3. BIBLIOGRAFA.
-
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
f/b8_reca.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
f/b4_car1.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/ht
ml/pdf.html
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
f/b3_car4.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
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http://www.mis-recetas.org/recetas/show/44562-kumis-y-yogurt-natural-casero
http://www.centroagrolechero.com/pdfs/COMO%20HACER%20KUMIS.pdf
http://tienda.icontec.org/brief/NTC805.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
f/b4_car1.pdf
http://kiralyquinteroanalisisindustrial.blogspot.com/
https://es.scribd.com/doc/257360537/Propuesta-de-Kumis
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-yevaluacion/es/#.VVC8V45_Oko
http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado
%20Pecuario/05%20Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para
%20Analisis%20de%20calidad%20de%20la%20Leche.pdf
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f/b4_car1.pdf
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https://es.scribd.com/doc/257360537/Propuesta-de-Kumis
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