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CAPTULO 1
Procesamiento de la carne de aves de corral y
Tecnologa del producto
INTRODUCCIN
La carne de ave se consume en todo el mundo y, en los ltimos
dcadas, ha aumentado en popularidad en muchos pases. Entre las razones
para este aumento en el consumo son los relativamente bajos costos de
produccin, la
rpida tasa de crecimiento de las aves de corral, el alto valor nutritivo de la carne
y la inintroduccin de muchos nuevos productos ms elaborados. En general, las aves
de corral inindustria ha cambiado dramticamente en los ltimos 50 aos. A principios de
1900,
ms aves de corral en el mundo occidental se produce en pequeas bandadas
principalmente
sus entregas de huevos para apoyar a las pequeas unidades agrcolas, y los
huevos y subproductos de aves vivas '
producto de la empresa de huevos se vendieron en vivo en los mercados
locales. Hoy en da, las aves de corral
la industria est muy integrada y gestionada por una serie de grandes
corporaciones.
Las computadoras se usan para formular dietas (por ejemplo, formulaciones de
menos costo de alimentacin),
las tendencias del mercado pronstico, equipos de procesamiento de carne de
control, y ltimamente, tambin a
operar visin artificial utilizados para la inspeccin automtica y clasificacin. El
Interred y comercio electrnico estn empezando a desempear un papel importante
en la comercializacin. Por ejemamplio, en el verano de 2000, algunos de los principales de carne de Amrica del
Norte
procesadores creados en lnea marketing de empresa a empresa para la carne de
aves de corral.
A principios de 1900, la misma raza de pollo se utiliza tanto para la carne y el
huevo
produccin, con poca o ninguna seleccin. Con los aos, la industria avcola
tiene
crecido y especializada en las razas de produccin de carne y produccin de
huevo, como la voluntad

se discutir ms adelante en este captulo. Adems, los agricultores han

comenzado a especializarse
ize en ciertos aspectos de la crianza de aves de corral y, hoy en da, es comn
encontrar opcin
opera- especializada en slo una fase de la etapa de crecimiento (por ejemplo, la
cra,
la produccin de eclosin o carne). Operaciones de cultivo modernos suelen ser
bastante
grande y casa de unos pocos cientos de miles a unos pocos millones de aves en
una ubicacin
cin. Tales operaciones requieren el control de gestin precisa y deben funcionar
eficientemente con el fin de ser rentable. La integracin vertical de las operaciones
avcolas tiene
sido otro cambio importante en la estructura de la industria avcola. Como un
integracin por lo general comienza con la planta de incubacin, se mueve a
travs de la opcin creciente
racin, que incluye la fbrica de piensos, y se mueve a la planta de
procesamiento. Este
contribuye a simplificar la operacin y hace la produccin ms rentable
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y competitivo. Este libro se centra en los aspectos de procesamiento y ms inincluye anlisis de los factores que afectan la calidad de carne como el cultivo de
condicin
ciones, la captura y el transporte.
El segmento de procesamiento adicional se est desarrollando rpidamente con la
integracin
de equipos automatizados, los avances en ciencia de los alimentos, microbiologa
de los alimentos, ingeniera y comercializacin. Los logros del pasado han sido la contribucin de
muchos
individuos, y otros avances requerirn la colaboracin de los tcnicos,
cientficos y empresarios. La industria todava se enfrenta a muchos retos, y
la forma en que se manejan determinar la eficiencia y la competitividad de las
la industria avcola en comparacin con otras fuentes de carne y protenas no
carne.
Estos desafos incluyen la captura de aves vivas y transporte, donde la reduccin
de la
cantidad de moretones y la mejora de las condiciones de los trabajadores son
crticos. El uso de

nuevo equipo de captura automatizada ser discutido, as como el monitoreo

cin y control de las condiciones ambientales en el camin durante el transporte.
En la planta de procesamiento, varios cambios se estn produciendo hoy en da,
donde impresionante
mtodos se volvern a examinar, y el uso de gas adormecedor est empezando a
emerger. En
el rea de procesamiento adicional, nuevas formulaciones que incluyen encas,
ma- recubrimiento
constantemente se estn desarrollando mate- y equipo de cocina sofisticada. Toda, se pone nfasis en la seguridad alimentaria y sobre la aplicacin de lisis de
riesgos
sis puntos crticos de control (HACCP) con el fin de cumplir con el nuevo
gobierno
reglamentos. Procesos tales como la irradiacin estn ganando aceptacin como
parte de la
objetivo general de reducir las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Adems, los problemas de bienestar animal
son cada vez ms importantes en la actualidad en la agenda poltica, y conpblica
CERN ha promovido varios grupos para exigir cambios en el manejo y proprocesamiento de aves de corral. En lugares como Europa, representantes de
grandes superlas cadenas de comercializacin estn visitando creciente e instalaciones de
procesamiento para garantizar el buen
el manejo de aves vivas y, en algunos casos, estn exigiendo cambios.
La industria ha hecho un trabajo tremendo aumento de la popularidad de las aves
de corral
tratar la carne en todo el mundo. Mantener esta posicin requerir innovaciones,
nuevas ideas y estrategias en el mercado cada vez mayor de alimentos
competitiva.
Estos son tiempos muy emocionantes para la industria avcola, y el objetivo de
esta
libro es ayudar a las personas que ya estn en el negocio y los recin llegados en
la obtencin de un
visin general de toda la industria. Adems, se ha puesto nfasis en proViding estudiantes con material de referencia que les permitan entender
aspectos fundamentales, como la biologa de aves de corral, la estructura
muscular y la conversin
del msculo a carne.
PRODUCCIN
La carne de aves se produce en todo el mundo. Lasfiguras1.1 y 1.2 muestran la

las principales reas de las dos especies de aves ms comnmente producidos, a

saber,
pollo y pavo. La produccin de pollo se concentra en cuatro reas principales
( Figura1.1 ). En Amrica del Norte, cerca del 44% de la produccin mundial, o
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14.000 millones de toneladas, se produjeron en 1996. Los Estados Unidos

producen
12160, Mxico 1120 y Canad 710 millones de toneladas. Asia produjo cerca
5,550 millones de toneladas, representando China 4400 y Japn 1150 millones
toneladas. Europa Occidental produjo 5,460 millones de toneladas, con Francia
contabilidad
para 1150, Reino Unido 1016, Espaa 840, Italia 693. Los Pases Bajos 580,
Figura 1.1. Mundial de produccin de pollos en 1996. Desde francesa Carne
Centro de la Industria
(2000).
Figura 1.2. Turqua Produccin Mundial en 1996. Desde Francs Centro de la
Industria de la carne (2000).
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350 Alemania, Blgica 255, Portugal 200, Dinamarca 155, 146 y Grecia Irlanda
aterrizar 70 millones de toneladas. En Amrica del Sur, se produjeron 4.780
millones de toneladas, en
Brasil 4130 y en Argentina, 650 millones de toneladas. Otros pases como Sur
frica produce 647 millones de toneladas, Australia 453, Egipto 34, 218 y
Hungra
Polonia 190 millones de toneladas.
Turqua produccin se concentra en tres reas principales ( Figura1.2 ). En
Amrica del Norte, se produjeron 2.630 millones de toneladas, en los Estados
Unidos 2480
y en Canad 143 millones. En Europa occidental 1.625 millones de toneladas
fueron proproducido, en Francia 680, Italia 310, Reino Unido 280, Alemania 215, Portugal 42, Irlanda 33, Pases Bajos 28, Espaa 17, Dinamarca 10 y Grecia 3
millones de toneladas. Otros pases fueron Brasil con 100, Polonia y Hungra 49
27 millones de toneladas.
La figura 1.3 muestraloscambiosenlaproduccindepavosenpases
seleccionadossobre
el perodo de 1987 a 1997. La figura muestra un continuo crecimiento de ms del
50%

durante ese perodo. La mayor produccin se encontraba en Estados Unidos,

donde
carne de pavo es muy popular y representa alrededor del 18% del total de carne
conconsumida, como se discutir ms adelante.
Pollo es la especie ms comnmente producido en todo el mundo, tes
guido por Turqua y, en mucha menor medida, por otras especies. Tabla1.1
muestra el comn de aves de corral comercialmente disponible junto con su
mercado
edad, su peso medio en canal y su (RTC) de peso listo para cocinar. En
ciertas reas del mundo, como Asia meridional, la produccin de pato representa
un segmento muy importante de la produccin total de aves de corral. Las
especies locales de picirujanos y codornices han sido un importante alimento bsico en la dieta de las
personas en el
Oriente Medio durante muchos siglos. La produccin de carne de varias
"especies exticas"
tales como avestruz y and son cada vez ms populares ya que estas especies
son
Australia
Brasil
Canad
Alemania
Reino Unido
Italia
Francia
EE.UU.
Figura 1.3. Produccin Turqua (toneladas mtricas) en algunos pases
importantes. Del francs
Carne Centro de la Industria (2000).
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criado en granjas comerciales en pases como Australia, Sudfrica, Israel, Canad, Estados Unidos y Zimbabwe.
Las cifras de produccin de aves de corral para el 1998, de los pases
seleccionados, se presentan en
Tabla 1.2 . Algunosdelosprincipalescambiosconrespectoalascifrasde1996
(nopresentado)re
resultado de los significativos aumentos en la produccin de pollos de engorde en
China (4400 a

5460, respectivamente) y en Brasil (4130 a 4490). Estos cambios representan la

creciente popularidad de la carne de aves de corral en China y el aumento de las
exportaciones de
Brasil. Una de las principales razones para el aumento de sus exportaciones de
Brasil es su gran inpliegue en el maz y la produccin de soja, lo que resulta en la produccin
relativamente baja
la costa. LaTabla1.3 muestra que Brasil tena uno de los costos ms bajos de
produccin de
1997. Los datos de Aho (1996) indican que Brasil disfrut de muy baja
alimentacin y
los costes laborales de la planta ( Figura1.4 ). Esto, obviamente, le da a Brasil
una ventaja sobre
otros pases, por lo que es uno de los principales actores en la exportacin de
aves de corral cados
cado. Pases como Estados Unidos, principalmente debido a su relativamente
baja alimentacin
costos ( Figura1.4 ), tambin son competitivos en el mercado del comercio
internacional. Anotro ejemplo del sur de Asia es Tailandia, donde los costos de mano de obra bajo
la planta tienen
Tabla 1.1. Tipos de tipo comercial Aves y su promedio de RTC
un
Peso.
Tipo
Edad (semanas)
Peso RTC (kg)
Pollos
Parrilla o sartn
6.8
1.2 a 1.7
Tostador
18
1 3.0 1
Roca Cornish juego
4.3
1 0.6 1
Hen / aves guisar
52
1 1,1 1
Cock o gallo maduro

30
1 2.2 1
Pavos
Gallina de engorde
10
1 4.2 1
Gallina jvenes
16
1 7.0 1
Joven
tom17-18
12.5 1
Criador gastado
52
11.0 1
Patos
Parrilla o sartn
17
1 2,5 1
Ganso
Maduro
12-16
5 0.5
Guineas
Maduro
12
1 1.5 1
Palomas
4.5
1 0.4 1
Codorniz
17
1 0,15
Ratite
Avestruz
40-55
55 0,00
and
44-48
62 0,00
un

RTC
Listos para cocinar peso (es decir, el peso corporal con excepcin de plumas,
sangre, tracto digestivo, cabeza
y pies).
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le ha permitido ser un importante exportador a mercados como Japn. Figura

1.4 puede ser
dividido en cuatro zonas principales con respecto a los costos generales de
produccin. Brasil tena
los costos ms bajos en 1996, con China y los Estados Unidos que tiene prosimilares
duccin cuesta al combinar los costos de alimentacin y laborales de la planta,
mientras que Argentina,
Turqua y Tailandia constituyen un tercer grupo con los costos generales
similares. Finalmente,
los pases en el lado derecho de la figura tienen altos costos de produccin, por lo
tanto ex
INCLUYENDO ellos desde el mercado de exportacin. Lo anterior es muy
importante en la comprensin
parado el comercio mundial de carne de ave, como se discutir ms adelante en
este captulo.
Tabla 1.2. La produccin avcola en pases seleccionados (1998). Reportado en
000 toneladas mtricas. Desde el Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (1999).
Pas
Parrilla
Pavo
Estados Unidos
11515
2395
China
1 5460
N/A
Brasil
1 4490
2, 107
Francia
1 1235
2, 732

Reino Unido
1 1144
2, 275
Japn
1 1075
N/A
Canad
15, 710
2, 139
Pases Bajos
15, 648
2,1 57
Australia
15, 524
N/A
Federacin Rusa
1 1142
un
N/A
un
Las estimaciones para 1995. NA
no disponible.
Tabla 1.3. Costo y precio al por mayor (por kg) Comparacin de engorde
Produccin en
Varios pases (1997). De Mulder y Schlundt (1999).
El aumento de los costos
Precio Al Por Mayor
Pas
(centavos de dlar)
(centavos de dlar)
Estados Unidos
2 57
123-213
Brasil
2 55
1 94108
China
2 80
133
Tailandia
100

140
Francia
2 90
205-442
Pases Bajos
2 83
194-320
Japn
132
1, 2871,021
Federacin Rusa
185
265
Arabia Saudita
222
379
Suecia
110
270-400
Finlandia
152
412
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Mientras que la poblacin humana est aumentando actualmente en el 1,4% por

ao, es
prev que aumentar en un promedio de 1,2% para 2020, alcanzando los 7,7 mil
millones.
La urbanizacin est aumentando, y los ingresos estn aumentando en muchas
partes del mundo.
Ambas tendencias estn asociados con un aumento de la demanda per cpita de
carne
que est aumentando a un ritmo ms rpido que el crecimiento de la poblacin
(CAST, 1999). Por
El consumo per cpita de carne para 1983 y 1993, y una proyeccin para el ao
2020, son
presentado en laFigura1.5 . La proyeccin para 2020 se basa en un modelo de
desarrollo
llado por el Instituto Internacional de Investigaciones sobre Polticas
Alimentarias para los pases desarrollados y

pases en desarrollo. Aunque, recientemente, en la dcada de 1980, la gente en el

demundo en desarrollo consume poco ms de un tercio del suministro mundial de
carne,
ahora estn consumiendo ms cerca de media. En 2020, este grupo est previsto
que sea conSuming 63% de la produccin total de carne. El consumo per cpita se prev
que poco ha cambiado en el mundo desarrollado, se increment en ms de un
50% en el depases en desarrollo, y casi se duplic en China. Varios factores podran influir
rencia este aumento proyectado, una principal que es la corriente carne
relativamente baja
ingesta de algunos pases.
La urbanizacin tambin se asocia con un aumento en la demanda de animales
ducto
ductos. En promedio, la tasa de personas que se desplazan a las ciudades es de
3,5% por ao en
pases frente a 0,75% en desarrollo en los pases desarrollados (CAST,
1999). Superior
el ingreso medio es otro factor importante que afecta directamente el aumento de
deMand para la carne. En las ltimas dos dcadas, la industrializacin y mayores
ingresos
han sido mayores en Asia, donde el mayor incremento en el consumo de carne
tiene
ha visto. La tasa anual de aumento de la demanda de carne, desde la dcada de
1980
para 1990, era del 5,4% en Asia, con la excepcin de la India y China, en
comparacin
a 1,8% en los Estados Unidos y un aumento incluso ms pequea en
Europa. China
Figura 1.4. Produccin Avcola Ventaja Competitiva. De Aho (1996). Con Permisin de Watt Publishing.
un
RTC listo para cocinar.
2
3
4
5
6
7

8
9
15
19
23
27
31
35
Los costos de alimentacin en centavos por libra de peso vivo
Planta L
abor en centavos por
libras
RT
C
Estados Unidos
Brasil
China
Pavo
Argentina
Tailandia
Hungra
Pases Bajos
Francia
Polonia
Per
un
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ha experimentado un incremento del 8,3%, mientras que la India, por motivo

religioso y cultural
hijos, conservaron su preferencia por las dietas vegetarianas. Si la preferencia
Indian
debera cambiar en un grado significativo, su poblacin que es apa- rpidamente
proaching mil millones, tendra un efecto importante en los mercados de ganado
del mundo.
Recientes cifras de crecimiento en el consumo de carnes y proyectados son
se presenta en laTabla1.4 . En los pases desarrollados y en desarrollo, la mayor
reciento y los proyectados aumentos estn en la carne de ave. Las altas tasas de
crecimiento anual

en aves de corral, carne de cerdo y carne de res en los pases en desarrollo (7,4,
6,1 y 2,8%, respectivativamente, para 1983 al 1993) no se espera que se mantenga; sin embargo, las
tasas de
por encima del 2% por ao se proyectan para esas carnes en los pases en
desarrollo
hasta el 2020. Como resultado, los pases en desarrollo se proyecta para producir
ms
la carne de los pases desarrollados. La mayor demanda en los pases en
desarrollo es expera que aumentar las importaciones de varios pases desarrollados, que ser
discutido ms adelante en este captulo.
Mirando hacia el futuro, hay que recordar los logros y cambios
experimentado por la industria de aves de corral durante el siglo pasado. La
Tabla1.5 muestra
enorme mejora en la seleccin y el aumento de los pollos de
engorde. Considerando que,
en el ao 1900, que tom cerca de 120 das (17 semanas) para elevar los pollos a
un vivo
peso de 1 kg, con un alimento: ganancia (kg de alimento / kg de ganancia de
peso) de 5,0: 1; Toda, se tarda una media de 50 das (7 semanas), con un peso vivo objetivo de 2,6
kg y un avance: ganancia de 1,9: 1. Este ha sido el resultado de la seleccin
significativa
para el tipo de produccin de carne para asar. Adems, los avances en la industria
farmacutica
0
20
40
60
80
100
120
140
Ao
k
g
/
ao
Mundo en desarrollo
Mundo desarrollado

China
EE.UU.
1980
2000
2020
2040
Figura 1.5. El consumo per cpita de carne (kg / ao). A partir de datos de la
FAO en Delgado et al.,
1998. Informe de CAST (1999). Con el permiso.
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Tabla 1.4. Anterior y proyectado Tendencias de la produccin de distintos tipos

de carnes, hasta el ao 2020.
una b
Crecimiento anual
Crecimiento anual proyectada
Produccin Total
El consumo per cpita
de la Produccin
de la Produccin
1983-1993
1993-2020
1983
1993
2020
1983
1993
2020
Regin
(% / Ao)
(Mt)
(Kg)
Desarrollado
Aves de corral
2.8
1.2
17
1 26
1 37
14
20

27
Carne de res
0.4
0.8
32
1 33
1 40
27
25
29
Cerdo
0.9
0.4
35
1 37
1 42
29
29
30
Carne
1.2
0.8
92
100
124
77
78
89
Desarrollo
Aves de corral
7.4
3.0
19
1 21
1 46
23
25
27
Carne de res
2.8
2.4

17
1 22
1 42
14
25
27
Cerdo
6.1
2.8
21
1 39
1 84
16
29
13
Carne
5.2
2.7
51
1 88
182
15
21
29
un
Fuentes:. Delgado et al, 1998. Los datos en bruto antes de 1995 de la FAO
(9.17.97), y las proyecciones para 2020 de un modelo descrito por
Delgado. Desde CAST (1999). Con
permiso.
b
La carne incluye carne de res, cerdo, cordero y cabra y aves de corral.El
crecimiento anual de la produccin de carne de 1982-1993 es la tasa de
crecimiento compuesto de regresiones equipado a la FAO anual
datos. Toneladas mtricas y kilogramos son de tres aos promedios centrados en
el ao que aparece en movimiento.
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productos y mtodos de cra se han traducido en la cada de la mortalidad por

20% en el ao 1900 a alrededor de 4% en la actualidad. Esto ha permitido a la
industria

llegar a ser mucho ms competitivos y rentables en comparacin con la carne roja

fuentes. Para propsitos de comparacin, cabe sealar que un pienso comn:
ganancia
relacin para la produccin de carne de cerdo es de aproximadamente 5: 1, y se
tarda 8-12 meses en el mercado.
Para la carne de vaca, alimentacin: la ganancia es de alrededor de 7: 1, y se
tarda 12 a 24 meses para llegar al mercado
de peso. En el caso de la carne de vacuno, se debe mencionar que el pastoreo y
forraje
(dietas altas en fibra, que est sin digerir para los animales monogstricos tales
como aves de corral
tratar de cerdo) puede dar lugar a un costo relativamente bajo de alimentacin
para el ganado.
Tabla 1.6 ilustratambinalgunosdelosprincipalescambiosenlamanera
agricultura
se practica hoy en varios pases occidentales. El ejemplo es de Ontario,
pero es aplicable a muchas otras reas. Uno de los principales cambios es la
enorme
reduccin en el nmero de agricultores que cran aves de corral. La tabla muestra
que la
nmero se ha reducido un 98,5% en un perodo de 40 aos. A principios de la
dcada de 1950,
los agricultores utilizan para mantener pequeas granjas domsticas que les
hayan entregado las aves de corral
y los huevos para su propio consumo agrcola y algunos a la venta en los
mercados locales.
Hoy en da, este tipo de operaciones son casi inexistentes, y las aves de corral
promedio funcionamiento
acin tamao se mide en miles. Mientras que el precio de la carne ha aumentado
lo largo de los aos, como era de esperar por los aumentos en los costos de vida,
es intersante observar que el precio real que paga el consumidor (despus de ajustar por
ininflacin) es hoy en da mucho ms bajo de lo que era hace 50 aos. Los datos de
produccin de huevo es
Tambin se muestra en la tabla con el fin de ilustrar los principales avances en el
huevo prolos programas de seleccin independiente con el fin de mejorar la produccin de
huevo y
la produccin de lneas. Precios de los huevos tambin han disminuido
significativamente (despus de ajustar

por la inflacin) durante los ltimos 50 aos como resultado de los avances
tecnolgicos en
la gentica, nutricin, manejo y control de la enfermedad.
Tabla 1.6 tambinmuestraelenormeaumentoenlaproduccindepolloenOn
tario. Hace medio siglo, 4,5 millones de personas consumen 10 kg de carne de
aves de corral
por persona / ao. En 1991, 10 millones de personas consumen 30 kg / ao, lo
que era
Cuadro 1.5. Caractersticas de crecimiento de pollos mixtos crecido hasta Tpica
"Pesos de mercado". Desde Leeson y Summers (2000). Con permiso.
Tiempo
Vivo en peso
Vive Peso Ganancia
Mortalidad
Perodo
Edad (das)
(Kg)
(G / da)
Feed: Ganancia
(%)
1920
120
1.0
18
5.0: 1
20
1930
100
1.2
12
4.6: 1
15
1940
1 85
1.4
17
4.0: 1
10
1950
1 75
1.5

20
3.2: 1
18
1960
1 70
1.6
23
2.5: 1
18
1970
1 60
1.9
32
2.2: 1
15
1980
1 50
2.2
44
2.0: 1
15
1990
1 50
2.6
51
1.9: 1
14
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en su mayora criados en la misma zona. Obviamente, esto representa mico

significativo
ical crecimiento, sino que tambin ha ejercido presin sobre el medio
ambiente. Problemas como
contaminacin estn recibiendo ms atencin hoy, y algunos pases, como el
Pases Bajos, estn actualmente limitar o incluso la reduccin de la produccin
animal.
Tambin debe mencionarse que el nmero actual de alrededor de 1.500 aves de
corral
tratar granjas en Ontario es probablemente relativamente alta en comparacin con
la produccin similares

cin en los Estados Unidos. Esto se debe principalmente a las diferencias

polticas, cuando en
Canad, la existencia de las entidades de comercializacin todava est
proporcionando espacio para algunos
granjas pequeas / medianas. Esto es diferente de en los Estados Unidos, donde
un nmero relativamente pequeo de grandes corporaciones son responsables de
la crianza
la mayor parte de sus pollos. Cuando se trata de avanzar en las plantas de
procesamiento, la situacin
cin en ambos lados de la frontera es bastante similar, donde pocas plantas
grandes son
empleado para procesar toda la produccin de aves de corral de la zona.
CONSUMO
El consumo de carne de aves de corral vara alrededor del mundo, donde diversos
factores que afectan el
la demanda de los consumidores fect. Entre estos factores son la preferencia del
consumidor, tradicional
cin, precio y fuente de alimento disponible. Figura1.6 muestra con- broiler
consumo en los pases seleccionados. En la parte superior son Hong Kong,
Estados Unidos y
Israel, seguido por Arabia Saudita, Singapur y Canad. Es interesante observar
que en pases como Estados Unidos, donde el consumo total de carne es
Cuadro 1.6. Los cambios en la industria avcola y en la agricultura de Ontario.
Adaptado de Surgeoner y Leeson (1993).
1951
1991
Poblacin Ontario (M)
100,00 4.5
1,5 10
Granjas (aves / huevos)
100000
1500
Pollo
un
(Kg)
100,0 10
1,5 30
La produccin de pollo (M-kg)
100,0 45
1, 300
Precio (kg)

C $ 1.4
C $ 4.2
Ajustado por inflacin
b
C $ 8.2
Huevos
un
100, 280
1, 214
La produccin de huevos (M-doz)
100, 107
1, 180
Precio (doz)
C $ 0.72
C $ 1.50
Ajustado por inflacin
b
C $ 4.3
Huevos / gallina
100, 160
1, 290
La eficiencia alimenticia (kg / doz)
100,00 3.4
1,50 1,6
un
Por persona y ao.
b
ndice de precios aument 498%.
2002 CRC Press LLC
Pgina 12

alta ( Figura1.5 ), Se consume una gran cantidad de aves de corral. En otros

pases, como Israel y Arabia Saudita, donde la carne de cerdo es impopular debido a conreligiosa
preocupaciones, el consumo de carne de ave es muy alta.
El consumo de carne de pavo se muestra en la Figura1.7 , Que indica que el alto
consumo est est en Israel, seguido por Estados Unidos y Francia. Una vez ms,
Hong Kong
Israel
Singapur

Australia
Brasil
Gran Bretaa
Irlanda
Venezuela
Mxico
Grecia
Francia
Dinamarca
Alemania
China
Estados Unidos
Arabia Saudita
Canad
Espaa
Portugal
Argentina
Sudfrica
Hungra
Pases Bajos
Japn
Italia
Tailandia
Egipto
0
10
20
30
40
Figura 1.6. Pollo consumo de carne (kg per cpita) en pases seleccionados
durante
1996. Desde el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (1999).
2002 CRC Press LLC
Pgina 13

algunos de los factores que contribuyen a la alta demanda son preocupaciones

religiosas, mientras que
otros son la tradicin y el costo relativo.
Tambin es importante el estudio de las tendencias en el consumo de carne de
aves de corral dentro de la
misma regin. Figura1.8 muestra los cambios en algunos de los pas de la Unin
Europea

trata entre 1984 y 1996. En todos los pases, un aumento de la carne de aves de
corral
Israel
Estados Unidos
Francia
Irlanda
Italia
Gran Bretaa
Canad
Portugal
Dinamarca
Pases Bajos
Alemania
Polonia
Grecia
Espaa
Mxico
Rusia
Brasil
0
5
10
15
Figura 1.7. Carne de Pavo Consumo (kg per cpita) en pases seleccionados
durante
1996. Desde el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (1999).
2002 CRC Press LLC
Pgina 14

el consumo se ha observado, pero la ms alta fue visto en Irlanda. Esto es

alentador para la industria avcola y ha resultado de la introduccin de
nuevos productos ms elaborados, la comercializacin de aves de corral cut-up
(por ejemplo, un paquete
de una sola baqueta pavo adecuado para una familia pequea) y el desarrollo
la percepcin del consumidor de favorable hacia la carne de ave magra. En otros
paises
tales como Japn, que fue y sigue siendo un pescado y marisco importante
consumo
pas, las aves de corral total y el consumo de carne roja ha aumentado casi cinco
doblar 1965-1995 ( Figura1.9 ). El aumento en aves de corral de carne consumo
cin ha sido tan significativa como la de cerdo y ternera. Esta es una tremenda
cambio en los hbitos alimenticios de una nacin en un perodo de 30 aos.

Los cambios relativos en los patrones de consumo de carne en los Estados

Unidos son
se muestra en la Cuadro1.7 . Es interesante observar que la con- aves de corral
relativamente plana
figura el consumo de 17 libras / cpita / ao de la dcada de 1940, se duplic
despus de la segunda
Guerra Mundial hasta 34 libras en el consumo de carne de 1960. Las aves de
corral se duplic de nuevo en el
Estados Unidos en los prximos 20 aos y lleg a casi 60 libras en 1980. Por
El consumo de carne 1998, las aves de corral aument en un tercio respecto a la
cifra 1980.
Figuras de res y de consumo de carne de cerdo se presentan por razones de
comparacin. Ella
se puede ver que la carne de aves de corral ha sustituido un poco de carne roja en
los ltimos aos y
representa a un importante competidor para la carne roja. Algunas de las
principales razones de
el cambio observado en las tendencias de consumo de carne son los siguientes:
reduccin significativa en los costos de produccin
introduccin de nuevos productos ms elaborados (por ejemplo, perros calientes
de aves de corral,
que no estaban disponibles en el mercado hace 30 a 40 aos)
0
5
10
15
20
25
30
35
Belg. Denm. Francia Germ. Grecia Irlanda Italia
Neth.
Puerto. Rusia Espaa
1984
1996
Figura 1.8. Los cambios en la carne de ave Consumo (kg per cpita) en algunas
Europea
Pases de la Unin. Del francs Centro Industria de la Carne (2000).
2002 CRC Press LLC
Pgina 15

 Los patrones de cambio de la demanda de consumo (Un buen ejemplo es el

total
cambio en las ventas de carne de pavo en Amrica del Norte y Europa, que
pasado de un patrn estacional conformado por las principales picos alrededor
Accin de Gracias y Navidad, a las ventas de todo el ao.)
Introduccin de productos con pequeas porciones, tales como un solo pavo
baquetas en un paquete (Este cambio fue aparentemente necesario para vender
productos a familias pequeas.)
oferta de y / o productos marinados convenientes deshuesados que no hacer
requerir una preparacin excesiva (Hoy, los productos como plenamente
sazonada
pinchos de barbacoa estn disponibles para su compra que slo requiere la
apertura
el paquete y colocar las brochetas en la parrilla.)
0
2
4
6
8
10
12
Aves de corral
PorkBeef
1965
1975
1985
1995
Figura 1.9. Los cambios en el consumo de carne japonesa (Per Capita, en kg /
ao). Del francs
Carne Centro de la Industria (2000).
Cuadro 1.7. El consumo per cpita (en libras) de carne de ave en los Estados
Unidos.
Sobre la base de las desapariciones por menor. Desde el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos.
Aves de corral
Ao
Pollo
Pavo
(Total)
Carne de res
Cerdo

1910
N/A
N/A
15.0
51.0
N/A
1940
N/A
N/A
17.0
50.0
68.0
1960
26.5
1 6,5
34.0
69.4
60.3
1970
40.6
1 8,1
48.7
84.6
56.0
1980
48.8
10.3
59.1
76.6
57.3
1990
63.0
17.6
80.6
67.8
49.8
1998
73.9
18.1
91.1
68.1

52.6
NA: no disponible.
2002 CRC Press LLC
Pgina 16

productos crnicos oferta de tierra, como el pavo molida sin grasa (por ejemplo,
el pavo
hamburguesas, empanadas em), para competir con el suelo tradicional
producto de carne
introduccin de nuevos productos con una imagen ms saludable [A bastante
reciente
entrada es tocino de pavo, que est hecho de capas de blanco y negro
carne (vase tambin elcaptulo8 ). Otro ejemplo es el pavo-ham, que es
hecha de carne de muslo de pavo oscura y se promueve como un producto ms
delgado
en comparacin con el jamn tradicional. Es interesante observar que la
introduccin
cin de nuevos productos como el pavo, el jamn no fue sin oposicin
de los grupos de fabricacin de jamn tradicional, que trataron de desafiar en
cortejar a la utilizacin del trmino "jamn" para un producto avcola.]
Campaas de educacin al consumidor que muestran al consumidor que las
aves de corral
productos se pueden hacer con menos grasa y grasa de ave que es ms insaturado
nominal [Este ltimo se menciona a menudo en las directrices de la dieta como
preconferida sobre la grasa saturada. Adems, la carne de ave no tiene mercados
bling de (a diferencia de las especies de carne roja), y la eliminacin de
abdominal y
grasa subcutnea puede dar lugar a cortes extremadamente magros de carne.]
Figura 1.10. Las compras para el hogar de carne de pavo en diferentes regiones
de Francia durante
1996 comparado con el promedio nacional (100%). Del francs Centro Industria
de la Carne (2000).
2002 CRC Press LLC
Pgina 17

Todos estos factores contribuyeron a dar a la carne de ave una imagen saludable
y, en
combinacin con precios econmicos, se tradujo en un aumento del consumo
( Higo
Ure 1,8). Sinembargo,sedeberecordarqueunnacionalpercpitacon

figura consumo puede variar dentro de diferentes regiones ( Figura1.10 ). Esta

cifra
ilustra una bastante amplia variacin en el consumo de carne de pavo en varios
partes de Francia. Una cifra similar para el consumo de carne de pollo (no
presentado
aqu) indica que las variaciones en la carne de pollo no son tan grandes y son no
baja de
aliado cercano a la media nacional (los nmeros varan desde 95 hasta 108% con
la mayora de las regiones que consumen 100 3% de la media nacional). Las razones
Cuadro 1.8. Tendencias del consumo de aves de corral en varios pases europeos
y la
Estados Unidos. Del francs Centro Industria de la Carne (2000).
Pas
1991
1992 1993 1994 1995 1996 1997
BelgiumTurkey
2.5
2.5
2.1
2.4
3.0
3.4
3.4
Nivel (%) 100,0 100,0
84.0
96,0 120,0 136,0 136,0
Aves de corral
17.2
18.1
18.2
21.4
23.1
22.1
21.0
% Pavo
14.5
13.8
11.5
11.2
13.0

15.4
16.2
Gran Bretaa
Pavo
4.1
3.9
4.6
4.7
4.9
5.1
5.1
Nivel (%) 100,0
95,1 112,2 114,6 119,5 124,4 124,4
Aves de corral
19.9
21.2
20.2
21.8
25.1
26.2
25.5
% Pavo
20.6
18.4
22.8
21.6
19.5
19.5
20.0
Francia
Pavo
5.8
6.2
5.7
5.6
6.4
5.9
5.6
Nivel (%) 100,0 106,9
98.3
96,6 110,3 101,7

96.6
Aves de corral
21.9
21.9
20.9
22.3
22.6
23.8
24.0
% Pavo
26.5
28.3
27.3
25.1
28.3
24.8
23.3
Alemania
Pavo
3.0
3.4
3.4
3.6
4.0
4.4
4.7
Nivel (%) 100,0 113,3 113,3 120,0 133,3 146,7 156,7
Aves de corral
12.2
12.5
12.4
12.8
13.4
14.1
14.5
% Pavo
24.6
27.2
27.4
28.1
29.9

31.2
32.4
Grecia
Pavo
0.5
0.4
0.6
0.7
0.8
0.9
0.9
Nivel (%) 100,0
80,0 120,0 140,0 160,0 180,0 180,0
Aves de corral
16.7
18.2
18.0
18.5
17.7
19.8
20.3
% Pavo
3.0
2.2
3.3
3.8
4.5
4.5
4.4
Irlanda
Pavo
4.0
4.0
5.4
5.3
5.6
6.7
6.7
Nivel (%) 100,0 100,0 135,0 132,5 140,0 167,5 167,5
Aves de corral
23.3

23.5
25.3
27.7
30.9
31.3
32.0
% Pavo
17.2
17.0
21.3
19.1
18.1
21.4
20.9
Los Pases Bajos Turqua
2.0
2.2
2.3
2.5
2.7
2.5
2.7
Nivel (%) 100,0 110,0 115,0 125,0 135,0 125,0 135,0
Aves de corral
17.7
18.5
18.9
20.0
20.4
21.4
21.8
% Pavo
11.3
11.9
12.2
12.5
13.2
11.7
12.4
Estados Unidos
Pavo

8.2
8.2
8.1
8.1
8.1
8.4
8.0
Nivel (%) 100,0 100,0
98.8
98.8
98,8 102,4
97.6
Aves de corral
41.8
43.4
44.6
45.3
45.1
46.1
46.6
% Pavo
19.6
18.9
18.2
17.9
18.0
18.2
17.2
2002 CRC Press LLC
Pgina 18

para las diferentes cifras de consumo puede variar de diferencias culturales a

disponibilidad de ciertas carnes de diferentes regiones.
Los cambios en el consumo de aves de corral en diferentes pases europeos y en
el
Estados Unidos se muestran en la Tabla1.8 . Puede verse fcilmente que la
proporcin
de pollo vs. carne de pavo en los distintos pases es muy variable. Por ejemplo,
en Grecia, el consumo de carne de pavo representa alrededor del 5%, y en
Francia, el 25%.
En general, los cambios en el consumo de carne de aves de corral son muy
diferentes entre los pases.

Grecia ha experimentado un aumento del 80% en el consumo de carne de pavo,

mientras que
Francia y los Estados Unidos han experimentado un ligero descenso de 4.3%
entre 1991
y 1997. Pero, en Francia y en los Estados Unidos, esta disminucin fue ms que
compensada por un aumento en el consumo de carne de pollo.
TENDENCIAS EN LA COMERCIALIZACIN DE LA CARNE DE AVES
DE CORRAL
El precio relativo de la carne de aves de corral ha disminuido en los ltimos aos
en el oestemundo ern ( Tabla1.6 ). Un ejemplo de la situacin en los Estados Unidos es
prepresentan en laTabla1.9 . El precio de venta absoluta de 1 libra de toda una
freidora tiene inaument de 41.7 en 1970 a 104,4 en 1998. Del mismo modo, la mayor y
propagacin minorista ha aumentado. Sin embargo, el gasto relativo para aves de
corral y
carnes rojas (cifra combinada) se ha reducido del 4,2% al 2,0% de la eliminacin
indatan de 1970 a 1998, a pesar de que el consumo total de carne se ha
incrementado
en el mismo perodo de tiempo. Este es el resultado de una mayor eficiencia en
la produccin de aves de corral, como se discuti anteriormente.
Tambin se han producido cambios importantes en la carne de ave manera se
comercializa
( Figura1.11 ). A principios de la dcada de 1900, la mayora de aves de corral
en el oeste
mundo fue vendido en vivo o sacrificados solamente (es decir, no hayan sido
evisceradas). Este sigue siendo el
situacin en algunos de los pases en desarrollo, donde las costumbres
tradicionales y / o
falta de dictado refrigeracin vender aves vivas. Figura1.11 muestra que una
fuerte
disminucin en la venta de aves enteras ha ocurrido durante los ltimos 40 aos
en el
Estados Unidos. Aves enteras, que sola ser alrededor del 85% del mercado en el
principios de 1960, se redujo a alrededor del 15% del mercado a finales de siglo.
La proporcin de cut-up y las partes se ha triplicado 15-45%. La
proporcin de productos ms elaborados ha aumentado ms de diez veces.
Esta tendencia contina hoy como una mayor proporcin de carne de aves de
procesado ms

probar los productos se venden al consumidor como convenientes alimentos.

Los cambios en los Pases Bajos y Alemania tambin indican la misma tendencia
(Figura1.12 ). La venta de pollo entero como un porcentaje del total ha dedeclin en los Pases Bajos del 34% al 22% entre 1994 y 1998, y en
Alemania, que se redujo de 69% a 58% durante el mismo perodo de tiempo. La
por ciento de los pollos vendidos como cut-up o partes ha aumentado
proporcionalmente. La
diferencias en la comercializacin entre los dos pases ilustran las diferencias en
hbitos de consumo. En general, la industria avcola es generalmente rpido para
volver
2002 CRC Press LLC
Pgina 19

Cuadro 1.9. La informacin sobre precios del pollo en los Estados Unidos y su
coste en comparacin con el Consumidor (1970-1998).
Desde el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (1999).
Costo por 1 libra de Whole freidora
Gasto
Las aves de corral y carne roja
Aves de corral
un
Al Por Menor
Al por mayor
Al Por Menor
Per Capita
% De Disposable
% Del total
Ao
Precio ()
()
Spread ()
()
Ingresos
Costo de Alimentos
1970
41.7
29.8
11.8
19.7
4.2
26.0
1975

64.3
49.4
14.9
29.9
4.2
25.8
1980
71.9
53.5
18.5
50.1
3.6
23.5
1985
76.3
56.2
20.1
70.8
2.7
19.9
1990
89.9
60.5
29.4
103.9
2.4
17.8
1995
91.7
64.4
27.3
117.5
2.1
16.3
1998
104.4
71.0
33.4
129.5
2.0
15.8

un
Pollo y pavo.
2002 CRC Press LLC
Pgina 20

1967
1972
1987
1997
1982
1967
1972
1997
Ao
Porcentaje
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Todo el pjaro
Cut-up / partes
Adems procesado
Figura 1.11. Los cambios en el engorde de marketing en los Estados Unidos
desde 1962 hasta 1997.
De Smith (1999). Con el permiso de Watt Publishing. Con base en datos de la
EE.UU. Consejo Nacional del Pollo.
0
10
20
30
40
50
60
70
80

90
100
1994
1996
1998
1994
1996
1998
%
% Pollo entero
% Cut-up
Ao
Pases Bajos
Alemania
Figura 1.12. El consumo de pollo entero vs. Cut-Up en los Pases Bajos y
Alemania
muchos. Adaptado de Uijttenboogaart (2000).
2002 CRC Press LLC
Pgina 21

responden a los cambios en las preferencias del consumidor. Se espera que las
ventas de cut-up
pollo aumentar ms rpidamente en Alemania que en los Pases Bajos, donde un
mayor proporcin de aves de corral ya se vende como cut-up y partes.
Un desglose de cut-up y productos procesados ms vendido en todo el
mundo se proporciona en laTabla1.10 . Distribucin vara mucho entre pases,
Sin embargo, las ventas de productos ms elaborados representan
aproximadamente el 13% en toda la
mundo. Este es pequea en comparacin con la situacin en Amrica del Norte,
Europa y
Japn. Sin embargo, tambin destaca la gran oportunidad para su posterior
procesamiento
ing expandirse en regiones donde poco tratamiento posterior se realiza
actualmente.
En general, los mercados siguen demandando ms productos de valor aadido, y
esto
tendencia parece estar creciendo (Neuwirth, 1997).
El trmino "productos de valor aadido" se refiere a productos ms elaborados
BEall del cut-up y pollitas maduras para cocinar. El aumento del consumo de
productos de valor agregado representa un cambio de la carne de aves de corral
que se vende como un com-

elemento productos bsicos, para productos de marca de valor aadido que se

venden con una prima. Se apaperas que el negocio de servicio de alimentos ha influido sustancialmente el
desarrollo
Ment y venta de alimentos de conveniencia mediante la introduccin de nuevos
productos. Uno
ejemplo de ello es la pepita de pollo que fue presentado por uno de la comida
rpida
Hace cadenas 2-3 dcadas y se convirti en un enorme xito para la in- aves de
corral
industria. Las pepitas tambin se venden actualmente en grandes cantidades en
las tiendas
en forma congelada. Adems, los productos de calidad, como las cenas
completas, enrboles, aperitivos y productos marinados sin hueso han ayudado a aumentar la
dedemanda de carne de aves de corral. Tabla1.11 muestra la distribucin relativa
de servicio de alimentos
ventas vicepresidentes y al por menor en los distintos mercados. Cambiar los
hbitos tradicionales de compra
y el movimiento hacia sociedades ms industriales se estn traduciendo en una
mayor
proporcin de los alimentos vendidos como productos ms elaborados. La
industria de la comida rpida,
Tabla 1.10. Las estimaciones sobre ventas internacionales de volatera.
De Neuwirth (1997). Con permiso.
Adems Procesados
Whole Bird (%)
Cut-Up (%)
(%)
Norteamrica
20
50
30
Asia
48
34
18
Europa
55
25

20
Sudamrica
76
19
5
frica
50
45
5
Unin Sovitica
84
12
4
Europa Del Este
61
25
14
Oceana
38
40
22
Promedio
58
29
13
2002 CRC Press LLC
Pgina 22

que sigue creciendo, es, sin duda ayudar a la introduccin y venta

de los productos avcolas de todo el mundo. Un ejemplo es McDonald, que tiene
alrededor de 27.000 restaurantes en 114 pases de los cinco continentes, sirviendo
a 38 millones
clientes len al da. En 1999, cerca de 2.000 nuevos restaurantes fueron
construidos con
slo alrededor del 15% en el mercado de Amrica del Norte altamente
competitivo. Uno de los
principales regiones de expansin fue Amrica del Sur, donde el nmero de
tiendas
casi se duplic. En Japn, McDonalds abri su primer restaurante en 1971, tena
1000 por 1993 y unos 3.000 en 1999. Se espera que este nmero a al menos
doble en la prxima dcada, lo que obviamente representa un aumento
importante

en la cantidad de ventas de productos de aves de corral ms elaborados.

Con el fin de mantener su competitividad, la industria avcola debe desarrollar
nuevo ducto
ductos para satisfacer la demanda del consumidor emergente. El aumento en el
nmero de nuevo
productos de aves de corral y los entrantes de comida aves de corral en los
Estados Unidos se presenta en
Tabla 1.12 . Elnmerosehamsqueduplicadodesde1993enelsectoravcola
tor. El mercado es muy competitivo, y la industria avcola est compitiendo con
otras fuentes de carne, as como platos vegetarianos. En general, uno de los ms
rpidos
segmentos de mayor crecimiento en el comercio minorista de alimentos es el
cenas y platos categora congelado,
Tabla 1.11. Las estimaciones sobre el Global Poultry Marketing.
De Neuwirth (1997). Con el permiso.
Al Por Menor (%)
Servicio De Comida (%)
Exportaciones (%)
Norteamrica
48
35
17
Asia
56
34
10
Europa
68
25
7
Sudamrica
64
28
8
Antigua Unin Sovitica
93
77
0
Europa Del Este
85
10

5
Oceana
67
32
1
Tabla 1.12. Nuevas entradas de aves, mariscos y carne roja Productos en
los Estados Unidos. De Galosich (1997). Con permiso.
1996
1995
1994
1993
Aves de corral
202
1 85
132
1 68
Comidas y platos de aves de corral
146
116
164
85
Pescado
212
106
184
52
Las harinas de pescado y platos
47
37
36
21
Carne
182
187
154
126
Harinas de carne y platos
123
108
96
72

Totales
912
639
766
424
2002 CRC Press LLC
Pgina 23

que alcanz ventas totales de $ 3.9 mil millones en 1998. Esta cifra representa un
6,2%
aumento en las ventas respecto al ao anterior, y se vende por alcanzar el nmero
de unidades
1830000000. La cena de TV congelada se introdujo en Amrica del Norte cerca
de la mitad
Hace y desde entonces un siglo ha pasado por varias modificaciones. Pero el
concepto general de la introduccin de una alta calidad, comida conveniente para
un razonable
valor es todava en la demanda. Hoy en da, el reemplazo de la comida a casa
plazo (HMR) es dediez usa para describir el concepto de proveer al consumidor con un fcil de prePar, cmodo, comida rpida. Algunos de los productos HMR incluyen presliced
y
pechugas de pollo marinadas, trozos de pechuga de pollo-horno crujiente y diez
pollo
Ders empaquetados en bolsas con cierre de plstico con sugerencias que
sirven. Todos son defirmado para permitir que el consumidor para preparar una comida dentro de 10 a
12 minutos. Una
ejemplo de pollo a la cazadora con fettuccini se proporciona en lafigura
1.13 . Este
producto ejemplifica un plato conveniente que se puede preparar en 7 minutos
en un horno de microondas, as como una comida apelando a la nutricin
conscienteconsumidor. Claramente marcada en el paquete del producto principal es el hecho
de que la
producto se puede preparar en un horno de microondas (que se muestra por un
logo de un microondas
horno), que el producto contiene menos de 300 caloras (de los cuales slo 10%
son
de la grasa) y que el producto es tambin una fuente de fibra. Figura1.13 muestra
tambin

recomendaciones sugeridas para cocinar, una lista de ingredientes y detallada

nutricin
macin adicional. Adems, el fabricante proporciona un nmero de telfono
gratuito
para preguntas y preocupaciones de los consumidores como parte de la imagen
global de un "alto
producto de calidad que puede contar. "Cabe mencionar que in- nutricional
formacin, como siempre de este producto no es obligatorio en la mayora de los
pases
pero se incluye para atraer un determinado segmento de la poblacin. Tal
producto
representa el extremo superior de esta categora, que est diseado para atraer a
la salud conconsumidores conscien- que tambin estn en busca de una fuente de fibra. Otros
productos, tales
como un plato de pollo frito, que se describe en el paquete como "sin hueso
avezado
pollo con patatas, maz y manzana-arndano postre "no necesariamente
mostrar el contenido de caloras (por ejemplo, 420 para un 290 g de harina) en el
paquete. Como uno
industria persona ha dicho, esta es una categora difcil porque estas comidas
compiten
no slo con todo en la categora de congelados, sino tambin con todos los dems
alimentos
opcin disponible por ah, como la comida rpida, tienda de delicatessen, tiendas
de sndwich y restaudiatribas. Otro segmento de la industria conveniente-alimentos se congelan
almuerzo
kits. En los Estados Unidos, esta categora alcanz unas ventas de 0,64 millones
de dlares en 1998
con cerca de 333 millones de unidades vendidas. Esto represent un aumento del
14,5% en accin
tuales de dlares y 12% en el nmero de unidades vendidas respecto al ao
anterior. La
enorme aumento en HMR est relacionado con el hecho de que las encuestas
recientes en el norte
Amrica han demostrado que ms de dos tercios de los adultos no saben en la
maana
ing lo que van a comer para la cena. Este nmero se reduce a alrededor de una
trimestre a las 4:00 pm. Esto, obviamente, seguir presentando una gran
oportunidad

para la industria alimentaria, donde la gente atados por el tiempo estn

interesados en encontrar
soluciones de comida rpida, como el / los productos de aves de corral totalmente
cocinados semi, ensaladas mixtas,
queso rallado, etc.
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Figura 1.13. La informacin presentada en un paquete entrante pollo.

CACCIATORE POLLO
con fettuccine
Tiernos trozos de pollo en salsa de tomate con pimientos rojos,
championes y cebollas servido con pasta fettuccine.
BAJO 300 CALORAS - FUENTE DE FIBRA
Slo el 10% de caloras de grasa
Para microondas
5 minutos
INSTRUCCIONES DE PREPARACIN:
Microondas (700 Watts): Levante las esquinas de pelcula para dejar escapar el
vapor. En Microondas
alto para 4,5-5 minutos, dndoles vuelta una vez bandeja. Deje reposar durante 1
minuto antes de servir.
Horno: Precaliente el horno a 375
o
F (190
o
C). Levante las esquinas de la pelcula para permitir que escape el vapor.
Coloque la bandeja sobre una bandeja para hornear en la rejilla central del horno
y el calor durante 25-30 minutos.
Hornos pueden variar en velocidad de calentamiento. Los tiempos son
aproximados.
INGREDIENTES: AGUA, POLLO SAZONADO (MAMA
FILETES, agua, sal), pasta, los tomates (CONTENER
JUGO DE TOMATE, SAL, cloruro de calcio, ctrico
ACID), pimientos, championes, cebolla, pollo
EXTRACTO, pasta de tomate, ALMIDN DE MAZ MODIFICADO,
BROWN SUGAR, AJO, grasa de pollo,
CONCENTRADO JUGO DE LIMN, especias, sal.
KEEP FROZEN hasta su utilizacin.
NO UTILIZAR EN HORNO TOSTADOR.
Refrigere CUALQUIER
Porcin no utilizada.

No recaliente BANDEJA.
PREGUNTAS O COMENTARIOS, POR FAVOR llame gratis al (800) 1234567
ENERGA: 220 Cal; protenas: 22 g; GRASA TOTAL: 2,3 g (10% de caloras
De la grasa); Poliinsaturados: 0,6 g; Monoinsaturados: 0,8 g;
Satura: 0,7 g; COLESTEROL: 27 mg; carbohidratos totales:
27 g; Azcares: 6,8 g; Almidn (carbohidratos complejos): 17 g;
FIBRA DIETTICA: 3,3 g; SODIO: 730 mg; POTASIO: 620 mg.
INFORMACIN NUTRICIONAL
por 1 porcin bandeja (290 g)
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Otra tendencia interesante a destacar es el aumento del consumo

especialmente elevada de aves de corral como el Label Rouge francs. Figura
1.14 espectculos
el porcentaje se increment el consumo de estos pollos de granja. La Etiqueta
Concepto Rouge (vase ms adelante) se introdujo en 1965 en Francia y, en
1998,
capturado aproximadamente el 30% del mercado con cerca de 97 millones pollos
de engorde (LaszczykLegendre, 1999). Actualmente, Label Rouge produccin del pollo representa
alrededor
10% del volumen total de la produccin de aves de corral francesa y 16% de los
pollos
producido en Francia. Durante la crisis de la EEB carne vacuna en 1996, la
demanda de la etiqueta
Aves de corral Rouge aument significativamente, ya que los consumidores se
sienten ms confiados
carne comprar producido por una organizacin certificada que se enorgullece de
tener un
auditor independiente. Otros factores clave que atrajeron a los consumidores
fueron que la alimentacin
no contena protenas animales y que el proceso de certificacin de tercera parte,
que permite rastrear el ave a un rebao y granja en particular, estaba en su lugar.
El concepto de etiqueta roja tradicional aves de corral fue creada en
la dcada de 1960 para promover un producto de mejor calidad y se introdujeron
para tomar la
lugar de la tradicional "Domingo de pollo." Las especificaciones de cra incluidos
los siguientes factores: las aves deben ser de una raza de crecimiento lento
especial;
las aves deben tener acceso a un entorno al aire libre; la superficie til de

el gallinero, en cada centro de produccin, no debe exceder de 1.600 m

2
;
la densidad de poblacin se limita a 12 aves (mximo 25 kg) por m
2
; la alimentacin
frmula contiene al menos 75% de cereales, sin productos de origen animal; el
mercadoedad ing es de al menos 90 das; y el transporte desde la granja hasta el matadero
casa debe ser no ms de 2 horas o 100 km. Cabe sealar que estos
especificaciones son tambin parte de la especificacin de la Unin Europea
1538-1591 para
aves de corral tradicional.
0
10
20
30
40
%
85
87
89
91
93
95
97
Ao
Figura 1.14. Aumento de Label Rouge Aves Consumo en Francia. Adaptado de
Laszczyk-Legendre (1999).
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El logo Label Rouge es una marca comercial propiedad del Ministerio de francs
Agricultura y se concede para certificar una organizacin reconocida por mayor
productos alimenticios de calidad. Laszczyk-Legendre (1999) ha sealado que "la
capacidad de la organizacin nacional de adaptar constantemente el producto, el
mtodo de
la produccin y el sistema de certificacin ha trado Label Rouge aves de corral a
una tapa
nivel de calidad y transform este concepto vanguardista de uno de los futuros ".

Debido a que este libro se centra en la elaboracin ulterior, slo se puede decir
que
otros pases estn tomando nota de esta tendencia cada vez mayor y, en funcin
de condemanda de los consumidores en otras partes del mundo, un aumento adicional
podra ser visto.
MERCADOS DE EXPORTACIN
Se espera que la demanda de carne de aves de corral para aumentar drsticamente
durante la prxima
dcada ( Figura1.15 ), En el que la demanda proyectada para la carne de aves de
corral es
superior a la de otros productos alimenticios como la carne roja. Pas en
desarrollo
tries se prev que supere el crecimiento medio de la demanda mundial en todos
los principales
productos excepto arroz. La demanda de las aves de corral y carne roja, aceite
vegetal
y se espera que el grano a ser marcadamente superior en los pases en desarrollo
comcomparacin con los pases desarrollados. Esto, obviamente, dar lugar a ms
global
los envos de aves de corral procedentes de zonas a exigentes mercados de alta
produccin. Es
espera que los principales actores sern los Estados Unidos, Brasil, el EuroUnin Europea y Tailandia. Los importadores netos sern pases como la antigua
Unin Sovitica, Japn y China ( Tabla1.13 ).
0
1
2
3
4
5
6
P
e
r
c
e
n
t
Trigo

Arroz
C. grano
Comida
Carne de res
Cerdo
Aves de corral
Algodn
Veg. aceite
Mundo
Pases En Desarrollo
Figura 1.15. Proyeccin de crecimiento de la demanda anual, 1996-2007. Desde
US Department
de Agricultura.
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Prediccin precisa de la / mercado de exportacin mundial de importaciones es

difcil porque
muchas variables polticas y econmicas pueden ser introducidos sin avanzado
previo aviso. Las incidencias tales como una gran sequa pueden dar lugar a
mayores precios de los piensos en
ciertas partes del mundo y cambiar la ecuacin de costos de produccin ( Figura
1.4 )Bastanteradical.Otroejemplodeuncambiodrsticoenelexdelaparrilla
mercado del puerto se muestra en la Tabla1.14 . Una fuerte cada de las
exportaciones a la antigua
Unin Sovitica fue visto en 1998 por los exportadores estadounidenses cuando
poltico
se produjeron problemas y la devaluacin del rublo ruso. Este tambin tena una
fuerte efecto sobre el precio medio de ciertas porciones de carne de pollo ( Tabla
1.14 ) .
Los precios indicados muestran el valor promedio por tonelada, pero no incluyen
un decripcin de la carne enviado. En general, la carne enviada a la antigua Unin
Sovitica
Unin incluy cortes menos costosos (carne de muslo, carne deshuesada
mecnicamente),
en comparacin con los cortes de carne de mayor valor (por ejemplo, filetes de
pechuga de pollo, aves enteras)
enviado a Europa Occidental, Oriente Medio y Amrica del Sur.
En general, el material presentado en este captulo indica que un aumento en el

la poblacin del mundo y el mayor consumo per cpita de carne de aves de corral
son extrepera que aumentar en los prximos decenios. Esto representa una excelente
opcin
opor- para la industria avcola para crecer y mejorar. El material en el guiente
captulos si- se espera que sea de valor para personal de la industria, estudiantes,
Tabla 1.13. Tendencias estadsticos para World Poultry Carne
Comercio. Reportado en
1.000 toneladas. Desde el Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
1986
1996
un
2006
b
Exportacin (neto)
1052
3327
4737
Estados Unidos
257
2052
3058
Brasil
225
530
932
Unin Europea
217
575
530
Tailandia
65
165
161
Europa Del Este
288
5
56
Importacin (neto)
1108
3327

4736
Arabia Saudita
180
290
341
Japn
174
533
764
Antigua Unin Sovitica
173
834
1014
Hong Kong
89
213
284
Canad
30
35
40
Mxico
14
95
321
Corea Del Sur
42
154
China
28
300
672
Otros pases
420
985
1146
un
Estimaciones.
b
Proyecciones.

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Tabla 1.14. Las exportaciones estadounidenses de parilla a regiones del

mundo. Resumen de Thornton (1999). Sobre la base de datos del Departamento
de Agricultura de Estados Unidos.
Valor en millones de dlares
Cambio 1997-1998
Volumen en toneladas mtricas
Salario $ Per
Regin
1997
1998
Millones de Dlares
%
1997
1998
Tonelada Metrica
1 1ElexUninSovitica
858232
669841
188.4
22 0.5
1093313
937711
1, 714
1 2Asia
509235
481211
28 0.5
5.5
581941
628936
765
1 3AmricadelNorte
252635
266435
13.8
5.5
166799
185477

1436
1 4Caribe
81486
91774
10.3
12.6
74915
90488
1014
1 5EuropadelEste
48915
62356
13.4
27.5
66557
84946
734
1 6OrienteMedio
24034
31279
7.2
30.1
17464
31180
1003
1 7frica
32846
27223
5.6
17.1
42287
38883
700
1 8AmricadelSur
16696
23290
6.6
39.5
18310
29958
777

1 9Oceana
17072
22683
5.6
32.9
11653
22096
1027
10 Unin Europea
21606
20114
1.5
6.9
29871
48720
413
11 Amrica Central
11039
17371
6.3
57.4
11573
20467
849
12 Otros pases de Europa Occidental
1248
914
0.3
26.7
966
701
1304
12 total
1875044
1714491
160.5
8.6
2115649
2119563
809
2002 CRC Press LLC

Pgina 29

fabricantes de equipos, proveedores de ingredientes, el personal del gobierno y

conlos consumidores interesados en obtener informacin sobre el tratamiento
posterior de las aves de corral.
Adems, para ayudar al lector en este mbito internacional, una tabla de
conversin de direntes trminos de aves de corral a cuatro idiomas se proporciona e