10 salsas para la pasta del domingo

Publicado el 27.09.12
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Para el domingo que viene propongo un almuerzo de pastas, ya sean cintas, que son mis
preferidas, o pastas rellenas (ravioles, panzottis, etc). Pero les tengo una sorpresa: a las dos
que figuran en el libro RECETAS DE FAMILIA (el pesto de mi nonna y el estofado), les
voy a agregar las recetas que gentilmente me cedi Adrian Mazzeo, chef desarrollador
gastronmico nada menos que de la tradicional casa de pastas artesanales La Juvenil.

Salsa Crema Caprese (*)

Ingredientes
2 tomates grandes maduros
125 cm3 de crema
2 dientes de ajo
1/2 paquete de albahaca
Preparacin
Saltear el ajo en aceite de oliva. Agregar los tomates en cubos pequeos. Dejar cocinar
hasta que el tomate se vuelva una salsa uniforme. Agregar la crema. Procesar hasta lograr
una crema si grumos. Agregar albahaca cortadas en tiras en el momento de servir.
(*) Para combinar esta salsa: Raviolones sorrentinos de ricotta, mozzarella y jamn.

El pesto de la nonna Anita

Ingredientes
Albahaca, un buen ramo
Aceite de oliva, 1 taza o 1 taza y 1/2
Ajo picado, 3 dientes
Nueces o piones, un puado generoso
Queso parmesano rallado, 4 cdas. soperas
Sal y pimienta c/n
Nuez moscada c/n
Preparacin
Por supuesto que hacer el pesto en el momento es mucho mejor. Y si se usa un mortero de
mrmol para moler
todo, ni hablar. Pero no siempre hay tiempo.
Por eso, es muy til tener en el freezer albahaca picada con
aceite en la licuadora. Sacar un par de horas antes de la heladera, como primera medida, y
luego picar los dientes de ajo y las nueces (o piones).
Echar los ajos dentro de la mezcla de aceite y albahaca, salpimentar y agregar nuez
moscada.
Sumar el queso recin rallado y las nueces apenas antes de

servirlo. Atencin a esto, porque, si no, la nueces se ablandan demasiado y el queso se

deshace.

RECETAS DE FAMILIA ya est en los kioscos. Pedilo a tu kiosquero si vivs en Capital

o GBA (al interior llegar despus) y, si no lo encontrs, mand un mail a
cocinamateur@lanacion.com.ar)

Salsa Pesto Rosso (*)

Ingredientes
150 gr de tomates secos en aceite de oliva.
Aceite de oliva
50 gr de queso parmesano
30 gr almendras
Preparacin
Hidratar los tomates durante seis horas en mitad agua, mitad vino tinto. Colarlos bien y
macerarlos en aceite de oliva con organo, pepperoncino, paprika y ajo durante tres das.
Procesarlos y agregar el queso rallado y las almendras, dndole el punto con ms aceite de
oliva virgen extra.

(*) Para combinar esta salsa: ravioles de ricotta, queso y nuez, spaghetti o pasta corta

Estofado con salsa de tomates

Ingredientes
Tapa de asado 1 kg
Cebolla grande 1
Pimiento colorado 1
Tomates perita pelados, 5 6
Ajos 4 dientes
Caldo de verduras c/n
Vino blanco 1 taza
Agua caliente c/n
Sal, pimienta, organo,
laurel, aj molido, hierbas
frescas generosas)

Preparacin
Picar el ajo, el morrn y la cebolla, y reservar. Cortar los tomates pelados en concass y
dejar a un lado hasta necesitarlos.
Desgrasar la carne, cortarla en pedazos medianos,
salpimentar y sellar de todos los lados en una sartn humedecida con un poco de aceite.
Reservar la carne y, en la misma sartn, echar el ajo picado, el morrn y la cebolla.
Rehogar, salar a gusto y agregar el aj molido, el organo, la pimienta y un par de hojas de
laurel (no ms).
Cuando la cebolla est comenzando a tomar un colorcito, agregar la carne y el vino blanco;
revolver con cuchara de madera.
Aadir los tomates, el caldo de verduras y suficiente agua caliente para cubrir hasta la
mitad.
Probar los condimentos y rectificar si hace falta. Cocinar 8 minutos destapado, luego poner
la tapa y, a fuego mnimo, cocinar al menos una hora y media, revolviendo de vez en
cuando. Si se seca mucho, incorporar
caldo o agua

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Salsa Cuatro quesos (*)

Ingredientes
Queso mascarpone, 100 grs.
Queso gruyere, 100 grs.
Queso roquefort, 100 grs.

Queso Holanda, 100 grs.

Crema, 800 cm3
Cebolla grande, 1
Manteca, c/n
Nuez moscada, c/n
Pimienta blanca, c/n
Tomillo, c/n
Preparacin
Se saltea la cebolla picada en manteca. Una vez se transparenta, se agrega la crema. Cuando
sta alcanza el punto de ebullicin se agregan los quesos, previamente cortados en cubos
pequeos. Se cocina, revolviendo constantemente hasta lograr una crema uniforme. Se
agrega la nuez moscada, la pimienta blanca y el tomillo.
(*) Para combinar esta salsa: ravioles de pollo, oquis, crepes, ravioles de jamn y
queso

Salsa Paroissien (*)

Ingredientes
1 lt. de leche entera
300 grs. de pechuga de pollo
100 grs. de manteca

200 grs. de puerros

100 grs. de echalotes
Sal, pimienta negra y nuez moscada, c/n
Preparacin
Hervir una pechuga de pollo. En fuego mnimo, derretir la manteca y agregar la harina.
Mezclar hasta lograr una pasta homognea.
3Agregar la leche y batir puede ser con batidora elctrica de mano o a mano- sin
interrupciones hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar sal, pimienta negra y nuez
moscada.
Picar el pollo, saltearlo con puerros en aceite de oliva.
Sumar el pollo a la salsa. Mezclar. Decorar con echalotes picados al servir.
(*) Para unos canelones de pavita, jamn y almendras.
Tras armar los canelones con masa de crepes, hornear durante 30 minutos a 180 grados con
la salsa Paroissien.

Salsa Gran Caruso (*)

Preparacin

Saltear la cebolla en manteca. Agregar champignones.

Una vez transparente la cebolla agregar el jamn en cuadrados de 0,5cm de lado.
Verter la crema. Conseguido el hervor agregar el queso parmesano rallado, la nuez moscada
y la pimienta negra. Retirar del fuego.
(*) Para unos crepes de pollo al champignon.
Luego de armados las crepes con panqueque en forma de cuadrado, se hornea durante 30
minutos a 180 grados con la salsa Gran Caruso.

Salsa de tomate y hongos (*)

Ingredientes (para dos porciones):
Hongos de pino secos

25gr

Vino blanco para hidratar

cantidad necesaria

Cebolla

1 chica.

Manteca

cantidad necesaria

Aceite de oliva

cantidad necesaria

Tomates medianos

Hojas de albahaca

15

Queso rallado (opcional)

40gr

Sal

a gusto

Pimienta

a gusto

Tiempo de coccin 20 minutos, ms el hidratado de los hongos.

Se hidratan los hongos de pino en vino blanco durante una hora. Luego se saltean en
manteca y aceite de oliva junto a la cebolla cortada en juliana. Una vez que la cebolla se
vuelve transparente, se agrega el tomate natural cortado en cubitos. Salpimentamos a gusto
y dejamos hervir 10 minutos.
Ya estamos listos para servir; no sin antes agregar unas hojitas de albahaca cortadas en tiras
(esto es opcional).
Para darle ms sabor se puede agregar un pequeo puado de queso rallado de La Juvenil al
final de la preparacin.
(*) Para acompaar unos panzotti (receta inspirada en este pas de los Alpes. Su
relleno se compone de queso gruyere, lomito de cerdo ahumado y hongos de pino).

Relleno de ricotta y hojas verdes

1kg de ricotta entera.
200gr queso parmesano rallado.
50 gr de hojas verdes: albahaca, rcula, organo fresco, salvia y espinaca.
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal
Preparacin

Se lavan y secan las hojas. Se pican y se mezclan con la ricotta y los dems ingredientes.

Relleno de brcoli y zucchini

400gr brcoli
400gr zucchini
200gr de queso parmesano rallado
100gr zanahorias
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Manteca
Vino blanco.
Pimienta blanca
Sal
Preparacin
Se saltea el ajo picado en manteca y aceite de oliva. Cuando el ajo desprenda su aroma se
agrega la zanahoria en cubos y tres minutos ms tarde el zucchini y el brcoli, tambin en
cubos. Se deja en sartn hasta que todos los vegetales estn tiernos hidratandolos con vino
blanco. Dejar reposar la preparacin y enfriar. Una vez fro, procesar el relleno y agregar el
queso rallado y las especias.