Trabajo 4

19
Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin
Universidad Nacional Mayor de San

Marcos
(Universidad del Per, Decana de Amrica)
Facultad de Qumica, Ingeniera Qumica e Ingeniera
Agroindustrial
EAP Ingeniera Agroindustrial
LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Practica N4: Extraccin de aceites esenciales e ndices de caracterizacin de aceites

Profesor:
Q.F. Oscar Santisteban Rojas
Estudiante:
Jorge Pachas Paredes
Horario:
jueves de 4 a 6pm
Ciclo:
5 ciclo
Cdigo:
13070066
Fecha:
14/05/15
19
Lima-Per
Tabla de contenido
Parte I: Extraccin de aceites esenciales

1) Introduccin..3
2) Marco terico.4
3) Tablas de datos....7
4) Anlisis y discusin de resultados...10

5) Conclusiones..11
Parte II: Caracterizacin de aceites
6) Marco terico..12
7) Tabla de dato..17
8) Clculos..18
9) Conclusiones..21
10) Bibliografa.22
11) Anexos........23
Introduccin
19
Dentro de los productos forestales no maderables con valor comercial se

mencionan a los taninos, aceites esenciales, ceras, grasas, fibras, resinas, ltex,
etc. Es necesario resaltar a los aceites esenciales, los cuales tienen gran
importancia al ser insumo de numerosas industrias como la alimentaria, la
farmacutica, la industria de productos de limpieza, en perfumera, etc.; si bien
existen algunos aceites esenciales que no pueden ser usados a escala industrial,
eso no impide que tengan valor econmico y que constituyan una potencial renta
para las comunidades rurales.
Con relacin a la investigacin sobre aceites esenciales, esta es an insuficiente.
Se calcula que existen 17 500 especies de plantas aromticas; es probable que
muchas de las especies forestales existentes en el Per posean aceites
esenciales, pero debido a la falta de investigacin en la materia, el conocimiento al
respecto es muy limitado, lo que no permite poder manejar el recurso mediante un
aprovechamiento integral y as mejorar las condiciones de vida de los pobladores
que hacen uso del recurso. La falta de estudios ocasiona que el uso se
meramente artesanal.
En el caso de aceites esenciales, solo se conoce el caso de aceite de limn, que
entre enero y setiembre del 2005, tuvo un valor de exportaciones de alrededor de
US$ 6,4 millones, creciendo 21% con respecto a similar periodo en 2004. Los
principales destinos fueron EEUU, Pases Bajos y Reino Unido, concentrando el
43%, 31% y 16% respectivamente del total de exportaciones. En el caso de las
plantas aromticas, destaca el comercio de especies como la salvia, la mua, la
manzanilla, entre otras.
En el Per, dentro de los recursos forestales con potencial para la produccin de
aceites esenciales se menciona al eucalipto, algunas especies de Laurceas y
Mirtceas.
(Extrado de Caracterizacin del aceite esencial de Lanche (1))
Marco terico
19
Aceites esenciales
(1) Menciona que de acuerdo a lo estipulado en la Farmacopea Francesa de
1965, los aceites esenciales (esencias = aceites voltiles) son definidos
como productos de composicin generalmente muy compleja, los cuales
contienen los principios voltiles que se encuentran en los vegetales.
Contina el autor citando a la norma AFNOR NF T 75-006, de 1998, en la
cual se define a los aceites esenciales como productos obtenidos a partir
de una materia prima vegetal, ya sea por arrastre de vapor o bien por
procedimientos mecnicos a partir del epicarpio de los frutos del gnero
Citrus, o por destilacin en seco. Sin embargo, el autor menciona que esta
definicin por procedimiento es restrictiva ya que excluye a los productos
que se obtienen por extraccin con disolventes, as como los que se
obtiene por otros procedimientos como el de gas a presin, enfleurage,
entre otros. Adems agrega que los aceites esenciales son lquidos a
temperatura ambiente, son voltiles y raramente coloreados; su densidad
es inferior a la del agua, su ndice de refraccin es elevado y la mayora
desva la luz polarizada, son liposolubles y solventes en los disolventes
orgnicos habituales tales como ter, alcohol, cloroformo, entre otros.
Composicin qumica
Un aceite esencial es posible encontrar hidrocarburos alicclicos y aromticos,
as como sus derivados oxigenados: alcoholes, aldehdos, cetonas, etc.
Dentro de estos podemos citar como ejemplo: el citral (C 10H16O) el cual es un
importante constituyente de muchos aceites esenciales, especialmente del
limn; el citronelal, que es el componenete principal del aceite obtenido de la
especie Eucalyptus citriodora.
La complejidad de la composicin qumica de los aceites esenciales es debida
a la formacin de productos ya sea por secrecin o excrecin en los tantos
procesos metablicos que tienen lugar en las plantas.
El olor especfico de los aceites esenciales es aportado por la presencia de los
compuestos oxigenados, dentro de estos es importante mencionar a los
aldehdos, ya que a pesar de encontrarse en cantidades muy pequeas, son
los que poseen un olor y aroma caracterstico. Cada uno de los compuestos
qumicos individuales que pueden ser encontrados en los aceites influyen en la
caracterstica del aceite esencial en su conjunto.
Los aceites esenciales son complejas mezclas de constituyentes
pertenecientes principalmente a dos grupos: terpenoides y compuestos
19
arnicos derivados del fenilpropano (aunque estos ltimos menos frecuentes).

Los terpenos que se encuentran en los aceites esenciales son aquello de bajo
peso molecular y, por lo tanto, ms voltiles, como son los monoterpenos y
sesquiterpenos. Los terpenos son la unin de dos o ms unidades de isopreno,
cuya forma saturada es el isopentano.
La mayora de terpenos contienen tomos de carbono en nmero mltiplo de

cinco, lo que da lugar a la clasificacin.
Distribucin y localizacin de los aceites esenciales

El Centro de Comercio Internacional (1986), menciona algunas de los aceites
esenciales comercializados mundialmente y la especie de donde proceden
19
Localizacin de los aceites esenciales en las plantas

Los aceites esenciales pueden almacenarse en todos los rganos vegetales
flores, hojas, y siendo menos comn en cortezas, leos, races, rizomas, frutos y
semillas, pero que la composicin de los mismos puede variar segn donde se
encuentre localizado dicho aceite. Esta acumulacin se puede dar sobre o en la
proximidad de la superficie de la planta: clulas con aceites esenciales (como en
el caso de las Laurceas y Zingiberceas), pelos secretores (Laminceas),
glndulas secretoras (Mirtceas, Rutceas) o canales secretores (Apiceas,
Asterceas). Respecto a las glndulas secretoras, se menciona que stas se
arreglan de tal forma que forman una especie de bolsa donde se acumula el aceite
esencial, los aceites voltiles estn asociados muchas veces a otras sustancias,
como grasas y resinas.
Las estructuras ms estudiadas como fuentes de aceites son:
-
Ductos o cavidades: estos son grupos de clulas justo debajo de la

epidermis como en el caso de la piel de los ctricos.
Glndulas o pelos: originadas en las clulas epidrmicas, por ejemplo,
como las que se encuentran en los cogollos de la lavanda.
Los aceites son secretados en glndulas especiales (el aceite que se forma
comnmente en las clulas, forra la glndula o cavidad y pasa por sta a travs de
sus paredes celulares), o entre la pared celular y la cutcula de los pelos
epidrmicos donde la menor rotura de la cutcula permite la volatilizacin y saca
fuera la fragancia caracterstica de los aceites esenciales. Estas glndulas
aparecen frecuentemente como puntos translcidos en hojas o tejidos cuando son
vistas a trasluz.
19
Tabla de datos
I.
Cuadro de datos experimentales
Tabla N1: Tiempo de sifonada del organo

Periodo de sifonado
del organo
N ciclo
1
2
3
t (min)
28
46
40
Tabla N2: Tiempo de sifonado de la hoja de coca

Periodo de sifonado
de la coca
N ciclo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
t (min)
11
14
20
13
16
13
9
9
9
Tabla N3: Datos experimentales de muestra seca

muestra
seca
organo
coca
peso (g)
10
10.63
Volumen de solvente (alcohol

isoproplico) (mL)
230
100
Tabla N4: Datos experimentales de muestra fresca

muestra
fresca
hoja de
mua
peso (g)
233
Volumen de agua
menor a 2 L
19
II.
Cuadros de datos tericos
Tabla N 5: Datos tericos del solvente y muestras biolgicas

Punto de ebullicin del alcohol
isoproplico1
Grasa total en organo fresco2
Grasa total mua seca3
Grasa total coca4
82.6C
0.5 g
2.8 g
0.00368
g
Fuente: (1) http://es.wikipedia.org/wiki/2-propanol FIcha tecnica anexada

(2) Tabla Peruana de Alimentos
(3) Tabla Peruana de Alimentos
(4) http://es.wikipedia.org/wiki/Erythroxylum_coca Ficha tecnica anexada
Las mediciones de grasa son por cada 100g de muestra.
III.
Resultados
Muestra seca:
Grasa total de la hoja de coca
19
Grasa total del organo
Muestra fresca:
Aceite esencial de la hoja de mua
Anlisis y discusin de resultados
19
En la extraccin de aceites esenciales, se utiliz los mtodos de disolventes

orgnicos (equipo soxhlet) y arrastre por vapor saturado, hidrodestilacin (contacto
ntimo de la materia prima con el agua).
Se observ con los disolventes orgnicos, coloracin verde oscuro debido a la
clorofila presente en las hojas, y la diferenciacin del color verde por separacin
de la clorofila a y clorofila b, este mtodo extrajo la cantidad de grasa total
presente en las muestras secas, incluyendo los aceites esenciales.
Siendo las cantidades tericas de grasas totales para el organo y coca, 0.5 g y
0.00368 g respectivamente para 100 g de muestra seca. Se esper obtener
entonces 0.05 g y 0.00391 g de aceite esencial de organo y coca
respectivamente. (Ver tabla N 3)
La cantidad de aceite esencial depende del tipo de material vegetal a extraer, la
naturaleza de la planta.
El disolvente orgnico utilizado fue el alcohol isoproplico, el cual su punto de
ebullicin es 82C, dando resultados confiables por su elevado punto de ebullicin
y mayor tiempo por ciclo, el tiempo depende de la cantidad de disolvente presente.
(Ver tablas N 1 y 2)
Se observ con el mtodo de arrastre por vapor saturado, la condensacin de los
aceites esenciales en el condensador de bulbos y la separacin con el agua en la
pera de decantacin, por diferencia de densidades. De los 233 g de hoja fresca de
mua, se asumi el 90% contenido de agua, la cantidad terica de grasa total de
mua es 2.8 g por cada 100 g de muestra seca, entonces se esper obtener
menos de 0.652 g de aceite esencial de mua. (Ver tabla N 4)
En los casos de organo y coca, las grasas totales representan menos del 0.6 %
de peso en seco, siendo menor el porcentaje de aceites esenciales.
En el caso de la hoja de mua seca las grasas totales representan el 2.8% del
peso seco, siendo menor el porcentaje de aceites esenciales. (Ver tabla N 5)
Se deduce que hay mayor cantidad de aceite esencial en la mua en comparacin
al organo y coca.
La caracterstica organolptica de olor y color, en el caso del aceite esencial de la
hoja de mua se compar entre la extraccin de hoja seca y hoja fresca, dando
mejores olores en la fresca y una coloracin ms clara a comparacin de la hoja
seca.
19
Se recomienda la evaluacin qumica de los aceites extrados (grado de acidez,

ndice de saponificacin, ndice de perxidos e ndice de iodo); para evaluar la
calidad del aceite esencial; as tambin propiedades antifngicas que
posiblemente poseean en pruebas antagnicas en placas Petri con medio APD y
hongos fitopatgenos (propiedades microbiolgicas) para evaluar el amplio rango
de aplicacin y uso agroindustrial de los aceites esenciales de mua, coca y
organo.
Conclusiones
Los mtodos de extraccin por solventes y por arrastre de vapor son

mtodos confiables de extraccin de aceites esenciales.
El mtodo por arrastre de vapor, tiene un menor tiempo de proceso ya que
se extrae el aceite esencial directamente, sin tener que pasar por otros
procesos como en el caso de la extraccin por solventes.
La calidad organolptica del olor, fue mejor en la extraccin en fresco,
posiblemente por conservar algunos compuestos voltiles como aldehdos.
La cantidad de aceite esencial representa menos del 0.6% peso seco en las
muestra de coca y organo, y 2.8 % de peso seco en la mua.
Hay mayor cantidad de aceite esencial en la hoja de mua, en comparacin
con el organo y coca.
19
ndice de acidez
La presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos
grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos
triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.)
El IA (ndice de acidez) se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren
para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
Importancia: La acidez de las sustancias grasas en muy variable. Generalmente las
grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado
protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta
rapidez despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles, como para los lubricantes,
porque los dos no pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se
considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el peso molecular del cido libre
es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni
tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede
expresarse el % de acidez en el cido graso que predomine en el aceite.
En la determinacin no se emplea agua debido a ala insolubilidad en agua de las grasas.
Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin para
garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del
indicador antes de realizar la valoracin. El cambio de color se observa en la fase
alcohlica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico
recurso para cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.
El resultado de la titulacin con lcali en presencia de fenolftalena se expresa en
porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282.
19

Es importante saber que la grasa biolgicamente sintetizada es neutra, es decir, el aceite
contenido en la aceituna sana que est en el rbol tiene 0% de acidez libre. La presencia
de cidos grasos libres es, por tanto, una anomala resultante, entre otros factores, del
mal estado de los frutos, mal tratamiento, o mala conservacin de los mismos.
La acidez, a partir de ciertos lmites, es un parmetro negativo para su empleo en la
alimentacin. Un ndice de acidez muy bajo se corresponde con un aceite de alta calidad;
valores prximos a 0,1 indican un perfecto estado de la aceituna y una manipulacin
correcta de los frutos.
La norma actual, Reglamento (CE) N 640/2008 (Espaa) considera para los aceites
extras en 0,8. Es, sin embargo, muy frecuente encontrar los aceites envasado por debajo
de este lmite (generalmente de 2 a 5 dcimas de acidez).
En cuanto al consumo humano, es apto hasta 2 g de cido oleico por 100 g de aceite.
Aceite de oliva vrgenes
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo por procedimientos mecnicos y otros
procedimientos fsicos, en condiciones especialmente trmicas, que no ocasionen la
alteracin del aceite y no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la
decantacin, el centrifugador y la filtracin, con exclusin de los aceites obtenidos
mediante disolvente o por procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con
aceites de otra naturaleza.
El zumo de fruta que no necesita ser sometido a ningn tratamiento qumico para
consumirse, conserva inalterables todos sus componentes tanto de aroma, sabor como
las vitaminas y nutrientes que contiene por naturaleza.
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en cido oleico, no supera los 2 g por
100 g, y cuyas restantes caractersticas son conformes a las establecidas para esta
categora. En la fase de produccin y comercializacin al por mayor podr emplearse el
trmino fino.
Saponificacin
La saponificacin es un proceso qumico por el cual un cuerpo graso, unido a un lcali y
agua, da como resultado jabn, un producto usado para limpiar.
La reaccin que tiene lugar es la saponificacin y los productos son el jabn y la glicerina.
Grasa + saso caustica = jabn + glicerina
Este proceso qumico igualmente es utilizado como parmetro de medicin de la
composicin y calidad de los cidos grasos presentes en los aceites y grasas de origen
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animal o vegetal, denominndose este anlisis como ndice de saponificacin; el cual es
un mtodo de medida para calcular el peso molecular promedio de todos los cidos
grasos presentes. Igualmente este parmetro es utilizado para determinar el porcentaje
de materias insaponificables en los cuerpos grasos.
Lpidos saponificables
En primer lugar habra que distinguir entre lpido saponificable e insaponificable; a pesar
de que los enlaces son muy similares, existe una diferencia entre los enlaces covalentes
de sus elementos.
Un lquido saponificable sera todo aquel que est compuesto por un alcohol unido a uno
o varios cidos grasos (iguales o distintos). Esta unin se realiza mediante un enlace
ster, muy difcil de hidrolizar. Pero puede romperse fcilmente si el lpido se encuentra en
un medio bsico. En este caso se produce la saponificacin alcalina. En los casos en los
que para la obtencin del jabn se utiliza un glicrido o grasa neutra, se obtiene como
subproducto el alcohol llamado glicerina, que puede dar mayor beneficio econmico que
el producto principal.
En ejemplo, una molcula de un lpido es tratada con dos de hidrxido de potasio, se

obtienen dos molculas de palmitato de potasio (un jabn) y una de glicerina.
Lpidos insaponificables
Son aquellos que presentan ausencia de cidos grasos, no se pueden hidrolizar mediante
la reaccion de saponificacin y, como consecuencia no forman jabones, son los terpenos,
esteroides y prostanglandinas.
En el caso del aceite de oliva, est compuesto principalmente de triglicridos, contenido

tambin pequeas partes de cidos grasos libres y un 0,5 1,5% de constituyentes no
19

glicridos. Estos constituyentes menores son importantes para la estabilidad, sabor y
aroma del aceite de oliva.
En su composicin se deben considerar dos grandes grupos de compuestos qumicos.
Fraccin saponificable: Representa entre el 98,5% y el 99,5% del peso del aceite de
oliva. Est formada por triglicridos, diglicridos, monoglicridos, cidos grasos libres, y
fosftidos.
Fraccin insaponificable: Supone entre el 0,5% y el 1,5% del peso del aceite de oliva.
Encierra una gran cantidad de componentes menores que son muy importantes para la
estabilidad, sabor, aroma y calidad del aceite de oliva. Est compuesta por hidratos de
carbono, esteroles, alcoholes triterpenos, cidos hidroxi triterpnicos, tocoferoles,
fosfolpidos, pigmentos y compuestos aromticos.
ndice de saponificacin
El nmero de saponificacin o ndice de saponificacin es el nmero de miligramos de
hidrxido de potasio requeridos para saponificar 1 g de grasa bajo condiciones
especficas. Es una medida para calcular el peso molecular promedio de todos los cidos
grasos presentes.
ndice de saponificacin, se define como los miligramos de KOH necesarios para
saponificar un gramo de lpido.
La palabra saponificar significa producir jabn, la hidrlisis alcalina de un triglicrido
produce glicerol y las correspondientes sales de cidos grasos que forman el triglicrido.
Por ejemplo: TRIPALMITINA + 3 KOH = 1 glicerol + 3 C15H31COOK (jabn)
Peso molecular de la tripalmitina: 860 g/mol, Peso molecular del KOH: 56 g/mol
Por cada 860 g de tripalmitina se necesitan 168 000 mg de KOH
O sea, 168 000 mg de KOH / 860 g de tripalmitina = I.S.
Como siempre se requieren 3 moles de KOH para la hidrlisis alcalina, podemos decir
que I.S. = 168 000 / peso molecular del triglicrido. Se puede observar que el ndice de
saponificacin es inversamente proporcional al peso molecular del triglicrido.
19
ndice de perxidos
Determina el estado de oxidacin primaria de un aceite antes de que se aprecie el olor y
sabor a rancio.
Las grasas se oxidan al entrar en contacto con el oxgeno del aire. Cuando una grasa
comienza a oxidarse se forma diversos compuestos; entre ellos, se encuentra los
perxidos, que se consideran los primeros productos de la oxidacin.
Este ndice indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de inters
nutricional como es la vitamina E, y se mide en miliequivalentes (mEq) de oxgeno activo
por kg de grasa, la determinacin se realiza por volumetra. Su lmite para el consumo es
de 20 (Espaa).
El ndice de perxidos es la cantidad de perxidos en la muestra que ocasionan la
oxidacin del yoduro potsico en las condiciones de trabajo descritas.
Cuando la concentracin de perxidos alcanza cierto nivel, ocurren cambios qumicos
complejos, formndose compuestos voltiles que son los principales responsables del
flavor rancio. Los perxidos pueden sufrir una oxidacin posterior para formar diperxidos,
los cuales originan la formacin de polmeros, reacciones por las que pueden formarse
aldehdos, semialdheidos, glicridos, compuestos oxihidrlicos y oxidacin de otros dobles
enlaces para formar epxidos, hidroxiglicridos y dihidroxiglicridos. Compuestos como
stos, son los que producen los aromas rancios desagradables, que pueden apreciarse a
muy pequeas concentraciones.
19
Tabla de datos
I
Cuadro de datos experimentales
Tabla N 6: Datos para hallar el ndice de acidez

Aceite
Peso (g)
Maz
Girasol
Ajonjol
Oliva
2,0273
2,0362
2,03
2,0155
Volumen de NaOH a 0,1

N gastado (mL)
0,2
0,2
0,2
1,0
Tabla N 7: Datos para hallar el ndice de saponificacin

Aceite
Peso (g)
Maz
Girasol
Ajonjol
Oliva
1,0013
1,0344
1,09
1,037
Volumen de HCl 1 N
gastado (mL)
33,6
33,6
32,7
33,3
Volumen de HCl (1N) gastado en blanco: 37,6 mL
Tabla N 8: Datos para hallar el ndice de perxido

Aceite
Peso (g)
Maz
Girasol
Ajonjol
Oliva
0,530
0,4252
0,508
0,54
Normalidad de NaS2O3 = 0,01N
Volumen de NaS2O3
gastado (mL)
1
1,1
1,2
0,6
19
II
Resultados de clculo
Tabla N 9: Tabla de resultados

Aceites
ndice de acidez
Maz
Girasol
Ajonjol
Oliva
0,278
0,277
0,278
1,4
ndice de
saponificacin
224
217
252
232
ndice de
perxidos
18,87
25,87
23,62
11,11
Ejemplo de clculos
A Hallamos el ndice de acidez
Expresin de la Acidez en Porcentaje de cido Oleico
% de cido oleico = IA =
VcM
100
1000
VcM
=
P
10 P
Siendo:
V : volumen en ml de ladisolucion valorada de hidroxido de sodio utilizada

c : concentracion exacta , en moles por litro , de la diolucin de hidroxido sodicoutilizada
M : peso molecular del acidoen que se expresa el resultado ( acido oleico=282 )

P: peso en gramos de la muestra utilizada
Para el aceite de maz

De la tabla N 6:
% de cido oleico = IA =
0,2mL0,1 M282 g/mol

10(2,0273 g)
% de cido oleico
(Ver TABLA N 6)
0,278
19

o
De igual manera se hacen los clculos para determinar el ndice de acidez

de las muestras de girasol, ajonjol y oliva. Los resultados se muestran en
la tabla N9.
B Hallamos el ndice de saponificacin.

Calculamos el ndice de saponificacin con la relacin
IS=
(VbVm )N (HCl)PM (KOH)

peso de lamuestra (g)
Donde:
Vb:Volumen de HCldesplazado para neutralizar el blanco

Vm :Volu men de HCl desplazado para neutralizar el KOH msla grasa
Para el aceite de maz:
De la tabla N7:
IS=
IS=224
(37,6 mL33,6 mL )1 M56 g /mol

1,0013 g
mg KOH
g grasa
(Ver TABLA N 7)
o De igual manera se hacen los clculos para determinar el ndice de
saponificacin de las muestras de girasol, ajonjol y oliva. Los resultados se
muestran en la tabla N9.
C Hallamos el ndice de perxido

El ndice de perxido expresado en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa
se calcula mediante la siguiente frmula.
19
IP=
V N1000
P
Donde:
V : mL de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en el ensayo , convenientemente
corregidos para tener en cuenta elensayo en blanco

N : normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico empleada
P: peso en gramos de la muestra problema
Para el aceite de maz:

De la tabla N8:
IP=
1 mL0,011000
0,530
IP=18,87
(Ver TABLA N 8)
o De igual manera se hacen los clculos para determinar el ndice de
perxidos de las muestras de girasol, ajonjol y oliva. Los resultados se
muestran en la tabla N9.
19
Conclusiones
o El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las

grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus
propiedades. En los productos normales permite establecer
adulteraciones e identificar productos nuevos.
o El anlisis del ndice de saponificacin, acidez y perxido, junto con
pruebas cualitativas para adulteraciones, se puede confirmar la
identidad y comestibilidad de los aceites.
o La acidez, a partir de ciertos lmites, es un parmetro negativo para su
empleo en la alimentacin. Un ndice de acidez muy bajo se corresponde
con un aceite de alta calidad; valores prximos a 0,1 indican un perfecto
estado de la aceituna y una manipulacin correcta de los frutos
o El ndice de acidez para la muestra Aceite de oliva virgen Metro, fue 1,4
este valor est por debajo de los 2,0 que es el lmite mximo para aceite de
oliva virgen, indicando que es apto para consumo, as mismo es el de
mayor valor, se deduce que contiene mayor cantidad de cido oleico a
comparacin de las otras muestras. (ver anexo)
o Los valores del ndice de saponificacin en todas las muestras estn por
encima de los valores establecidos por la norma CODEX STAN 210-1999,
posiblemente indican procesos lipolticos (indujo en el sistema de reflujo,
calor e KOH) posiblemente se debe al envejecimiento o mala disposicin.
19
o El estudio de la racidez de un aceite es de gran importancia para lograr la

debida conservacin de los lpidos en el sentido de retardar el
enranciamiento, que no solo determina modificaciones organolpticas
como olor y sabor desagradable y alteraciones en la estructura de la masa,
sino tambin transtornos gastrointestinales, para la muestra de aceite de
oliva, se detemin ndice de perxidos 11,11 que es menor a 20 (ver
anexo), indicando que se mantiene en condiciones de calidad.
Bibliografa
1) Caracterizacin del aceite esencial de Lanche (Myrcianthes rhopaloides

(HBK Mc Vaugh) proveniente del distrito de Chalco, provincia de MorropnPiura, obtenida por dos mtodos de destilacin, Gabriela Fontenla
Razzetto, Facultad de Ciencias Forestales-UNALM
2) http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=aceite-muna
3) Estudio de los componentes antioxidantes de las hojas de mua e inca
mua, Roxana Yapuchura Mamani. Escuela de Post grado maestra en
tecnologa de alimentos-UNALM
4) http://es.wikipedia.org/wiki/2-propanol
5) http://es.wikipedia.org/wiki/Erythroxylum_coca
6) Tablas Peruanas de los alimentos
http://www.ins.gob.pe/portal/jerarquia/5/385/tabla-de-composicion-dealimentos/_jer.385
19
7) Evolucin del perfil sensorial del aceite de oliva virgen en la maduracin y

su influencia en el diseo de la almazara, Brgida Jimenez Herrera.
Universidad de Granada, Espaa.
8)
ndice de acidez
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/1117/112
4
grasasyaceites.revistas.csic.es
9) Norma del codex para aceites vegetales especificados, Codex 210-1999.

www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_210s.pdf
10) Alimentos, aceites y grasas vegetales o animales, determinacin del ndice de

perxido http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-154-1987.PDF
Anexo
Instalacin de los 2 equipos Soxhlet y el destilador por arrastre de vapor, en

sistema continuo.
19
Peso de las hojas y tallo de mua
19
Fichas tcnicas
19
Determinacin del ndice de acidez (titulacin) y saponificacin (sistema de

reflujo)
19
19
19
Determinacin del ndice de perxidos con el indicador (almidn, coloracin

violeta) y sin el indicador (color ligeramente rosa)
19
19
19
19

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Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Universidad Nacional Mayor de San

LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Practica N4: Extraccin de aceites esenciales e ndices de caracterizacin de aceites

Q.F. Oscar Santisteban Rojas

Jorge Pachas Paredes

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Parte I: Extraccin de aceites esenciales

4) Anlisis y discusin de resultados...10

Parte II: Caracterizacin de aceites

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Dentro de los productos forestales no maderables con valor comercial se

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

arnicos derivados del fenilpropano (aunque estos ltimos menos frecuentes).

La mayora de terpenos contienen tomos de carbono en nmero mltiplo de

Distribucin y localizacin de los aceites esenciales

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Localizacin de los aceites esenciales en las plantas

Ductos o cavidades: estos son grupos de clulas justo debajo de la

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Cuadro de datos experimentales

Tabla N1: Tiempo de sifonada del organo

Tabla N2: Tiempo de sifonado de la hoja de coca

Tabla N3: Datos experimentales de muestra seca

Volumen de solvente (alcohol

Tabla N4: Datos experimentales de muestra fresca

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Cuadros de datos tericos

Tabla N 5: Datos tericos del solvente y muestras biolgicas

Fuente: (1) http://es.wikipedia.org/wiki/2-propanol FIcha tecnica anexada

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Grasa total del organo

Anlisis y discusin de resultados

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

En la extraccin de aceites esenciales, se utiliz los mtodos de disolventes

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Se recomienda la evaluacin qumica de los aceites extrados (grado de acidez,

Los mtodos de extraccin por solventes y por arrastre de vapor son

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

En ejemplo, una molcula de un lpido es tratada con dos de hidrxido de potasio, se

En el caso del aceite de oliva, est compuesto principalmente de triglicridos, contenido

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Cuadro de datos experimentales

Tabla N 6: Datos para hallar el ndice de acidez

Volumen de NaOH a 0,1

Tabla N 7: Datos para hallar el ndice de saponificacin

Volumen de HCl (1N) gastado en blanco: 37,6 mL

Tabla N 8: Datos para hallar el ndice de perxido

Normalidad de NaS2O3 = 0,01N

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Tabla N 9: Tabla de resultados

V : volumen en ml de ladisolucion valorada de hidroxido de sodio utilizada

M : peso molecular del acidoen que se expresa el resultado ( acido oleico=282 )

Para el aceite de maz

0,2mL0,1 M282 g/mol

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

De igual manera se hacen los clculos para determinar el ndice de acidez