ALMIBAR

ES CLARA (1 UNID) CON AZCAR (180GR) Y UNA GOTAS

DE LIMN.

1 RECETA: 1TZ DE AGUA

SE MEZCLAN HASTA OBTENER EL PUNTO DE GLACE.

TZ DE AZCAR

GLACE SE MIFIRME

PREPARACIN:
SE COLOCA EN UNA OLL A EL AZCAR MS
EL AGUA, SIEMPRE CON LA OLLA DESTAPADA.
EL PRIMER PUNTOQUE HIERBA ALOS 5 MIN

ES CLARA (1 UNID) CON AZCAR (210GR) Y UNA GOTAS

DE LIMN.
SE MEZCLAN HASTA OBTENER EL PUNTO DE GLACE. SIRVE
DE RELLENO DE DECORACIONES.

SE HACE EL ALMIBAR SIROPE.

GLACE FIRME

EL 2 PASA A HEBRA FINA.

ES CLARA (1 UNID) CON AZCAR (250GR) Y UNA GOTAS

DE LIMN.

EL 3 HEBRA DURA HEBRA FUERTE.

EL 4 BOLA BLANDA

SE MEZCLAN HASTA OBTENER EL PUNTO DE GLACE. SIRVE

DE DECORACIONES O BORDES.

EL 5 BOLA DURA.

FONDANT

EL 6 A CARAMELO.
1CH GLUCOSA

FONDANT
SE SACA SOBRE LA MESA EL ALMIBAR (HEBRA FINA)

1/TZ DE AGUA

SE BATE ESE ALMIBAR HASTA CONVERTIRSE EN BLANCO.

NO ES MOLDEABLE.

1 TZ DE AZCAR

GLACE REAL

SE MEZCLA EL AGUA CON EL AZCAR IMPALPABLEEN UN

BOLW, SE LLEVA A FUEGO, HASTAOBTENER HEBRA FINA Y
SEGUIDO SE TRABAJA EN LA MESA.SE PUEDE USAR PARA
DECORACIONES.

JALEA
1 RECETA: KG DE MANZANA
1 LT DE AGUA

CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:

PREPARACIN: SE COLOCA EN UNA OLLA CON LA

MANZANA (CON TODA PEPA) HASTA QUE ESTE
COCIDA.LUEGO SE CUELA Y SE MIDE EL LIQUIDO QUE HA
SALIDO.LA CANTIDAD DE AZCAR DEBE SER LA MISMA DE
AGUA.NO SE AZUCARA YA QUE LA PECTINA VA EVITAR
ESTO, LA OLLA DEBE ESTAR DESTAPADA, DEBE LLEGAR HA
HEBRA FINA.

3 TZ DE LECHE
3 YEMAS
3 CH COLMADAS DE MAICENA
1 TZ DE AZCAR
1 RAJA DE CANELA
1CH DE LICOR VAINILLA

COMPOTA
1 RECETA DE ALMIBAR
FRUTA PELADA PICADA
PREPARACIN:
UNA VEZ HERVIDO EL ALMIBAR SE LE AGREGA LA FRUTA,
HASTA QUE ESTE DE SU PRIMER HERVOR Y LA FRUTA ESTE
COCIDA.
ASI MISMO LA CANTIDAD DEL AZCAR PUEDE VARIAR
DEPENDERA
A LA CANTIDAD DE LA FRUTA O SI L A FRUTA ESTA
MADURA.

PREPARACIN:
SE AGREGAN TODOS LOS
INGREDIENTES EN LA OLLA, REMOVER BIEN, CUANDO
ESTEN MEZCLADOS FUERA DE FUEGO, LLEVAR A FUEGO
SIN DEJAR DE MOVERY BAJAR EL FUEGO CUANDO EMPIEZA
A HERVIR. ANTES DE APAGAR INCORPORAR LA VAINILLA,
AGRGAR Y COLAR AL FINAL. CUBRIR CON POLIGRASAPARA
QUE NO SE FORME UNA CAPA SECA.

CREMA PASTELERA FINA II

CREMA PASTELERA FINA I

INGREDIENTES: 1 TARRO DE LECHE (SIN DILUIR)

INGREDIENTES: 250 GRDE AZCAR IMPALPABLE.

1 TZ DE AZCAR

100 GR DE HARINA

1 RAJA DE CANELA

6 YEMAS

2 YEMAS

2 TZ DE LECHE AROMATIZADA (HACER

HERVIR LA LECHE CON ESPECIES CSCARA DE NARANJA)

1 TZ DE ZUMO DE FRUTA
3 CH DE MAICENA COLMADA

2 HUEVOS ENTEROS.

1 CORTEZA DE LIMON (EN CASO NO SE

USE ZUMO)

PREPARACIN:
MEZCLAR EL AZCAR CON LAS YEMAS
EN LA BATIDORA, LUEGO INCORPORAR UN HUEVO Y LA
HARINA CERNIDA PARA QUE NO SE FORMEN GRUMOS,
LUEGO AGREGAR EL OTRO HUEVO, BATIR INCORPORAR
LA LECHE UN POCO FRIA, TIENE QUE HERVIR.
OBS: ROCEAR UN POCO DE AZUCAR IMPALPABLE ARRIBA.

PREPARACION: COLOCAR TODO EN UNA OLLA, MEZCLAR

BIEN Y LLEVAR A FUEGO HASTA QUE TOME PUNTO, COLAR
SI ES NECESARIO, DEPENDERA SI LAS YEMAS HAN SIDO
COLADAS.

SE USA PARA ACOMPAAR POSTRES O DEMS.

CREMA A LA MANTEQUILLA
SALSA INGLESA

INGREDIENTES: 200 GR DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES: 3 YEMAS

2 TZ DE AZCAR

75 GR DE AZCAR

2 YEMAS

250 ML DE LECHE

1 CH DE NESCAFE (ESENCIA)

1ch (5ML) DE VAINILLA

1/8 ch DE CAF

PREPARACIN:

PREPARACIN:

COLOCAR TODO EN BOLW, MEZCLAR

LAS YEMAS CON EL AZCAR, LLEVAR A BAO MARIA
HASTA OBTENER UNA SALSA HOMOGENEA.

CREMAR LA MANTEQUILLA Y EL
AZCAR IMPALPABLE, LUEGO SE LE AADE UNA YEMA,
LUEGO DE UNOS MINUTOS AADIR LA OTRA YEMA.
DISOLVER EL CAF EN LA ESENCIA DE CAF CALIENTE,
AADIR Y LISTO SE LLEVA REFRIGERAR.SE PUEDE USAR
PARA DECORACIONES.

SALSA DE NARANJA
INGREDIENTES: 2TZ JUGO DE NARANJA
2CH DE MAICENA
TZ DE AZCAR
4 A 6 GAJOS DE NARANJA
PREPARACIN:
SE MECLA TODO EN LA OLLA A
COCINAR, SE LLEVA A FUEGO HASTA OBTENER EL PUNTO,
MOVIENDO CONSTANTEMENTE, PARA QUE NO SE FORMEN
GRUMOS.

MERMELADA DE PAPAYA
PREPARACIN: SE PELA LA PAPAYA, SE DESPEPITA SE RAYA,
SE PEZA LA CANTIDAD DE PULPA, IGUAL LA CANTIDAD DE
AZCAR, SE COLOCA EN UNA OLLLA SE LLEVA A FUEGO,
DE VEZ EN CUANDO SE VA ESPUMANDO, SE RETIRA DEL
FUEGO CUANDO HA LLEGADO AL PUNTO DE HEBRA
FINA.TIEMPO APROX 30MIN.
ASI ES CON LAS DEMAS FRUTAS EXCEPTO CON LA
MANDARINA Y NARANJA QUE DE DEBE COCINAR CON
TODA CASCARA 3 VECES Y DE PUES SE OBTIENE LA PULPA
Y TAMBIEN UN POCO DE CASCARA.

SALSA MUSELINA

Merengue italiano

INGREDIENTES: 3 YEMAS
125 GR DE AZCAR

INGREDIENTES

LITRO DE CHANTY

2 tz Azcar granulada

PREPARACIN:

3 unid Claras de huevo

BATIR LA YEMAS A PUNTO DE

LIMOSCON EL AZCAR.

tz Agua
1 unid Limn

BATIR EL CHANTY A PUNTO DE YOGURT. LUEGO AADIR EL

CHANTY EN TRE TIEMPOS EN LA PRIMERA MEZCLA.
SALSA SABAYON
INGREDIENTES: 8 YEMAS
TZ DE AZCAR
TZ DE VINO BLANCO CHAMPAGNE.
PREPARACIN:
BATIR LA YEMA , LUEGO INCORPORAR
EL AZCAR Y SE INCORPORA EL VINO EN FORMA DE HILO,
LLEVAR A BAO MARIA, OBTENER UNA MEZCLA
HOMOGENEA, NO DEBE LLEGAR A HERVIR.

PREPARACIN:
1.-Cocer el azcar con el agua hasta el punto, hebra
fuerte bola blanda.
2.-Colocar las claras en la kitchep.
3.-Agregar el almbar a las claras batidas, en forma de
hilo.
4.-Esperar que se enfri para poder usarlo.
OBS: El almbar no se tiene que pasar.

Merengue francs

INGREDIENTES:

Merengue acaramelado

INGREDIENTES:
4 unid Huevo (clara)

4unid Huevo (clara)

0,250 kg Azcar granulada

0,250 kg Azcar granulada

PREPARACIN:
1.-Batir las claras a punto de nieve.
2.-Agregar el azcar en forma de lluvia y continuar
batiendo hasta que se formen picos
Y el azcar se disuelva con las claras. Puedes agregar
gotas de limn c.tartaro.
OBS: Para hornear (horno seco) se pone siempre sobre
papel manteca.

PREPARACIN:
1.-Batir las claras con la mitad del azcar hasta que
tengan punto de turrn.
2.-Con el resto del azcar, hacer un caramelo oscuro
rubio y agregrselo a las claras sin dejar de batir.
OBS: Colocar en un molde .llevarlo a bao mara (45 min
aprox).

Merengue suizo

INGREDIENTES:

Coulis

INGREDIENTES
4 unid Huevo (clara)

0,250

0,375 kg Azcar impalpable

1 unid Limn al gusto

0,050

kg Pulpa de fruta

kg Azcar impalpable

PREPARACIN:
1.-Batir las claras y el azcar a bao mara a fuego suave,
moviendo constantemente el recipiente para que no se
cuezan las claras. Llevar a la kitchep.
El limn se agrega casi al final. OBS: Se usa la pala.

PREPARACIN:
1.-Colocar la pulpa de la fruta junto con el azcar en la
olla, hasta que hierva.
Mover constantemente, llevarlos a licuar caliente; servir.
OBS: Sirve para acompaar y dar lucimiento a un postre
plato.

Alfajores COY

MAICILLO COY

Cantidad: 60

Cantidad: 32
INGREDIENTES:

INGREDIENTES:
1 kg Harina
0.75kg Margarina
10 CH
Azcar impalpable
1 kg
Manjar blanco
ELABORACIN
1. Se hace una fontana con la harina ya cernida con el
azcar impalpable, en el medio colocar la margarina en
trozos y empezar a cortar grasa hasta que tenga un color
uniforme y este bien unido.
2. Llevar a reposar la masa a refrigerar por 20 min a 1/2
hora para trabajarla luego.
3. Luego estirar la masa y cortar con el molde de alfajor,
hacerle incisiones para luego llevarla a la refrigeradora
nuevamente. Retirar de la refrigeradora y colocar las latas
del horno para cocerlas a 160 por 8-10 min.

0.15 kg Margarina
0.2 kg Azcar en polvo
2 CH Pisco
3 unid Yemas
1unid Clara
0.1 kg Harina
0.3 kg Maicena
ch Polvo de hornear
1unid Ralladura de limn
1ch Vainilla
0.3 gr Manjar blanco

ELABORACIN
1. Batir la mantequilla con el azcar hasta que est bien
unido y cremoso.
2. Agregar las yemas una a una y las claras; seguir
batiendo hasta que se mezclen bien.
3. Luego aadir el pisco, la harina, maicena, royal,
ralladura y vainilla; dejar mezclar bien y retirar para
refrigerar por 20 min. a 1/2 hora.
4. Estirar la masa espolvoreando maicena en la mesa y
cortar con el molde redondo de alfajor.
5. Llevar al horno a 160 por 10 min.
6. Una vez listas rellenar con manjar.

7. Se desmoldan tibios para evitar que se rompan.

Pie de limn COY

Masa de pie COY

Cantidad: 26
INGREDIENTES:
1 tz Margarina
2 tz Harina cernida
3 CH Agua helada
3 CH Azcar en polvo

ELABORACIN:
1.
Cernir la harina y el azcar en polvo y colocarlo en
forma de volcn.
Colocar la margarina en el centro y cortar grasa. Cuando
estn unidos todos los ingredientes agregarle el agua.
Luego se mezcla con las yemas de los dedos y envolver
con poligrasa y llevar a la refrigeradora por 1/2 hora.

INGREDIENTES
Masa de pie
RELLENO
Leche condensada
Zumo de limn
Yemas coladas
Merengue francs Italiano
1receta

1 receta
1 tarro
tz
5 unid

RELLENO
1.
Mezclar en un bolw la leche condensada y el zumo
de limn. Fonsear la tartaleta, hacerle incisiones y llevar a
reposar por 20 min; retirar y pre cocerla para luego
colocarle el relleno y llevarla nuevamente al horno para
terminarla de cocer. Una vez cocida colocarle el merengue
y llevarlo al horno para dorarlo.
Tener en cuenta que se deber ir probando el zumo para
controlar la acidez.

4. Tener en cuenta que no se utilizar todo el agua, sino

que sobrar 1/4 tz.

Masa de hojaldre COY

Pauelitos COY

1 receta

Cantidad: 28

INGREDIENTES
PLASTN
Harina
Margarina
MASA ENVOLVENTE
Harina
Agua helada
Sal
Vinagre

0.10 kg
0.45 kg
0.4 kg
1 tz
1 ch
1 CH

ELABORACIN
PLASTN
1.
Mezclar la harina con la margarina y cundo este
totalmente unido formar un cuadrado; llevarlo a la
refrigeradora por 20 a 25 min.
MASA ENVOLVENTE
1. Mezclar el agua helada con l sal y el vinagre.
2. Luego hacer un fontana con la harina e ir agregando el
agua en el centro de poco en poco e ir uniendo con la
mano y dndole aire; la masa no deber quedar ni tan
lquida ni tan seca.
3. Llevar a la refrigeradora por 1/2 hora.

INGREDIENTES
Masa hojaldre
Relleno (50 gr x unid).
Manzana
Maicena
Azcar granulada
Canela molida
Pasas
Papel manteca

1 receta
2 kl
0.03 kl
0.375 kl
0.01 kl
0.01 kl
1 unid

ELABORACIN:
Estirar la masa hojaldre y cortar en cuadrados, barnizar
los lados con huevo y colocar el relleno en el centro; luego
se tapa de esquina al medio, con un mondadientes para
que sujete.
RELLENO: cortar las manzanas en media luna delgadas,
colocarlas en la olla, agregar azcar granulada, canela
molida y pasas, poner a cocinar. Cuando estn cocidas las
manzanas agregar la maicena disuelta, este relleno debe
estar fro antes de colocar en la masa

Llevar a hornear 140C x 40 con papel manteca y es

preferible que estn refrigerados antes de hornear.

Conos de hojaldre COY

Cantidad: 30
INGREDIENTES
Masa hojaldre
Manjar
DECORACIN
Azcar en polvo

1
receta
0.8 kl
0.04 kl

ELABORACIN
1. Estirar la masa de hojaldre y cortar en hilos gruesos con
un huevo batido y empezar a enrollar el molde.
2. Llevar a l horno a 140C x 30.
3. Es preferible que estn refrigerados antes de hornear.

Volovanes de hojaldre relleno con frutas

COY
Cantidad: 48
INGREDIENTES:
Masa de hojaldre
2 receta
RELLENO
Crema pastelera
1 Receta
Durazno en conserva
1 pote
Pia
5 unid
Chantilly
0.1 lt
Azcar
0.375
(Depender de la madurez de la fruta, puede ser
necesario colocarlo, como tambin puede que no).
ELABORACIN
1. Cortar los duraznos y pia en brunoisse cocer en
compota con una cantidad de azcar; hasta que culmine
su coccin, dejar enfriar.
2. Estirar la masa de hojaldre y cortarlas en crculos, uno
con hueco y otro sin hueco, de lo cual el que tiene hueco
va pegado encima del otro con huevo batido y se lleva a la
refrigeradora por 20 min a 1/2 hora.
3. Se lleva a hornear 140 C x 30
4. La crema pastelera se coloca en los volovanes, la fruta
se coloca encima de la crema pastelera, tratndole de dar
una mejor presentacin.
5. Se puede decorar con hojas de menta, chanty.
No olvidar de hacerle incisiones a la base de volovn.

TARTALETA DE MANZANA

Turrn de doa Pepa

PORCIN: 15

PORCIN: 10
INGREDIENTES

INGREDIENTES
Masa de pie

Relleno de pauelito.

1 receta
20 gr por tarta

PREPARACIN:
1.Estirar la mitad de la masa de pie y colocarlo en el
molde y hacer incisiones.
2.Para el relleno cortar las manzanas en media luna
delgadas
colocarlas en la olla agregar azcar
granulada, canela molida y pasas, poner a cocinar.
3.- Hasta cuando este cocida
las
manzanas
agregar
la
maicena
disuelta, este relleno debe enfriar antes de colocarlo
en el molde. El relleno ya colocado en el molde y
taparlo con la otra mitad de masa y barnizar con
huevo y llevarlo a hornear.
OBS: A 130C x 30.

CANT

Harina
0,500
kg
Margarina
0,300
kg
Yemas
2 unid
Azcar
1 CH
Agua de ans
2 CH
Ans en grano
1CH
Ajonjol tostado
2CH
FRUTAS CON CASCARA Y PEPA EXCETO NARNANJA Y LIMON, SIN PEPA.
Pia
UNID
Duraznos
2 UNID
Membrillo
2 UNID
Manzana
2 UNID
Pltano
1 UNID
Naranja
1 UNID
Hoja de higo
2 UNID
Canela en raja
0,002kg
Clavo de olor
5 UNID
Azcar
1,000kg
Chancaca
1 TAPA SI ES GRANDE 1 BOLA SI ES CHIQUITA
Agua
2 lt
Limones
JUGO DE 2 UNID

PREPARACIN:
1.En una olla colocar el agua, las frutas cortadas por
la mitad con toda cscara y Pepa, para que vote la
pectina (excepto a la naranja que si hay que quitarle la
Pepa) hierve aproximadamente 20 se tapa para que no
se evapore. Colarlo despus de 30 una vez obtenido el
liquido colocar hoja de higo.

La chancaca, canela, 4 unidades de clavo de olor, azcar,

limn (zumo), tiene que tomar el punto de bola dura.
2.-Para trabajar la masa mezclar la harina con la
margarina, el azcar, el ans, colocar el colorante, ms el
ajonjol tostado, ans en grano, la yema del huevo (en
realidad es como una masa quebrada).
Tiene que quedar una masa compacta, una vez unida se
hace un ovillo, se lleva a reposar por 30.
3.-Estirar la masa, por porciones de masa, se va rodando
la masa, es mejor no manipularlo mucho y en un tamao
indicado. Cuando se coloca en la lata
No se une porque se pega, tambin la coccin no sera
pareja, para el reverso de la masa es ms pequea, llevar
a reposar por unos 15 min ms.
Coccin es de 135c-40-45 min.

Obs: Es muy importante cuidar el grosor de la masa,

para que haya uniformidad. La miel no se puede pasar de
punto porque, no sera presentable, Ni agradable al
consumirlo

TARTALETA DE MARACUYA
Cantidad: 24 pax
MASA:
Masa de pye normal:
1 receta
RELLENO:
1 taza de zumo de maracuy
7 yemas
2 huevos enteros
1 tazas de azcar
MERENGUE: Tambin se puede hacer una receta de
merengue italiano.
6 claras.
1 taza de azcar.

PREPARACIN:
MASA: unir todos los ingredientes hasta
Que la masa este homognea.
RELLENO: colocar en un bolw el zumo de maracuy,
Las 7 yemas, 2 huevos enteros, 1 tazas de azcar
Y con la varilla de silicona, llevarlo a la cocina, a
Bao mara, batirlo manualmente x 10 min, hasta
Que espese la salsa y se coloca en un tazn y se
tapa. Con fil y se guarda a la refrigeradora caliente,
hasta Que se enfri. MERENGUE: colocar las claras de
huevo, junto con el Azcar granulada moverlo con el

batidor manual Hasta que est caliente y llevarlo a

batir hasta que El merengue este alto y fro.

Apple Crumble LEXUS

Crocante de manzana LEXUS

Cantidad: 6

Cantidad: 6

INGREDIENTES
Harina
Margarina
Azcar
Manzanas criollas
Azcar rubia
Canela en polvo

0.25
0.20
0.25
4
unid
0.10
0.02

kg
kg
kg
kg
kg

ELABORACIN
Mezclar la harina con la margarina y azcar hasta formar
migas.
Pelas y cortar las manzanas en gajos, espolvorear con
canela y azcar rubia y colocar en el fondo del molde.
Cubrir las manzanas con la mezcla de migas.
Se hornea a 140C x 30.
Servir caliente y se puede acompaar con helado.

INGREDIENTES:
Pasas
Jugo de naranja
Manzanas cortadas en rodajas
Canela en polvo
Harina preparada
Nuez moscada
Margarina
Azcar rubia

0.05 kg
0.25 kg
8 unid
0.005 kg
0.4
kg
0.05 kg
0.1
kg
0.25 kg

ELABORACIN
1. Remojar las pasas en el jugo de la naranja y mezclarlas
con las manzanas y la canela en un prex engrasado.
2. Cernir la harina con la nuez moscada y unirla con las
manos o un tenedor a la margarina y el azcar.
3. Acomodar esta mezcla sobre las manzanas
4. Se hornea 140C x 45
5. Servir caliente y se puede acompaar con helado

Cortar la masa en cantidades iguales; estirar y formar se

puede trabajar de diferentes modelos formas. Hornear a
160-10-15min

MASA DANESA
Cantidad: 35pax

OBS: Trabajar la masa rpido porque tiende a fermentarse.

INGREDIENTES

Biscocho base

Harina
Margarina

kg

0,450

kg

Cantidad: 12 pax

Azcar granulada

0,100

kg

INGREDIENTES

Mejorador de pan

ch

Harina

0,100

kg

Azcar

0,100

kg

Yemas

5 unid

Levadura

0,050 kg

Huevos

Agua fra

0,450 kg

Vainilla

Sal (pizca)

0,002

3 unid
0,010 lt

kg

PREPARACIN:

PREPARACIN:

1.-Colocar todos los ingredientes de la masa, en forma

ordenada haciendo hoyos en la harina e ir colocando cada
ingrediente,

1.-Cascar los huevos en el bolw de la kitchep,

Excepto el agua, que se agregara en forma de hilo, tiene

que formarse una masa homognea, hasta llegar al punto
gluten, la margarina formarla en forma cuadrada, estirar
la masa y cubrir la margarina en forma de sobre, darle 3
vueltas simples, reposar x 30 min.

Forma de lluvia. Hasta llegar al punto cinta.

Batir los huevos, ir agregando el azcar en

2.-Agregar la harina en forma envolvente.

Incorporar la esencia al final, verter al
Molde a usar previamente enmatequillado.

OBS: NO GOLPEAR LA MASA AL AGREGAR,

LA HARINA, PORQUE TIENDE A BAJARSE

LA HARINA, PORQUE TIENDE A BAJARSE

MASA.

MASA.
Biscocho de chocolate.

Biscocho Genovs (DELICIA)

Cantidad: 12

Cantidad: 12

INGREDIENTES

INGREDIENTES

Harina

5 CH

Azcar

1 tz

Huevos

6 unid

Royal

2 CH

Cocoa

5 CH

PREPARACIN:
1.-Cascar los huevos en el bolw de la kitchep,
Batir los huevos, ir agregando el azcar en
Forma de lluvia hasta obtener el punto cinta.
2.-Cernir el royal, la harina y el polvo de hornear, agregar
a la anterior preparacin en forma envolvente, mezclar
bien y colocar en el molde enmatequillado y/o papel
manteca en la base.
Llevar al horno de 10-12 min aprox. A 150c
OBS: NO GOLPEAR LA MASA AL AGREGAR,

Harina
Azcar
Huevos
Margarina
Mangos
Chanty
Manjar
Limn

0,100 kg
0,125 kg
4 unid
0,050 kg
0,500 kg
tz
2 CH
1 unid

PREPARACIN:
1.-Cascar los huevos en el bolw de la kitchep, batir los
huevos, agregar el azcar, llevar a bao mara a que se
deshaga el azcar, colocar en la batidora hasta obtener el
punto cinta.
2.-Cernir a harina, agregar a la anterior preparacin en
forma envolvente, incorporar la margarina derretida
mezclar bien y colocar en el molde enmatequillado y/o
Papel manteca en la base. Llevar al horno de 10-12 min
aprox. A 150c. Lavar, pelar, picar los mangos, la mitad
picarlos, la otra mitad triturarlos. Batir el chanty, colocar

en un bolw el manjar, Agregar la pulpa del mango y la

mitad del chantilly batida.
3.-Desmoldar los bizcochuelos, rellenar, decorar con
chanty, llevar a reposar en la refrigeradora.

Es ms esponjoso), mezclar bien, agregar la vainilla.

Poner en un molde rectangular piononera engrasado al
horno por 30 minutos- a 150c.

OBS: LA MARGARINA DERRETIDA ES IMPORTANTE QUE

ESTE FRIA.

CHIFN CAKE

Cien -cien de pltano

Cantidad: 32(2 moldes de 16 porciones cada uno)

Cantidad: 30

INGREDIENTES

INGREDIENTES
Harina

0,400 kg

Azcar

0,400 kg

Huevos

0,400 kg

Margarina

0,400 kg

Vainilla

1ch

Harina
Azcar
Huevos
Zumo de naranja
Aceite
Luquete de naranja
Royal
Sal

2 tz 2 1/2tz
1+1/2 tz
10 unid
tz
tz
2 unid
3ch
0,005kg

PREPARACIN:
PREPARACIN:

1.-Cernir la harina junto con el royal 3 veces y la sal.

1.-Cremar la margarina con el azcar; aproximadamente

ser 20-25minutos

2.-Agregar el luquete de naranja, el jugo de naranja, el

aceite, las yemas y una taza de azcar.

2.-Aadir los huevos uno a uno (cascar en otro recipiente).

Batir esa mezcla hasta que est bien unido.

3.-Cernir la harina, echar a la mezcla (cuanto ms veces

se cierne

Poner a batir las claras a punto de nieve con la 1/2 tz de

azcar en tres partes. Unir a la mezcla anterior. Vaciar en
un molde (chiffonera) engrasado lo mnimo con aceite y
poner al fondo del molde papel manteca. Hornear a fuego
moderado por 1.20 hora a 160c.
OBS: Unir bien el aceite, incorporar rpido las claras,
porque el aceite tiende a separarse.

Se puedo agregar pasas enharinadas.

Engrasar el molde y ponerlo papel manteca.
Poner en horno suave por 45 minutos.
OBS: Se puede poner en pirotines no se engrasan.
Se llena las 3/4 partes.
Se puede agregar chocolate cocoa.

Cake de magdalenas
Cantidad: 8

Brownie

INGREDIENTES

Cantidad: 30

Harina

0,150 kg

INGREDIENTES

Azcar

0,125 kg

Harina

3 tz

Huevos

3 unid

Azcar

3 tz

Royal

Huevos

8 unid

Royal

2ch

Cocoa

1 tz

Azcar impalpable

ch

0,125 kg

PREPARACIN:

Margarina

1.-Batir la margarina, agregar el azcar y luego los huevos

uno a uno.

PREPARACIN:

2.-Cernir los ingredientes secos y echar mezclando

suavemente.

CANT

0,610 kg

1.-Derretir la margarina, agregar la cocoa.

2.-Aadir el azcar.

Dejar enfriar y agregar las yemas una a uno y mover.

Seguir mezclando, agregar el harina cernida y el royal, por
ltimo las claras a punto de nieve.
Engrasar latas chatas y llevar al horno por 30 35
minutos aproximadamente.

Se engrasa una lata chata engrasada y se echa la

preparacin.
Llevar al horno por 15 minutos a 150c.
OBS: Se puede desmoldar frio caliente.

Deben quedar amelcochados.

OBS: MEZCLAR BIEN LOS INGREDIENTES, ENVOLVER BIEN
LAS CLARAS.

ENROLLADO DE MANJARBLANCO

Torta de chocolate

Cantidad: 10

Cantidad: 32
INGREDIENTES

INGREDIENTES
Harina

tz

Azcar

tz

Huevos

4 unid

Limn

1 unid

PREPARACIN:
1.-Batir los huevos agregando el azcar en forma de lluvia.
2.-Fuera de la batidora se mezcla la harina en forma
envolvente con una esptula.

Harina
Azcar
Huevos
Royal
Aceite
Leche
Bicarbonato
Vainilla
Vinagre
Cocoa
Fudge
Manjar blanco
Decoracin
Polvo de hornear

3tz
3tz
4 unid
2CH
1 tz
2tz
2 ch
2ch
2CH
1 tz
0,750 kg
0,250
kg
1unid
1 CH (opcional)

PREPARACIN:
1.-Cernir todos los ingredientes secos, 3 veces, mezclar,
aadir todos los ingredientes lquidos
2.-Excepto el aceite, que se agregara despus de haber
unido la anterior preparacin, aadir y mezclar,
rpidamente llevar al horno .Por 20-30 minutos por 150c.
OBS: ES IMPORTANTE NO DEJAR AL AMBIENTE Y
COLOCARLO AL
HORNO RAPIDO.

Al final echar de golpe el azcar y mezclar rpidamente

que no se disuelva el azcar.
Poner en molde engrasado y llevar al horno por 1 hora160c.En magdalenas 160c20-25 minutos.
OBS: SEGUIR AL PIE DE LA LETRA LA RECETA, EL AZCAR
NO DEBE LLEGAR
A DESHACERSE.

TRES LECHES (ECNOMICO)

Cantidad: 20

TORTA BOMBA DE CHOCOLATE

Cantidad: 24
INGREDIENTES
Harina
Azcar
Huevos
Sal
Aceite
Leche
Bicarbonato
Vainilla
Vinagre
Cocoa

3
tz
2
tz
3
unid
1 ch
1 tz
1 tz
2ch
1ch
2CH
1tz

PREPARACIN:
1.-Con una esptula de madera mezclar los huevos,
aceite, la leche cortada con el vinagre y la vainilla.
Aparte cernir la harina, bicarbonato, sal y agregar a la
anterior preparacin,

INGREDIENTES
Harina
Azcar
Huevos
Leche condensada
Chanty
Leche evaporada
Chanty (salsa)
Canela en polvo

0,200 kg
0,200 kg
6
unid
0,500 tarros
tz
1 tarro
1 tz
0,010 kg

PREPARACIN:
1.-Batir los huevos, con el azcar hasta obtener el punto
cinta, agregar la harina en forma
Envolvente. Colocar en un molde engrasado.
Llevar al horno por 130c 10-12 min. Enfriar hacerle
incisiones y verter las
3 Leches mezclada). Llevar a
refrigerar.

Decorar con chanty y canela en polvo, el bizcochuelo tiene

que estar bien hmedo.
OBS: HACERLE LAS INCISIONES, PARA QUE EL
BIZCOCHUELO PUEDA ESTAR BIEN HUMEDO.

El molde debe estar engrasado y con papel manteca

en la base,
Alisar y llevar al horno por una hora hora y media.
Temperatura a130 en el horno panadero y 150 en un
horno pastelero.

TORTA DE CASA
INGREDIENTES:
Harina preparada
5 tz
Margarina
0.250kg
Azcar
3tz
Huevo
5 unid
Leche
2 tz
Zumo de naranja pisco (repartir con la leche)
Polvo de hornear
6ch
Pecanas nueces (ralladas) 0.100kg

PREPARACIN:
Cremar la margarina con el azcar, agregar los
huevos uno a uno
Agregar la harina previamente cernida con el polvo
de hornear,
Intercalar con la leche zumo que se desea echar.
Por ltimos las pecanas nueces ralladas.

CUP CAKES
Cantidad: 42 pax
MASA:
1 taza de manjar
kg harina preparada
300 gr de margarina
300 gr de azcar
5 huevos
1 CH de polvo de hornear
taza de leche fresca
150 gr de chispas de chocolate. (En postres solo echar 50 gr x receta)

PREPARACIN:
MASA: blanquear la margarina por 10 minutos, agregar el
azcar granulada por 3 minutos, se agrega los huevos uno
a uno. Se incorpora la harina preparada 3 veces cernida +
el polvo de hornear, agregarlo de golpe, se reserva un

poco para baar las chispas de chocolate, luego se agrega

la leche, el manjar y por ltimo las chispas de chocolate.

10 GR DE AZCAR EN POLVO
PREPARACIN: BATIR HUEVOS, AZCAR, EMULSIONANTE Y
AGUA POR 1 MINUTO APROXIMADAMENTE.
ADICIONAR LA HARINA, POLVO DE HOREAR Y LA MAICENA
E INCORPORAR LA ESENCIA DE VAINILLA. VERTER EL
BATIDO A UNA BANDEJA DE 65CM X 45 CM. PREVIAMENTE
EMPAPELADA CON PAPEL GRASA.HORNEAR A 170C DE 10
A 12 MIN.
ENFRIAR Y DESEMPAPELAR. RELLENAR CON MANJAR
BLANCO Y DECORAR CON AZUCAR IMPALPABLE.

PIONONO INDUSTRIAL
PIONONO CASERO

Cantidad: 20 pax

Cantidad: 12 a 14 pax

INGREDIENTES: 215 GR DE HARINA

9 HUEVOS

INGREDIENTES: 5 HUEVOS
1 TZ DE AZCAR

30 GR EMULSIONANTE

1 TZ DE HARINA

90 ML DE AGUA HELADA

LUQUETE DE LIMN VAINILLA.

315 GR AZCAR

2 ch DE POLVO DE HORNEAR.

35 GR DE MAICENA
10 GR DE POLVO DE HORNEAR
3 ML DE ESENCIA DE VAINILLA.
RELLENO Y DECORADO:
300 GR DE MANJAR BLANCO

PREPARACIN:
BATIR LOS HUEVOS, AGREGAR EL AZUCAR EN FORMA DE
LLUVIAHASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN Y LLEGUE A
PUNTO CINTA O RELIEVE.

RETIRAR DEL BATIDOR Y AGREGAR LA HARINA Y POLVO DE

HORNEAR TAMIZANDO Y MEZCLAR EN FORMA
ENVOLVENTE Y AGREGAR EL LUQUETE.
TENER LISTO ANTES LA LATA CON PAPEL MANTECA
ACEITADO.

1.-Batir la leche congelada y cuando doble su volumen

agregarle la gelatina diluida en 1 1/2 tz de agua caliente y
1 1/2 tz de agua fra; una vez lista colocar en la
refrigeradora.
2.-Decorar con jalea o coulis.

LUEGO LA MASA VACEAR EN LA LATA Y EMPAREJAR CON LA

ESPATULA (SIN APLASTAR MUCHO) Y LLEVAR AL HORNO
POR 12 MIN A 180.
LUEGO CON LA AYUDA DE UNA PUNTILLA DESMOLDAR Y
VOLTEAR SOBRE UN MANTEL PARA PIONONO CON AZCAR
IMPALPABLE ( DE MODO QUE QUEDE EL PAPEL ARRIBA
PARA PODER SACAR EL PAPELY LUEGO ENROLLARLO)
ANTES DEBIDAMENTE PUESTO MANJAR SOBRE EL.

Bavarroise de gelatina de fresa - COY

Gelatina de naranja COY

Cantidad: 14

Cantidad: 8
INGREDIENTES
Leche evaporada congelada
Gelatina de fresa
Jalea o Coulis
Agua hervida

ELABORACIN:

1 t arro
0.250 kg
1.000 tz
3 tz

INGREDIENTES
Azcar
Colapez
Vino blanco
Agua o jugo de naranja
Corteza y jugo de limn

0.175 gr
0.015 gr
0.15 lt
3/4
lt
1 unid

ELABORACIN:

1. Batir la crema de leche a punto yogurt en un bol,

1.-Se lleva a hervir a fuego bajo el vino con el azcar para

que se disuelva.
2.-Una vez que hierve agregarle el jugo de naranja con el
jugo de limn y probar el dulzor, sino agregarle ms
azcar.
3.-Al final agregarle el colapez hidratado en agua, mover y
colar.
4.-Vaciar al molde y llevar a la refrigeradora.

agregarle el merengue y mezclar.

2. Luego hidratar la colapez en el jugo de limn y
agregarle en hilo a la mezcla; vaciar en las copas y llevar
a la refrigeradora.
3. Se puede decorar con chocolate rallado, hoja de menta
o cscara de limn.

Mousse de fresa - COY

Mousse de limn - COY

Cantidad: 14

Cantidad: 14

INGREDIENTES
Pulpa de fresa
Merengue italiano
Colapez
Crema batida
ELABORACIN:

0.25 gr
0.075 gr
0.008 gr
0.125 gr

INGREDIENTES
Jugo de limn
Colapez
Crema batida
Merengue italiano
ELABORACIN:

0.080 gr
0.008 gr
0.125 gr
0.125 gr

1. Batir la crema de leche a punto yogurt en un bol,

ELABORACIN:

agregarle el merengue y mezclar.

Hidratar la colapez en el microondas por 20 seg.

Batir la leche congelada hasta que doble su volumen y
agregar el azcar en forma de lluvia; seguir batiendo
hasta que este cremosa.
Aadir un poco de zumo de limn a la preparacin,
reservar para mezclarlo con la colapez, terminar de
agregarle.
Servir en copas ayudado con manga pastelera y boquilla.

2. Luego hidratar la colapez en el jugo de limn y

agregarle en hilo a la mezcla.
3. Una vez listo vaciar en las copas y llevar a la
refrigeradora.

INGREDIENTES
6unid
Azcar
Leche congelada
Colapez
Luquete de limn

Espuma de limn - COY

Mousse de maracuy I- COY

Cantidad: 12

Cantidad: 14
Limn
0.200gr
1tarro
3 hojas
1 unid

INGREDIENTES
Crema inglesa
Colapez
Crema de leche
Zumo de maracuy
COULLIS
Zumo de maracuy
Azcar

1 receta
0.010 gr
0.250 gr
0.070 gr
1tz
1/2tz

DECORACIN
ELABORACIN
1. Hidratar la colapez con agua fra y agregarle a la salsa
inglesa.
2. Agregar el zumo de maracuy a la salsa inglesa y
mezclar.
3. Luego agregar la mezcla a la crema de leche
semimontada, mezclar y colocar en copas.
COULLIS
1. Colocar a fuego el zumo de maracuy y el azcar hasta
que tome punto.

Azcar

0.03kl

Maracuy

2 unid (0.18ml)

ELABORACIN
1. La leche condensada mezclar con el jugo de la
maracuy, la leche
Congelada ponerla a batir hasta que eleve su volumen y
agregarle la preparacin anterior y la colapez disuelta.
2. Llevarlo a refrigerar.

Mousse de maracuy II - COY

Cantidad: 14

Helado de fresa I - COY

INGREDIENTES

Cantidad: 20

Leche condensada

unid

Leche congelada

unid

Colapez
Maracuy

8 CH
1tz de zumo

INGREDIENTES
Crema inglesa

receta

Crema de leche

tz

Fresa

0.2gr

ELABORACIN
1. Batir la leche congelada hasta que doble su volumen y

Leche condensada

tarro

Crema de leche

2 tz

Pulpa de fresa

0.500 gr

agregar la leche condensada bajando la velocidad.

2. Luego agregamos la crema de leche batida a punto
yogurt y la pulpa de la fruta.

ELABORACIN:
1. Triturar la fresa, colarlas y colocar en un bolw la crema

3. Vaciar y colocar en el molde para Llevarlo a la

inglesa y mezclar con la crema de leche batida a punto

chantilly; luego agregar la pulpa de la fruta y mezclar

congeladora.

bien.
2. Vaciar en el molde y llevar a la congeladora.
3. Se le puede agregar colorante.

Helado de fresa II- COY

Cantidad: 30
INGREDIENTES

CANT

Leche congelada

1 tarro

Cheesecake helado COY

Cantidad: 12
INGREDIENTES
MASA
Galleta vainilla molida
Mantequilla derretida

2tz
tz

Canela en polvo
ch
Nuez moscada
ch
RELLENO
Queso crema
3tz
Colapez
2
hojas
Huevos
2
unid
Leche evaporada
1
tz
Jugo de limn
2
ch
Vainilla
1
ch
Azcar
1
tz
Sal
1
pizca
Crema de leche
tz
ELABORACIN
MASA: 1. En un bolw mezclar la galleta vainilla triturada,
la canela, la nuez moscada y la mantequilla derretida
hasta que se forme una arenilla.2. La masa se fonsea en el
molde presionando para que quede compacta y se lleva al
horno a 160 por 15min.RELLENO: Hacer crema inglesa
batiendo las yemas y el azcar en un bol, aparte se coloca
la leche a calentar para despus agregarle a la
preparacin anterior. Luego se coloca en la olla y no tiene
que hervir; seguido se le agrega la vainilla y se le agrega
la colapez sin lquido. Apart batir el queso crema, agregar
la crema de leche y seguir batiendo; tambin se le agrega
2 gotas de limn y colocarla en el molde. Colocar la crema
inglesa encima de la mezcla anterior de a pocos y llevar a
la refrigeradora.
Helado mantecado COY
Cantidad: 20
INGREDIENTES
Nata lquida o crema de leche

Azcar
Yemas
Leche
Canela en rama

0.150 gr
6 unid
1 tz
0.005 kg

ELABORACIN
1. Batir las yemas hasta punto limn y agregarle el
almbar que se hizo con el azcar en forma de hilo para
que mate la salmonera.
2. Batir la crema de leche e incorporar la leche
aromatizada fra.
3. Mientras se va batiendo las yemas con el almbar
agregarle el batido anterior.
4. Una vez batido todo esto vaciar a un molde y refrigerar.

Helado choco chips COY

0.300 gr

Cantidad: 30

INGREDIENTES
Leche evaporada congelada

1 tarro

Leche condensada

1tarro

Crema chantilly

INGREDIENTES
Leche gloria congelada
Leche condensada
Crema de leche
Chocolate picado
Caf sin diluir

1 tz

Chocolate de leche rallado

0.100kg

Fudge

0.100 kg

Fudge Para decorar

0.030 kg

Chocolate bitter para decorar

CANT
1 tarro
1 tarro
2 tz
tz
1 CH

0.03

kl

ELABORACIN
1. Batir la leche congelada y agregarle la leche
condensada, una vez lista vaciar

ELABORACIN
1. Batir la leche congelada y agregar la leche condensada,
una vez lista colocarla en un bol para mezclar con la
crema batida a punto chantilly y el chocolate rallado.
2. Vaciar al molde y llevar a refrigerar.

En un bol y agregarle la crema de leche batida a punto

chantilly.
2. Una vez que se obtiene la mezcla agregarle el
chocolate y el caf.
3. Vaciar en un molde de plstico, cubrir con poligrasa y
llevar a la congeladora.

Helado de caf y chocolate COY

Cantidad: 3
Cheesecake de maracuy COY

Cantidad: 12
INGREDIENTES
MASA
Galleta vainilla
2 tz
Azcar
2/3 tz
Mantequilla derretida
tz
RELLENO
Queso crema
2 unid
Huevos
3unid
Mantequilla derretida
tz
Leche evaporada
1tz
Luquete de naranja
1 ch
SALSA
Concentrado de maracuy
1tz
Pisco
0.050ml
Azcar
1 tz
Colapez 2 hojas
1 CH
ELABORACIN
MASA
1. Mezclar la galleta vainilla molida con el azcar y la
mantequilla derretida.
2. Fonsear la masa en el molde y llevar al horno a 160
por 15 min.
RELLENO
1. Cremar el queso crema, agregarle los huevos de 1 en 1,
seguir mezclando y agregar la leche, el luquete y la
mantequilla.
2. Colocar en el molde y levar a la refrigeradora.
SALSA: 1. Mezclar el zumo, con el azcar y el pisco.
2. Al final agregarle la colapez.OBS. La salsa se puede
realizar a fuego directo o sin coccin (solo mezclar).
Cheesecake mrmol COY

Cantidad: 12
INGREDIENTES
MASA
Galleta vainilla molida
2 tz
Mantequilla derretida
tz
Canela en polvo
ch
Nuez moscada
ch
RELLENO
Azcar
tz
Colapez en polvo
2 CH
Leche
1 tz
Queso crema
1tz
Vainilla
1 ch
Leche evaporada helada o crema de leche 1
tarro
Cocoa
tz
ELABORACIN
MASA
1. Unir la galleta vainilla molida con la mantequilla
derretida, la canela en polvo y la nuez moscada.
2. Llevar al horno a 160 por 15 min.
RELLENO
3. Colocar en el fuego la leche con la colapez.4. En la
batidora cremar el queso crema con el azcar y la vainilla,
hasta que el azcar desaparezca.
5. Vaciar la mezcla anterior en un bol y mezclarlo con la
crema de leche montada.6. Mezclar la cocoa con un poco
de relleno para mezclar y dar la apariencia de
marmoleado.
Pirmide de queso, menta y chocolate en salsa de
fresa COY-Cantidad: 12

INGREDIENTES
BIZCOCHO BASE
Mantequilla
0.020 gr
Claras
0.080 gr
Azcar
0.060 gr
Yemas
3 unid
Chocolate
0.1 gr
MOUSSE
Queso crema
0.150 gr
Crema de leche
0.200 ml
Azcar
0.150 gr
Licor de menta
0.050 ml
Leche
0.050 ml
Colapez
0.010 gr
SALSA
Fresas
0.100 gr
Agua
0.150 ml
Azcar
0.070 gr
ELABORACIN
BIZCOCHUELO1. Cremar la mantequilla con el azcar,
agregar las claras y seguir batiendo.2. Luego agregar las
yemas y al final el chocolate, dejar mezclar y llevar al
horno en molde de pionono.
MOUSSE: 1. Cremar el queso crema, agregarle el azcar y
dejar que se mezcle para agregar la crema de leche batida
a punto yogurt.
2. Luego agregarle la leche y al final el colapez hidratado
en el licor de menta.3. Vaciar en los moldes triangulares y
colocar encima el bizcochuelo; llevar a la
refrigeradora.SALSA:1. Colocar a fuego la pulpa de la fruta
con el agua y el azcar hasta que tome punto.
Torta helada COY

Cantidad: 1
INGREDIENTES
BIZCOCHUELO
Huevos
Azcar
Harina
Vainilla
GELATINA
Gelatina de fresa
Agua
BAVARROISE
Gelatina de pia
Agua
Leche congelada

3
0.1
0.1
1

unid
gr
gr
ch

0.25 gr
3tz
0.25 gr
3
tz
1
tarro

ELABORACIN
BIZCOCHUELO
1. Batir los huevos y agregar el azcar en forma de lluvia
hasta que se disuelva; agregarle la harina en forma
envolvente, luego la vainilla.
2. Vaciar al molde enmatequillado, con papel manteca de
base y llevar al horno a 135 por12min
3. Luego colocar en el molde la gelatina con un poligrasa
abajo y llevar a la refrigeradora; luego colocar un poco de
Bavarroise, colocar el bizcochuelo y el Bavarroise restante;
refrigerar.

ARROZ CON LECHE

PORCIN: 12

INGREDIENTES
Mazamorra morada

Leche disuelta

PORCIN: 25; En copitas

2lt
Arroz
1/2tz
Azcar
1/2tz
Canela
2 rajas
C. de limn
1 unid

PREPARACIN:
1.En una olla, colocar la leche disuelta, (cscara de
naranja y/o cascara de limn, canela) cuando empiece a
Hervir sacar la cscara (naranja y/limn) agregar el arroz.
2.El arroz debe de cocinar y cuando est agregar el
azcar y dejar unos minutos que se reduzca y servir a las
copas espolvoreado con canela molida.
OBS: Procurar que este bien cocido, antes de agregar el
azcar
.De lo contrario el arroz saldr duro. No tiene
que estar muy espeso, porque cuando se enfri tomara
consistencia.

INGREDIENTES
Maz morado

1 kg

Cascara de pia

1 unid

Guindones

0,250

kg

Harina de camote

0,200

kg

Azcar (4 tz)

4 tz

Limn

1 unid

Canela

2 rajas

Canela molida

0,005

kg

Manzana

0,500

kg

Agua

3 lt

PREPARACIN:
1.-En una olla colocar el maz morado ya desgranado, la
cscara de pia y el agua, dejar cocinar despus de hervir
x 15 .

2.-Colar est preparado y agregarle las frutas, dejar cocer,

luego agregarle el azcar, el jugo de limn y la harina de
camote disuelta.
3.- Dejar cocinar por breves minutos y empezar a llenar
las dulceras.
OBS: No tiene que quedar muy compacta la masa.

OBS: El aceite no tiene que estar muy caliente.

PICARONES
PORCIN: 40
INGREDIENTES
CANT
Harina
.
Zapallo
.
Camote amarillo .
Ans1 ch para hervir el zapallo
+ 1.5 para la masa .
Aceite
.
Huevo
.
Azcar
.
Chancaca
.
Canela entera .
Hojas de higo
.
Agua (1 chancaca * 2 tz de agua).
Levadura
.
PREPARACIN:

reposar. Y doblar su volumen de un da para otro ponerlo

a la cmara de fermentacin.3.- Para la miel colocar el
agua en la cacerola, la canela, la hoja de higo y la
chancaca. Despus que haya empezando a hervir, retirar
la hoja de higo, la canela; dejar que hierva con la
chancaca y que tome punto, debe llegar hasta el punto de
hebra fina.

PLATITOS
SUSPIRO A LA LIMEA
1kg
1 kg
0,5 kg
2 ch
1 lt (PARA FREIR)
1 unid
1 CH
4 unid
0,010 kg
2 hojas
3 lt
0.020 kg

1.Sancochar el zapallo junto con la mitad del ans;

prensarlo y reservarlo, sancochar el camote, prensarlo y
reservarlo.2.-En un envase grande colocar los anteriores
ingredientes prensados agregar la harina, el azcar, el
huevo, el ans restante, levadura, mezclar bien y dejar

PORCIN: 10 Pro: Para postre y 7 para eventos

INGREDIENTES
Leche gloria

1 LATA

Leche condensada

1 LATA

Yemas de huevo

5 unid

Claras de huevo

3 unid

Esencia de vainilla

1 ch

Azcar

1 tz

Oporto (hasta cubrir el azcar) 1tz

PREPARACIN:
1.Colocar en la olla la leche condensada junto con la
leche fresca gloria y llevar a ebullicin a fuego bajo, con
un cuchara de madera seguir removiendo hasta que se

vea el fondo de la olla y se saca del fuego, se deja enfriar

por breves minutos.

Pastelillos de yuca

del alfajor; se corta con el aro del alfajor y en el centro se

coloca el relleno:* Colocar el azcar en una olla; junto con
el camote picado en bastones medianos; la cascara de
naranja al final picado en juliana; si es necesario agregar
un poco de agua, de llegar a tomar consistencia.3.-Cubrir
el relleno con una masa del mismo tamao; y se le forma
en 4 como un cuadrado, sobresaliendo sus 4 puntas. Se le
espolvorea un poco de harina y se coloca en una bandeja
para luego frer. Es mejor siempre usar un corta pasta .Se
fre con abundante aceite, tiene que tomar un color
dorado.
Se le coloca azcar impalpable y canela en
polvo una vez frita y se le espolvorea para una mayor
presentacin.

PORCIN: 25

Souffl de chocolate

2.-Se agrega las yemas de uno en uno, finalizamos

agregando la vainilla se mezcla hasta que se encuentre
uniforme.
3.-En una olla colocar el azcar con el oporto y llevar a
ebullicin hasta llegar al punto hebra fina, esto se
agrega a las claras que estn batiendo a punto de nieve.
OBS: Este postre se sirve poco es empalagoso.

INGREDIENTES
Zapallo
Yuca

CANT
0,250 kg
1

Leche

0,500 lt

kg (espolvorear)

Vainilla

0,015 lt

lt

Azcar

0,125 kg

0,010

kg

Azcar en polvo/canela p.

0,25

Harina
Camote amarillo

INGREDIENTES

kg

Ans en grano

Aceite

PORCIN: 6

0,200 kg
0,500 kg

Cascara de naranja

Azcar granulada

0,500 kg

Mantequilla

0,08 kg

Maicena

0,015 lt

kg

PREPARACIN:1.-Sancochar la yuca junto con el ans y

despus prensar; agregar la harina, un poco, dejar
enfriar.2.-Se estira con harina la masa aplicando la tcnica

Yemas

8 unid

Claras

10 unid

Cocoa.

0,040

kg

PREPARACIN:
1.-Colocar en un olla la vainilla, canela, leche, la mitad del
azcar (aromatizar) tiene que hervir.
2.-Hacer un roux con la margarina, agregar la Harina,
incorporar la leche aromatizada, cernir la maicena y la
cocoa, agregar a la anterior preparacin, agregar las
yemas. Las claras batir a punto de nieve con la mitad del
azcar restante.
3.-Incorporar a la anterior preparacin en forma
envolvente, en moldes engrasados.OBS: Es mejor
engrasar los moldes ligeramente, porque engrasados
pueden salir salados.

1.-Colocar en una olla la cascara de limn, la leche una

canela en raJa para aromatizar.
2,-Colar el liquido, dejar que enfri, agregar los huevos,
las yemas, el azcar, la vainilla, la canela en polvo,
reservar.
3.-En el molde a usar, hacer un caramelo para la base,
dejar enfriar, verter la anterior preparacin, llevar a bao
mara, por 45-60 min a 160C.
OBS: Es importante que el caramelo no est quemado,
porque puede variar la calidad de nuestro producto.

Flan

ENCANELADOS

PORCIN: 8

PORCIN: 6
REFE: libro lexus

INGREDIENTES
Leche

2 tz

Vainilla

0,015 lt

Azcar

0,150 kg

Huevos
Corteza de limn
Yemas
Canela en polvo
PREPARACIN:

4 unid
1 unid
2 unid
0,001 unid

INGREDIENTES
Huevos
Azcar
Esencia de vainilla
Ron aguardiente
Harina
Polvo de hornear (1ch)
Maicena
DECORAR
Manjar blanco
Azcar en polvo
Canela molida

PREPARACIN:

CANT
5 unid
5 CH
1 ch
1 ch
3 CH
1 ch
1 CH
0, 150
0, 050
0, 010

kl
kl
kl

1.-Batir los huevos, el azcar, la vainilla y el ron hasta

doblar el volumen. Con una esptula incorporar la harina,
el polvo de hornear y maicena de manera envolvente.
2.-Vaciar la mezcla a una lata tipo pan de molde forrada
con papel manteca, engrasada y llevar a hornear por 10 o
15a 130C Retirar y dejar enfriar.
3.-Desmoldar cortando la masa en porciones individuales.
Rellenar con manjar blanco y espolvorear la cubierta con
azcar en polvo y canela.
Obs. Procurar no llenar de mucho manjar.

Polvo de hornear

PORCIN: 15

CANT
1 tz
1 ch

Pisco

1 CH
2 ch

Aceite para frer

0,250 lt

Manjar blanco

0,200 kg

PREPARACIN:

Obs. Tambin puedes usar azcar en polvo y canela.

PORCIN: 20

9 YEMAS unid

Azcar en polvo

3.-Frer en abundante aceite, rellenar con manjar blanco y

espolvorear con azcar en polvo.

HUEVO CHIMBO

Huevo

Margarina

2.-Estirar la masa muy fina con un rodillo, cortar tiras de

10cm de ancho y en cuadros, unir las puntas opuestas con
clara.

GUARGUEROS

INGREDIENTES
Harina

1.-Cernir la harina con el polvo de hornear, en el centro

incorporar las yemas, el pisco y la margarina derretida
fra. Unir todo, armar la masa bien trabajada y dejar
reposar.

0,050 kg

INGREDIENTES
Yemas (18 unid)
Huevo (2 unid)
PISCO O BRANDY

18 unid
2 unid
1/ 2 ch

MIEL
Azcar

KG

Agua

2 COPAS

Pisco

Y OPROTO

Clavo de olor

3 COPAS
0,005 kg

Canela

0,005 kg

Almendras y pasas

0,100

kg

2.-Agregar las claras batidas a punto de nieve, mezclar

todo y
poner en moldes refractarios individuales.
Hornear a bao mara

PREPARACIN:
1.-Batir las yemas con el huevo y el crmor trtaro por 25
- Enmantequillar un molde o prex alargado, echar la
mezcla y hornear por 15 - 135 C.2.-Aparte preparar la
miel en una olla con el azcar, el agua, pisco, clavo de
olor y canela. Cocinar hasta que tome punto Cuando haya
enfriado vaciar la miel sobre la preparacin horneado. 3.Partir en cuadrados y adornar con 1 almendra y 2 pasas.

Obs. Si lo desea puede acaramelar previamente los

moldes refractarios.

Obs.
LECHE ASADA
PORCIN: 8

Crocante pralin

INGREDIENTES

PORCIN: 1

Leche

1 litro

INGREDIENTES

Huevos

4 unid

Agua

1 CH

Azcar

1 tz

Luquete de limn
Azcar (1tz)

2 unid
1 tz

Almendras o man tostado

0,100 kg

Y picado.
PREPARACIN:

PREPARACIN:

1.-Hervir la leche y dejar enfriar. Unir con las yemas, la

ralladura y el azcar.

1.-Preparar un caramelo con el agua y el azcar. Cuando

tome punto y color sin que se queme, agregar las
almendras o man.

2.-Vaciar la preparacin caliente sobre una lata

enmatequillado, movindola para que se extienda.

Huevo
unid

3.-Deja entibiar y cortar cuadrados de 2 o 3 cm.

Levadura
0,030 kg
Sal (pizca)
media ch

OBS: NO COLOCAR NADA DE METAL PORQUE SE AZCARA.

Agua helada
C
Fruta
1kg

picada

PREPARACIN:
1.-Colocar todos los ingredientes de la masa, en forma
ordenada haciendo hoyos en la harina e ir colocando cada
ingrediente.

BRIOCHE
PORCIN: 35
INGREDIENTES
Harina
0,500 kg
Margarina (si es salado ya no se coloca sal)
kg

0,200

Excepto la leche y margarina, que se agregara en forma

de hilo, tiene que formarse una masa homognea, hasta
llegar al punto gluten. Despus pesar y cortar la masa en
cantidades iguales; bolear y reservar un poco de masa
para colocarle en la parte central. Colocar en lo molde de
magdalenas previamente engrasados.
OBS: Trabajar la masa rpido porque tiende a fermentarse.

Azcar granulada
0,100 kg
Mejorador de pan
0.005 kg

TULIPAS
(13 UNID)
INGREDIENTES:

75 GR MANTEQUILLA DERRETIDA
125 GR DE AZCAR EN POLVO
130 GR DE CLARAS ES =UN POCO MS
DE 3 CLARAS.
75 GR DE HARINA
PREPARACIN: COLOCAR LA MANTEQUILLA EN UN
BOLW,ACREGAR EL AZCAR EN POLVO(CERNIDO), LAS
CLARAS EN FORMA DE HILO, AGREGAR LA HARINAEN TRES
PARTES (CERNIDA), REPOSAR X MEDIA HORA. COCINAR EN
SILPAT Y SE PUEDE PONERLE COCOA O TINTE.

CREPES SUZETTE
INGREDIENTES: MASA: 250 GR DE HARINA
3 HUEVOS
2 TZ DE LECHE
1CH COINTREAU (LICOR DE
NARANJA)
2CH MANTEQUILLA DERRETIDA
RALLADURA DE NARANJA
SAL 1 PIZCA
SALSA: 25 GR DE MANTEQUILLA
1 RALLADURA DE NARANJA

1 JUGO DE UNA NARANJA

MANDARINA
3CH COINTREAU GRAN
MENIERE
1 LIMN
1 COAC (PARA FLAMBEAR)
50 GR DE AZCAR
PREPARACIN: SE PUEDE USAR LA MASA DE CREPS
NORMAL. DERRETIR EL AZCAR, AGREGAR LA
MANTEQUILLA, LA MITAD DEL AZCAR, MOVER CUANDO
ESTE UNIDO AGREGAR EL ZUMO DE NARANJA, AADIR UN
POCO DE RALLADURA DE NARANJA, AGREGAR EL
CONTREAU, HASTA QUE SE REDUSCA. HECHAR LOS
CREPS, MOJARLO EN LOS 2 LADOS, QUEDANDO EN 4 Y HAY
MISMO HECHAR EL COAC Y FLAMBEAR.

MASA DE CREPES
INGREDIENTES:

MASA DE PASTA CHOUX

INGREDIENTES:

1 TZ DE HARINA

200 GR DE HARINA

1 TZ DE LECHE TERCIADA

100 GR DE MANTEQUILLA

2 HUEVOS

5 HUEVOS (6 HUEVOS PEQUEOS)

2 CH DE MARGARINA DERRETIDA

1 TZ DE AGUA 250ML

PREPARACIN:
EN UN BOLW CERNIR LA HARINA Y
GREGAR AL HILO (NO TAN GRUESO) LA LECHE ENCIMA DE
LA HARINA Y MEZCLAR CON UN BATIDOR MANUAL.
LUEGO AGREGAR LOS HUEVOS Y SEGUIR MEZCLANDO
HASTA QUE SE UNA BIEN LA MASA.
AADIR LA MARGARINA DERRETIDA Y SEGUIR
MEZCLANDO. LA MASA TIENE QUE QUEDAR UN POCO
LIQUIDA Y LISA. DE AH LLEVAR A REFRIGERARPOR 30 MIN
PARA QUE REPOSE LA MASA. EN UNA SARTEN CALENTAR Y
PONER UN POCO DE ACEITE (NO BAARLO). CUANDO
ESTE CALIENTE HECHAR LA MASA CON UN CUCHARON Y
SACRLOS DORADITOS.

UNA PIZCA DE SAL

PREPARACIN:
EN UNA OLLA COLOCAR AGUA Y
MANTEQUILLA Y LLEVAR A FUEGO. CON UNA CUCHARA DE
MADERA AYUDAR A DERRETIR LA MANTEQUILLA, CUANDO
DE UN PQUEO HERVOR AGREGAR DE GOLPE LA HARINA Y
MOVER CON LA CUCHARA DE MADERA RPIDO SIN DEJAR
DE MOVER HASTA QUE LA MASA ESTE COMPACTA (QUE SE
DESPEGUE DE LA OLLA).
RETIRAR LA MASA DE LA OLLA Y COLOCARLO EN LA
KITCHEN CON PALA PARA MEZCLAR BIEN EN VELOCIDAD 2
(COMO REFERENCIA 5 MIN). CUANDO ESTE TIBIO
AGREGAR UN HUEVO Y BATIR BIEN, HACER LO MISMO CON
LOS 4 HUEVOS RESTANTES. CUANDO SE HAYAN
AGREGADO LA MITAD DE HUEVOS SE PUEDE BAJAR LAS
PAREDES.

FRUTA PICADA
PAPAYA PICADA

Cantidad: 90 pax

Cantidad 90 pax
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:

PAPAYA

8 PAPAYA GRANDES (2.500KG)

PIA

0.250 KG DE AZUCAR (SI ES NECESARIO)

DURAZNO

10KG
5 UNID
2 KG

MANZANA CHILENA

1.5 KG

PREPARACIN:

NARNAJA DE JUGO

2KG

LAVAR, PICAR LA FRUTA EN JARDINERA, SI ES NECESARIO

COLOCARLE UN POCO DE AZUCAR, PARA QUE ACENTUE
MEJOR SU SABOR, PERO DEPENDERA DEL DULZOR DE LA
FRUTA.

AZCAR

OBS: LOS POSTRES SE COLOCAN EN LAS COPAS DE PISCO

SOUR Y/O DULCERAS PEQUEAS, SI SE COLOCA EN OTRO
RECIPIENTE MS GRANDE VARIARA LAS CANTIDADES.

0.250 KG

PREPARACIN:
PICAR LA PAPAYA EN JARDINERA, LA PIA PICAR EN
JARDINERA SI ES NECESARIO COCINARLO, HAY QUE
HACERLO, PICAR EL DURAZNO. LA MANZANA EN
JARDINERA Y COLOCARLO EN EL ZUMO DE NARANJA, PARA
QUE NO SE OXIDE AMBAS FRUTAS, SI LAS FRUTAS NO
TUVIERAN DULCE, AGREGARLE AZUCAR.
OBS. LOS CORTES PUEDEN VARIAR DE CUARDO A LA
PRESENTACION Y AL TIPO DE SERVICIO.ES CREATIVIDAD.

COMPOTA DE FRUTA
Cantidad: 90 pax
INGREDIENTES:
PIAS

PIA EN COMPOTA
Cantidad: 90 pax

6 UNID

INGREDIENTES:

PAPAYA

5 UNID (8KG)

PIA

DURAZNO

2 KG

AZUCAR

AZUCAR

0.500 KG

PREPARACIN:

PREPARACIN:
PELAR, PICAR LA PAPAYA Y RESERVAR.
LA PIA PICAR EN JARDINERA, LLEVAR A COCER CON
AZUCAR SI ES NECESARIO, HASTA QUE LA PULPA ESTE
SUAVE Y AGRADABLE.
EL DURAZNO PELAR Y PICAR EN JARDINERA, LLEVAR A
COCER CON AZUCAR SI ES NECESARIO, HASTA QUE LA
PULPA ESTE COCIDA.
OBS: ES IMPORTANTE COMPROBAR EL SABOR DE LA
FRUTA Y DEL ALMIBAR, UNA COMPOTA NO ES MUY DULCE
Y NO LLEVA MUCHA FRUTA, YA QUE LA ESENCIA ES EL
LIQUIDO QUE SE OBTIENE AL COCER LA FRUTA.

10 UNID
2KG

PELAR, PICAR LA FRUTA EN JARDINERA, COLOCAR EN UNA

OLLA CON AGUA, COLOCARLE EL AZUCAR SI ES
NECESARIO, LLEVAR A FUEGO HASTA QUE ESTE COCIDO,
GUSTO AGRADABLE.
OBS: ES IMPORTANTE NO EXAGERAR EN LA CANTIDAD DE
AZUCAR.
MANDARINAS CON
MERENGUE
Cantidad: 90 pax
Mandarina

12 kg (uno por persona)

Merengue italiano

2 recetas

Chocolate bitter

0.100 kg

PREPARACIN:
PELAR LAS MANDARINAS, SACARLES LAS HEBRAS, SIN
DESTROZAR LA FRUTA.REALIZAR EL MERENGUE

ITALIANO.COLOCARLO EN MEDIO DE LA MANDARINA,

ESPOLVOREAR CHOCOLATE.
OBS: SI ES PARA EL INSTANTE SUMERGUIRLO EN EL AGUA
YA PELADAS, PARA PODER SACAR LAS HEBRAS CON
MAYOR FACILIDAD.
GELATINA DE DIETA
Cantidad: 10 pax
INGREDIENTES:

PREPARACIN:
COLOCAR LA GELATINA DE FRESA EN UN BOLW,
DISOLVERLO, VACIAR A LOS ENVASES, CUANDO YA HAYA
CUAJADO LA PRIMERA BASE, DISOLVER EL DE NARANJA,
COLOCARLO ENCIMA DEL DE FRESA, POR ULTIMO CUANDO
CUAJA EL ANTERIOR COLOCARLE LA GELATINA DE PIA
ENCIMA, DEJAR REPOSAR. PUEDES VARIAR DE SABOR.
GELATINA COMERCIAL
Cantidad: 28 pax

GELATINA

0.250 KG

AGUA

3 TZ

INGREDIENTES
GELATINA

0.500KG

PREPARACION:

COLAPEZ

0.015KG

COLOCAR EN UN BOLW LA GELATINA, EL AGUA CALIENTE

AGUA

3 LT

DISOLVER Y DEJAR ENFRIAR, VACIAR A LOS ENVASES A

PRESENTAR.

PREPARACIN:

OBS: TAMBIEN SE PUEDE INTERCALAR AGUA CALIENTE Y

AGUA FRIA, PERO LO PRIMERO QUE SE COLOCA ES AGUA
CALIENTE.

COLOCAR EN UN BOLW LA GELATINA, CON EL COLAPEZ, EL

AGUA, DISOLVER, DEJAR ENFRIAR, VACIAR A LOS ENVASES
Y REPOSAR EN FRIO.
ASPIC DE FRUTAS (80-90 PAX)

GELATINA MULTICOLOR
Cantidad: 90 pax
Gelatina de fresa

1kg

Gelatina de naranja

1kg

Gelatina de pia

kg

INGREDIENTES
GELATINA

1,750 KG

PIA

3 UNID

DURAZNO

2 KG

PREPARACION:
LA FRUTA SE PUEDE PICAR Y COLOCAR EN LOS ENVASES
DONDE VA IR EL POSTRE, VERTER UN POCO DE GELATINA
YA DISUELTA EN CADA ENVASE, SI LA FRUTA ESTUBIERA
MUY VERDE SE PUEDE COCER.
OBS. ES UN POSTRE QUE AL LLEVAR FRUTA BAJA LA
CANTIDAD DE GELATINA A COMPARACIN DE UNA
GELATINA MULTICOLOR.
MAZAMORRA DE PIA
Cantidad: 90 PAX
INGREDIENTES:
PIA

10

MAICENA

0.300 KG

AZUCAR

0.500 KG

CANELA EN POLVO

0.010 KG

PREPARACION:
PELAR, PICAR LA PIA EN JARDINERA, LLEVAR A COCER
CON AGUA HASTA QUE LA PULPA ESTE BLANDO Y/O
COCIDA, LA MITAD DE TODALA PIA, LICUARLO Y LA OTRA
MITAD CONSERVARLO EN LA OLLA, VERTER LO LICUADO SI
ESTA DEMASIADO CONSISTENTE, AGREGAR MAS AGUA,
INCORPORAR EL AZUCAR (PUEDE VARIAR DEPENDIENDO
DEL SULZOR DE LA FRUTA), DEJAR COCER, LIGAR CON LA
MAICENA, DEJAR QUE SE COCINE BIEN, SERVIR EN LAS
DULCERAS, ESPOLVOREAR UN POCO DE CANELA.

RECETARIO
DE POSTRES

MASAS BLANDAS
POSTRES FRIOS
POSTRES
CALIENTES
MASAS