MINI ALFAJORES

Cantidad: 155 UNID

MASA
Harina
1
Kg
Margarina 0,75 kg
Azcar impalpable (10 CH)
Harina para estirar 0,25

ALFAJORCITOS DE MAICENA
Cantidad: 100 UNID
0,08 kg

RELLENO
Azcar impalpable (para decorar)
Manjar
0,72 kg
Agua 0,6
ml
ENVASADO
Caja 2
unid
Poligrasa
1
unid

0,015 kg

ELABORACIN
1. Se hace una fontana con la harina ya cernida con el azcar
impalpable, en el medio colocar la margarina en trozos y empezar
a cortar grasa hasta que tenga un color uniforme y este bien
unido.
2. Llevar a reposar la masa a refrigerar por 20 min a 1/2 hora para
trabajarla luego.
3. Luego estirar la masa y cortar con el molde de alfajor, hacerle
incisiones para luego llevarla a la refrigeradora nuevamente.
Retirar de la refrigeradora y colocar las latas del horno para
cocerlas a 140 por 8-10 min.
OBS: D e preferencia trabajar un da antes, para que la masa
repose lo adecuado.

MASA
Harina
1
Kg
Margarina 0,75 kg
Azcar impalpable (10 CH)
0,08 kg
Harina para estirar 0,25
RELLENO
Azcar impalpable (para decorar)
0,015 kg
Manjar
0,72 kg
Agua 0,6
ml
ENVASADO
Caja 2
unid
Poligrasa
1
unid
ELABORACIN
1. Se hace una fontana con la harina ya cernida con el azcar
impalpable, en el medio colocar la margarina en trozos y empezar
a cortar grasa hasta que tenga un color uniforme y este bien
unido.
2. Llevar a reposar la masa a refrigerar por 20 min a 1/2 hora para
trabajarla luego.
3. Luego estirar la masa y cortar con el molde de alfajor, hacerle
incisiones para luego llevarla a la refrigeradora nuevamente.
4. Llevar al horno a 140 por 10 min.
5. Una vez listas rellenar con manjar.
6. Se desmoldan tibios para evitar que se rompan.
OBS: D e preferencia trabajar un da antes, para que la masa
repose lo adecuado.

BOLITAS DE CHOCOLATE Y COCO

Cantidad: 25 porciones
MASA
Mantequilla (1CH)-17gr
Cocoa (5CH)-5 gr c/u
Leche condensada 1
Leche evaporada 1
Coco rallado 0,04 gr
ENVASADO
Caja 1
unid
Pirotines plateado 25

0,017 KG
0,025 KG
lata
lata

unid

BIZCOTELAS
Cantidad: 80 porciones
MASA
Yemas3,000 und
Huevos
3,000
Azcar
0,090
Harina
0,250
Vainilla
0,005
ESPOLVOREAR
Azcar impalpable
ENVASADO
Caja 1
und
Poligrasa
1

und
kg
kg
lt
0,1

kg

und

ELABORACIN
1. colocar en una olla, la leche condensada, la leche evaporada,
cocoa, mantequilla, hasta que la masa esta compacta, se vea el
fondo de la olla, y sea manipulable la masa, para as poder darle
forma de pequeas bolitas, vaciar en un bolw.
2. Pesar 15 gr cada porcin y formar las bolitas de chocolate,
pasarlas por coco rallado.
3. Ir colocando en pirotines.

Obs: Es importante pesar, para que el tamao sea el correcto, si se

intenta hacer al clculo puede ser que salga bien, como puede ser
que no haya una buena presentacin.

ELABORACION:
1. Batir las yemas, con la mitad del azcar, hasta obtener el punto
limn, as mismo batir las claras, con la otra mitad de azcar hasta
obtener punto de nieve.
2. Una vez obtenido ambas preparaciones al mismo tiempo,
incorporar las claras en forma envolvente a la preparacin de las
yemas, seguido agregar en forma envolvente la harina, por ltimo
la vainilla.
3. Colocar en mangas con boquillas lizas, e ir moldeando en latas
previamente colocados papel manteca y engrasadas, as mismo
bien templadas ya que es un postre que no tiene peso, el horno
puede daar la coccin.
4. Al momento terminar de manguear, espolvorear azcar en polvo
en la parte superior de las bizcotelas, llevar al horno, para as
obtener la consistencia deseada.
5. Hornear a 150c por 8-10 minutos.

BOLITAS DE COCO
Cantidad: 45 porciones

BOLITAS DE NUEZ
Cantidad: 45 porciones
MASA
Galleta de vainilla grande
2
pqte
Nueces (cocidas) 125
0,140 KG
Esencia de vainilla 1
ch
Leche condensada 1
lata
DECORACIN
Azcar en polvo para decorar 0,02 KG
ENVASADO
Caja 1
unid
Pirotines
45
UNID

ELABORACION:
1. Colocar en un bolw la leche condensada, agregar la esencia de
vainilla.
2. Triturar las galletas, as como las nueces, es decir pulverizarlas,
verter en la anterior preparacin.
3. Mezclar bien hasta obtener una consistencia homognea, sea
manejable y se pueda manipular la masa.
4. Darle la forma deseada, cada porcin debe ser de 15gr, llevar a
reposar.
5. Hornear a 135c de 8-10 minutos.
6. Espolvorear con azcar en polvo y servir.

MASA
Leche condensada 1
lata
Leche evaporada 2
lata
Coco rallado 0,17 gr
Coco rallado para decorar
ENVASADO
Caja 1
unid
Pirotines plateado 45
und

0,03 gr

ELABORACIN:
1. Colocar en una olla la leche condesada, la leche evaporada, llevar
a fuego hasta que la mezcla esta homognea, se vea el fondo de
la olla , tenga una consistencia manejable.
2. Vaciar en un bolw la anterior preparacin, mezclar con los 170gr
de coco y dejar enfriar bien, para despus poder formarlas.
3. Una vez frio formar porciones de 15 gr cada una, darle la forma
esfrica, pasar por el coco restante, colocar en los pirotines.

Obs: es importante no pasarse de punto ya que la masa no sera

manejable y no se obtendra la presentacin adecuada, alterara el
sabor y dems.

BOMBA DE CHOCOLATE
Cantidad: 50 porciones
BROWNIE CONDORAY
Cantidad: 50 porciones

MASA
Margarina 0,458
Azcar (2 1/2 tz)
Cocoa (3/4 TZ)
Harina (2 1/2 TZ)
Royal (1 ch) 0,005
Huevos
DECORACIN
Chocolate blanco
ENVASADO
Caja 1
unid
Pirotines
50

kg
0,25 kg
0,08 kg
0,23 kg
kg
6und

Pasta choux
Margarina derretida
0,100
Harina
0,200 gr
Huevos
5
und
Agua 1
tz
RELLENO Y DECORACIN
Crema chantilly
0,250
Chocolate cobertura
0,200
Conserva de durazno
0,250
ENVASADO
Caja 1
unid

gr

ml
gr
lata

0,05 kg
ELABORACIN:
unid

ELABORACIN:
1. Derretir la margarina, agregar la cocoa, azcar disolver bien, dejar
enfriar un poco.
2. Agregar las yemas en formada de hilo, colndolas.
3. Seguido agregar la harina, junto con el polvo de hornear.
4. Batir las claras hasta punto de nieve, incorporar en forma
envolvente a la anterior preparacin.
5. Verter en el molde previamente engrasado, alisar y llevar al horno
a 130 por 30-40min.
6. Cortar, desmoldar, decorar con chocolate blanco, colocar en
pirotines, acorde al tamao.

Obs: E s importante alisar bien para que el tamao sea equitativo,

as mismo al cortar obtener los 50 porciones en un tamao parejo.

1. Colocar en una olla la margarina, el agua, hasta que esta se

disuelva, incorporar el harina , aplicando la tcnica de un roux,
mezclar bien, verter esta mezcla, a una batidora, empezar a batir
para que se vaya entibiando la masa, e ir agregando los huevos
uno a uno, hasta obtener la consistencia, no puede ser muy liquida
ni tampoco muy espesa, debe ser moldeable , ya que es una masa
que se manguea para poder obtener la forma deseada, as mismo
no necesariamente se incorpora los 5 huevos puede ser menos, es
importante observar la consistencia. Manguear, en latas con sil
pack papel manteca engrasados. Llevar al horno a 135c por 1015 min.
2. Rellenar con durazno picado, chanty batida, baar con chocolate
en la parte superior y servir.

Obs: es importante cortar por la mitad la pasta, para poder rellenar

y tambin para sacar restos que hayan podido quedar si cocer
completamente.

EMPANADITAS DE AJONJOLI
Cantidad: 150 porciones

MASA
Harina
0,750 kg
Manteca
0,500 kg
Azcar molida
0,250
Canela molida
0,014
Ajonjol tostado y molido
Ajonjol crudo 1 CH 0,015
ENVASADO
Caja 1
unid
Poligrasa
1,000 unid

kg
kg
0,010 kg
kg

ELABORACION:
1. Colocar todos los ingredientes en la maquina, excepto el ajonjol
crudo, hasta obtener una masa compacta, es solo unir los
ingredientes, ya que forma parte de las masas quebradas, llevar a
reposar.
2. Pesar 8 gr cada porcin, darle la forma esfrica colocarlo en latas
previamente engrasadas, presionar con un vaso la masa, dndole
una forma liza, barnizar en la parte superior, espolvorear en la
parte central de la galleta ajonjol.
3. Llevar al horno a 135 por 8-10 minutos. Servir.

Obs. Es importante escoger el ajonjol ya que se suele compraren

el mercado suele venir sucio es decir con piedras, gusanos y
dems.

GALLETAS RUSAS
Cantidad: 90 porciones

MASA
Margarina 1 tz
0,230
Azcar molida 1/2 tz
Harina 2 1/4 tz
0,210
Nueces ralladas 3/4 tz
Decoracin
Azcar en polvo
0,015
ENVASADO
Caja 1,000 unid
Poligrasa
1,000 unid

kl
0,050 kl
kl
0,200 kl
kg

ELABORACION:
1. Colocar en una maquina la margarina, el azcar, harina, nueces
ralladas y tostadas, mezclar bien.
2. Manguear o darle la forma deseada cada porcin de 6 gr, llevar a
reposar.
3. Hornear a 135c por 8-12 min.
4. Espolvorear azcar en polvo y servir.

Obs: es importante previamente tostarlas ya que es una galleta

muy grasosa y puede ser que se obtenga una consistencia muy
humedad, pero eso no quiere decir que no se puede hacer solo
rallado, claro que s, pero es importante cuidar la consistencia y la
coccin.

MANA
Cantidad. 120 porciones
MASA
Leche fresca 1
tarro
Azcar
0,380 kg
Yemas7
und
Huevo
1
und
Azcar en polvo
0,200 gr
DECORACION
Azcar en polvo
1,000 kg
Clavo de olor
0,050 kg
Colorante
1,000 unid
ENVASADO
Caja 2,000 unid
Pirotines
120,000und
ELABORACION:
1. Colocar la leche en una olla, las yemas previamente coladas, el
azcar, mezclar, llevar a fuego sin dejar de mover, se va cortar, se
tiene que evaporar para que se pueda ver el fondo de la olla y se
formen surcos, no es recomendable echar el azcar a la olla, ya
que puede endurecer la anterior preparacin.
2. Una vez obtenido el punto, sacar del fuego y llevar a la kitchep
para facilitar que se pueda enfriar.
3. Una vez tibio a semifro ir agregando poco a poco el azcar.
4. Retirar de la maquina y trabajar manualmente, siempre con
azcar, darle la forma deseada, usar tintes y dems para obtener
el producto deseado.

PASTA BURGOS (BIZCOTELAS DE COCO)

Cantidad: 40 porciones

MASA
Harina
0,200
Claras2
und
Azcar
0,08
Mantequilla 0,200
Coco rallado fino
Azcar en polvo
ENVASADO
Caja 1,000 unid
Poligrasa
1,000

KL
KL
KL
0,160 kl
0,015 kg

unid

ELABORACION:
1. Cremar la margarina, azcar; incorporar las claras, seguido la
harina, el coco rallado, una vez unido homogneamente,
manguear en latas previamente engrasadas.
2. Llevar al horno a 135c por 10-15 min.
3. Espolvorear las galletas con azcar y servir.

Obs: cuidar la coccin.

Obs: es importante cuidar el tamao y la presentacin en la

delicadeza esta el arte de la repostera.

TRUFAS DE CHOCOLATE BITTER

Cantidad: 140 porciones

MASA
Chocolate cobertura bitter
1,000 kg
Manjar
1,000 kg
Glucosa
0,040 kg
Azcar en polvo
0,030 kg
CUBIERTA
Chocolate bitter
0,750 kg
DECORACIN
Chocolate blanco 0,140 kg
Tinte a la grasa
1,000 und
ENVASADO
Cajas 2,000 cajas
Pirotines plateado 140,000unid
ELABORACIN:
1. Colocar el chocolate bitter, junto con el manjar y la glucosa en un
bolw a bao mara hasta que la mezcla sea homognea.
2. Verter en un sil pack, emparejar y dejar enfriar para poder
formarlas.
3. Usar azcar en polvo para poder formarlos y pesar 15 gr cada
porcin. Reservar.
4. Derretir el chocolate de la cubierta, baar. Dejar enfriar, retocar si
fuera necesario.
5. Derretir el chocolate para la decoracin pintar del color deseado,
decorar, dejar enfriar.
6. Colocar en pirotines.

Obs: es importante cuidar la temperatura del chocolate, para

obtener un brillo adecuado as como una buena presentacin y
sabor agradable.

TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO

Cantidad: 140 porciones

MASA
Chocolate cobertura bitter
1,000 gr
Manjar
1,000 kg
Glucosa
0,040 kg
Azcar en polvo
0,030 kg
CUBIERTA
Chocolate blanco 1,500 kg
DECORACIN
Chocolate blanco 0,140 kg
Tinte a la grasa
1,000 und
ENVASADO
Cajas 2,000 cajas
Pirotines plateado 140,000unid
ELABORACIN:
1. Colocar el chocolate bitter, junto con el manjar y la glucosa en un
bolw a bao mara hasta que la mezcla sea homognea.
2. Verter en un sil pack, emparejar y dejar enfriar para poder
formarlas.
3. Usar azcar en polvo para poder formarlos y pesar 15 gr cada
porcin. Reservar.
4. Derretir el chocolate de la cubierta, baar. Dejar enfriar, retocar si
fuera necesario.
5. Realizar un segundo baado para as cubrir cualquier
imperfeccin y el color del relleno no se vea, dejar enfriar y volver
a retocar.
6. Derretir el chocolate para la decoracin pintar el color deseado,
decorar, dejar enfriar.
7. Colocar en pirotines.

Obs: es importante baar dos veces a esta trufa, ya que es un

color blanco la cubierta, cuidar la manipulacin de estas para que
estticamente este muy bien, no vari su sabor, presentacin.

TARTALETITAS DE MANZANA
Cantidad: 80 porciones
MASA DE PYE
Harina
0,456 kg
Margarina 0,460 kg
Azcar en polvo
0,042
Agua 0,042 lt
Huevo1,000 und
Harina para estirar 0,100
RELLENO
Manzana
2
kg
Maicena
0,03 kg
Azcar granulada 0,375
Canela molida
0,01
Pasas 0,05 kg
DECORACIN
Azcar impalpable 0,020
ENVASADO
Papel manteca
1
Caja 2
unid

kg

kg

kg
kg

KG
unid

ELABORACION:
1. Hacer la masa de pye, llevar a reposar, Fonsear los moldes.
2. Hacer el relleno, aplicando la tcnica de pauelito.
3. Rellenar 20 gr en cada porcin y hacer tiras con la mas de pye,
entrecruzando as la parte superior, es importante barnizar los
bordes para poder colocar las tiras de la masa y sobre poner otras
tiras, cruzandandolas, barnizar estas para facilitar la unin.
4. Llevar a reposar.
5. Hornear a 140c por 25-30min.

Cantidad: 70 unid
Margarina 0,230 kg
Harina
0,228 kg
Azcar impalpable 0,021
Agua 0,021 lt
Harina para estirar 0,050
RELLENO
Limn 0,600 kg
Yemas7,000 und
Leche condensada 1,000
MERENGUE
Azcar granulada 0,380
Agua 0,375 lt
Limn 1,000 und
Claras de huevo
3,000

kg
kg

und
kg

und

ELABORACIN:
1. Hacer la masa de pye y llevarla reposar.
2. Mezclar en bolw la leche condensada y el zumo de limn.
3. Tener en cuenta que se deber ir probando el zumo para controlar
la acidez.
4. Fonsear la tartaleta, hacerle incisiones y llevar a reposar por 20
min; retirar y pre cocerla por 10 min, colocarle el relleno, cocer por
5-8 min ms para terminarla de cocer. Una vez cocida colocarle el
merengue y Llevarlo al horno para dorarlo.

Obs. Es importante cuidar los puntos de coccin, pueden variar de

acuerdo a la temperatura del horno y al tipo de horno que se use.

Obs: es importante cuidar la presentacin.

PYE DE LIMN

SUSPIRO A LA LIMEA

Cantidad: 26 porciones
MANJARBLANCO
Leche condensada 1,000 unid
Leche 1,000 unid
Yema 6,000 unid
MERENGUE
Clara 0,040 lt
Azcar
0,04 kg
Oporto
0,045 lt
DECORACION
Canela en polvo
0,015 kg
ENVASADO
Vasitos descartables de 2 1 1/2onza 26unid
Cajas 1unid
ELABORACIN:
1. Colocar la leche condensada, la leche evaporada, llevar a fuego
hasta obtener el punto manjar, una vez obtenido el punto, fuera de
fuego, pero aun caliente colocar las yemas en forma de hilo.
2. Rellenar en los envases a usar. Reservar.
3. Colocar en una olla el azcar, junto con el oporto hasta que llegue
al punto de hebra fuerte. Colocar las claras en la kitchep, batir e ir
agregando en forma de hilo la anterior preparacin. Batir hasta
que el merengue llegue al punto deseado. Una vez frio manguear y
decorar.
4. Colocar el merengue en la parte superior del manjar.
5. Espolvorear con un poco de canela y listo.

MASA
Harina
0,500 kg
Maicena
0,200 kg
Azcar en polvo
0,120 kg
Margarina 0,380 kg
Yemas2,000 und
RELLENO Y DECORACION
Mermelada 0,400 kg
Azcar en polvo
0,100 kg
ENVASADO
Caja 1,000 unid
Poligrasa
1,000 unid
ELABORACIN:
1. Colocar la harina, maicena, azcar en polvo, margarina y las
yemas; mezclar hasta obtener una masa homognea. Llevar a
reposar la masa de galletas mnimo por media hora.
2. Estirar y cortar la masa darle la forma son dos bases, la primera
base es liza como una tapa de alfajor, la superior es como un aro
para poder colocar el relleno despus de horneado.
3. Llevar a reposar ya cortado.
4. Hornear bases y tapas superiores, las tapas en forma de aro
baarlo con azcar, rellenar en la parte central con mermelada.
Hornear a 135c aprox 5-8 min. Servir.

Obs. Es importante cuidar la coccin, ya que las bases y tapas se

cocinaran en tiempos diferentes.

Obs: es importante cuidar los puntos y la presentacin.

GALLETAS NIDITO DE AMOR

Cantidad: 140 porciones

VOLOVANES DE POLLO
Cantidad: 50 porciones

MASA
Masa de hojaldre 1
RELLENO
Mayonesa 0,150 kg
Pollo 0,500 gr
Perejl 0,125 rama
Huevo para barnizar
Sal
0,013 gr

receta

und

ELABORACION:
1. Estirar la cuarta parte de la masa de hojaldre, de 50 cm de largo
por 35 cm de ancho, para as obtener las 50 bases, cortar con la
corta pasta indicado, reservar.
2. Seguido estirar las tres cuartas partes de la masa de hojaldre de
1cm de grosor por 50cm de largo y 34 cm de ancho, con la corta
pasta indicada, formando as un disco en la parte superior.
3. As mismo unir ambos, hacer incisin en la parte central de la
primera base, llevar a reposar.
4. Hornear a 140c por 8-12 minutos.
5. Cocer la pechuga de pollo, deshilacharlo, mezclar con mayonesa,
sal. Rellenar a los volovanes. Lavar el perejil deshojar y secar bien,
colocar una hoja de perejil en la parte superior como decoracin,

Obs: es importante al momento de unir las masas, formar lo ms

derecho posible para que al momento del horneado no se deforme.

Azcar en polvo
0,120
Harina
1,000 kg
Agua helada 0,300 ml
Carne molida
1,000
Cebolla
3,000 kg
Ajos 0,010 kg
Tomate
0,125 kg
Aj amarillo 0,020 kg
Perejil 0,125 ramita
Aceite 0,100 ml
Huevo2,000 unid
Sal
0,090 kg
Harina para estirar 0,200
Azcar en polvo
0,020
ENVASADO
Cajas 2
unid
Papel manteca
1

0,500 kg

kg

kg
kg

unid

ELABORACIN:
1. Hacer la masa de empanada, llevar a reposar mnimo 30 min.
2. Sellar la carne en una olla, reservar, en esa misma olla estofar la
cebolla, cocer el ajo, aj amarillo, una vez cocido el aderezo
agregar los tomates previamente hechos en concasse, la carne sal
y pimienta al gusto dejar cocer por 10 minutos ms, antes de
apagar agregar el perejil. Dejar enfriar para poder armar de
preferencia trabajarlo un da antes.
3. Armar las empanadas; de relleno es 15gr y de masa 15 gr, llevar a
reposar.
4. Hornear a 140C por 20 min. Espolvorear con azcar y servir.

EMPANADAS DE CARNE DEBOCADITOS

Cantidad: 130 porciones

MASA
Margarina

kg

EMPANADA DE CARNE MEDIANOS

Cantidad: 80 porciones
Margarina

0,500 kg

Azcar en polvo
0,120
Harina
1,000 kg
Agua helada 0,300 ml
Carne molida
1,000
Cebolla
3,000 kg
Ajos 0,010 kg
Tomate
0,125 kg
Aj amarillo 0,020 kg
Perejil 0,125 ramita
Aceite 0,100 ml
Huevo2,000 unid
Sal
0,090 kg
Harina para estirar 0,200
Azcar en polvo
0,020
ENVASADO
Caja 2
unid
Papel manteca
1

kg

kg

kg
kg

unid

ELABORACION:
1. Hacer la masa de empanada, llevar a reposar mnimo 30 min.
2. Sellar la carne en una olla, reservar, en esa misma olla estofar la
cebolla, cocer el ajo, aj amarillo, una vez cocido el aderezo
agregar los tomates previamente hechos en concasse, la carne sal
y pimienta al gusto dejar cocer por 10 minutos ms, antes de
apagar agregar el perejil. Dejar enfriar para poder armar de
preferencia trabajarlo un da antes.
3. Armar las empanadas; de relleno es 20gr y de masa 25 gr, llevar a
reposar.
4. Hornear a 140C por 20 min. Espolvorear con azcar y servir.

Limn 0,250 kg
Aceite 0,025 kg
Mayonesa 0,100
Pechuga de pollo
Aj amarillo 0,250
Pimienta blanca
Sal
0,010 kg
Beterraga 0,25
Espinaca
0,25
DECORACIN
Ktchup
Mayonesa
Pimiento
1
ENVASADO
Cajas 2
unid
Pirotines
100
ELABORACION:

kg
kg
kg
kg
Und.

Und.

1. Cocer la papa, pelar, prensarlas dos veces; dividirlas en tres

bloques iguales de 720 gramos,
2. Exprimir el limn, medir el aceite y reservar. Cocer la pechuga de
pollo, deshilacharlo y mezclarlo con la mayonesa.
3. Blanquear el aj amarillo, pelar, licuar y verter a una de los bloques
de papa ya prensada, sal pimentar, agregarle un poco de zumo de
limn y si es necesario un poco de aceite para que sea fcil
bolearlo. As mismo rellenar cada causa con dos gramos de pollo
con mayonesa. Blanquear la espinaca, escurrir, licuar y verter a
otro bloque de papa ya prensada, salpimentar, agregar zumo de
limn, si es necesario aceite. Cocer la Beterraga licuar, e
incorporar a l ltimo bloque de papa prensada, salpimentar, echar
zumo de limn, moldear, rellenar y moldear.
4. Decorar con ktchup, mayonesa y pimiento. Colocar en pirotines.

ALITAS BRUCHE
Cantidad: 22 porciones

CAUSITAS COLORIDAS (ROJO, AMARILLO Y VERDE)

Cantidad: 120 porciones
MASA
Papa rosada 2,000 kg

kg
0,50 kg
kg
0,010 kg

MASA

Ajo
0,03 kg
Sal
0,010 gr
Sillao 0,030 ml
Alitas 1
KG (12 alitas)
Harina para apanar
0,100 gr
Mostaza
0,020 gr
Huevos
1
und.
Aceite 0,350 ml
DECORACION Y SALSA
Papel platino
0,500 metro
Limn 0,300 kg
ENVASADO
Cajas 1,000 unid
Papel manteca
1,000 unid
ELABORACIN:
1. Lavar, picar y formar las alitas; macerar en sal, ajo, sillao,
mostaza.
2. Pasar por huevo y harina para apanar y frer, hasta que est bien
cocido.
3. Colocarle el papel platino, en el hueso, para as facilitar el
consumo.
4. Exprimir limn. Se acompaa con el limn.

OBS: si bien es cierto se pide 12 alitas pero se obtiene solo 22 ya

que, algunas alitas no son proporcionales en su tamao, es por ello
que a veces hay que rellenarlo para que sea ms equitativo.

CANAPES DE JAMON CON POLLO

Cantidad: 32 porciones

PAN:
Pan de molde pulman
1paquete
RELLENO:
Pechuga de pollo 0,500 kg
Jamn del pas
0,160 kg
Mayonesa 0,250 kg
DECORACION
Pimiento
1,000 unid
ENVASADO
Cajas 1,000 unid
Poligrasa
1,000 unid
ELABORACIN:
1. Lavar, cocer la pechuga de pollo, deshilachar, sal pimentar,
mezclar con la mayonesa y reservar, dividir el jamn en
4unidades.
2. Estirar pan pulman, cortar los bordes, obtener 12 unidades con 4
cm de largo.
3. Coger cada porcin de pan rellenar de pollo con mayonesa una
capa, la siguiente capa de jamn.
4. Decorar con el pimiento morroneado, en el centro de la parte
superior.

Obs: es importante cuidar el corte para que el tamao sea parejo.

CROISSANT CON JAMON Y QUESO

Cantidad: 70 pax

MASA
Harina

1,00 KL

Mejorador

0,00 kg

Leche en polvo

0,04 kg

Jugo de naranja o agua

Sal

0,450 kg

0,015 KL

Azcar

0,15 KL

Manteca vegetal
Levadura

0,05 KL

0,04 gr

Huevos (2 grandes)

0,12 kg

Margarina hojaldrada normal 0,01 gr

Esencia de vainilla 0,005 ml
PLASTN
Margarina hojaldrada normal 0,400 kg
Huevo

2,000 unid

COLOCAR EN LA MAQUINA, HARINA, MEJORADOR, LECHE, HUEVO,

MARGARINA, ESENCIA DE VAINILLA, DISOLVER EL AGUA CON EL
AZUCAR E INCORPORAR POCO A POCO A LOS ANTERIORES
INGREDIENTES, SI SE USA MARGARINA YA NO SE USA SAL, YA QUE
LA MARGARINA ES SALADA. LLEVAR A REPOSAR LA MASA, LA
MARGARINA DEL PLASTON, DESPUES TRABAJARLA COMO UNA
MASA DE HOJALDRE, SOLO REALIZAR TRES VUELTAS SIMPLES, SE
INICIA LAS VUELTAS CON LA TECNICA DE SOBRE, NO LA DE CRUZ,
RECORDAR TAMBIEN QUE NO ES UNA MASA DE HOJALDRE, SINO
UNA MASA SEMIHOJALDRADA, POR LAS VUELTAS, LA TECNICA Y LOS
INGREDIENTES.
DESPUES DE CULMINAR, LLEVAR A REPOSAR, ESTIRAR LA MASA,
CON PLANTILLAS TRIANGULARES FORMAR, RELLENAR LOS
CROISSANTS, UNA VEZ RELLENOS, LLEVAR A REPOSAR, DE
PREFERENCIA HASTA EL DA SIGUIENTE.
LLEVAR AL HORNO A 140C POR 12-15MIN.

RELLENO
Jamn ingles0,350 kl
Queso edam 0,350 kl

Cajas 2,000 unid

Papel manteca

PREPARACIN:

1,000 unid

OBS: RECORDAR QUE EL REPOSO ES EN FRIO NO EN CALIENTE.

DEJAR REPOSAR EL TIEMPO PRUDENTE PARA OBTENER BUENOS
RESULTADOS.

PASTELITOS DE JAMON CON QUESO

Cantidad: 70 porciones
MASA DE PIE
Harina
0,228
Margarina 0,23
Agua 0,021 kg
Azcar Impalpable
RELLENO
Jamn0,30 KG
Queso
0,40

kg
kg
0,021 kg

KG

Harina
0,075 KG
Margarina 0,075 KG
Leche 0,750 ML
Nuez moscada
0,01 KG(AL GUSTO)
Sal
0,01 KG(AL GUSTO)
ENVASADO
Cajas 2
unid
Papel manteca
1unid
ELABORACIN:
Hacer la masa de pye, llevar a reposar por 30min.
Fonsear las bases de hojarascas. Llevar a reposar. Hornear a 140c
por 15 min, colocar garbanzos para que la parte superior no se
deforme.
Hacer la bechamel de acuerdo a los ingredientes que pide la receta
no hacer una receta completa, la consistencia debe ser ms espesa
no la consistencia normal de la bechamel, no, porque humedecera
la basa, y se daara en el horno.
Picar el queso y el jamn en brunoisse. Incorporar a la bechamel.
Rellenar en las bases, rellenar 18 gr cada uno, llevar al horno a
gratinar y servir.

CAMISETAS DE HOJALDRE
Cantidad: 96 porciones
MASA
Hojaldre
1receta
Salchicha (dividida en 4 unid)
Mostaza
0,100 lt
Azcar impalpable 0,015kg
Harina para estirar 0,1kg
ENVASADO
Cajas 2unid
Papel manteca
1 unid

24und

ELABORACIN:
1. Hacer la masa de hojaldre, de preferencia un da antes para que
facilite el estirado.
2. Si se hace ese mismo di que repose una hora como mnimo.
3. Corta cada unidad de hot dog en 4 unidades. Reservar.
4. Estirar la mitad de masa de hojaldre, en 27 cm de ancho por 80 cm
de largo. Debemos obtener 55 tiras de la mitad, untar de mostaza
cada tira, envolver al enrollado. As la otra mitad sucesivamente.
5. Llevar a reposar mnimo media hora. Es mejor hornearlo al da
siguiente.
6. Hornear a 140c por 20-25 minutos. Espolvorear azcar impalpable
y servir.

Obs: es importante envolverlo bien, es tambin sumamente

importante que la masa este bien para obtener un mejor resultado
y un buen producto.

VOLOVANES RELLENOS DE CHAMPIGONES

Cantidad: 45 porciones
MASA
Masa de hojaldre
RELLENO
Harina
0,050 gr
Leche 0,500 ml
Margarina 0,050 gr
Championes
1,000
Huevo para barnizar
Sal
0,010 gr(al gusto)
Nuez moscada
0,010
ENVASADO
Caja 1,000 unid
Papel manteca
0,500

1receta

lata
1,000 und
gr(al gusto)

unid

ELABORACION:
1. Estirar la cuarta parte de la masa de hojaldre, de 50 cm de largo
por 35 cm de ancho, para as obtener las 50 bases, cortar con la
corta pasta indicado, reservar.
2. Seguido estirar las tres cuartas partes de la masa de hojaldre de
1cm de grosor por 50cm de largo y 34 cm de ancho, con la corta
pasta indicada, formando as un disco en la parte superior.
3. As mismo unir ambos, hacer incisin en la parte central de la
primera base, llevar a reposar.
4. Hornear a 140c por 8-12 minutos.
5. Hacer una bechamel, recordar que debe ser consistente, picar los
championes en brunoisse, saltear y sazonar.
6. Rellenar los volovanes, primero colocar la bechamel, seguido los
championes en la parte superior (en el medio).

MASA
Papa amarilla
2,000 kg
Aj amarillo 0,250 kg
Limn 0,250 kg
Aceite 0,05 ml
Sal
0,010 kg(al gusto)
Pimienta blanca
0,010 kg(al gusto)
Pollo 0,500 kg
Mayonesa 0,1kg
DECORACIN
Perejil 0,125 kg
Pimiento
1
und
ENVASADO
Pirotines
100 unid
Cajas 2
unid
ELABORACION:
1. Lavar y llevar a sancochar las papas. Pelar, prensar mnimo dos
veces.
2. Blanquear el aj, pelar y licuar y verter a las papas ya prensadas.
3. Sal pimentar, exprimir los limones, echar aceite un poco de aceite
todo si es necesario, reservar.
4. Sancochar el pollo, mezclar con la mayonesa, pesar cada porcin
de causas en 18 gr, rellenar de pollo con mayonesa y bolear.
Colocar en pirotines.
5. Lavar el perejil, deshojar, sacar bien las hojas y decorar las causas
con una hoja de perejil, picar el pimiento en juliana e ir colocando
uno en cada causa, formndolo como un arco.

Obs: es importante al momento de unir las masas, formar lo ms

derecho posible para que al momento del horneado no se deforme.

CAUSITAS
Cantidad: 100 porciones

PETTI PAN DE POLLO

Cantidad: 100 porciones

MASA DE PAN
Harina
1
kg
Levadura
0,05 kg
Mejorador 0,01 kg
Agua 0,5
lt
Azcar
0,13 kg
Sal
0,015 kg
Manteca
0,1
kg
Leche en polvo
0,03 kg
Esencia de vainilla 0,002 lt
Aceite para dividir - bandeja
Huevo para barnizar
1
Ajonjol
0,015 kg
RELLENO
Pechuga
1,5
KG
Mayonesa 0,4
lt
Agua 0,03 lt
Sal
0,02 kg
Lechuga
1
und
DESCARTABLE
Caja 2
und
Papel manteca
1
und

ELABORACIN:

0,05 lt
und

1. Colocar la harina, levadura, mejorador, sal, manteca, leche en

polvo, esencia de vainilla, mezclar en la sobadora y/o batidora
grande, agregar el agua disuelta con el azcar poco a poco porque
puede variar la cantidad de lquido.
2. Engrasar la mesa de trabajo y las manos.
3. Pesar cada masa en 18gr, bolear y colocar en las latas
previamente engrasadas, untar un poco de aceite en la parte
superior para que no se pegue el poligrasa,
4.
5. llevar a la cmara de fermentacin entre 15 min. Barnizar
espolvorear ajonjol, hornear a 135c por 12-15 min.
6. Lavar la lechuga y reservar.
7. Cocer la pechuga de pollo, mezclar con mayonesa, si est muy
espesa agregar un poco de agua, sazonar.
8. Rellenar los petti panes.

Obs: es importante cuidar la fermentacin, ya que podra variar,

encender la cmara cuando se va empezar a realizar el pan.

TEQUEOS RELLENOS DE QUESO CON SALSA GUACAMOLE

Cantidad: 80 porciones
MASA/QUESO
Wantn
1,000 pqte

Queso fresco
0,330
GUARNICION
Tomate 1 und
0,090
Cebolla 2 und
0,140
Limn 3 und 0,06 kg
Papel 1,000 und
Sal
0,010 kl
Aceite 0,500 lt
Palta 1,000 kg
ENVASADO
Caja 2,000 unid
Papel platino
0,010
Taper pequeo redondo
Papel manteca
1
ELABORACION:

kg
kg
kg

kg
1,000 unid
unid

1. cada masa wantn dividirla en dos, colocarle agua alrededor,

colocar el queso fresco en el medio, cerrar como un libro. Frer
hasta que est dorado.
2. Picar la cebolla, sal pimentarlo, pelar la palta, verter a la anterior
preparacin, con la ayuda de un tenedor, aplastarlo como una
papilla.
3. Cocer los tomates en concasse e incorporar a la anterior
preparacin.
4. Si es necesario agregar ms limn o sal depender del paladar.
5. Verter la salsa en un envase forrado de papel platino si fuera el
pedido para llevar, pero si fuera el pedido para la institucin en
salseras.

Obs: es importante cerrar bien los tequeos, para que facilite en la

fritura, no echar agua a mucha cantidad de masa al momento de
armarlos, ya que si se secan tiende la masa a romperse con
facilidad.

HOJARASCAS RELLENOS DE AJ DE POLLO

Cantidad: 70 unid

MASA DE PIE
Harina
0,228 KL
Margarina 0,230 KL
Azcar Impalpable 0,021 KL
Agua helada 0,021 ml
Harina para estirar 0,050 kg
RELLENO
Pechuga de pollo 0,75 kg
Cebolla (2 unid medianas)
Queso parmesano (sobre)
Leche 0,25 ml
Pan 2
unid
Ajos 0,015 kg
Aceituna negra
0,1
KL
Sal
0,01 KL
Aj amarillo 0,1
KL
Aceite 0,043 LT
Perejl 0,125 ATADO
ENVASADO
Papel manteca
0,5
unid
Caja 2
unid

0,169 kg
0,02 sobre

ELABORACIN:
1. Hacer la masa de pye. Llevar a reposar, 30 min como mnimo.
2. Fonsear las bases de hojarascas, hacer incisiones en la base.
3. Llevar a reposar. Al momento de hornear colocar garbanzos para
que no se deforme. Hornear a 140c por 15 minutos.
4. Cocer la pechuga de pollo, reservar el fondo. Estofar la cebolla, el
ajos, aj amarillo ya blanqueado y molido, agregar el pan remojado
en leche, dejar cocer bien, seguido agregar el pollo ya
deshilachado, sazonar, agregar el queso parmesano(recordar que
el queso parmesano es poco salado), dejar entibiar rellenar en la
hojarascas .
5. Lavar, secar y picar el perejil para espolvorear.
6. Despepitar las aceituna y cortarlas en 8 unid cada aceituna y
decorar encima de las hojarascas.

OBS: No necesariamente se puede usar el pan francs, para

elaborar las hojarascas, se puede usar un pan suave, para remojar
ms rpido la leche no echarle agua sino fondo en caliente para
que el pan se disuelva ms rpido.
Es tambin importante mencionar que a veces no necesariamente
se debe usar el ajo, ya que estamos usando la cebolla y el aj
amarillo.

RECETARIO DE
CATERING

ES IMPORTANTE MENCIONAR QUE TODO LO QUE SE

ELABORE, PARA EL SERVICIO DE CATERING DEBE
REALIZARLE
LO MEJOR POSIBLE, HAY UNOS MOLDES
ESTABLECIDOS, TAMAOS Y PROPORCIONES.

YA

SON LOS PRODUCTOS QUE SON LA IMAGEN DE LA

CARRERA QUE QUEREMOS TRASMITIR Y DE NUESTRA
INSTITUCION.
EL AGUA QUE SE USA PARA LOS PANES TAMBIEN,
PUEDEN VARIAR.HAY ALGUNAS ELABORACIONES
SALADAS QUE MENCIONAN UNA CANTIDAD DE
PIMIENTA Y SAL, PERO SABEMOS COMO HOSTELERAS
QUE ES AL GUSTO, SE COLOCA ESA CANTIDAD PARA
PODER SACAR UN COSTO PERO PUEDE VARIAR DE
ACUERDO AL PALADAR Y SAZON. SON LOS UNICOS