Memorias Curso Alta Pastelerìa y Pastelerìa Mignòn

MEMORIAS CURSO ALTA PASTELERA Y PASTELERA MIGNN.
PROFESOR HOBANY VELAZCO SOTO.
La pastelera es la relojera de la cocina

PARTE I. PANES DE PASTELERIA.
FOCACCIA.
Masa primer paso:
Harina 2.000g.
Aceite de oliva 250g.
Sal 40g.
Azcar refinada 50g.
Levadura en pasta 60g.
Agua 900c.c.
Segundo paso:
Queso mozarella 400g.
Mantequilla fundida 200g.
Tercer paso:
Tomates maduros 6 unidades.
Albahaca picada finamente 1 manojo.
Procedimiento:
Se mezcla la harina, la levadura, el aceite, el azcar, la sal y el agua y se llevan a la
mezcladora hasta que la masa est bien refinada. Luego se parte en porciones de 500g. Se
bolea cada porcin, se masa y con el rodillo se le da forma de coca o forma alargada.
Aparte se ha llevado a un procesador el queso y la mantequilla fundida, para que quede una
pasta suave que se esparce sobre la masa con ayuda de una esptula. Posteriormente se
coloca la albahaca picada y las rodajas de tomate tratando que queden no muy en la orilla,
pues al fermentar y hornear pueden correrse muy al borde.
Se deja fermentar por 30 minutos a temperatura ambiente, se colocan en bandeja con papel
siliconado y se hornean a 320 por 25 a 30 minutos aproximadamente.
BAGUETTE RUSTICO.
Masa madre:
Harina de trigo 1Kg.
Levadura 10g.
Agua 600c.c.
Mejorador crocante 10g.
Sal 20g.
Masa segunda:
Harina de trigo 1Kg.
Agua 600c.c.
Sal 25g.
Levadura 60g.
Masa madre 400g.
Decoracin:
Queso mozarella y hierbas finamente picados.
Procedimiento:
Se elabora la primera masa o masa madre, preferiblemente desde el da anterior.

Para elaborar esta masa se mezclan todos los ingredientes en la amasadora, teniendo cuidado
que no queden juntos la levadura y la sal, pues la sal inhibira el crecimiento de la levadura. Se
refina la masa por 5 minutos a velocidad lenta. Se deja fermentar a temperatura ambiente,
cubierta con plstico. Despus que leve se puede llevar a refrigeracin y utilizar al da
siguiente.
Para la segunda masa, se mezclan tambin todos los ingredientes con precaucin de no juntar
la levadura y la sal y aadiendo la masa madre para amasarla con ellos. Se amasa por 5
minutos a velocidad lenta y se deja reposar luego mnimo por 1 hora.
Despus de lo anterior, se separan porciones de 300g. las cuales se bolean, se les da forma
alargada, enrollando suavemente y se colocan sobre una lona espolvoreada con harina para
que leuden nuevamente.
Despus de 30 minutos se cortan por la mitad de manera horizontal y se le agrega el queso y
las hierbas finamente picados. Se dejan reposar nuevamente y se hornean luego a 450 por 20
minutos.
HOJALDRE.
Empaste.
500g. de margarina.
300g. de mantequilla.
Masa.
1 K. de harina.
30g. de azcar.
15g. sal.
20c.c. vinagre blanco.
550c.c. de agua aprox.
Procedimiento:
Elaborar el empaste uniendo la margarina con la mantequilla y llevarlo al refrigerador en
bandeja sobre papel siliconado.
Aparte, elaborar la masa con todos los dems ingredientes, refinndola, estirndola con el
rodillo y dejndola reposar por unos 15 minutos en el refrigerador sobre bandeja con papel
siliconado.
Sacar la masa, extenderla, colocar sobre ella el empaste en la mitad y realizar una vuelta
sencilla cubrindola con la masa, doblando el primer lado sobre el empaste y el segundo sobre
el primero, es decir una vuelta sencilla. Volver a refrigerar por 15 minutos.
Sacar la masa, extenderla sobre el mesn enharinado, con el rodillo teniendo cuidado de no
sacar el empaste y doblar en doble vuelta es decir, cada uno de los lados llevarlo hasta la mitad
y luego un lado sobre el otro. Llevar a refrigerar por 15 minutos ms. Esta operacin se repite
haciendo en total 3 vueltas sencillas y 3 vueltas dobles.
Utilizar en orejas enrollando y colocando azcar refinada encima. Hornear a 180C por 15
minutos.
PASTELES DE POLLO.
Se extiende el hojaldre y se corta en rectngulos de 10 X 12 cms. Se colocan sobre bandeja
con papel siliconado, se colocan en posicin de rombo y en la mitad se le pone una cuchara
pequea de pollo picado en trocitos con salsa bechamel. Se pincela con huevo por el borde y
se cierran para hornearlos a 180C por 15 minutos.
SALSA BECHAMEL.
120g. de harina.
500c.c. de leche.
1 cebolla cabezona.
1 diente de ajo.
Sal al gusto.
Procedimiento:
En una olla al fuego se coloca la cebolla, el ajo y la mantequilla, luego se le agrega la harina
poco a poco sin dejar de revolver, luego la leche. Se lleva al mesn para enfriar un poco.
CROISSANT.
Masa madre:
Harina 1Kg.
Agua 550c.c.
Levadura 90g.
Segunda masa:
Harina 1Kg.
Sal 40g.
Azcar blanca 300g.
Huevos 4 unidades.
Materia grasa 100g.
Leche en polvo 40g.
Masa madre 600g.
Agua 450g.
Empaste:
Materia grasa 1Kg.
Harina 200g.
Procedimiento:
Preparar primero que todo el empaste mezclando muy bien los dos ingredientes, laminando
con un rodillo y llevando a refrigerar.
Colocar en la amasadora los ingredientes de la primera masa, mezclar hasta tener textura ,
retirar y poner a fermentar por 1 hora mnimo.
Unir con los ingredientes de la segunda masa en la amasadora y mezclar refinando hasta tener
una mezcla homognea y una masa suave.
Extender la masa resultante sobre el mesn utilizando el rodillo, luego incorporar poniendo
sobre ella el empaste y realizando una vuelta doble. Congelar por 30 minutos, amasar y dar
una vuelta sencilla. Congelar nuevamente por 30 minutos, estirar en el mesn y cortar
croissants de 70g. aproximadamente extendiendo la masa en forma rectangular y cortando
tringulos largos.
Enrollarlos siguiendo el procedimiento correcto estirando con delicadeza mientras se enrrolla,
fermentarlos luego hasta que crezcan y brillar con huevo para hornearlos a 210C por 15
minutos.
PAN DE CHOCOLATE.
Para el pan de chocolate se realiza todo el mismo procedimiento hasta tener la masa lista y se
extiende sobre el mesn, cortando rectngulos de 20 X 10cms. Aproximadamente. Se
humedecen con agua utilizando una brocha, se le coloca cobertura de chocolate semiamargo al
70% (Santander) y se enrollan para luego congelarlos o llevarlos a fermentar directamente para
hornearlos a 201C por 15 minutos.
PAN AMAPOLA.
1.000g de harina de trigo.

70g. mantequilla.
30g. sal.
30g. leche en polvo.
160g. semillas de amapola.
60g. levadura en pasta.
600c.c. agua aproximadamente.
Procedimiento:
Se colocan todos los ingredientes en la amasadora siguiendo el orden y se mezclan (con garfio
o gancho) hasta que tenga la textura suave y adecuada. Para retirar la masa de la batidora se
humedecen las manos en aceite.
Se coloca aceite en el mesn y se divide la masa en porciones de 70g. las cuales se bolean y
se llevan a leudar por 30 minutos para luego hornear a 210C por 15 minutos.
CREMA PASTELERA.
750 c.c. de leche lquida.
250 c.c. de crema de leche.
1 vaina de vainilla.
8 yemas de huevo.
150g. de azcar refinada.
80g. de fcula de maz.
Preparacin:
En un recipiente se ponen a hervir la leche y la vainilla.
Aparte se licuan la crema de leche, el azcar, las yemas y la fcula por 30 segundos.
Cuando la leche ha hervido se le aade la mezcla de la licuadora sin dejar de revolver hasta
que espese o est a punto de napa.
Se retira del fuego y se le agrega la mantequilla mezclando hasta integrar.
Se deposita sobre el mesn de mrmol para refrescar igual que con el chocolate, luego se
recoge y se reserva en un bowl cubierto con papel film, en refrigeracin.
DANESAS.
Primera masa o masa madre.
1.000g. de harina.
600c.c. de agua.
80g. de levadura.
Segunda masa.
1.200g. harina de trigo.
200g. azcar refinada.
100g. de huevos.
200g. mantequilla.
40g. de sal.
800c.c. de agua aproximadamente.
Empaste.
200g. harina de trigo.
1.300g. de materia grasa (mantequilla y margarina).
Amasar, laminar y colocar en el refrigerador, extendido sobre papel siliconado.
Relleno.
375g. Uvas pasas.
500g. de crema pastelera.
Procedimiento:
Realizar la primera masa en la amasadora mezclando todos los ingredientes. Sacarla y dejarla
fermentar mnimo 1 hora.
Sacar la masa madre o primera masa y unirla con los ingredientes de la segunda masa en la
amasadora, mezclando hasta obtener una mezcla homognea.
Se saca y se extiende sobre el mesn enharinado. Se coloca encima de ella el empaste y se le
dan 3 vueltas sencillas dejando reposo de 15 minutos de congelacin entre vuelta y vuelta.
Despus de este proceso se saca y se amasa nuevamente.
Se extiende la masa muy delgada sobre mesn enharinado y se agrega sobre ella la crema
pastelera y luego las uvas pasas.
Enrollar la masa y hacer un cilindro, cortando luego rueditas de 70 g. formando las danesas.
Se ultracongelan o se fermentan directamente por 30 minutos. Se brillan con huevo y se llevan
al horno a 210C por 15 minutos.
CINNAMON ROLLS.
Para los cinnamon rolls se sigue el mismo procedimiento que para las Danesas y al agregar la
crema pastelera sobre ella se espolvorea la canela y con la esptula se mezcla suavemente.
Se enrollan, se cortan, se fermentan, se pintan con huevo y se hornean.
PANETTONE
Primera masa.
800g. harina de trigo.
100g. levadura.
20g. mejorador de masa.
480 c.c. de agua.
Segunda masa.
2.000g. de harina de trigo.
600g. de azcar.
40g. de sal.
600g. de yemas (30 huevos).
Frutos secos.
900g. de uvas pasas remojadas en Countreau.
750g. de cascara de naranja confitada.
Corteza.
200g. de almendra en polvo.
200g. de claras de huevo.
Todo se mezcla en el orden dado.
Preparacin:
Se colocan en la amasadora los ingredientes de la masa madre o primera masa y se mezclan
hasta homogeneizar. Se retira de la mquina y se pone a leudar por una hora.
Se colocan en la amasadora los secos de la segunda masa, luego la mantequilla y los huevos y
la masa madre o primera masa. Se amasan hasta tener una masa elstica y suave.
Finalizamos el amasado agregando los frutos secos a velocidad lenta y si es necesario un poco
de agua.
Se coloca un poquito de aceite de oliva en el mesn para amasar los panettones porcionados
de 500g. y se colocan en los moldes de papel (los moldes no se engrasan)dejando que leuden
por 5 a 6 horas o de un da para otro.
Cuando hayan crecido se les agrega la corteza con una brocha y el azcar pulverizada con un
colador.
Se hornean a 160C por 30 minutos aproximadamente.
Despus que se saca del horno se coloca a enfriar suspendido boca abajo para que no pierda
la forma de hongo.
PAN MULTICEREAL.

120g. de salvado.
20g. de leche en polvo.
100g. de ajonjol.
40g. de levadura.
200g. de uvas pasas.
150g. de avena en hojuelas.
100g. de linaza.
25g. de sal.
150g. de aceite de oliva.
550 c.c. de agua.
500g. de masa madre de pan baguette.
Procedimiento:
Se colocan en la amasadora todos los ingredientes en el orden escrito, despus de
homogeneizar se sacan de la maquina y se deja reposar la masa por 10 minutos con papel film.
Se porcionan los panes de 500g., se les da forma de rollo y se dejan fermentar por una hora
ms o menos para luego pintarlos con huevo y ajonjol. Llevarlos al horno a 180C por 20
minutos aproximadamente.
PAN BRIOCHE.
Primera masa.
100g. de harina.
40g. de levadura.
60 c.c. de agua.
Masa brioche.
1.000g. de harina.
20g. de sal.
10 huevos.
180g. de azcar.
600g. de mantequilla refrigerada.
Procedimiento:
En un recipiente se hace la primera masa dejando que repose durante una hora.
En la batidora con paleta se mezclan todos los ingredientes incluyendo la primera masa y sin
la mantequilla a baja velocidad. Luego se sube a 2 velocidad hasta que la masa despegue
sola de las paredes de la batidora y se va agregando poco a poco la mantequilla. Se deja batir
por otro rato.
Se saca la mezcla al mesn y se porciona en 500g.
Se sirve en moldes de brioche o sea rectangulares, los cuales se han engrasado con
mantequilla y se les ha forrado en papel siliconado. Se dejan leudar, se pintan con huevo y se
llevan al horno a 180C por 30 minutos aproximadamente.
PARTE II. PASTELERIA BASICA.

GENOVESA 1.
20 unidades de huevos.
625g. de harina.
120c.c. de agua.
GENOVESA 2. (ORIGINAL).

15 unidades de huevos.
9 yemas.
500g. de harina.
90g. de mantequilla fundida.
Procedimiento para la Genovesa 2:
En la batidora con el globo se colocan los huevos, las yemas y el azcar. Se blanquean y se
baten bastante hasta lograr mucho volumen por ms o menos 15 minutos a buena velocidad.
Se agrega la harina y se mezcla con esptula y movimientos suaves y envolventes.
La mantequilla fundida se le coloca sacando una pequea cantidad de la mezcla colocndola
sobre la mantequilla y revolviendo bien para luego colocarla sobre el total de la mezcla
suavemente para no perder volumen.
Se coloca en los moldes engrasados, con papel siliconado y enharinados.
Se hornea a 180C por 40 minutos aproximadamente.
Para mijar la Genovesa debe enfriarse primero y luego preparar la mezcla con 1 litro de leche
lquida, 1 lata de leche condensada de 400g. y 500c.c. de crema de leche. Todo esto se lleva a
pasteurizacin y cuando este frio se baa la torta aun dentro del molde.
ANGEL CAKE.
15 huevos.
600g. de harina.
100g. de leche en polvo mezclados con la harina...
Frutos secos para decorar.
150g. de almendras.
150g. de nueces.
150g. de naranja confitada.
250g. de azcar en polvo.
Procedimiento:
En la batidora utilizando el batidor de globo se baten la mantequilla y el azcar, se puede llevar
por unos momentos al fuego para que se entibie la mantequilla y blanquee. Se lleva
nuevamente a la batidora para continuar con el batido unos momentos ms.
Aparte se baten los huevos con la vainilla y se agregan a la mezcla de la mantequilla y el
azcar para continuar batiendo por bastante tiempo. Luego, se le agrega la harina batiendo
solamente hasta incorporarla.
Se lleva la mezcla al molde rectangular con papel siliconado engrasado y enharinado.
Por encima se le colocan los frutos secos y el azcar en polvo. Se hornea a 180C por 1 hora
aproximadamente.
PASTA SABLEE.
1.500g. de harina.
1 k. de mantequilla.
120g. (6 unid.) de yemas.
Ralladura de cascara de 1 limn.
Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes secos a mano en el mesn, luego se les agrega la
mantequilla y por ltimo las yemas. Tambin se puede hacer en la batidora utilizando la pala.
La textura obtenida debe ser suave, que se esparza y se recoja fcilmente. Se puede hacer y
dejar reposar de un da para otro bien cubierta, en el refrigerador.
Esta pasta se utiliza tambin como base para pays.
PATE CHOUX. (lionesas o profiteroles)
1.000c.c. de agua.
330g. de materia grasa.
5g. de sal.
600g. de harina.
16 huevos.
Procedimiento:
Mezclar la mantequilla con el agua, el azcar y la sal y llevar al fuego sin dejar hervir,
revolviendo hasta que funda la mantequilla.
Se agrega la harina sin dejar de revolver fuertemente sobre el fuego hasta formar una masa
bola.
Se coloca sobre el mesn para que enfre un poco.
Se puede amasar a mano o en la batidora con pala.
Cuando ha bajado un poco la temperatura se baten los huevos y se aaden por etapas
mientras se bate.
Se sirve con manga y boquilla sobre papel siliconado en una bandeja. Se pueden congelar as
o se hornean y luego se congelan.
Se llevan a horno a 180C por 20 o 30 minutos.
Cuando se encuentren fras se rellenan por debajo con manga y boquilla cargada de crema
pastelera.
Estas repollitas se pueden rellenar con crema pastelera para postre dulce o con crema
Muselina la cual se hace mezclando 1 litro de crema pastelera y 500c.c. de crema de leche
batida a punto chantilly.
Para pasabocas de sal se pueden rellenar con mezcla de queso ahumado y cebolln o mezcla
con pollo o algn tipo de carne en cuyo caso se puede reemplazar el agua por fondo de ave o
res.
La pate choux se puede emplear para hacer papa delfn mezclando 75g. de pur de papa con
25g. de pate choux , se arman bolitas y se fren.
GANACHE NEUTRO BLANCO.

450g. de cobertura blanca.
300g. de crema de leche.
Procedimiento:
Se lleva a hervir la crema de leche y luego se baja del fuego y se vierte sobre la cobertura de
chocolate. Se mezcla bien hasta que todo quede bien incorporado.
GANACHE NEUTRO NEGRO.
450g. de chocolate semiamargo al 70% (Santander).
El procedimiento es el mismo que con el de chocolate blanco.
MERENGUE FRANCES.
500g. de claras a la nieve.
1.000g. de azcar refinada.
Zumo de limn.
Procedimiento:
Batir las claras al fuego con batidor de mano hasta llegar a 40C y luego llevar a la batidora
hasta tenerlas a la nieve. Sin dejar de batirlas agregar el azcar poco a poco y luego el zumo
de limn hasta quedar con textura melcochuda.
Utilizando la manga pastelera servir sobre bandeja con papel siliconado. Hornear a 150C por 1
hora aproximadamente.
MERENGUE SUIZO.
500g. de clara de huevo.
Procedimiento:
Se unen las claras con el azcar en el bowl de la batidora y se coloca en el fuego mientras se
bate con batidor de mano hasta los 40C, luego se lleva a la batidora a velocidad media hasta
alcanzar el punto. Se sirve con manga pastelera y boquilla de estrella, colocando sobre bandeja
con papel siliconado. (Recordar arbolitos). Se hornea a 150C por 1 hora.
MERENGUE ITALIANO.
400c.c. de agua.
5c.c. de limn.
500g. de claras.
Procedimiento:
Mezclar el azcar, el agua y el zumo de limn y llevar al fuego hasta llegar a los 106C.
Aparte batir las claras a la nieve y agregar el almbar a 106C.
Batir hasta tener una crema consistente.
Se puede utilizar para decoracin.
CREMA CHANTILLY.
1 lt. De crema de leche previamente refrigerada.
150g. de azucar refinada.
Otros sabores pueden ser:
10g. de caf instantneo sin preparar.
80g. de pasta de pistacho.
80g. de pasta de avellana.
60c.c. de marrasquino.
60c.c. de Countreau.
60c.c. de amaretto.
Procedimiento:
Batir la crema de leche junto con el azcar y la vainilla, hasta obtener una crema abundante y
espesa.
CREMA INGLESA.
500c.c. de leche lquida.

500c.c. de crema de leche.
16 yemas de huevo.
Procedimiento:
En un recipiente colocar a hervir la leche, la crema de leche y la vainilla.
Licuar los dems ingredientes por 30 segundos y agregarlos a la mezcla anterior.
Continuar batiendo con batidor de mano hasta llevar a 85C, retirar de inmediato y colocarlo en
un bao invertido con hielo para parar la coccin.
Igual que la crema chantilly se pueden cambiar los sabores de vainilla por los otros. En la
misma proporcin.
PASTA CIGARRO.
100g. de azcar pulverizada.
100g. de harina de trigo.
100g. de claras.
Colorante hidrosoluble.
Procedimiento:
Mezclar el azcar con la materia grasa con batidor de mano.
Se le agrega la harina y se bate un poco ms, inmediatamente agregar las claras y el color
deseado. Terminar de mezclar y extender sobre bandeja con papel siliconado haciendo diseos
sobre ella. Hornear a 180C por 10 minutos.
BISCUIT.
10 unidades de claras.
10 yemas.
250g. de harina.
140c.c. de agua.
Procedimientos:
Se baten las claras a punto de cerveza, se le agrega el azcar y se mezcla, se le agregan las
yemas, luego el agua y por ltimo la harina. Todo esto mezclando en la batidora.
Se extiende la preparacin sobre la pasta cigarro con esptula y se lleva a hornear a 220C
por 5 minutos.
Se recorta y se forran los laterales de los aros formando crculo. Tambin se puede poner solo
sobre bandeja con papel siliconado para hacer rollo.
CARAMELO.
1kg. De azcar refinada.
400c.c. de agua.
10g. de manteca de cacao.
Procedimiento:
En un perol de cobre colocar el agua y el azcar y llevar al fuego hasta que llegue a 150C sin
revolver para evitar que se cristalice.
Apagar y agregar poco a poco la crema de leche.
Mezclar suavemente con batidor de mano y llevar al fuego nuevamente. Batir hasta que se
disuelva totalmente el caramelo y apagar el fuego. Agregar la manteca de cacao y mezclar.
Vaciar sobre el mesn para enfriar.
Se puede agregar sabores como 1 vaina de vainilla, 15g. de caf instantneo, 150g. de zumo
de frutos rojos pasteurizado.
CREMA DE MANTEQUILLA.
1Kg. De mantequilla.
1 unidad de vainilla.
Procedimiento:
Se bate la mantequilla con el azcar y la vainilla en la batidora hasta obtener una pasta suave y
voluminosa.
CREMA ALEMANA.
250g. de crema pastelera.
Procedimiento:
Se une la crema pastelera con la mantequilla en la batidora. El sabor lo determina el sabor de
la crema pastelera. Se puede congelar apenas se termina de hacer y cuando se va a usar se
saca y se vuelve a batir.
PARTE III. PASTELERIA FRIA.

BAVAROIS BASICO.
800c.c. de crema inglesa.
30g. de gelatina sin sabor hidratada y tibia.
220c.c. de agua.
Procedimiento:
Se bate la crema de leche con el azcar hasta tener una crema espesa.
Se le agrega la gelatina a la crema inglesa y luego de integrarlas se aade la crema anterior y
una copa grande de amaretto.
Se coloca todo en aros forrados con el biscuit y la pasta cigarro y se llevan a congelar.
MIL HOJAS.
1.500g. de hojaldre.
1lt. De crema pastelera.
1lt. De crema chantilly.
Procedimiento:
Se estira muy delgada la pasta de hojaldre y se elaboran 3 plantillas segn el tamao que se
quiera. Se pincha con un tenedor en la superficie para evitar que crezca demasiado. Se
hornean a 150C por 20 minutos.
Retirar del horno y dejarlas reposar hasta enfriar.
Sobre el mesn se coloca la primera plantilla base y encima de ella con esptula esparcir una
capa de crema pastelera.
Colocar encima la segunda plantilla de hojaldre y encima una capa de crema chantilly.
Finalmente la ltima plantilla de hojaldre y presionar suavemente hacia abajo. Perfilar y con un
colador esparcir azcar en polvo para decorar. Enfriar para cortar con cuchillo de sierra
firmemente pero con cuidado.
BROWNNIE DE CARAMELO.
150g. de cacao en polvo.
800g. de huevo.
900g. de mantequilla fundida.
180g. de chocolate cobertura semiamarga Santander.
250g. de nuez de Pecan.
900g. de caramelo: 1Kg. de azcar refinada.
300c.c. de agua.
Procedimiento:
Se alista la bandeja con papel siliconado cubriendo incluso los bordes.
Se disuelve el chocolate picado en trocitos, en la mantequilla fundida caliente, luego se agrega
el cacao en polvo y se lleva a la batidora todo. Se bate con globo 10 minutos y se aade el
azcar y todo lo dems menos las nueces. Se bate a velocidad media alta hasta que tenga
textura de melcocha.
Se coloca en la bandeja y se extiende con la mano mojada en agua. Por ltimo se cubre con
las nueces picadas finamente.
Se hornea a 180C por 25 minutos. Se deja enfriar y se porciona de 7cm. X 7cm. Saliendo 54
en total por valor de venta de $2.500 unidad. Aproximadamente.
BISCUIT DE PISTACHO.
5 yemas.
3 huevos.
100g. de almendra pelada y picada en polvo.
50g. de harina de trigo tamizada.
5 claras de huevo.
100g. de corteza de naranja confitada.
Procedimiento:
En la batidora se baten las claras a la nieve y luego se les agregan los 150g. de azcar
refinada batiendo 5 minutos ms.
Aparte se mezclan todos los dems ingredientes con batidor de mano.
Cuando todo est bien integrado se mezclan las dos `preparaciones con esptula y
movimientos suaves para no perder el aire.
Se coloca sobre una bandeja con papel siliconado y se extiende con esptula. Se lleva al horno
a 220C por 5 minutos.
FLAN DE AMARENA Y PISTACHO.

200g. de amarena escurrida.
10 huevos.
Procedimiento:
En una olla de cobre colocar el azcar a caramelizar sin revolver hasta que est en su punto se
baja.
Con anterioridad se han colocado las amarenas en el fondo del molde y sobre ellas se coloca el
caramelo rpidamente antes que se solidifique.
Aparte se lica la leche con el pistacho y los huevos y se colocan en un bowl para batirlos con
el batidor de mano y agregarles el azcar y la crema de leche. Cuando se homogenice la
mezcla se lleva al molde sobre el caramelo y se hornea a bao Mara a 170C por 1 hora
aproximadamente.
DAQUOISE CARIBE.
20g. de albmina.
225g. de cobertura chocolate semiamarga fundida con 10g. de manteca de cacao.
375g. de polvo de almendras.
50g. de harina.
8g. de las cuatro especias: clavos, canela, cardamomo y ans.
100g. de gotas de chocolate.
Procedimiento:
Batir en la batidora las claras y la albmina a punto de nieve. Agregar el azcar y batir un poco
ms.
Aparte fundir la cobertura de chocolate y la manteca de cacao a fundir a bao Mara.
Colocar el resto de los ingredientes en un bowl y mezclarlos bien. Agregarles las dos mezclas
anteriores con esptula y movimientos envolventes suaves.
Depositar en bandeja con papel siliconado y hornear a 230C por 5 minutos.
SIROPE.
1 lt. De agua.
limn.
Clavos, canela y ans enteros.
Procedimiento:
Se coloca todo al fuego preferiblemente en recipiente de cobre y cuando llegue al punto de
almbar espeso se baja y se deja enfriar para envasarlo o utilizarlo inmediatamente.
PARFAIT DE MARACUYA.
8 yemas.
125c.c. de agua.
350g. de zumo de maracuy pasteurizado.
30g. de gelatina sin sabor.
180c.c. de agua.
1lt. De crema de leche batida punto chantilly.
Procedimiento:
Se hidrata la gelatina en los 180c.c. de agua revolviendo bien y llevando al fuego para entibiar.
Colocar las yemas en la batidora y batir bien hasta emulsionar con el globo.
Mezclar el azcar con los 125c.c. de agua y preparar un almbar a 106C.
Agregar este almbar a las yemas de huevo lentamente y sin dejar de batir por 5 minutos hasta
obtener la pasta bomba. Retirarla de la batidora y agregarle el zumo de maracuy.
Adicionar la gelatina hidratada a la mezcla anterior.
Mezclar todo con la crema de leche montada, en un bowl y con esptula en movimientos
envolventes. Servir sobre el brownnie de caramelo.
BAVAROIS DE PISTACHO.
800g. de crema inglesa: 500c.c. de crema de leche.
16 yemas.
180c.c. de agua.
1 lt. De crema de leche.
Procedimiento:
Se hidrata la gelatina en los 180c.c de agua y se lleva a calentar.
Licuar una parte de la crema inglesa con la pasta de pistacho. Mezclar luego con el resto de la
crema inglesa. Agregarle la gelatina hidratada.
Batir la crema de leche a punto chantilly y mezclar con esptula y a mano con el resto de los
ingredientes.
Servir sobre el parfait de maracuy.
MOUSSE DE CHOCOLATE.
250g. de cobertura de chocolate con leche al 36%.(150g. de cobertura blanca + 150g. de
cobertura negra al 70% + 50g. de manteca de cacao).
550g. de crema de leche batida.
10 peras.
Procedimiento:
Se colocan las peras picadas con azcar refinada en un sartn al fuego para caramelizarlas y
despus de un rato se les agrega un poco de zumo de maracuy para que no se oxiden. Se
dejan a fuego bajo hasta formar el almbar. Se enfran y se colocan sobre el biscuit de pistacho
con una esptula.
Se calienta la crema de leche, se baja del fuego y se le agregan los chocolates ms la pasta de
avellana para que se fundan completamente.
Se montan los 550g. de crema de leche y a ellos se le agrega lo de la mezcla que contiene el
chocolate y se bate cuidadosamente a mano. Se sirve sobre las peras caramelizadas que se
colocaron sobre el biscuit.
BAVAROIS DE FRUTOS ROJOS (FRAMBUESA).
600g. de crema inglesa: 500c.c. de crema de leche.
16 yemas.
150g. de azcar refina
180c.c. de agua.
800g. de pur de frutos rojos (o de frambuesa) pasteurizado.
1 lt. de crema de leche.
Procedimiento:
Se prepara la crema inglesa.
Se hidrata la gelatina en los 180c.c de agua y se lleva a calentar.
Licuar una parte de la crema inglesa con el pur de frutos rojos o de frambuesa. Mezclar luego
con el resto de la crema inglesa. Agregarle la gelatina hidratada.
Batir la crema de leche a punto chantilly y mezclar con esptula y a mano con el resto de los
ingredientes.
Servir sobre el mousse de chocolate.
ESPONJADO DE LIMON.
300g. de zumo de limn.
100c.c. de agua.
350g. de merengue italiano: 1 Kg. de azcar refinada.
400c.c. de agua.
2.5 c.c. de limn.
1 lt. de crema de leche.
Procedimiento:
Se elabora el merengue italiano colocando el azcar refinada al fuego con el agua y el limn en
un recipiente de acero, sin revolver hasta formar un almbar. Este se coloca en la batidora poco
a poco sobre las claras cuando estn a punto de nieve y se sigue batiendo hasta tener la
textura deseada para el merengue (5 minutos).
Aparte se colocan los 300g.de zumo de limn a hervir con los 100g. de azcar refinada.
Se hidrata la gelatina en los 100c.c. de agua y se tibia al fuego.
Se unen estas tres preparaciones en la batidora y finalizar mezclndolas suavemente y a mano
con la crema de leche batida a punto chantilly.
Se puede servir sobre el mousse de chocolate en vez del bavarois de frutos rojos.
PARFAIT DE QUESO.
Bizcocho de soletilla: 12 claras.
12 yemas.
200g. de maicena.
600c.c. de agua caliente.
50g. de caf instantneo.
100c.c. de amaretto.
125g. de yemas.
100c.c. de agua.
600g. de queso mascarpone.
120c.c. de agua.
1lt. De crema de leche.
Procedimiento:
Se baten las claras a la nieve y se les agrega luego el azcar refinada. Cuando estn bien
mezcladas se les aade tambin las yemas.
En un bowl se unen la harina tamizada y la maicena para despus agregar lo de la batidora
revolviendo con esptula suavemente para no perder volumen. Se coloca en una manga
pastelera con boquilla lisa y se sirve sobre una bandeja con papel siliconado formando
espirales o lneas en diagonal. Se pueden decorar con azcar refinada por encima. Se hornean
a 230C por 5 minutos.
Se sacan del horno, se dejan enfriar y se colocan como base en moldes redondos donde se
har el parfait. Despus de enfondar los moldes con ellas, se baan con la mezcla del caf
instantneo, el amaretto y los 600c.c. de agua caliente y se llevan a refrigeracin.
Para preparar el Parfait se baten las yemas en la batidora y con globo hasta que tengan
mucho volumen.
Se hace el almbar llevando al fuego el azcar y el agua sin revolver hasta que llegue a 106C.
Sin dejar de batir las yemas, se les coloca el almbar lentamente y en forma de hilo hasta
obtener la pasta bomba que se retira de la batidora y se coloca en un bowl.
Se le aade el queso mascarpone a la pasta bomba mezclando bien y luego la gelatina
hidratada en los 120c.c. de agua (que se ha llevado a entibiar).
Por ltimo a todo esto se le agrega la crema de leche batida a punto chantilly mezclada
suavemente.
Se sirve la preparacin sobre los moldes que contienen los bizcochos de soletilla humedecidos
en caf. Se lleva a refrigerar o a congelar, se desmoldan y se pistolean con chocolate.
PIZZA.
Para la masa: 1Kg. de harina de trigo.
60g. de levadura.
20g. de mejorador de masa crocante.
25g. de sal.
550c.c. de agua helada.
Para la decoracin: Tomates maduros, albahaca, cebolla cabezona, ajo, sal, queso mozarella o
doble crema rallado.
Procedimiento:
Se colocan en la amasadora todos los ingredientes de la masa en su orden y despus de estar
amasando por 20 segundos el agua bien helada.
Se mezcla hasta que tenga punto y se deja reposar mientras se prepara la decoracin.
Sofrer el ajo, la cebolla, el tomate picado en cuartos con cscara y la albahaca. Se le aade
agua hasta el nivel del tomate y se deja reducir y espesar al fuego. Se lica y se sirve sobre las
pizzas armadas. Se decora por encima con el queso rallado y se hornea a 230C por 15
minutos aproximadamente.
PARTE IV. HELADERIA.

HELADO DE VAINILLA.
1lt. De leche lquida.
6 yemas.
6g. de estabilizante para lcteos..
Procedimiento:
Mezclar en un recipiente el estabilizante y los 50g. de azcar refinada para vehiculizarlo.
Licuar un poco de la leche lquida, las yemas, un poco de crema de leche y los 350g. de
azcar.
En un perol de acero se coloca el resto de la leche, de la crema de leche y la vainilla. Cuando
hiervan se le agrega lo de la licuadora y sin dejar de revolver se llevan a pasteurizar a 85C.
Se bajan rpido y se le aade el estabilizante con el azcar, revolviendo a mano
constantemente. Se colocan en un bao invertido y cuando enfren se cuelan.
Se dejan madurar reposando como mnimo 4 horas y como mximo 48 horas en el refrigerador.
Colocarlos en la heladera hasta obtener la consistencia deseada.
HELADO DE TE.
1 lt. De leche lquida.
5 yemas.
6g. de estabilizante lcteo.
4 bolsitas de t.
Ralladura de 1 limn.
Procedimiento:
Licuar los 4 primeros ingredientes y luego llevarlos a pasteurizar a 85C mezclando todo el
tiempo con batidor de globo manual.
Retirar del fuego y agregar el estabilizante mezclado con el azcar.
Agregar el t y la ralladura de limn.
Colar y llevar a madurar al refrigerador. Por ltimo colocar en la heladera y turbinar hasta
obtener la textura deseada.
HELADO DE CAF.
1.000c.c. de leche lquida.
30g. de caf express.
60g. de glucosa.
Procedimiento:
Pasteurizar al fuego los cinco primeros ingredientes mezclando constantemente hasta llegar a
85C.
Retirar y agregar el estabilizante con el azcar. Batir fuertemente hasta que todos los
ingredientes estn homogeneizados. Colar.
Reposar y madurar para luego colocar en la mquina heladera.
HELADO DE AVELLANA.
1 lt. De leche.
5 yemas.
70g. de miel.
15c.c. de licor de almendra.
6g. de estabilizante.
Procedimiento:
Licuar los seis primeros ingredientes y colocarlos en un perol de acero a pasteurizar sin dejar
de revolver hasta que lleguen a 85C. Bajar del fuego.
Mezclar el estabilizante con el azcar y aadirlo a la mezcla. Colocar en bao de agua fra para
bajar la temperatura, aadir el licor de almendra, revolver y tamizar.
Dejar reposar y madurar. Colocar en la heladera hasta obtener la textura deseada.
HELADO DE CHOCOLATE NEGRO.
4 yemas.
120g. de licor de cacao finamente picado.
Procedimiento:
Licuar la leche lquida, la crema de leche, las yemas, el azcar y la leche en polvo. Colocar en
un perol de acero y agregar el licor de cacao. Llevar al fuego a pasteurizacin.
Retirar del fuego y aadir el estabilizante con el azcar. Colocar inmediatamente en agua fra
para bajar temperatura a 60C aprox. Agregar el licor de naranja y mezclar.
Licuar nuevamente, colar y llevar a maduracin para luego turbinar.
HELADO DE COCO.
1lt. De leche lquida.
200g. de coco rallado.
60g. de glucosa.
15c.c. de licor de marrasquino.
Procedimiento:
Licuar la leche, la crema de leche, el azcar refinada y la leche en polvo. Colocar en un
recipiente de acero y aadirle la glucosa y el coco rallado. Llevar al fuego a pasteurizacin.
Retirar inmediatamente, agregar el estabilizante con el azcar y colocar sobre agua fra hasta
llegar a 60C. Aadir el licor de marrasquino y mezclar.
Llevar a maduracin y luego a la turbinadora hasta obtener la textura adecuada.
FORMULAS BASE DEL SORBETE.

N 1.
1 lt. De agua.
6g. de estabilizante para frutas.
N 2.
1lt. De agua.
150g. de glucosa.
SORBETE DE FRUTOS ROJOS.
300g. de pulpa de fresa.
400g. de pulpa de mora.
150g. de amarenas.
1 lt. De agua.
Procedimiento:
Todas las pulpas deben colarse. Se colocan al fuego con el agua y el azcar refinada hasta
llegar a los 85C. Se retiran del fuego inmediatamente y se les aade el estabilizante con el
azcar. Se baja la temperatura en bao invertido.
Agregar el licor de marrasquino, licuar, tamizar y llevar a maduracin para luego turbinar.
SORBETE DE BANANO.
800g. de banano picado pequeito.
600c.c. de agua.
Procedimiento:
En un recipiente saltear el banano con el azcar y el limn.
Colocar los 300g. de azcar, con el agua y los bananos salteados al fuego para pasteurizarlos
a 85C.
Retirarlos del fuego y agregar el estabilizante con el azcar. Licuar y tamizar.
Llevar a madurar para luego colocar en la heladera a turbinar hasta tener la textura deseada.
Congelar.
SORBETE DE PIA.
1Kg. de zumo de pia.
350c.c. de agua.
Procedimiento:
Pasteurizar al fuego todos los ingredientes mezclando con batidor hasta llegar a 85C.
Retirar del fuego, pasar por un tamiz, reposar y madurar.
Turbinar el sorbete y congelar.
SORBETE DE LULO.
1.200g. de zumo de lulo.
1.000c.c. de agua.
Procedimiento:
Pasteurizar al fuego los tres primeros ingredientes hasta llegar a 85C., retirar y agregar el
estabilizante con el azcar mezclando hasta que todo quede bien integrado. Dejar madurar y
turbinar.
SORBETE DE COCO.
800g. de coco fresco.
1lt. De agua de coco.
100g. de glucosa.
150g. de leche de coco sin azcar.
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes y colocarlos a pasteurizacin hasta 85C. mezclando
constantemente.
Bajar, tamizar, madurar y turbinar para despus congelar.
FLAN DE COCO.
400g. de leche condensada.
12 huevos.
400g. de leche de coco sin azcar.
250g. de coco fresco.
50c.c. de licor de coco.
Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes y se llevan a licuar por 10 segundos.
Se sirve en moldes a los cuales se les ha colocado coco rallado y tostado y caramelo en su
base.
Se hornea a 180C por 40 minutos a bao Mara.
PARTE V. GALLETERIA.
GALLETA DE SAL O PARMESANA.
60g. de sal.

8 huevos.
50g. de polvo de hornear.
250g. de queso parmesano.
Terminado.
5 huevos batidos.
1Kg. de queso parmesano.
250g. de ajonjol.
Procedimiento:
Todos los ingredientes se mezclan en la batidora con la paleta y luego en el mesn a mano.
Se extiende la masa con un rodillo hasta tenerla de un grosor aproximado de 4mm.
La superficie se pinta con el huevo batido y luego se le espolvorea el queso parmesano y el
ajonjol del terminado. Se pasa nuevamente el rodillo muy suave para fijar el queso.
Se cortan y se llevan al horno a 180C por 20 minutos aproximadamente.
GALLETA ITALIANA.
10g. de sal.
1kg. de harina de trigo.
200g. de huevos.
2 yemas de huevo.
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes en la batidora.
Refrigerar 30 minutos o dejar de un da para otro.
Extender la masa hasta dejarla de aproximadamente 2mm. de espesor y cortar las galletas.
Colocar sobre bandeja con papel siliconado teniendo en cuenta que son dobles. Las que van
encima tienen tres orificios redondos. Se hornean a 180C por 20 minutos.
Se dejan enfriar, se glasean con azcar en polvo y se llenan los orificios con confitura de fresa,
kiwi y durazno.
GALLETAS CHOCOLATE CHIPS.
900g. harina trigo.
100g. de harina de maz.
50g. de glucosa.
200g. de huevos.
7g. de bicarbonato.
300g. de chips de chocolate.
150g. de nueces picadas y tostadas.
10g. de vainilla.
Procedimiento:
Mezclar todo en la batidora con pala durante 5 minutos hasta obtener una textura gruesita.
Armar las galletas con cuchara heladera en bandeja con papel siliconado dejando 5 cm. entre
ellas, se aplanan un poco y se llevan a hornear a 180C por 20 minutos aproximadamente.
GALLETA DE COCO.
500g. de coco deshidratado.
140g. de claras.
Merengue: 1Kg. de azcar refinada.
360g. de claras.
Procedimiento:
Mezclar en un bowl el coco, el azcar y las claras y se llevan a entibiar un poco al fuego.
Se hace el merengue en la batidora y se unen las dos mezclas.
Se sirven con manga pastelera y boquilla plana en bandeja con papel siliconado. Se hornean a
180C por 15 a 20 minutos.
GALLETA ALFAJOR.
1Kg. de mantequilla.
1kg. de fcula de maz.
1kg. de harina de trigo.
Procedimiento:
Se mezcla todo en la batidora por 10 minutos ms o menos. Se coloca sobre el mesn
enharinado y se extiende con el rodillo para luego cortarlas teniendo en cuenta que son dobles.
Se llevan al horno a 180C por 15 minutos y cuando se enfren se pegan con dulce de leche y
se espolvorean con azcar pulverizada.
EMPANADAS DE CAMBRAY.
500g. de queso costeo.
500g. de almidn de yuca pulverizado en la licuadora.
350g. de areparina blanca.
Relleno: queso cuajada en cubos, bocadillo en cubos o arequipe.
Procedimiento:
Se mezcla sobre el mesn el almidn de yuca pulverizado con el queso costeo, la areparina
blanca y la leche en polvo. Se les agrega para seguir mezclando la mantequilla en trocitos.
Se agrega poco a poco la leche mientras se va amasando obteniendo una masa muy suave.
Se arman bolitas y luego cada una se coloca sobre un plstico para estirarla con el rodillo,
rellenar con el queso, bocadillo o arequipe y cerrar formando la empanada.
Se colocan sobre bandeja con papel siliconado y se hornean a 240C por 10 minutos
aproximadamente.
Se pueden congelar armadas u horneadas.
PAN DE BONO.
500g. de almidn de yuca.
600c.c. de leche.
Procedimiento:
Se mezclan los secos y luego se les aade la mantequilla igual que en las empanadas de
Cambray. Despus se agrega la leche lquida poco a poco hasta que quede masa suave. Se
pesan porciones de 50g. y se arman los pandebonos para colocar sobre bandeja con papel
siliconado en el horno a 240C por 10 minutos aproximadamente.
ALMOJABANAS.
190g. de colmaiz o maicena.
1 huevo.
700c.c. de leche.
Procedimiento:
Se amasa la mantequilla a mano hasta volverla pomada y se mezcla con todos los ingredientes
como las recetas anteriores, se le aade el huevo y la leche poco a poco hasta que la masa
quede suave. Se puede servir en manga con boquilla lisa sobre bandeja con papel siliconado.
Se hornean a 240C por 15 minutos aproximadamente.
PAN DE YUCA.
300g. de engrudo: Hervir 150c.c. de agua y agregar 75g. de almidn disuelto en 100c.c. de
agua.
1 clara de huevo.
1 huevo.
700c.c. de agua.
Procedimiento:
Se unen los ingredientes secos y se les agrega el engrudo, la mantequilla, el huevo y la clara
amasando todo bien hasta que quede homogneo. Se arman los pandeyucas con manga
pastelera y boquilla lisa. Se hornean a 220C los primeros 15 minutos y luego a 160C por 20
minutos.
GALLETA LENGUA DE GATO.
14 claras de huevo.
750g. de harina tamizada.
Ralladura de 2 limones.
Procedimiento:
Cremar en la batidora la mantequilla con el azcar.
Agregar poco a poco las claras mientras se contina batiendo a velocidad media alta.
Aadir la vainilla y la ralladura de limn.
Se baja la velocidad y se agrega la harina lentamente.
Servir la mezcla con manga y boquilla lisa mediana sobre papel siliconado.
Hornear a 180C por 20 minutos.
Si se quiere podemos rellenar con ganache de chocolate o de frutos rojos.
CONDES DE CEREZA.
Vainilla al gusto.
6 claras de huevo.
300g. de polvo de almendra.
220g. de amarenas.
Procedimiento:
Cremar la mantequilla en la batidora a velocidad media, aadir el azcar y la vainilla hasta
tener buen volumen. Adicionar las claras poco a poco y seguir batiendo.
Agregar los secos mezclando a mano con esptula `para tener una masa suave.
Servir en bandeja con papel siliconado utilizando manga con boquilla lisa. Colocar encima de
cada galleta cereza.
Refrigerar ligeramente y hornear a 180CV por 15 minutos aproximadamente.
GALLETAS DE AVENA.
400g. de azcar morena.
2g. de sal.
2g. de canela en polvo.
4 huevos.
2 yemas.
650g. de avena.
6g. de bicarbonato.
Procedimiento:
Colocar en la batidora la mantequilla con los azcares.
Aparte en un bowl colocar todos los ingredientes secos.
Aadir a la batidora las yemas y los huevos y seguir batiendo. Despus de un rato se le
colocan los secos en la batidora tambin hasta que la mezcla se una.
Se sirven las galletas con cuchara sobre avena en hojuelas y luego se colocan en papel
siliconado para hornearlas a 180C por 20 minutos aproximadamente.
PARTE VI. CHOCOLATERIA.

MAZAPAN DE ALMENDRAS.
180c.c. de agua.
100g. de glucosa.
1Kg. de almendra pelada y pulverizada fresca.
Azcar en polvo opcional.
Procedimiento:
Llevar al fuego el agua y el azcar refinada hasta que hierva. En ese momento agregar la
glucosa. Seguir al fuego unos momentos ms hasta llevar el jarabe a los 106C . Retirar del
fuego inmediatamente y llevar al procesador donde debe estar la almendra pulverizada.
Mezclar hasta obtener una pasta homognea. Si queda blanda se termina de dar consistencia
con azcar pulverizada.
GANACHE NEUTRO.
30Og. De crema de leche.
400g. de cobertura semiamarga Santander 70%.
20c.c. de alcohol (licor).
0.5g. de sal.
Procedimiento:
Se pone a hervir la crema de leche y se le agrega la sal.
Retirar del fuego y agregar sobre el chocolate picado. Mezclar hasta que funda con batidor de
mano y agregar tambin el licor cuando baje a 50C. Reposar 24 horas y utilizar.
GANACHE BLANCO.
400g. de cobertura de chocolate blanco.
20c.c. de licor.
0.5g. de sal.
Procedimiento:
Se pone a hervir la crema de leche y se le agrega la sal.
GANACHE DE CAF.
10g. de caf instantneo.
400g. de cobertura de chocolate blanca.
20c.c. de licor.
0.5g. de sal.
Procedimiento:
Se pone a hervir la crema de leche con el caf instantneo y se le agrega la sal.
GANACHE DE PISTACHO.
0.5g. de sal.
Procedimiento:
Se pone a hervir la crema de leche con la sal.
mano y agregar la crema de pistacho y tambin el licor cuando baje a 50C. Reposar 24 horas
y utilizar.
GANACHE DE TE.
400g. de cobertura de chocolate blanca.
6 bolsas de t.
0.5g. de sal.
Procedimiento:
Se pone a hervir la crema de leche con la sal y las bolsitas de t.
mano y agregar el licor cuando baje a 50C. Reposar 24 horas y utilizar.
GANACHE DE AVELLANAS.
400g. de cobertura de chocolate Santander al 70%.
0.5g. de sal.
Procedimiento:
Se pone a hervir la crema de leche con la sal.
mano y agregar la pasta de avellana y el licor cuando baje a 50C. Reposar 24 horas y utilizar.
GANACHE DE VAINILLA.
2 vainas de vainilla.
0.5.g. de sal.
Procedimiento:
Se pone a hervir la crema de leche con la sal y la vainilla.
mano y agregar el licor cuando baje a 50C. Reposar 24 horas y utilizar.
GANACHE DE MORA.
400g. de cobertura de chocolate semiamarga Santander.
200g. de zumo de mora.
0.5.g. de sal.
Procedimiento:
Se coloca al fuego el zumo de mora con el azcar y la sal hasta obtener caramelo. Luego, se le
agrega la crema de leche y se sigue mezclando con el batidor de globo.
Se baja del fuego y se le agrega la cubierta de chocolate picada y cuando baje a 50C el licor
de marrasquino. Reposar 24 horas y utilizar.
GANACHE DE BAELLEYS.
350g. de cobertura de chocolate blanco picada.
250c.c. de licor Baelley`s.

Procedimiento:
Se derrite la cobertura de chocolate con la manteca de cacao a bao Mara. Cuando estn
fundidas se bajan y se le agrega el licor y se mezcla rpidamente para que no se cristalice.
GANACHE DE LICOR DE MENTA.

250c.c. de licor de menta.
Procedimiento:
Se derrite la cobertura de chocolate con la manteca de cacao a bao Mara. Cuando estn
fundidas se bajan y se le agrega el licor y se mezcla rpidamente para que no se cristalice.
PARTE VII.PASTELERIA SALADA.
MASA PARA QUICHE.
15g. de sal.
50g. de huevo.
25g. de leche lquida.
Procedimiento:
Mezclar los ingredientes en su orden hasta obtener una masa suave.
Se lleva a refrigerar por 20 minutos aproximadamente. Luego forrar los moldes para tarta.
SALSA BECHAMEL.
1 lt. De leche.
20g. de sal.
60g. de harina.
Procedimiento:
Se funde la mantequilla primero y luego se le agrega la harina, la sal y la leche.
Esto de llama ROUX y es la base para cremas, salsas o espesante.
A medida que se va cocinando se va oscureciendo y se puede clasificar en: Claro, rubio y
oscuro dependiendo del grado de coccin.
La salsa bechamel Mornay se prepara con la bechamel bsica ms yemas, ms queso
parmesano y como opcional un poco de crema de leche. Por cada litro de salsa bechamel se
agregan 4 yemas. Se puede utilizar para gratinados.
La salsa bechamel aurora se prepara con pur de tomate y vino blanco.
La salsa bechamel con championes se prepara con championes y vino blanco.
Los VELAOUTES son iguales que la salsa bechamel pero cuajados. Se preparan con fondo
de ave, res o pescado y vino en vez de leche.
QUICHE DE CAMARON Y SALMON.

700g. de masa para quiches.
500g. de huevos.
550g. de queso mozarella.
10g. de sal.
Pimienta al gusto.
500g. de salsa bechamel.
250g. de camarn.
250g. de salmn crudo en filetes pequeos.
Procedimiento:
Forrar los moldes con la masa.
Mezclar todos los ingredientes del relleno (los 7 primeros) en el orden dado. Servirlos sobre la
masa y decorar con el salmn y el camarn.
Se puede congelar para hornear luego u hornear inmediatamente a 180C por 30 minutos
aproximadamente.
QUICHE DE TRES QUESOS.
700g. de masa para quiche.
450g. de huevos.
400g. de queso Emmental.
300g. de queso azul.
10g. de sal.
200g. de queso parmesano.
Procedimiento:
Forrar los moldes para tarta con la masa para quiche.
Mezclar todos los ingredientes del relleno con mezclador manual de globo y servir.
Decorar con queso parmesano y llevar a congelar o al horno a 180C por 30 minutos aprox.
QUICHE DE CHAMPIONES.
1200g. de masa para quiche.
400g. de huevos.
500g. de queso emmental.
10g. de sal.
300g. de championes salteados.
4 tomates en rodajas para decorar.
200g. de queso parmesano para decorar.
Procedimiento:
Se forran los moldes.
Mezclar los ingredientes del relleno en su orden y servir sobre los moldes forrados y
refrigerados.
Decorar con las rodajas de tomate y el queso parmesano por encima.
Congelar u hornear directamente a 180C por 30 minutos aprox.
QUICHE LORRAINE.
700g. de masa para quiches.
500g. de salsa bechamel.
6 huevos.
10g. de sal.
200g. de jamn.
200g. de tocineta.
350g. de queso mozarella.
Procedimiento:
Forrar los moldes con la masa y refrigerar.
Se parte la tocineta en brunoise y se saltea en un poquito de aceite.
El jamn tambin se pica en brunoise pero nunca se fre o saltea.
Se mezclan todos los ingredientes del relleno incluyendo la grasa de la tocineta.
Se decora con el queso parmesano y se hornea a 180C por 30 minutos aprox.
PASTELITOS DE HOJALDRE.
Se estira la masa de hojaldre y se corta en cuadrados o en crculos para formar la base de los
pastelitos que se pueden rellenar con:
Salsa bechamel, jamn y queso.
Salsa bechamel, queso, championes y tocineta.
Salsa bechamel, pollo, cebolla, ajo y queso.
Salsa bechamel, salmn y queso.
Se pincelan los bordes con huevo para pegarlos. Tambin se pincelan encima antes de
llevarlos al horno a 180C por 20 minutos.
SALSA PESTO.
Mezclar albahaca genovesa, aceite de oliva, queso parmesano, ajo triturado, almendra pelada
y pulverizada y un poquito de sal.
TERRINA DE CERDO.
1.200g. de lomo de cerdo.
500g. de tocino sin piel.(Yo no lo uso)
250g. de pernil de cerdo.
200g. de hgado de pollo.( No me gusto el sabor)
20g. de sal.
10 huevos.
Aparte:
200g. de tocino sin piel picada en trocitos muy pequeos.
2g. de azcar.
2g. de pimienta.
150g. de pistachos.
60g. de brandy.
Aparte:
200g. de espinaca grande.
2 pechugas de pollo o lomo fino hermoseado.(
600g. de tocineta ahumada en lonjas.
Procedimiento:
Colocar los ingredientes de la primera preparacin en el procesador, hasta obtener una masa
suave y homognea. Colocarla en un recipiente grande.
Aadir todos los ingredientes de la segunda preparacin a la primera mezcla y revolver.
Forrar el molde por todos lados con papel film y encima con las tiras de la tocineta ahumada.
Servir la mezcla preparada hasta la mitad del molde forrado.
Forrar los lomitos finos en la espinaca y colocarlos en la mitad del molde.
Terminar de llenar el molde con el resto de la mezcla y terminar de forrar con la tocineta y el
papel film.
Hornear a bao Mara a 180C hasta que tenga temperatura interna de 65C.
Prensar inmediatamente, reposar al ambiente hasta enfriar y luego refrigerarlo hasta servir.
Decorar al gusto.
PATE DE HIGADO.
0.5g. de pimienta en grano tostada.
500g. de hgado de ave en trocitos.
60c.c. de brandy.
10g. de sal.
Procedimiento:
Se coloca un poquito de aceite a calentar y se aade el hgado picado y luego de un rato la
pimienta y el brandy para flambear.
Se lleva todo al procesador hasta que quede bien molido.
Se coloca en un molde forrado con papel film. Se cubre bien y se hornea a 150C por 10
minutos a bao Mara.
PARTE VIII. CONFITERIA.
TURRON DE ALMENDRA. (ALICANTE)
250g. de almendras.
120c.c. de agua.
50g. de glucosa.
Procedimiento:
Se llevan al fuego el agua, el azcar y la glucosa, dejndolos quietos sin revolver hasta que el
caramelo este rubio.
Se colocan las almendras en el caramelo y tambin un poquito de mantequilla para que
despeguen.
Se colocan sobre silpat y se forma el turrn. Se le pueden poner obleas a manera de sndwich.
CARAMELO DE CAF.
20g. de caf soluble.
120c.c. de agua.
Procedimiento:
Se llevan todos los ingredientes al fuego y cuando lleguen a 120C se bajan.
Se coloca dentro de un aro al cual se le ha colocado un poco de aceite alrededor por dentro
para que el caramelo despegue fcilmente cuando se enfre.
CARAMELO DE VAINILLA.
120c.c. de agua.
Procedimiento:
Se llevan todos los ingredientes al fuego y cuando lleguen a 120C se bajan.
Se coloca dentro de un aro al cual se le ha colocado un poco de aceite alrededor por dentro
para que el caramelo despegue fcilmente cuando se enfre.
NOUGAT BLANCO.
1Kg. de azcar refinada.
300c.c. de agua.
600g. de glucosa.
200g. de miel.
240g. de claras a punto de nieve.
300g. de almendras peladas y tostadas.
150g. de pistachos tostados.
250g. de macadamias picadas y tostadas.
1 unidad de vainilla.
Procedimiento:
En un perol de cobre llevar al fuego el agua y el azcar hasta alcanzar 110C. Agregar
inmediatamente la glucosa y la miel y cocinar a 155C.
Agregar el caramelo obtenido lentamente y totalmente a las claras a la nieve sin dejar de batir
en segunda velocidad por 5 minutos ms aproximadamente.
Retirar de la batidora y agregar todos los frutos secos y la vainilla, mezclando con esptula y
servir sobre papel siliconado agregando azcar pulverizada.
Colocar otra hoja de papel sobre la mezcla y extender con un rodillo. Reposar 24 horas y cubrir
con cobertura de chocolate semiamargo atemperada. Cortar al gusto.
PARTE IX. POSTRES PARA RESTAURANTE.
SORBETE DE MELON.
1Kg. de meln.
1.000c.c. de agua.
400g. de azcar.
Procedimiento:
Llevar al fuego el agua, el azcar y la pulpa de meln hasta llegar a 85C, retirar del fuego.
Mezclar el estabilizante y los 20g. de azcar y agregar a lo anterior.
Colocar a bao Mara invertido para reposar.
Madurar 24 horas, turbinar en la heladera y envasar para llevar al congelador.
SORBETE DE LIMON COCO.

1.200c.c. de agua.
680g. de coco rallado.
100g. de glucosa.
250c.c. de leche de coco.
Procedimiento:
Licuar el coco con la leche de coco, mezclar con el agua, el azcar y el limn hasta llegar a
85C, agregar la glucosa y retirar del fuego.
SORBETE DE SANDIA.
1Kg. de sanda.
600c.c. de agua.
Procedimiento:
Llevar al fuego el agua, el azcar y la pulpa de sanda hasta llegar a 85C, retirar del fuego.
SORBETE DE UVA.
1 Lt. De agua.
820g. de uva Isabela.
50g. de glucosa.
Procedimiento:
Llevar al fuego el agua, el zumo de uva, el azcar y la glucosa hasta llegar a 85C, retirar del
fuego.
SORBETE DE UCHUVA.
440g. de uchuva.
1 Lata de melocotn.
1 lt. De agua.
Procedimiento:
Licuar la pulpa de melocotn y la uchuva. Unir con el azcar y el agua hasta llegar a 85C,
retirar del fuego.
SORBETE EXOTICO.
500g. de zumo de maracuy.
400g. de mango.
1lt. De agua.
400c.c. de agua.
20g. de azcar reinada.
Procedimiento:
Licuar la pulpa de mango y unir con el zumo de maracuy, el azcar y el agua hasta llegar a
85C, retirar del fuego.
SORBETE DE BANANO.
1 lt. De agua.
1200g. de banano.
400g. de azcar.
20g. de azcar.
20c.c. de ron.
Zumo de 1 limn.
Procedimiento:
Licuar la pulpa de banano con el zumo de limn y unir con el azcar y el agua hasta llegar a
85C, retirar del fuego.
Mezclar el estabilizante y los 20g. de azcar y agregar a lo anterior, junto con el ron.
SORBETE DE KIWI.
600g. de kiwi.
1lt. De agua.
Procedimiento:
Procesar la pulpa de kiwi y unir con el azcar y el agua hasta llegar a 85C, retirar del fuego.
SORBETE DE LIMON.
1 lt. De agua.
530c.c. de zumo de limn.
Procedimiento:
Llevar al fuego el zumo de limn con el azcar y el agua hasta llegar a 85C, retirar del fuego.
HELADO DE CHONTADURO.
1 lt. De leche.
785g. de chontaduro.
6 yemas.
Procedimiento:
Cocinar los chontaduros, quitar las pepas, licuar con la leche, la crema de leche y las yemas.
Llevar a pasteurizar a 85C. Bajar del fuego y agregar el estabilizante unido con el azcar.
Colocar en bao invertido, dejar reposar.
Madurar por 24 horas, turbinar y empacar.
HELADO DE RON CON PASAS.
2 lt. De leche.
3 yemas.
50g. de glucosa.
30c.c. de Ron de Jamaica.
Procedimiento:
Licuar la leche, la crema de leche y las yemas. Llevar a pasteurizar a 85C. Agregar la glucosa
y bajar del fuego y agregar el estabilizante unido con el azcar y las uvas pasas embebidas en
el ron.
Colocar en bao invertido, dejar reposar.
Madurar por 24 horas, turbinar y empacar.
SORBETE IVORE. (CHOCOLATE BLANCO).
560c.c. de agua.
60g. de miel.
280g. de chocolate blanco.
Procedimiento:
Mezclar todo, llevar al fuego y pasteurizar.
Como lleva manteca de cacao del chocolate no necesita estabilizante.
Dejar madurar y turbinar.
HELADO DE CHOCOLATE NEGRO.
4 yemas.
120g. de licor de cacao finamente picado.
15c.c. de licor de naranja.
Procedimiento:
Llevar al fuego la leche, la crema de leche, las yemas, el azcar y el licor de cacao. Pasteurizar
a 85C.
Retirar del fuego y aadir el estabilizante mezclado con el azcar, luego poner en bao
invertido para bajar la temperatura y cuando est a 60C aadir el licor de naranja.
Licuar para incorporar bien el chocolate. Madurar y turbinar para luego refrigerar.
CREMA INGLESA DE VAINILLA.
250c.c. de leche
8 yemas.
Procedimiento:
En un perol de acero hervir la leche, la crema de leche y la vainilla.
Licuar el resto de los ingredientes por 30 segundos aproximadamente.
Agregar estos ingredientes a la mezcla de la leche. Y con un batidor mezclar permanentemente
hasta llegar a 85C. Retirar inmediatamente y pasar a un bao invertido para detener la
coccin.
CREMA INGLESA DE PISTACHO.
250c.c. de leche
8 yemas.
Procedimiento:
En un perol de acero hervir la leche, la crema de leche y la vainilla.
Licuar el resto de los ingredientes por 30 segundos aproximadamente.
Agregar estos ingredientes a la mezcla de la leche. Y con un batidor mezclar permanentemente
hasta llegar a 85C. Retirar inmediatamente y pasar a un bao invertido para detener la
coccin.
PRALINEE.
200g. de almendra pelada, entera y tostada.
50g. de glucosa.
50c.c. de agua.
Procedimiento:
Colocar al fuego el agua, la glucosa y el azcar hasta formar el caramelo. Agregar luego las
almendras cuando se baje del fuego inmediatamente. Mezclar y colocar sobre papel siliconado,
dejar enfriar y trocear.
MACARRON FRENCH.
90g. de claras.
75c.c. de agua.
90g. de claras.
Procedimiento:
Colocar el agua y el azcar refinada al fuego para hacer caramelo.
Mezclar a mano en un bowl el polvo de almendra, el azcar en polvo y los 90g. de claras.
En la batidora colocar las otras claras y cuando se haya formado el caramelo claro agregarlo en
hilo a las claras a punto de nieve y batir bien hasta incorporar.
Bajar de la batidora y unir con el polvo de almendra, el azcar pulverizada, las claras y
colorante al gusto.
COULIS DE MARACUYA VAINILLA.
200g. de zumo de maracuy.
Procedimiento:
Se mezcla todo y se lleva al fuego hasta reducir.
COULIS DE MORA.
200g. de zumo de mora tamizado.
60c.c. de agua.
Procedimiento:
Mezclar todo y llevar al fuego hasta reducir
STREUSSEL CROCANTE.
150g. de polvo de almendra cruda con cscara.
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes en su orden en la batidora. Extender con rodillo. Sirve como
base para cheesse cake y otras preparaciones. Hornear a 180C por 15 minutos
aproximadamente.
STREUSSEL DE MACADAMIA.
80g. de polvo de almendra cruda con cscara.
150g. de macadamia finamente picada.
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes en su orden en la batidora. Extender con rodillo. Sirve como
base para cheesse cake y otras preparaciones. Hornear a 180C por 15 minutos
aproximadamente.
PARTE X. DECORACION CAKE EN PASTILLAJE.
PASTILLAJE PARA PIEZAS FUERTES.
1Kg. de azcar pulverizada tamizada.
100g.de fcula tamizada.
250c.c. de vinagre blanco.
Procedimiento:
Mezclar el azcar con la fcula.
Mezclar la gelatina con el vinagre para hidratarla y llevar al fuego.
Retirar del fuego y mezclar inmediatamente con los secos y trabajar de una vez las figuras y
dejarlas secar sobre papel siliconado con fcula. Conservar al medio ambiente.
Cuando las figuras queden completamente secas se pueden lijar suavemente para pulirlas.
BOLAS DE BERLIN.
Primera masa: 300g. de harina de trigo.
90g. de levadura.
160c.c. de agua/leche.
Segunda masa: 700g. de harina de trigo.
20g. de sal.
25g. de mejorador.
Esencia de vainilla opcional.
230c.c. de agua aproximadamente.
Rebosado: Azcar refinada.
Relleno: Confitura de frutas, arequipe, crema pastelera, etc.
Procedimiento:
Primera masa: Se mezcla la levadura con el agua/leche y luego se le agrega la harina.
Segunda masa: Se tamiza el mejorador con la harina.
Se le coloca la esencia a los huevos.
Se colocan todos los ingredientes en la batidora incluyendo la primera masa y se va aadiendo

la leche poco a poco hasta darle la textura adecuada.
Se forman bolas de 50g. y se dejan levar por una hora.
Se calienta bien el aceite, se ponen las bolas y se baja el fuego para conservar el calor en
medio bajo. Se voltean 3 veces por cada lado y se sacan para colocarlas sobre azcar
refinada, para enfriar y rellenar.
CAKE DE FRUTOS SECOS A LA ANTIGUA. (TORTA DE BODAS).
Cremar: 1kg. de materia grasa.
1kg. de azcar refinada.
8g. de sal.
25 huevos.
6 yemas.
200c.c. de leche.
150c.c. de tintura de caramelo.
300g. de ciruela hidratada cocida.
300g. de uva pasa.
300g. de macadamia.
300g. de almendra.
Sirope: 2lts. De agua.
2Kg. de azcar refinada.
Clavos, canela y ans enteros.
limn entero.
Vino tinto seco.
Procedimiento:
El da anterior remojar las ciruelas con un poco de azcar refinada, llevar al fuego y cocinarlas
en bastante agua.
Cremar bien en la batidora los tres primeros ingredientes hasta que dupliquen su volumen.
Licuar los huevos, las yemas y la leche lquida e incorporar al batido poco a poco.
Aadir la harina de trigo, el polvo de hornear y la tintura de caramelo, batir poco y retirar de la
batidora.
Mezclar todos los frutos secos y la corteza de naranja con la mezcla anterior. Servir en moldes,
hornear a 190C por 1 hora aproximadamente.
Enfriar y al da siguiente embeber en una mezcla de 50% de sirop con marrasquino y 50% vino
tinto seco.
Cubrir ligeramente con merengue italiano y extender encima la cubierta de pastillaje.
CUBIERTA DE PASTILLAJE.
250c.c. de agua.
200g. de glucosa.
100c.c. de agua.
30g. de glicerina.
2kg. de azcar en polvo tamizada.
Procedimiento:
Hidratar la gelatina en los 100c.c. de agua.
En otro bowl mezclar el azcar con los 250c.c. de agua y llevar al fuego hasta llegar a los
102C aproximadamente. Adicionar la glucosa y llevar a 106C. Retirar del fuego y agregar la
gelatina, la glicerina y la manteca de cacao mientras se revuelve con batidor de mano.
En la batidora con pala colocar el azcar en polvo e ir agregando la mezcla anterior hasta
obtener una masa suave y homognea. Reservar al ambiente y cuando se va a utilizar
extender con rodillo sobre la mesa con azcar en polvo para que no se pegue.
CUBIERTA DE MASMELO.
200c.c. de agua.
1g. de limn.
250g. de claras.
150c.c. de agua.
Procedimiento:
Colocar el azcar y los 200c.c. de agua al fuego hasta los 103C. y en ese momento se le
agrega el zumo de limn.
En el bowl de la batidora colocar las claras a temperatura ambiente y se baten a la nieve.
Se hidrata la gelatina en los 150c.c. de agua en fro, revolviendo para que no se formen
grumos. Luego se lleva al fuego hasta entibiar y se le agrega al almbar para despus aadirlo
a las claras en forma de hilo sin dejar de batir en la batidora hasta que quede ms consistente.
Se utiliza para decorar colocndolo con esptula o en manga con boquilla. Se deja secar.
PARTE XI. ELABORACION DE TORTAS.

PASTEL VASCO.
Masa: 1kg. de materia grasa. 500g. de mantequilla y 500g. de margarina.
8g. de sal.
2 unidades de vainilla.
400g. de huevos.
Crema para rellenar: 2lt. De leche.
14 yemas.
40c.c. de ron.
Procedimiento:
Para la masa se mezclan todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa suave.
Refrigerar por media hora y luego extender con rodillo y forrar los moldes de torta.
Para la crema colocar la leche en un perol al fuego y hervir.
Aparte licuar por 25 segundos los otros ingredientes. Llevarlos luego a le leche y mezclar hasta
que tomen textura de crema.
Retirar del fuego y colocar sobre la mesa para bajar temperatura. Recoger y reservar para usar.
Cuando todo est listo servir la crema sobre el molde enfondado con la masa y colocar una
tapa de la misma masa. Brillar con huevo batido y hornear a 180C por 45 minutos
aproximadamente.
CAKE DE AMAPOLA Y NARANJA.
16 yemas.
500g. de harina.
16g. de amapola.
2g. de sal.
200g. de corteza de naranja finamente picada.
12 claras de huevo.
Procedimiento:
Colocar en la batidora el azcar, la sal, la materia grasa y amasar con globo.
En la licuadora colocar la confitura de naranja y las yemas.
En un bowl aparte mezclar la harina, la amapola y la vainilla.
Agregarle lo de la licuadora a lo de la batidora y despus la harina y los secos.
Aparte batir las claras a punto de nieve y aadir a la mezcla grande hasta homogenizar bien.
Llenar los moldes hasta las partes y hornear a 180C por 45 minutos aproximadamente.
CAKE DE ZANAHORIA.
1200 g. de materia grasa.
25 huevos batidos.
1100g. de harina de trigo,
8g. de sal.
4g. de canela en polvo.
500g. de zanahoria blanqueada y en pur.
200g. de chocolate Santander al 70% rayados.
200g. de nuez tostada en pequeos trozos.
Procedimiento:
Cremar la materia grasa y el azcar en la batidora.
En un bowl mezclar todos los secos (menos las harina y el polvo de hornear que se mezclan
aparte) y el chocolate.
Licuar los huevos con la zanahoria.
Agregar los secos a la mezcla de mantequilla y azcar y despus aadir los huevos y la
zanahoria y por ltimo la harina con el polvo de hornear.
Mezclar hasta que todo est bien unido.
Servir en los moldes y llevar al horno a 180C por 45 minutos aproximadamente.
CAKE DE CHOCOLATE.
36 huevos.
1000g. de harina tamizada.
150g. de cacao en polvo.
8g. de bicarbonato.
8g. de sal.
Procedimiento:
Cremar la materia grasa y el azcar.
Mezclar en un bowl todos los secos.
Cuando la materia grasa est bien cremada con el azcar se agregan los huevos poco a poco
batiendo a alta velocidad.
Bajar la velocidad y agregar los secos por tandas hasta que unan bien.
Servir en los moldes y hornear a 180C.
Reposar, partir en 3 secciones y rellenar con ganache de chocolate. Cubrir tambin con el
ganache usando esptula. Refrigerar por 20 minutos.
Cubrir con brillo de chocolate.
BRILLO DE CHOCOLATE.
200g. de azcar refinada.(60grs)
200c.c. de agua.(60 agua)
150g. de glucosa. ( 45 glucosa)
700g. de crema de leche.( 210 crema de leche)
900g. de cobertura de chocolate sucedneo.( 270 chocolate sucedneo)
200g. de cobertura de chocolate semiamargo Santander.(60 grs chocolate Santander)
Procedimiento:
En un recipiente poner el agua y el azcar y cuando hierva agregar inmediatamente la glucosa
y hervir hasta los 106C para despus agregar la crema de leche y dejar hervir nuevamente.
Cocinar a fuego lento un poco y bajar.
Aadirle las coberturas de chocolate y mezclar con batidor de mano para que se fundan bien
hasta quedar brillante.
CAKE DE CIRUELA.
1kg. de azcar refinada.
8g. de sal
25 huevos.
6 yemas.
Vainilla al gusto.
800g. de ciruela.
200c.c. de leche.
150g. de tintura de caramelo.
Procedimiento:
En un recipiente mezclar los huevos, las yemas, la leche y la vainilla.
Con anterioridad remojar las ciruelas con un poco de azcar, llevar al fuego y cocinar en
abundante agua.
En otro recipiente mezclar todos los ingredientes secos (menos la sal).
En la batidora cremar la materia grasa, el azcar, la vainilla y la sal y cuando tenga textura y
volumen agregar la mezcla de los huevos en tres tandas. Seguir mezclando y bajar la velocidad
para aadir los secos poco a poco.
Bajar de la batidora y con esptula incorporar las ciruelas escurridas y picadas.
Servir en moldes y hornear a 180C por 45 minutos.
Al otro da cortar en tres partes, remojar con sirope y vino tinto seco, colocar ganache en cada
parte y cubrir con la siguiente. Cubrir toda la superficie con mermelada de durazno y con las
ciruelas enteras. Agregar el brillo hecho con el jarabe de coccin de las ciruelas, ms brillo,
ms tintura de caramelo.
CHEESECAKE DE AGRAZ.
1 Bizcocho Joconde.
2000g.de requesn.
40 yemas de huevo.
8g. de sal.
Ralladura de naranja o limn.
600g. de claras a punto de cerveza.
Procedimiento:
Elaborar el bizcocho Joconde mezclando en un recipiente 500g. de huevos, 375g. de azcar en
polvo, 375g. de almendras en polvo, 100g. de harina de trigo y 75g. de mantequilla fundida fra.
Batir las claras a la nieve, agregar el azcar y seguir batiendo para luego mezclar con esptula
y suavemente todos los ingredientes.
Servir sobre bandeja con papel siliconado con un baito de mantequilla fundida extendida con
la brocha.
Hornear a 180C por 5 minutos. Y reservar en el refrigerador.
Para el cheesecake engrasar un molde con mantequilla y colocarle en la base papel siliconado
y volver a engrasar para poner la capa de bizcocho Joconde bien ajustada.
Mezclar en la batidora todos los ingredientes poco a poco menos las claras a punto de cerveza.
Cuando todo forme una masa bien integrada aadir las claras con esptula y movimientos
suaves. Verter sobre los moldes y hornear a 180C por 45 minutos.
Dejar reposar fuera del horno hasta que se enfre.
Llevar a congelacin preferiblemente de un da para otro. Al desmoldar calentar el molde
ligeramente al horno o utilizar soplete. Terminar de decorar con la salsa o confitura de agraz.
OPERA.
4 Plantillas de bizcocho Joconde.
1kg. de crema de mantequilla y caramelo.
Mezcla con: 1lt. De caf semiamargo. (25g. de caf instantneo en 1lt. De agua caliente)
80c.c. de Amaretto al 70%.
1kg. de ganache de chocolate.
1Lt. De brillo de chocolate.
Procedimiento:
Para la crema de mantequilla y caramelo cremar 1kg. de mantequilla con 1 vaina de vainilla y
350g. de caramelo y reservar en el refrigerador.
Colocar una plantilla de bizcocho y embeberla en el caf con amaretto y llevar a refrigerar.
Esparcir con esptula una capa de crema de mantequilla y caramelo sobre el bizcocho
humedecido y llevar nuevamente a congelar.
Repetir esta operacin hasta tener 3 capas de bizcocho con tres capas de crema de
mantequilla.
Colocar la ltima capa y humedecerla con el caf con amaretto y congelar.

Cubrir con ganache de chocolate que se coloca con la esptula abundantemente y refrigerar o
congelar.
Terminar cubriendo con una capa de brillo de chocolate, refrigerar o congelar para porcionar
ms fcilmente.

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MEMORIAS CURSO ALTA PASTELERA Y PASTELERA MIGNN.

PROFESOR HOBANY VELAZCO SOTO.

La pastelera es la relojera de la cocina

Se elabora la primera masa o masa madre, preferiblemente desde el da anterior.

1.000g de harina de trigo.

1.000g. de harina de trigo.

PARTE II. PASTELERIA BASICA.

350g. de azcar refinada.

GANACHE NEUTRO BLANCO.

500c.c. de leche lquida.

PARTE III. PASTELERIA FRIA.

FLAN DE AMARENA Y PISTACHO.

PARTE IV. HELADERIA.

FORMULAS BASE DEL SORBETE.

120g. de azcar refinada.

PARTE VI. CHOCOLATERIA.

250c.c. de licor Baelley`s.

GANACHE DE LICOR DE MENTA.

QUICHE DE CAMARON Y SALMON.

SORBETE DE LIMON COCO.

Se colocan todos los ingredientes en la batidora incluyendo la primera masa y se va aadiendo

PARTE XI. ELABORACION DE TORTAS.

Colocar la ltima capa y humedecerla con el caf con amaretto y congelar.

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