ESCUELA TCNICA

SUPERIOR DE
INGENIERA
AGRONMICA Y DEL
MEDIO NATURAL

Anexo 5
Ficha resumen del Trabajo Fin
de Carrera

Datos personales
Nombre y
Amparo-Luz Ibez Polo
apellidos:
Datos del trabajo de fin de carrera
Ttulo del TFC:

Lugar de
realizacin:
Titulacin:
Especialidad:
Director/a:
Codirector/a:
Tutor/a:

Formulacin de un medio de crecimiento para Lactococcus lactis que permita

alcanzar una ptima actividad antilisteria.
Dto. Tecnologa de Alimentos

Fecha de lectura:

Ingeniero Agrnomo
Industrias Agroalimentarias
M Jess Pagn Moreno
Ral Grau Mel

Resumen

La bioconservacin de alimentos implica el uso de bacterias cido lcticas (LAB) o productos

metablicos (cidos orgnicos, bacteriocinas, etc.) con el propsito de inhibir el desarrollo de
microorganismos indeseables. La nisina es la nica bacteriocina permitida por la legislacin para
ser usada con este propsito, aunque otras bacteriocinas han sido aisladas de LAB y podran ser
utilizadas para incrementar el tiempo de vida de muchos alimentos. El objetivo de este trabajo es
formular un medio de crecimiento ptimo para Lactococcus lactis que permita alcanzar la mxima
actividad antilisteria de dicho microorganismo y que pueda ser incorporado a alimentos. A tal
efecto, se analiz el efecto de diferentes componentes del medio de crecimiento (sacarosa,
peptona, extracto de levadura, KH2PO4, NaCl, y MgSO4.7H2O) sobre la actividad antilisteria de dos
cepas de L.lactis (CECT 539 4434). Para llevar a cabo dicho anlisis se utiliz un diseo factorial
fraccionado (DFF) de seis factores a dos niveles y se aplic la metodologa de superficie de
respuesta (MSR). En este primer estudio, no se observ efecto significativo de ninguno de los
factores considerados, aunque los que mayor incidencia tuvieron sobre la actividad antimicrobiana
fueron el extracto de levadura y el KH 2PO4. El estudio se completo posteriormente utilizando un
diseo central compuesto en estrella ortogonal y rotable (DCC) y considerndose nicamente los
dos factores anteriormente mencionados. As, se vio que el efecto de los componentes del medio
de crecimiento variaba en funcin de la cepa estudiada. No obstante, para lograr una mxima
actividad antilisteria equivalentes 1421,95 mg/L y 1247 mg/L de nisina, para las cepas CECT 539 y
4434, respectivamente, se requirieron concentraciones de 12,20-12,77g/L de extracto de levadura
y 8.84-10,51g/L de KH2PO4, para las cepas CECT 539 y CECT 4434, considerando el resto de los
componentes del medio a las concentraciones ms bajas testadas siendo estas de 6,667 g/L para
la sacarosa y la peptona, 1g/L para el extracto NaCl y 0,047 g/L para el MgSO4 7 H2O.

Palabras clave
Bioconservacin, Lactococcus Lactis, nisina, bacteriocina, Listeria innocua. actividad antilisteria

Resum

La bioconservaci daliments implica ls de bacteris cids lctics (LAB) o productes metablics

(cids orgnics, bacteriocines, etc.) amb el propsit dinhibir el desenvolupament de
microorganismes indesitjables. La nisina s lnica bacteriocina permesa per la legislaci per a ser
usada amb este propsit, encara que altres bacteriocines han sigut allades de LAB i podrien ser
utilitzades per a incrementar el temps de vida de molts aliments. Lobjectiu deste treball s
formular un mig de creixement ptim per a Lactococcus lactis que permeta aconseguir la mxima
activitat antilisteria de tal microorganisme i que puga ser incorporat a aliments. A este efecte, es va
analitzar lefecte de diferents components del mig de creixement (sacarosa, peptona, extracte de
rent, KH2PO4, NaCl, i MgSO4.7H2O) sobre lactivitat antilisteria de dos ceps de L.lactis (CECT 539
4434). Per a dur a terme tal anlisi es va utilitzar un disseny factorial fraccionat (DFF) de sis factors
a dos nivells i es va aplicar la metodologia de superfcie de resposta (MSR). En este primer estudi,
no es va observar efecte significatiu de cap dels factors considerats, encara que els que major
incidncia van tindre sobre lactivitat antimicrobiana van ser lextracte de rent i el KH 2PO4. Lestudi
es complet posteriorment utilitzant un disseny central compost en estrela ortogonal i rotable (DCC)
i considerant-se nicament els dos factors anteriorment mencionats. Aix, es va veure que lefecte
dels components del mig de creixement variava en funci del cep estudiat. No obstant, per a
aconseguir una mxima activitat antilisteria equivalents 1421,95 mg/L i 1247 mg/L de nisina, per
als ceps CECT 539 i 4434, respectivament, es van requerir concentracions de 12,20-12,77g/L
dextracte de rent i 8.84-10,51g/L de KH 2PO4, per als ceps CECT 539 i CECT 4434, considerant la
resta dels components del mig a les concentracions ms baixes testades sent estes de 6,667 g/L
per a la sacarosa i la peptona, 1g/L per a lextracte NaCl i 0,047 g/L per al MgSO4 7 H2O.
Paraules clau
Bioconservaci, Lactococcus Lactis, nisina, bacteriocina, Listeria innocua. activitat antilisteria

Abstract
Food bioconservation implies the use of lactic bacteria or metabolic products (organic acid,
bacteriocin, etc.) with the purpose of inhibiting the development of undesirable microorganisms.
Nisin is the only bacteriocin which is use for this purpose, besides, there are some bacteriocins
have been isolated from LAB. These can be used to increase the shelf-life of many foods. The aim
of this study was to optimize the culture medium of Lactococcus lactis susp lactis CECT 539 and
4434 to produce the maximum bacteriocin with anti-Listeria (Listeria innocua CECT 4030) action.
Response surface methodology (RSM) with 6 factors and 2 levels was used. Variables (culture
medium compounds) employed were six (Sacarose, Peptone, Yeast extract, KH2PO4, NaCl, and
MgSO4.7H2O) and each one was set as a factor in our optimization procedures. The influence of
each variable was evaluated according to the inhibitory effect front L. innocua. Results did not show
any significant factor which affect directly on the bacterioncin production with anti-Listeria action
although yeast extract and KH2PO4 were the most influent variables. In order to improve the result
obtained a central composite design (CCD) was applied using as factors the yeast extract and
KH2PO4. Results showed how to reach the maximums anti-Listeria activity (1421.95 mg/L and 1247
mg/L of nisin for L. lactis CECT 539 and 4434 respectively) was necessary to employ 12.2012.77g/L of yeast extract and 8.84-10.51g/L or KH2PO4. The remained compounds were employed
at their low concentration (6.667 g/L of sacarose and peptone, 1g/L of NaCl and 0.047 g/L of MgSO 4
7 H2O).

Key words
Bioconservation, Lactococcus Lactis, nisin, bacteriocin, Listeria innocua, anti-Listeria activity