Microbiologa Aplicada

Prof. Ernesto Torres

Biol.3105 @ 2013

MICROBIOLOGA
APLICADA
Microbiologa
de Alimentos
Bebidas
Alcohlicas

Alimentos

Microbiologa
Industrial
Productos
industriales

Productos
Famaceticos

Biocombustibles

Microbiologa Aplicada: Utilizacin de los microorganismos con

fines comerciales.
Microbiologa de Alimentos: Utilizacin de los microorganismos
para la produccin de alimentos; as como el desarrollo de tcnicas
para la prevencin de su contaminacin y de enfermedades causadas
por alimentos daados.
Microbiologa Industrial: Utilizacin de microorganisms para
producir compuestos de valor importante (indicadores ambientales,
modificacin gentica de diferentes organismos).

MICROBIOLOGA de ALIMENTOS
Bebidas Alcohlicas

Alimentos

Las caractersticas de sabor, aroma y consistencia de ciertos

alimentos y bebidas es el resultados de las presencia de cidos
y azcares como resultado de los procesos de fermentacin
microbiana.
Adems de conferir el aroma y el sabor, los procesos
metablicos generan productos que sirven como preservativos
(agentes antimicrobianos)y le aaden valor nutritivo a los
alimentos (vitaminas y nutrientes).

Trminos Asociados a la Microbiologa de

Alimentos
Fermentacin: cambios deseables que le ocurren a los alimentos
y a las bebidas, como resultado del crecimiento microbiano.
Cultivo Base o Starter: microorganismo conocido que acta
consistentemente en una fermentacin especfica.
La levadura Sacharomyces cerevisiae es muy utilizada para fermertar el
jugo de frutas y producir el alcohol en la confeccin de vinos.
Tambin se utiliza para la elaboracin del pan.
Lactococcus lactis se utiliza para la produccin de la mantequilla baja en
grasa y para la fabricacin de quesos.
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus se utilizan para
producir yogourt.

Cultivo Secundario: se aade para modificar

el sabor y aroma de los alimentos.
Penicillium roqueforti se usa para inpartir
las caractersticas de olor y sabor
al Blue Cheese.

La fermentacin
permite la
elaboracin de
productos tales
como: sauerkraut,
kimchi , salsa soya
sauce, chocolate y
caf.
El vinagre se
produce cuando el
etanol se oxida a
cido actico, como
resultado de la
fermentacin llevada
a cabo por la
actividad bacteriana.
La fermentation
tambin se puede
combinar con otras
tcnicas (ahumar y
dehidratar) para la
preservacin de
carnes y pescados.

El deterioro de los alimentos

Los alimentos se pueden deteriorar o daar por factores intrnsecos
o por factores extrnsecos.
Los factores intrnsecos incluyen la composicin nutricional del
alimento, pH, humedad, estructura fsica y competencia microbiana.
Los factores extrnsecos intervienen durante el procesamiento de
los alimentos, al manejarlos y al almacenarlos.
Clostridium y los Coliformes
son los contaminantes
ms frecuentes en
los alimentos enlatados.

MICROBIOLOGA APLICADA
Microbiologa
Industrial
Productos
industriales

Productos
Famaceticos

Biocombustibles

Microbiologa Industrial: Utilizacin de microorganisms

para producir compuestos de valor importante (indicadores
ambientales, modificacin gentica de diferentes organismos).

Microbiologa Industrial
La fermentacin industrial permite el crecimiento a gran escala
de microorganismos particulares para la fabricacin de
productos tales como aminocidos o vitaminas.
Los productos industriales pueden ser metabolitos primarios (se
producen durante la fase de crecimiento y metabolismo activos)
o metabolitos secundarios (se producen luego que el cultivo entra
a su fase estacionaria).

Los productos industriales y su importancia

Uno de los productos ms importantes sintetizados por
microorganismos son las enzimas. Estas incluyen:
Amilasa (producida por Aspergillus oryzae), usada como
removedor de manchas.
Pectinase (producida por especies de Clostridiuim), importante
para la produccin de lino (telas).
Proteasas, usada para ablandar carnes y en la produccin de
quesos.
Streptoquinasas, usada para disolver coagulos de sangre y
mejorar la absorcin de fluidos inyectables.
Las enzimas tambin son de gran utilidad para la tecnologa del
DNA Recombinante. (ej. Ligasas producidas por
microorganismos.)

Los productos industriales y su importancia

Muchos aditivos y suplementos son producidos por
microorganismos (aminocidos, vitaminas y cidos orgnicos).
En la industria farmacetica los microorganismos son de gran
importancia; sobre 6,000 sustancias antimicrobiales han sido
descritas.
Streptomyces, Bacillus, Penicillium sintetizan la mayora de los
agentes antimicrobianos.
Otros microorganismos son utilizados en la indurstria agrcola
Bacillus turgensis - bioinsecticida
Pseudomonas syringae- genera una proteina que protg a la
planta del congelamiento (ingeniera gentica)
Las bacterias o las enzimas bacteriales pueden ser utilizadas como
biosensores para detectar la presencia de otros organismos o
compuestos qumicos.

MICROBIOLOGA
APLICADA
Microbiologa
de Alimentos
Bebidas
Alcohlicas

Alimentos

Microbiologa
Industrial
Productos
industriales

Productos
Famaceticos

Biocombustibles

DNA Recombinante

DNA Recombinante

La Biotecnologa Gentica y sus

Aplicaciones

La tecnologa puede ser utilizada para

El desarrollo de plantas transgnicas,
Bioremediacin y produccin de
protenas y hormonas.