DISEO DE PLANTA PARA UNA PANIFICADORA INDUSTRIAL

I.

INTRODUCCION

II.

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

A.
B.

CARACTERISTICAS
PRESENTACION
a. MATERIALES
b. CANTIDAD
DEMANDA
OFERTA (2015- 2014)

C.
D.
III.

LOCALIZACION
1. MACROLOCALIZACION
a. FACTORES LOCALIZACION(RUTAS)

DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

DISPONIILIDAD DE MANO DE OBRA

DIAPONIBILIDAD DE AGUA

DISPONIBILIDAD DE TRANSPORTE

DISPONIBILIDAD DE TERRENO

DISPONIBILIDAD DE SERVICIO
b. PONDERACION DE CADA UNO DE LOS FACTORES
LOCALIZACIONALES
c. ANALISIS DE FACTORES LOCALIZACIONALES
2. MACROLOCALIZACION

IV.

TAMAO DE PLANTA
1.
2.
3.
4.

MATERIA PRIMA
MERCADO
TECNOLOGIA
FINANCIEAMIENTO

V.

INGENIERIA DEL PROYECTO

1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
2. DIAGRAMA DE FLUJO LOGICO PARA ELABORACION
3. DESCRIPCION DE PROCESO PRODUCTIVO
4. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO
5. BALANCE DE MASA
6. BLANACE DE ENERGIA

VI.

METODOLOGIA DE LAYOUT PARA LA DISPOSICION DE

AREAS EN LA PLANTA

1. INSTALACIONES CON QUE CUENTA

DESCRIPCIN DE REAS Y FUNCIONES

Produccin: Una de las actividades ms genricas en el proceso de
produccin es la de amasado, ya que tiene que realizarse tanto para el pan,
criollos, especialidades, etc.
Si el producto en elaboracin es pan, a la etapa de amasado le continan el
leudado, que dura aproximadamente 2 hs para finalmente pasar a la fase de
horneado.
Para la elaboracin de especialidades, as sean: facturas, tortas, postres
variados, galletas, bizcochuelos, etc., se lleva a cabo la produccin del hojaldre
o base de una manera muy similar a la forma de elaboracin del pan, se
mezclan los ingredientes, se amasan hasta producir una pasta homognea, se
estira y deja leudar para que finalmente pase al horno para la coccin.
Dado que el proceso contiene los mismos pasos para todos los productos, se
podra decir que lo nico que vara son: tiempos de coccin, de leudado, de
amasado, ingredientes.
El amasado comienza alrededor de las 04:00 am, para que a partir de esa
masa, se determine que porcin ser destinada a cual producto en particular.
La elaboracin del pan es diaria; en el caso de las especialidades, la base de
las mismas (merengue, hojaldre, etc.) se elabora el da lunes para luego,
durante la semana y de acuerdo a la demanda producir: imperiales rusos,
tortas, tartas, etc.
Para el caso de facturas y criollos, se maneja un amplio stock, dado que estos
productos se consumen diariamente, pero a diferencia del pan, no tienen la
misma demanda, ni tampoco exactamente las mismas condiciones para poder
ser elaborados.
Los productos que hayan sido elaborados, simplemente se colocan en
bandejas, dentro de carritos (diez bandejas por carro), se los deja reposar ah,
hasta que sean exhibidos en el mostrador para su posterior venta. No hay un
almacn especial o separado para los productos listos para el consumo.
La compra de materia prima para la produccin se realiza en la medida que los
empleados la solicitan, dado que los ingredientes se van acabando.
Cuando se ha confeccionado el pedido, se solicita la cotizacin a los
proveedores para proceder a la seleccin del mismo.
Se trabaja con un stock bastante amplio, y dado que cualquier variante en el
clima puede llegar a aumentar o disminuir el consumo, siempre est presente
el inconveniente de que falte mercadera, o que se desperdicie el sobrante. No
se lleva un control riguroso respecto a las materias primas que se adquieren
para la produccin.

Comercializacin: El rea de ventas tiene bajo su cargo alrededor de 7 (siete)

personas que se distribuyen en dos turnos de 7 (siete) horas para atender.
La venta al pblico se realiza durante todo el da, y es la actividad
predominante en el turno de la tarde, ya que a la maana se superpone con la
produccin.
Actualmente no se trabaja con tarjetas de crdito ni dbito para efectuar el
pago, solamente efectivo. No se manejan cuentas corrientes con los clientes ni
tampoco se fa.
Tampoco se trabaja con ofertas especiales de ningn tipo, es decir, el precio de
las facturas del da anterior no disminuye, directamente estos productos NO se
colocan a la venta, dado que la poltica predominante en la panificadora es
vender un producto de alta calidad.
La venta que se realiza a partir de pedidos a determinadas empresas, si acepta
cuenta corriente, realizando el cobro a fin de mes. Para efectuar la venta, debe
preparase un pedido la noche anterior al da de ser entregado, que puede ser
modificado en el transcurso de la maana antes de realizar el reparto.
No se cuenta actualmente con un almacn en donde pueda ubicarse la materia
prima. Simplemente se la coloca en un lugar apartado y fresco, generalmente
en el segundo piso del edificio (donde se elaboran las especialidades), por lo
que es propenso a que la mercadera se pueda echar a perder, y se
desperdicien ingredientes. Al no estar ordenados por fechas de vencimiento
cabe la posibilidad de no poder usar algn producto que haya expirado, etc.
Finanzas y Control: De esta rea se encargan 3 (tres) o 4 (cuatro) personas.
Realizan, principalmente, presupuestos y, muy espordicamente, proyecciones
de ventas para prximas temporadas.
Lleva un control del capital invertido, las ganancias, prdidas, etc., tanto del
efectivo como del material utilizado en la produccin.
Otra de las actividades que se realiza es la de administracin de impuestos.
Recursos Humanos: Aqu, 2 (dos) personas, se encargan de confeccionar
horarios de trabajo (o turnos), establecer sueldos o jornales, determinar formas
de pago a los empleados, instituir los francos semanales, gestionar trmites
con obras sociales.
Para reclutar empleados se solicita que cuenten con experiencia previa en la
actividad que se desarrolle, de todas formas este requisito no es excluyente al
momento de la seleccin, dado que la organizacin no presenta dificultades en
caso de tener que capacitar a algn empleado nuevo.

DESCRIPCIN BREVE DE LOS PRINCIPALES PROCESOS

DE NEGOCIO
Venta Minorista: Se realiza en el mismo establecimiento; el cliente ingresa al
despacho y solicita al empleado de ventas lo que desea comprar, este embolsa
el pedido, lo pesa e informa al cliente el monto. El cliente paga, se le da el
vuelto si es necesario, se genera el ticket segn lo comprado, se le entrega un
ticket al cliente y todo este proceso queda registrado en la computadora de la
caja que emite el ticket.
Venta Mayorista: Se toma el pedido del cliente (por lo general los clientes
son siempre los mismos, y sus detalles de pedido tambin), se llena una
planilla con las razones sociales de los clientes (en columnas) y el detalle de
su pedido (en filas). Esta planilla es entregada a la empresa tercearizada de
servicios de reparto, quienes se encargan de hacer llegar el pedido a las
panaderas cliente. El cobro es realizado por esta empresa, quienes se
encargan de hacer llegar el dinero a la panificadora La Modelo. Este proceso se
realiza diariamente, llevndose a cabo el cobro a los clientes alrededor del
medioda.
Compra de insumos: El dueo es el encargado de realizar esta tarea.
Comienza anotando los insumos faltantes segn lo que le solicitan los
empleados. Realiza el pedido al proveedor con lo que l cree necesario, y al
llegar los insumos a la panificadora se prosigue a pagar los mismos, y archivar
la factura. El pedido tarda en llegar a la empresa aproximadamente 4 horas.
Produccin: La produccin comienza a tempranas horas del da, y vara de
acuerdo al producto que se elabora. Comienza con la fabricacin de la masa, el
amasado, el leudado, el horneado y el empaquetado (si se trata de productos
destinados a la venta por mayor). Luego de esto los productos estn listos para
su venta.
Limpieza: Se realiza todos los das, pero de forma ms exhaustiva los das
sbados a la maana. Cada empleado cuida la limpieza de su propio lugar de
trabajo, y tambin hay una persona dedicada exclusivamente a la limpieza de
las bandejas de los carros, y realiza su tarea todos los das. La limpieza de los
das sbados es ms a fondo y es realizada por empleados dedicados
nicamente a esta labor.
Administracin de empleados: Se realiza la liquidacin de los sueldos a final
de mes, teniendo en cuenta bonificaciones, horas extras, etc. Tambin se
incluye dentro de este proceso la organizacin de los turnos que cubrir cada
uno, los suplentes en caso de vacaciones, controles de asistencia y dems
temas relacionados con stos.

2. ARE A DE PROCESAMIENTO

3. ADIMINISTRACION
4. SERVICIOS
5. MATRIZ DE LAYOUT PARA DETERMINAR DISTRIBUCION
6. DIAGRAMA RELACIONADO DE RECORRIDO /
ACTIVIDAD
7. DIAGRAMA DORRELACIONAL DE RECORRIDO PARA LA
PLANTA
VII.

METODOLOGIA DE COURNET PARA LA DISTRIBUCION DE

AREAS EN LAPLANTA AGROINDUSTRIAL.
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX.
ANEXOS