3.

2 ANALISIS DEL PROCESO

3.2.1 PROCESO PRODUCTIVO DEL BIEN
FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PRE-COCCION
PTO-GELIFICACION
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS

Fuente: Elaboracin Propia

PROCESO CONTINUO

ENFRIADO
OTROS
INGREDIENTES

USO DE CALOR

LAVADO

SELLADO

ENVASADO

PREPARACION

ETIQUETADO

PRESENTACION

Fuente: Elaboracin Propia

A continuacin realizamos una breve descripcin de los principios que se

deben observar y de los problemas que pueden surgir para la fabricacin
de mermelada de mango, adems de sugerir algunas posibilidades de
solucin a travs del uso de tecnologas mejoradas.
3.2.1.1. Seleccin
Normalmente se cree que para la elaboracin de productos de este tipo
se puede emplear mangos de baja calidad o que no se encuentre en
buen estado. sta es una suposicin falsa; sin embargo, se puede
utilizar aquellos que, estando en buenas condiciones, debido a su
apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta
seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin
requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la
presencia de una pequea cantidad de mango en mal estado. En esta
operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta.
3.2.1.2. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
3.2.1.3. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Se recomienda que, antes de su procesamiento, el mango se lave en
agua clorinada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos, debe
recibir particular atencin.

Para elaborar productos a base de fruta, como en el caso de la

mermelada de mango, se necesita mucha agua, pero no siempre existen
los medios para clorar el agua, y en algunos lugares stos no son tan
seguros. La buena calidad del agua es muy importante en la produccin
de alimentos.
El agua de los pozos generalmente est contaminada por moscas o por
residuos. Puede hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero ste
no es un mtodo tan seguro y, adems, ocasiona gastos adicionales en
combustible. Hay diferentes tipos de filtros de agua.
El uso de leja para el tratamiento del agua slo es efectivo si se utiliza
la solucin adecuada. En todos los casos se recomienda acudir a un
especialista para que certifique la calidad del agua. Existen lavadoras
mecnicas para tratar grandes cantidades de mango que pueden
fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan
escobillas. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o
aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin
desinfectante.
3.2.1.4. Acondicionamiento (Pelado)
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta. Inmersin en solucin desinfectante.
Remocin de suciedad y tierra. Enjuague con agua pelado manual,
pelado mecnico.
3.2.1.5. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya
que de ello va a depender el clculo del resto de insumos
3.2.1.6. Filtrado y colado
El colado generalmente se realiza manualmente. Los productos deben
ser filtrados. Para hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo. Para la
mermelada de mango, cuyo concentrado se utiliza como materia prima.
3.2.1.7. Envasado y Llenado
En la siguiente operacin se procede al llenado de la mermelada de
mango en envases de vidrio, El envase es de vidrio transparente de 500
gr, el cual permitir observar las cualidades de nuestro producto, con
tapa enroscable de color blanco el cual evitar la salida de la
mermelada, siendo un producto de fcil acceso, fcil de abrir y cerrar.

3.2.1.8. Exhaustin Y Sellado

Consiste en la eliminacin del aire del espacio superior del envase as
como el disuelto en el producto creando as un vacio parcial, al
eliminarse el aire, con el se elimina el oxgeno que es el causante de las
reacciones exudativos del producto, el vacio creado evita tambin
deformaciones del envase por dilatacin de la masa durante el
tratamiento trmico y ayuda a la prolongacin de la vida media del
producto.
3.2.1.9. Embalaje
En esta oportunidad estamos haciendo uso de las cajas troqueladas de
cartn corrugado ya que el cartn corrugado es uno de los materiales
ms utilizados para los embalajes debido a sus diversas ventajas, como
la proteccin de nuestros productos, el fcil almacenamiento e
identificacin.
Contribuyendo tambin con el medio ambiente ya que el cartn
corrugado es reciclable y por lo tanto biodegradable as tambin
contribuyendo a la economa e imagen de nuestra empresa.
El etiquetado ser realizado de manera manual por el personal asignado
de acuerdo a ala NTP 209.038 y adaptado a las exigencias del mercado
norteamericano.
La dimensin y capacidad de las cajas corrugadas depender de la
presentacin. En cada caja entraran 24 unidades de envases de
conservas de mermelada de frutos orgnicos (30 x 20 x 30 cm), el
embalado se realiza en la misma mesa donde se efecta el etiquetado y
termina cerrndose con incitadoras manuales y el rotulado de las fecha
de vencimiento en las cajas.

Peso en Bruto: 1042 Kilos

Peso por caja: 10.42 kilos
Cada caja tiene consigo:
-Marca principal.
-Nombre y direccin de nuestra empresa exportadora y del
consignatario.
-Puerto de embarque y desembarque.
-Conteo.
-Nmero de orden.
-Peso bruto u neto.
-Las instrucciones de manipuleo.

Cada caja est debidamente asegurada.

Tipo de carga: frgil (FRAGIL MANEJE CON CUIDADO/ FRAGILE

HANDLE WITH CARE).
3.2.1.10. Almacenaje
La temperatura en el almacn debe ser igual o menor a la ambiental con
el fin prevenir el deterioro. Si la temperatura sube se deteriora la
contextura de la mermelada debido a la continuacin de reacciones
qumicas produciendo inflaciones y abultamientos de gas hidrgeno.
Finalmente los microorganismos que sobreviven al proceso trmico
tienden a desarrollarse en el calor. La humedad en el local de almacn
debe mantenerse en un nivel bajo con el objeto de evitar el
enmohecimiento de las tapas.
La temperatura en el almacn debe ser igual o menor a la ambiental con
el fin prevenir el deterioro. Si la temperatura sube se deteriora la
contextura de la mermelada debido a la continuacin de reacciones
qumicas produciendo inflaciones y abultamientos de gas hidrgeno.
Finalmente los microorganismos que sobreviven al proceso trmico
tienden a desarrollarse en el calor. La humedad en el local de almacn
debe mantenerse en un nivel bajo con el objeto de evitar el
enmohecimiento de las tapas.

3.2.2 Descripcin Del Producto

WARMY S.A.C producir tres productos durante su primer ao de inicio de sus
operaciones y para lo cual empezara a producir mermelada de mango orgnico
el cual ser nuestro producto estrella a vender.
3.2.2.1 Definicin Del Producto: Mermelada de Frutos Orgnicos
Taxonoma del insumo -Mango
Reino

Vegetal

Clase

Angiosperma

Subclase

Dicotyledoneae

Orden

Sapindae

Familia

Anacardiaceae

Genero

Mangifera

Especie

Mangifera indica L

Fuente: Elaboracin Propia

3.2.2.2. Materia Prima

Para la elaboracin de nuestros productos necesitamos de la materia prima. El
mango es un fruto que se encuentra en ms de 100 pases con clima tropical.
El rbol del mango tiene una vida til de alrededor de 30 aos y produce a
partir del cuarto ao. El rbol de mango es de tamao mediano, puede crecer
de 10 a30 metros de altura, de tronco recto, es cilndrico de 75 a 100 cm. De
dimetro, corteza de color gris caf y su copa generalmente achatada y
redonda. Puede llegar a producir hasta, 1,000 unidades por ao.
La mejor poca de cultivo permanente del mango se da entre los meses de
noviembre a febrero,es la fruta tropical ms importante despus del pltano.
La variedad de mango peruano es una de las mejores debido a que se produce
en un trpico seco, su tamao y color son variados, el color puede estar entre
verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo, violeta. La pulpa, de color
amarillo a anaranjado, es fibrosa, jugosa y sabrosa. El peso del fruto a la
madurez vara desde 100 gramos hasta 2 kg.
El mango es bajo en caloras y aporta antioxidantes, vitamina C y vitamina B5
al organismo, apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y
problemas en la epidermis.
El Per posee cuatro variedades de mango de exportacin: Haden, Kent, Davis
Haden y Tommy Atkyns.

La variedad del Tommy Atkyns es la ms comn entre los mercados, no

precisamente por su sabor, sino por su tamao y resistencia lo que lo hacen
ideal para la exportacin. El mango se planta principalmente en la costa siendo
Piura el departamento con el 67% de la produccin total de mango peruano.
Nosotros utilizaremos el mango Kent orgnico: De tamao mediano (250 a 260
g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la madurez, es de forma
ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto
contenido de azcares. Es una variedad semi-tarda.

3.2.2.3. Partida Arancelaria

3.2.2.4. Composicin Nutricional

CUADRO N 1 COMPOSICION QUIMICA DE LA MERMELADA DE
MANGO ORGANICO
COMPONENTES
Caloras
Agua(g)
Protenas
Lpido(g)
Carbohidratos
Fibra(g)
Ceniza(g)
Calcio(mg)
Fosforo
Hierro(mg)
Caroteno
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico
Fuente: Elaboracin Propia

60.00
83.00
0.40
0.20
15.90
1.00
0.50
17.00
15.00
0.40
1.03
0.03
0.11
0.39
1.80

3.2.2.5. Caractersticas

CUADRO N 2 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Caractersticas
SABOR
Tpico a fruta fresca (dulce)
exenta de sabores extraos.
OLOR
Caracterstico, fragante. Exenta
de olores extraos.
TEXTURA
Suave, homognea y sin
grumos
COLOR
Blanco cremoso, exento de
partculas extraas.
Fuente: Elaboracin Propia

CUADRO N3 CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS

Caractersticas
GRANULOMETRIAS
MENOR A 5 MM.
SLIDOS TOTALES
38 2%
GRADOS BRIX
34 2
PH
4 0,5
ACIDEZ TITULABLE
0,45 (expresada en cido
ctrico)
Fuente: Elaboracin Propia

CUADRO N4 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Caractersticas
RECUENTO TOTAL
Menor a 10.000 u.f.c. /g
COLIFORMES TOTALES
Menor a 10 u.f.c. /g
E. COLI/g
Negativo
SALMONELLA / 25 g
Negativo
STAPHYLOCOCUS AUREUS Negativo
(+)
HONGOS Y LEVADURAS
Menor a 500 u.f.c. /g

WARMY es una deliciosa mermelada natural , de exquisito sabor,

excelente calidad y que sigue los lineamientos de un producto inocuo.
Obteniendo as un producto de primera para el beneficio de los que lo
consumen y a su vez fomenta el desarrollo sostenible para los
agricultores y productores.

3.2.3 Marca justificacin del Nombre

Propia marca

Warmy o Warmi palabra en Quechua que significa

Mujer ,Nos
identificamos a nuestra empresa con este nombre ya que es entrega,
dedicacin sabidura, comprensin profunda, capacidad de organizacin,
intuicin, inteligencia prctica, calidad de presencia, energa de vida,
fuente de vida .

3.2.3.1 Anlisis del Logotipo Isotipo

El logo y desarrollo del fruto tanto como:(mango, uva o aguaymanto) en

el etiquetado nos muestra un fruto orgnico llamativo y a la vez apetitivo
para el cliente. Este cuenta con un marco redondo el cual es bordeado, y
seala sus respectivas descripciones.
3.2.3.2 Presentacin y Etiqueta
Las etiquetas para las presentaciones de nuestros productos
(mermelada de uva ,de aguaymanto y de mango ) La etiqueta nos
muestra un paisaje de campo de cultivo, el cual refleja la belleza de la
naturaleza, y la unin del producto con la misma. Sabemos que los
productos de Warmy, estn elaboradas a base de frutas orgnicas, es
por ello que la etiqueta representa el mismo ambiente natural en todas
sus presentaciones.

En el caso de mango jam (mermelada de mango). Describe su

respectivo nombre y tiene en la parte superior, la palabra ORGANIC, la
cual es un requisito fundamental sealar sabiendo que el fruto es
orgnico y que estamos inscritos bajo las normas del FDA. Lo mismo
ocurre con los dems productos.
En la parte superior izquierda vemos el logo de USDA: Se relaciona
con la certificacin de que el producto est elaborado verdaderamente a
base de frutos orgnicos.
La etiqueta cuenta con un factor nutricional (nutritional factor): Nos
proporciona los porcentajes de catorce diferentes caractersticas
alimenticias a nivel internacional que deben darse para el conocimiento
del consumidor, asimismo menciona los ingredientes con las que cuenta
cada mermelada de DLIGHt.
Esta etiqueta est hecha bajo los estndares que solicita el FDA para
que se pueda ingresar al mercado de los EEUU.

Fuente:Elaboracion Propia