ELABORACIN DE VINO

Siembra
Importancia del suelo en el cultivo de la vid y la calidad del vino
La incidencia de la naturaleza y caractersticas del suelo de cultivo sobre la calidad de los vinos
es ampliamente discutida por los distintos autores y expertos en la materia. En muchas zonas
nuevas o pases y regiones jvenes en el cultivo de la vid, tienden a asegurar que el suelo, aunque
importante, es un factor puramente secundario en relacin con el clima y la variedad, mientras
que en muchas de las regiones famosas de Europa es firme la creencia de que un suelo particular
tiene mucho que ver con el xito local.
Las caractersticas esperadas en los vinos de acuerdo con el tipo de suelo de que proceden son:
- Arcillas: Vinos poco finos y tnicos.
- Arcillas-calizas: Vinos finos, con bouquet, poco alcohlicos.
- Arcillas-ferruginosas: Vinos alcohlicos, color alto.
- Arenas: Vinos brillantes, suaves, poco alcohlicos.
- Arenas-caliza: Vinos alcohlicos y secos.
- Caliza: Vinos con cuerpo, crianza.
- Humferos: No vegeta.
- Frtiles y compactos: Vinos poco finos y de escasa conservacin.
- Hmedos y pesados: Cantidad y poca calidad.
De una forma genrica, se pueden distinguir suelos arcillosos (con ms de un 30 % de arcilla),
suelos arenosos (con menos del 15 % de arcilla y de limo), suelos limosos (con ms del 50 % de
arcilla y limo), suelos gumferos (con ms del 10 % de humus), suelos de gravas (compuestos
por guijarros y cantos rodados, procedentes de los aluviones) y suelos de margas (compuestos de
calizas y arcillas).
El medio ideal para el metabolismo de la via es un suelo superficial y un subsuelo profundo que
pueda ser explorado por las races para extraer sus reservas de agua. Por eso, cuando se define un
pago de vid, hay que referirse inmediatamente al suelo.
Las caractersticas trmicas del suelo influyen en el ciclo de la via. Los suelos clidos (grava,
arena, limo) adelantan la maduracin de la vendimia, mientras que los suelos fros (arcillas y
margas) retardan la madurez. De la misma forma, los suelos de estructura pesada y seca con ms
clidos que los suelos ligeros y hmedos. Los suelos alcalinos y calcreos, como las famosas
albarizas, producen vinos punzantes, con estructura elegante y buena acidez frutal. Sin embargo,
el uso de ciertos fertilizantes ha disminuido la alcalinidad de muchos suelos y, por eso, los vinos
tienen hoy tendencia general a ser ms blandos y menos cidos. Los suelos oscuros reflejan
menos el calor del sol y la luminosidad que los suelos claros. La perfecta alianza de una
determinada variedad con el suelo ms idneo produce los grandes vinos. As, por ejemplo, la
Merlot cultivada en arcillas pesadas exhibe sus mejores cualidades de suavidad, finura y

carnosidad. Lo mismo ocurre con la alianza de la Cabernet Sauvignon y las gravas, o de la

Riesling y la garnacha con los suelos de pizarra.
Pero no slo la composicin y la textura del suelo es importante. El viticultor puede intervenir
sobre la forma en que las plantas explotan sus recursos y colonizan el suelo, variando la densidad
de plantacin. Una menor densidad de plantacin ayuda a las vias que se cultivan en suelos
secos y una mayor densidad de plantacin ayuda a las vias que se cultivan en suelos hmedos.
El anlisis fsico-qumico del terreno, adems de complementar el anlisis de las hojas en los
abonos de produccin, ofrece informacin esencial para actuar correctamente durante el
momento de la plantacin y en la gestin del viedo permitiendo:
- Prever una aportacin de los elementos nutritivos ausentes.
- Realizar correcciones en terrenos anmalos como cidos y salinos.
- Elegir el portaingerto que se adapte mejor a las condiciones del suelo.
- Prever el comportamiento de los fertilizantes que se usarn en el viedo y, por tanto, elegir los
ms eficaces.
Orientacin de las filas del viedo
La orientacin afecta a la fisiologa de las hojas, al crecimiento o a la regulacin del
metabolismo del racimo; la mecanizacin, la escorrenta, la erosin del suelo, el drenaje del agua
y del aire, estn condicionados por cmo orientemos. La capacidad de trabajo de las hojas, las
caractersticas de las uvas y la economa de la viticultura estn afectadas por dicha orientacin.
Las laderas o predios inclinados y orientados a medioda son los que disponen de mayores horas
de luz y, por lo tanto, las vias emplazadas en los mismos resultan favorecidas. En este caso las
hileras segn las cuales se practican las labores van orientadas en direccin E a O, pero una parte
de la planta (lado N) no recibe comnmente apenas nunca la luz del sol directamente. Para ello
sera indispensable que la direccin de las hileras fuera NE a SO con lo que es posible conseguir
el mximo de luz solar activa (no la mayor intensidad calorfica) beneficiosa para la vegetacin y
fructificacin.
Decimos que un viedo orientado de norte (N) a sur (S) es de 0, de este (E) a oeste (O)
hablamos de N+90, si es de noreste a suroeste decimos que es N+45, pero si decimos que las
filas estn de noroeste a sureste entonces estaremos hablando de N-45.
Las mejores horas de accin solar para la vid son las primeras de la maana, concisamente en
zonas hmedas, disminuyendo la prolongacin de los rocos matutinos favorecedores de
enfermedades criptogmicas.
Por la tarde, la temperatura es ms elevada, la radiacin tiende a ser ms intensa, la humedad
relativa ms baja, el dficit de presin de vapor mayor, el estado hdrico de las hojas ms
negativo.
En zonas secas y extremadamente calurosas, la horas solares son una accin adversa,
particularmente para el fruto cuando ha llegado a su madurez, son las del medioda y primarias

de la tarde, causantes de los llamados golpes de sol y escaldados, con tendencia a una
deshidratacin vegetal.
Por lo que a veces una orientacin ideal, dentro de lo posible, regulara no solamente estos
perodos de intensidad solar, sino convenientemente otros efectos de climatologa local, tales
como el cierzo impetuoso y las consecuencias del eventual e inesperado austro bochornoso.
Por tanto, la orientacin perfecta, ideal en cierto modo y tericamente recomendable, ya que al
final la realidad prctica decidir, consiste en la direccin NE a SO para las hileras o, lo que
resulta a ser lo mismo, una orientacin normal de la plantacin hacia SE.
Las laderas con buena orientacin ofrecen insuperables condiciones y ptimas ventajas para la
obtencin de buenos frutos, por razones de:
- Mayor amplitud de vegetacin iluminada cuando las curvas de nivel o bancales van de NE a
SO o de E a O.
- Mejor disposicin para la aireacin normal y, en cambio, proteccin al cierzo y vientos
huracanados.
- Menor riesgo de enfermedades criptogmicas y plagas.
- Rgimen ms estable de humedad necesaria a la vid, sin exceder el lmite tolerado.
- Maduracin uniforme, mejor sabor y aspecto turgente de los granos.
En definitiva en la orientacin de las filas debemos tener en cuenta la temperatura, si el clima es
clido o fro. Si la precipitacin es grande y las tormentas frecuentes. Es importante considerar la
direccin, velocidad del viento y la humedad relativa. La sensibilidad de las variedades a la
radiacin, a la temperatura o a la podredumbre son factores a considerar. La orientacin de la fila
adquiere mayor importancia en el caso de los sistemas de conduccin continuos y con planos de
verticales.
Zonificacin, estilo Vega Sicilia
https://www.youtube.com/watch?v=YgsK0FWSdpc
1. Zonificar los suelos, identificando parcelas y dentro de ellas lotes, en funcin de las
caractersticas taxonmicas y la calidad de la uva producida.
- Se identifican las vides ms resistentes
- Las que no se hielan
- Las que maduran antes
- El clima
- Composicin qumica del suelo
Cada parcela y lote diferente permite elaborar un vino donde se pronuncia el color, el
aroma o el carcter. En el proceso de vinificacin se acentan estas propiedades y al final
se unen los vinos creando una redondez con sus caractersticas.
SUELOS: son arcilloso-calcreos, con zonales pardos y una parte aluvial. Entre los
guijarros aparecen arcillas rojas y arcillas calcreas.

CLIMA: de tipo continental, con influencia atlntica. Las precipitaciones son escasas,
con medias anuales que no superan los 500 mm, concentradas especialmente en
primavera y otoo. La insolacin, extensa y abundante, alcanza medias anuales de 2.200
horas de sol, y el ro Duero favorece las neblinas y brumas matinales que configuran una
fuente adicional de humedad.
CEPAS: En el pago se cultivan las variedades tintas internacionales (cabernet sauvignon,
merlot, malbec) que se han aclimatado durante ms de un siglo a este lugar castellano. Al
margen de estas variedades, tambin se cultivan la albillo y la tradicional tinto fino
(tempranillo) 80%, que es la base de los tintos de la Ribera de Duero.

Acidez

Aroma

Estructura

Color

Descubierta su caracterstica principal,

se potencia esa caracterstica

Cultivo, segn Bodegas Muga

https://www.youtube.com/watch?v=smPOrjDmVyU
2. En los meses fros del invierno se realiza la poda o sarmentado, dejando los pulgares
suficientes, primando la calidad que la cantidad, prolonga la vida de las cepas.
3. Se abona el suelo con abono orgnico: sarmiento ms estircol.
4. En primavera brotan las vides.
5. Al finalizar la primavera se procede al desniete, que consiste en podar los brotes que
nacen junto al racimo, facilitando la aireacin y exposicin al sol de los granos, as se
favorece la maduracin y se evita las enfermedades.
6. En el verano, cuando el 50% de los granos han cambiado su color, se realiza la vendimia
en verde, cortando los racimos de la parte superior, dejando que completen su madurez
los de la parte inferior.
7. Se realiza la vendimia con rapidez para garantizar el estado ideal de maduracin,
colocando los racimos en cajas de 20 kilos.

Vinificacin, estilo Vega Sicilia

8. Se enfra la uva a 3 grados C., separando la produccin de acuerdo a las parcelas y lotes
en depsitos, conservndolos 12 horas para bajar la temperatura ambiental bajo la que
son cortados los racimos, esto mejora la calidad.
9. Si el tamao de las bayas (grano), es excesivamente grande se realiza un sangrado que es
quitar mosto.
10. Hay que controlar el grado alcohlico de las uvas.
11. Se seleccionan los racimos y uvas.
12. Se selecciona el grano, separando el grano de la parte verde.
13. Estrujado de la uva
14. Colocacin del mosto para su fermentacin en cubas entre 6000 y 8000 kg. al mismo
tiempo y no ms de 10000 kg. para no mezclar los vinos de las pequeas parcelas.
15. Remontar: 8 remontados al da de 10 minutos cada uno, consiste en sacar el lquido de
abajo hasta dejar la pasta (orujo) seca y despus verterlo arriba de la cuba con una
mquina, aireando el lquido.
16. Tomar muestras de densidad y temperatura para controlar el buen funcionamiento de la
fermentacin. 30,5 grados es adecuado, como mximo, aunque oscila entre 28 y 30
grados. Se fermenta el mosto entre 8 a 15 das.
17. En cada cuba se debe apuntar los trabajos realizados.
Crianza de Vega Sicilia (envejecimiento)
18. Con ascensor se mete el vino en barricas de Burdeos por gravedad, sin bombeo.
19. Valbuena 5to. envejecen 5 aos, de ellos 3 se quedarn en barricas o gran tonel (foudres)
de madera y 2 aos en botella.
20. nico envejece 10 aos: en gran tonel (1 ao), barrica nueva (2 aos), barrica usada (1
ao para afinarlo), barrica vieja (3 aos para darle finura y elegancia) y se regresa a gran
tonel, 7 aos de crianza en madera y 3 aos de botella.
CALIDAD, COMPLEJIDAD, ELEGANCIA, EQUILIBRIO
El equilibrio se puede verificar en maduracin de pieles, azcares y cidos, homogeneidad.
Vinificacin, estilo Bodegas Muga
Generalidades de ABC Vinos, The Gourmet
https://www.youtube.com/watch?v=HbbP-Popmd8
Disposicin es el modo en que se distribuyen las plantas en el terreno, obstculos, cosecha
manual o automtica, etc.
Densidad entre 5 y 6 mil plantas por Ha. es adecuada, mientras menos plantas existan es mejor la
calidad, pero tambin segn las caractersticas del suelo.

La conduccin del viedo en parral, que es una estructura alta, una planta en el centro cada 4
postes de hasta 2 metros, se sostiene el follaje en forma de techo con una malla de alambre y
sirve en zonas de mucho sol para proteger la uva. La espaldera es ms baja permite la
recoleccin automtica, se dispone en filas de vides separadas por corredores, sostenida por
postes. El vaso es un sistema donde la vid se sostiene por s misma.
EDAD DEL VIEDO: Ao de plantacin de las primeras plantas, aunque algunas sean
reemplazadas al enfermarse. Hay que esperar un par de aos para que el viedo d un buen vino.
El momento ptimo est entre los 10 y 40 aos. Luego bajan su rendimiento pero sube la calidad.
Depende del tipo de vino, sern mejor las vides jvenes o viejas.
PODA: desde la cada de las hojas se cortan los sarmientos y brazos, partes herbceas,
pmpanos, hojas y racimos.
De la poda se sacan las yemas seleccionadas para replantar, adems la poda permite limitar el
rendimiento incrementando la calidad, pues se mantiene el equilibrio entre la produccin de
frutos con la de madera y hojas.
La poda est estrechamente relacionada con el rendimiento en cantidad de uva producida
por cada planta, estas diferencias de rendimiento determinarn vinos muy distintos, dando
calidades distintas. Una planta con una poda ms estricta, dar menos racimos pero ms
concentrados, mejorando la calidad.
La poda en verde es el raleo intencional de racimos en la etapa inicial de maduracin de la uva,
eliminando los racimos mal posicionados. Unas semanas antes de la cosecha tambin se puede
realizar un raleo adicional. Tambin se realizan despuntes de brotes durante la maduracin de los
granos para que la planta concentre en los racimos que quedan.
El deshoje sirve para que el sol llegue a los racimos, pero se debe guardar una relacin entre las
hojas que se dejan y la cantidad de los racimos.
Etapas
La vid da uvas una vez por ao. El brote de las hojas comienza en septiembre en el hemisferio
sur y marzo en el hemisferio norte. Semanas de floracin, caliptras, polinizacin. Se permite
6500 kg. por ha. para el vino tinto y 9000 kg. para el blanco.
Perodo herbceo: La floracin dura en 10 y 14 das y los frutos comienzan a desarrollarse
(cuajado) hasta que las uvas cambian de color (envero). 1 kg. de uvas contiene 20 gramos de
azcar y casi 20 gramos de cidos.
Envero: fines de enero en el hemisferio sur y fines de julio en el norte. Los granos engordan y
tienen elasticidad y dulzor. Las uvas blancas pasan del verde al amarillo y las tintas del verde al
rojo y luego al violeta oscuro.

Perodo de maduracin: desde el envero hasta la madurez completa, entre 40 y 50 das. Las uvas
engordan aumentando su tamao, acumulan azcar y perdiendo acidez. Es peligroso que llueva
los das previos a la cosecha pues los frutos acumulan agua que diluye los azcares. El jugo en la
pulpa de la uva pasa de 50 gr. por litro a ms de 200 gr. Esta acumulacin es menor y ms lenta
en climas fros.
La acidez es importante pues aporta a los vinos una sensacin refrescante sin resultar chocante:
tartrico, mlico y ctrico.
El equilibrio entre la acidez y los azcares es lo ms importante en el cultivo y la fermentacin.
Madurez fenlica, es el estado ideal en la concentracin y evolucin de polifenoles que son los
que le dan al vino su sabor, color y aroma; y, los taninos que producen la principales sensaciones
tctiles del vino en la boca. Para que el vino sea adecuado deben coincidir la madurez fenlica
con la madurez de azcar y acidez.
El sol, las hojas y las uvas deben estar expuestas al sol un mnimo de tiempo, dependiendo de la
variedad de uva.
Cosecha
Depende del anlisis qumico del jugo de las uvas, la degustacin y anlisis sensorial de las uvas,
el pronstico del tiempo, el tipo de vino, la disponibilidad de mano de obra y la organizacin de
las operaciones en la bodega.
Si se buscan vinos frescos y ligeros se cosecha antes para que conserven mayor acidez.
Si se buscan vinos potentes y concentrados se cosecha ms tarde para que alcancen mayor
concentracin de azcares y una madurez fenlica completa:
-

Si se quieren vinos Dulce Natural se realiza una cosecha tarda garantizando la

sobremaduracin. Pero se debe mantener una acidez elevada para que d frescura y
equilibre el dulzor, para que no sean empalagosos.

Vinificacin
-

Cosecha en cajas de 20 kg.

Transporte a la bodega.
Enfriar la uva.
Despalillado del escobajo.
Mesas de seleccin para separar impurezas o verificar las condiciones fitosanitarias.
Prensa para romper los granos, presionando suavemente y sin romper las semillas.
Fermentacin:
En los vinos blancos no se fermenta el mosto, solo el vino. Para evitar la
volatizacin del alcohol o matar a las levaduras, es necesario controlar la
temperatura entre 15 y 20 grados C.

En los tintos, en cambio existe la fermentacin del mosto, donde las levaduras
consumen los azcares (glucosa y fructuosa) produciendo alcohol: etanol,
glicerol y etanol (en 1 litro de mosto, por cada 17 gr. se produce 1% de
alcohol) y dixido de carbono. Este gas debe ser ventilado al exterior debido a
que es txico y ms pesado que el aire. Se fermentan entre 25 y 30 grados C.
Maceracin, es el contacto del jugo de uvas y vino con la piel y semillas de las
uvas para extraer color, aromas, sabores y taninos. La maceracin se lleva a
cabo durante la fermentacin alcohlica, pero tambin puede extenderse antes
y despus de sta. Este proceso puede durar unos pocos das para vinos de
consumo rpido y hasta 1 mes para los de guarda.
En caso de faltar levaduras o para asegurar la fermentacin se aplican
levaduras comerciales de la especie Saccharomyces cerevisiae.
Homogenizacin del mosto, mediante la agitacin del lquido, para aumentar
el contacto de lquidos y slidos, aireacin del lquido, distribucin
homognea de la temperatura, azcares y levaduras. Las tcnicas son
remontaje, Pigeage (hundimiento del sombrero).
En los tintos se realiza la separacin del vino del hollejo y colocacin en grandes
toneles o en barricas para la crianza. Una vez que los slido se depositan en el fondo
del tanque ha concluido el proceso de fermentacin y se procede al descube,
obteniendo el vino de gota y el vino de prensa, este ltimo ms cargados de taninos
astrigentes.
Fermentacin malolctica que se aplica sobre todo a los vinos tintos, es el proceso en
el que bacterias lcticas transformen el cido mlico del vino en cido lctico,
suavizando la acidez, o sea que se disminuye lo punzante, cuando la presencia del
cido mlico presente inicialmente en el mosto sea superior a lo requerido. Se puede
someter a este proceso solo una parte del vino.
La crianza puede durar meses o aos, se realiza en toneles o barricas de roble, donde
se estabilizan los polifenoles hacindose ms amables para el consumo, los sabores y
aromas se integran y entremezclan y la madera aporta al vino compuestos aromticos
y polifenoles. Las condiciones ambientales son importantes:
Temperatura entre 12 y 16 grados.
Luz escasa y tenue.
Humedad ideal 85%.
Ausencia de aromas extraos.
Ausencia de ruidos.
Posicin horizontal de las botellas.
Para obtener un vino lmpido y cristalino, de aspecto sano y que sea fsica, qumica y
microbiolgicamente estable, engloba una serie de operaciones:
Estabilizacin, en el caso de los vinos blancos, el vino se enfra entre 5 a 10
grados C. bajo cero durante 1 o 2 semanas para que los cristales se bajen para
decantar o filtrar.
Clarificacin, consiste en separar del vino las partculas en suspensin que
pueden afectar la calidad. Hay clarificacin espontnea dejando reposar varios
menes al vino en tanques, por encolado igual a la anterior pero agregando

agentes que aceleren el proceso o por centrifugacin, que es someter al lquido

a un movimiento circular violento.
Filtracin, consiste en pasar el vino por un materia poroso.
Relleno, completar las barricas con vino para evitar la oxidacin.
Trasiego, pasar el vino de una barrica a otra para retirar los sedimentos, 3 o 4
veces al ao.
El ensamblaje de distintas cepas, de variedades regionales o de parcelas se lo realiza
inmediatamente antes del embotellado.
En el embotellado es necesario evitar el contacto del vino con el oxgeno, por lo que
debe estar acostada la botella para que se hinche el corcho.

Oxidacin, se produce cuando el mosto o el vino estn en contacto con el aire, por lo que se
pone Anhdrico Sulfuroso (SO2), que es antisptico, antioxidante y conservante cuando est
embotellado. Este qumico se aplica en forma de gas en el mosto, sobre el vino recin
fermentado y en el vino fermentado antes de ser embotellado. El SO2 puede detener la
fermentacin malolctica.
Correccin de la acidez, colocando cido tartrico cuando falta acidez de entre 4 o 5 gramos por
litro que son los valores requeridos.
Chaptalizacin, es agregar azcar al mosto. Para elevar 1% de volumen alcohlico se debe
agregar 17 gramos de azcar por litro de mosto.
Maquinaria
http://maquinas-vino.galeon.com/enlaces2226081.html
Estrujadora manual
Estrujadora elctrica
Estrujadora despalilladora elctrica
Estrujadora despalilladora elctrica + bomba

220 euros
315 euros
485 euros
725 euros

900 kg/h
1500 kg/h
1800 kg/h
2000 kg/h

Prensa manual
Prensa 2 gatos hidrulicos

825 euros
1650 euros

220 litros
320 litros

Depsito tipo siempre llenos

Soporte para depsito

925 euros
125 euros

1000 litros
1000 litros

x2
x2

http://www.pedroximenez.com/Tienda/producto.php?id_producto=3043
Depsito siempre lleno boca lateral 1635 euros

3000 litros

x2

Tipos de depsitos
http://www.agrovin.com/agrv/index.php/web/maquinaria/depositos#1

http://tienda.comercialrellan.com/index.php?id_product=8&controller=product&id_lang=4
http://tienda.comercialrellan.com/index.php?id_product=33&controller=product&id_lang=4
Depsitos de acero inoxidable
Depsitos de almacenamiento:
- Tapa superior de 400 mm de dimetro, con cuello de al menos 300 mm.
- Puerta frontal ovalada de apertura interior, con un tamao de 340 x 460 mm en depsitos de
menos de 1.000 hl de capacidad, o de 400 x 500 mm en volmenes superiores.
- Dos salidas, una de fondo para el vaciado total y otra lateral situada en la parte baja del
cilindro, con un dimetro interior de 50 mm para depsitos menores de 8.000 hl y hasta 80 a 100
mm en volmenes superiores. Vlvulas de mariposa con rosca alimentaria normalizada (DN
NW), con tapn de seguridad exterior.
- Grifo tomamuestras y tubo de nivel lateral con cierre opcional.
- Vlvula de doble efecto de seguridad para la salida y entrada de aire en el depsito, situada en
el cuello o la tapa superior del mismo.
- Opcionalmente pueden instalarse un codo decantador colocado en la salida lateral, una bola de
limpieza o similar en la parte superior del depsito, y un termmetro analgico lateral.
Depsitos de fermentacin de mostos blancos y rosados:
- Camisa de refrigeracin situada en la parte cilndrica del depsito, colocada en la zona superior
del mismo y por debajo del nivel del mosto en fermentacin, ocupando una superficie del orden
del 20 a 30 % del cilindro, calculada en funcin de las necesidades de refrigeracin. En depsitos
de gran capacidad, la camisa puede estar dividida en dos o ms secciones para mejorar la eficacia
de refrigeracin. Las camisas deben estar punteadas con soldadura sobre el depsito, para evitar
su deformacin y mejorar la distribucin del agua fra en su interior, llevando una entrada y otra
salida de agua con su correspondiente electrovlvula para automatizacin.
- Vaina o tubuladura en un lateral del depsito, colocada inmediatamente por debajo de la camisa
de refrigeracin, para alojar una sonda de temperatura tipo PT 100.
Depsitos de fermentacin de vendimias tintas:
Necesitan dispositivos especficos para el manejo de los hollejos y pepitas encubados junto al
mosto. Segn sea la forma de hacer el vaciado de los hollejos fermentados, se distinguen dos
tipos de depsitos: los de descube manual y los de descube automatizado tambin llamados
autovaciantes.
- Tapa superior de 500 mm, con cuello de al menos 300 mm.
- Tubo de remontado fijo, colocado vertical en la parte lateral del depsito, unido en la parte
superior del depsito a un dispositivo de aspersin o distribucin del mosto remontado sobre el
sombrero de hollejos.
- Rejilla en la salida lateral del depsito, para facilitar el drenado del vino fermentado en el
descube.

- Para el control trmico de la fermentacin alcohlica se dispone de la correspondiente camisa

de refrigeracin, pero colocada ms baja teniendo en cuenta el espacio que se deja vaco en los
depsitos de elaboracin de vendimias tintas y el espesor ocupado por el sombrero, debiendo
sta comprender parte o la totalidad del mosto en fermentacin situado por debajo de los
hollejos. En algunas ocasiones, como en elaboraciones de vinos tintos de guarda, donde la
temperatura de fermentacin puede ser ms elevada (28 a 30 C), el control de temperatura se
hace por medio de una ducha de agua por el exterior del depsito, instalndose un anillo
perforado distribuidor de agua en la parte superior del depsito con su correspondiente
electrovlvula y un canal circular de recogida del agua ubicado en la parte inferior. Completan la
instalacin una vaina lateral para contener una sonda de temperatura tipo PT 100 y un
termmetro analgico de control tambin en el lateral.
- En los depsitos de descube manual, una puerta frontal de apertura exterior, generalmente
rectangular y de al menos 400 x 600 mm. Fondo inclinado para facilitar la extraccin de los
orujos.
Depsitos de descube automatizado:
- Depsitos autovaciantes de descube incontrolado, donde una vez abierta la puerta de descube,
el orujo sale de golpe y sin posibilidad de controlarlo. Estos recipientes suelen tener un fondo
cnico centrado respecto al cilindro y una puerta horizontal situada en su parte inferior.
- Depsitos autovaciantes de descube controlado irregular, donde la puerta de descube puede ser
abierta o cerrada a voluntad para permitir la salida del orujo, aunque sta no se puede controlar
con exactitud. Estos recipientes suelen tener un fondo cnico excntrico respecto al cilindro, y
una puerta situada en la parte final del cono, con control de apertura por medio de un husillo o
por un pistn hidrulico.
- Depsitos autovaciantes de descube controlado regular, donde una vez abierta la puerta de
descube, el orujo sale de manera regular y continua gracias a un dispositivo de extraccin
colocado en el interior del depsito. Estos recipientes suelen tener un fondo troncocnico
centrado respecto al cilindro, con una puerta de descube lateral situada en la pared del cono, y
unas paletas extractoras colocadas en la parte inferior y movidas por un motor elctrico o
hidrulico situado en el exterior del depsito.
En cuanto a la forma y volumen ideales para mejorar la maceracin de las vendimias tintas, se
aconsejan volmenes no muy elevados de hasta 300 hl de capacidad, donde el manejo del
sombrero es ms efectivo, con una geometra ideal donde la altura debe ser igual al dimetro,
para aumentar la superficie de maceracin en lo posible entre el sombrero y el mosto en
fermentacin. Tambin existen depsitos troncocnicos de acero inoxidable, a imitacin de las
tinas de madera de fermentacin, que permiten una mejor ruptura del sombrero en las
operaciones de remontado o de bazuqueo.
Depsitos isotrmicos:
- Puerta frontal ovalada de apertura interior, con un tamao de 340 x 460 mm.
- Portilln isotrmico exterior con cierre hermtico.
- Dos salidas, una de fondo para el vaciado total y otro lateral con codo decantador situada en la
parte baja del cilindro, con un dimetro adecuado a su volumen y vlvula de mariposa con rosca
alimentaria y tapn exterior de seguridad.
- Grifo tomamuestras y tubo de nivel lateral con cierre opcional.

- Termmetro analgico lateral.

- Vlvula de doble efecto de seguridad para la entrada y salida de aire en el depsito, situada en
la parte superior del depsito.
- Aislamiento suficiente para garantizar una prdida mxima en una semana de 1,5 C, con vino a
una temperatura de 5C y una temperatura exterior de 20 C. El aislamiento no debe llevar
juntas, pero con las correspondientes barreras antivapor e hidrfuga, adems de una lmina
exterior de aluminio o acero inoxidable decorativa de pequeo espesor.
- Opcionalmente pueden instalarse una tapa superior de 400 mm de dimetro, con cuello de al
menos 300 mm, as como una bola de limpieza o similar colocada en la parte superior del
depsito.