Bratuleanu Andreea

Surdu Elena

 Carnea

de peste se digera mai repede decat

cea a animalelor cu sange cald si din aceasta
cauza puterea de saturare este mai mica.
Un lucru foarte important este de a se
cunoaste caracteristicile pestelui proaspat si
a celui alterat, deoarece pestele alterat este
foarte nociv sanatatii.

 Pestele

viu prezinta o microbiota similara in

compenenta cu cea a apei in care traieste.
Microorganismele sunt retinute prin procesul
de filtrare al apei, pe suprafata branhiilor
sau sunt absorbite de mucus.

 Bacteriile

lactice sunt capabile sa produca

antibiotice, cum ar fi nizina si diplococcina.
De asemenea bacteriile lactice pot produce
H2O2 care inhiba dezvoltarea Clostridium
botulinum.

 Microorganismele

in particular asociate cu
intoxicatii/toxiinfectii prin carnea de peste
sunt: Clostridium botulinum, Vibrio
parahaemoliticus.
Sub actiunea unor bacterii proteolitice, in
carnea de peste se poate forma histamina,
cauza comuna de intoxicare, care nu este
asociata cu modificarea mirosului.

 In

timp ce pestii de apa dulce au in cantitate

mare bacterii de putrefactie ale genului
Alcaligenes, la pestii din ape sarate
predomina genul Flavobacterium.

Pestele proaspat, refrigerat sau congelat, care

prezinta urmatoarele semne, nu se admite
pentru consum uman:
- solzii partial decolorati si care se desprind
usor (cu exceptia heringilor si scrumbiilor):
corpul acoperit cu mucus rau mirositor, ochii
retractati in orbite, cu corneea opaca, branhiile
de culoare cenusie sau bruna, cu mucus
abundent, miros usor putrid;
- tesut muscular flasc, cu miros neplacut,
amprenta digitala revine incet si partial,
musculatura se desprinde usor de pe oase,
peretele abdominal moale sau rupt, viscerele
inmuiate;
- bulionul, dupa fierbere si sedimentare,
tulbure, cu miros neplacut.

 Procedeele

de conservare a petelui au la
baz 3 principii:
Anabioza-explic procesul de conservare prin
mpiedicarea fenomenelor vitale ale
bioagenilor duntori. Starea de anabioz
poate fi realizat prin mijloace fizice sau
chimice.

 Cenoanabioza-const

n crearea de condiii
de mediu prielnice pentru dezvoltarea unor
microorganisme utile sau favorizarea
proceselor biochimice proprii esutului
muscular al petelui.

- poate fi realizat prin mijloace fizice

(pasteurizarea i sterilizarea fie pe cale
termic, fie cu ajutorul radiaiilor ionizante i
ultraviolete) i respectiv, mijloace chimice
(conservarea cu antibiotice i antiseptice au o
utilitate redus n conservarea petelui).

Abioza

 Imediat

dup prindere i pn la prelucrare,

din cauza slabei sale rezistente la atacul
microorganismelor de alterare, petele este
supus diferitelor metode de conservare, din
care folosite mai des sunt: refrigerarea,
congelarea i srarea.

 1.

Banu, C Tratat de industrie alimentar,

Editura ASAB, Bucureti, 2009;
2. Banu, C Petele- aliment funcional,
Editura A.G.I.R., 2010;
3. Banu, C Valorificarea industrial a
pestelui, vol I i II, Inst. Politehnic Galai,1977;
4. Nedelescu, R .a Petele i produsele din
pete, Recom. I.S: Bucureti, 1974.