Protena de Soja: composio centesimal

Mara Goulart e Thais Oviedo

Curso de Nutrio da UFCSPA

Porto Alegre, RS, 90050-170, Brasil
mairar@ufcspa.edu.br
RESUMO
Para a anlise de alimentos, sobretudo pelo controle de qualidade, bem como para a determinao dos componentes de um
alimento pode se utilizar como ferramenta a tcnica de composio centesimal. Este forma de anlise compreende mtodos
que, por conveno, designa a proporo de grupos homogneos de substncias que compem um alimento. Isto , umidade,
cinza ou resduo mineral, lipdios, protenas, carboidratos e fibras. Neste estudo procurou-se avaliar e obter valores para
umidade, cinzas totais, protenas, lipdios e carboidratos (por diferena) da protena de soja.

INTRODUO
Os nutrientes so substancias qumicas presentes nos
alimentos que,quando ingeridos no organismo,vo exercer
uma funo de nutrio. Eles podem ser: protenas,
lipdios, carboidratos, minerais. E podem exercer funo
reguladora, energtica ou construtora no organismo.
Para a populao consumir equilibradamente os
nutrientes de acordo com a ingesto recomendada diria
(IDR) , so necessrios dados sobre as composies de
alimentos para o individuo ter uma dieta nutricional
adequada e que supra suas necessidades de nutrientes.
Atravs da composio centesimal um alimento
podemos exprimir de forma bsica o valor nutritivo ou
valor calrico, bem como a proporo de componentes em
que aparecem, em 100g de produto.
O objetivo deste experimento foi analisar a
composio centesimal de protena de soja texturizada.
Uma vez que alm de ter efeitos benficos sade: previne
doenas cardiovasculares,diminui o colesterol LDL entre
outros, a soja possui fitoquimicos ( isoflavonas,genistena e
daidezena) que ajudam a prevenir cncer de mama .

PARTE EXPERIMENTAL
EXPERIMENTAL

OU

PROCEDIMENTO

Em seguida,tirar o cadinho do dissecador com o auxilio de

uma garra (no pegar o cadinho diretamente com a mo) .
Colocar o cadinho na balana analtica tarada e pesar 5
gramas da amostra triturada.
Levar para a estufa a 105C por 5 horas aproximadamente.
Passando o tempo determinado,esfriar o cadinho no
dessecador por 1-2 horas, pesar e anotar o valor obtido.
Devemos levar novamente para a estufa por mais 1 hora e,
em seguida, pesar e anotar o peso obtido. Essa ultima parte
do procedimento deve ser repetida at o peso da amostra
no sofrer variao.
Experimento 2
Determinao de cinzas: eliminar a matria orgnica
atravs de temperatura bastante elevada. Dessa forma,
pode-se verificar a presena de matria inorgnica na
amostra.
Aps a determinao de umidade,usamos o mesmo
cadinho e a mesma amostra para determinar a quantidade
de cinzas.
Pegar o cadinho do dissecador e colocar na Mufla
( JUNGLE ) em temperatura de 600C por 10 a 12 horas.
Com o passar do tempo,deixar a Mufla esfriar at 60-80C
para poder retirar a amostra. Se no houver nenhum ponto
preto na amostra ( os pontos pretos sinalizam a presena de
matria orgnica) recolocar o cadinho no dissecador para
esfriar.

Experimento 1
Determinao de umidade: mtodo baseado na perda de
gua atravs do calor aps a amostra ser submetida ao
aquecimento.

Experimento 3
Determinao de lipdios: a extrao de lipdios feita com
o uso de solvente orgnico apropriado.

Procedimento:
Primeiramente deve tirar a umidade do cadinho (neste caso
de porcelana) que ser usado no experimento atravs de
uma estufa. Aps isso,deix-lo no dissecador para evitar
que ele resfrie e adquira umidade.
Devemos triturar amostra, em um liquidificador, a fim de
aumentar a superfcie de contato da amostra.

Procedimento:
Primeiramente, pesa-se 5 gramas da amostra triturada e
dessecada em balana analtica.
Aps isso,fazer um cartucho de papel de filtro ( com
dimetro inferior ao do copo do extrator e altura inferior
ao do sifo). Colocou-se a amostra no cartucho de papel
que,em seguida, foi inserido dentro do extrator. Antes de
ligar o aparelho deve-se verificar a posio do balo,do

GOULART
OVIEDO

copo,do condensador e se h fluxo de gua para evitar

possveis imprevistos.
Ligando o aparelho,
O ter ira evaporar,condensar e entrar em contato com a
amostra. Esse processo deve repetir algumas vezes,
portanto, demorado.
Experimento 4
Determinao de protenas: A partir do contedo de N
presente na amostra, podemos determinar o contedo de
protenas presentes nela. O mtodo dividido em trs
etapas.
Procedimento:
1 etapa: digesto
Pesou-se 100mg da amostra, em um pedao de papel
alumnio, e transferiu-a para o balo de Kjeldahl.
Foi adicionado 2ml da soluo sulfo-cprica (fazer isso
com a amostra dentro da capela,com luva e com muito
cuidado).
Adicionar tambm 0,5 gramas de sulfato de sdio.
Colocar na chapa digestora e deixar por 3 horas.
2 etapa: destilao
Colocar em um erlenmeyer 12mL de cido brico, 3
gotas do indicador tachiro e 10mL de gua destilada.
Em seguida,encaixar o balo de kjeldahl no destilador. O
erlenmeyer colocado no bico do condensador.
Ligue a gua da torneira para no houver perigo de o
aparelho queimar.
Ligue o aparelho e espere que o vapor da soluo entre
em contato com o cido brico do erlenmeyer.
Deve-se destilar at a marca de 100mL.
3 etapa: titulao
Colocar at o menisco da bureta soluo 0,1M de HCl.
Titular,gota a gota,sempre mexendo o erlenmeyer at
ocorrer a mudana de cor: de verde para rosa.
Anotar o volume gasto de HCl.
EXPERIMENTO 5
Para a determinao de carboidratos foi feita a diferena,
em 100g, dos valores obtidos.
RESULTADOS E DISCUSSO
Experimento 1
Para a determinao de umidade, em porcentagem,usamos
a seguinte frmula:
%umidade=Ppx100
P
Onde:Pmassaemgramasdaamostra
pmassadaamostraseca
O peso inicial da amostra foi: 4,6754g

COMPOSIO CENTESIMAL

Aps o procedimento, tivemos como massa final de

amostra seca 4,5067g .
Utilizando a frmula chegamos ao seguinte resultado:
% umidade= 4,6754g - 4,5067g . . 100 = 3,60
4,6754
Portanto, a amostra contem 3,6% de umidade.
Comparando o resultado com a tabela de composio dos
alimentos TACO a farinha de soja possui umidade de
5,8 %.
Houve diferena de pouco mais de 2% entre o valor
encontrado na analise e o valor fornecido pela literatura.
Essa varincia ocorreu visto que os mtodos de analise
podem ter sido diferentes, ou a preparao da amostra foi
inadequada. Demos levar em considerao que, nossa
amostra passou por um processo de triturao pois era soja
texturizada. Outro fator que pode ter contribudo para a
variao de umidade na comparao entre os dados.
Experimento 2
A diferena entre o peso do conjunto aps a incinerao e
o peso do cadinho nos dar a quantidade de cinza da
amostra:
Cadinho vazio: 66,6979g
Cadinho + amostra incinerada: 67,0245 g
Quantidade de cinzas da amostra: 0,3266 g
Para chegar o valor em porcentagem usamos o seguinte
clculo:
%cinzas= Massa em gramas de cinza x 100
Massa em gramas da amostra

Usamos como valor de massa em gramas da amostra o

que foi obtido na determinao de umidade: 4,6754g.
Ento:
%cinzas= 0,3266 x 100= 6,98
4,6754
Aproximadamente 7% de cinzas.
Comparando com a Tabela de composio qumica de
alimentos TACO, o percentual de cinzas descrito 5% .
Podemos considerar que a diferena ocorreu pelos mesmos
motivos da diferena do percentual de umidade. Visto que,
a amostra usada nessa anlise foi a mesma .
Experimento 3
Aps os procedimentos executados para a determinao de
gorduras a quantidade final obtida foi de 1,036 g. Logo,
para chegarmos a esse valor foi preciso fazer a diferena
entre o bquer vazio e o bquer final, j com a extrao
lipdica por meio do solvente. Veja a tabela abaixo.
Tabela 1: identificao e valores do bquer utilizado

Bquer
Vazio
Bquer+amostra

Valor(g)
92,7750
92,8268

GOULART
OVIEDO

COMPOSIO CENTESIMAL

Aps este clculo a diferena foi de 0,0518g , em 5g

aproximadamente. Fazendo por regra de trs, para passar
para 100g, chega-se a quantia de 1,036g (arredondado para
1,0g) No entanto, na embalagem constava 0g, dessa forma
pode-se dizer que houve contaminao da amostra, como
por exemplo, a transferncia de gordura pelas mos do
analista. Embora a protena de soja no apresente altos
teores de gordura, naturalmente, este valor encontrado no
ficou to discrepante.

CONCLUSO

Experimento 4

REFERNCIAS

Frmula:

[1]Materialutilizadoemaula.

%protena=KxVxFator
P
V=volumedeHClgasto
K=FCx0,0014x100
FC=fatordecorreodasoluodeHCl0,1M
F=fatordeconversodeNparaprotena
O volume gasto na titulao de HCl foi 6,3 mL.
Fizemos o fator de correo da soluo de de HCl 0,1
onde:
FC= [ conc. Real do cido]
[conc. Esperada]
FC= 0,1003M = 1,003M
0,1M
O fator de converso de N para protena ( F ) varia de
acordo com o alimento. No caso desta anlise,ns usamos
o fator para soja: 5,71
Aplicando a frmula:
%protena = 1,003M x 0.0014 x 100 x 6,3 x 5,71
0,1g
% protena = 50,51
Comparando o valor com o valor fornecido na
embalagem do alimento, houve diferena de 14%. Na
embalagem consta que em 50g do alimento, h 36% de
protena. A porcentagem de protena encontrada na farinha
de soja na tabela de composio qumica TACO tambm
de 36%. Portanto, com essa diferena considervel,
afirmamos que houve alguma falha no mtodo de anlise
ou na transcrio dos resultados .
EXPERIMENTO 5
Encontramos 7g de cinzas, 5 de umidade, 50 de protenas e
1 de lipdios. Logo, somando-se estes valores se encontra
63g ao total; em seguida, diminuindo de 100g a quantia de
carboidratos de 37g, isto , 37%.
No entanto, na embalagem constava apenas 2% de
carboidratos.

Emsuma,tirandoaanliseeumidadeecinzas,os
resultadosnoforamdeacordocomosesperados.Pois,
comparandooscomaliteraturahouvegrandevarincia.
Combasenisto,conclumosquenasprximasanlisesde
composiocentesimal,deveremosprestarmaisatenono
mtodoutilizadoenosresultadosobtidos.Paranohouver
discrepncianosresultadosfinais.

[2] GALISA, Mnica Santiago; ESPERANA, Leila

MariaBisclla;S,NeideGaudencide(Org.).Nutrio:
conceitoseaplicaes.SoPaulo:M.Books,2008.258p.
[3]FRANCO,Guilherme.Tabeladecomposioqumica
dosalimentos.9.ed.SoPaulo:Atheneu,2005.[s.p.].
[5]http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampl
iada_e_revisada.pdf?
arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf
[6]HILS,MauriceE.(Ed.)etal. Nutriomodernana
sadeenadoena.10.ed.Barueri:Manole,2009.2222p.
Traduode:Modernnutritioninhealthanddisease.