El campo de ejercicio del profesional en alimentos es su desarrollo

en la industria , en reas que estn integradas por diversas

aplicaciones; desde el proyecto de una industria en particular,
pasando por el desarrollo y control de procesos, hasta la venta de
equipos y productos de la industria.
Entre las ms importantes aplicaciones se tienen la seleccin,
diseo, montaje y/o interventoria en procesos de elaboracin,
equipos para la industria de alimentos y plantas para procesamiento
de alimentos.
El tener los conocimientos bsicos y generales del diseo de
procesos, permite estandarizar y optimizar procesos ya existentes
en base a estudios de tiempos o cronogramas de proceso;
establecer las necesidades de la mano de obra, requerimientos de
servicios y empleo de equipos; establecer controles de produccin y
finalmente establecer costos reales de produccin.
El presente captulo pretende dar la adecuada orientacin para
realizar la normatizacin o estandarizacin y el dimensionamiento
de procesos, en aspectos que ataen a los tecnlogos e ingenieros
de alimentos.
Son funciones primordiales en el desarrollo de procesos el
establecer los fundamentos de las operaciones y de procesos
unitarios.
Es por ello que se debe tener un conocimiento adecuado de las
llamadas tecnologas, en las cuales se fundamentan los diversos
procesos unitarios.
Muchos parmetros deben ser definidos por los diseadores de
acuerdo a las caractersticas de los productos a procesar.
Innumerables limitaciones se tienen en las variables de proceso,
algunas propiedades fsicas se desconocen y solo los
conocimientos apropiados le permiten al tecnlogo o ingeniero
asumir, minimizando riesgos, toda una gama de valores sin que a la
larga, se afecten los procesos, equipos y productos.

Es imposible disear adecuada y ptimamente un proceso industrial

si se desconocen los fundamentos de las operaciones y los
procesos unitarios que rigen las actividades llevados a cabo en la
industria.
Las diversas energas requeridas en el funcionamiento de los
sistemas operacionales, deben ser conocidas para disponer
oportunamente de los servicios industriales. De todos ellos los ms
importantes son los servicios trmicos y los elctricos, as como las
disponibilidades de aguas.
Uno de los puntos ms importantes en los estudios de factibilidad
tcnica y en los diseos de planta en proyectos industriales y al que
menos importancia se le da, es el de seleccin, dimensionamiento y
diseo de los procesos empleados en la elaboracin de un
determinado producto.
En la inmensa mayora de la planta de alimentos, se trabaja con
procesos que han sido tradicionalmente realizados a nivel
domstico, escalando de un pequeo tamao, muchas veces el que
resulta de la actividad artesanal, a un tamao semiindustrial y luego
al nivel industrial sin entrar a establecer, de un lado alternativas del
proceso actual y de otro la optimizacin del seleccionado.
Previo al diseo de procesos industriales deben realizarse tanto
balances de materiales como de energa; a la vez y base
fundamental, definir claramente, la capacidad del sistema
productivo.
Debe estar definida la capacidad, tamao o tasa de los procesos,
esto basado en el tamao o capacidad de la planta, expresado bien
sea como produccin anual, mensual, semanal o diaria y an
horaria.
El tamao del proceso delimita las alternativas a estudiar. Un
secado en cochadas es inoperante e ineficiente para grandes
volmenes o un secado continuo puede ser muy costoso para bajas
producciones.

Es importante un adecuado conocimiento de las materias primas,

materiales de proceso y aditivos. Su estado fsico as como sus
principales propiedades fsicas, y an su composicin qumica,
inciden en la seleccin de alternativas y definicin de los procesos.
Es natural que un maz amarillo requiere de unas condiciones de
proceso de coccin diferentes a un maz blanco y cocinar maz
entero requiere de unas condiciones especficas tambin diferentes
a las de cocinar el maz partido o la harina de maz.
Igualmente debe estar muy bien definido el proceso, en lo referente
a las operaciones unitarias y su secuencia. Una molienda en seco,
seguida de una humidificacin para obtener una masa requiere
equipos y emplea tiempos muy diferentes, a cuando la molienda es
hmeda, obteniendo masa de condiciones similares.
El proceso en si, es determinante; grandes diferencias existen entre
los flujos de proceso continuo y los volmenes para cochada o
bache; en oportunidades, para la obtencin de un producto se
tienen alternadamente procesos continuos y de cochadas.
Algunos procesos de cochadas pueden volverse continuos mediante
la introduccin de nuevos equipos, tal es el caso de la elaboracin
del pan, cuyo horneo ha sido tradicionalmente por cochadas pero
puede ser continuo con la introduccin de hornos continuos.
Igualmente la concurrencia o simultaneidad de operaciones afectan
la seleccin; el procesar dos materias primas en diferentes equipos
para luego mezclarlas en uno de ellos o en equipo diferente, influye
en los equipos seleccionados.
Los tiempos de cada paso o etapa en un proceso individual tambin
son determinantes. En la industria de alimentos existen procesos
que pueden demandar meses, como son la maduracin y
aejamiento en carnes o en bebidas como la cerveza, el vino, etc.
as como procesos que demandan pocos minutos como el fredo de
carnes, etc

Los balances de materiales y de energa, tanto parciales como

globales
dan
los
parmetros
fundamentales
para
el
dimensionamiento y el diseo.
El dimensionamiento nace de la capacidad del proceso y, a la vez,
sta es funcin de la capacidad de la planta.
Para la mejor comprensin de los diversos temas tratados en el
presente mdulo es necesario conocer adecuadamente tanto los
procesos como las operaciones unitarias, por ello sugerimos la
siguiente lectura
OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS
Toda industria, no importa su tamao, tiene transformaciones de
orden fsico y/o qumico.
An en actividades no industriales, se tienen procesos de una u otra
ndole que implican siempre un cambio.
Cada industria en particular, por ejemplo, la industria del acero, la
petrolera, la de plsticos, la manufacturera de chocolates, etc., tiene
una serie de operaciones caractersticas que pueden tomarse cada
una como una unidad.
En la industria del alcohol, la adecuacin de las materias primas
puede tomarse como una unidad de operacin, la agregacin de la
levadura al mosto constituye una segunda operacin, una tercera lo
es la fermentacin del mosto y la destilacin del mosto fermentado
ser otra operacin muy similares.
La agregacin de la levadura es una operacin que se presentan en
la industria de vinos, en la elaboracin de pan, en la fabricacin de
cerveza. La destilacin es comn en la industria petrolera, en la
obtencin de aceites comestibles, en la purificacin de aromas y
sabores artificiales, en la obtencin de solventes, etc..
Existen pues, infinidad de procesos y muchos de ellos tienen
operaciones comunes y tcnicas comunes, basados en los
principios cientficos.

El concepto de operacin unitaria nace de la concurrencia de

operaciones comunes en la industria.
El hecho de que un proceso industrial contenga una serie
coordinada de operaciones separadas y que el mejor mtodo de
analizar y entender el proceso es analizar y comprender as mismo
esas operaciones, constituye la base de nuestro estudio.
La importancia que las operaciones unitarias tienen en la industria,
fue inicialmente reconocida por el profesor George Sunge del
Colegio Politcnico Federal de Zurich en 1893 en un informe
presentado al Congreso de Qumicos, para la exposicin de
Chicago en dicho ao.
El concepto o definicin formal de la Operacin unitaria fue
establecido por el Dr. Arthur D. Little del Departamento de Qumica
e Ingeniera Qumica del Instituto Tecnolgico de Massachusetts
(M.I.T) en un reporte al presidente del Instituto en 1915, uno de cuyo
aparte dice:
El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones
constantemente ejecutadas en trabajos qumicos se ha desarrollado
suficientemente como para constituirse en un tema muy importante,
dentro de las ciencias especiales.
Cualquier proceso qumico, en cualquier escala a que tenga lugar,
puede ser ejecutado en una serie coordinada de aquellas
operaciones que pueden ser llamadas operaciones unitarias,
como pulverizacin, secamiento, tostacin, cristalizacin, filtracin,
evaporacin, electrlisis y otras.
El nmero de estas operaciones bsicas no es tan grande y
relativamente pocas de ellas estn involucradas en cualquier
proceso en particular.
La complejidad de la ingeniera qumica resulta de la gran variedad
de condiciones tales como presin, temperatura, concentracin,
etc., bajo las cuales se llevan a cabo las operaciones unitarias en
los diferentes procesos y de las limitaciones tales como materiales

de construccin y diseo de aparatos impuestos por el carcter

fsico-qumico de las sustancias reactantes.
Las operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas
se ajustan a las leyes bsicas de la fsica que se aplican a las
dems ramas de la Ingeniera.
Las operaciones unitarias generalmente se aplican a procesos en
los cuales se requiere un adecuado conocimiento de la qumica para
entender su significado.
La teora de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien
conocidas, pero debe tenerse una adecuada interpretacin en
trminos prcticos para el diseo, fabricacin, operacin y
mantenimiento de los equipos usados en los procesos.
Los profesionales bien sea en los campos qumico, de alimentos, de
petrleos, etc., deben ser capaces de desarrollar. disear, y operar
procesos . Deben tener la habilidad de operar las plantas en forma
eficiente, segura y econmica para procesar materiales y obtener un
producto con las caractersticas exigidas por el consumidor. En
consecuencia requiere slidos conocimientos tericos y una
adecuada preparacin, objetivamente prctica, lograda en los
laboratorios y plantas pilotos.
Con la mencin de procesos y operaciones, debe tenerse una
definicin adecuada y profunda de ellos.
Los proceso bsicos en las industrias qumicas y de alimentos, se
constituyen en las reacciones qumicas mnimas necesarias para
obtener productos de caractersticas muy diferentes, partiendo de
materias primas adecuadas y se denominan Procesos unitarios.
Las operaciones bsicas involucradas en el manejo de los procesos
y que realmente se constituyen en los cambios fsicos necesarios,
se llaman Operaciones unitarias.
A continuacin relacionamos los principales procesos y operaciones
unitarias que tienen lugar en la industrias principalmente las
qumicas

La coccin es la transformacin de compuestos orgnicos de los

alimentos llamados crudos, por accin del calor, generalmente en
estado hmedo.
Se lleva a cabo coccin en estado seco en lo que se conoce como
horneado.
El fredo implica transformaciones en aceite o grasa a altas
temperaturas, los efectos son muy similares a los de la coccin
aunque el principal efecto es la tostacin superficial.
El ahumado y el curado son procesos que implican tambin una
operacin unitaria como la es de la deshidratacin o secado (de una
extensin parcial) y buscan la preservacin de carnes.
En el ahumado se incorporan sustancias voltiles productos de la
combustin de ciertas maderas con compuestos inhibidores de
bacterias e inocuos a los humanos.
En el curado, la preservacin se complementa con la
deshidratacin y se logra mediante la incorporacin de sales
llamadas curantes principalmente el cloruro de sodio, nitrato de
potasio y nitrito de sodio.
La degradacin de compuestos orgnicos, principalmente almidones
y protenas, generalmente se realiza para facilitar la digestin de
estos compuestos y se lleva a cabo por accin enzimtica, o por
coccin en medio cido en lo que se conoce como hidrlisis cida
.2.2. Operaciones unitarias.

Dentro de las operaciones unitarias ms empleadas en la industria

se tienen:
Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos
como tales, entendindose por fluidos a los gases y lquidos. En
algunos procesos intervienen slidos relativamente finos que se
comportan como fluidos y se estudian como tales.

Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o

enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta
operacin.
Filtracin Separacin de slidos suspendidos en lquidos, por
medios filtrantes.
Tamizado Separacin de fracciones de slidos por tamaos,
empleando mallas metlicas trenzadas. Operacin muy parecida a
la clasificacin.
Cristalizacin Formacin de cristales de slidos en soluciones
saturadas, por evaporacin o inoculacin de un cristal.
Extraccin por cristalizacin Separacin de slidos
cristalizan, de soluciones en la que existen varios solutos.

que

Centrifugacin Separacin de slidos finos suspendidos en

lquidos, por accin de la fuerza centrfuga; separacin de lquidos
no miscibles.
Reduccin de tamao (molienda) . La molienda , pulverizacin y
el corte son ejemplos de esta operacin de reduccin de slidos
gruesos, empleando medios mecnicos.
Aumento de tamao o aglomeracin Incremento de volmenes de
slidos finos por aglomeracin mecnica (compactacin).
Manejo de materiales Es quizs la nica operacin que se tiene en
todo proceso industrial y consiste, como su nombre lo indica, en el
transporte y almacenamiento de sustancias en cualquier estado.
Clasificacin .- Es la separacin de materiales slidos por
tamaos. En alimentos es la separacin de productos de acuerdo a
una o ms caractersticas fsicas como color, tamao, forma, peso o
biolgicas como grado de madurez.
Mezclado . Combinacin de dos o ms sustancias sean slidos,
lquidos o gases.

Sedimentacin . Separacin de slidos en lquidos de menor

densidad.
Fluidizacin . Suspensin de slidos, finamente divididos, en gases
o lquidos
Lixiviacin. Separacin de sustancias solubles en otras insolubles
por accin de lquidos solventes.
Adsorcin . Separacin de gases en la que uno ellos es removido
por un slido
Absorcin . Separacin de gases en el que uno de ellos es
removido por un lquido
Extraccin liquido-solido . Separacin de slidos por accin de un
liquido solvente
Extraccin lquido-lquido.- Separacin de lquidos por un tercero
soluble con uno de ellos
Evaporacin .- Concentracin de soluciones por cambio de fase del
solvente a vapor.
Secado. Disminucin de humedad en slidos y gases, por
evaporacin del agua, en el primer caso y por adsorcin del vapor
de agua, en el segundo.
Destilacin . Separacin de dos o ms lquidos por evaporacin,
aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada uno de
ellos.
Sublimacin (liofilizacin). Eliminacin de la humedad de slidos,
por sublimacin del agua contenida.
Humidificacin .- Dispersin de una fase lquida en fase gaseosa o
en fase slida.
Osmosis . Extraccin de lquidos a travs de membranas
semipermeables.

Osmodeshidratacin .- Deshidratacin de frutas y vegetales por

medio de azcares o sales afines con los alimentos
Transferencias.

Todo proceso y toda operacin exigen de un cambio o

transformacin que en trminos tcnicos recibe el nombre de
transferencia.
Las operaciones unitarias se fundamentan en transferencia de
momentun, de masa y de calor en forma individual o concurrente,
siempre van acompaadas de cambios en niveles de energas
mecnicas o trmicas, estas ltimas mensurables por las entalpas
fsicas.
La transferencia de momentun o de cantidad de movimiento
produce cambios en la ubicacin del material o cambios en la forma
o tamao.
La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a
otra. Debemos recordar que fase es un sistema termodinmico
homogneo. La transferencia de masa trae consigo cambios en la
concentracin o cantidades de sustancias en las diversas fases.
La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un
cuerpo o cuerpos de alta temperatura a zonas de un cuerpo o
cuerpos de baja temperatura.
1.2.4.- Flujos.
Toda operacin unitaria requiere de una fuerza conductora que rige
el fenmeno y a la vez esta fuerza conductora vence la resistencia o
inercia que ofrecen los elementos o sustancias que participan en la
operacin.
El cambio denominado Flujo se expresa como:
En trminos de fenmenos, ms no en trminos de variables,
cuando se tiene transferencia de momentun , se expresa

En los procesos unitarios se tiene, en esencia, transferencia de

tomos o molculas, para que tenga lugar la reaccin qumica y
siempre va acompaada de cambios energticos, mensurables por
los cambios en las entalpas qumicas.
Entre las operaciones unitarias que se fundamentan en
transferencia de momentun se tiene entre otras: manejo de
materiales, reduccin de tamao, aumento de tamao, clasificacin,
flujo de fluidos, mezclado, sedimentacin.
En transferencia de masa, fluidizacin, lixiviacin, filtracin,
tamizado, adsorcin, absorcin, extraccin lquido-slido, extraccin
lquido-lquido, centrifugacin.
Fundamentada en transferencia de calor, la operacin del mismo
nombre y se tienen las operaciones que simultneamente trabajan
transferencia de masa y calor como son: evaporacin, secado,
destilacin, sublimacin (liofilizacin), humidificacin. .
Dentro de un proceso industrial, siempre se tendr una operacin
que permite el transporte del material en proceso, es decir siempre
se tiene una operacin de transferencia de momentun, pero en el
proceso propiamente dicho, tomado como sistema independiente,
se tendr la operacin especfica.

Las operaciones unitarias, como fenmenos fsicos, traen consigo

de acuerdo a cada operacin especfica cambios de variables
siendo las principales peso, o volumen, presin, temperatura y
composicin. Desde este punto de vista, algunos autores clasifican
las operaciones en cinco grupos:

De flujo de fluidos.
De transmisin de calor.
De mezcla.
De separacin.
De manejo de slidos.

En algunos procesos industriales no se tiene una separacin muy

precisa de las operaciones y su manejo debe hacerse
simultneamente, como ocurre en el secado continuo donde
concurren los tres fenmenos de transferencia.
Ya se ha establecido una clara definicin de los procesos y
operaciones unitarias. En el manejo industrial tambin se dispone
de procesos y operaciones muy especficos con connotaciones muy
diferentes a los unitarios.