Sunteți pe pagina 1din 29

CURS 1 12.10.

2009

Importanta trofico-biologica a laptelui si a produselor lactate

Def: Laptele este un produs de secretie a glandei mamare; este un produs de


secretie extras printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa
prezinte o incarcatura bacteriana microbiologica cat mai mica.
Laptele materie prima poate fi:
- integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice,
netratat termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine;
- standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugarea
compusului respectiv pana la o anumita valoare;
- laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare,
tratare termica.

Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai ca


componentele de vaza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza
printr-o valoare nutritiva care difera de specie, printr-o valoare de mineralizare a nou
nascutilor si de demineralizare la batrani.

Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma
fermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme:
streptococus laptis, termofilus, acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.)
Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic
ph-ul scade, cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare
coagulul).

Produsele concentrate – deshidratate

Concentrata se realizeaza pana la o eliminare a apei in pondere de 50


-60%. La produsele deshidratate, deshidratarea consta in eliminarea apei in proportie
de 93 – 95%.
Concentrata :
- ajuta la conservare
- la transport
- are un criteriu economic
- se realizeaza la vana deschisa la presiune atmosferica.
Deshidratate:
- laptela praf are un continut in apa de 5%
- se poate reliza pe valturi sau atomizare

1
Produse pe baza de proteine:

Branzeturile: sunt obtinute pe baza coagularii cazeinei, coagul care se poate


realiza cu ajutorul enzimelor coagulate sau a acidului lactic.
Cu ajutorul enzimelor coagulante se realizeaza in prezenta ionilor de Ca, se
obtine un coagul dens iar cea cu ajutorul acidului lactic se realizeaza cu pierderi de
ioni de Ca.
Branzeturile se pot clasifica in:
- branzeturi slabe (10 – 20 % grasime): laptele materie prima trebuie sa
aibe un continut in grasime de 0,6%;
- braneturi ¾ grase – 1,6% grasime
- branzeturi grase – 50% grasime
- branzeturi crema – 60% grasime : sunt obtinute din lapte materie prima
cu continut in grasime de 3,3%.
Branzeturile reprezinta si o sursa de Ca, ponderea lui variaza in functie de tip:
branzeturi proaspete (60 mg / % gr produs), branzeturi cu un continut de 900 – 1200
mg Ca, branzeturi tari ( obtinute din lapte de oaie – laptele materie prima are 1, 25
mgCa/ ml prod).
Branzeturile proaspete sunt obtinute ca urmare a fermentatiei lactice.
Branzeturile cu pasta tare, in timpul presarii sau a maturarii se poate real o pierdere de
Ca.

Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor din lapte

Laptele prezinta un continut ridicat in proteine. Laptele prin compozitia


chimica pe care o are este situat alaturi de carne si om in varful piramidei trofice.
Albumina, respectiv proteina de calitatea I, iar cazeina proteina de calitatea II.
Laptele este considerat un imens vitaminic ; contine toate vitaminele
variind in functie de sezon.
Vitaminele contribuie la absenta si retinerea solutiei de Ca. Ponderea lor scade
odata cu aplicarea tratamentelor termice.
Sursa de energie: laptele contribuie la cresterea aportului energetic. Ponderea
este subunitara. La branzeturi aportul energetic este mai mare aplicand valoare 300 –
400 / 1000 g produs.
Laptele poate asigura necesarul de proteina in urma unui consum de 3 – 4 l
lapte pe zi, cantitatea poate asigura disconfort.
Avantaje:
- asigura dezvoltarea organismelor
- poate acoperii nevoile nutritive fara nicio tulburare in timp idelungat.
Alimentele de baza au fost branza si mamaliga.

2
CURS 2 19.10.2009

Compozitia chimica a laptelui

Din punct de vedere fizico – chimic, laptele este un sistem complex format
din: emulsie de grasime in faza apoasa, proteine sub forma coloidala in faza apoasa,
solutii ( lactoza, saruri minerale si vitamine) si faza apoasa ( apa).
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele ca produs este format din 4
faze:
1. faza gazoasa ( reprezentata in general de CO2)
2. grasa – reprezentata de grasimile din lapte ( trigliceridele)
3. coloidala – reprezentata de proteine (cazeina)
4. apoasa de solutie – reprezentata de lactoza, saruri minerale, vitamine.

Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata.Substanta uscata este
formata din macroelemente si microelemente.
Macroelementele: proteine, grasime, lactoza, saruri minerale
Microelementele: vitamine, enzime, pigmenti, etc.
Compozitia chimica este idetica pentru toate speciile.

Laptele de vaca

S.U – valoare medie ≈ 12,5%, diferenta fiind apa.


Ponderea cea mai mare este la lactoza 47%
Grasime ≈ 3,7%
Proteina ≈ 36%
Saruri minerale ≈ 0,7%

Proteina este alcatuita din: azot proteic (dat de fractiile cazeinice din lapte si
reprezinta 95%) si azot neproteic (5%).
Azotul proteic este reprezentat de cazeina, lactalbumina (9,2%), lactglobulina
(3,3%), protiozopeptone (3,7%).
Azotul neproteic : creatina, creatinina, urina.
Cazeina: reprezinta proteina cu ponderea cea mai mare (>75%), este proteina
care sta la baza obtinerii produselor lactate, este puternic mineralizata atat din punct
de vedere macro (P, Ca) cat si micro (Fe)
Fosforul organic reprezentat de fosfoserina si treonina ( 90 – 95% din P
organic)
Ca organic este legat de gruparile COOH (carboxilice)
P, Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat ce acopera micelele
de cazeina.Fosfocazeinatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare.
Fierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor
foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism.
Seleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte.

3
Laptele, din punct de vedere nutritiv, poate provoca hipercolesterolemie
declansata de gruparile fosfoserinice, grupa care impiedica saturarea acizilor biliari.In
aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul
digestiv. Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se declanseaza
hipercolesterolemia.
Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea tractusului
digestiv cu saruri minerale.
Stabilizarea cazeinei din lapte este data de submicelele cazeinice care sunt
legate intre ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu care la randul lor se leaga
de Ca sub forma de fosfat de calciu coloidal care impreuna cu Mg si Ci contribuie la
formarea stabilitatii cazeinei.
Stabilizarea cazeinei este data de Kcazeina , fractie care este situata la
suprafata micelelor de cazeina α,β, fractie care este incarcata negativ prin incarcarea
electronilor negativi compozitia respectiva preia incarcatura electronilor.
Fractiile cazeinice sunt dispersate uniform in masa laptelui.Prinderea fractiei k
cazeinice se realizeaza prin terminatiile acestora care pot fi hidrofile (sunt legate de
apa) sau hidrofore ( sunt legate de celelalte fractii proteice).
Hidrocitatea fractiei cazeinice este data si de fractiile cazeinice α siβ.
Ca pondere, cazeina este formata din urmatiarele fractii:α,β,k,γ:
α- prezinta ponderea cea mai mare, 50 – 55 %
β- 30%
k- 15%
γ- 5%
α si β sunt fractiile cu importanta tehnlogica, k contribuie la stabilizarea
fractiilor cazeinice iar γ odata cu declansarea procesului de coagulare trece in zer.
Fractiile prezentate sunt formate din fractii: a, b, c, d:
α,β- a, b, c, d
k – subfractie
γ- a, b
Din punct de vedere biochimic este o fosfoglicoproteina.Este fractia care
contine P dar este saraca in sulf.

Importanta tehnologica a cazeinei

Laptele de vaca este un lapte cazeinic. Obtinerea branzei are loc ca urmar3 a
inchegarii laptelui si a cazeinei.
Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor
coagulante de origine animala (cheag, pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici
si chimici). Cei organici: acidulate, ca urmare a fermentarii lactozei.
Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale, in prezenta sarurilor de
Ca se obtine un coagul fermentativ.

Inchegarea cu ajutorul enzimei coagulante de origine animala

In momentul in care in lapte este introdusa enzima coagulanta, aceasta


actioneaza asupra k – cazeinei si numai asupra k – cazeinei.
Sub actiunea k – cazeinei este indepartata de fractia cazeinica α sau β, fractiile
α si β sunt dezorganizate in prima faza insa dupa scurt timp se reorganizeaza sub
forma unei retele tridimensionale care in prima faza datorita legaturilor slabe acestea

4
se pot rupe foarte usor. Coagulul este moale.Odata cu inaintarea in timp in reteaua
tridimensionala sunt preluati si ionii de Ca.
Formarea retelei cuprinde si celelalte componente majore ale laptelui.

Inchegarea cu ajutorul acizilor organici

Cu acidul lactic: acest tip de coagul are loc cu pierdere de saruri de Ca 


fosfatul de Ca trece in faza apoasa. Acest tip de coagulare este folosita la nivelul
gospodariilor.
Grasimea: este compusul cu cea mai mare variabilitate d.p.v al ponderii (3 –
5%). Pondera grasimii variaza in functie de specie, rasa, individualitate, furajare,
mulgere, individualitate, grad de ameliorare.
D.p.v fizico – chimic, grasimea din lapte prezinta 3 zone: centrala, de mijloc,
periferica. Zona centrala este reprezentata de gliceride ce prezinta o consistenta
lichida la temperatura mediului. Zona de mijloc este reprezentata de trgliceride si
reprezinta un punct de topire mai scazut fata de temperatura medie. Zona periferica
este reprezentata de o membrana liporoteica ( proteina si grasime, asigurand
integritatea globulei de grasime).
Ca si la k – cazeina, prezinta: hidrofila ( vine in contact cu faza apoasa) si faza
interna ( vine in contact cu grasimea; vitamina A, lizina).
Gliceridele: esteri ai aczilor grasi cu glicerolul;
Terigliceridele: esteri ai acizilor grasi cu colesterolul;
Fosfolipidele: esteri ai acizilor grasi ci glicerolul si fingozina.
Ponderea cea mai mare este reprezentata de trigliceride.Grasimea de lapte sta
la baza obtinerii smantanii iar smantana la baza obtinerii untului.
Glucidele sunt reprezentate de lactoza. D.p.v fizico – chimic este un dizaharid
format din glucoza si galactoza.Lactoza este introdusa doar in lapte.Lactoza sta la
baza dezvoltarii microrganismelor, in special prin fermentarea acesteia in cele 2 oze
iar ele in acid lactic.
In urma fermentatiei lactozei putem intalnii 4 tipuri:
1. fermentatia lactica: lactoza este hidrolizata in cele 2 oze
2. fermentatia alcoolica: la chifir, apare in urma fermentarii lactozei de catre
drojdie
3. fermentatia propionica: este tipul de fermentatie intalnit la branzeturi. Pt a
ajunge aici trebuie sa foloseasca o flora bacteriana propionica. Acest tip
este intalnit la branzeturi si imprima un gust de nuca.
4. fermentatia butinica: este un tip de fermentatie nedorit, produsul este
degradat adus in faza de imposibilitate de consum.

La branzeturi putem intalnii 2 fermentatii nedorite: una imprima o balonare data


de microorganismele din E.coli  conditii de igiena precare, dar se poate consuma si
fermantatia butirica  NH3 (balonare tarzie).
De la proteinele serice intalnim un produs net superior branzei, ce contine toti
aminoacizii esenstiali in parametrii optimi: urda ( se obtine prin fierbere si filtrare).
Proteinele serice coaguleaza la temperatura.

5
CURS 3 26.10.2009

Sarurile minerale existente in lapte

Prezinta un rol important nutritiv, deoarece alaturi de proteinele din lapte


contribuie la cresterea si dezvoltarea organelor, dar prezinta si un rol tehnologic, in
special la produsele lactate care au la baza coagularea: branzeturi, produse acidofile.
Sarurile minerale, in lapte se intalnesc sub forma de cloruri, fosfati, citrati.
Laptele sarac in saruri de calciu coaguleaza foarte greu sau deloc, cogulul
obtinut dintr-un astfel de lapte este moale, se prelucreaza greu, cresc pierderile
tehnologice (apare fenomenul de prafuire, creste consumul specific pe kg produs).
Sarurile de calciu sunt in lapte 0,7% din substanta uscata.
Sarurile minerale:
- macroelementare: Ca, P, Mg, K
- microelementare: Fe, Cu, Mn, Se

Biocatalizatorii din lapte


Vitaminele si enzimele:
Vitaminele: laptele este considerat un univers vitaminic, contine toata
vitaminele cu variatii ale acestora in functie de sezon, furajare, tratament termic
aplicat.
Vitamina C variaza in functie de sezon: vara – masa verde, pierdere mai mare,
iarna – pondere foarte mica.
Enzimele, din punct de vedere biochimic sunt compusi de natura proteica, de
culori vii care au o actiune catalitica. Ca origie, enzimele pot fi: mamara, sangvina,
microbiana, dubla ( mamara si microbiana).
Dupa tipul de secretie si substartul asupra caruia actioneaza enzimele pot fi
impartite in:
a. oxidaze si reductaze: peroxidaza, reductaza, catalaza
b. hidrolaze si fosfataze: lipaza, fosfataza, proteaza, lactoza, amilaza, etc.

Peroxidaza: origine mamara, ca actiune oxideaza. Este distrusa la 75 ̊ C, fapt


ce ajuta la identificarea cauzelor care au condus la nerespectarea regimului de
temperatura.Prezenta sau absenta ei reprezinta criteriul ce sta la baza identificarii
prezentei/ absentei a pasteurizarii.
Reductaza: origine microbiana, ponderea in lapte indica indirect incarcatura
microbiana.Materiale folosite la determinare: (este distrusa prin pasteurizare)
1. albastru de metilen: in functie de intervalul de timp in care se realizeaza
decolorarea se poate stabilii in limite, incarcatura bacteriana.Cu cat intervalul este mai
scurt, incarcatura este mai mare.
2. seragurina: in functie de culoarea pe care o prezinta proba de lapte dupa 1h de
termostatare se stabileste cu aproximatie incacatura bacteriana.

Catalaza: origine dubla, este secretata de microroganisme ( mucegaiuri) dar si


de leucocite si intr-o pondere mai mica de celulele secretorii ale glandei mamare.Are

6
o actiune de oxidare ( bactericida) caracterizata prin faptul ca aceasta descompune apa
si O2. Prezente O2 induce propietatea bactericita asupra bacteriilor anaerobe.
Lipaza: origine dubla, declanseaza la branzeturi si unde rancezirea
grasimii.Laptele obtinut in ultima parte a lactatiei prezinta un continut ridicat in
lipaza, ca urmare, produsul obtinut prezinta o perioada de consevabilitate mai
mica.Aceasta ezima este inactivata la 70 ̊ C si distrusa la 80 ̊ C.
Fosforilaza: este prinsa in procesul de fermentare a lactozei, toate constituind
un criteriu de control al pasteurizarii.
Reactie pozitiva, avem indiciu ca pasteurizarea nu s-a efectuat sau nu s-a atins
pragul termic.
Lactoza: orgine microbiana, are propietatea de a hidroliza lactoza in maltoza si
glucoza, ajungand la acid lactic.
Producerea de acid lactic conduce la atingerea punctului izoelectric al cazeinei
si producerea coagularii.
Proteaza: origine dubla, hidrolizeaza, prot. pana la aminoacizi.
Pigmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta laptelui.Pot fi grupati in:
1. endogeni: cei produsi de organism – lactocrom si riboflavina.Lactocromul
da o nuanta verzui – albastruie ( lapte smantanit) si riboflavina da o culoare crem.Sunt
legati de grasime.
2. exogeni: produsi sintetici – catoten, clorofila, xantofila

Elemente figurate: leucocite, celule epiteliare


In momentul in care se aplica aparatul de muls, in lapte ajung si elemente
figurate.
Anticorpii se intalnesc in colostru ( bacteriocine, aglutinine,
antioxidanti).Imediat dupa muls poate fi livrat la temperaturi ridicate datorita
prezentei in lapte a bacteriocinelor si aglutiminelor, manifestand o actiune bactericida
sau bacteriostatica.
Gazele reprezinta 3 – 8 % din volum.Pe litru de lapte avem 70 – 80 ml gaz.
Imediat dupa muls ponderea CO2 – ului scade in favoarea oxigenului fapt ce impune
ca determinarea densitatii sa se faca dupa 2 h.
Substante toxice sau reziduale din lapte:
1. substante toxice de natura vegetala: alcaloizi in plante precum pelin, lupin
2. substante medicamentoase, care ajung in lapte odata cu tratamentul aplicat
animalului, pot influenta insusirile senzoriale ale laptelui, propietatile tehnologice,
etc.
3. pesticide: prin furajarea animalelor cu plante tratate si cu ajutorul apei
4. substante radioactive prin accidente
5. prezenta substantei de conservare: se ascund defecte, conditii de
ddepozitare si igiena
Factori care influenteaza compozitia chimica a laptelui:
1. de mediu: temperatura, umiditate
2. de entitate: rasa, specie, individualitate
3. de intretinere: furajare
4. de exploatare: starea de lactatie, starea de gestatie, faza de mulsoare.

7
CURS 4 2.11.2009

Insusirile tehnice ale laptelui

- senzoriale
- fizico – chimice
- microbiologice

Insusirile senzoriale sunt insusirile care sunt puse in evidenta cu jautorul


organelor de simt: aspect, consistenta, gust miros.
Aspect: se prezinta sub forma unui lichid omogen, opalescent, fara sedimente.
Opalescenta laptelui este data de componentele majoare ale laptelui care sunt
prezente sub forma de solutii ( lactoza, saruri minerale, grasimi).Este reprezentata
de pelicula care ramane pe ambalaj.
Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida.Nu se admite o consistenta vascoasa
sau mucilaginoasa. Daca apar abteri de la definitie atunci avem indiciu ca laptele
respectiv nu a fost transportat, pastrat in conditii de igiena si temperatura; putem
vorbi de lapte acidulat.
Culoare: alb, indiferent de specie, dar nuanta difera. Nuanta este data de
pigmenti care sunt legati de grasime. Un lapte degresat prezinta in componenta o
cantitate redusa de pigmenti. Un lapte omogenizat imbunatateste insusirile
senzoriale. La vaca: galben – crem, la capra – galbui, la bivolita si oaie – alb mat,
date furnizate de materialele de studiu.
Gustul: dulceag, caracteristic speciei de provenienta.
Laptele de vaca este dulceag – dulceag iar laptele de oaie are substante
volatile.
Mirosul: placut, specific de lapte crud, dar de asemenea specific fiecarei
specii.
Gradul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut mulsul,
manevrarea si pastrarea.
Gradele de impurificare sunt clasificate in 4, notate de la 0 la 3:
0 – exceptional
1 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr
redus
2 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr
mare
3 – laptele prezinta in compozitie un numar foarte mare de impuritati
dispersate uniform.
In functie de gradul de impurificare putem vorbi si de incarcatura bacteriana :
par, furaj, dejectii.

Insusiri fizico – chimice: cele care sunt puse in evidenta cu ajutorul unor
aparate/ instalatii; sunt analizele care dau date exacte :
a. densitate
b. aciditate
c. pH

8
d. proteina
e. grasime
f. vascozitate
g. punct crioscopic
h. temperatura
i. punct de fierbere
j. caldura specifica
k. conductibilitate
l. indice refractie

a. Densitatea este pusa in evidenta cu jautorul termolactodensimetrului


[ρ] = g/cm
Laptele de vaca prezinta o desitate de 1,027 – 1,034 g/cm
Densitatea este influentata de componentele laptelui, de densitatea
componentelor laptelui.
Densitatea laptelui este data de ponderea componentilor.Daca din lapte se
extrage componenta subunitara atunci densitatea se modifica. Insusirile fizico –
chimice pot pune in evidenta falsificarile laptelui. Densitatea este influentata si de
gaze; se determina dupa 2 ore de la muls.

b. Aciditatea: ofera informatii referitoare la starea de prospetime; poate fi


totala, determinata prin metoda Thorner, iar aciditatea libera este vorba de pH. Este
data de componenta din lapte din care gazele pot asigura 1 – 2̊ T, sarurile minerale 10
- 11̊ T.
Aciditatea totala este data si de flora bacteriana care a contaminat
laptele.Aciditatea totala asociata cu temperatura laptele coaguleaza. Acest principiu
sta la baza tehnologiei moderne de obtinere a branzeturilor.
Limite normale:
- vaca si capra : 15 – 19̊ T
- bivolita: 21̊ T
- oaie: 24̊ T

c. pH-ul : aciditatea libera; are o valoare slab acida (6,6 – 6,8), valoare care
este data de gruparea carboxil existenta in lapte.

d. Proteina: componenta majora cu valoare tehnologica. Valoarea minima


admisa la receptia laptelui este: 4,5 la bivolita, 5 la oaie si 3,2 la vaca.
Scaderea procentului de proteina sub valoarea prezentata conduce la
suspiciuni de falsificare. Valoarea medie a procentului de proteina pe efectuarea de
analiza este 3,6 – 3,7.
e. Grasimea: este componenta cu o greutate specifica subunitara: 0,92 – 0,95
Proteina (1,25), lactoza (1,55), sarurile minerale (5,5) – valori
supraunitare.

f. Vascozitate: este data de compozitia laptelui, este influentata de


temperatura, temperatura ridicata vascozitatea scade iar la temperatura scazuta creste
vascozitatea.
Prezinta valoarea 2, apa valoarea 1; ce este intre 1 si 2 este lapte falsificat.

9
g. Punct criscopic: laptele prezinta o valoare de -0,555, aceasta valoare este
data de compusii laptelui care se gasesc sub forma de solutie ( saruri minerale,
lactoza, etc.)
Daca valoarea creste, in sensul ca se apropie de valoarea 0, de la -0,555
avem indiciul ca laptele este falsificat cu apa. Daca valoarea scade, laptele poate
provenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine.

i. Punct de fierbere: 100,55̊ C, este dat de compusii majori care se gasesc sub
forma de solutie.
Scaderea punctului de fierbere atrage suspiciuni de fals prin adaugare de
apa.

j. Caldura specifica : prezinta o importanta tehnologica in special in ramura


stabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. Caldura specifica ne ajuta la
cunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura / gram si grad.
Caldura specifica este subunitara: 0,92 – 0,94 Kcal/ gr/ grad.
Laptele prezinta o valoare de 1,75 – 200 oHm.
Adaosul de apa conduce la cresterea acestei valori. Daca se adauga apa
50%, valoarea creste pana la 345 oHm

l. Indicele de refractie: 34 – 40 ̊ zaiss


Tensiunea superficiala: 53 – 54

10
CURS 5 9.11.2009

Compozitia chimica a laptelui la speciile: Ovine, Bivine, Caprine

Compozitia chimica a laptelui la principalelor specii producatoare de lapte:

1.Apa:
- vaca: 87,3 %
- ovine: 81,9%
- caprine: 86,2%

2.Grasime:
- vaca: 3,7%
- ovine: 6,8%
- caprine: 4,5%
- bivolita: 7,8%

3.Proteine:
- vaca: 3,5%
- oaie: 5,8%
- bivolita: 4,8%
- capra: 4,1%

4.Lactoza:
- vaca:4,8%
- oaie:4,6%
- bivolita:4,7%
- capra: 4,4%

5.Saruri minerale:
- vaca: 0,7%
- oaie: 0,9%
- bivolita: 0,8%
- capra: 0,8%

Datele respective sunt dupa V. Sarbulescu.

Continutul laptelui in proteine:


- vaca:3,4 total( 2,8% cazeina,0,5% albumina,0,2% globulina,limite 2,1-4,5%)
- oaie:5,5 total(4,5% cazeina,0,8% albumina,0,2% globulina,limite 4-6,8%)
- bivolita:4,8 total(3,9% cazeina,0,7%albumina,0,2% globulina,limite 3,8-6,5%)
- capra:4,2 total(3,5%cazeina,0,6% albumina,0,1%globulina,limite 3,2-4,8%)

11
Laptele de oaie:

Utilizare: laptele de oaie este folosit in industria laptelui la obtinerea branzei,


la obtinerea produselor acidofile.
Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. Poate fi folosit singur sau in
amestec, in consumul direct se intalneste la nivel de stana.
Propietati tehnologice:
- senzoriale: culoarea alb mat, nu se accepta la receptie un lapte cu impuritati.
Gustul dulceag, placut, caracteristic speciei bovine.Nu se admite gust
strain.Miros de lapte proaspat, aspect: lichid, omogen, opalescent, fluid. Nu se
admite prezenta corpurilor straine.
- fizico – chimice :
a. densitatea: 1,034 – 1,040
b. aciditatea: variaza in primele luni de lactatie
c. procentul de grasime: limite 6,7%, iar la sfarsitul lactatiei poate ajunge la 11 –
12 %
d. proteina: prezinta o valoare medie de 6%, la sfarsitul lactatiei proteina atinge
un prag de 9%
e. lactoza: medie 4%, dar cu limite intre 3,5 – 5,5%, scade ca pondere la sfarsitul
lactatiei.
f. Substanta uscata: medie 17%, la sfarsitul lactatiei poate atinge 24%.
Cu cat continutul laptelui in substanta uscata este mai mare scade consumul
specific de lapte / kg produs.
- Microbiologice: laptele sa fie indem, liber de agenti patogeni

Laptele de bivolita:

Ca si laptele de oaie, este folosit in industrie, atat la obtinerea branzeturilor cat


si a produselor acidofile, lapte de consum.Poate fi folosit integral, standardizat sau in
amestec cu lapte de la alte specii.
Insusirile senzoriale: culoare alb mat, nu se admite un lapte cu nuante straine.
Gustul dulceag, specific speciei, nu se admite un gust strain.Mirosul placut specific
laptelui proaspat, nu se admite un miros strain de furaj, medicamente, dejectii.Aspect
omogen, opalescent, fluid, nu se admite prezenta corpilor straini.
Insusiri fizico – chimice:
a. proteina: 4,8% (4,3% cazeina, 0,5 % globulina si albumina)
b. grasime: 7% ( limite 5,1 – 9%)
c. saruri minerale: sproximativ egal cu laptele de vaca (0,8 %)
d. substanta uscata: 17%
Grasimea din laptele de bivolita are un punct de topire si solidificare mai mic
decat a celei din laptele de vaca. Untul prezinta o consistenta moale neapreciata de
consumatori.
Carotenul prezinta o pondere redusa in laptele de bivolita. Untul obtinut prezinta o
culoare alba, asociata cu consistenta moale.
Densitatea: 1,031 si aciditatea 21 ̊ T.

12
Laptele de capra

Este apropiat d.p.v chimic cu laptele de mama.


Utilizari: industria de procesare a laptelui, branzeturi, produse acidofile, lapte
de consum, laptele poate fi integral, standardizat sau in amestec.
Compozitia chimica este asemanatoare cu laptele de vaca, este mai sarac in
cazeina si bogat in albumina, ceea ce demonstreaza ca predomina in compozitie
proteina de clasa I.
Propieteati senzoriale: alb cu tenta crem, mai slab decat in cazul laptelui de
vaca, gust dulceag, placut, caracteristic speciei.Miros placut caracteristic laptelui
proaspat, nu se admite miros strain.
Aspect: omogen, opalescent, fluid.
Propietati fizico – chimice:
- continutul de grasime este mai mare decat laptele de vaca
- substanta uscata : asemanator cu al laptelui de vaca
Datorita unui continut ridicat in substanta si fractii proteice serice, valoarea
nutritiva este mai mare, grasimile se prezinta sub forma de globule foarte mici,
fapt ce face smantanirea foarte greoaie.

Controlul calitatii laptelui la receptie

La receptia laptelui, analizele pot fi clasificate in: senzoriale, fizico


chimie, microbiologice.
Analizele senzoriale: aspect, consistenta, culoare, miros
Fizico – chimice: grad de impurificare a densitatii, aciditatii ( prin
metoda fierberii, prin metoda cu alcool), determinarea procentului de grasime,
determinarea proteinei ( determinarea titruli proteic), determinarea azotului total
( se afce cu ocazia stingerii unor litigii in lucrarile de cercetare).
Microbiologice: NTG, NBC, identificarea laptelui mastetic, proba
coagularii cu cheag, determinarea calitativa a contaminarii cu bacterii sporulate.

13
CURS 6 16.11.2009

Microbiologia laptelui materie prima

Laptele poate fi considerat alimentul principal pentru nou – nascuti, deoarce


contine toate elementele nutritive.
Laptele, datorita substantelor nutritive poate fi considerat un mediu foarte
favorabil dezvoltarii microorganismelor.
Contaminarea sau sursa de provenienta a microorganismelor poate exterioara
si interioara.
Surse exterioare: sursa de contaminare a laptelui cu microorganisme se
realizeaza in mod frecvent in timpul mulsului si dupa. In situatia animalelor care sunt
intretinute, exploatate in conditii de igiena necorespunzatoare, un numar foarte mare
de microorganisme poate ajunge in lapte prin intermediul canalului sfarcului mamar.
Chiar si in situatiile in care animalele sunt intretinute si exploatate in conditii igienice
superioare, laptele obtinut contine un nr redus de microorganisme.
Surse interne: afectiuni ale ugerului (mamita), boli cronice sau acute ale
animalului ( TBC, stresul).
Clasificarea microoganismelor:
1. dupa modul de actiune asupra producerii de lapte:
a. folositoare
b. daunatoare
c. patogene
2. dupa forma lor:
a. bacterii
b. mucegaiuri
c. drojdii

Bacteriile folositoare sunt utilizate in industria laptelui la fermentarea lactozei,


in sensul ca lactoza este descompusa in cele 2 oze si in final in acid lactic. Prin
utilizarea de bacterii folositoare ( utile), omul dirijeaza procesele fermentative ale
laptelui.
Bacteriile patogene: nu se doreste prezenta acestor microorganisme in lapte
deoarece prin actiunea lor produc: alterari de produs, aparitia defectelor care in final
conduc la scaderea valorii merceologice a produsului finit.
Bacteriile daunatoare: temperatura de sterilizarea sau pasteurizare se stabileste
in functie de temperatura.
La microorganismele patogene, prezenta in lapte conduce la transmiterea sau
provocarea unor imbolnaviri specifice omului si animalelor (zoonoza): febra aftoasa,
bruceloza, tuberculoza, dizinteria ( diaree), etc.
Bacteriile lactice sunt grupate in functie de forma lor si actiune, in: sporulate,
saprofile de poluare, drojdii si mucegaiuri.
Bacteriile sporulate: microorganisme cu actiune butirica.
Prin fermentatie sunt microorganisme in care lactoza este descompusa pana la
acidul butiric . Produsul devine impropiu de consum.

14
Microorganismele lactice sunt clasificate in familii, respectiv:
lactobacteriacee; familiile in subfamilii: streptococacee si lactobacilacee; subfamiliile
sunt clasificate in genuri: streptococacee  streptococus, leuconostoc .
Ca reprezentanti ai genului streptococus avem: streptococus lactis, termofilus.
Aceste microorganisme sunt responsabile pentru acidifiere.
Pentru genul leuconostoc avem: citronorum, paracitronorum, sunt responsabili
cu producerea si acumularea de substante volatile. Aceste microorgansime intra in
maiaua folosita la obtinerea smantanii fermentate si a untului.
Lactobacilacee  genul propionil bacterium (ca reprezentanti:
propinifreudnreichii si propionilbacterium shermanii) si lactobacilus.
Microorganismele introduse in industria de procesare a laptelui, in branzeturi:
- Bacterium  reprezentanti : lombum, introdus in cheag, in lapte nematurat.
- Termobacterium  termobacterium lactis, helveticus, bulgaricus, acidofilus,
etc.
Streptocus lactis, bulgaricus si cremoricus intra in alcatuirea maielei de la
iaurt.
Streptococii sunt microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi optime
de 30 – 35 ̊ C pana la 40 ̊ C si minim 10 – 15 ̊ C.
Streptococus termofilus: prin definitie este un microorganism care se dezvolta
la o temperatura mai mare de 40 ̊ C ( limite 40 – 48 ̊ C).
Lactobacilus: 37 – 60 ̊ C
Streptobacterium: 28 – 32 ̊ C.
Grupa microorganismelor de poluare:
Saprofite: au activitate proteolitica. Enumeram:
 Familia Enterobacteriacee: Eserihia, Aerobacter
Aceste microorganisme declanseaza in branzeturi balonarea timpurie, fapt ce
indica conditii de igiena precare in timpul mulsului, manevrarii.
 Familia Bacilocee, gen bacilus si clostridium,
Microorganisme care in urma contaminarii laptelui, conduce la branzeturi la
fermentarea tarzie. Produsul finit, datorita activitatii proteolitice, este degradat pana la
acid butiric, amoniac.
 Familia Pseudomonacee : acestea conduc la rancezirea untului
 Familia Micrococacee: conduc la alterare
Drojdiile alaturi de bacteriile lactice conduc la fermentarea lactozei in acid
lactic si fermentare alcoolica.
Intr-o maia intervin 2 fermentatii: lactica si alcoolica.
Drojdiile sunt clasificate in 2 mari grupe: adevarate si false.
Drojdiile adevarate sunt cunoscute sub numele saccharomyces, iar drojdiile
false sunt cunoscute sub numele zigosaccharomices.
Din prima categorie intalnim: saccharomices fragilus, lactis, etc.
Din a II a categorie: torula, microderma.
Torula este intalnita in maiaua de la chefir.
Mucegaiurile, in general cele intalnite in industria laptelui au influente
negative asupra insusirilor senzoriale ale produsului finit.
1. Genul Monilia
2. Genul Oospona: provoaca gust amar la branzeturi moi
3. Genul Rizobus: conduce la deprecierea branzeturilor
4. Genul Cladosponu: provoaca branzei gust amar

15
5. Genul Penicilinium: este singurul gen de mucegai utilizat in
industria de procesare a laptelui.Ca reprezentanti avem:
penicilinium camenberty, album, rockford.
Penicilinium camenberti este intalnit la branzeturile cu pasta moale. Este un
mucegai de suprafata.
Penicilinium rockford este intalnit la branzeturi cu pasta moale, este un
mucegai de profunzime.
Pe sectiune da o nuanta albastru – verzuie, nuanta care a denumit branzeturile
cu mucegai, nobile.

Fazele dezvoltarii in organism ( 4 etape):


1. Faza bactericida
2. Faza acidofila
3. Faza de neutralizare
4. Faza de putrefractie

1. Faza bactericida: cuprinde primele ore de la muls, in aceasta faza laptele


poate fi livrat la o temperatura mai mare.In aceasta etapa flora bacteriana existenta in
lapte nu se multiplica si chiar numarul acesteia scade. Aceasta etapa este influentata
de existenta in lapte a o serie de substante denumite aglutinine, lizozime, lactenine,
etc.
2. Faza acidofila: microroganismele lactice se dezvolta, dezvoltarea este
logaritmica, ca urmare a dezvoltarii acesteia in lapte are loc acumularea unei cantitati
mari de acid lactic, acid care declanseaza precipitarea si coagularea cazeinei.
3. Faza de neutralizare: acidul lactic acumulat in lapte devine toxic sau mediu
impropiu de dezvoltare a bacteriilor lactice. Pe acest suport se dezvolta drojdiile.
Drojdiile incep sa consume acid lactic existent in lapte, fapt ce in final conduce la
modificarea pH – ului, obtinerea unui pH neutru.
4. Faza de putrefractie: datorita atingerii pragului la pH neutru, pe acest
suport se dezvolta o flora bacteriana cu o activitate proteolitica, ca urmare, compusii
obtinuti sunt de natura proteolitica – de putrefractie, produsul final neputand fi
consumat.

16
CURS 7 23.11.2009

Mulgerea, tratarea primara, organizarea zonei de colectare


si transportul laptelui

Mulgerea: operatia prin care se urmareste extragerea laptelui din glanda


mamara.
Scop:
- extragerea laptelui
- obtinerea unui lapte de calitate
- asigura netransmiterea bolilor de la un animal la altul
- daca vorbim de animalele tinere, prin mulgere se asigura si o dezvoltare a
ugerului (marime + secretie)
Mulgerea lapteli se poate realiza prin muls manual sau mecanic. Indiferent de
metoda trebuie sa se respecte anumite principii:
1. frecventa mulsului
2. durata mulsului
3. intervalul dintre mulsori
4. masajul
5. mulgerea completa
6. respectarea linistii in timpul mulsului
7. respectarea programului de muls

Frecventa mulsului:
Sinteza laptelui in glanda mamara se face ca interval de timp 16 ore, pana in
glanda mamara se atinge o presiune de 35 ml/ Hg.
Ca urmare, mulsul se poate face de 2 ori pe zi la intervale egale. Se pot face 3
mulsori/ zi, scopul fiind cresterea productiei de lapte ( 10 – 15%) dar cresc cheltuielile
cu cca 20 – 30 % si a 3-a mulsoare devine neeconomica.
Durata dintre mulsori este de 12 ore.

Durata mulsului:
Difera in functie de metoda. Daca aplicam un muls manual, mulsoarea sa nu
fie mai mare de 10 minute, daca se aplica un muls mecanic sa nu depaseasca 5- 6 min.

Masajul glandei mamare:


Are un rol benefic, influenteaza favorabil eliminarea laptelu din glanda
mamara. In urma masajului se elimina ocitocina. Efectul ocitocinei apare dupa 30 –
60 sec de la masaj si dureaza cca 10 minute, de aceea se cere ca durata de muls sa nu
depaseasca 10 minute. Dupa pierderea efectului, la nivelul celulelor epiteliale,
presiunea scade fata de presiunea din cisterna glandei mamare.

17
Mulgerea completa:
Dupa masaj se urmareste sa se extraga intreaga cantitate de lapte existenta in
glanda mamara. Deci se urmareste sa fie o mulgere completa si corecta.
Respectarea linistei:
- intalnim ocitocina si andrenalina

Respectarea programului:
- se respecta aceeasi ora de muls

Mulsul manual: se aplica la nivelul gospodariilor si fermelor mici.


Etapele mulsului manual:
- Pregatirea adapostului
- Pregatirea animalului
- Pregatirea echipamentului
- Pregatirea mulgatorului

Pregatirea adapostului: in timpul mulsului nu se face furajare, ci inainte, si apoi


curatarea standului.
Pregatirea animalului: spalarea glandei mamare, temperatura apei difera in functie
de sezon ( vara – apa curenta, iarna – 40 ̊ C). Dupa spalare se sterge cu servetel de
unica folosinta.
Pregatirea echipamentului: galeata, vas pentru recoltarea primelor jeturi de lapte
Pregatirea mulgatorului: trebuie sa-si taie unghiile, sa spele si sa dezinfecteze
mainile, salopeta, halat cu maneca ¾ .

Mulsul mecanic: se aplica la nivelul fermelor cu un numar mai mare de 10 capete


si este necesar ca glanda mamara sa fie prelucrata.
Procedee:
- Mulsul la bidon: pe un carut este fixat bidonul si o pompa de vidare; in
momentul folosirii, mansoanele trebuie sa aibe sa aibe temperaturaapropiata corpului.
- Mulsul la conducta: putem intalnii sistemul la bidon dar si un transport la
conducta
- Mulsul la platfoma: colectarea laptelui are loc la tanc.

Tratarea primara a laptelui

Se urmareste ca laptele materie prima sa-si pastreze calitatile. Ne referim la


toate operatiile care stau la baza pastrarii calitatii: filtrare, racire, pastrarea laptelui.
Filtrarea laptelui: operatia care ajuta la indepartarea impuritatilor care ajung in
lapte in mod accidental.Prin filtrare sunt indepartate doar impuritatile, nu se asigura si
igienizarea laptelui.Prin eliminarea impuritatilor se urmareste scaderea
microorganismelor din lapte.
Filtrarea se realizeaza cu un tifon, sistem de site metalice, prin centrifugare.
Filtrarea prin tifon: aceasta metoda prezinta avantajul ca in materialul filtrant
tifonul poate fi refolosit. Tifonul poate fi pregatit in 4-5 straturi.
Filtarea cu ajutorul sitelor metalice: materialul filtrant este tot tifonul

18
Filtrarea prin centrifugare: datorita greutatii specifice a impuritatilor, acestea
sunt eliminate. Se obtine un lapte cu incarcatura bacteriana foarte mica. Se aplica la
laptele materie prima folosit la obtinerea ementalului.
*Racirea: rol de conservare
Temperatura scazuta in primele ore dupa muls conduce la prelungirea fazei
bactericide.
Laptele materie prima poate fi livrat la temperaturi mai mari de 30 ̊ C in
situatia in care acesta ajunge la fabrica de procesare in maxim 2 – 3 ore. Temperatura
de refrigerare (4 ̊ C), asigura o prelungire a perioadei bactericide de 24 ore, iar
temperaturile mai mici de 4 ̊ C conduc la o perioada de conservare de 48 ore.
Procedee de racire:
1. Cu apa: laptele nu poate fi racit la temperatura agentului de racire. Cantitatea
de apa este este mult mai mare ( 25% lapte).
2. Apa si gheata: asigura o scadere a temperaturii la 6 ̊ C in 1 ora ( 10 – 12 kg
gheata la 100 ml lapte )
3. Apa, gheata si sare
4. Racitoare cu placi (tubulare):
5. Agregate frigorifice: tancuri de pastrare si tancuri de pastrare si racire.
Caracteristicile tancului de racire:
- sa asigure o temperatura constanta a laptelui pe 24 h ( 2 – 3 ̊ C)
- sa fie confectionat din material inert
- peretii sa fie netezi ( interior si exterior)
- sa nu prezinte colturi (deformat) : perete neted, rotund
- sa nu fie deformabil
- sa prezinte vizor de control necesar pentru receptie, dar si un vizor de inspectie
- daca sunt dotate cu sisteme de agitare, partea mecanica trebuie sa fie capsulata

Pastrarea:
- asigura temperatura de refrigerare
- are ca scop mentinerea parametrilor calitativi
Tratamentul primar al laptelui se face in functie de dotarea gospodariei sau a
unitatii de colectare. Daca vorbim de unitatile unde se colecteaza o cantitate mica,
tratamentul consta decat in filtrare. La unitatiile mari de preluare a laptelui, pe langa
aplicarea tratamentului primar se face si o igienizare a ambalajelor folosite la
depozitare.

19
CURS 8 7.12.2009

Organizarea zonei de colectare

Are ca scop preluarea laptelui de la producatorii particulari si de la societatile


comerciale.
Organizarea zonei de colectare impune amenajarea de spatii destinate acestui
scop, respective puncte de colectare si centre de colectare.
Puncte de colectare/strangere:
Sunt amplasate in zona centrala a localitatilor cu un program de 2 – 2 ½ h.
Constructia acestor puncte de strangere trebuie sa fie din materiale rezitente si usor de
igienizat.Se recomanda 2 camere.
Ca activitati avem:
- receptia cantitativa si calitativa
- tratarea primara ( filtrare, racire, pastrare)
Receptia cantitativa consta in inregistrarea cantitatii de lapte.Receptia
calitativa consta in stabilirea calitatii laptelui d.p.v oganoleptic, fizico – chimic
( densitate, aciditate, procent de grasime).
Centre de colectare:
Spre deosebire de punctele de colectare acestea indeplinesc mai multe
activitati:
- receptia calitativa si cantitativa
- tratare primara
- spalarea bidoanelor folosite la punctele de colectare
- depozitarea materialelor folosite la igienizare

Receptia laptelui materie prima poate fi: de la producatori individuali, de la


societati comerciale sau din puncte de colectare.
Avand mai multe activitati si spatiile sunt mai multe.

Organizarea la nivel de ferma a predarii/preluarii laptelui:


La nivelul fermelor sunt amenajate spatii speciale pentru recoltare, tratare
primara si livrarea laptelui materie prima.Aceste spatii pot fi clasificate in:
- anexele grajdului
- camera anexata
- laptarie
Camera anexata grajdului de lapte: este amenajata la unul din capetele
grajdului si are rolul de a prelua laptele din grajd si asigurarea tratamentului
primar.Spatiul este asigurat de o singura camera, este facuta din materiale rezistente si
usor de curatat.
Camera anexata: este separata de grajd, prezinta un numar mare de
compartimente, are spatii pentru receptie, pentru depozitare, igienizare, etc.Aceasta
camera o intalnim la nivelul fermelor mari ( 50 – 100 capete).
Laptaria de ferma: constructie separata, situata la 50 m de primul grajd si 100
– 120 m de platforma de gunoi.D.p.v al compartimentelor avem: spatiu receptie,

20
tratare primara, depozitare, procesare, igienizare, depozitare material, vestiare,
etc.Spre deosebire de celelalte situatii aici intalnim si spatii de procesare.
1m = 30 litri lapte.
Ca dotare: instalatii, apa curenta, apa calda, apa industriala (pt racire),
canalizare, etc.
D.p.v al cerintelor de arhitectura: fundatia, partea inferioara a acesteia sa fie la
minim 2 m de panza freatica; materialele folosite trebuie sa fie rezistente la socuri
mecanice; lumina sa fie naturala; ventilatie; cantitate de apa 1 l lapte = 1,5 apa/l lapte.
Amplasarea puturilor de apa potabila: 30 m de laptarie si 50 m de primul
grajd.

Falsificarile laptelui

Prin falsificare se intelege modificarea constienta a compozitiei chimice a


laptelui.
Falsificarea se face cu scopul de a aduce venituri ilicite sau de a masca
conditiile de igiena necorespunzatoare din timpul mulgerii, pastrarii, depozitarii si a
transportului si a extragerii unor componente de baza a laptelui materie prima.
Principalel falsificari:
1. adaos de apa: dilutie
2. extragere de grasime sau adaos de lapte smantanit
3. amestec cu lapte provenit de la alte specii
4. adaugarea de substante pentru corectia aciditatii
5. pentru corectia densitatii: adaos de azotati, antibiotice, lapte praf,
etc.

Dilutia: este falsificarea cea mai des intalnita.


Adaosul de apa in lapte conduce la modificarile urmatoarelor insusiri:
- continutul in substanta uscata totala
- densitatea
- creste punctul creoscopic

Cantitatea.Formula de calcul:
Capa = 100 – (G/9,2)(90-x/90)
G – punct de grasime al laptelui
90 – s.u. negrasa a proteinei
X – s.u. mai grasa a probei suspecte de falsificare

SUN = SUT - %G

Formulele lui Fleishman:


SUT = 1,2G + 266,5 (d1 – d2/ d1)
SUN = 0,2G + 266,5 (d1 – d2/ d1)

G – procentul de grasime
d1 – densitatea probei martor
d2 – densitatea probei suspecte de fals

21
Determinarea cantitatii de apa adaugata in lapte se poate stabili si cu ajutorul
cunoasterii punctului crioscopic al probei martor.

% Apa = - 0,555 – (t ∙ p ∙ s)/ - 0,555

% Apa = (g1 – g2)/g1 ∙ 100 ( t1 – t2/ t1)

% Apa = (S1 – S2)/ S1 ∙ 100

Extragerea de grasime si adaugarea de lapte smantanit


Punerea in evidenta se face pe baza cunoasterii procentului de grasime al
probei martor dar si a probei suspecte.

% G = (g1 – g2)/ g1 ∙ 100

+% L smantanit = (g1 – g2)/ g2 ∙ 100

Adaos de lapte provenit de la alte specii


- punerea in evidenta se face in laborator pe baza analizelor fizico – chimice

Adaos pentru corectarea densitatii


- sare de bucatarie
- clorura de sodiu 100 – 150 mg / 100 cal
- sodiu: 50 – 60 mg/ 100 ml
- calciu: 125 mg/ 100 ml

Depasirea valorii atrage dupa sine suspectarea de falsificare.


- potasiu: 150 mg; peste 180 suspect falsificare
- azot: cantitate mica, greutate specifica mare

Cu antibiotic:
- aduce la o serie de dezavantaje: in industria de procesare si d.p.v al sanatatii
- punerea in evidenta a unui fals se face prin insamantare

Adaos folosit pentru mascarea conditiilor neigienice


- apa oxigenata: are activitate bactericida
- formol

22
CURS 9 14.12.2009

Igienizarea laptelui

Igienizarea laptelui are ca scop indepartarea microorganismelor atat formelor


vegetative cat si a formelor sporulate.
Metode folosite: fizice, chimice, mecanice.
Metodele fizice au la baza principiul atiozei, respectiv:
- termoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul tratamentului termic).
Acest procedeu este intalnit la metodele clasice, respectiv pasteurizarea si
sterilizarea precum si la metodele moderne (incalzirea cu ajutorul
microundelor, incalzirea cu ajutorul radiatilor infrarosi, incalzirea omica – cu
ajutorul undelor de frecventa radio, incalzirea indirecta - efect joule)
- radioabioza (are la baza utilizarea radiatilor γ sau a electronilor accelerati,
respectiv sterilizarea cu ajutorul ultravioletelor)
- atermoabioza (distrugerea microorganismelor se realizeaza cu ajutorul
presiunilor inalte cu ajutorul campurilor magnetice sau cu ajutorul
impulsurilor ultrascurte de lumina
Metode chimice:
- chimioabioza (are la baza septoabioza care foloseste substante chimice)
Metodele mecanice:
- sestoabioza: distrugerea microorganismelor cu ajutorul unei filtrari sterilizante
- bactougoabioza: indepartarea microorganismelor prin centrifugare

Procedeele clasice de igienizare: pasteurizarea si sterilizarea

Pasteurizarea: tratamentul termic prin care se urmareste distrugerea formelor


vegetative si inactivarea celor sporulate.
Pasteurizarea conduce la cresterea stabilitatii laptelui ( cresterea termenului de
valabilitate).
Perioada de pastrare este influentata de o serie de factori:
6. prezenta bacteriilor termodurice ( microorganisme care au contaminat
laptele materie prima; sunt microorganisme care au o rezistenta fata de temperatura de
refrigerare, prin dezvoltarea acestora sunt eliberate enzime care conduc la
modificarile senzoriale si fizico – chimice ale produsului)
7. prezenta bacteriilor criofile (sunt microroganisme care au contaminat
laptele postpasteurizare, au aceeasi activitate ca si cele termodurice).Temperatura de
pastrare: o temperatura ridicata (2–8 ̊ C) conduce la dezboltarea florei bacteriene
criofile care modifica calitatea laptelui.Cercetarile au aratat ca asigurarea unei
temperaturi de 1 – 2 ̊ C conduce la micsorarea ritmului de dezvoltare a
microorganismelor criofile.
8. temperatura de pasteurizare: sunt aproimativ 70 – 75 ̊ C. La 75 ̊ C se
distrug formele vegetative dar pot activa formle sporulate.
9. prezenta enzimelor termorezistente
10. lipaza propie laptelui: conduce la degradarea produselor, apar modificari
ale gustului si mirosului dupa pasteurizare in timpul transvazarii
11. ambalarea: in ambalaj transparent apar oxidarea. Stabilirea temperaturii de
pasteurizare se face pe baza raportului timp / temperatura.

23
Pasteurizarea duce la cresterea stabilitatii laptelui pe un interval de timp dar nu
la infinit, ca urmare, produsele impun asigurarea de spatii frigorifice pe timpul
depozitarii.
Trebuie sa se tina cond de:
- rezistenta la temperatura a celui mai patogen microorganism
- urmarirea pragului la care apar modificari la nivelul compusilor laptelui ca
urmare a modificarii temperaturii
Conditii minime pe care trebuie sa le asigure pasteurizarea: temperatura uniforma,
pasteurizarea sa se faca in absenta oxigenului.

Metode de pasteurizare:
1. Joasa: temperatura 63 – 65 ̊ C, 30 – 35 min
Pasteurizarea joasa se relizeaza la vane deschise. Datorita faptului ca se
asigura o temperatura joasa, insusirile senzoriale ale laptelui nu sunt
modificate. Acest tip de pasteurizare este destinat la tehnologia de procesare a
laptelui in branzeturi.
Avantaje/Dezavantaje:
- se pasteurizeaza cantitati mici
- insusirile laptelui nu sunt modificate
- forta de munca
- igienizare
- este o metoda discontinua
2. Inalta: HTST, 72 – 75 ̊ C, 12 – 15 sec.
Avantaje:
- se pot pasteuriza cantitati mari de lapte
- pasteurizatorul poate fi instalat intr-un sistem conyinuu
- se poate regla cantitatea de lapte prin marirea sau micsorarea placilor de
pasteurizare
- mentinerea la temperatura de pasteurizare se face in serpentine
Dezavantaje:
- la demontare sunt pierderi mari de lapte
- la demontarea fiecarei placi I se rupe garnitura

Pasteurizarea: distrugerea microorganismelor nu se face in pondere de 100% ci 99,9%

Sterilizarea:procesul termic prin care se urmareste distrugerea formelor


vegetative si sporulate existente in lapte.
Stabilirea regulior de sterilizare se face in functie de:
- rezistenta termica a microorganismelor (mezofile, termofile) si de temperatura
de pastrare a produsului finit
- sterilizarea compusilor cu pasteurizarea asigura o stabilizare a produsului finit
pe o perioada mai mare de timp .Daca la pasteurizarea pentru depozitarea
produsului finit este necesara o retea de refrigerare , in cazul sterilizarii
produsul finit poate fi pastrat la temperatura mediului.
Stabilirea regimului de sterilizare este determinata de legea Q10, respectiv de
coeficientul de temperatura Q10 care indica de cate ori creste viteza de reactie a
temperaturii asupra compusilor laptelui la o crestere cu 10 ̊ C. Ca urmare, temperatura
de sterilizare se face pe baza urmatoarelor aspecte:
- efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a microorganismelor

24
- efectul temperaturii asupra calitatii senzoriale si nutritive ale laptelui
Cercetarile efectuate prezinta urmatoarele valori ale Q10:
1. pentru reactiile chimice si enzimatice: o crestere de 2 – 3 ori
2. pentru reactiile de oxidare: o crestere de 3 – 6 ori
3. distrugerea sporurilor: de 5 – 6 ori
4. distrugerea formelor vegetative: de 11 – 25 ori

Din valorile prezentate anterior se trage concluzia ca viteza de reactie a


coeficientului Q10 este mult mai mica in cazul reactiilor chimice, enzimatice, de
oxidarea compusilor cu formele vegetative.

25
CURS 10 25.01.2010

Influenta tratamentului termic asupra


componentelor majore ale laptelui
(proteine, lactoza,grasime, saruri minerale, gaze, enzime)

I. Asupra proteinei din lapte


Pentru a intelege tranformarilor care au loc ca urmare a tratamentului termic
este necesara definirea anumitor termeni .
Denaturare: reprezinta fenomenul de modificare a structurii secundare,
tertiale sau cuaternare a micelilor de cazeina fara a rupe/ a scinda legaturile covalente
sau peptidice existente. Ca urmare nu se modifica masa moleculara a
cazeinei.Modificarea de structura declanseaza modificari fizico – chimice a
componentei.
Agregare: interactiunea dintre 2 proteine
Coagulare: agregarea intamplatoare dintre 2 proteine denaturate
Flocurare: fenomenul coloidal guvernat de forte de atractie van de
waals sau de respingere electrostatica.Este posibil datorita unui strat dublu electric ce
inconjoara micela de cazeina.Pana la 60 – 65 ̊ C, proteinele laptelui prezinta o
stabilitate.Odata cu cresterea temperaturii peste prag, proteinele laptelui incep sa se
denatureze.
Stabilitatea: este data de fortele de respingere electrostatice dar si de
forte hidrofobice date de grupare.

Totalul de proteine este alcatuit din:


1. azot proteic:
- fractii serice
a. β lactoglobulina
b. α lactoglobulina
- fractii cazeinice
2. azot neproteic

Clasificarea fractiilor proteice existente in lapte in functie de sensibilitatea la


tratamentul termic:
1. fractii serice
• β Lg
• α Lg
2. fractii cazeinice

β Lactoglobulina: fractia serica cea mai sensibila, la temperatura de 60 – 65 ̊ C


incepe sa se denatureze.
Denaturarea este data de prezenta legaturilor S-S, legaturi care in urma
tratamentului termic sunt scindate si duc la formarea legaturilor S-H.
La 80 – 95 ̊ C, este complet denaturat.La aceatsa temperatura capacitatea
hidrofoba este maxima .

26
β Lg impreuna cu k- cazeina formeaza un compus stabil la temperaturi
ridicate.

α Lg: comparativ cu β Lg prezinta o stabilitate mai mare la temperaturi de 90 –


95 ̊ C. Aceasta fractie, la temperaturi inalte, impreuna cu βLg formeaza compus stabil,
compusul format se poate combina cu β Lg si formeaza βLg – αLg – k cazeina,
produs cu stabilitate termica puternica.
In urma tratamentului termic fractiile cazeinice sunt acoperite de βLg si βLg –
αLg – k cazeina.
La temperaturi mai mari de 70 ̊ C apare fenomenul cu influente negative
asupra procesului tehnologic dar cu influente pozitive asupra stabilitatii: se rupe
echilibrul stabilit la suprafata micelilor.
Fosfatul coloidal este transformat in fosfat tricalcic insolubil.Acest fenomen
duce la cresterea stabulitatii laptelui dar prezinta dezavantaje d.p.v. tehnologic, un
laptede acest tip, daca este supus coagularii, coaguleaza greu iar coagulul este moale
si se prelucreaza greu.
Fractiile cazeinice au stabilitate termica mult mai ridicata la temperaturi de
peste 140̊ C.
Stabilitatea termica poate fi definita ca timpul de incalzire la 130 – 140 ̊ C
pana la coagularea laptelui ( timpul de coagulare al laptelui).Pt a stabilii capacitatea
de stabilitate termica, laptele este supus unor examene de laborator iar in functie de
comportamentul acestora la temperaturi ridicate se stabileste regimul termic ce
urmeaza a fi aplicat ( pasteurizare sau UHT).
Laptele poate fi clasificat in:
2. Lapte de tip A: prezinta stabilitate la un pH de 6,7 – 6,9
3. Lapte de tip B: stabiliatea creste odata cu cresterea pH- ului.Prin
formarea produsului de protectie (βLg – αLg – Kcazeina) poate
tranforma laptele din tip A in tip B.

Factorii care influenteaza stabilitatea termica


Clasificare:
- factori legati de compozitia chimica
- factori zootehnici
- factori tehnologici
1. Factori legati de compozitia chimica:
- pH : variatiile pH-ului pot modifica stabilitatea termica a
laptelui.Scaderea pH-ului se poate realiza prin formarea de acizi organici, precipitatul
fosfatului tricalcic, eliminarea ionilor de Ca, etc.
- saruri minerale: eliminarea sarurilor de calciu poate conduce la cresterea
stabilitatii termice, adaosul de citrati duce la cresterea stabilitatii termice
- prezenta Kcazeinei in special prin gruparea NH2
- prezenta azotului neproteic
- glucide reducatoare
2. Factori zootehnici:
- componentele chimice ale laptelui in functie de specia de
provenienta
- variatiile sezoniere ala componenetelor chimice ale laptelui
- laptelui mastitic, este un lapte care variaza la tratament termic

27
3. Factori tehnologici:
- temperatura de refrigerare: se dezvolta ca o flora bacteriana care are
aceeasi activitate ca o flora mezofila
- temperatura de preincalzire: se aplica in special inainte de omogenizare.
Preincalzirea laptelui asigura stabilitatea termica inainte de UHT

II. Efectul tratamentului termic asupra grasimii din lapte

1. Isi schimba consistenta


2. temperatura ridicata actioneaza asupra componentei proteice existente in
memebrana globulei de grasime.In urma tratamentului termic fenomenul de migrare a
globulelor de grasime spre suprafata este atenuat.In urma consumului unui lapte tratat
UHT, consumatorul are senzatia ca consma un lapte semigras.

III. Efectul tratamentului termic asupra glucidelor


- la temperatura mai mare de 80 ̊ C laptele caramelizeaza
- reactia de caramelizare se intensifica in functie de: temperatura si durata, de
pH, de zaharurile reducatoare, de aminoacizi, de azot neproteic, de K- cazeina, de
fractiile proteice cu terminatia amino.

IV. Efectul tratamentului termic asupra sarurilor minerale


- la temperaturi mai mari de 60 ̊ C sarurile de calciu solubile trec in insolubile
- la temperaturi mai mari de 100 ̊ C precipita citratii din lapte

V. Efectul tratamentului termic asupra gazelor (CO2, N, O)


- odata cu eliminarea gazrlor sunt eliminate si substantele mirositoare.

VI. Efectul tratamentului termic asupra enzimelor


- fosfataza alcalina este distrusa la 62 ̊ C in 15 min sau la 72 ̊ C in 12 sec.Testul
fosfatazei alcaline sta la baza verificarii efectului termic
- peroxidaza este distrusa la 80 – 82 ̊ cateva secunde
- lipaza este distrusa la 85 – 90 ̊ C cateva secunde

Procedee moderne:

1. bactofugatia: indeparteaza flora bacteriana existenta in lapte cu ajutorul


fortei centrifuge. Separarea are la baza greutatea specifica. Acest procedeu este aplicat
in Franta pentru obtinerea branzei Ementaler.
2. radiatii ionizate: actioneaza asupra microorganismelor prin rupturi la
nivelul AND – ului sau actiuni deteriorative asupra proteinelor si lipidelor din
structura membranei si citoplasmei microorgansimelor
3. activarea: combinatie dintre ultraviolete, infrarosii si luminoase.Este o
metoda actiune bactericida 100%, se poate regla temperatura
4. camp magnetic pulsatoriu: actioneaza prin modificari ireversibile asupra
membranei
5. igienizare cu UV: actioneaza prin inactivarea unor enzime care contin
grupari sulfhidrice
6. dezorganizeaza structura proteinelor

28
7. actioneaza cu ajutorul unor produsi de radioliza
8. cu ajutorul microundelor: creste temperatura
9. incalzirea omica
10. efectul joule
11. procese de igienizare cu ajutorul presiunii inalte: formele vegetative si mai
putin sporii sunt distruse prin formare de pori
12. igienizare prin procedee chimice: apa oxigenata sau antibiotice ( masura
complet interzisa)

29