PREPARATIVOS ANTES DEL SERVICIO

1. Para que sirve una buena Mise en place?

Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rpido e higinico, presentando una
organizacin eficiente y profesional ante el cliente.
2. Cul es la secuencia lgica de la Mise en place?
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Aseo del comedor.

Repaso de los materiales a usar en el comedor.
Montaje de las mesas.
Preparacin de las mesas de descanso.
Conocimiento de los productos a vender.
Presentacin personal.

3. Cmo se realiza un repaso efectivo de materiales?

a) La loza:
Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotndola con un pao limpio y seco.
b) La cristalera:
Con vapor de agua y un pao que no tenga otro uso.
c) Los cubiertos:
Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un pao.
d) Los utensilios de metal (plaqu):
Se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un pao seco: cuando se encuentra
manchada, se pule con tiza hmeda y pao duro.
d) El petit menage:
Diariamente es rellenado, filtrado o cambiado segn sea el tipo.
4. Cmo preparar el escaparate auxiliar?
Escaparate auxiliar y rea central de reaprovisionamiento.
El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un rea de
almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el
desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto. He aqu algunos
utensilios que deben incluirse:
- Agua.
- Servilletas para comida y ccteles.
- Baberos y obsequios para los nios.
- Mens (limpios, sin rayas,etc).
- Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas.
- Utensilios de servicio especiales (tenedores para cctel, cuchillos, cucharas
de sopa y cucharillas).
- Manteles o individuales.
- Toallas de papel.
- Libretas y lpices extra para anotar rdenes

El rea central de reaprovisionamiento, si existe, debe contener:

-

Recipientes extras de sal, pimienta y azcar, listos para usar.

Mantequilla.
Salsa de tomate, mostaza, salsa para carne y otros condimentos
Caf, t o crema.
Cafetera, anafe pequeo.
Hielo, agua y tenazas para hielo.
(A veces estos implementos se mantienen en otra rea, dependiendo del empleo de
personal auxiliar).
Independientemente del contenido del escaparate auxiliar y del rea central de
reaprovisionamiento, la limpieza y la pulcritud son imperativas.

Si sus provisiones se disponen de modo que las de uso ms frecuente se encuentren delante
de aquellas que se utilizan menos, su trabajo se har ms fcil. Antes de quedarse corto de
provisiones, reabastzcase de aquellos elementos que ms emplean. Ello le ahorrar tiempo
y frustraciones.
5. Factores que ahorran tiempo:
Algunos factores que ahorran tiempo y que deben ponerse en prctica cuando lleguen sus
clientes.}
- Tan pronto como haya dado la bienvenida a un cliente, brndele algn servicio - una
copa de agua, un cctel, un caf o algn bocado, por ejemplo - a fin de que usted
quede libre momentneamente para dar la bienvenida y atender a las otras personas.
- Mida cada paso. No hay razn para ir o venir de la cocina con las manos vacas.
Siempre habr algo que llevar consigo.
- Combine esfuerzos similares. Si hay ms de una mesa pidiendo ccteles, por
ejemplo, tome ambas rdenes antes de ir al bar.
- Tenga sus cuentas, libretas de pedidos y lpiz en un sitio fijo.
- El cumplir con estos consejos le permitir ahorrar tiempo e incrementar su potencial
para propinas, porque Ud. ser capaz de dar servicio a ms clientes de manera
eficiente.