EL PH DE UNA MUESTRA DE CAFE NEGRO

CALCULE EL PH DE UNA MUESTRA DE CAFE NEGRO SI SU

CONCENTRACION MOLAR DE IONES DE HIDROGENO?
ES 6.31 x 10 -6. COMO SE CLASIFICA EL CAFE DE ACUERDO A SU PH?
pH = - log [H]
pH = - log [6.31 x 10 -6]
pH = 5.19997...
Aproximando -----> pH = 5.2
Por lo que es un caf cido...
pH= -log [concentracin de protones]
pH= - log (6.31 x 10-6).
pH= 5,2
el caf es cido
Clasificacin
pH 0 -7: cido
pH 7: neutro
pH 7 -14: bsico o alcalino.

El Caf
Caf es el nombre comn de las semillas provenientes de los arbustos del
gnero Coffea de la familia de las Rubiceas, as tambin llamamos a la bebida
que con ellas se prepara. De la treintena de especies que comprende el gnero
Coffea slo son importantes tres: arbica, canephora y librica. El arbusto o
arbolillo, de 4,6 a 6 m de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas,
verdes, que se mantienen durante tres a cinco aos y flores blancas, fragantes,
que slo permanecen abiertas durante unos pocos das. El fruto, llamado
"cereza" por su parecido con esta fruta, se desarrolla en el curso de los seis o
siete meses siguientes a la aparicin de la flor; cambia desde el verde claro al
rojo y, cuando est totalmente maduro y listo para la recoleccin, al carmes. El
fruto maduro, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos;
suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.
La planta de caf, o cafeto, necesita para crecer un suelo rico y hmedo, que
absorba bien el agua y drene con rapidez el exceso de precipitacin. Los
mejores suelos son los formados por un pequeo manto de hojas, materia
orgnica de otra clase y roca volcnica desintegrada. Las plantaciones de caf
ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el lmite de las nieves
perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m. La semilla se planta
directamente en el terreno o en semilleros especiales; en este caso, las
plntulas jvenes seleccionadas se trasplantan a pleno suelo pasado cierto
tiempo.

Las plantas de caf producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando

tienen en torno a cinco aos de edad. A continuacin mantienen una
produccin constante durante 15 a 20 aos. Se utilizan dos mtodos de
recoleccin. Uno se basa en la recoleccin selectiva y el otro consiste en agitar
la planta y recoger todos los frutos. Las semillas obtenidas mediante la primera
tcnica suelen beneficiarse, si hay agua, por el llamado mtodo hmedo:
ablandamiento en agua, eliminacin mecnica de la pulpa, fermentacin en
grandes depsitos, nuevo lavado y secado al aire o en cilindros giratorios
calientes. El mtodo seco, que suele reservarse para las semillas recolectadas
de la segunda forma, se reduce a secar el grano y eliminar las envolturas
externas. El producto final es siempre el llamado caf verde, que se selecciona
a mano o a mquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia
extraa, y se clasifica en funcin del tamao.
Arbica versus robusta
Entre ms de una docena de especies conocidas del gnero coffea, slo dos
tienen importancia econmica, por su cultivo extensivo. Ellas son el Coffea
arbica, conocido comnmente como arbica, y el Coffea canphora, conocido
como robusta. Existe una tercera especie, el Coffea librica, conocida como
caf de Liberia, cuyo cultivo es marginal en comparacin con los dos
anteriores.
El cultivo del arbica est ms extendido que el del robusta, representando
cerca de dos terceras partes de la produccin mundial.
Los granos de las dos especies ms comunes, la arbica y la robusta, se
parecen a simple vista cuando han sido tostados, pero en realidad, existen
muchas diferencias entre las dos especies.
El arbica, genticamente, posee 44 cromosomas contra 22 de la robusta. El
color de las hojas y de los frutos de las dos especies son distintos, y tambin la
altura de la planta.
El arbica alcanza, cuando crece libremente, de 6 a 8 metros, mientras que el
robusta tiende a ser ms alto, de 8 a 10 metros. La planta robusta es ms
resistente, como su nombre lo indica, a los ataques de los parsitos, a las
enfermedades y al calor. La de arbica es particularmente sensible a una
enfermedad llamada roya (Hemileia vastatrix), especialmente cuando se
siembra en terrenos de baja altitud. Esta es una de las razones para ubicar a
las plantaciones de arbica generalmente a una altitud de 900 a 2.000 metros.
Pero la gran diferencia entre las dos especies est en el grano verde. El grano
de la arbica es ms aplanado y alargado, su color verde es ms intenso, y a
veces muestra matices azules. Tiene, adems, un surco central sinuoso. El
grano de la robusta, en cambio, es ms convexo y abombado, con un surco
central rectilneo, y su color es verde plido con matices marrones o grises.
Desde el punto de vista qumico, el grano de la arbica contiene de 1,1 a 1,7%
de cafena, mientras que el de la robusta contiene de 2 a 4,5%. Los cidos
chilorgnicos (sustancias que pueden ocasionar trastornos gstricos al

consumidor) estn en cantidad superior en el grano de la robusta que en el de

la arbica. Y el sabor en la taza en las dos especies tampoco es igual: el de la
arbica es ms dulce y aromtico y sensiblemente menos amargo y astringente
que el experimentado con el de la robusta. La bebida obtenida del robusta es
ms fuerte y ms amarga.
Existen otras diferencias entre las dos especies, que interesan ms a
especialistas. No obstante, sealaremos algunas:
a. La planta de robusta es ms ramificada que la de arbica.
b. El nmero de inflorescencias por axila es mayor en la especie de robusta
que en la de arbica, y las flores son tambin ms grandes.
c. La de arbica es autgama, es decir, las flores se autopolinizan, mientras
que la de robusta requiere de un trabajo de polinizacin.
El caf proveniente de la especie arbica es considerado muy superior al
obtenido de la robusta.
Los cultivares
La especie del gnero Coffea es Cofeea arbica L, variedad typica, conocida
tambin como caf "criollo", introducida en la segunda mitad del siglo XVIII en
las principales plantaciones comerciales de Venezuela. Esta variedad se
caracteriza por ser de bajo rendimiento y altamente susceptible a los ataques
de la roya del cafeto (hongo Hemileia vastatrix). Actualmente se estima que
unas tres cuartas partes del rea cafetalera del pas est sembrada con esta
variedad, de una edad avanzada y, en general, con un manejo agronmico
inadecuado.
La caficultura moderna persigue, entre otros fines, el propsito de obtener e
introducir materiales genticos de mayor rendimiento y resistentes a la roya,
enfermedad de las hojas del cafeto que ha ocasionado perjuicios econmicos
considerables a los cafetales.
A partir de 1953 comenz la introduccin de materiales genticos con mayores
rendimientos y de buenas condiciones agronmicas, por iniciativa de la
Estacin Experimental de Bramn y, posteriormente, por el Campo
Experimental Caripe. Esos materiales se trajeron en su mayora de Colombia,
Brasil y Centroamrica. Entre ellos, se encuentran los linajes del Bourbn
Mercedes 28, Bourbn Salvadoreo, Mundo Novo 385 y Mundo Novo 389,
entre los de porte alto, y Caturra, Pacas, Villa Sarchi y Catuai, de porte bajo o
compacto. Los de porte alto tienen, sin embargo, la desventaja de que su
mayor talla, aparte de que requiere un programa intensivo de renovacin,
dificulta las labores de cosecha y de control fitosanitario.
Luego, a partir de 1963, cuando la roya del cafeto aparece como una amenaza,
se comenzaron a introducir materiales resistentes a esa enfermedad,
procedente de Costa Rica, Portugal y Brasil. Entre ellos, se encuentran algunos
cruces del hbrido de Timor con Caturra, que origina el Catimor, y con Catuai,
que da lugar al Cavimor.
Los principales cultivares existentes en Venezuela son:

BOURBN: Cultivar de porte alto, proveniente de la isla Ramoni, antes

llamada Bourbn. En este cultivar destaca la lnea Bourbn Salvadoreo,
altamente productivo y vigoroso.
CARIPE: Cultivar de porte alto, originado en Caripe, en el oriente del pas.
CATIMOR: Cruce de Caturra con el hbrido de Timor, de porte bajo y resistente
a la roya del cafeto.
CATUAI: Cultivar de porte bajo, originario de Brasil, obtenido por el
cruzamiento artificial de Caturra con Mundo Novo. Se adapta fcilmente a las
condiciones del pas y tiene alto rendimiento.
CATURRA: Cultivar de porte bajo, originario del Brasil, obtenido probablemente
por la mutacin ocurrida en plantas de Bourbn. Ofrece buenos rendimiento
bajo manejo y en condiciones agroecolgicas adecuadas.
CAVIMOR: Cruce de Catuai con el Hbrido de Timor, de porte bajo y resistente
a la roya del cafeto.
CRIOLLO: Cultivar de caf americano de porte alto. Tambin se le conoce
como typica.
HBRIDO DE TIMOR: Cultivar de porte alto, empleado para efectuar cruces
que aseguren una mayor resistencia contra la roya del cafeto.
MARAGOGIPE: Cultivar
de
porte
alto
con
granos
grandes.
MUNDO NOVO: Cultivar de porte alto, muy vigoroso y productivo, originario del
Brasil. Resulta de un cruce natural entre Bourbn y Sumatra.
PACAS: Cultivar de porte bajo, originario de El Salvador, muy parecido al
Caturra.
PACHE: Cultivar de porte bajo y compacto, originario de Guatemala.
ROBUSTA: Cultivar de Coffea canphora que produce un caf de sabor fuerte
por su mayor contenido de cafena.
SAN BERNARDO: Cultivar de porte bajo, originario de Centroamrica.
SARCHIMOR: Cruce, de porte bajo, entre Villa Sarchi y el Hbrido de Timor.
SEMPERFLORENS: Cultivar de porte alto.
TYPICA: Cultivar de caf americano de porte alto. Se conoce tambin como
"criollo".
VILLA SARCHI: Cultivar de porte bajo, originario de Costa Rica, producto de
una mutacin del cultivar Bourbn, con alta produccin y vigoroso.
VILLALOBOS: Cultivar de porte bajo o compacto.
Los cafs ms famosos del mundo
BRASIL: Ms del 30% del caf mundial es producido en este pas. No es de la
mejor calidad, y la mayor parte de su produccin se utiliza para la elaboracin
de caf instantneo. Su mejor caf es Santos, con un sabor suave. El Bourbn
Santos tiene un cuerpo medio, levemente cido.
COLOMBIA: Figura entre los mayores productores del mundo, y toda su
cosecha pertenece a la especie arbica, recogidos a mano y lavados. Entre los
excelsos colombianos encontramos el Medelln, seguido del Armenia y del
Manizales. El Medelln es su mejor caf, con un sabor exquisito y una acidez
bien balanceada.
COSTA RICA: Todos sus granos son de la especie arbica, lavados y con un
delicioso sabor, buen cuerpo y acidez ligera. Uno de sus ms afamados cafs
es el Tarrazu.

ETIOPA: Centro de origen probablemente del caf. Sus granos son de sabor
intenso, con un logrado cuerpo y excelente aroma. Su caf ms famoso es el
Ethiopian Harrar, por su rico y fuerte sabor.
GUATEMALA: Sus cafs son cultivados en las regiones montaosas y
templadas, especialmente en las zonas de Antigua y Coban. Sus granos tienen
un sabor ahumado y cido muy estimado.
HAIT: Sus granos son muy populares en Europa por su sabor suave con un
toque de dulzura.
HAWAII: La nica regin estadounidense productora de caf, particularmente
en el distrito Kona, famosa por tener el mayor rendimiento por cafeto en el
mundo y por producir un caf suave, aromtico y ligeramente cido.
INDIA: Su caf Mysore es el ms conocido entre los cafs hindes, con sabor
suave y aroma delicado, a menudo se mezcla con Moka.
INDONESIA: Sus cafs Sumatra, Celebes y Java son muy estimados por su
sabor picante y su gran cuerpo. Produce las variedades arbica y robusta. Su
caf ms famoso es el Mandheling, suave y rico.
JAMAICA: Produce el Blue Mountain, aromtico, dulce y extremadamente
suave, con un bien balanceado sabor, aroma y acidez. Caf escaso y de alto
valor, vendido casi en su totalidad en Japn.
KENIA: Produce arbicas de alta calidad, con excelente sabor y fina acidez,
combinado con una delicada suavidad. El Kenya Peaberry es muy apreciado.
MXICO: Cafs ligeros, ricos, con una fina acidez y fragante aroma. Los de
Coatepec, Pluma y Oaxaca son muy estimados en Estados Unidos, y muy
populares en la elaboracin de mezclas.
PAPA NUEVA GUINEA: A pesar de que su produccin cafetalera comenz
en la dcada de 1950, sus cafs suaves se parecen a los procedentes de
Kenia y son muy estimados.
PER: Su caf Chanchamayo es muy bien cotizado por su sabor sutil y su
ligera acidez.
REPBLICA DOMINICANA: Sus mejores cafs, como el Santo Domingo, son
fuertes y de buen cuerpo, moderadamente cido y sabroso, aunque su
personalidad no es tan definida. Son populares en Estados Unidos y Alemania.
TANZANIA: Cafs exquisitos, con buen cuerpo y ligera acidez, particularmente
los cultivados en la falda del monte Kilimanjaro.
VENEZUELA: Cuenta con excelentes cafs arbica lavados. Especialmente
apreciados son el caf Mrida, de cuerpo suave y dulce, cotizado como de
Maracaibo, y el Caracas y Caracas Azul, con su caracterstico sabor, muy
estimado en Francia y Espaa.
YEMEN: Su caf moka es fragante, picante, de buen cuerpo y cremoso, con
sabor a chocolate despus de degustarlo. Particularmente empleado para
mezclas con el Mysore, Java y Sumatra y para elaborar el caf turco.
Caf equivalencias
1.000 kg de caf cereza maduro dan 400 kg de pulpa y 600 kg de caf en
baba (caf despulpado) y 222 kg de caf pergamino seco
1 m3 de caf cereza pesa 1.344 kg.
1 m3 de caf en baba pesa 800 kg.
1 m3 de pulpa de fresca pesa 420 kg.
1 m3 de caf seco trillado pesa 680 kg.

La relacin caf cereza a caf pergamino seco, con 12% de humedad, es

de 4,5 a 1.
En la prctica, una cosecha de caf arbica bien beneficiada: 80% de caf
lavado de primera, 10% de caf lavado bueno y 10% de pasilla.
Los granos de caf tostados aumentan su volumen en un 30 a 50% y
reducen su peso de 15 a 20%.
De cada 3 kg de caf verde (beneficiado) se obtiene cerca de 1 kg de caf
soluble.

Los cafs especiales

Entre los cafs especiales encontramos los cafs "gourmet" y los cafs
"orgnicos".
Los cafs gourmet designan a los cafs finos procedentes de cerezas de alta
calidad, recogidas de plantas de Coffea arbica, crecidas en tierras altas y que
han sido sometidas a un laborioso proceso de beneficio hmedo. Tostados con
procesos especiales, los cafs gourmet son vendidos, a menudo, como granos
completos para ser molidos en casa. Por su alta calidad, el consumidor,
especialmente el europeo, paga un mayor precio por estos cafs. Entre los ms
representativos de los cafs gourmet encontramos el "Altura Coatepec" de
Mxico, el "Marogogipe" de Guatemala, el "Estrieta" de Honduras, el "Blue
Mountain" de Jamaica, el "Primero" de Puerto Rico, el "Supremo" de Colombia,
el "Tchira lavado" de Venezuela, el "Arabian Mocha" de Yemen, el "Yunnan"
de China, el "Sumatra" de Indonesia, el "Manila" de Filipinas y el "Kilimanjaro"
de Tanzania.
Los cafs orgnicos son aquellos en cuya produccin y procesamiento no se
ha utilizado ninguna clase de insumo qumico.
La produccin mundial de caf orgnica es reciente y restringida. Iniciada en
1991, alcanza apenas un total de 6.668 t, proviniendo la mitad de Mxico, que
fue el pas pionero en la produccin de este tipo de caf. El otro 50% de la
produccin mundial procede de Guatemala, Brasil, Per, Costa Rica y
Repblica
Dominicana.
La produccin de caf orgnico se inici en Venezuela en 1992, limitada a
algunas fincas ubicadas en los estados Falcn, Mrida (Cooperativa Quebrada
Azul) y Tchira (Granjas Integrales en Queniquea). En estas reas, la
produccin tiene lugar en pequeas fincas, con produccin diversificada, uso
de mano de obra familiar y organizacin cooperativa.
La mala fama de la cafena
Como todo alcaloide, la cafena goza de muy mala reputacin, atribuyndosele
la causa de muchos males, con el apoyo de algunos estudios "mdicos"
decisivos. Uno de ellos hace una excepcin, expresando que la cafena, de una
conformacin qumica casi anloga a la teofilina, es sumamente eficaz para
combatir los ataques agudos de asma. En ese caso, el consumo de dos tazas
de caf fuerte le ayudar a respirar mejor y mejorar su asma (Prevention.
Magazine Health Books,1995, p. 53).

No obstante, hay que ponderar las cosas. En primer lugar, en los 1.000 aos de
historia del caf an no se conoce con certitud un solo caso de diagnstico
mdico sobre la muerte de un adicto al caf. En segundo lugar, la ingestin
diaria de cafena en consumidores regulares no produce sntomas temporales
adversos, salvo el aumento de la presin arterial en algunos casos. Como
sucede con cualquier alimento o bebida, su consumo debe ser moderado, pues
una ingesta excesiva puede causar ciertos efectos farmacolgicos
perturbadores, como temblor, aunque ste desciende en la medida en que la
cafena es metabolizada al cabo de unas cuatro horas (aunque los valores
varan entre dos a diez horas, segn el nivel de tolerancia individual). Un
bebedor tpico de caf consume en promedio entre 250 y 600 mg (lo que
equivale a tomar entre 3 y 8 tazas de caf negro al da), y a ese nivel su
consumo no produce efectos adversos en la poblacin en general, pues su
tolerancia vara entre 500 a 900 mg al da. Un nivel txico se alcanza
consumiendo una dosis estimada en 10 gramos, equivalente al consumo de
100 tazas de caf fuerte filtrado en una sola toma.
A Bernard le Bovier de Fontenelle (1657-1757), un intelectual francs que
domin la vida literaria parisina durante la primera mitad del siglo XVIII, le
aconsej su mdico no tomar tanto caf, porque ste era un "veneno lento". Y
Fontenelle le respondi: "En verdad, doctor, es tan lento que hace unos
ochenta aos que lo tomo y an no estoy muerto". Algo similar le ocurri a
Voltaire (1694-1778), que tomaba unas cuarenta tazas al da. El primero falleci
a los cien aos, y el segundo a los ochenta y cuatro. Entonces, el caf se
preparaba con vino de champaa y se aderezaba con mostaza.
Otra de las ms graves acusaciones que se han hecho contra el caf es que
causa impotencia y esteriliza. Un sultn que beba mucho caf termin un da
por cansarse de su mujer, y esa apata, cuenta Lewin (Phantastica: Narcotics
and Stimuling Drugs, pp. 257-258), se la atribuy al caf. Aquella mujer vio
cmo se castraba a un semental, y para molestar a su marido, coment que
hubiera sido menos doloroso haberle dado caf al animal para que estuviera en
un estado igual al de su esposo. Juan Sebastin Bach (1685-1750), el gran
msico, amante furibundo del caf y padre de veinte hijos, reaccion contra esa
acusacin, componiendo en 1732 la Cantata del caf BWV 211, que en uno de
sus versos dice: "El buen caf endulzado es ms delicioso que mil besos, sabe
dulce cual vino Moscatel, caf, s, es caf lo que quiero!, y quien deseare
darme a saborear una exquisita bebida, venga a ofrecerme una taza de caf".
Y es que, en verdad, la impotencia puede ser el resultado de muchas causas,
distintas al caf, como una mala digestin, el stress, una depresin nerviosa,
un trauma psquico o el consumo de alcohol, pero no por tomar caf.
Pero, qu es la cafena? La cafena (1,3,7 trimetilxantina) es el ingrediente
ms activo del caf, del t, del mate y de la nuez de cola. Es una sustancia
inodora y amarga, con baja solubilidad en agua fra y de rpida absorcin,
especialmente por el tracto gastrointestinal. Por el plasma se distribuye en
todos los tejidos del cuerpo. Llega al cerebro 15 segundos despus de su
ingesta y aparece en los tejidos cinco minutos ms tarde. Es altamente
diurtica. En el sistema nervioso central facilita la percepcin de las

excitaciones sensoriales actuando como un estimulante moderado. Favorece,

adems, la funcin pulmonar aumentando la frecuencia y amplitud de los
movimientos respiratorios, y acta como vasoconstrictor, reduciendo la
inflamacin de los vasos sanguneos, que es la causa del dolor de cabeza
(Clnica Diamond para el dolor de cabeza. Hospital Louis A. Weiss Memorial.
Chicago, Illinois).
Lo que s est suficientemente comprobado es que el consumo de cafena
puede aumentar temporalmente la presin arterial en personas sanas. En este
caso, se recomienda su consumo con moderacin No obstante, la cafena no
es tan mala como una propaganda interesada (financiada por los negociantes
que promueven las bebidas rivales) lo proclama, pues se emplea como
componente de numerosos medicamentos, incluyendo analgsicos y aditivos
dietticos.
Contenido de cafena de ciertas bebidas
Una taza de caf filtrado en cafetera100 mg.
Una taza de caf instantneo 60 mg.
Una taza de t (en Inglaterra) 80 mg.
Una taza de t (en Estados Unidos) 35 mg.
Una botella de Pepsi-Cola 35 mg.
Una botella de Coca-Cola 35 mg.
Fuente: Yudkin, 1988, p. 78.
La sabidura de las mezclas
Cada tipo de caf tiene un gusto particular. En la enorme variedad de cafs
existentes en el mundo, de acuerdo con la especie utilizada, las caractersticas
del sitio de plantacin, el tratamiento del fruto y del grano, etc., encontramos
una amplia gama de gustos: cafs acidulados o neutros, cafs muy afrutados o
ligeramente perfumados, cafs suaves o con gran cuerpo, etc. No obstante, a
pesar de tan amplia posibilidad de gustos, ningn caf, ni aun los mticos
"Dharki" o "Jaff" de la pennsula de Arabia o el muy celebrado "Blue Mountain"
de Jamaica, da en la taza un caf estrictamente completo, aunque su
excelencia y su rareza los convierten en una bebida incomparable.
Para los dems cafs, de mayor disponibilidad y menor precio, hay que recurrir
a la mezcla, mientras ms sabia mejor, para obtener un caf que satisfaga las
exigencias del paladar de los conocedores. Para ello, se combinan cafs de
distintas especies y procedencias buscando una buena mezcla que compense
las debilidades de estos tipos de caf.
Los arbica no lavados, como los de Brasil, Ecuador, Hait, etc., tienen bastante
cuerpo y agradable aroma, pero carecen de acidez, tan importante en un buen
caf.
Los arbica de altura tratados por el mtodo hmedo tienen bastante cuerpo,
una cierta acidez (dependiendo de la altitud de la siembra) y un gran aroma,
que domina las dems cualidades. Entre ellos los ms apreciados para la

mezcla son los suaves, con una ligera acidez y que dejen en el paladar un
gusto afrutado no muy pronunciado.
Los robusta, por su parte, tienen buen cuerpo, pero carecen, en general, de
acidez y de un aroma bien definido.
Para las mezclas, algunos expertos recomiendan, entre los arbica:
Un caf centroamericano como un "Santiago" de Costa Rica o un "Semi
Hard Bean" de Guatemala, crecido en altura media, cerca de 1.200
m.s.n.m., para obtener un caf de perfume afrutado y un ligero toque de
acidez.
Un caf venezolano, como un "lavado del Tchira o Mrida", de altura
media, para obtener un caf de excelente cuerpo y gran riqueza de sabor.
Un caf brasileo, como el "Santos Strictly Soft", para obtener un caf con
muy buen sabor.
Un caf colombiano, como un "Medelln", para obtener un caf con muy
buen perfume.
Michel Vanier, un experto negociante de caf, dedicado al negocio familiar
desde su infancia, considera que "los cafs tratados por una va hmeda
siempre me han parecido cafs ms aptos para dejar en la taza todo el paladar
y el perfume que cabe esperar de un buen caf". (1984:28). Para el caf lavado
andino de Venezuela slo tiene elogios: "es un caf de un muy buen caldo, con
cuerpo y bastante afrutado. Tiene adems una gran ventaja: no pierde su gusto
cuando permanece largo tiempo al bao Mara, o cuando (como en el caso de
una cafetera a presin) sufre el efecto de la presin del vapor. Es el caf que
conviene mejor, y con mucho, para las cafeteras de presin" (1984:54).
Adulterantes y sustitutos del caf
Para adulterar, reemplazar o complementar al caf molido, se ha ensayado,
desde el siglo XVII, con una inmensa cantidad de cereales, leguminosas,
nueces y otros vegetales, buscando, de una parte, y en el caso de la
adulteracin, mayores beneficios econmicos, y, por la otra, crear un nuevo
sabor o cambiar la aparente monotona de las preparaciones regulares de caf.
Esta bsqueda de materias sustitutivas se ha debido a la escasez o a los
elevados precios del caf en algunas pocas. Por ejemplo, en la Europa
convulsionada por la guerra se emplearon una gran variedad de sucedneos,
que han llegado a constituir verdaderas industrias en algunos pases.
Estos sucedneos carecen de los componentes ms importantes del caf,
como la cafena y el aceite esencial, y no pueden, por lo tanto, producir sus
efectos, pero constituyen la base de bebidas que se le parecen algo en su
color, olor y sabor.
Algunos especialistas, como Kornauth y Trillich, dividen los sucedneos del
caf en los siguientes grupos: a) Caf de races, especialmente obtenidos de la
achicoria (Cichorium intybus L.); b) Caf de materias sacarinas, como el caf
de remolacha (Beta vulgaris L.); c) Caf de materias feculantes, en el que estn
comprendidos los sucedneos preparados con cereales; d) Caf de materias
grasas, como el caf de cacahuate (Arachis hypogaea); e) Caf de otras
materias, como el caf de Mussaenda (Mussaenda burbonica).

Entre todos ellos, lo ms conocidos en los pases europeos son el caf de la

raz de achicoria, que tiene un sabor a pimienta, y que da a los tostados
oscuros de caf un sabor especial, y el caf de higos, sucedneo muy
apreciado en Austria, Blgica y en el sur de Alemania, preparado con higos
secos, tostados y desmenuzados. Adems, se usa la hoja de higuera tostada
para proporcionarle al caf un delicado sabor a fruta, mezcla que es muy
popular en el Reino Unido.
En Venezuela se utilizan muchos adulterantes en el caf, lo que desmejora su
calidad, al igual que muchos sustitutos, especialmente en las zonas rurales.
El polvo de caf es adulterado agregndole granos tostados y molidos de maz
(Zea mays) y de arvejas (Pisum sativum).
La bebida de caf es sustituida en algunas zonas rurales del pas con polvo de
semillas de chiquichique (Cassia spiciflora Pittier); de quimbomb o chimbomb
(Hibiscus esculentus L.); de brusca (Cassia occidentalis L.); de conopia o titiara
(Renealmia aromatica -Aubli Griseb-); de lechosa (Carica papaya L.); de
quinchoncho (Cajanus cajan L.), etc.
Sin embargo, a pesar de la enorme variedad de sustitutos existentes, y de
materias adulterantes, jams ningn producto podr sustituir la calidad de un
excelente caf, cuyo aroma y cuerpo, y sus efectos, son un prodigio de la
naturaleza.
El caf: modo de empleo
El caf es la bebida cotidiana de millones de personas, pero, aunque parezca
inslito, esa bebida no fue conocida en el mundo occidental sino a partir del
siglo XVII. Y antes de ser empleada para elaborar la infusin que conocemos,
tena otros usos que quizs ahora nos parezcan extraos.
Al principio, y hasta el siglo X, el caf fue considerado un alimento, utilizando
las cerezas enteras como masticatorio. Despus, las semillas se machacaban y
se amasaban con manteca para formar pequeas bolas, que los nmadas y los
peregrinos llevaban consigo en sus viajes por el desierto para emplearlo como
estimulante y alimento. Las tribus etopes mezclaban los granos silvestres con
grasa animal y coman la mezcla. Ms tarde, se hizo costumbre triturar los
granos y fermentarlos en vino.
A partir del siglo XIII el caf fue considerado, por los rabes, como una potente
medicina y una pcima ritual, que mantena la vigilia de los fieles musulmanes
durante sus prolongadas oraciones.
Y ese uso pas a Europa, con los primeros cargamentos desde Oriente.
Considerado excelente contra la fiebre, la gota, el escorbuto y la tristeza, se
empleaba como medicamento, haciendo una infusin, a la turca, con los granos
reducidos finamente a polvo, dejndolo en reposo apenas el tiempo para
depositarse en el fondo del recipiente, y luego el lquido era vertido en las
tazas.

En 1687, Nicols de Blgny, autor de una de las primeras obras sobre el uso
del caf, lo consideraba una verdadera panacea: "Disipa eficazmente los
humos del vino y de las entraas, desembriagando de inmediato... Fortifica la
memoria y el juicio, y le da a la voluntad una libertad entera para dirigir todas
las acciones voluntarias, rectificando todas las disposiciones taciturnas y
melanclicas".
La infusin ya era conocida desde el ao 1000. Y los rabes, que la hacan y
tomaban, recurran a la maceracin por ebullicin de los granos verdes. Pero,
en Siria, en el siglo XIII, y luego en el siglo XIV por todo el mundo rabe, se
comenz a tostar el caf, lo que mejor notablemente la calidad de la bebida.
Infusin estimulante y medicamento, propsitos compartidos que signaron el
desarrollo europeo del caf, y a lo cual, al menos en Francia, contribuy en
mucho el libro L'usage du Caph, du th et du chocolat, aparecido
annimamente en Lyon en 1671, (aunque la autora es atribuida a Jacob
Spon), como pocos aos antes haba contribuido la aprobacin del Papa
Clemente VIII, con la difusin del caf en el mundo cristiano.
As se mantuvo durante mucho tiempo el consumo de caf, preparado a la
manera turca, hasta que lleg la gran revolucin de la bebida, en las dcadas
de 1930 y 1940, con la mquina para elaborar el "espresso". Esa mquina tuvo
un antecedente en la de Santais, mostrada en la Exposicin Universal de Pars
en 1855. La mquina de espresso sigui mejorndose con los aportes de
Francesco Illy y, particularmente, de Achille Gaggia, quien diseo la primera
mquina de espresso sin vapor. Se haba perfeccionado el caf "espresso" o
"express", que facilit, e hizo ms agradable, la internacionalizacin del caf.
El caf es un alimento, aunque algunos lo pongan en duda, con algunos
valores nutritivos comparados al cacao, segn la tabla de composicin de
alimentos del Instituto Nacional de Nutricin.
Cacao
Caf tostado Caf (infusin
(grano ntegro)
sin azcar)
Caloras

428,00

215,00

2,00

Humedad (g)

5,80

5,90

98,50

Protenas (g)

12,40

14,20

0,30

Grasas (g)

43,70

14,00

0,10

Glcidos (g)

80,00

53,80

0,80

Fibra (g)

4,30

14,00

0,10

Cenizas (g)

3,80

4,50

0,30

Calcio (mg)

130,00

150,00

5,00

Fsforo (mg)

500,00

200,00

5,00

Hierro (mg)

5,80

5,00

0,20

Tiamina (mg)

0,18

0,07

0,01

Riboflavina (mg)

0,16

0,10

0,01

Niacina (mg)

1,90

35,00

2,60

Potasio (mg)

1.523,00

1.600,00

La normalizacin de los granos de caf

No hay mejor prueba de la calidad de un caf que degustarlo en la taza. All se
combinan todos los elementos que componen el gusto, que van desde la
especie de la planta al mtodo de beneficio, y del pas de origen a las tcnicas
de produccin.
Pero antes de degustarlo en la taza, se impone su clasificacin como caf
verde, listo para ser ensacado y comercializado.
Cada pas tiene su propio mtodo de clasificacin, donde estn presentes
algunas variables fundamentales como el lugar de origen, complementado por
la regin de procedencia, y el puesto de embarque. Con la sola mencin del
lugar de origen ya est sobreentendida la especie de la planta (arbica o
robusta) y el tipo de beneficiado (natural o lavado). Por ejemplo, un caf
colombiano, venezolano o costarricense es, con gran probabilidad, un arbica
lavado. En algunos casos, sin embargo, se requiere cierta precisin. Por
ejemplo, en el caso de un caf procedente de Camern, que utiliza los dos
mtodos de beneficio, es necesario mencionar el mtodo escogido.
Tambin se utiliza, en los mercados internacionales exigentes, el calibre, es
decir, el dimetro del orificio por el cual se hace pasar el grano, medido en
sesenta-cuartos de pulgada, como lo acostumbran los brasileos. Otros pases
emplean la clasificacin AA-A-B-C para los tamaos decrecientes de granos de
arbica y los nmeros I-II-III para los de robusta. AA corresponde al nmero I,
Criba, 16-18, es decir, 7,2 mm.
Igualmente, es importante indicar el porcentaje de granos defectuosos, segn
el mtodo New York Coffe & Sugar Exchange: NY2 significa que hay cuatro
defectos por 300 gramos de caf; NY3, que hay 12, y as, sucesivamente,
hasta llegar a NY8. Un grano negro equivale a un defecto, pero se necesitan 5
granos inmaduros e igual nmero de granos partidos para constituir un defecto.
La clasificacin brasilea por tipos admite 7 valores decrecientes de 2 a 8, en
funcin de los defectos encontrados en muestras de 300 g. Estos defectos
pueden ser intrnsecos (granos alterados por los procesamientos agrcolas e
industriales o por modificaciones genticas o fisiolgicas) o extrnsecos
(presencia de elementos extraos en el caf beneficiado). El tipo base es el
tipo 4, que corresponden al mayor porcentaje de caf exportado.
A veces se menciona la cosecha de la cual forma parte el lote: "new crop", para
la ms reciente cosecha y "old crop", para la anterior. Otros toman en cuenta la
densidad de los granos (HB, para Hard Bean, y SHB, para Strictly Hard Bean).
O el color de los granos, el procedimiento de torrefaccin o el rendimiento en la
taza.
De una manera general, y segn la Organizacin Internacional del Caf (OIC),
en el mundo existen cuatro calidades bsicas de caf:

Los arbicas suaves colombianos: MAMS: Medelln, Armenia y Manizales,

de Colombia, y otros similares, como los de Kenya y Tanzania.
Los otros arbicas suaves lavados: Amrica Latina, menos Colombia y
Brasil.
Los arbica no lavados: de Brasil, como el Santos 4, y de Etiopa.
Los robusta: muy extendidos en frica, especialmente en Angola y Uganda.

La diferencia entre los suaves colombianos y otros suaves (que son arbica
lavados) y los arbica no lavados, estriba en el mtodo de beneficio, siendo los
primeros los de ms alta cotizacin internacional.
La Bolsa de Nueva York (New York Coffee and Sugar Exchange Inc.) se
especializa en las transacciones de cafs tipo arbica, lavados y no lavados,
mientras que la de Londres (London Terminal Markets), lo hace con las
variedades africanas robusta.
Pero, al fin de cuentas, se imponen las caractersticas gustativas y olfativas del
caf.
En

Venezuela

se

ha

establecido

varios

sistemas

de

clasificacin.

En 1941 se adapt la clasificacin por procedencia, siendo el mejor cotizado el

Tchira lavado de primera, seguido del Tovar trillado de primera, etc.
En 1948 el caf se clasificaba como lavado fino, lavado corriente, trillado
bueno, trillado inferior, etc.
En 1963 se establecieron las denominaciones de "Altura" y "Estricta Altura",
correspondientes a la clase de lavado fino.
Actualmente se emplea la clasificacin de Lavado fino y Lavado bueno, para
los cafs oro obtenidos por el beneficio hmedo, y Natural bueno y Natural
corriente, para los cafs oro obtenidos por el beneficio seco, y, finalmente,
pasilla. As, nuestra clasificacin toma en cuenta el tipo de beneficio y la
cantidad de granos defectuosos.
La calidad en la taza
Si bien es fcil verificar la exactitud del condicionamiento segn los defectos
fsicos de las muestras, es, al contrario, ms delicado apreciar los elementos
cualitativos presentes en la forma, el color y el aroma del grano. Por ejemplo,
los granos entornados, aun sin constituir el defecto conocido como "caracolillo",
son menos apreciados que aquellos cuyo surco estrecho indica que han tenido
un mejor desarrollo en el fruto.
El color del grano debe ser neto, de un brillo verde-azulado, o amarillento. El
olor debe ser franco y especfico (caf verde), excluyendo olores de fenol, de
yodo, de enmohecimiento, de tierra, etc.
En definitiva, son las cualidades organolpticas desarrolladas en la
torrefaccin, reveladas en la taza de caf, y sometidas a los sentidos gustativos

y olfativos de los expertos, las que deciden la calidad y el valor del caf. Las
empresas compradoras cuentan con degustadores que deciden de acuerdo
con su experiencia.
Los compradores exigentes, antes de concluir la transformacin, solicitan una
muestra para examinarla, utilizando la prueba de la calidad del caf en taza,
para verificar si la calidad satisface plenamente sus exigencias y determinar si
el precio establecido es razonable. Para ello, se prepara una parte de la
muestra, que es generalmente de 100 a 300 gramos, y se procede a degustarla
en la taza. A veces se deja unos 10 gramos de caf molido en infusin en 150
centilitros de agua durante 5 minutos, y, sin agregarle azcar, se prueba el
contenido con una cuchara especial. Otras veces la degustacin se hace en un
pequeo laboratorio, utilizando el mtodo del anlisis sensorial de muestras de
caf.
En una misma sesin son comparadas calidades de caf similares, cuyas
muestras han sido tostadas y preparadas en condiciones absolutamente
idnticas. Los trminos de apreciacin son normalizados para permitir las
comparaciones: los cafs pueden ser suaves, fuertes, neutros, ricos, etc.; o
terrosos, duros, amargos, cidos, lodosos, etc.
Es raro encontrar un caf completo: si l desprende un aroma delicado,
probablemente carece de robustez, y viceversa. Pero, en general, es apreciado
en los cafs arbicas de altitud un ligero sabor cido, mientras que el gusto
"cido" es juzgado desagradable en algunas robustas, prefirindose ms bien
un cierto amargor.
La mayor parte del caf disponible en las grandes ciudades del mundo resulta
de mezclas de diferentes granos en la bsqueda de una bien balanceada
combinacin con su propio sabor distintivo, la cual puede ser reproducida. Pero
la mezcla de caf, como la de vinos, es un secreto bien guardado que no
trasciende al conocimiento pblico.
El alma del caf
Un buen caf es apreciado en especial por tres de sus caractersticas: cuerpo,
acidez y aroma.
El cuerpo es la sensacin de fuerza del sabor y la plenitud que llena la boca
cuando se ha conservado en ella durante unos instantes un sorbo de caf.
Para apreciar fcilmente el cuerpo de un caf, basta con hervirlo con un poco
de leche. Al degustarlo, el caf con cuerpo conservar su gusto, y el que no lo
tenga no lo retendr. Un caf con buen cuerpo deja una rica textura y pesadez
en la lengua, con un gusto que demora en desaparecer. Un caf sin cuerpo es
delgado y aguado.
La acidez es el sabor fuerte que da vida al caf y que no est relacionado
directamente con su sabor amargo o con el pH del caf. Es una ligera
sensacin de picante o de agrio experimentada en la lengua. La acidez
depende en mucho de la altitud donde se ubique la plantacin: a mayor altitud,
ms cido ser el caf. Algunos prefieren, como los alemanes, una acidez

pronunciada; otros, como los franceses, aprecian ms los cafs neutros o

suaves. En cualquier caso, una ligera acidez es siempre muy apreciada por los
conocedores.
El aroma, ms difcil de definir, corresponde a la fragancia u olor del caf. Esta
sensacin se relaciona con la accin de las esencias propias del grano en el
paladar del degustador, lo que le evoca gustos conocidos, como el del
chocolate, del caramelo, el de ciertas frutas, etc. EL carcter de la fragancia
indica la naturaleza del gusto: olores dulces conducen a gustos cidos, y olores
picantes llevan a gustos agudos. La intensidad de la fragancia revela la
frescura del caf. El carcter aromtico de un caf depende del tipo del mismo,
pero la intensidad de su carcter aromtico est relacionada con el tiempo
transcurrido entre el tostado del caf y la elaboracin del mismo.
El rito matutino de un buen caf
Un poema del estadounidense Wallace Stevens, "Maana de domingo",
combina, sobre un tapete, caf, naranjas y mucho sol, para referirse, con
refinada elegancia, al "sagrado silencio de un antiguo sacrificio", que es la
bsqueda de la psicoactividad encerrada en la cafena del aromtico caf.
Otro poeta, esta vez nuestro Aquiles Nazoa, en "La vida cotidiana", evoca con
humor el despertar estimulado por un caf maanero: "Levantarse temprano,
cepillarse los dientes / y tomar, si lo han hecho, dos sorbos de caf; / discutir de
dinero con todos los parientes; / irse para el trabajo, probablemente a pie".
Para estos dos poetas, como para muchos de nosotros, cada maana se
inaugura con un buen caf: "negro como el diablo, caliente como el infierno,
puro como un ngel y dulce como el amor", como le gustaba al estadista
francs Talleyrand (1754-1838).
Degustado sin prisa, y en compaa, a sorbos, como recomendaba Philippe
Dufour, autor de aquel "curioso tratado sobre el caf, el t y el chocolate",
aparecido en Francia en 1685: "Para no quemarse, no se debe meter la lengua
en la taza, sino mantener los bordes entre la lengua y el labio de abajo, y aquel
de arriba, apoyndose ligeramente de tal manera que los bordes no se sientan,
y, despus, sorberlo; es decir, tomarlo trago a trago".
Los especialistas, que s saben de caf, nos ofrecen un declogo de consejos
para conseguir un excelente caf:
1. Lavar muy bien el recipiente, despus de cada uso con agua caliente y una
esponja suave, sin usar jabn, para no alterar el sabor; recordemos que el
caf contiene aceite, que se adhiere al recipiente.
2. Utilizar agua pura (no olvidar que el caf es 99% agua).
3. Emplear caf molido en un 19% del peso total de la preparacin final.
4. Utilizar dos cucharadas rasas por cada taza normal de agua.
5. Al preparar el caf, apenas hierva el agua, retrela del fuego y djela
reposar un momento antes de verterla sobre el caf. Si el agua hierve
durante un rato, pierde mucho oxgeno, as el caf tendr poco sabor.

6. Tomarlo recin hecho. A los quince minutos de preparado el caf comienza

a deteriorarse: su aroma se evapora, su color se oscurece y su sabor
desmejora.
7. Nunca hierva el caf (salvo el caf turco).
8. No use ms de una vez el polvo de caf.
9. No recaliente el caf.
10. No lo conserve caliente durante mucho tiempo por ningn medio.
Y por ltimo, no olvide que las mejores tazas para tomar caf son aqullas
hechas de loza, porcelana o gres. Una taza de un buen material permite
conservar el calor del lquido el mayor tiempo posible, sin comunicarle un gusto
desagradable. Los expertos desaconsejan, por ello, el uso de tazas de metal
(as sean de plata), o de vidrio, y muchos menos de plstico.

Flor del cafeto

Caf verde cereza

Granos de caf
ligeramente tostado

Tambor de secado de granos

Trilladora para despulpar el caf verde

Llenado y almacenamiento
de sacos de caf tostado

Granos de caf
medianamente tostado

"Calidad comprobada en la taza"

Granos de caf tostado

Granos de caf muy tostado

El secreto de una excelente

taza de caf est en la sabidura de la mezcla