ELABORACION DE

NECTARES

Definicion
Producto elaborado
con jugo, pulpa o
concentrado
de
frutas, adicionado de
agua,
aditivos
e
ingredientes
permitidos.

La diferencia entre nctar y jugo de

frutas
Jugo: lquido obtenido al
exprimir algunas clases
de frutas frescas, por
ejemplo los ctricos, sin
diluir,
concentrar
ni
fermentar,
o
los
productos obtenidos a
partir
de
jugos
concentrados,
clarificados, congelados o
deshidratados
a
los
cuales
se
les
ha
agregado
solamente
agua, en cantidad tal que
restituya la eliminada en
su proceso.

Caractersticas
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos,
que los desven de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante
lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no
debe ser inferior a 10%;
pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5
acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro
en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiolgicas
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares
de frutas higienizados con duracin mxima de 30
das, se presentan en tabla 1

TABLA 1: Caractersticas
microbiolgicas de los nctares
n

Recuento de microorganismos
mesoflicos

1000

3000

NMP coliformes totales/cc

29

NMP coliformes fecales/cc

Recuento de esporas clostridium sulfito

reductor/cc

<10

Recuento de Hongos y levaduras/cc

100

200

Ingredientes
Pulpa de fruta,
Sustancias edulcorantes
Aditivos permitidos.

Aditivos
Conservantes.
cido benzoico y sus sales de calcio,
potasio y sodio en cantidad mxima de
1000 mg/kg, expresado en cido benzoico.
cido srbico y sus sales de calcio,
potasio y sodio en cantidad mxima de
1000 mg/kg, expresado en cido srbico.
Cuando se emplean mezclas de ellos su
suma no deber exceder 1250 mg/kg.

Aditivos
Estabilizantes
Alginatos de amonio, calcio, potasio y
propilenglicol.
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5
g/kg.

Aditivos
Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos
para alimentos en cantidades no superiores a 15
mg/l del producto listo para el consumo.

Acidulantes
cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos
limitados por las buenas prcticas de manufactura.

Antioxidantes
cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de
manufactura. Cuando se declare como vitamina C en
el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la
recomendacin fijada en Resolucin .

Fruit Juices
Description

Brix

pH

Acidity

Apple Juice

12

3.7 (+/-)0.1

0.32 (+/-)0.02

Sour Cherry Juice

12

3.1 (+/-)0.1

0.61 (+/-)0.02

White Grape Juice

15

3.5 (+/-)0.1

0.42 (+/-)0.02

Apple Lemon Juice

13

3.6 (+/-)0.1

0.5 (+/-)0.02

Pomegranate Juice

13

3.1 (+/-)0.1

0.92 (+/-)0.02

Acidity unit is gr./100 ml. as Citric Acid.

Fruit Syrups
Description

Brix

PH

Acidity

Orange Syrup

6365

2.7-2.9

1.6-1.8

Sour Cherry Syrup

6567

2.6-2.8

1.7-1.9

Orange Pineapple Syrup

6466

2.6-2.8

1.7-1.9

Acidity unit is gr./100 gr. as Citric Acid.

Fruit Nectars
Description

Brix

pH

Acidity

Pear Nectar

13

3.4 (+/-)0.1

0.32 (+/-)0.02

Plum Apple Nectar

13

3.5 (+/-)0.1

0.32 (+/-)0.02

Apple Nectar

14

3.3 (+/-)0.1

0.32 (+/-)0.02

Fruit Cocktail Nectar (6 Fruit)

13

3.4 (+/-)0.1

0.32 (+/-)0.02

Cherry Nectar

13

3.4 (+/-)0.1

0.35 (+/-)0.02

Red Fruit Cocktail Nectar (3 Fruit)

13

3.6 (+/-)0.1

0.38 (+/-)0.02

Acidity unit is gr./100 gr. as Citric Acid.

FLUJOGRAMA: OBTENCION DE NECTARES DE

FRUTAS
Caracterizacin de ingredientes

Ajuste de la formulacin

Mezcla

Tratamiento trmico

Envasado
C.C.
Fisicoqumico
Sensorial
Microbiolgico

TECNICAS DE CONSERVACION DE
NECTARES
PASTEURIZACION
Llenado en fro
Nctar preparado se coloca en tanque de mezcla y se calienta a 60
C, se lleva directamente a la mquina llenadora y se envasa en
latas de determinado tamao.
Luego se coloca en una marmita o autoclave donde es calentado
durante un tiempo necesario, que depender de varios factores
como pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de
los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la
masa de nctar es de 85-88 C.

Ventajas
Baja prdida de aromas
Escasa posibilidad de recontaminacin, aunque este exige que
los empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a
los cuales se van a ser sometidos durante la pasteurizacin.
Los envases metlicos deben ser recubiertos con una laca
apropiada para evitar que los cidos de las frutas reaccionen
con el estao de la lata.

TECNICAS DE CONSERVACION DE
NECTARES
PASTEURIZACION
Llenado en caliente
Calentar el nctar de manera rpida a cerca de 90 C y
luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos
durante 1 a 3 minutos.

Ventajas
Se pueden emplear envases de vidrio, algunos tipos
de plsticos.

ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO

Consiste en lograr un calentamiento rpido del

fluido, retencin durante un corto periodo de
tiempo,
enfriamiento
y
envasado
bajo
condiciones
aspticas
en
recipientes
previamente esterilizados.
Los
dispositivos
de
calentamiento
y
enfriamiento:
Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie
raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e
inconvenientes que presentan.

PRINCIPIO DEL LLENADO ASEPTICO

Consta de dos etapas definidas:
Esterilizacin del producto antes de llegar a la
envasadora, con esterilizacin previa del circuito por
circulacin de agua caliente o vapor
Envasado asptico (ausencia de infecciones) en los
prismas de cartn.
Se parte de cartn enrollado que se va transformando
paulatinamente en un tubo, llenndose dicho tubo con el lquido
o bebida en cuestin.
Este tubo se cierra lateralmente, por arriba o por abajo.
Despus se cortan y forman los envases, que ya salen de la
mquina listos para su encartonado, paletizacin y
almacenamiento.
Previamente se hace una esterilizacin qumica del envase para
que todo el sistema sea asptico.

Es preciso proceder a una esterilizacin de la bebida

antes de su envasado.

Instalacin de tratamientos de bebidas cidas

antes de su llenado asptico en envases de cartn

Envasado Asptico

El zumo entra a un depsito de

regulacin (1).
Por una bomba se le enva al
aparato de placas (2) donde es
calentado el producto que ya
sale en una primera seccin.
Si se desea puede salir hacia
un desaireador (5) para
eliminacin del aire ocluido.
En el caso de zumos (naranja,
pia, etc.) se pueden pasar
tambin por un
homogeneizador (6) de alta
presin para conseguir una
bebida de estructura uniforme.
En vinos y mostos no es
necesario.

Se calienta despus en otra

seccin a la temperatura
deseada gracias al circuito de
agua caliente (4).
La
temperatura
de
pasterizacin es mantenida en
el tubo (3) los segundos
necesarios.
Despus se enfra la bebida
(2) y sale dispuesta para su
llenado asptico a 22-28 C.
Previamente
se
debe
esterilizar el circuito con vapor
o agua caliente.
Al acabar
el ciclo
de
produccin se debe proceder a
la limpieza automtica de toda
la
instalacin con
agua
caliente y soluciones de sosa
alternativamente

1. Panel de control.
2. Bovina con el meterial para los
envases.
3. Carretilla para el transporte de
bobinas.
4. Equipo para el empalme automtico
de bobinas
5. Marcador.
6. Cilindros de cambio de direccin del
papel.
7. Sistema de control electrnico.
8. Bao esterilizante.
9. Aplicador de cinta.
10. Rodillos de prensado.
11. Boquilla de aire para secado del
papel.
12. Devanadera.
13. Comienzo del enrollado del papel.
14. Tubo de llenado.
15. Empalme longitudinal.
16. Elemento para cortas interrupciones.
17. Conexin a otras mquinas.
18. Cubierta desmontable.
19. Cierre de los envases.
20. Doblado de los envases.
21. Salida de envases terminados.

Envasadora asptica (Tetra Pack)

FORMULACION DE NECTARES
Objetivo:
Obtener productos de alta calidad
fisicoqumica,
sensorial
y
microbiolgica.

CALIDAD FISICOQUIMICA
Se lograr cuando:
Se pueden preparar nctares con
los mismos valores de sus
parmetros bsicos: Brix. pH,
acidez y viscosidad, a partir de
materias
primas
ligeramente
diferentes.

CALIDAD SENSORIAL
Se pueden ajustar:
Las diferencias fisicoqumicas de los
ingredientes mediante un adecuado
calculo
de
la
formulacin
de
ingredientes.
Las
Operaciones
siguientes
de
estabilizacin y conservacin no afectan
de manera significativa los distintos
lotes elaborados.

CALIDAD MICROBIOLOGICA
Se logra:
Durante todo el proceso de
obtencin de nctares. Desde la
compra de materia prima, hasta el
almacenaje
de
nctares
empacados.

FORMULACION DE NECTARES

Normalizacin de la pulpa
Formulacin
de
ingredientes

los

NORMALIZACION DE LAS
PULPAS
Ajustar el IM
determinado.

de

la

pulpa

otro

Aumentar los Brix

Aumentar el % de acidez

Procedimiento:
Determinar Brix y % acidez de la pulpa
disponible.
Conocer el IM que se desea alcanzar
Calcular la cantidad de sacarosa o cido a
agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.

NORMALIZACION DE LAS
PULPAS

Caso I: IM menor del

deseado
Brix: 14
%Acidez: 1.2%
IM Pulpa de fruta: 11.7
Regular a IM a 8
Opciones:
Disminuir los Brix
Aumentar el % de
acidez
Factible: Aumentar el % de
acidez
Calcular la nueva acidez
que debe poseer la fruta

8 / 1=14 / x
x = 1.75%
La pulpa con 14Brix debe
poseer una acidez de 1.75%
para que su IM sea 8.
Calcular los gramos de cido a
aadir a la pulpa

NORMALIZACION DE LAS
PULPAS-CASO I
Ingredientes

% cido

g. cido

Pulpa

100
(Partes)
x

1.2

(1.2*x)/100

cido

100

(100*y)/100

Total

100

1.75

1.75

x + y = 100
(1.2*x)/100 + (100*y)/100 = 1.75
x = 99.5 partes pulpa
y= 0.5 partes cido

NORMALIZACION DE LAS
PULPAS
Caso II: IM mayor del
deseado

Brix: 14
%Acidez: 1.2%
IM Pulpa de fruta: 11.7
Regular a IM a 15
Opciones:
Aumentar los Brix
Disminuir el % de acidez

Factible: Aumentar el Brix

Calcular el nuevo Brix que
debe poseer la fruta

15 / 1=x / 1.2
x = 18Brix
La pulpa con 1.2% de acidez,
debe poseer un Brix de 18
para que su IM sea de 15
Calcular los gramos de
sacarosa a aadir a la pulpa.

NORMALIZACION DE LAS
PULPAS-CASO II
Ingredientes

100
(Partes)

Brix

g. Sacarosa

Pulpa

14

(14*x)/100

Sacarosa

100

(100*y)/100

Total

100

x + y = 100
(14*x)/100 + (100*y)/100 = 18
x = 95.5 partes pulpa
y = 4.5 partes sacarosa

18

FORMULACION DEL NECTAR

Elaborar un nctar que contenga 20% pulpa y 12Brix finales con pulpa de 18
Brix

Ingredientes

100
(Partes)

Brix

Sacarosa

Pulpa

20

18

3.6

Azcar

8.4

100

12 3.6 =8.4

Agua

100 (20+8.4)= 71.6

Total

100

12

20 partes de pulpa con IM de 15, se diluir con 71.6 partes de agua, se

adicionar 8.4 partes de azcar.
La acidez final ser 0.24% de cido aportado por la fruta y diluido 5 veces.

NECTARES ELABORADOS CON MAS DE

UNA PULPA DE FRUTA
Elaborar un nctar que contenga 18 partes de pulpa y 12Brix finales.

De las 18 partes de pulpa: 80% es pulpa I (14 Brix) y 20% es pulpa II (16 Brix)

Ingredientes

100
(Partes)

Brix

Sacarosa

Pulpa I

(18*80)/100=14.4

14

(14.4*14)/100 =2

Pulpa II

(18*20)/100=3.6

16

(3.6*16)/100 =0.6

Azcar

9.4

100

12-(2+0.6)=9.4

Agua

100-(14.4+3.6+9.4) =72.6

Total

100

12

NECTARES ELABORADOS CON DIFERENTES

EDULCORANTES
Elaborar un nctar que contenga 18 partes de pulpa y 12Brix finales.
De las 18 partes de pulpa: 80% es pulpa I (14 Brix) y 20% es pulpa II (16
Brix). Usar como edulcorante miel de abejas con 85Brix

Ingredientes

100
(Partes)

Brix

Sacarosa

Pulpa I

(18*80)/100=14.4

14

(14.4*14)/100 =2

Pulpa II

(18*20)/100=3.6

16

(3.6*16)/100 =0.6

Miel

(9.4*100)85 =11

85

12-(2+0.6)=9.4

Agua

100-(14.4+3.6+11)
=71

Total

100

12

12

NECTARES ELABORADOS CON PULPAS

CONCENTRADAS
Elaborar 13 kg de nctar que contenga 18 partes de pulpa y 12Brix finales con
pulpa concentrada de 60Brix. Calcular primero con la misma pulpa sin
concentrar(14Brix)

Ingredientes

Total

Brix

Sacarosa

Pulpa

(18*13)/100 =2.34

14

(2.34*14)/100
=0.33

Azcar

1.23

100

1.56-0.33=1.23

Agua

13(1.23+2.34)=9.43

Total

13

12

12*13/100=1.56

NECTARES ELABORADOS CON PULPAS

CONCENTRADAS
Elaborar 13 kg de nctar que contenga 18 partes de pulpa y 12Brix finales.

Ingredientes

Total

Brix

Sacarosa

Pulpa

100*0.33/60=0.55

60

0.33

Azcar

1.23

Agua

13-(0.55+1.23)=11.22

Total

13

12

13*12/100=
1.56

NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA

DE FRUTA CONCENTRADA Y SIN CONCENTRAR
Elaborar 13 kg de nctar que contenga 18 partes de pulpa una relacin Pulpa
I/Pulpa II = 88/12 y 12Brix finales.
Ingredientes

TOTAL

Brix

Sacarosa

Pulpa I

13*(0.18*0.88)=2.0
1

14

2.01*0.14=0.28

Pulpa II

13*0.18*0.12=0.28

14

0.28*0.14=0.04

Azcar

1.56(0.28+0.04)=1.24

100

1.24

Agua

13(2.01+0.28+1.24)=9.47

--

--

Total

13

12

12*13/100=1.56

NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA

DE FRUTA CONCENTRADA Y SIN CONCENTRAR
Elaborar 13 kg de nctar que contenga 18 partes de pulpa una relacin Pulpa
I/Pulpa II = 88/12 y 12Brix finales.
Ingredientes

TOTAL

Brix

Sacarosa

Pulpa I

2.01*0.14/0.6=0.47

60

0.28

Pulpa II

13*0.18*0.12=0.28

14

0.28*0.14=0.04

Azcar

1.56-(0.28+0.04)=1.24

100

1.24

Agua

13-(0.47+0.28+1.24)=11.01

--

--

Total

13

12*13/100=1.56