EJEMPLO DE MANUAL AIB

CONTENIDO DEL

MANUAL

1. Introduccin
2.- Localizacion
3.- Productos y presentaciones
4.-Alcance
5.- Responsabilidades
6.- Descripcin de actividades
6.1 Misin
6.2 Visin
6.3 Valores
6.4 Poltica de calidad
6.5 Compromiso de calidad
6.6 Descripcin del sistema de seguridad de los alimentos
6.7 Aprobacin y Revisin
6.8 Elaboracin , control y distribucin de los documentos
6.9 Elaboracin de productos inocuos
6.10 Mejora Contina
7.- Documentos relacionados
8.- Referencias

Elaborado por:

Revisado por:

Autorizado por:

Nombre y firma

Nombre y firma

Nombre firma

1. INTRODUCCIN:

EJEMPLO DE MANUAL AIB

Fulana de tal S.A. de C.V, naci en el ao de 1999, y en los primeros aos
se dedic a la maquila y comercializacin de frutas congeladas: durazno, y
zarzamora y la exportacin de fresa. En el ao de 2010 se decidi que Fulana
de tal S.A. de C.V, tambin se dedicara al proceso de frutas congeladas, y
desde entonces se procesa fresa congelada la cual se exporta a los Estados
Unidos de Norte Amrica.
En el primer ao de proceso se rentaron instalaciones y para el ao de 2011, se
construy e inici el proceso en la planta propia dnde se opera actualmente.
En Fulana de tal S.A. de C.V, consideramos de suma importancia asegurar la
excelencia de nuestros servicios y que la calidad, legalidad e inocuidad de
nuestros productos logre la satisfaccin total del cliente.
Por lo anterior, hemos decidido describir, implementar, documentar y mantener
actualizado un sistema de inocuidad de los alimentos, apoyndonos en
legislaciones y regulaciones nacionales e internacionales relacionadas con la
seguridad, inocuidad y calidad de los alimentos.
En este manual pretendemos dar una visin general de nuestro sistema de
inocuidad de los alimentos.
2. LOCALIZACION
Puede incluirse croquis, mapa o solo la direccin de la empresa

3. PRODUCTOS Y PRESENTACIONES

EJEMPLO DE MANUAL AIB

PRESENTACION
/ FRUTA

Entera

Rebanado

Cubo

Mitades

Pur

4.

FRESA

MANGO
ZARZAMORA

ALCANCE:
El sistema de inocuidad de alimentos descrito en este manual de
inocuidad, aplica en la empresa para el proceso de produccin de
frutas congeladas de fresa, mango y zarzamora. Importante verificar
cuales frutas van a declarar
5. RESPONSABILIDADES:
Gerencia: Apoyar con los recursos y materiales necesarios para el cumplimiento con lo
establecido en la poltica de inocuidad y la implementacin del sistema de inocuidad
de los alimentos.
Aseguramiento de Calidad: Coordinar las actividades relacionadas con el Sistema de
inocuidad de los alimentos, para asegurar que se implemente, mantenga y se
actualice. Indicar, realizar y /o verificar las Acciones correctivas correspondientes, que le
competan en su rea de responsabilidad.
-

Participar en los
procesos
que lleven a la
mejora
continua de los
procedimientos y procesos que integran el sistema de seguridad de los
alimentos

EJEMPLO DE MANUAL AIB

Jefes de rea: Cumplir y hacer cumplir los lineamientos establecidos en el Manual de
inocuidad , para el sistema de inocuidad de los alimentos de la empresa. Ejecutar, y
verificar acciones correctivas, y participar en la mejora continua del sistema.

Para el desarrollo e implementacin del sistema de inocuidad, se ha establecido un

comit de inocuidad de los alimentos cuyas funciones se encuentran descritas en
.. o igual se puede insertar el siguiente cuadro

Comit de Inocuidad de los alimentos

Responsable
Puesto
Gerente General

Gerente
Administrativo

Jefe de produccin

Jefe de aseguramiento de calidad

Responsabilidades
Coordinar y administrar todas las
operaciones administrativas y operativas
dentro de la planta; para cumplir con la
poltica de calidad e inocuidad

Planear los objetivos de la empresa,

organizar y distribuir el trabajo entre los
jefes de rea, revisar y controlar las
actividades
designadas
de
los
empleados.
Planear los procesos de produccin,
aumento de la productividad, cero
accidentes, implementar y mantener las
buenas prcticas de manufactura, para
producir productos inocuos.
Coordinar la comunicacin y actividades
relacionadas con la inocuidad seguridad
y calidad del producto, para asegurar que
los productos que son
elaborados
cumplen con las normas nacionales e
internacionales establecidas; y solicitadas
por nuestros clientes.

Jefe de control de calidad

Realizar los anlisis correspondientes
para el aseguramiento de calidad de la
fruta y del producto terminado.

Jefe de mantenimiento

Jefe de recepcin

Mantener en orden y operacin la

maquinaria y equipo de la planta, para la
seguridad e inocuidad del producto.

Vigilar y asegurar que la fruta que se

recibe de los productores cumpla con la
calidad e inocuidad necesaria para lograr
un producto terminado que cubra los
requerimientos del mercado.

Firma

EJEMPLO DE MANUAL AIB

Jefe de almacn de Insumos

Jefe de Almacn de Producto

Terminado

Llevar un adecuado control en el

almacn para mantener las condiciones,
conservacin, manejo y existencias de
material de empaque, ingredientes e
insumos para asegurar la inocuidad de
los materiales almacenados.

Llevar el control en el almacn para

mantener
las
condiciones
de
conservacin, manejo y existencias de
producto congelado para asegurar la
inocuidad en el producto final.

La estructura organizacional de Fulana de tal S.A. de C.V. se ha definido en el

organigrama de la empresa (puede incluirse tambin o hacer referencia al
documento donde este)

6. DESARROLLO:
En Fulana de tal S.A. de C.V, Se ha establecido la Misin, Visin, Poltica de
calidad e Inocuidad y Compromiso con la calidad como se indica a
continuacin.
6.1 MISIN:
Estamos comprometidos en la satisfaccin de nuestros clientes ofrecindoles
productos de la ms alta calidad y confiabilidad trabajando fuertemente por
superar sus expectativas. Asi como lograr el bienestar y la superacin de nuestro
personal permanentemente.
6.2 VISION:
Ser una empresa slida y rentable en el ramo agroindustrial, reconocida por
su productos y servicios nacional e internacionalmente.
6.3 VALORES:

EJEMPLO DE MANUAL AIB

Integridad
Responsabilidad
Respeto
Trabajo en equipo

6.4 POLITICA DE INOCUIDAD

6.4.1 DECLARACIN DE POLTICA incluir la propia
Fulana de tal S.A. de C.V. est comprometida con la satisfaccin de nuestros clientes externos
e internos, aplicando los ms altos estndares de calidad en nuestros procesos y materias primas
utilizadas, garantizando as, la inocuidad, seguridad y legalidad de los productos que elabora, con
apego a las normas nacionales e internacionales y buscando la mejora continua en todas nuestras
actividades

___________________________________________
Gerente general

6.4.2 FIRMA DE POLTICAS:

El equipo gerencial de Fulana de tal S.A. de C.V.
anualmente, y se firmar por el gerente general.

revisar la poltica de calidad

6.4.3 COMUNICACIN DE POLTICAS:

Se comunicar a jefes de rea y auxiliares, y personal en general al inicio de
operaciones de proceso y, esta comunicacin quedar registrada en el formato de
capacitacin.

6.4 .4 DIFUSIN DE POLTICAS:

La poltica de calidad ser comunicada y difundida en la empresa mediante ayudas
visuales, en reas clave para el personal y visitantes.

6.5 COMPROMISO DE LA DIRECCION/GERENCIA

EJEMPLO DE MANUAL AIB

La gerencia de Fulana de tal S.A. de C.V ser responsable de proveer los recursos
humanos, y financieros para apoyar el cumplimiento de la poltica de calidad e
inocuidad, y el sistema de seguridad de los alimentos, para ello ha establecido los
siguientes compromisos.
1. Ser una empresa orientada hacia la calidad e inocuidad esto significa trabajar bajo
los principios de seguridad alimentaria.
2. Observar estrictamente en todos nuestro procesos las buenas Prcticas de
Manufactura.
3. Implementar y mantener prerrequisitos y el Sistema HACCP. estos no
necesariamente deben ir en este ejemplo ya estaban definidos asi

6.6 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

El sistema de seguridad de los alimentos de Fulana de tal S.A. de C.V.

est
estructurando en 4 niveles que van de los general a lo particular como se
muestra en la siguiente imagen:

MANUAL DE INOCUIDAD

PROCEDIMIENTOS

INSTRUCCINES DE TRABAJO, ESPECIFICACIONES, DESCRIPTIVOS DE PUESTO

NIVEL 3

REGISTROS, LISTADOS, ANEXOS

6.7 REVISIN Y APROBACIN

Para asegurar la efectividad, actualizacin y vigencia del sistema de seguridad de los
alimentos, y de este manual de calidad e inocuidad Fulana de tal S.A. de C.V ha

EJEMPLO DE MANUAL AIB

establecido revisiones por parte del comit de seguridad de los alimentos, coordinadas
por el jefe de aseguramiento de calidad.
Estas revisiones se realizan al menos una vez por ao, evaluando los siguientes puntos:
1. Quejas y devoluciones de clientes.
2. Resultados Auditoras internas.
3. Cumplimiento de objetivos de calidad. Si no se han definido aun puedes omitir
este puntopara AIB, pero no para SQF.
4. Acciones correctivas y preventivas
5. Cambios en la legislacin relacionados con el producto que procesamos
6. Asuntos de seguridad de los alimentos
7. Informacin cientfica y tecnolgica relacionada al proceso.
8. Cdigos de prcticas de la industria.
Todos los reportes de las revisiones sern registradas en el formato RE- AC-00.. Y sern
mantenidos por el jefe de aseguramiento de calidad.

6.8 ELABORACIN, CONTROL Y DISTRIBUCIN DE LOS PROCEDIMIENTOS Y

REGISTROS checar si va a ser as para cada procedimiento
Elaboracin: La elaboracin de la documentacin del sistema de inocuidad de los
alimentos ser responsabilidad de cada jefe de rea, de acuerdo con los procesos
que manejen, la revisin para asegurar que se cumplan con los requerimientos
indicados ser responsabilidad de AC y la autorizacin se har por parte de la
gerencia; de acuerdo con PR-AC 00.. Elaboracin de documentos.
Control: El control de la documentacin del sistema de inocuidad ( digital e impresa) se
llevar a cabo por Aseguramiento de calidad, quien tendr en su poder la informacin
impresa vigente, revisada y autorizada; misma que se encuentra en la oficina de AC.
De acuerdo con PR- AC- 00.. Control de documentos.
Distribucin: Aseguramiento de calidad se encargara de entregar a los responsables
en cada rea los procedimientos, programas, o formatos que correspondan, cuidando
de retirar las copias obsoletas, para evitar que se utilicen durante las operaciones
de proceso. Se llenar el RE- AC-00.. Registro de control de documentos.
Cambios: Los cambios en la documentacin del sistema de seguridad de los
alimentos ser responsabilidad de cada jefe de rea, de acuerdo con los procesos
que manejen, la revisin ser responsabilidad de AC para asegurar que se cumplan
con los requerimientos indicados y la autorizacin se har por parte de la gerencia; de
acuerdo con PR-AC 00.. Elaboracin de documentos.
6.9 ELABORACION DE PRODUCTOS INOCUOS
En Fulana de tal S.A. de C.V el proceso de produccin se realiza de forma planeada,
organizada e integrada para asegurar que cuenta con la capacidad y habilidad para
cumplir con los requisitos de los clientes, incluyendo la seguridad de los alimentos,

EJEMPLO DE MANUAL AIB

empleando personal competente, instalaciones y equipos adecuados y disponibles, en
buen estado y funcionales, con informacin clara, precisa y oportuna.

6.10 MEJORA CONTINUA

Para Fulana de tal S.A. de C.V es fundamental, que las actividades y operaciones
administrativas y tcnicas sean medidas en los procesos y productos; as como la
realizacin de auditoras internas para obtener informacin de estas mediciones que son
analizadas para identificar las reas de oportunidad para la mejora continua de las
operaciones, la preferente aplicacin de acciones preventivas y la deteccin y manejo de
las no conformidades con sus respectivas acciones correctivas, como se indica en ACPR-00 Todo lo anterior con la finalidad de incrementar la satisfaccin de nuestros
clientes
7. DOCUMENTOS RELACIONADOS ( Aqu van todos los procedimientos, ITS, registros,
formatos o anexos etc, a los que se hizo referencia en este documento)
8. REFERENCIAS
- ISO 22000:2005 checar si es actual esta referencia
- Normas consolidadas de AIB para inspeccin v2013