BANCO DE PREGUNTAS DE MANIPULACIN Y CONSERVACIN

DE ALIMENTOS
1. En almacenamiento que quiere decir el principio PEPS
Primero que entra , primero que sale
2. Que es una ETA
Son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos
y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud
del consumidor. Y significa Enfermedad transmitida por Alimentos.
3.

Un brote de ETA
Sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus
de ingerir un mismo alimento

4.

Un caso de ETA
Se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo
de alimentos contaminados

5.

Infeccin Alimentaria
Originada por ingestin de microorganismos en cantidad suficiente.

6.

Intoxicacin Alimentaria
Originada por ingestin de txicos (animales, plantas) o toxinas (bacterias,
hongos) producidas en el alimento durante su multiplicacin

7.

Orgenes de las ETAs

Microbiolgico, qumico, bioqumico, fsico

8. Cules son los agentes Causantes de ETAs

AGENTES BIOLGICOS:
Bacterias
Parsitos
Virus

 AGENTES QUIMICOS
Metales pesados
Plaguicidas
Residuos de medicamentos
AGENTES FISICOS:
Restos de vidrio, metales, madera, otros.
OTROS AGENTES:
Priones, OMG, Radioactivos
9. Microorganismo responsable de la fiebre tifoidea
Salmonella Typhi
10. Microorganismos causantes de Gastroenteritis
Bacillus cereus
Staphyllococcus aureus
Escherichia coli:
Reservorio en El hombre E. coli enterotoxignica(ETEC)
En animales E. coli enterohemorrgica.(EHEC)
11. Que produce el Vibrio cholerea
Clera
12. Microorganismo sospechoso que puede encontrar en conservas con
latas hinchadas, abolladas o oxidadas.
Clostridium botulinum
13. Que son micotoxinas
Son toxinas producidas por los hongos
14. Cules son los pre requisitos para HACCP
BPH, BPA, BPM, POES, CAPACITACION DE PERSONAL
15. En qu consiste el HACCP.
El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la prevencin de los
riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo
de los alimentos
Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o peligros de cada producto

alimenticio, y hace hincapi en las medidas preventivas (control de puntos

crticos).
16. Para que est diseado HACCP
Est diseado para eliminar o minimizar los peligros que comprometen la
inocuidad de los alimentos.
17. INGREDIENTES ESENCIALES DE UN SISTEMA DE HACCP

Compromiso gerencial o de Alta Direccin

Capacitacin en HACCP

Mentalidad de trabajo en equipo

18. PORQU EMPLEAR HACCP?

Gestiona la inocuidad de los alimentos brindando confianza a los
consumidores
Porque es ms preventivo que correctivo
Requisito legal para industrias de alimentos y bebidas
Favorece tambin aspectos de calidad
Una herramienta administrativa que se utiliza para proteger la provisin de
alimentos de Peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos.
19. ENUNCIADO DE LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
Principio 1. Anlisis de riesgos
Principio 2. Identificacin de Puntos Crticos de Control
Principio 3. Establecimiento de lmites crticos
Principio 4. Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crtico
Principio 5. Establecer acciones correctivas
Principio 6. Establecer sistemas efectivos de registros
Principio 7. Sistema de Documentacin
20. Cul es el tiempo mximo de conservacin de los alimentos cocidos que
se encuentran a 2C
El tiempo de conservacin no debe sobrepasar los 6 das
21. Temperatura de congelacin de alimentos
de -18 a -20 C a largo plazo
-15C a corto plazo
22. Que es un alimento Inocuo

Que no causa dao al consumir un alimento

22. Tipos de contaminantes
Fsico, qumico, microbiolgico
23. Las condiciones para que los microorganismos de desarrollen son:
Comida, acidez, tiempo, temperatura, oxgeno y humedad.
24. La bacterias se desarrollan a:
un pH de 4,6 a 7.5
25. Cmo barista que malos hbitos debo evitar?
Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en rea de preparacin de
alimentos Evitar toser y estornudar sobre los alimentos especialmente
cuando el caf est servido.
Utilizar uas largas o con esmalte porque se esconden grmenes y
desprenden partculas en los alimentos. Manipular los alimentos o
ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como
tenazas , papel film ,etc.
Utilizar anillos , esclavas , relojes ,aros u otros elementos que adems de
esconder bacterias pueden caer en los alimentos
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar
26. Qu Buenos hbitos deben practicar los baristas?
Lavar y desinfectar utensilios y superficie de preparacin antes y despus de
utilizarlos. Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para
servir. Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango ,
vasos por el fondo y tasas por el asa. Mantener la higiene y el orden
principalmente en su barra o expendio y alrededor . Lavarse las manos antes
de preparar el caf y los alimentos.
27. La Ventilacin el aire debe ir en direccin del rea limpia (preparacin de
alimentos) hacia el rea sucia (zona de residuos slidos),
28. La iluminacin no deber dar lugar a colores que distorsionen las
caractersticas sensoriales (color y apariencia) del alimento, Las personas que
trabajan en dichas reas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de
trabajo
29. Para el control total de recepcin mercancas deben ser inspeccionadas
Mediante:
certificados de calidad, evaluacin sensorial, verificando fechas de
elaboracin, Registro Sanitario, fecha de vencimiento, aplicacin de pruebas,
condiciones de vehculos.

30. un caf empacado al vaco podra tener una vida til de alrededor de 18
meses.
31. Bajar la temperatura del alimento de 60 C a 10C en menos de 2 horas