Proteccin

y Conservacin
de Alimentos

Material Actividad 1

Peligros que afectan

la seguridad de
los alimentos

Contaminantes
biolgicos

Tipos de alimentos

Contaminantes
Fsicos

Factores que favorecen

la proliferacin
microbiana

Por su Origen
se clasifican en:

Contaminantes
Qumicos

Definiciones

Generalidades
de los alimentos

Generalidades de los alimentos

Composicin, clasificacin y
contaminantes fsicos, qumicos
y biolgicos

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Introduccin
La proteccin y conservacin de los alimentos, tiene como objeto
estudiar los mtodos de manipulacin higinica de todo tipo de
alimentos, bebidas, utensilios y equipos empleados en la preparacin de los mismos, para luego garantizar la calidad de los alimentos.
Las sustancias nocivas presentes en los alimentos provocan enfermedades llamadas intoxicaciones o gastroenteritis alimentarias, las Intoxicaciones alimentarias no son enfermedades nuevas,
se conoce desde la antigedad, se encuentra en textos donde se
hace referencia a que los Israelitas tenan manuscritos donde especificaban los alimentos que podan ser consumidos y los que
no, en Levticos se menciona el lavado de manos como una ley
para evitar contaminacin del cuerpo y el alma (en referencia al
contacto con personas enfermas ). Las enfermedades trasmitidas
por alimentos son conocidas desde pocas muy remotas.

En el ao 2000 AC, Moiss haba dictado leyes sobre los alimentos

que se podan comer y cules se deba rechazar, as como tambin los mtodos de preparacin y la importancia de la limpieza de
las manos de los consumidores antes de ingerir los alimentos.
Generalmente, los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua, se atribuan a productos qumicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recin en el siglo
XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por grmenes.

Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el

estado de putrefaccin de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto,
olor y sabor normal.
Es as como surge la necesidad de dar a conocer la importancia
de proteger y conservar los alimentos en la vida actual dando
pautas no solo para quienes
manipulan, sino tambin, para cualquier persona que quiera conocer las condiciones necesarias para manipular y preservar las
caractersticas de los alimentos; se ha tratado de hacer una presentacin sencilla pero muy sustancial del tema a estudiar, con el
fin de hacerlo comprensible y fcil de aplicar en cualquier momento de las actividades planteadas para los procesos de alimentos.

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Generalidades de los alimentos

La FAO define alimento" como: Sustancia(s) comestible(s) consumida(s) por los animales que aportan energa y/o nutrientes a su dieta. Se usa normalmente
para referirse al consumo animal y no humano.
Algunos pases tienen una definicin legal de alimento.
Estos pases consideran alimento como cualquier artculo que es procesado, parcialmente procesado o de lo
procesado para el consumo.
El listado de artculos, incluye como comestibles cualquier sustancia, que intente ser, o que razonablemente
se espera que sea ingerida por humanos.

En adicin a estos comestibles, bebidas, goma de

mascar, agua u otros artculos procesados y llamados
artculos alimenticios son parte de la definicin legal de
alimento. Los artculos no incluidos en la definicin legal
de alimento incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estn preparados para vender
en un mercado, plantas antes de la cosecha, productos
medicinales, cosmticos, tabaco y productos del tabaco,
sustancias narcticas o psicotrpicas y residuos y contaminantes.

Tipos de alimentos
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Clasificacin de los alimentos

De acuerdo con su composicin qumica, podemos establecer
esta clasificacin de los alimentos:

Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Inorgnicos:

Perecederos:

Orgnicos:

Semi-perecederos:

No aportan energa: agua, minerales y oligoelementos.

Principios inmediatos; hidratos de carbono, grasas, protenas y

vitaminas.

Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las

carnes, los huevos y las verduras.

aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho

tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

No perecederos:
No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azcar.

Basndose en la funcin nutritiva principal que desempean en el organismo se diferencian en:

Energticos:

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Son los que proveen la energa para realizar distintas actividades fsicas (caminar,
correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de panificacin (pan, galletas,
etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castaas, etc.).

Constructores:
Son los que forman la piel, msculos y otros tejidos, y que favorecen la cicatrizacin de heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes rojas y
blancas, huevos y legumbres.

Reguladores o Protectores:
Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los energticos y
reguladores mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran las
frutas, verduras y hortalizas y el agua.

Por su Origen se clasifican en:

Vegetal (Orgnicos):
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Provenientes de las plantas, ejemplos: Maz, trigo, espinacas,

acelgas, etc.

Mineral (Inorgnicos):
Provenientes de los elementos minerales, estos son: Agua, sal,
fsforo, hierro, yodo

Animal:
son de origen animal. Tales como: carne, pollo, pescado, huevos, leche, etc.

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Peligros que afectan la seguridad de los alimentos

Lavarlos regarlos
con agua sucia.

Permitir que insectos

roedores se posen sobre ellos.

Servirlos en utensilios
sucios.

Manipularlos con las

manos sucias
infectadas.

Fumigarlos con
herbicidas insecticidas.

Ponerlos en contacto con

otros alimentos
contaminados.

Toser, estornudar,
urgarse soplar sobre
ellos.

Para entender la evolucin de las distintas prcticas

de conservacin de los alimentos es necesario
conocer las causas del deterioro y su posible
prevencin.

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Entre estas causas podemos distinguir, por su

origen, las debidas a agentes fsicos, qumicos y
biolgicos en las diferentes etapas de proceso.
La contaminacin por microorganismos es la ms
frecuente, por esta razn es indispensable conocer
sus caractersticas principales para aplicar las
medidas de control durante el proceso de alimentos.

La contaminacin de los alimentos va a depender de

factores como:
Las condiciones geogrficas.
Los mtodos de recoleccin, cultivo y produccin.
Las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas de
los alimentos.
Las condiciones de las instalaciones, los equipos y
la capacitacin del personal.

Contaminantes Fsicos

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Los agentes fsicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por s mismos, no
suelen alterar las caractersticas nutricionales de los alimentos,
pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden
significar una va de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:
- Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alter
aciones graves, pero que suponen una disminucin de la
vida til del alimento.
- La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimti
cas doblan su velocidad cada 10C, y por lo tanto aceleran
los procesos de descomposicin.
Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al
calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado
de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecacin.
- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos
- El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas pro
tenas produciendo cambios de color, facilitando la oxi
dacin, etc.
- La luz, que afecta el color y altera algunas vitaminas.

Contaminantes Qumicos

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Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los

procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede
afectar de forma notable la comestibilidad del alimento: Pardeamiento, enranciamiento, etc.
- Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se icluyen
aqu una serie de reacciones complejas entre azcares y com
puestos nitrogenados (protenas), las cuales generan pigmentos
marrones. En algunos casos se producen de manera tenolgica
(fritos y tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la
desecacin lo favorecen.
- Enranciamiento proceso por el cual un alimento con alto con
tenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo
un sabor desagradable.

Contaminantes Biolgicos

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Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos, como parsitos o microorganismos.

- Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso

aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos
(maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su
descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enz
imticos ocurridos al

faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin necesaria para el metabolismo

aerobio.

- Competidores naturales,, como insectos, roedores y pjaros, que compiten directa

mente por la obtencin de alimento.

- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones ms inde
seadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las
personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms grave de la alimentacin
humana, despus del hambre y la sobrealimentacin.

Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos
alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En
algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son
oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire,
agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las bacterias, tanto por su abundancia como
por su elevada tasa de reproduccin. Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).

Contaminantes Biolgicos

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Otro grupo son los mohos, importantes por la produccin de toxinas y por su resistencia a
las condiciones ms extremas; finalmente, las levaduras, con las transformaciones rpidas
ms relevantes desde el punto de vista fermentativo.

- La temperatura juega un papel fundamental en la proliferacin de los microorganismos,

para el crecimiento de la mayora de los grmenes la temperatura ideal es la de 3637C, aunque el margen de crecimiento de los mismos est entre 5 y 65C (tambin
conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto ms cerca estamos de los 37C,
mayor es la multiplicacin de los mismos.

- Las bacterias se multiplican rpidamente entre 5 y 65C. Para mantener los alimentos
fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fros y calientes a las temperatu
ras respectivas. Mantenga los alimentos fros en la refrigeradora, en neveras o sobre
hielo en la lnea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos
calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas elctricas
de coccin lenta.

No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante ms de 2 horas. A medida que
la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65C los
microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100C (temperatura de ebullicin
del agua) son destruidos.

Por debajo de los 5C el crecimiento microbiano es muy lento (la temperatura normal de
un refrigerador familiar es entre 1 y 4C). Y por debajo de la temperatura de congelacin
(-18C) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirn y volvern a multiplicarse en el
momento de descongelacin del alimento.

Factores que favorecen

la proliferacin microbiana

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Humedad o disponibilidad de agua:

OXGENO:

Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a

Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto al ox-

cabo sus funciones metablicas por lo que los medios hmedos

geno, encontrndonos en la naturaleza distintos tipos:

favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados

que se alteran rpidamente, y sin embargo alimentos desecados

Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse

tardan ms tiempo en deteriorarse.

AEROBIOS
Microorganismos que necesitan la ausencia de oxgeno en su desarrollo

ANAEROBIOS.

Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones

ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

Se estima que tres millones de personas en los pases desarrollados y en desarrollo mueren cada ao a consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua, y que muchos millones ms caen enfermos.

Nutrientes:

El agua:

Todos los microorganismos necesitan adems de agua: protenas,

ste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias,

minerales, hidratos de carbono y lpidos. Estos nutrientes se en-

debido a que es parte constitutiva de los alimentos (ingrediente).

cuentran en la mayora de los alimentos, aunque debido al compo-

Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los

nente principal de cada uno de ellos, ser ms propicio para el

propios alimentos. Y adems son utilizadas en otros procesos

desarrollo de unos u otros microorganismos.

como, enfriamientos, hielos de conservacin, esterilizacin, etc.

En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocara una

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contaminacin irremediable en todos los productos elaborados,

dicha contaminacin, podra quedarse en un deterioro del producto con las consecuentes prdidas econmicas o llegar ms lejos y
provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las
prdidas econmicas se le sumaran los perjuicios de atentar
contra la salud pblica. Por todo esto hay que extremar la precaucin con el tipo de agua usada, debiendo ser; Potable, es decir
que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo
mismo, que est exenta de microorganismos patgenos. De caractersticas qumicas y biolgicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que ser usada.
FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen alimentario, resguardando a los consumidores
y promoviendo prcticas justas en el comercio de alimentos mediante la adopcin de las normativas del Codex Alimentarius.

Definiciones
Alimento alterado:

Alimento contaminado:

Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de

Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cual-

los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumi-

quier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las

cos o biolgicos.

normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas in-

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Alimento de mayor riesgo en salud pblica:

ternacionalmente.

Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin es-

Desinfeccin - descontaminacin:

pecialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y

Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las super-

pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cual-

ficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las

quier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin,

clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasion-

transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar tras-

ar riesgos para la salud pblica y reducir

tornos a la salud del consumidor.

Substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.

Higiene de los alimentos:

Limpieza:

Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garan-

Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de ali-

tizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualqui-

mentos u otras materias extraas o indeseables.

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er etapa de su manejo.

Manipulador de alimentos:

Infestacin:

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en

Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contami-

forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,

nar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de

alimentos.

Bibliografa
Betty C. Hobbs & Diane Roberts. (1997). Higiene y toxicologa de los alimentos. (3 Edicin.). EEUU: Editorial. Acribia
Jos Bello Gutirrez. (2000). Ciencia Bromatolgica. (1 Edicin). Editorial: Daz de Santos.

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Michael T. Madigan, John M. Martinko, Jack Parker, Miguel Snchez Prez (2003).Ciudadana digital. (1 Edicin). Mxico
DF, Mxico: Editorial. Pearson Prentice Hall.

Webgrafa
Blackboard. Tomado de http://www.fao.org/docrep/005/y1453s/y1453s05.htm
Blackboard. Tomado de http://www.rlc.fao.org/es/temas/inocuidad/

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Blackboard. Tomado de es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento