PROGRAMA BROMATOLOGIA.

CONTENIDO DEL CURSO.

1. Introduccin a la nutricin.
a) Definiciones:
Alimentos y sus funciones.
Energa disponible en los alimentos.
Nutrientes, sus funciones y su medicin.
Otros constituyentes de los alimentos.
La Nutricin y sus problemas.
Nutricin aplicada.
Legislacin en materia alimentaria.
Metabolismo basal y su medicin.
Necesidades energticas del organismo y las fuentes de energa.
Valor energtico de un alimento.
Necesidades que fijan las principales organizaciones mundiales y nacionales con respecto al
consumo de nutrientes.
Tablas de contenido calrico y de nutrientes en los alimentos.

b) Fisiologa de los nutrientes.

Hambre y/o apetito.

Apetencia.
Ingestin de alimentos, importancia de las caractersticas organolpticas.
Deglucin, digestin, absorcin y destino de los nutrientes (hormonas y otros factores
participantes
Anatoma y fisiologa de los rganos participantes.
Regulacin y control de los procesos anteriores (enzimas, hormonas y otros factores
participantes).
Determinacin clnica de la presencia de nutrientes.
Datos clnicos para determinar la presencia de subnutricin o sobrenutricin.

c) Metabolismo de los nutrientes.

Metabolismo de los nutrientes (enzimas, hormonas y otros factores participantes).
Regulacin y control de los procesos anteriores (enzimas, hormonas y otros factores
participantes).
Control de la concentracin de los nutrientes.

2. Alimentos y sus constituyentes.

a) Agua en los alimentos.

Tipos de agua.
Actividad acuosa y su influencia en la actividad de los alimentos.
Conservacin de alimentos dependiente del agua.
Secado, refrigeracin, congelacin, otros.
Valor del agua como nutriente.

b) Carbohidratos en los alimentos.

Alimentos ricos en carbohidratos.
Recomendaciones de su ingestin e importancia como nutrientes.

 Efectos en al organismo por exceso o deficiencia de carbohidratos.

Efectos del procesado de los alimentos sobre los carbohidratos (hidrofilia, fijacin de aromas,
oscurecimiento, otros).
Propiedades de los polisacridos en los alimentos (gelatinizacin y retrogradacin del almidn,
otros).
Carbohidratos importantes adicionados en alimentos en el procesado (mono, ligo o
polisacridos).
Estabilidad de los carbohidratos de los alimentos.
Principales anlisis de laboratorio relacionados.

c) Lpidos en los alimentos.

Alimentos ricos en lpidos.

Recomendaciones de su ingestin e importancia como nutrientes.
Efectos en al organismo por exceso o deficiencia de lpidos.
Efectos del procesado de los alimentos sobre los lpidos (liplisis, autooxidacin,
descomposicin trmica, enranciamiento, otros).
Propiedades de los lpidos en los alimentos (aroma, sabor, textura, otros).
Procesado de grasas y aceites.
Estabilidad de los lpidos de los alimentos.
Principales anlisis de laboratorio relacionados.

d) Protenas en los alimentos.

I
Alimentos ricos en protenas.
Recomendaciones de su ingestin e importancia como nutrientes.
Evaluacin de las protenas como nutrientes (aminocidos esenciales y limitantes,
digestibilidad, relacin de eficiencia proteica PER, utilizacin proteica neta NPU, valor
biolgico y otros mtodos para su valoracin).
Efectos en al organismo por exceso o deficiencia de protenas.

II
Efectos del procesado de los alimentos sobre las protenas (hidratacin, viscosidad,
solubilidad, formacin de geles, texturizacin, cambios en el valor nutritivo, propiedades
emulsificantes y espumantes, efectos txicos, oscurecimiento, otros).
Adicin de protenas o aminocidos a los alimentos.
Enzimas en los alimentos (procesos que involucran adicin de enzimas).
Estabilidad de las protenas en los alimentos.
Principales anlisis de laboratorio relacionados.

e) Vitaminas y Minerales en los alimentos.

Fuentes de vitaminas y minerales en los alimentos.

Recomendaciones, funciones e importancia como nutrientes.
Efectos por exceso o deficiencia.
Efectos del procesado de los alimentos sobre vitaminas y minerales.
Estabilidad de vitaminas y minerales de los alimentos.
Adicin de vitaminas y minerales en los alimentos procesados.
Principales anlisis de laboratorio relacionados.

f) Sustancias que influyen en el color, olor y sabor de los alimentos.

Clasificacin.
Fuentes.
Recomendaciones (si las hay).

Efectos en el organismo.
Estabilidad.
Aplicaciones.
Principales anlisis de laboratorio relacionados.

h) Aditivos en los alimentos.

Clasificacin.
Recomendaciones.
Efectos (toxicologa y riesgos), inocuidad de los alimentos.
Efectos sobre alimentos durante y/o despus del procesado.
Estabilidad.
Principales anlisis de laboratorio.
Importancia y aplicaciones.
Legislacin.

3. Procesado industrial de alimentos.

Ventajas y desventajas.
Principales operaciones unitarias en el procesado de alimentos.
Envasado y etiquetado.

4. Microbiologa de los alimentos.

Principales microorganismos contaminantes.
Control de microorganismos contaminantes.

5. Biotecnologa alimentaria.
Tcnicas.
Ventajas, desventajas y aplicaciones.

6. Algunos de los retos de la nutricin.

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Interacciones frmaco, nutriente.

Nutricin enteral y parenteral.
Evaluacin clnica de la salud.
Nutricin particular para distintas enfermedades y estados patolgicos.
Alimentos no convencionales.
Nutricin aplicada.
Problemas socioeconmicos de la nutricin.