Informe de Practicas-Coop Norandino

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESPECIALIDAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO LTDA.
CRDOVA CASTRO YASMIN PIEDAD
ycordovacastro@gmail.com
12 de enero - 16 de marzo
2015
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
AGRADECIMIENTO
A la Cooperativa Norandino;
por la
oportunidad, y la confianza al
accederme como practicante en la planta
procesadora; que preside con eficacia,
como feje de planta: Ing. Martn
Domnguez Vnces.
Mi agradecimiento tambin; por compartir
abiertamente su conocimiento y
destreza; al encargado del rea de
anlisis sensorial de caf: Juan Rodolfo
Cruz Garca. Y al encargado del rea de
anlisis fsico y sensorial de cacao:
Santiago Orozco Jimnez.
Por ltimo, mi total gratitud a cada uno de los
miembros de esta gran empresa, por la
acogida, amabilidad y apoyo que me
brindaron, ya que han ayudado a
fortalecer
mis
conocimientos
profesionales.
NDICE
INTRODUCCIN __________________________________________________ 1
I.
DATOS DE LA EMPRESA _______________________________________ 2
II. PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO _____________________ 3

1. SERVICIOS PRESTADOS POR LA EMPRESA _______________________ 3
1.1.
Asistencia Tcnica ______________________________________________________________ 3
1.2.
Promocin y comercializacin ___________________________________________________ 4
1.3.
Planta de Procesamiento ________________________________________________________
1.3.1.
Ingreso o entrada de materia prima __________________________________________
1.3.2.
Almacn ____________________________________________________________________
1.3.3.
Secado _____________________________________________________________________
1.3.4.
Calidad _____________________________________________________________________
1.3.4.1. Muestreo ___________________________________________________________________
1.3.4.2. Laboratorios ________________________________________________________________
5
5
6
7
8
8
8
2. PROCESOS AL QUE SE SOMETE LA MATERIA PRIMA______________ 22

2.1.
Caf ___________________________________________________________________________
2.1.1.
Alimentacin de tolva de recepcin. ________________________________________
2.1.2.
Pre limpiado. ______________________________________________________________
2.1.3.
Despedregadora. __________________________________________________________
2.1.4.
Trilladora. _________________________________________________________________
2.1.5.
Clasificacin. ______________________________________________________________
2.1.6.
Separacin densimtrica. __________________________________________________
2.1.7.
Escogido. _________________________________________________________________
2.1.8.
Envasado. _________________________________________________________________
22
23
23
24
24
25
25
26
26
2.2.
Cacao _________________________________________________________________________ 27
2.2.1.
Secado. ___________________________________________________________________ 27
2.2.2.
Almacn. __________________________________________________________________ 27
3. TRABAJO DESARROLLADO EN LABORATORIO DE ANLISIS _______ 28
3.1.
ANLISIS FSICO DE CAF _____________________________________________________
3.1.1.
Muestreo. _________________________________________________________________
3.1.2.
Clasificacin. ______________________________________________________________
3.1.3.
Trillar. _____________________________________________________________________
3.1.4.
Determinacin Granulomtrica. _____________________________________________
3.1.5.
Separacin de defectos. ____________________________________________________
3.1.6.
Determinacin de humedad. _______________________________________________
3.1.7.
Completar certificado de anlisis fsico. _____________________________________
28
28
28
29
29
30
30
31
3.2.
ANLISIS SENSORIAL DE CAF ________________________________________________
3.2.1.
Separacin de muestra. ____________________________________________________
3.2.2.
Tostado.___________________________________________________________________
3.3.3.
Pesado. ___________________________________________________________________
3.3.4.
Codificado. ________________________________________________________________
3.3.5.
Molido. ____________________________________________________________________
3.3.6.
Catacin de caf ___________________________________________________________
32
32
32
33
33
34
34
3.4.
ANLISIS FSICO DE CACAO ___________________________________________________
3.4.1.
Obtencin de muestra inicial. _______________________________________________
3.4.2.
Medicin de Humedad. _____________________________________________________
3.4.3.
Calibre. ____________________________________________________________________
3.4.4.
Prueba de corte. ___________________________________________________________
38
38
38
39
39
3.5.
ANLISIS SENSORIAL DE CACAO ______________________________________________
3.5.1.
Separacin de muestras. ___________________________________________________
3.5.2.
Codificado. ________________________________________________________________
3.5.3.
Tostado.___________________________________________________________________
3.5.4.
Triturado.__________________________________________________________________
3.5.5.
Descascarillado. ___________________________________________________________
3.5.6.
Conchado. _________________________________________________________________
3.5.7.
Moldeado. _________________________________________________________________
3.5.8.
Catacin de pasta o licor cacao _____________________________________________
40
40
40
41
41
42
42
44
45
4. PROBLMATICA DETECTADA EN LA EMPRESA __________________ 48

5. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN _________________________________ 49
6. CONCLUSIONES _____________________________________________ 55
7. RECOMENDACIONES _________________________________________ 56
COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO LTDA.
INTRODUCCIN
La Cooperativa Agraria Norandino fue fundada el 26 de noviembre del 2005. Est
constituida por ms de 7,000 familias pequeos productores de cacao, caf, panela
y frutas de la costa, sierra y selva del norte del Per; en los departamentos: Piura,
Tumbes, Amazonas, Lambayeque, Cajamarca y San Martn. Da servicios de
almacn, proceso y transformacin, logstica, asesora, exportacin y promocin de
productos. Con transparencia y competitividad contribuimos al fortalecimiento de las
organizaciones socias. Promueve el desarrollo sostenible con equidad orientado a
mejorar las condiciones de vida de las familias asociadas articulando su produccin
al mercado local e internacional.
"COOP NORANDINO es una organizacin empresarial lder con responsabilidad
social, econmica y ambiental que articula organizaciones de pequeos productores
agropecuarios del norte del Per a travs de sus prestaciones de servicios
competitivos de calidad."
Figura N 1: Produccin de caf y cacao en el Per.
I.
DATOS DE LA EMPRESA
Nombre:
Cooperativa Agraria Norandino Ltda.
Ubicacin: Zona Industrial II etapa. AV. Los Diamantes. Mz.X.Lotes 3 y 4.

Telfono:
Tel +51 (073) 34 5293 Fax +51 (073) 34 3250
Correo electrnico:
www.coopnorandino.com.pe
Socios de la empresa:
Concejo de Administracin
Cargo
Nombre y apellido
Presidente
Ascencin Crdova Crdova
Vicepresidente Jos Ever Delgado Vzquez
Secretaria
Santos Florentina Lizana de Laban
Suplente
Juan de la Cruz Rivera Olemar
DNI
03348417
40238644
03224941
03303139
Organizacin
Yamango
Ceproaa
San Miguel F.
Chulucanas
Concejo de Vigilancia
Cargo
Nombre y apellido
DNI
Presidente
Jos Morocho Avendao
06845106
Vicepresidente Carlos Julio Noriega Garca
27719501
Secretario
Francisco Florencio Marchan Zavala 02865308
Organizacin
Sicchez
Arprocat
Sicchez
Comit de Educacin
Cargo
Nombre y apellido
Presidente
Jos Ever Delgado Vsquez
Vicepresidente Klehber Cruz Zurita
Secretario
Juan Justo Huamn Jimnez
DNI
40238644
40173489
03222898
Comit Electoral
Cargo
Nombre y apellido
DNI
Presidente
Bernardo Guevara Nez
80418684
Vicepresidente
Segundo Teodoro Vela Bautista 27245769
Secretario
Bernab Rivera Moreno
03100057
Organizacin
Ceproaa
Carmen de la F.
San Miguel F.
Organizacin
Lalaquiz
Coop.Capema
Apam Montero
Persona titular:
Ing. Martn Domnguez Vnces
rea de trabajo:
Laboratorio de Anlisis Sensorial de caf y cacao

II.
PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO
1. SERVICIOS PRESTADOS POR LA EMPRESA

1.1.
Asistencia Tcnica
El departamento de produccin e investigacin de la Cooperativa Agraria Norandino

est conformada por el rea tcnica, certificaciones y proyectos; las cuales se
encargan de fortalecer la cooperativa y sus asociados en temas organizativos,
productivos y comerciales.
El rea tcnica a travs del asesoramiento especializado a los productores socios
de Norandino, viene promoviendo el incremento de la produccin de calidad,
mediante la implementacin de programas de fertilizacin, control de
enfermedades, renovacin y rehabilitacin de los cultivos, y el mejoramiento de la
calidad del caf, panela y cacao en los diferentes sectores y regiones de
intervencin de Norandino.
A travs del rea de certificaciones se viene implementando y actualizando el
sistema interno de control para la certificacin orgnica, Comercio Justo, SPP, Mano
a Mano, HAAPC y Kosher, de las cadenas productivas de caf panela y cacao.
Mejoramiento de la infraestructura productiva y equipamiento de plantas y mdulos
de procesamiento de caf, panela y cacao, gestionada por proyectos financiados a
travs de programas nacionales y de cooperacin internacional.
Figura N 2: Asistencia tcnica a pequeos

productores.

1.2.
Promocin y comercializacin
Las organizaciones socias de Coop Norandino, comercializan su produccin al

Mercado Orgnico, Mercado Justo, Mercado Sostenible y Mercado Gourmet, en
diferentes pases de Europa y de Amrica del Norte, as como en el mercado
peruano.
Figura N 3: Reconocimiento de la
calidad del cacao peruano a nivel
internacional.

1.3.
Planta de Procesamiento
La Planta de Procesamiento de Cafs Especiales de Norandino, es una

infraestructura moderna construida en un rea de aproximadamente 10 mil metros
cuadrados. Ubicada en la zona industrial de Piura, donde se procesa caf verde tipo
exportacin y caf tostado. Tiene una capacidad de almacenamiento de 100 mil
quintales de caf, su capacidad de procesamiento es de 5 toneladas por hora con
una flexibilidad para ampliar su capacidad hasta 8 toneladas. Adems de procesar
caf de sus asociados, tambin brinda servicios de procesamiento a otras
organizaciones interesadas en obtener un producto de alta calidad.
Cuenta con modernos almacenes diseados para garantizar y dar seguridad y
conservacin a la calidad de producto, igualmente tiene un rea exclusiva para
almacenamiento de cafs finos y otra rea para productos terminados.
El secado del producto se realiza en plataformas con un rea de 600 metros
cuadrados y con proyeccin a 1500 metros ms. El proceso de secado es rpido,
ya que por nuestra ubicacin geogrfica, Piura cuenta con un resplandeciente sol
durante casi todo el ao.
DESCRIPCIN BREVE DE LOS PROCESOS DENTRO DE LA PLANTA
1.3.1. Ingreso o entrada de materia prima

Inmediatamente que los documentos de ingreso estn en orden y emitidos
correctamente, el camin con la materia prima tiene la orden de descargar dentro
del almacn de la planta de proceso.
Figura N 4: Ingreso de caf pergamino a la planta de procesamiento.

El camin es descargado por los operarios (estibadores), por orden del almacenero.
Figura N 5: Descarga de caf pergamino.
1.3.2. Almacn
La cooperativa Norandino cuenta con un almacn fsico de productos agrcolas
(caf pergamino y cacao), teniendo estas especificaciones para caf:
Caf
Para almacn de caf pergamino

-
rea
Capacidad
*qq(74 kg)
:
:
1500 m2
40000 QQ
Para caf de exportacin

-
rea
:
Capacidad :
*Contenedor :
Cacao
600 m2
25-30 contenedores
250-275
Para el almacn de cacao

-
rea
:
Capacidad :
*saco (62.5 Kg)
260 m2
120 toneladas mtricas
Figura N 6: Almacn de caf pergamino.
1.3.3. Secado
El secado es un proceso que se realiza cuando el lote entrante presenta una
humedad excedente en los granos de caf, la humedad ptima para el proceso es
12%, si excede en puntos porcentuales debe llevar a la zona de secado.
En el caso de granos de cacao, la humedad ptima para el proceso es 7%-7.5%, si
excede en puntos porcentuales deben llevar a la zona de secado.
La determinacin de humedad se realiza en el laboratorio de anlisis fsico, donde
indicar la humedad que hay que eliminar.
Figura N 7: rea de secado de granos de caf.

1.3.4. Calidad
Cuando un lote de caf o cacao ingreso a la planta, con todos los documentos que
se requiera, el rea de calidad (laboratorio fsico y sensorial), entran a tallar.
1.3.4.1.
Muestreo
El muestreo es una accin realizada por el analista de calidad fsica, con determinar
el estado del lote entrante.
Como se realiza:
Plumeamos a todos los sacos del lote entrante.
Figura N 8: Muestreo para anlisis fsico.
La muestra debe tener entre 1.5 a 2 kilos de masa, e inmediatamente

se lleva al laboratorio de calidad fsica y se realiza la evaluacin pertinente.
1.3.4.2.
Laboratorios
Los laboratorio de la cooperativa Norandino, son lugares fsicos y estn instalados

dentro de la misma empresa.
Cuando se realiz la evaluacin correspondiente (fsico y sensorial) para caf y
cacao, los responsables emiten certificados correspondientemente.

A. ANLISIS FSICO DE CAF
Aspecto
En el caso de las Materias Primas - Cafs Pergaminos- debe presentar uniformidad
en color, caracterstico de un caf pergamino fresco correctamente beneficiado y
debe estar libre de olores extraos o de cualquier tipo de contaminacin. El caf
debe tener olor fresco caracterstico.
En el caso de productos terminados o excelsos debe presentar olor caracterstico,
estar libre de olores extraos o de cualquier tipo de contaminacin y tener una
apariencia uniforme en color; No debe presentar mezcla de colores. Igualmente, El
caf deber estar libre de todo insecto vivo.
Determinacin de Humedad
El contenido de humedad tanto para materias primas como para los excelsos de
exportacin debe estar entre el 10 y el 12%. Estos lmites fueron establecidos
porque el caf con esta humedad conserva sus caractersticas intrnsecas y se evita
el ataque de microorganismos.
Determinacin Granulomtrica
La determinacin Granulomtrica en los cafs Pergaminos es una tcnica de
anlisis que genera informacin para establecer el Factor de Rendimiento y por
ende su precio final. De otro lado, permite direccionarlos de acuerdo a su tamao
para los diferentes mercados o clientes potenciales.
Contenido de Defectos
La determinacin del porcentaje de defectos en pergamino se utiliza para la toma
de decisiones en el beneficio en trilla del caf y es un elemento determinante para
establecer
el
factor
de
rendimiento.
En los excelsos, este anlisis permite establecer si el caf est dentro o fuera de
normas para la exportacin.

CLASIFICACIN DE DEFECTOS
La mesa de equivalentes de defectos
Tabla 1: Estndares del SCAA
CATEGORA 1 DEFECTOS
NMERO DE GRANOS POR

UN DEFECTO
- Negro
- Agrio
- Cereza seco
- Hongos
- Mat. extraa (piedra, materia, etc.)
Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica (SCAA).
Tabla 2: Estndares del SCAA.

CATEGORA 2 DEFECTOS
NMERO DE GRANOS POR UN

DEFECTO
Negro Parcial
Agrio Parcial
Pergamino
Inmaduro
Arrugado
Dao Brocado - Severo
Dao Brocado - Leve
10
Conchas
Mordido, Cortado, Partido
Flotador
Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica (SCCA).
10

DEFECTOS PRIMARIOS
Un grano por un defecto equivalente
Figura N 9
Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica.(2004)
Figura N 10
DEFECTOS SECUNDARIOS
Tres granos por un defecto equivalente
Figura N 11
Cinco granos por un defecto equivalente
Figura N 12
11

Brocado leve
Brocado Severo
2 perforaciones o menos
3 perforaciones a ms
10 Brocado Leve por 1 defectos equivalente
05 Brocado Severo por 1 defecto

equivalente
Figura N 13
Cinco granos por un defecto equivalente
Figura N 14
CERTIFICACIN DE CALIDAD FSICA: El certificado de calidad, es emitido por

el responsable del rea, se realiza despus del muestreo, pero su emisin debe
ser entregada en el proceso de almacenamiento para entregar los documentos
correspondientes.
Caractersticas:
Nombre de la organizacin
Fecha de evaluacin
N de sacos ingresados
N comprobante de entrada
Certificacin
Caractersticas de la muestra: color, olor
Humedad
Rendimiento en Kg y QQ
12
Figura N 15: Certificado de anlisis fsico de caf pergamino.

Fuente: Dominguez.(2014)
13

B. ANLISIS SENSORIAL DE CAF
El anlisis sensorial ha sido definido como una tcnica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones sobre las caractersticas de un alimento y las
formas como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, odo, gusto y tacto
(Anexo N01).
La evaluacin sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas reas. Los
resultados no permiten asegurar un 100% de xito al tomar decisiones, pero si
ayudan a reducir el riesgo en la toma de decisiones. Estas evaluaciones pueden ser
tiles para los siguientes propsitos: el personal entrenado puede desarrollar test
para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su
procesamiento, indica si la adicin de un compuesto a una nueva formulacin afecta
el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios
tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluacin de las caractersticas
del producto, evaluacin y comparacin del producto frente a la competencia,
seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual
calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los
mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor
hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del
consumidor y relacionar el anlisis sensorial con las pruebas fsicas y qumicas.
Figura N 16: El flavor del caf.
14

Certificado de calidad sensorial
El certificado de calidad sensorial, es responsabilidad del encargado de rea. A
continuacin se presenta un formato de evaluacin de calidad sensorial del caf.
Figura N17: Formato de evaluacin de perfil de taza de caf.

15

C. ANLISIS FSICO DE CACAO
Determinacin de grado de fermentacin:
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloracin
marrn o marrn rojiza y estras de fermentacin profunda. Para el tipo de cacao
marfil vira a color marrn interno o cubierta externa al retirar cascarilla. El grano una
vez fermentado se caracteriza por lo que hincha y se llena de aire en su interior lo
cual le permite flotar al suspenderse en agua.
Prueba de corte:
Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011. Granos de cacao. Prueba de corte,
con la cual se identifica los posibles defectos a encontrar en la muestra como granos
germinados, fermentados y no fermentados, mohosos, daados por insectos, as
como planos, partidos, mltiples e impurezas, los cuales se contabilizan y se sacar
el porcentaje de acuerdo al peso inicial
Procedimiento:
Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 50 granos
(capacidad de la guillotina), a fin de exponer la mxima superficie de corte de los
cotiledones. Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la luz diurna o
bajo una iluminacin artificial (lmpara fluorescente). Contar separadamente los
granos defectuosos, es decir aquellos mohosos, pizarrosos, partido, violeta, vanos,
mltiple, germinados, daados por insectos.
Grano mohoso: Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura
interna debido a la accin de hongos, determinado mediante prueba de corte.
Grano daado: por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura
(perforaciones, picados, etc.) debido a la accin de insectos.
Grano germinado: Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura
por el proceso de germinacin, o por la accin mecnica durante el beneficiado.
Grano mltiple: Es la unin de dos o ms granos por restos de muclago.
Grano plano vano o granza: Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de
cotiledn.
Grano partido (quebrado): Fragmento de grano entero.
Grano pizarroso (pastoso): Es un grano sin fermentar, que al ser cortado
longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de
aspecto compacto.
Grano violeta: Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso,
debido al mal manejo durante la fase de beneficio del grano.
16

Grano de buena fermentacin: Grano fermentado cuyos cotiledones
presentan en su totalidad una coloracin marrn o marrn rojiza y estras de
fermentacin profunda.
Figura N 18: Grado de fermentacin de los granos de cacao.

Fuente: Cooperativa Agraria Cacaotera.(2013)
17
Figura N 19: Certificado de anlisis fsico de cacao.

18

D. ANLISIS SENSORIAL DE CACAO
La evaluacin sensorial es clave, para el desarrollo de un producto y la mejora
constante de la calidad del grano de cacao. Es importante que se realice de manera
peridica de los diferentes lotes de procesados de cacao que se encuentren en
almacenamiento, con la finalidad de implementar medidas correctivas en las
diferentes etapas del beneficio del cacao.
Cabe mencionar La palabra Cata significa degustar un producto intentando buscar
sus virtudes y sus defectos, analizndolo y descubrindolo. En definitiva, la cata es
un arte para el que no todo el mundo est calificado ya que se precisa de un buen
paladar, un buen olfato y un buen tacto.
La prueba de catacin permite determinar las caractersticas organolpticas que
presenta y de acuerdo a ella determinar cmo se deber realizar el procesamiento
para la elaboracin del chocolate.
El cacao tiene caractersticas intrnsecas, las cuales con un adecuado beneficio
podrn realzar ante las caractersticas no deseadas. Los sabores que se pueden
percibir en el cacao son: Amargo, acido, astringente, chocolate, frutal, floral, entre
otros.
IDENTIFICACIN DE SABORES
Sabores bsicos:
Acidez: Se la describe como un sabor cido, debido a la presencia de cidos

voltiles y no voltiles y se la percibe a los lados y al centro de la lengua, se lo
puede relacionar con las frutas ctricas y vinagre.
Amargor: Sabor fuerte, generalmente debido a la falta de fermentacin. Se
percibe en la parte posterior del paladar o en la garganta, se lo relaciona con el
caf, cerveza caliente y la toronja.
Astringencia: Ms que un sabor es una sensacin que causa una contraccin
de la superficie de las mucosas de la boca, dejando una sensacin seca y
spera en la lengua, adems produce salivacin generalmente debido a la falta
de fermentacin y se percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los
dientes. La referencia es cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor
floral pero despus es amargo, parecido a al sabor de las hojas de pltano.
Dulce: Este sabor es percibido en la punta de la lengua.
Salado: Se percibe a los lados de la lengua y produce salivacin.
19

Sabores especficos:
Cacao: Describe el sabor tpico a granos de cacao bien fermentados, tostados

y libre de defectos. Referencia barras de chocolate de cacao fermentado.
Floral: Son aquellos licores con sabor y aroma a flores, casi perfumado.
Referencia flores de ctricos.
Frutal: Caracterizan licores con sabor a fruta madura. Esto describe una nota
de aroma a dulce agradable. Referencia cualquier fruta seca o cacao fresco
almacenado.
Nuez: Se describe como un sabor similar a la nuez, caracterstico de los cacaos
tipo Criollos y Trinitarios.
Sabores adquiridos:
Moho: Describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una sobre
fermentacin de las almendras o a un incorrecto secado. Referencia sabor a
pan viejo o musgo.
Crudo/verde: Se presenta con aroma desagradable, generalmente debido a la
falta de fermentacin o falta de tostado.
Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los compuestos
involucrados en la formacin del aroma del cacao y por ende el desarrollo de
los precursores del sabor a chocolate. En ese sentido los compuestos voltiles
como las pirazinas y los aldehdos representan un sabor bsico, los esteres que
originan un sabor a fruta (Anexo N02).
As mismo el grado de astringencia del chocolate, est determinado por los
compuestos polifenlicos y el amargor por las purinas (cafena y teobromina),
el complejo polipptidosfenoles y pirazinas, intervienen en el sabor a dulce y
nuez.
20
Figura N 20: Formato de evaluacin de licor de cacao.

21

2. PROCESOS AL QUE SE SOMETE LA MATERIA PRIMA
2.1. Caf
Cuando el caf est almacenado, est a disposicin para ser procesado, antes de
que los caf entren a la nave de proceso, se debe hacer un anlisis de control de
calidad para ratificar el estado de los lotes identificados para el proceso, por lo que
el rea de calidad interviene y evala, despus se reporta el estado se toma las
decisiones respectivas para una eventual entrada de nave de proceso.
A continuacin se esquematiza el proceso que sigue el caf una vez que tenga la
autorizacin y la orden para ser procesado.
Figura N 21: Esquema de nave de proceso.

22

2.1.1. Alimentacin de tolva de recepcin.
Consiste en depositar el caf a procesar en la tolva de carga para abastecer de
materia prima a la nave de procesamiento.
Figura N 22: Tolva de recepcin.
2.1.2. Pre limpiado.

Consiste en separar las impurezas,
ingresaron junto con la materia prima.
polvo y residuos menos pesados que
Figura N 23: Pre limpiado.
23

2.1.3. Despedregadora.
Consiste en quitar las piedras y residuos pesados que ingresaron junto con la
materia prima en la tolva de carga.
Figura N 24: Mquina despedregadora.
2.1.4. Trilladora.
Etapa que consiste en separar el pergamino o cscara del caf verde, as como pulir
este ltimo.
Figura N 25: Mquina trilladora.
24

2.1.5. Clasificacin.
Etapa que consiste en clasificar el caf verde de acuerdo a las mallas requeridas.
Figura N 26: Clasificador por tamao.
2.1.6. Separacin densimtrica.

Etapa que consiste en la separacin por peso/volumen del caf clasificado.
Figura N 27: Gravimtrica.
25

2.1.7. Escogido.
Etapa que consiste en el escogido manual o electrnico de los defectos de caf que
lograron pasar en las etapas anteriores.
Figura N 28: Escogido manual.
Figura N 29: Analizador Opto electrnico.
2.1.8. Envasado.
Etapa que consiste en el almacenamiento del caf verde envasado en el almacn
de producto terminado y en su rea correspondiente (Caf Verde Orgnico u Caf
verde Convencional y cada sus especificaciones).
26

2.2.
Cacao
Cuando el cacao est almacenado, est a disposicin para ser procesado, pero
antes se debe hacer un anlisis de control de calidad para ratificar el estado de los
lotes identificados para el proceso, por lo que el rea de calidad interviene y evala,
despus se reporta el estado se toma las decisiones respectivas para un eventual
almacenamiento y posterior embarque.
2.2.1. Secado.
Este se realiza cuando los granos de cacao superan el 7% de humedad. El mtodo
que se aplica es el secado solar, durante 2 a 3 horas dependiendo de la cantidad
de humedad que se tenga que disminuir.
2.2.2. Almacn.
Luego que el anlisis sensorial resulte factible, este lote de cacao queda en
almacn para su posterior embarque.
Figura N 30: Almacn de sacos de cacao.
27

3. TRABAJO DESARROLLADO EN LABORATORIO DE ANLISIS
3.1.
ANLISIS FSICO DE CAF
3.1.1. Muestreo.
Se plumean los sacos de caf y se obtiene una muestra inicial de aprox.1 kg con
ayuda de una pluma de acero inoxidable.
Figura N 31: Muestra inicial de caf.
3.1.2. Clasificacin.
Se pesa una submuestra de 400 gramos y se separan los granos negros o cocos.
Figura N 32: Muestra de granos negros o cocos.
28

3.1.3. Trillar.
Se pasa la submuestra por la trilladora, para separar la cascarilla de los granos de
caf.
Figura N 33: Ing. Edgar trillando la submuestra.
3.1.4. Determinacin Granulomtrica.

La muestra se coloca en zarandas nmero 14, para separar los granos de menor
tamao.
Figura N 34: Zaranda N14.
29

3.1.5. Separacin de defectos.
Se separa los granos de caf que presentan defectos, tales como: granos
fermentados, inmaduros, brocados, conchas, agrios, etc.
Figura N 35: Granos de caf con defectos.
3.1.6. Determinacin de humedad.

Se coloca la submuestra en un hidrmetro para medir la humedad del caf oro (caf
libre de defectos).
Figura N 36: Hidrmetro.
30

3.1.7. Completar certificado de anlisis fsico.
Se completa la informacin de acuerdo a los datos obtenidos y calculados, tales
como : % de humedad, peso de caf pilado, total de cscara , total de coco , caf
segunda, total defectos y rendimiento exportable.
Figura N 37: Certificado de anlisis fsico de caf.

31

3.2.
ANLISIS SENSORIAL DE CAF
PREPARACIN DE MUESTRAS
3.2.1. Separacin de muestra.
Se pesa 100 gr de grano verde de caf (caf oro) y esta se toma como muestra
inicial.
Figura N 38: Muestras.
3.2.2. Tostado.
La muestra de 100 gr se somete a un tostado en el equipo correspondiente durante
un tiempo de 8-12minutos a una temperatura de 120C.
Figura N 39: Tostadora Joper
32

3.3.3. Pesado.
Se pesa 6 muestras de 8.3- 8.4 gr. Y se colocan en pirex o recipientes de porcelana.
Figura N 40: Balanza Electrnica.
3.3.4. Codificado.
Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.
Figura N 41: Codificado de muestras.
33

3.3.5. Molido.
Se muelen las muestras para su posterior catacin. En el laboratorio de anlisis
sensorial, se cuenta con una moledora que tiene un rango granulomtrico de 1 a 5,
siendo ms fino desde 1 y ms grueso 5. Para la catacin se requiere un molido
medio, entre grado 3 y 4 en el molino.
Figura N 42: Molino semi-industrial.
3.3.6. Catacin de caf

a) Se colocan las muestras en orden creciente y se prepara la mesa de
catacin. El anlisis empieza desde que las muestras molidas son puestas
en la mesa, el catador mediante el aroma ir detectando fragancias.
Figura N43
34

b) Se coloca agua hirviendo (100C) sobre las muestras. Y se espera 4 min.
Para continuar con la catacin.
Figura N 44
c) La siguiente accin es el proceso que en el mundo de la catacin se llama

quebrar o romper taza con esta accin retiramos la espuma o nata que se
forma despus de agregar el agua. Cuando se rompe la taza se debe
aprovechar los aromas que expele el caf.
Figura N 45
35

d) Mediante sorbos sonorizados se realiza la cata, donde se evala el resto de
caractersticas en la taza, tales como: cuerpo, acidez, sabor, post-gusto, etc.
La sesin de catacin termina en un tiempo de 30 minutos.
Figura N 46
e) Se completa un formato de evaluacin donde se da una puntuacin que va

desde un rango de 50-100 puntos.
Donde:
70 = defectuoso
70-74 = pobre
75-79 = falla
80-84 = bueno
85-89 = muy bueno
90-94 = sorprendente
95 = excepcional
36
Figura N 47. Formato de evaluacin del catador.
37

3.4.
ANLISIS FSICO DE CACAO
3.4.1. Obtencin de muestra inicial.

Se plumean los sacos y se extrae 100 gr. de cada saco perteneciente al lote. Se
mezcla todas las muestras y se extrae 2 kg.
Figura N 48. Muestra inicial.
3.4.2. Medicin de Humedad.

Se coloca 5-6 almendras de cacao en el recipiente correspondiente y se ajusta.
Luego este se coloca en el hidrmetro. Y se lee la humedad. Esta accin se repite
3 veces y se toma el promedio de las medidas.
Figura N 49. Hidrmetro.
38

3.4.3. Calibre.
Se toman 100 almendras de cacao de la muestra inicial y se pesan. Esta accin se
repite 3 veces y se toma el promedio de las medidas.
Figura N 50. Muestra pesada.
3.4.4. Prueba de corte.

Realizar el corte de los granos con una guillotina o con una tijera para poda. Ir
anotando en la ficha de anlisis fsico de cacao las cualidades y defectos que se
van encontrando en los granos. Se realiza esta accin dos veces y se promedia los
resultados. Ingresar los atributos o defectos encontrados en el certificado de calidad.
(Fig.N13)
Figura N 51. Guillotina.
39

3.5.
ANLISIS SENSORIAL DE CACAO
3.5.1. Separacin de muestras.

Se obtiene una muestra de la seleccin inicial de las almendras o granos de cacao
(1 kg aprox.). Luego se separan en muestras de 300 gr.
Figura N 52. Muestra inicial.
3.5.2. Codificado.
Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.
Figura N 53. Muestras codificadas.
40

3.5.3. Tostado.
Se realiza un tostado a los granos de cacao a una temperatura de 120C durante
5-8 minutos. Luego se enfra la muestra de 5-10 min.
Figura N 54. Tostadora de cacao.
3.5.4. Triturado.
Se tritura los granos de cacao en la trituradora de rodillos o molino manual.
Figura N 55. Molino manual.
41

3.5.5. Descascarillado.
Se separa la cascarilla de los nibs de cacao.
Figura N 56. Descascarillador.
3.5.6. Conchado.
Este procedimiento se realiza en un equipo llamado conchador. Primero se
enciende el molino de piedra y en el termostato se fija la temperatura de 50 C. Se
colocan poco a poco los nibs de cacao en el conchador para que se forme el licor
de cacao.
Fijar el cronmetro entre 5 a 6 horas. Remover bien la masa con una esptula para
que la trituracin sea homognea. Cumplido el tiempo retirar el licor.
Figura N 57. Fijando temperatura en el Termostato.
42
Figura N 58. Adicionando los nibs de cacao al Conchador.
Figura N 59. Formacin de la pasta o licor de cacao.
43

3.5.7. Moldeado.
Moldear el licor y luego refrigerar.
Figura N 60. Colocando la pasta o licor de cacao en moldes.
Figura N 61. Refrigeracin del licor de cacao.
44

3.5.8. Catacin de pasta o licor cacao
Preparacin de las muestras:
1. Codificar las muestras.
Figura N 62
2. Hacer la mesa de catacin, ubicando: vasos con agua, las muestras

codificadas, escupideros, cucharitas de plstico, un lapicero y la ficha de
catacin.
Evaluacin del licor de cacao:
1. La muestra debe estar entre 40 a 50 C para la evaluacin.
2. Remover y oler el licor de cacao.
3. Anotar los aromas en el formato de evaluacin (Figura N20) y dar un puntaje
de 0 a 10 de acuerdo a su intensidad.
4. Colocar la cuchara invertida y depositar el licor sobre la lengua, distribuirle
en toda la cavidad bucal y determinar la intensidad de cada atributo desde
que se coloca el licor sobre la lengua (fase gustativa).
Figura N 63
45

5. Apreciar los cambios de intensidad de la acidez en funcin del tiempo y del
tipo de la acidez (fase retronasal).De igual manera se evala el amargor y
astringencia.
Figura N 64
6. Los sabores deben identificarse y evaluar su intensidad en los primeros 20

segundos. Hay sabores que cambian rpidamente y luego pueden detectarse
otros atributos y defectos.
7. Cuando se evala el sabor, hay que tener en cuenta los atributos que puede
presentar la muestra, tal como: achocolatado, cremoso, frutal, etc.
8. Luego se evala la limpieza en la muestra, si es que esta presenta algn
defecto, como: terroso, moho, fermentado, etc.
9. Al momento de evaluar el post-gusto, se mide de acuerdo a la prolongacin
en que se mantiene el sabor.
10. Todos los atributos o defectos encontrados hay que registrarlos en el formato
de evaluacin (Figura N20).
11. El catador evala la muestra en general y da un puntaje especfico.
Por ltimo, se suman los puntajes de la ficha de anlisis sensorial y se da un puntaje

total.
46
Figura N 65: Certificado de anlisis sensorial de cacao

47

4.
PROBLMATICA DETECTADA EN LA EMPRESA
PROBLEMTICA DETECTADA EN PLANTA DE PROCESO
1. Contaminacin cruzada a causa de residuos expedidos por la trilladora.
PROBLEMTICA DETECTADA EN REA DE TRABAJO (LABORATORIO DE

ANLISIS)
1. Falta de determinacin porcentual de algunos elementos cuando se realiza

la evaluacin fsica de cacao:
Determinacin de porcentaje de humedad (NTP ISO 2291:2006).
Determinacin de porcentaje de cascarilla.
Determinacin de contenido de impurezas.
Determinacin de rendimiento de granos de cacao.
48

5.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
PLANTA DE PROCESO
1. Implementacin de un nuevo equipo industrial que evite la contaminacin
cruzada a causa de residuos expedidos por la trilladora (cscara y polvo).
Debido a que esto constituye un riesgo potencial en el almacn de caf y
cacao orgnico; sabiendo que estas materias primas son susceptibles de
adoptar aromas y sabores del medio que lo rodea.
Propongo que se adquiera una Aspiradora Industrial T63:
Figura N66
49

ASPIRADORA INDUSTRIAL T63
Gracias a su alto rendimiento, la aspiradora industrial trifsico T63 es ideal para la
limpieza general en todo tipo de industria, especialmente cuando para la recoleccin
de grandes cantidades de polvo. Puede funcionar muchas horas sin necesidad de
mantenimiento gracias a su silenciosa y fiable turbina de canal lateral de dos fases.
La posicin de la turbina le brinda una gran estabilidad, incluso cuando se encuentra
en movimiento.
Incorpora un asa de 360 que permite tirar del aspirador o jalarla para desplazarla
de un puesto de trabajo a otro. Filtro de Clase "L" estndar, y filtro de Clase "M"
opcional, para recoleccin de polvos finos. El sacudidor manual del filtro garantiza
una alta eficiencia de filtracin.
Disponible versin con filtro HEPA, para mantener una atmsfera saludable en el
entorno de trabajo.
Turbina de canal lateral conectada en paralelo para un caudal de aire

superior.
Tanques de 100L o 50L
Sistema de retirada del depsito para un vaciado ms fcil.
Sistema de descarga por gravedad (GU) con bolsa de plstico o Longopac.
Filtros de Clase L & M.
Filtro HEPA H14 en aspiracin.
Caja de accesorios y ganchos para el cable y la manguera.
Tanque con ruedas y asa.
Sacudidor manual del filtro.
Vacuometro.
50

REA DE TRABAJO (LABORATORIO DE ANLISIS)
Determinacin del porcentaje de humedad
La NTP ISO 2291:2006. Granos de cacao. Determinacin del contenido de

humedad (Mtodo de rutina), indica la metodologa siguiente:
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la estufa controlando a 103C
2C.
Dejar por 16h 1h, teniendo cuidado de no abrir la estufa.
Al final de este periodo, retirar la placa, cubrirla y colocarla en el desecador.
Dejar enfriar a temperatura ambiente aproximadamente 30 minutos a 40 min,
despus de colocada en el desecador.
Pesar con una aproximacin de 1 mg.
Realizar dos repeticiones.
Clculo:
%H = (m1 m2)
100
(1 0)
Dnde:
mo: Masa en gramos de la placa vaca.
m1: Masa en gramos de la placa ms la muestra antes de secar.
m2: Masa en gramos de la placa ms la muestra despus de secar.
51
Determinacin del porcentaje de cascarilla
La determinacin de porcentaje de cascarilla no la determina el analista en la planta

de la Cooperativa, pero es necesario implementarla al momento de evaluar las
muestras de cacao, ya que este constituye un parmetro importante al momento de
obtener rendimiento.
OBJETIVO: Expresar el contenido de cascarilla que cubre al grano de cacao
expresado como un porcentaje en masa.
MATERIALES Y EQUIPOS
Muestra de 100 gramos de cacao

Capsulas de vidrio
Balanza digital de precisin
Mortero y piln
Mufla o Estufa
PROCEDIMIENTO
La muestra final desecada en mufla, es quebrada con la ayuda del mortero, luego
la cascarilla es separada para pesarla.
CLCULO:
Dnde:
%C: Contenido de cascarilla del producto en %.
C: Peso de cascarilla en gramos.
mf : Peso muestra final desecada en gramos.
52
Determinacin del contenido de impurezas
La determinacin de contenido de impurezas no la determina el analista en la planta

de la Cooperativa, pero me vi tentada a agregarlo para que tengan presente que es
un proceso que se debe implementar.
OBJETIVO: Expresar el contenido de cualquier material distinto a la almendra de
cacao expresado como un porcentaje en masa.
MATERIALES Y EQUIPOS
Cpsulas de vidrio
Balanza digital de precisin
Lmpara fluorescente
PROCEDIMIENTO
Para esta determinacin es necesaria una muestra aproximada de 300 gramos. La
cual es observada bajo luz clara, separando de la muestra toda impureza que
presente para enseguida ser pesada.
CLCULO:
Dnde:
%I: Contenido de Impurezas del producto en %.
I: Peso de Impurezas en gramos.
mx: Peso muestra total en gramos.
53
Determinacin de rendimiento de grano
La determinacin de rendimiento de grano no la determina el analista en la planta

de la Cooperativa, pero me vi tentada a agregarlo para que tengan presente que es
un proceso que se debe implementar.
OBJETIVO: Cuantificacin de la masa potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial, expresado como un porcentaje en masa.
PROCEDIMIENTO
Para esta determinacin es necesaria tener determinados los porcentajes de
impurezas, cascarilla y humedad.
CLCULO:
Dnde:
%R: Rendimiento de grano en porcentaje.
%H: Peso de humedad en porcentaje.
%C: Peso de cascarilla en porcentaje.
%I: Peso de Impurezas en porcentaje.
54
6.
CONCLUSIONES
En Cooperativa Agraria Norandino, se produjo caf lavado de variedad

typica, cultivado bajo sombra, asociado con especies frutales y forestales,
y manteniendo un buen manejo pos cosecha; lo cual es valorado por su
calidad de taza y su aporte medioambiental.
En el rea de anlisis sensorial, se determin si los lotes entrantes de caf

o cacao cumple con los requisitos de los estndares de calidad que exigen
los clientes.
Se requiri que los procesos de: almacenaje, toma de muestras y tostacin

de caf; se realizen con responsabilidad y de acuerdo a las normas
establecidas para mantener la calidad del producto.
El anlisis fsico de cacao, se realiz para monitorear la calidad de los granos

que entran a los almacenes de la Cooperativa Norandino, el grado de
fermentacin, defectos, calibre y la humedad.
El anlisis sensorial de cacao, determin cuantitativamente la intensidad de

los atributos o defectos encontrados para obtener un perfil requerido por el
cliente. Mediante los sentidos, el catador evalu las muestras de cacao (licor)
y mediante escalas de intensidad lo plasm en un formato de evaluacin.
55
7.
RECOMENDACIONES
Se recomienda la ampliacin del rea de laboratorio de anlisis sensorial,

debido a que el espacio es un poco reducido, teniendo en cuenta que hay un
nmero considerable de equipos, tanto para la evaluacin de caf como para
cacao.
Se sugiere la obtencin de una nueva tostadora para granos de cacao, ya

que la que actualmente se utiliza es la misma en la que se tuesta el caf y
este equipo no es el adecuado para las muestras de cacao.
Al momento del almacenaje en refrigeracin de muestras de licor de cacao,

se sugiere realizar una buena codificacin de estas, especificando origen y
fecha de elaboracin. Para luego evitar futuras confusiones de estas
muestras.
Se propone la obtencin de un nuevo cronmetro digital, debido a que en el

laboratorio de anlisis solo se cuenta con uno de estos, pero no es suficiente
ya que se cuenta con dos tostadoras, las cuales al momento que se realiza
el tueste de muestras, en ambos equipos se necesita controlar el tiempo.
56
ANEXOS
Anexo N01. Sabores y Aromas de Caf.
57

ANEXO N02. Perfiles del cacao que produce la Regin Piura.
PIURA BLANCO
GRAN BLANCO
CACAO PERUANO NATIVO Y CRIOLLO
Para los clientes.
Mejorando la imagen del cacao peruano.
Para los
productores.
CHULUCANAS
TONDERO
TUMPIS
SLOGAN
Cacao regional de
Un producto de
Milagro de la naturaleza.
Criollo de primera clase. Aroma, sabor y color.
calidad mundial.
bandera.
Nivel alto de acidez,
Color brillante
Aroma a Jarabe de caa,
Nivel medio de acidez
aroma intenso a panela.
caracterstico, aroma
nivel medio de acidez, Aroma a madera dulce,
que permanece, sabor
Ligeramente dulce.
intenso a miel de caa,
sabor marcado a nuez,
sabor a nuez, malta,
final a nuez, ligeramente
Notas citricas, frutas
sabor acaramelado y a
ligeramente dulce.
citrico, levemente
dulce, astringencia
secas y nuez. Amargor
fruta ctrica. Final
Notas bajas de man con afrutado. Acidez media
media.
medio, fuerte cacao.
acidulado.
sensacin achocolatada
KUELAP
Produccin artesanal.
AWAJUN
WAMPIS
El que defiende su tierra. Sabiduria milenaria.
Predominante acidez, con

amargor leve que desaparece.
Prevalece el sabor a chancaca.
Notas a malta, con moderado y
equilibrado sabor a frutas.
Aroma a caramelo.
Fuente: Cooperativa Agraria Cacaotera.(2013)
58
BIBLIOGRAFA
Cooperativa Agraria Cacaotera. (2013). Cosecha,Poscosecha y Control de

Calidad de Cacao. Manual BPM, 24-28.
Dominguez, M. (2014). Manual de Procedimientos Documentarios de

Coop.Norandino. Piura.
Specialty Coffee Association of Amrica. (2004). Caf Verde Arabica-Manual

de Defectos.
59

Informe de Practicas-Coop Norandino

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO LTDA.

CRDOVA CASTRO YASMIN PIEDAD

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

DATOS DE LA EMPRESA _______________________________________ 2

II. PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO _____________________ 3

Asistencia Tcnica ______________________________________________________________ 3

Promocin y comercializacin ___________________________________________________ 4

2. PROCESOS AL QUE SE SOMETE LA MATERIA PRIMA______________ 22

3. TRABAJO DESARROLLADO EN LABORATORIO DE ANLISIS _______ 28

4. PROBLMATICA DETECTADA EN LA EMPRESA __________________ 48

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO LTDA.

Figura N 1: Produccin de caf y cacao en el Per.

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

Cooperativa Agraria Norandino Ltda.

Ubicacin: Zona Industrial II etapa. AV. Los Diamantes. Mz.X.Lotes 3 y 4.

Tel +51 (073) 34 5293 Fax +51 (073) 34 3250

Ing. Martn Domnguez Vnces

Laboratorio de Anlisis Sensorial de caf y cacao

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO

1. SERVICIOS PRESTADOS POR LA EMPRESA

El departamento de produccin e investigacin de la Cooperativa Agraria Norandino

Figura N 2: Asistencia tcnica a pequeos

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

Las organizaciones socias de Coop Norandino, comercializan su produccin al

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

La Planta de Procesamiento de Cafs Especiales de Norandino, es una

1.3.1. Ingreso o entrada de materia prima

Figura N 4: Ingreso de caf pergamino a la planta de procesamiento.

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

Figura N 5: Descarga de caf pergamino.

Para almacn de caf pergamino

Para caf de exportacin

Para el almacn de cacao

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

Figura N 6: Almacn de caf pergamino.

Figura N 7: rea de secado de granos de caf.

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

Figura N 8: Muestreo para anlisis fsico.

La muestra debe tener entre 1.5 a 2 kilos de masa, e inmediatamente

Los laboratorio de la cooperativa Norandino, son lugares fsicos y estn instalados

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

NMERO DE GRANOS POR

- Mat. extraa (piedra, materia, etc.)

Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica (SCAA).

Tabla 2: Estndares del SCAA.

NMERO DE GRANOS POR UN

Dao Brocado - Severo

Dao Brocado - Leve

Mordido, Cortado, Partido

Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica (SCCA).

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

Cinco granos por un defecto equivalente

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

10 Brocado Leve por 1 defectos equivalente

05 Brocado Severo por 1 defecto

Cinco granos por un defecto equivalente

CERTIFICACIN DE CALIDAD FSICA: El certificado de calidad, es emitido por