UNIVERSIDADE PAULISTA

CURSO DE NUTRIO

APS ATIVIDADES PRTICAS SUPERVISIONADAS

SO PAULO
2014

ALEXANDRE RICARDO BRITO DE OLIVEIRA - R.A: C357BF-5

ELIANE DELFINO DA SILVA - R.A: C1337H-6
JESSICA ALVES DE SOUZA - R.A: C130IF-1
JULIANA OLIVEIRA DE SOUZA - R.A: C16CDJ-0
LILIANE NASCIMENTO GUARINO - R.A: C338DH-1
MUNIQUE LOPES - R.A: C341CJ-1
RUTE DE LIRA AZEVEDO R.A: C26415-6

PROTENAS

Atividades Prticas Supervisionadas

trabalho apresentado como exigncia
para a avaliao do segundo bimestre,
em disciplinas dos 2/1 semestres, do
curso de NUTRIO da Universidade
Paulista

sob

orientao

Denise Langanke Santos.

SO PAULO
2014

da

Prof.

RESUMO
Protenas so compostos orgnicos de alto peso molecular, formadas pelo
encadeamento de aminocidos. Representam aproximadamente de 50% a 80% do
peso seco da clula, sendo portanto, o composto orgnico mais abundante de
matria viva. Esto presentes em diversos tipos de alimentos e quando ingeridas,
so absorvidas e participam em praticamente todos os processos celulares,
desempenhando um vasto conjunto de funes no organismo. So encontradas em
alimentos de origem animal, consideradas completas, e alimentos de origem vegetal,
consideradas incompletas, motivo pelo qual as protenas tem sido um tema polmico
entre especialistas sobre os hbitos alimentares adotado por diferentes grupos
sociais como os vegetarianos. Este trabalho tem como objetivo apresentar as
caractersticas estruturais, funcionais e nutricionais das protenas, alm de
esclarecer a importncia para os profissionais de nutrio, no conhecimento sobre a
questo do valor biolgico, afim de orientar e elaborar dietas adequadas para suprir
s necessidades nutricionais dos indivduos, especialmente para adeptos das dietas
vegetarianas.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Estrutura de um aminocido..............................................................8
Figura 2 - Tabela de aminocidos......................................................................9
Figura 3 - Ligao peptdica.............................................................................14
Figura 4 - Protenas globulares e fibrosas.......................................................15
Figura 5 - Estruturas das protenas..................................................................16
Figura 6 - Estruturas tridimensionais das protenas.........................................17
Figura 7 - Estrutura primria das protenas.....................................................17
Figura 8 - Estrutura secundria das protenas.................................................18
Figura 9 - Estrutura terceria das protenas....................................................19
Figura 10- Estrutura das hemcias..................................................................19
Figura 11- Pirmide Alimentar Adaptada..........................................................25

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ADH - Hormnio Antidiurtico ou Vasopressina

AIDS - Sndrome da Imunodeficincia Adquirida
COOH - Grupo Funcional Carboxila.
CRN-3 - Conselho Regional de Nutricionistas SP-MS
Celula T - Glbulos Brancos
DNA - Deoxyribonucleic Acid (cido Desoxirribonuclico)
DRI - Dietary Reference Intakes (Ingesto Diria Recomendada)
FNA - Fator Natriurtico Atrial
HDL - High Density Lipoproteins (lipoprotenas de alta densidade)
IDR - Ingesto Diria Recomendada
Kcal - Quilocaloria
LDL - Low Density Lipoproteins (lipoprotenas de baixa densidade)
Na+ - Sdio
NPY - Neuropeptideo Y
NH2 - Grupo Amina
ONU - Organizao das Naes Unidas
R - Radical
RDA - Recommended Dietary Allowances (recomendaes de ingesto diria)
RNA - Ribonucleic Acid (cido ribonucleico)
UNEP- Programa das Naes Unidas para o Meio Ambiente

LISTA DE SMBOLOS

% - Percentual
- Alfa

SUMRIO
1. INTRODUO........................................................................................................6
2. PROTENAS...........................................................................................................8

2.1

Os Aminocidos e a Constituio das Protenas.............................8

2.2

As Principais Funes dos Aminocidos.......................................10

2.3

Peptdeos e Polipeptdeos................................................................13

2.4

Organizao Estrutural das Protenas.............................................16

2.5

Funo das Protenas........................................................................20

2.6

Valor Nutricional das Protenas........................................................22

2.7

Digestibilidade....................................................................................24

ALIMENTOS FONTE............................................................................................25
3.1

NECESSIDADES DIETTICAS...........................................................................28
4.1

Pirmide Alimentar............................................................................25
Recomendaes Diria - RDA/DRI...................................................28

CONSIDERAES FINAIS.................................................................................30

REFERNCIAS:.........................................................................................................32
ANEXO 1.....................................................................................................................33
ANEXO 2.....................................................................................................................34
ANEXO 3.....................................................................................................................35
ANEXO 4.....................................................................................................................36
ANEXO 5.....................................................................................................................37

1. INTRODUO

Existe uma relao direta entre nutrio, sade e qualidade de vida. As

pesquisas comprovam que uma alimentao saudvel tem um papel fundamental na
promoo da sade e at mesmo no tratamento de doenas. (PHILIPPI, 1999). H
milhares de anos Hipcrates dizia: que teu alimento seja teu remdio, e que teu
remdio seja teu alimento (HIPCRATES).
Os alimentos possuem nutrientes, que aps o processo de digesto, so
utilizados pelo organismo para seu desenvolvimento, manuteno e funcionamento,
alm de fornecerem energia. Esto divididos em macronutrientes (carboidratos,
protenas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas, minerais, gua e fibras). Todos
os nutrientes so essenciais e cada um tem um papel fundamental para o
organismo. Assim, no podemos dizer que um nutriente seja mais ou menos
importante que o outro.
As protenas so um macronutriente constitudas por uma ou mais cadeias de
aminocidos. Seu nome deriva da palavra Grega proteios, que significa de principal
importncia. Encontram-se milhares de protenas diferentes no nosso organismo, e
cada uma delas tem um papel diferente e essencial. Hormonas, como a insulina, que
controlam o acar sanguneo; enzimas, como as amilases, lipases e proteases que
so cruciais na digesto dos alimentos; anticorpos, que nos ajudam a combater as
infeces, protenas musculares, que nos permitem a contrao, alm de estarem
envolvidas nos processos de coagulao sangunea, transportam substancias no
nosso organismo, entre outros. Assim, as protenas so efetivamente essenciais
vida! (FOGAA, 2008)
As protenas so compostas por vinte tipos diferentes de aminocidos, dos
quais oito no so sintetizados pelo organismo humano, chamados essenciais, que
devem ser obtidos atravs da alimentao. (SILVA, 2007)
As protenas esto disponveis em alimentos de origem animal e vegetal,
sendo as de origem animal consideradas de alto valor biolgico, pois apresentam
em sua composio todos os aminocidos essenciais em quantidade adequada para
atender as necessidades dos seres humanos, enquanto as de origem vegetal, de
baixo valor biolgico, devido a escassez de um ou mais aminocidos essenciais,

razo pela qual as dietas vegetarianas tem sido alvo de muitas crticas e discusses
entre profissionais de nutrio. Contudo, vrios estudos tem apontado para as
vantagens da dieta vegetariana na preveno de doenas crnicas no
transmissveis. Tambm o primeiro foi o relatrio do UNEP (Programa das Naes
Unidas para o Meio Ambiente) ambiental Priority Products and Materials, de 2010,
em que se recomendava que a humanidade se afastasse do consumo de alimentos
de origem animal como forma de diminuir os impactos ambientais de sua
alimentao. (COUCEIRO, SLYWITCH, LENZ, 2008). Esses fatos destacam a
importncia do profissional de nutrio em conhecer os princpios das dietas
vegetarianas, com nmero de adeptos atualmente significativo e crescente em todo
o mundo, na expectativa de que, com base em evidncias cientficas, possam
orientar e elaborar dietas adequadas, com ateno especial para a questo da
qualidade nutricional das protenas vegetais, garantindo atravs da alimentao, a
obteno de quantidades adequadas de aminocidos essenciais para suprir s
necessidades nutricionais dos indivduos adeptos das dietas vegetarianas.

2. PROTENAS

2.1

Os Aminocidos e a Constituio das Protenas

As protenas esto presentes em todas as clulas e tecidos do nosso corpo.

Podemos encontra-las nos msculos, ossos, cabelos, unhas e pele, constituindo
20% do peso corporal total. So os compostos orgnicos mais comum em um
organismo, os mais abundantes depois da gua e tambm os de maior variedade
molecular. Esto presentes em todas as estruturas celulares, desde a membrana at
o ncleo, tambm nas substncias intercelulares, hormnios, anticorpos, etc. (SILVA,
2007)
Quimicamente, as protenas so polmeros de alto peso molecular, cujas
unidades bsicas so os aminocidos, ligados entre si atravs de ligaes
peptdicas. As propriedades de uma protena so determinadas pelo nmero e
espcie de aminocidos, tambm por sua sequncia na molcula. Nem todos os
aminocidos participam necessariamente de uma protena, mas na grande maioria
esses compostos contm na molcula grande quantidade de um mesmo
aminocido. Alguns aminocidos so encontrados em poucas protenas, porm em
concentraes elevadas. o caso da hidroxiprolina, pouco distribuda na natureza,
mas constituindo em torno de 12% da estrutura do colgeno Estruturalmente, cada
aminocido formados por um grupamento carboxila (COOH), um grupamento
amina (NH2) e radical (R) que determina um dos vinte tipos de aminocidos. (fig.1)
Figura 1 - Estrutura de um aminocido.

Fonte: Brasil Escola, 2014.

A cadeia lateral R determina as propriedade de cada aminocido.

Essencialmente, apenas 20 tipos de aminocidos so responsveis por

produzir todas as protenas, seja qual for a forma de vida. (fig.2). (ALVES, 2007)
Figura 2 - Tabela de aminocidos.

Fonte: Info Escola, 2011.

2.2

As Principais Funes dos Aminocidos

10

Cada um dos vinte aminocidos possui diferentes funes no organismo,

como por exemplo influenciar em nosso humor, concentrao, agressividade,
ateno, sono e desejo sexual. Abaixo apresentam se algumas funes:
cido Asprtico: aumenta a resistncia e bom para fadiga crnica e
depresso, rejuvenesce a atividade celular, a formao de clulas e metabolismo,
dando-lhe uma aparncia mais jovem, protege o fgado, ajudando a expulso de
amnia. Este aminocido tambm ajuda a facilitar o movimento de certos minerais
atravs do sangue.
cido Glutmico: atua como um neurotransmissor excitatrio no sistema
nervoso central, crebro e espinal medula. um aminocido importante no
metabolismo dos acares e gorduras, ajuda no transporte de potssio no lquido
cefalorraquidiano, atua como combustvel para o crebro, ajuda a corrigir
perturbaes de personalidade e utilizado no tratamento da epilepsia, retardo
mental, distrofia muscular e lceras.
Arginina: Este aminocido considerado um Viagra natural, aumentando o
fluxo sanguneo para o pnis. Retarda o crescimento de tumores e cancro,
melhorando o sistema imunitrio, aumenta o tamanho e atividade da glndula timo,
que produz as clulas T, componentes essenciais do sistema imunolgico. Ajuda na
desintoxicao do fgado por amonaco neutralizante, reduz os efeitos de toxicidade
crnica de lcool. Auxilia na perda de peso, uma vez facilita um aumento da massa
muscular e diminuio da gordura corporal. Tambm ajuda a liberao de hormnios
de crescimento, o que crucial para o crescimento muscular ideal e reparao dos
tecidos, um componente importante do colgeno, que bom para artrite e doenas
tecido conjuntivo e ajuda a estimular o pncreas a liberar insulina.
Alanina: Ela desempenha um papel importante na transferncia de azoto a
partir de tecidos perifricos para o fgado, ajuda no metabolismo da glicose, um
hidrato de carbono simples que o organismo utiliza para a energia, protege contra a
acumulao de substncias txicas que so libertadas nas clulas musculares
quando a protena muscular quebra rapidamente para atender s necessidades de
energia.

11

Asparagina: derivada do cido asprtico. Participa na biossntese de

glicoprotenas e essencial na sntese de um grande nmero de outras protenas.
A asparagina representa cerca de 3% dos aminocidos das protenas do
organismo humano. Pode ser utilizada para normalizar as funes celulares do
crebro e do Sistema nervoso central.
Cistena: um poderoso antioxidante. Protege o organismo contra os danos de
radiao, protege o fgado e os danos cerebrais causados por lcool, drogas e
compostos txicos encontrados no fumo do cigarro. Tem sido utilizada para tratar a
artrite reumatide e o endurecimento das artrias. Outras funes deste aminocido
promover a recuperao de queimaduras graves e cirurgia, promover a queima de
gordura e formao muscular e retardar o processo de envelhecimento.
Fenilalanina: Aminocido utilizado pelo crebro para produzir a norepinefrina,
uma substncia qumica que transmite sinais entre clulas nervosas do crebro,
promove a vigilncia e vitalidade. Fenilalanina melhora o humor, a aprendizagem e
memrias auxiliares, usada para tratar a depresso, artrite, enxaqueca, obesidade,
doena de Parkinson e esquizofrenia.
Glicina: retarda a degenerao muscular, melhora o armazenamento de
glicognio, liberando glicose para as necessidades de energia, promove uma
prstata saudvel. Um aminocido til para a reparao de tecidos danificados.
Glutamina: o aminocido mais abundante nos msculos. Glutamina ajuda
a construir e manter o tecido muscular, ajuda a evitar a perda muscular que podem
acompanhar repouso prolongado ou doenas como cncer e AIDS. Aumenta a
funo cerebral e atividade mental, ajuda a manter o equilbrio cido-alcalino no
corpo, promove um sistema digestivo saudvel, reduz o tempo de cura de lceras e
alivia a fadiga, depresso, impotncia e o desejo de lcool e tem sido recentemente
usado no tratamento da esquizofrenia e demncia.
Histidina: Este aminocido encontrada em abundncia na hemoglobina e
utilizado no tratamento de artrite reumatide, alergias, lceras e anemia. essencial
para o crescimento e reparao de tecidos. Histidina tambm importante para a
manuteno das bainhas de mielina, que protegem as clulas nervosas,
necessrio para a produo das clulas vermelhas e brancas do sangue, protege o
corpo contra os danos de radiao, reduz a presso arterial, ajuda na remoo de
metais pesados a partir do corpo e ajuda a excitao sexual.

12

Isoleucina: necessrio para a formao da hemoglobina, estabiliza e

regula os nveis de acar no sangue e de energia. Este aminocido valiosa para
os atletas, porque ajuda a cicatrizao e reparao da pele, msculo, tecido e ossos
Leucina: interage com aminocidos isoleucina e valina para promover a
cicatrizao de pele, msculo, tecido e ossos e recomendado para aqueles em
recuperao de cirurgia. Este aminocido reduz os nveis de acar no sangue e
ajuda a aumentar a produo da hormona do crescimento.
Lisina: ajuda a assegurar uma absoro de clcio adequada e mantm um
equilbrio de azoto apropriado, em adultos. Alm disso, a lisina ajuda a formar o
colgeno que constitui o tecido conjuntivo e da cartilagem. Lisina tambm ajuda a
produo de anticorpos que tm a capacidade de combater o herpes labial, e reduz
os nveis elevados de triglicerdeos.
Metionina: um poderoso antioxidante e uma boa fonte de enxofre, o que
evita doenas do cabelo, pele e unhas, ajuda a quebrar as gorduras, ajudando a
prevenir o acmulo de gordura no fgado e artrias, que pode bloquear o fluxo
sanguneo para o crebro, corao e rins. Ajuda a desintoxicar agentes nocivos, tais
como chumbo e outros metais pesados, tambm a diminuir a fraqueza muscular,
ajuda a prevenir cabelos quebradios, protege contra os efeitos da radiao,
benfica para as mulheres que tomam contraceptivos orais, uma vez que promove a
excreo de estrognio. A metionina importante tambm para o bao, pncreas e
linfa sendo por isso necessrio a ingesto deste aminocido em caso de doena
nesses rgos.
Prolina: A prolina um aminocido diferente em relao a todos os outros.
S ele tem o grupo amino como secundrio e no primrio, o que lhe confere
caractersticas especiais. A funo principal da prolina a produo de colgeno do
nosso organismo, ajuda a melhorar a textura da pele, a cicatrizao da cartilagem e
no reforo das articulaes, tendes e msculos do corao.
Serina: Este aminocido necessrio para o bom metabolismo de gorduras e
cidos graxos, o crescimento muscular e manuteno de um sistema imunolgico
saudvel. Serina um aminocido que faze parte da bainha de mielina protetora que
cobre as fibras nervosas. importante para a funo de DNA e RNA, formao de
clulas e ajuda produo de imunoglobulinas e anticorpos.
Tirosina: um aminocido importante para o metabolismo em geral. A tirosina
um precursor da adrenalina e dopamina, que regulam o humor. Estimula o

13

metabolismo, suprime o apetite e ajuda a reduzir a gordura corporal. Ajuda na

produo de melanina (o pigmento responsvel pela cor do cabelo e da pele) e as
funes das glndulas supra renais, tireide e pituitria. Tem sido utilizada para
ajudar a fadiga crnica, a narcolepsia, ansiedade, depresso, baixo desejo sexual,
alergias e dores de cabea.
Treonina: ajuda a manter a quantidade adequada de protenas no corpo,
importante para a formao de colgeno, elastina e do esmalte dos dentes e ajuda a
funo heptica lipotropica, quando combinados com o cido asprtico e a
metionina, previne o acmulo de gordura no fgado, ajuda o seu metabolismo e
assimilao.
Triptofano: Este aminocido um relaxante natural, ajuda a aliviar a insnia
por induo do sono normal, reduz a ansiedade e depresso e estabilizar o humor, e
auxilia no tratamento da enxaqueca. O triptofano ajuda a controlar o peso, reduzindo
o apetite, aumenta a liberao de hormnios de crescimento e ajuda a hiperatividade
em crianas controle.
Valina: necessria para o metabolismo e a coordenao muscular,
reparao de tecidos, e manuteno do equilbrio de azoto no corpo, que utilizado
como fonte de energia para o tecido do msculo. Este aminocido til no
tratamento de doenas do fgado e vescula biliar, promove vigor mental e emoes
calmas. (FOGAA, 2007)

2.3

Peptdeos e Polipeptdeos

Apesar de apresentarem estruturas menos complexas que as protenas, os

peptdeos exercem atividades biolgicas significantes. Um exemplo a glutationa,
um tripeptideo que contm uma ligao incomum. Encontrada em quase todos os
organismos, a glutationa est envolvida em diferentes processos, tais como, sntese
de protenas e DNA, transporte de aminocidos e metabolismo de frmacos e
substncias txicas. Ela tambm atua como agente redutor e protege as clulas dos
efeitos destrutivos da oxidao por reao com substncias como o perxido.
(SILVA, 2007).

14

Alguns peptdeos atuam como molculas de sinalizao usadas para

coordenar o imenso nmero de processos bioqumicos em organismos
multicelulares. Os exemplos incluem o apetite, presso sangunea e a percepo da
dor. Por exemplo, os estudos de regulao da ingesto de alimentos e do peso
corporal tem revelado vrias molculas de sinalizao no crebro. Entre elas, esto
os peptdeos estimulantes do apetite como o neuropeptdeo Y (NPY) e a galanina, e
peptdeos inibidores do apetite como colecistocinina e hormnio estimulador
melancito. Evidncias recentes sugerem que a leptina, um polipeptdeo
produzido primariamente pelos adipcitos, exerce seus efeitos sobre o peso corporal
e atua sobre o NPY, a galanina e vrias outras molculas sinalizadoras para reduzir
a ingesto de alimentos e aumentar o gasto calrico. Outro exemplo seria a presso
sangunea, a fora exercida pelo sangue contra as paredes dos vasos influenciada
pelo volume sanguneo e pela viscosidade. Dois peptdeos afetam o volume
sanguneo: a vasopressina e o fator natriurtico atrial. A vasopressina, tambm
chamada hormnio antidiurtico (ADH), sintetizada no hipotlamo e contm nove
resduos de aminocidos. O ADH estimula os rins a reter gua. A estrutura do ADH
bastante similar a outro peptdeo produzido pelo hipotlamo chamado oxitocina, uma
molcula de sinalizao que estimula a liberao do leite pelas glndulas mamrias
e influencia o comportamento sexual, maternal e social. A oxitocina produzida no
tero estimula a contrao uterina durante o parto. O fator natriurtico atrial (FNA),
um peptdeo produzido por clulas atriais cardacas em resposta a distenso,
estimula a formao de urina diluda, um efeito oposto ao da vasopressina. O FNA
exerce seus efeitos, em parte, pelo aumento da excreo de Na+ pela urina, um
processo que causa o aumento da excreo da gua e a inibio da secreo de
renina pelo rim. Na figura abaixo mostrado a formao de um dipeptdeo a partir
dos aminocidos alanina e glicina. (SILVA, 2007).
Figura 3 - Ligao peptdica.

Fonte: Brasil Escola, 2014.

15

No momento em que se tem muitos aminocidos ligados entre si (o nmero

difere dependendo da fonte adotada, mas geralmente considera-se uma protena
quando existir pelo menos quarenta resduos de aminocidos, podendo chegar a
milhares), deixamos de classificar a molcula formada de peptdeo para ento a
classificarmos como uma protena.
As protenas em geral, apresentam-se nas formas globulares ou fibrosas (fig.
4). As protenas globulares so formadas por cadeias polipeptdicas que se dobram
adquirindo a forma esfrica ou "globular" como o prprio nome j diz. Tais protenas,
em sua maioria, so solveis em gua. As protenas globulares tm uma funo
dinmica e incluem a maioria das enzimas, os anticorpos, muitos hormnios e
protenas transportadoras, como a albumina srica e hemoglobina. As protenas
fibrosas so insolveis em gua e so fisicamente resistentes; tais protenas so
formadas por cadeias polipeptdicas paralelas dispostas em longas fibras ou
lminas. Como exemplo de protenas fibrosas temos o colgeno, a queratina e a
elastina. (FOGAA, 2007)

Figura 4 - Protenas globulares e fibrosas.

Fonte: Saberes practicos, 2007.

16

2.4

Organizao Estrutural das Protenas

A estrutura das protenas extraordinariamente complexa. Existem quatro

nveis de organizao das protenas. A cadeia principal da protena formada pela
ligao dos aminocidos e que mostra a sequncia em que eles aparecem
chamada de estrutura primria da protena. No entanto, uma mesma protena pode
adquirir tambm estruturas secundrias, tercirias e at quaternrias. (FOGAA,
2007) A imagem a seguir destina-se exclusivamente a melhor compreenso das
estruturas proteicas. (fig. 5)
Figura 5 - Estruturas das protenas.

Fonte: S biologia, 2009.

As propriedades funcionais das protenas dependem da sua estrutura

tridimensional.

17

Figura 6 - Estruturas tridimensionais das protenas.

Fonte: Explicatorium, 2010.

Estrutura primria: A estrutura primria a sequncia de aminocidos que

compem a cadeia polipeptdica. A ordem exata dos aminocidos em uma protena
especfica a estrutura primria dessa protena. (fig. 7) (FOGAA, 2007).
Figura 7 - Estrutura primria das protenas.

Fonte: Brasil Escola, 2011.

Estrutura secundria: A cadeia polipeptdica flexvel podendo rodar em

torno de trs ligaes qumicas diferentes. De todas as configuraes espaciais a

18

que a protena pode aceder a hlice-alfa e a folha-beta, descobertas no incio dos

anos 50 por Linus Pauling e Robert Corey, so as mais comuns (fig. 8). A este nvel
de organizao estrutural, alm das ligaes peptdicas, tambm envolve as
chamadas ligaes por pontes de hidrognio, um tipo de interaco electrosttica
entre os tomos de hidrognio e oxignio, chamamos elementos de estrutura
secundria. (FOGAA, 2007).
Figura 8 - Estrutura secundria das protenas.

Fonte: Bio Woohoo, 2010.

Estrutura terciria: Juno de estruturas secundrias. O resultado das

interaces hidrofbicas entre os aminocidos e a gua a coalescncia e o
empacotamento dos elementos de estrutura secundria naquilo a que geralmente se
chama a estrutura terciria da protena. O arranjo tridimensional (ou conformao)
dos tomos da protena na estrutura terciria de extrema importncia porque
geralmente coincide com a chamada estrutura nativa, a estrutura que confere
protena uma funo biolgica especfica. (fig. 9) (FOGAA, 2007)

19

Figura 9 - Estrutura terceria das protenas.

Fonte: A quimica das protenas, 2013.

Estrutura quaternria: Muitas protenas so constitudas por mais de uma

cadeia polipeptdica. A estrutura quaternria descreve a forma com que as diferentes
sub-unidades se agrupam e se ajustam para formar a estrutura total da protena. Por
exemplo, a molcula da hemoglobina composta por quatro subunidades.(fig. 10)
(FOGAA, 2007)
Figura 10- Estrutura das hemcias.

Fonte: Feras na matria, 2012.

20

2.5

Funo das Protenas

As protenas so de extrema importncia tanto dentro das clulas quanto fora

delas, pois cumprem as mais diversas funes no nosso organismo. A principal
funo das protenas no nosso organismo sem dvida a de constituir os nossos
msculos e vsceras. A protena muscular tem a funo de executar a contrao
muscular, funo primordial que possibilita movimentarmos. Outras funes de
extrema importncia so as protenas que constituem os hormnios que regulam o
funcionamento dos mais diversos rgos do nosso corpo. Alm disso, existem
protenas que tm o objetivo de defender o nosso corpo de agentes agressores, so
os anticorpos. As enzimas que fazem o nosso organismo funcionar, metabolizando
os alimentos em energia, etc. Existem tambm protenas que transportam
substncias no nosso sangue, como a hemoglobina, a albumina e as lipoproteinas
HDL, LDL e VLDL, entre vrias outras. Abaixo apresentamos algumas das suas
principais funes:
Protenas catalizadoras: Estas protenas possuem a funo de acelerar e
facilitar reaes qumicas que ocorrem no interior das clulas. As enzimas, por
exemplo, so protenas catalizadoras, o grupo mais variado de protenas. Por
exemplo: amilase, que hidrolisa o amido e proteases (tripsina, pepsina,
quimiotripsina), que hidrolisam as protenas. Praticamente todas as reaes do
organismo so catalisadas por enzimas.
Protenas de armazenamento: (ons e pequenas molculas complexadas
protena). Muitas protenas so nutrientes na alimentao, como o caso da
albumina do ovo e a casena do leite. Algumas plantas armazenam protenas
nutrientes em suas sementes para a germinao e crescimento, como a gliadina,
protena da semente do trigo, no ser humano temos a ferritina que armazena ferro
no bao.
Protenas de transporte: (Desde eltrons a macromolculas). As protenas
da membrana plasmtica, por exemplo, exercem grandes variedades de funes:
atuam preferencialmente nos mecanismos de transporte, organizando verdadeiros
tneis que permitem a passagem de substncias para dentro e para fora da clula,
transportam substncias como glicose e aminocidos atravs das membranas

21

celulares, funcionam como receptores de membrana, encarregadas de receber

sinais de substncias que levam alguma mensagem para a clula. Protenas de
transporte tambem esto presentes no plasma sanguneo, transportando ons ou
molculas especficas de um rgo para outro. A hemoglobina um exemplo,
presente nas hemcias, transporta o oxignio dos pulmes para os tecidos do corpo,
a albumina srica transporta cidos graxos no sangue. O LDL e o HDL tambm so
protenas transportadoras.
Protenas do sistema imunolgico: Os anticorpos so protenas que atuam
defendendo o corpo contra os organismos invasores. Os venenos de cobras, toxinas
das bactrias e protenas vegetais txicas tambm atuam na defesa desses
organismos. No ser humano, a trombina e o fibrinognio tambm so protenas de
defesa, pois atuam na coagulao do sangue em caso de ferimentos e cortes,
evitando a perda sangunea.
Protenas de regulao: Os hormnios so protenas que regulam inmeras
atividades metablicas. Podemos citar como exemplo de protena reguladora a
insulina. Sintetizada no pncreas, ela atua no metabolismo de lipdeos e protenas,
alm de ser responsvel pela entrada da glicose nas clulas.
Protenas estruturais: So aquelas que possuem a funo de promover a
sustentao estrutural aos tecidos do organismo. Podemos citar como exemplos:
elastina (atua na estrutura da pele) e queratina (atua na estrutura dos pelos, unhas e
cabelos) colgeno (constitunte das cartilagens).
Protenas contrateis: Estas protenas possuem a funo de possibilitar a
contrao das fibras dos msculos. A miosina e a actina so exemplos de protenas
contrteis.
As protenas so ainda fundamentais para a formao de clulas sanguneas,
alm de tambm podem ser usadas como fonte de energia quando os recursos de
hidratos de carbono e lipdos no corpo diminuem, fornecendo 4 Kcal por grama.
(ALVES, 2007)

22

2.6

Valor Nutricional das Protenas

Ao se falar em valor nutricional, alm da composio de aminocidos, devem

ser consideradas a quantidade total de nitrognio e a digestibilidade da mistura
proteica. Uma mistura proteica de boa qualidade ou de alto valor biolgico aquela
que fornece boa digestibilidade, quantidades adequadas de aminocidos essenciais
e de nitrognio total. A digestibilidade a medida do percentual da protena ingerida
e efetivamente absorvida pelo organismo. J o valor biolgico refere-se integridade
com que o alimento fornece os aminocidos essenciais. Porm no interessante a
anlise da digestibilidade e do valor biolgico isoladamente para identificar a
qualidade de uma protena. (GUIMARES, 2003)
Os vinte aminocidos que formam as protenas so divididos em dois grupos:
essenciais e no essenciais. Os aminocidos no essenciais so os sintetizados
pelo corpo, enquanto os aminocidos essenciais no so fabricados em nosso
organismo, portanto precisam ser obtidos atravs da alimentao. (SILVA, 2007)
Os principais aminocidos que o organismo humano no consegue sintetizar
so: treonina, leucina, metionina, valina, fenilalanina, isoleucina, triptofano, e lisina.
Os alimentos de origem animal como as carnes, ovos, leite e derivados so
ricos em protenas consideradas de alto valor biolgico, ou seja, uma protena
completa, porque ela contm todos os aminocidos essenciais em quantidades e
propores ideais para atender s necessidades orgnicas. Alm disso, so ricas
em ferro, clcio, zinco e vitamina B12. Porm, possuem a desvantagem de serem
pobre em fibras e ricas em gorduras nocivas, sendo seu excesso na maioria das
vezes associado doenas. J a grande maioria dos alimentos vegetais, como
cereais, verduras, frutas, tubrculos, so pobre em protenas, com exceo das
leguminosas e oleaginosas (soja, feijo, lentilha, amendoim.) que possuem protenas
de baixo valor biolgico, devido a escassez de um ou mais aminocidos essenciais,
mas em contrapartida so ricos em carboidratos, vitaminas, fibras, e no possuem
gorduras nocivas. A qualidade nutricional das protena vegetal pode ser melhorada,
quando combinados com uma protena vegetal complementar, esses alimentos
oferecem refeies nutritivas com baixo teor de gordura e rico em fibras solveis.
(Mahan; Escott-Stump, 1998).

23

Por exemplo, a mistura das protenas dos cereais, cujo a quantidade de lisina
muito reduzida e a de metionina elevada, com as protenas das leguminosas,
que possuem quantidade de metionina reduzida e a de lisina elevada, fornece um
nvel completo e equilibrado de aminocidos essenciais. o caso do nosso feijo
com arroz dirio que fornece uma protena vegetal completa, isso porque os
aminocidos deficientes no feijo so justamente os que esto presentes no arroz. O
arroz pobre em aminocidos lisina, presente no feijo. Este por sua vez, no
apresenta o aminocido essencial metionina, abundante no arroz, da a importncia
nutricional na formao protica desta combinao tipicamente brasileira. O feijo
com milho dos mexicanos tambm, assim como as lentilhas com arroz dos indianos
e o gro de bico com trigo dos rabes, etc. Curiosamente a comida de base de
vrios povos do mundo uma combinao de leguminosas e cereais, formando uma
protena vegetal completa e tornando a carne dispensvel. Outras combinaes que
formam protenas completas so leguminosas com sementes (de girassol, abbora,
gergelim) e leguminosas com frutas oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas).
Como, por exemplo, o hummus (pasta de gro de bico com gergelim), fornece uma
protena completa. Embora seja comum se referir s protenas vegetais como
inferiores, elas na verdade tem muitas vantagens quando comparadas s protenas
animais, pois no contm colesterol, so pobres em gordura ruim e tm duas coisas
importantssimas pra sade e que no existem nos produtos de origem animal:
fitoqumicos (um tipo de antioxidante) e fibras.
O valor nutricional das protenas vegetais extremamente importante nas
dietas vegetarianas, com nmero de adeptos atualmente significativo e crescente
em todo o mundo. Destaca-se desse modo a importncia do profissional de nutrio
em conhecer os princpios das dietas vegetarianas, bem como os detalhes
nutricionais, polticos e ticos da adoo das dietas, na expectativa de que, com
base em evidncias cientficas, possam orientar e elaborar dietas adequadas, com
ateno especial para a questo da qualidade nutricional das protenas vegetais,
garantindo atravs da alimentao a obteno de quantidades adequadas de
aminocidos essenciais. (COUCEIRO, SLYWITCH, LENZ, 2008)

24

2.7

Digestibilidade

O organismo no utiliza as protenas da dieta diretamente, e sim apenas os

aminocidos que as constituem, portanto, a substncia essencial da dieta so os
aminocidos. Toda a protena introduzida no aparelho digestivo inicialmente
desmontada. A digesto das protenas comea no estmago, que devido a
presena de cido clordrico, desnatura as protenas (destri as ligaes de
hidrognio da estrutura qumica). Com isso, as cadeias proteolticas perdem a forma
e ficam mais acessveis ao ataque das enzimas. A enzima pepsina, no estmago,
transforma as protenas em molculas menores, hidrolisando as ligaes peptdicas,
j no intestino delgado as protenas sofrem a ao das enzimas produzidas pelo
pncreas (tripsina, quimotripsina, elastase e carboxipolipeptidase). No entanto, as
protenas de origem animal sofrem uma hidrolise completa, j as de origem vegetal
no. Alguns dos fatores que influenciam sua hidrolise so: a conformao da
protena, presena de fatores antinutricionais, processamento e ligaes qumicas (a
interao das protenas com polissacardeos e fibras alimentares dificultam sua
hidrolise e absoro.) Aps, os peptdeos e aminocidos absorvidos so
transportados ao fgado atravs da veia porta. Apenas, 1% da protena ingerida
excretada nas fezes.
Os aminocidos participaro dos processos de anabolismo e catabolismo. O
organismo no pode armazenar aminocidos e, portanto, existe uma constante
quebra e rearranjos de protenas. Para incentivar esta renovao proteica ou
reciclagem de protenas, existe a necessidade de um aporte constante de protenas
atravs da alimentao. Muitas vezes, pode existir um excesso de determinados
aminocidos e protenas totais. Nestas situaes, o fgado converte-os em glicose,
para o fornecimento energtico. (SILVA, 2007).

25

3 ALIMENTOS FONTE

3.1

Pirmide Alimentar

Para tornar mais simples uma alimentao variada, moderada e equilibrada, o

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos criou a Pirmide dos Alimentos,
um instrumento educativo que pode ser facilmente usado pela populao. A pirmide
indica o que devemos comer no dia-a-dia. No uma prescrio rgida, mas um guia
geral que nos permite escolher uma dieta saudvel e conveniente, que garanta
todos os nutrientes necessrios para o nossa sade e bem-estar. A pirmide abaixo
(fig.11), foi adaptada realidade das necessidades e hbitos nutricionais dos
brasileiros. (PHILIPPI, 1999)
Figura 11- Pirmide Alimentar Adaptada.

Fonte: Lactobacilus, 2012.

26

No terceiro nvel da pirmide temos 3 grupos alimentares: grupo do Leite e

Produtos Lcteos (3 pores por dia), grupo das Carnes e Ovos (1 a 2 pores por
dia), e o grupo das Leguminosas e Oleaginosas, onde enquadra-se o feijo (1
poro por dia). Neste nivel temos os alimentos ricos em protenas, cobrindo de 10 a
15% do valor calrico total da dieta.
O grupo das leguminosas e oleaginosas que foi criado especialmente para a
Pirmide Alimentar Adaptada, j que faz parte do hbito alimentar do povo brasileiro
a ingesto diria de feijo acompanhado de arroz, que so ricos em protenas.
No grupo da carne esto carne bovina e suna, aves, peixes, midos,
vsceras e ovos. A gordura de origem animal contm colesterol e um tipo de gordura
prejudicial ao organismo (gordura saturada), por isso, deve ser consumida com
moderao. Uma escolha inteligente, segundo o Guia Alimentar para Populao
Brasileira, para consumo de carnes vermelhas seriam as carnes vermelhas magras,
por exemplo: fil mignon, coxo mole, alcatra, patinho e lagarto, que devero ser
alternados com peixes e aves, evitando as frituras, dando preferncia sempre as
preparaes grelhadas, assadas, cozidas ou ensopadas. Em relao s aves, retire
sempre a pele antes do cozimento, pois nesta que se concentra maior quantidade
de gordura e colesterol. Em relao aos peixes, escolha sempre que possvel os
peixes ricos em mega-3, pois um tipo de gordura saudvel para o organismo. So
eles: atum fresco, salmo, truta, sardinha, arenque e hadoque. Os ovos tambm
esto includos no grupo das protenas, porm a gema possui grande quantidade de
colesterol, devemos portanto, consumir moderadamente, de preferncia cozido.
O grupo do leite, iogurtes e queijos, so tambm timas fontes protena. Os
iogurtes e leites industrializados tm diferentes quantidades de gordura, o guia
alimentar para populao brasileira, recomenda que se prefira sempre os produtos
desnatados ou semi-desnatados, pois so os que tm menor quantidade de gordura.
Os queijos em geral apresentam grandes quantidades de gordura, principalmente os
amarelos. D preferncia para os queijos com menor teor de lipdios: cottage, ricota
e queijo branco.
Quanto as leguminosas (feijes, gro-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e
tremoo) e Frutas oleaginosas (amndoa, avel, castanha de caju, castanha-dopar, macadmia e nozes, etc.) so ricas em protenas de baixo valor biologico,
porm, as varias combinaes, inclusive com os cereais, capaz de oferecer
protenas completas, por exemplo, como os aminocidos das leguminosas so

27

diferentes dos presentes nos cereais, juntos, eles constituem uma protena completa
como o caso da combinao tipicamente brasileira: arroz e feijo. (PHILIPPI,
1999)
Qualquer dieta mal planejada, vegetariana ou onvora, pode ser prejudicial
sade, levando a deficincias nutricionais, porm, na dieta vegetariana muito
importante o conhecimento dos teores de macronutrientes dos alimentos. Cabe ao
profissional de nutrio estar preparado para orientar e elaborar dietas adequadas,
com ateno especial para a questo da qualidade nutricional das protenas
vegetais, alm da vitamina B12 que o nico nutriente que no pode ser obtido a
partis de fontes vegetais. (NASCIMENTO, 2007)
A Pirmide Alimentar recomenda de 1 a 2 pores de carnes, 3 pores de
leite e derivados, e 1 poro de leguminosas e oleaginosas por dia. Esses 3 grupos
da Pirmide com alguns alimentos e seus equivalentes em pores (medidas
caseiras e gramas) esto apresentados nos Anexos 1,2 e 3 com o objetivo de definir
os alimentos substitutos componentes de uma dieta qualitativa e quantitativamente
equilibrada e seus equivalentes em energia.

28

4 NECESSIDADES DIETTICAS

4.1

Recomendaes Diria - RDA/DRI

Os cientistas nutricionistas formularam tabelas com informaes sobre

nutrientes e fontes de energia, conhecidas como RDA (Recommended Dietary
Allowances). Em 1989, a RDA passou por modificaes e passou a se chamar DRI
(Dietary Reference Intakes), em portugus IDR - Ingeso Diria Recomendada. A
DRI so utilizadas como base nutricional para os profissionais em nutrio. As
Recomendaes Nutricionais Dirias junto com a Pirmide Alimentar, so timos
instrumentos para uma educao alimentar, ajudam a planejar uma boa alimentao
com quantidades adequadas de nutrientes. (PHILIPPI, 1999)
As necessidades dirias de protenas podem variar de indivduo para
indivduo, conforme a idade, fase de crescimento e desenvolvimento, peso, sexo
(presena de gestao, lactao, etc.), doenas (sobretudo o estado nutricional,
doenas renais, doenas hepticas, politraumatismo, queimaduras extensas, e
infeces graves) (Mahan; Escott-Stump, 1998).
As informaes atualizadas da RDA/DRI em tabelas por faixa etria, mulheres
gestantes e amamentando esto apresentadas no anexo 4.

4.2

Consumo Excessivo e Insuficincia

O impacto do consumo excessivo de protena alimentar na doena renal tem

sido estudado h muitos anos, mas ainda no h evidncias suficientes que
comprovem que a alta ingesto de protena possa causar danos renais em
indivduos saudveis, e que, portanto, possuem um funcionamento normal dos rins.
Diversos estudos j mostraram que a alimentao do brasileiro tem proporo
de protenas mais alta do que o recomendado. (GUIMARES, 2003).

29

A possvel relao entre alta ingesto de protena e dano renal so de que,

como os rins eliminam os produtos do metabolismo da protena (como uria,
amnia, dentre outros resduos nitrogenados), seu consumo elevado pode aumentar
a taxa de filtrao glomerular, causando aumento da presso dentro dos glomrulos.
Isso pode fazer com que a funo renal seja prejudicada progressivamente. Alm
disso, tambm pode haver sobrecarga do fgado, por ser o rgo responsvel pela
metabolizao de aminocidos. Outro exemplo de prejuzo sade por excesso de
protena se deve ao fato desse nutriente ser degradado e depois armazenado na
forma de gordura quando em excesso, contribuindo para o desenvolvimento da
aterosclerose e doenas cardacas, alm de consequentemente limitar a ingesto de
outros nutrientes essenciais. Outro agravante que o consumo em excesso de
protena causa aumento da excreo de clcio e, portanto, diminui a utilizao desse
mineral.
Uma ocorrncia muito comum o consumo indiscriminado de suplementos
entre frequentadores de academias por questes estticas, chegando em alguns
casos a ser 5 vezes maior que a quantidade de protena por quilograma de peso
corporal recomendada pelas DRIs.
J o consumo insuficiente de protenas esta associados sintomas como
fraqueza no sistema imunolgico, problemas de crescimento em crianas, distrbios
intelectuais, edemas, insuficincia heptica, apatia, problemas de desenvolvimento
do feto em mulheres grvidas, anemias, acidez no sangue, queda dos cabelos,
enfraquecimento da pele, enfraquecimento das unhas entre muitos outros
problemas. O profissional de nutrio deve estar atento na avaliao e elaborao
de dietas, sobretudo, para o fato de que existe uma maior necessidade de protenas
na alimentao de crianas, na alimentao de adolescentes e em casos de
queimaduras graves e traumatismos variados. (Mahan; Escott-Stump, 1998).

30

5 CONSIDERAES FINAIS

O presente trabalho proporcionou aos membros deste grupo uma melhor

compreenso sobre a formao e funo dos peptdeos e polipeptdeos, cujas
unidades constituintes so os aminocidos, e que a partir de 20 tipos de diferentes
aminocidos o corpo humano capaz de produzir algo em torno de 100.000
protenas diferentes, com funes, tamanho, forma, composio e nmero de
aminocidos distintos, algumas pequenas como a insulina compostas por 51
aminocidos, outras como a hemoglobina que possuem em sua formao 574
aminocidos, podendo at, como as protenas dos msculos, serem compostas por
mais de 30.000 aminocidos, alm da quantidade e dos tipos de aminocidos
presentes, a forma que a protena assume tambm influencia na sua funo, duas
protenas compostas pelos mesmos aminocidos, podem assumir formas diferentes,
passando a desempenhar funes distintas no organismo. Elas exercem as mais
variadas funes nos seres vivos que vo desde a constituio dos tecidos, sua
defesa contra invasores, e muitas outras igualmente fundamentais manuteno da
vida, alm de existirem diversas protenas as quais no se sabem a sua funo
ainda.
Em vrios textos observamos autores fazendo analogia das protenas como
sendo paredes de uma casa e os aminocidos como os tijolos que formam essas
paredes, mas a que melhor representa as protenas em nossa opinio a deque as
protenas vo muito alm das paredes dessa casa, so tambm a gua, a
eletricidade, o gs, os moveis, e tudo mais que essa casa necessite para seu
perfeito funcionamento.
Conclumos tambm que, com relao as protenas, um dos aspectos mais
importantes para o nutricionista esta relacionado ao seu valor nutricional, uma vez
que o organismo humano depende de obter os aminocidos que no capaz de
produzir atravs da alimentao, o que se torna uma tarefa mais complexa e
minuciosa nas dietas vegetarianas, principalmente em relao as crianas. Concluise, apontando a importncia do nutricionista estar qualificado a atuar e se posicionar
de modo cientfico sobre o assunto e, que, tanto em cursos de graduao em

31

nutrio como em formao continuada, seja alvo de estudos, contribuindo para com
o exerccio da profisso.
O anexo 5 traz o parecer referente s dietas vegetarianas do Conselho
Regional de Nutricionistas da 3 regio (CRN-3), que orienta e fiscaliza a profisso
dos nutricionistas nos estados de Mato Grosso do Sul e So Paulo, onde deixa claro
para os profissionais nutricionistas que eles no mais podero desencorajar um
paciente que chega ao seu consultrio com a opo de uma dieta vegetariana sob o
pretexto de essa ser invivel do ponto de vista nutricional.

32

REFERNCIAS:
SILVA, ANDR LUIZ. Biologia, Info escola. 2007. <http://www.infoescola.com/bioquimica/os-20aminoacidos-essenciais-ao-organismo/ > Acesso em: 11.10.2014
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Disponvel em:
<http://www.cfn.org.br/eficiente/sites/cfn/pt-br/home.php > Acesso em 21.10.2014.
ALVES, LIRIA. As protenas. Informaes sobre protena e alimentos ricos em protena. 2007
Disponvel em: <http://asproteinas.com/aminoacidos >Acesso em: 21.10.2014
COUCEIRO, P., SLYWITCH, E., LENZ, F., Padro alimentar da dieta vegetariana. EINSTEIN. 2008
Dez; Disponvel em: <http://apps.einstein.br/revista/arquivos/PDF/518-v6n3aRW518portp365-73.pdf>
Acesso em: 25.10.2014
FOGAA, JENNIFER. As Protenas. Brasil Escola. 2008. Dispinvel em:
<http://www.brasilescola.com/quimica/funcao-das-proteinas-suas-fontes-na-alimentacao.htm> Acesso
em: 11.10.2014
NASCIMENTO, IONE S. Vegetarianos do Brasil: consumo x produo de carne. Braslia:
Universidade de Braslia; 2007.
GUIMARES, G. Sobre nutricionista e a resistncia ao vegetarianismo. Revista de Nutrio,
Campinas, 16(4): 65-86, out./dez., 2003.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. So Paulo: Roca
Ltda., 1998.
- PHILIPPI, SONIA TUCUNDAVA, et al. Pirmide alimentar adaptada: guia para escolha dos
alimentos. Revista de. Nutrio. V. 12, n. .1, p.65-80, 1999.
ARAJO, J.M.A. et al. Qumica de Alimentos. Teoria e Prtica. Editora UFV: So Paulo, 3 ed., 2004.
OLIVEIRA, J. E., MARCHINI, J. S. Cincias Nutricionais. Sarvier: So Paulo, 1998.
MAGNONI, D., CUKIER, C. Perguntas e respostas em nutrio clnica. Roca: So Paulo, 2005.

33

ANEXO 1
Carne Bovina, Suna, Peixe, Frango e Ovos
1 poro = 190 kcal
Alimentos

Peso (g)

Medida Caseira

Atum enlatado

80

2 colheres de sopa

Bacalhoada

75

poro

Bife role

110

1 unidade

Bife Grelhado

64

1 unidade

Camaro cozido

160

20 unidades

Camaro frito

80

10 unidades

Carne cozida

80

1 fatia

Carne cozida de peru

150

10 fatias

Carne moda refogada

90

5 colheres de sopa

Espetinho de carne

92

2 unidades

Frango assado inteiro

100

1 pedao de peito ou
1 coxa grande ou
1 sobrecoxa

Frango fil milanesa

80

1 unidade

Frango fil grelhado

100

1 unidade grande

Frango sobrecoxa cozida com molho

100

1 unidade

Hambrguer caseiro

90

1 unidade

Hamburguer industrializado

90

1 unidade

Linguia de porco cozida

50

1 gomo

Manjuba frita

106

10 unidades

Merluza cozida

200

2 fils medios

Merluza defumada

190

3 fils

Nugget de frango

72

4 unidades

Omelete simples

74

1 unidade

Ovo frito

100

2 unidades

Ovo poch

100

2 unidades

Peixe espada cozido

100

1 poro

Porco lombo assado

80

1 fatia

Salame

75

11 fatias

Salsicha

60

1 e unidade

Sardinha escabeche

50

1 unidade

34

ANEXO 2
Leite, Queijos e Iogurtes
1 poro = 120 kcal
Alimentos

Peso (g)

Medida Caseira

leite de vaca desnatado

170

1 copo duplo

leite de vaca (longa vida)

160

1 copo de requeijo

leite de vaca pasteurizado

160

1 copo de requeijo

leite de cabra (longa vida)

160

1 copo de requeijo

leite em p

36

2 colheres de sopa

iogurte integral de frutas

120

1 pote

iogurte desnatado

130

1 pote

queijo branco

50

1 e fatia

requeijo light

40

1 e colher de sopa

coalhada

50

2 e colheres de sopa

ricota

60

xicara

queijo cotage

60

4 colheres de sopa

queijo mussarela

45

3 fatias

queijo prato

40

2 fatias

cream cheese light

75

2 e colher de sopa

manteiga

30

2 colheres sobremasa

margarina light

35

1 colher de sopa

queijo pasteurizado tipo polenguinho

30

2 unidades

queijo provolone

35

1 fatia

queijo parmeso

30

2 colheres de sopa

requeijo cremoso

30

1 colher de sopa

Iogurte polpa de frutas "ninho soleil"

120

1 pote

Leite semidesnatado "molico"

150

1 e copo de requeijo

35

ANEXO 3
Leguminosas
1 poro = 55 kcal
Alimentos

Peso (g)

Medida Caseira

Ervilha seca cozida

72

2 e colheres de sopa

Feijo branco cozido

48

1 e colher de sopa

Feijo cozido (50% de caldo)

86

1 concha

Feijo cozido ( somente gros)

50

2 colheres de sopa

Gro de bico cozido

36

1 e colher de sopa

Lentilha cozida

48

2 colheres de sopa

Soja cozida

43

1 colher de sopa

36

ANEXO 4
Recomendaes de protenas
Estagio de vida
Bebes

Crianas

Homes

Idade (anos )

Grvidas

Lactantes

% DRI

0 a 6 meses

9,1 g

ND

7 a 12 meses

11 g

ND

1a3

13 g

5 a 20

4a8

19 g

10 a 30

9 a13

34 g

10 a 30

14 a 18

Mulheres

PROTENAS

52 g

10 a 30

19 a 30

56 g

10 a 35

31 a 50

56 g

10 a 35

51 a 70

56 g

10 a 35

> 70

56 g

10 a 35

9 a 13

34 g

10 a 30

14 a 18

46 g

10 a 30

19 a 30

46 g

10 a 35

31 a 50

46 g

10 a 35

51 a 70

46 g

10 a 35

> 70

46 g

10 a 35

at 18

71 g

10 a 35

19 a 30

71 g

10 a 35

31 a 50

71 g

10 a 35

at 18

71 g

10 a 35

19 a 30

71 g

10 a 35

31 a 50

71 g

10 a 35

37

ANEXO 5

PARECER CRN-3
Vegetarianismo
O Conselho Regional de Nutricionistas 3 Regio, dando continuidade ao Projeto
Ponto e Contra Ponto, para discusso de diversos temas polmicos e de interesse
para a atuao do nutricionista, divulga o resultado das discusses sobre
Vegetarianismo, quando profissionais analisaram as questes nutricionais, sociais e
culturais inerentes ao tema.
Nesta discusso, destacaram-se as seguintes consideraes:

os seres humanos so animais onvoros que podem consumir tanto os

produtos de origem animal como vegetal. Por sua natureza biolgica, o homem pode
comer o que quiser. As vicissitudes ambientais, associadas pulso de vida vm
determinando as alteraes evolutivas nos costumes alimentares;

vegetariano aquele que exclui de sua alimentao todos os tipos de carne,

aves e peixes e seus derivados, podendo ou no utilizar laticnios ou ovos;

a alimentao vegetariana praticada, atualmente, por diversas razes -

cientficas, ambientais, religiosas, filosficas, ticas. Estudos cientficos demonstram

que possvel atingir o equilbrio e a adequao nutricional com dietas
vegetarianas- ovolactovegetarianas, lactovegetarianas, ovovegetarianas e at
veganas, desde que bem planejadas e, se necessrio, suplementadas;

a dieta vegetariana estrita (vegana) no apresenta fontes nutricionais de

vitamina B12, que deve ser fornecida por meio de alimentos fortificados ou
suplementos. Os elementos que exigem maior ateno na alimentao do
ovolactovegetariano so: ferro, zinco e mega-3. Na dieta vegetariana estrita deve
haver ateno, alm de vitamina B12, para clcio e protena;

38

Diante destas consideraes, o CRN-3 RECOMENDA aos nutricionistas para

que estejam atentos ao seguinte:
1)

Qualquer dieta mal planejada, vegetariana ou onvora, pode ser prejudicial

sade, levando a deficincias nutricionais.

2)

As dietas vegetarianas, quando atendem s necessidades nutricionais

individuais, podem promover o crescimento, desenvolvimento e manuteno

adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo de vida.

3)

Indivduos com distrbios alimentares (anorexia nervosa, bulimia, ortorexia e

outros), em algum momento da evoluo da doena, esto sujeitos a adotar dietas

restritivas de qualquer tipo, vegetarianas ou no e devem ser avaliados nesse
contexto.

4)

A adequao nutricional da dieta vegetariana estrita (vegana) mais difcil de

atingir e exige planejamento e orientao alimentar cuidadosos, incluindo

suplementao especfica.

Ao nutricionista cabe orientar o planejamento alimentar dos indivduos, visando

promoo da sade, respeitando as individualidades e opes pessoais quanto ao
tipo de dieta. Aspectos biolgicos, psicolgicos e socioculturais da relao entre o
indivduo e os alimentos devem sempre ser considerados, no processo da ateno
diettica.

Colegiado do CRN 3 Regio 2011-2014