Caractersticas fsico-qumicas do amido em alimentos comerciais para ces e gatos.

Leonardo Boscoli Lara

O amido uma fonte de carboidratos de extrema importncia na nutrio de ces.
considerado a reserva energtica dos vegetais e, portanto, encontrado em quantidades
significativas em cereais, razes e legumes. Bioquimicamente caracterizado como um
homopolmero constitudo de cadeia alfa-glicosdica que por hidrlise fornece somente
glicose. Pode ser chamado tambm de glicosana ou glicana (Mayes, 2002).
Os principais componentes do amido so a amilose e a amilopectina, sendo a
amilose um polmero de glicose em estrutura helicoidal no ramificada onde suas
molculas so unidas somente por ligaes alfa 1-4. J a amilopectina possui cadeias
ramificadas e portanto apresenta ligaes alfa 1-4 nas cadeias e alfa 1-6 nos pontos de
ramificao (Mayes, 2002). As propriedades nutricionalmente importantes dos
componentes do amido seriam a taxa e extenso da digesto ao longo do trato digestrio
e o metabolismo dos monmeros absorvidos (Lobo e Silva, 2003).
Uma molcula de amilose mais solvel e digerida mais rapidamente que uma
molcula de amilopectina, pois possui somente ligaes alfa1-4, sendo digerida por alfa
amilases apenas, e, por ser uma molcula de menor tamanho e maior superfcie de
contato entre enzima e substrato. Porm, as molculas de amido presentes nos alimentos
no esto separadas umas das outras, mas sim, reunidas em um arranjo granular. No
grnulo de amilose, as molculas se encontram em estrutura helicoidal que dificulta a
entrada de gua, ou at mesmo fora a sada de gua do interior do grnulo. Com a menor
infiltrao de gua no interior do grnulo, o acesso das enzimas digestivas tambm se
torna dificultado. Assim sendo, as amilases praticamente s tem acesso s extremidades
do grnulo fazendo com que a glicose seja liberada de maneira mais lenta, porm com
maior constncia e durante um tempo maior, quando comparados aos grnulos de
amilopectina.
A amilopectina est arranjada tambm em grnulos, mas sua estrutura ramificada
permite um maior espaamento entre as molculas facilitando a entrada de gua que, por
sua vez, carreia com grande facilidade as enzimas digestivas, amilases e
amiloglicosidases, no processo de digesto. Desta forma, no somente as extremidades,
mas todo o grnulo sofre o ataque enzimtico ao mesmo tempo, liberando grandes
quantidades de glicose rapidamente. A amilopectina, ento, apresenta ndices glicmicos
mais altos e um menor tempo de digesto que a amilose j que ambas esto arranjadas em
grnulos. Com relao insulinemia, a amilopectina, por possuir ndices glicmicos
maiores, possui um pico de insulina mais alto, porm durante um tempo curto, quando
comparada amilose. O entendimento desta relao pode ser til no controle da diabetes.
Esse comportamento diferenciado entre a amilose e a amilopectina seria
facilmente observado ao se considerar apenas a digesto da amilose e da amilopectina,
porm alguns fatores intrnsecos como a forma do amido presente ou at mesmo o tipo de

processamento utilizado j pode mascarar um pouco este comportamento. Ao se

considerar que no somente o amido, mas todo o alimento est sendo digerido ao mesmo
tempo, este comportamento acaba sofrendo influncia de vrios outros fatores como a
forma fsica do alimento, fatores anti-nutricionais ou mesmo a prpria interferncia de
outros nutrientes presente nas dietas.
Alm da importncia nutricional como fonte de glicose, o amido possui extrema
importncia no processamento de alimentos, principalmente alimentos extrusados. No
processo de extruso, assim como em outros processos que envolvem calor e umidade,
ocorre um processo chamado gelatinizao do amido que consiste em uma mudana
estrutural do grnulo de amido onde as pontes de hidrognio, que estabilizam a estrutura
cristalina interna do grnulo, comeam a se romper assim que se atinge a temperatura
especfica para cada tipo de amido e forma de seu grnulo. A medida que o aquecimento
prossegue, com quantidades suficientes de gua, alm do rompimento das pontes de
hidrognio, obter-se- uma desestruturao da regio cristalina com uma incluso cada
vez maior de gua entre as molculas de amido fazendo o grnulo modificar sua forma
fsica mas sem se romper, as molculas de amido, ento, passam a se rearranjar em uma
forma mais filamentosa, aumentando enormemente sua viscosidade, formando um gel.
O processo de extruso e a apresentao do produto extrusado esto diretamente
relacionados ao processo de gelatinizao do amido. O comportamento da amilose e
amilopectina durante o processo de extruso tambm diferente. O grnulo de amilose,
devido a sua estrutura em hlice, forma um filamento menor, mais fino e com menor
viscosidade aps sua gelatinizao, ou seja, um excesso de amilose em relao
amilopectina, dificulta a expanso do produto. A apresentao caracterstica do produto
extrusado dependente da gelatinizao de quantidades suficientes de amilopectina. Os
grnulos de amilopectina, por apresentarem ramificaes entre suas molculas, formam,
aps a gelatinizao, filamentos mais longos, com maior viscosidade e aderncia sendo,
assim, realmente efetivos no processo de expanso.
Somente alterando a proporo entre amilose e amilopectina j poderemos obter
produtos com apresentaes diferenciadas. Segundo Huang em 2001, um aumento no
teor de amilose aumenta a crocncia do produto extrusado enquanto um aumento no teor
de amilopectina melhora sua expanso. Ao utilizar alto teor de amilopectina, pode ser que
os grnulos de amido se rompam durante a extruso diminuindo a uniformidade do
produto. Para contornar este problema pode ser utilizado tambm amidos com ligaes
cruzadas, tambm denominados cross-linked, que torna os grnulos mais resistentes s
condies de extruso; porm, uma alta incluso desse amido, com ligaes cruzadas,
dificulta a expanso e pode levar a uma desuniformidade maior ainda. A proporo ideal
entre amilose, amilopectina e amido com ligaes cruzadas est diretamente relacionada
ao nvel mximo de atrito ao qual o produto ser submetido, assim como a temperatura e
tempo de processamento.
Segundo Gujska e Khan (1991), citado por Alves e Grossmann (2002), o grau de
expanso afeta a densidade, a fragilidade e a textura dos produtos extrusados e, quanto
menor o dimetro de sada da matriz, maior a resistncia na sada do produto, criando

maior presso na regio anterior a sada que aumenta a descompresso, melhorando,

consequentemente, a evaporao e a expanso do produto. Segundo estes autores, as
melhores condies para a obteno de extrusados, com baixa dureza e baixos valores de
fraturamento, em uma rotao da rosca sem fim de 150 rpm, seriam umidade baixa
(17%), temperatura alta (170oC) e dimetro de sada de 4mm ou menor. Vale lembrar que
variaes na velocidade de rotao da rosca alteram a taxa de compresso, aquecimento e
tempo de permanncia da massa na extrusora e, portanto, alteraria os valores ideais de
umidade, temperatura e dimetro de sada. Por exemplo, a 100rpm, melhores
apresentaes e textura de produtos foram obtidos a temperatura de 110oC e umidade de
16% (Balagopalan, 2002). Este autor, trabalhando com raspa de mandioca, concluiu que
o grau de moagem da matria prima interfere diretamente nestes parmetros de extruso e
que quanto menor o tamanho da partcula da matria-prima melhor a qualidade dos
produtos extrusados temperatura, umidade e velocidade de rotao da rosca mais
baixas, produzindo assim produtos com excelente grau de gelatinizao e pouca formao
de amido resistente.
O amido tambm pode ser classificado em funo da sua estrutura fsico-qumica e
da sua susceptibilidade hidrlise enzimtica. Segundo Englyst e colaboradores em
1992, de acordo com sua velocidade de digesto in vitro, o amido pode ser dividido em:
rapidamente digervel, quando, ao ser submetido incubao com amilase pancretica e
amiloglicosidase em uma temperatura de 37C, converte-se em glicose em at 20
minutos; lentamente digervel, quando, nas condies anteriores, convertido em glicose
em at 120 minutos; e amido resistente, que resiste ao das enzimas digestivas.
Outra definio de amido resistente o amido ou seus produtos de degradao
que no so absorvidos pelo intestino de indivduos sadios (Asp, 1992). Este amido passa
a ter o mesmo efeito da fibra no intestino, sendo fermentado a cidos graxos no clon.
Existem basicamente 4 tipos de amido resistente (Lobo e Silva, 2003):
O amido resistente do tipo 1 est fisicamente indisponvel dentro da matriz do
alimento e se torna resistente simplesmente pela dificuldade de acesso das enzimas
amilolticas. Este tipo de amido est presente em gros inteiros ou parcialmente modos,
legumes e outras sementes, sendo afetado amplamente pela mastigao e por
processamentos como a triturao e moagem. Quanto mais fino o alimento for modo,
menor teor de amido resistente do tipo 1 este alimento ter e, portanto, melhor ser sua
digestibilidade. Com relao ao processamento, este tipo de amido no sofre
gelatinizao e portanto dificulta muito o processo de extruso. Desta maneira, quanto
mais finamente modo os ingredientes amilceos antes da extruso, melhor ser o grau de
gelatinizao do processo.
O amido resistente do tipo 2 o amido granular nativo em sua forma B. Segundo
Englyst at al. e Gallant at al. , ambos em 1992, o amido pode ser diferenciado pela forma
e estrutura cristalina de seus grnulos e podem ser visualizadas por padres de difrao
de raios X, sendo divididos em trs tipos ou formas: a forma A do amido, encontrada na
maioria dos alimentos, onde, bioquimicamente, existe uma distncia maior entre as

molculas do grnulo do amido que o torna mais opaco e digestvel; a forma B,

encontrada em bananas, milho alta amilose e batatas cruas, onde, bioquimicamente, a
distncia entre as molculas de amido do grnulo bem menor e o grnulo se torna mais
cristalino, birrefringente, compacto e resistente hidrlise enzimtica; a forma C
apresenta caractersticas intermedirias entre as formas A e B, mas segundo Gallant at
al. (1992) a forma C do amido uma combinao entre as formas A e B. Ainda h um
padro de difrao de raios X do tipo V, que ocorre quando molculas de amilose se
associam a lipdeos; esta forma de amido parcialmente resistente digesto enzimtica
(Shi & Jeffcoat, 2001). As formas dos grnulos de amido presentes em cada alimento
uma caracterstica gentica de cada espcie ou cultivar vegetal.
Durante o aquecimento em meios aquoso e, principalmente, durante a extruso
mida, os grnulos de amido sofrem mudanas estruturais, onde as pontes de hidrognio,
que estabilizam a estrutura cristalina interna do grnulo, se rompem assim que se atinge a
temperatura especfica para cada tipo de amido e forma de seu grnulo. Se o aquecimento
prossegue, com quantidades suficientes de gua, alm do rompimento das pontes de
hidrognio, obter-se- uma desestruturao da regio cristalina com uma incluso cada
vez maior de gua entre as molculas de amido fazendo o grnulo perder sua
birrefringncia; ou seja, aps o processamento adequado, no existe mais a diferenciao
entre a formas A, B e C dos grnulos de amido e todas elas apresentam a mesma
digestibilidade e comportamento no trato digestrio ( Lobo e Silva, 2003).
O amido resistente do tipo 3 possui sua resistncia adquirida com a retrogradao
do amido que pode ser explicada da seguinte maneira: aps a gelatinizao - ruptura do
grnulo de amido pelo aquecimento em meio aquoso, com entrada de gua no grnulo,
perda de sua birrefringncia e aumento de sua solubilidade pode ocorrer a
retrogradao de parte deste amido, onde as cadeias de amilose mais rapidamente
que as de amilopectina comeam a interagir mais fortemente entre si, expulsando a gua
das cadeias de amido, assim, comeam a se agregar formando duplas hlices cristalinas e
estabilizadas por pontes de hidrognio. Durante o esfriamento e, principalmente, com o
congelamento, estas duplas hlices formam estruturas cristalinas altamente estveis com
padro de difrao de raio X do tipo B, deixando as molculas de amido inacessveis a
enzimas digestivas. Desta forma, grnulos de amido na forma A (digestvel) podem ser
convertidos para a forma B (indigestvel) em um processo de extruso. A amilopectina
retrogradada ainda pode ser parcialmente digestvel devido a suas ramificaes com
ligaes alfa 1-6 que impede a formao de duplas hlices completamente estabilizadas e
acaba por reter parte da gua existente entre suas cadeias, facilitando a ao das enzimas
digestivas (Colonna et al., 1992). Alguns fatores so diretamente proporcionais
formao de amido retrogradado como: maior tamanho da cadeia de amilose (Eerlingen
at al., 1993); contedo de amilose do alimento (Sievert et al.,1991; citado por Lobo &
Silva, 2003); nmero de ciclos de processamentos trmicos e resfriamento (Skrabanja &
Kreft, 1998; citado por Lobo & Silva, 2003); quantidade de gua presente durante o
processamento trmico (Goi et al., 1997; citado por Lobo & Silva, 2003); tempo de
armazenamento (Eerlingen et al.,1994; Menezes et al., 1998; Rosin, 2000; citados por
Lobo & Silva, 2003), assim como, baixos contedos de clcio, potssio e cido ftico
(Escarpa, 1997; citado por Lobo & Silva, 2003).

Garcia-Alonso at al. (1999) no encontraram diferenas na formao de amido

retrogradado em diferentes processamentos trmicos, midos, e ,ainda, concluram que o
pH no interfere na formao de amido retrogradado.
O amido resistente do tipo 4 o amido quimicamente modificado, resistente s
enzimas digestivas devido formao de interaes existentes entre seus componentes,
distintos das existentes no amido digervel, por tratamento de calor ou devido presena
de alguns substituintes (hidroxipropil). Entre estes produtos temos os amidos substitudos
quimicamente com grupamentos steres, fosfatos e teres, bem como amido com ligaes
cruzadas produzidos para atender necessidades especficas das indstrias de alimentos
(Lobo & Silva, 2003).
Todos os tipos de amido resistentes podem coexistir no mesmo alimento, por
exemplo no feijo encontrado amido resistente tipo 1 e 3, enquanto na banana pode ser
encontrado os tipos 1 e 2.
Alm do contedo de amido resistente e da relao entre amilose e amilopectina,
existem outros amidos que tambm influenciam no processamento, mas no sero
mencionados neste resumo. Apenas como exemplo, pode ser citado a utilizao de
algumas dextrinas especiais em algum produtos processados que podem ser aspergidas
em soluo aquosa sobre estes produtos com a funo de favorecer a aderncia de
aromatizantes, vitaminas e outras partculas (Cereda et al., 2004). Essas dextrinas so
muito utilizadas em produtos humanos isento de gorduras e leos, mas podem ser
utilizados tambm na indstria de animais de estimao. Tambm apresentam a vantagem
de no mascarar ou alterar o sabor do alimento em que est sendo aplicado e, ainda, serve
para selar as extremidades ou as superfcies de produtos.

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