DETERMINACIN DE GRASA Y PROTENAS DE LA LECHE

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

En la presente prctica se calcul el porcentaje de casena y protena. Segn Eller, et al
(2000), para la determinacin de protenas se debe titular con NaOH a 0.1 N en el cual
antes se tuvo que adicionar 9ml de leche en un vaso de precipitacin y se le agrego tres
gotas de fenolftalena, al momento de titular se deja de hacerlo al observar un cambio de
color a rosado. Lo cual se observ en esta prctica.
Tabla 1. Determinacin de protenas y casena de muestras de leche
Muestra de leche
Moche
Laredo
Arebalo
Mansiche
El alambre

G2
1.4
1.1
1.4
1.0
0.9

%caseina
2.282
1.793
2.282
1.63
1.467

%proteina
2.8%
2.2%
2.8%
2.0%
1.8%

Segn Alais, et al (1985), la afinidad de las protenas al agua depende de las condiciones
fisicoqumicas, sus soluciones no poseen la estabilidad de soluciones de sustancias de
molculas pequeas como lactosa. Es as que en la tabla 1 y en la tabal 2 vemos el % de
protenas y casena hallados para los diferentes tipos de leche trados en el laboratorio,
desde leche supuestamente fresca hasta leche en polvo como Anchor en las cuales sus
resultados obtenidos van a depender de diferentes factores
En lo que respecta al contenido de protena, Madrid, A (1996) da un valor promedio de
3.3% y un intervalo de 2.8 a 4.9%, notamos que las muestras de Laredo y Arebalo estn
en ese rango, manifestando que este elemento tambin se ve influenciado fuertemente
por los mismos factores que intervienen en el porcentaje de grasa. Tal es as que, el
contenido energtico de la racin, en forma de hidratos de carbono, tiene una relacin
directa con la produccin de leche y protena (la energa procedente de grasa no
influye). Sin embargo, la mayor parte de esta energa se utiliza para la produccin de
leche (85%),y slo una pequea porcin para la produccin de protena (15%)
Tabla 2.
muestra de
leche

G2

%ca

%pro
t

1.6

2.608

3.2

1.63

leche UHT

1.3

2.119

2.6

leche de soya

2.6

4.232

5.2

evaporada
leche en polvo

%prot en la etiqueta

caractersticas organolpticas
color
olor
sabor
6% crema

caracterstico

4% ligerame
nte
blanco
3% blanco
5.20% ligerame
nte
marrn

a frejol

ligeramente
dulce
sabor a miel
ligeramente
dulce
dulce

Segn quesada (2006), la concentracin de protenas en la leche varia de 3-4% (3040g/litro), el porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de
grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de
la protena en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de
protena. En la tabla 1 vemos que todas las muestras se encuentran adulteradas.
Cabe resaltar, en relacin a la casena, que sta es la protena ms abundante de la leche
y que representa aproximadamente del 77 al 82% del total de protenas de la leche,
adems de ser de gran importancia en la elaboracin de los quesos por la capacidad que
tienen de precipitarse por la accin del cuajo o cidos Madrid, A (1996).
Segn Albarracin, et al (2005), la casena es la principal protena de la leche, se
encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no
sedimentan y permanecen en suspensin coloidal. Si se aumenta el porcentaje de
casena en la leche el rendimiento de la elaboracin se ve incrementado por el propio
peso de la protena.
V. CONCLUSIONES
Se lleg a conocer los todos de anlisis que existe para la determinacin de protenas en
la leche, resultando que las muestras de Laredo, Manshiche y el alambre son de mala
calidad y presentan adulteracin por contener un rango menor al 2.5 % de protenas.
Cuestionario
1. Qu otros mtodos existen para la determinacin de grasas y protenas en la

leche?

Mtodos volumtricos o butirometrico: que utilizan agentes qumicos

(cido sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la
separacin de la grasa y medirla separada en botellas especiales. Estn
los mtodos de babcock, de Gerber (su ejecucin es muy prctica y de
una exactitud aceptable con amplias posibilidades de aplicacin a
cualquier producto lcteo requiere segn el caso butirometros
especiales).

Mtodos gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos para

extraer la grasa, que luego de la evaporacin de estos, se determina
mediante pesada del extracto graso seco. Estn los mtodos de RoesseGottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de
Mojonnier.

Mtodos instrumentales: fundamentados en la determinacin de la

medicin de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos
como el Milkotestes, el lactronic, etc.

2. Por qu es importante la determinacin de la grasa en la elaboracin de

productos lcteos?
Es de gran importancia ya que este parmetro influye en el precio a pagar por litro de
leche, permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales
establecidos, es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros

requeridos para la elaboracin de derivados lcteos. Ya que el contenido de grasa

determina si la leche se encuentra adulterado o no y si es de mala calidad.
3. Cul es la importancia de la protena en la leche?

La leche por ser un alimento completo, pertenece al grupo de los alimentos formadores.
Contiene una muy buena calidad de protenas, importantes para la formacin del ser
humano. Las protenas son importantes en el cuerpo para regular la funcin
inmunolgica, de transporte, intercambio de presiones y la formacin y mantenimiento
de tejidos en el cuerpo. La leche posee aminocidos esenciales que son los que el cuerpo
no produce y deben ser extrados de los alimentos que uno ingiere, por ello el nutriente
ms importante de la leche es en realidad la protena.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Alais, C. Lacasa, A. (1985). Ciencia de la leche: Principios de tcnica lechera. Editor:
Reverte. ISBN: 8429118152, 9788429118155. 873 paginas.
Albarracin, Y. Carrascal, A. (2005). Manual de buenas prcticas de manufactura para
microempresas lcteas. Coleccin biblioteca del profesional. Editor: pontificia
universidad javeriana. ISBN: 9586837696, 9789586837699, 176 pgina.
Eller, R. Schutz, R. (2000). Microbiologia de la leche y de los productos lcteos:
Preguntas y respuestas. Ediciones: Diaz de santos. ISBN: 8479784415, 9788479784416.
144 paginas.
Madrid, A (1996). Curso de industrias lcteas. Primera edicin. Mundi-prensa. AMV
ediciones
Quesada, S. (2006). Manual de experimentos de laboratorio para bioqumica. Editor:
EUNED. ISBN: 9968316164, 9789968316163.
ANEXOS

Figura 1.

Figura 2. Muestras de las leches utilizadas en la prctica