CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

Tipos de conservacin frigorfica segn la utilidad del fro utilizado:

Refrigeracin de los alimentos: la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 C
y prolonga unos das o semanas la vida til de los alimentos.
Congelacin de los alimentos: la temperatura del producto se reduce por debajo de su
punto de congelacin con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambia de
estado, formando cristales de hielo. Prolonga durante semanas e incluso meses la vida til
de los alimentos.

Tipos de conservacin frigorfica segn la velocidad a la que tiene lugar la

formacin de estos cristales:
Congelacin lenta: se realiza a temperaturas del orden de -15 a -25 C y en la que el
proceso de formacin de cristales de hielo dura varias horas.
Congelacin rpida o ultracongelacin: se lleva a cabo a temperaturas del orden de -35
C, y en la que el proceso de transformacin del agua en cristales de hielo dura unos
minutos (como mximo 2 horas). Este tipo de congelacin conserva mucho mejor la
estructura original del producto ya que los cristales de hielo formados son mucho ms
pequeos y no lesionan las clulas de los tejidos de los alimentos.

Refrigeracin
La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los
alimentos durante un tiempo relativamente corto (dias-semanas). La
temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en
cambio
los
de
tipo
psicotrofo
pueden
multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los
alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce
alteraciones principalmente de tipo organolptico. Adems en los alimentos
refrigerados pueden encontrarse microorganismos patgenos, como es el caso
de
Listeriosis.
En la actualidad se est imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este
mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patgenos
y adems no produce cristales de hielo. Es importante que la disminucin de la
temperatura no sea excesivamente rpida porque si no se producir
acortamiento por fro. El sobreenfriamiento est principalmente indicado en
pescado.

Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en

refrigeracin
son
los
siguientes:
Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La
temperatura
ptima
en
lneas
generales
oscila
entre
0-5C.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es
muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el
consiguiente
descenso
de
peso
por
parte
del
alimento.
La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de
refrigeracin permanecen ha oscuras para evitar la oxidacin, principalmente
de
las
grasas.
La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos. Si
aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin.
En cambio, si aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.

Congelacin
La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la
conservacin de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos
congelados existen enzimas todava activas, ya que a las temperaturas
normales de congelacin (-18C) no todo el agua est congelada, existe en el
alimento todava agua en estado lquido.
Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son
las siguientes:
QUEMADURA POR fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla en
atmsferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua
que en l se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El
agua se halla en estado slido por lo que al pasar directamente a vapor se
producen en los alimentos manchas de color oscuro as como cambios en la
consistencia.
MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son:
o Enranciamiento de las grasas.
o Cambios de color.
o Prdidas de nutrientes.

La clave de las ventajas de la congelacin radica en la conversin del agua del alimento
en hielo a medida que la temperatura ambiente empieza a disminuir, un factor que
paraliza toda actividad bioqumica interna sin que resulten afectados la calidad del
alimento, el sabor y su aspecto inicial. Esta conversin del agua en hielo requiere una
buena prctica, ya que de ella depender la calidad del producto una vez descongelado.
Es necesario que se formen pequeos cristales de hielo, no de gran tamao, porque

deformaran los alimentos o romperan su envoltorio, los dejaran a la intemperie y

facilitaran que se secaran o quemaran debido a las bajas temperaturas.
De ah la importancia de congelar de forma rpida, al menos hasta llegar a los -3C, y no
interrumpir la cadena de fro. Los alimentos deben protegerse y colocarse en el
congelador de manera ordenada, sin apilarlos demasiado, cerrar el congelador y evitar
abrirlo hasta pasadas unas horas para asegurar que no se interrumpe el proceso de
congelacin. Esta interrupcin podra causar la formacin de grandes bloques de hielo,
que pueden afectar al alimento.
La congelacin no solo preserva los alimentos de los patgenos, sino que adems
proporciona ms higiene y seguridad hasta el momento de su consumo. Es eficaz sobre
todo para prevenir hongos, bacterias, levaduras yhelmintos, que crecen a temperatura
ambiente. La temperatura ptima de congelacin est estipulada en -18C ya que, segn
los expertos, en un rango de temperatura inferior no es posible el crecimiento de los
patgenos ms resistentes a la temperatura. Sin embargo, no debe olvidarse que la
actividad enzimtica de los patgenos no cesa, sino que se ralentiza: las enzimas
mantienen una actividad paulatina de degradacin de los alimentos.

POR QU ALIMENTOS CONGELADOS?

Estn ms protegidos frente a patgenos que pueden contaminar los alimentos.

Mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolpticas de manera natural,

siempre y cuando se haya mantenido la cadena de fro, sin la adicin de
contaminantes qumicos que desarrollen esta funcin.

Resulta ms econmico, ya que se aprovecha el 100% del producto. En

ocasiones, los alimentos frescos pierden parte de su contenido al limpiarse.

Se pueden congelar todo tipo de productos durante todo el ao, una garanta para
seguir una dieta equilibrada y variada.

Algunos consejos para congelar:

Deben comprarse los alimentos congelados envasados y verificar que el envase

est limpio y sin roturas.

No deben adquirirse alimentos con escarcha o cuyo envase est demasiado

blando, ya que indica una prdida de la cadena de fro en algn momento.

La etiqueta debe marcar la cantidad neta de producto y la fecha de congelacin.

Hay que seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a normas de

almacenamiento y preparacin.

Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso de calor.
Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho
ms intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para
alargar su vida til. La pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la
eliminacin de patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor
nutricional de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que temperaturas ms

elevadas afectan de manera irreversible a las caractersticas fisicoqumicas del
producto. En el caso de alimentos lquidos, la temperatura tendra que situarse
sobre los 72C y 85C durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los
62C y los 68C durante periodos ms largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la
aplicacin de esta tcnica se puede aumentar la vida til de los alimentos varios
das, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los
alimentos envasados o embotellados.

La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurizacin viene

determinada por el microorganismo ms resistente. Hay dos tipos de procesos de
pasteurizacin: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un
breve periodo de tiempo y se usa en los lquidos a granel como la leche, zumos de
fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas
(UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es ms elevada
que en el primer proceso, puede rondar los 138C durante un periodo de dos
segundos. Es adecuado para alimentos lquidos un poco cidos, como los zumos
de frutas y zumos de verduras.

Escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos
ni alarga la vida til de los alimentos. Es una tcnica previa a un segundo tratamiento,
como puede ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un
ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza
y su posterior envasado.

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que

procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a
otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la
clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para
favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que busca la
destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.
Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad, presencia de
oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteracin en los
alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de
almacenamiento o la aplicacin de algn tratamiento trmico, como fro o calor, o un buen
envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el
escaldado

Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a

una temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30
segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El ltimo paso es
realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la proliferacin de
microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador
de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de
gua para el tiempo de escaldado:

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la

presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el
deterioro de los alimentos, son las ms resistentes. Si no estn activas, quiere
decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar
efectos indeseables, tambin se han inactivado.

No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del

producto, el escaldado no est exento de inconvenientes. Durante este proceso se
destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lpidos.
Tambin se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento
enzimtico y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradacin de los
alimentos.

La esterilizacin:
La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos
los
microorganismos
vivos
del
alimento.
Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya
finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su
posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el
producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante
un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por
contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se
esteriliza y luego se enfra envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza
para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas) y productos de
consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa.

La esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier
objeto) y que tiene como resultado la eliminacin de todos los grmenes. Se
trata de una tcnica muy utilizada en la industria lctea. Uno de los procesos
de esterilizacin de la leche ms empleados es la pasteurizacin, que consiste
en calentarla a unos 80 C durante 30 segundos. Este calentamiento sbito
consigue producir la muerte del 99,5% de los grmenes contenidos en la leche.

Esterilizacin
Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El
modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin,
o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30
minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica,
que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una
resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".
Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de
vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que

funciona por contrapeso o a resorte.

Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando
que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de
metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,
dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y
comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que
indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y
se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2
atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.

Deshidratacin
La deshidratacin ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los
alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no
altera los nutrientes.
Si te interesa la alimentacin saludable y conservar los alimentos en su
poca, entonces la deshidratacin es un modo de conservacin perfecto para
ti.
Ahora, se ha convertido tambin en un complemento ideal para elaborar platos
de la dieta cruda.

Col lombarda deshidratada

Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la
tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se
secan desde el Neoltico y hay indicios de que todas las civilizaciones han
utilizado este mtodo. Es fcil de comprender, ya que es un mtodo
sencillsimo slo se necesita poner los alimentos al sol!

Ventajas de la deshidratacin

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,

setas, hierbas, especias), comidas (purs, comidas), elaboraciones de dieta cruda

(crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas) y

otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores).

Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanto menos

agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente
durante aos en envases cerrados.

Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservacin

cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en

verdaderas golosinas!

Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte.

Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco,
no manchan, son nutritivos y deliciosos).

Si tienes la tentacin de picar entre horas es mejor tomar estos saludables

snacks.

Podemos conservar excedentes de cosechas.

Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se

echen a perder.

Deshidratacin
Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para
preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los
alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz
solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se
lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese
tratamiento.
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos
ms antiguos y parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando

se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y

otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la
zona de cultivo.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar
estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y
fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en
relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir
esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente
de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el
alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados,
carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones,
sopas,
comidas
precocinadas,especias, hierbas, etc.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para
cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire
libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por
deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a
tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente
rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la
superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del
producto.
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad
de deshidratacin ms adecuada son los siguientes:

Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua

para distintos contenidos de humedad y a una temperatura
determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor,
tamao efectivo de los poros, etc.

Conductividad del calor.

Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.

Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de

un determinado tiempo de almacenamiento.

Deshidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la
humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente
para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

Deshidratacin por aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la
presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar,
sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la
temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,
constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva
y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que
suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que
luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a
deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn
que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por
minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se
reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin
desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad
resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o
neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las
partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten
como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos
reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas
desecadas.

Deshidratacin por roco

Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un
ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de

aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios

para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a
deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una
pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de
modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la
instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez.

Deshidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms
fcil con presiones bajas.
En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza
mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o
mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.

Deshidratacin por congelacin

Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el
hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por
debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir
los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la
alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de
reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del
tratamiento trmico.
Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se
puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre
placas calientes.

Deshidrocongelacin
La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de
eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante
deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los
desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos,
siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el
tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce

aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento

del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que
aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.

Almacenamiento

envasado

de

productos

deshidratados
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms
apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el
nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la
vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno,
el vapor de agua y la luz.

LIOFILIZACIN
La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el que confluyen distintos
procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las caractersticas
organolpticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos
"instantneos" como frutas finas, sopas, caf o comidas que utilizan los astronautas en las
misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso facilita
su conservacin y ayuda a detener el crecimiento de patgenos, puesto que el resultado
es un alimento de menos peso.
En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un alimento a
partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los
productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las protenas o las
enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque
la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos
que podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a
la deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal
diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en
la deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque no por ello menos importante. Este
sistema ya se usaba en la antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban
secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.
La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del alimento, con una
disminucin de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en
el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a
los excursionistas o astronautas llevar ms cantidad de comida con menos peso y,
adems, con la posibilidad de reconstituirla con agua.

Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades
naturales, sopas instantneas, hierbas y especias y caf. Otros alimentos, como la sanda
o la lechuga, son malos candidatos a la liofilizacin porque tienen un contenido en agua
demasiado alto.

Proceso
La liofilizacin disminuye la actividad del agua en los
alimentos sin alterar sus propiedades nutritivas
La deshidratacin por congelacin permite la separacin de las distintas sustancias de un
alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rpida para
evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vaco para
que el agua se evapore sin pasar a estado lquido (este procedimiento se conoce como
sublimacin); se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de
nuevo en slido.
Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las propiedades de color y
aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento
se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La
mayora de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas
frutas contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla facilita el control de los patgenos,
que encuentran en este lquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la
vez que alarga su conservacin sin necesidad de que se mantenga la cadena del fro.

Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso de conservacin para productos perecederos
pordeshidratacin al vaco y a bajas temperaturas, para lograr una mejor
conservacin. La alimentacin liofilizada incorpora las vitaminas y minerales
necesarios para compensar las prdidas originadas por el esfuerzo
prolongado, ejerciendo una funcin regeneradora y protectora del
organismo. Su ventaja es el poder transportar carnes y platos preparados
sin necesidad de una cadena de fro. Su reducido peso y volumen, la
facilidad de incorporar vitaminas yoligoelementos y la capacidad de
almacenaje bajo cualquier situacin por periodos de incluso hasta 2 aos,
son sus principales caractersticas.
En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un
alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica

que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas
temperaturas, como las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el
tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del
contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos que
podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a la
deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La
principal diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi
la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es menor,
aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la
antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol,
en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.
La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del alimento,
con una disminucin de un 20% respecto al original. Por este motivo, su
uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a
expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar ms
cantidad de comida con menos peso y, adems, con la posibilidad de
reconstituirla con agua.
Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las
propiedades naturales, sopas instantneas, hierbas y especias y caf. Otros
alimentos, como la sanda o la lechuga, son malos candidatos a la
liofilizacin porque tienen un contenido en agua demasiado alto.

Proceso
La deshidratacin por congelacin permite la separacin de las distintas
sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas
temperaturas de forma rpida para evitar que se formen grandes cristales
de hielo; se somete a un proceso de vaco para que el agua se evapore sin
pasar a estado lquido, proceso que se conoce como sublimacin; se aplica
calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en
slido.
Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las
propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor
sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se quiere consumir, hay que
rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayora de los
productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua, como
(algunas frutas que contienen entre un 80% y un 90%. Eliminarla facilita el
control de los patgenos, que encuentran en este lquido un medio

incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su

conservacin sin necesidad de que se mantenga la cadena del fro.
El proceso comprende 3 fases:
Congelacin. Despus de ser cocinados, los productos se someten a una
temperatura inferior a la suya propia de congelacin.
Liofilizacin primaria. Se calienta lentamente el producto para que
desprenda su contenido lquido en forma de vapor, el cual queda
condensado en el interior del recipiente que posee una temperatura inferior
a la del producto (-60C).
Secado. Se eliminan las molculas de agua retenidas por absorcin en el
producto aparentemente seco. El vaco es mximo, el recipiente con el
mayor fro posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto.
En resumen, una vez cocinado el alimento, se extrae toda su agua,
pasando sta de un estado slido (congelacin) a un estado gaseoso
(vapor), sin pasar por el lquido.

Ventajas
Las ventajas de este tipo de conservacin de alimentos son una asimilacin
mucho ms rpida que una alimentacin normal, seguridad en el aporte
mineral y energtico y su reducido peso.
Los alimentos conservados de mediante liofilizacin pueden clasificarse en 3
tipos:
Bebidas isotnicas. El agua de lluvia o de nieve, aunque sacia la sed, no
contiene los minerales necesarios para la recuperacin de todos los que se
han perdido durante el esfuerzo. Este tipo de bebidas aportan dichos
minerales esenciales.
Bebidas energticas. A base de hidratos de carbono o azcares que son
indispensables para la obtencin de la energa necesaria para el esfuerzo
muscular. Reducen el consumo de las propias reservas de azcares,
prolongando la capacidad del esfuerzo.
Bebidas recuperadoras. Destinadas a la recuperacin de los elementos
perdidos durante el esfuerzo (protenas, hidratos de carbono, minerales,
vitaminas, etc.). Preparan el organismo para mantener su capacidad fsica

frente a un esfuerzo intenso en das consecutivos. Ideal para travesa de

varios das.

Inconvenientes
Este proceso tambin tiene alguna desventaja: es ms caro que otros
sistemas y requiere un alto grado de manipulacin. En ciertos alimentos,
como los crnicos, es necesario aadir antioxidantes para evitar problemas
de oxidacin debido al bajo contenido de humedad. Algunas investigaciones
en este campo se centran en reducir el grado de manipulacin y el tiempo
que se tarda en el secado.

Concentracin
La concentracin. Consiste en eliminar el agua de los alimentos lquidos. Esto se consigue con
la evaporacin, congelacin, prensado mecnico o centrifugado, entre otros procesos.
Tiene la ventaja de reducir el peso y el volumen, y aumentar la vida til del alimento. Los
productos sometidos a estas tcnicas sern de mayor calidad cuanto mejor recuperen sus
propiedades con la sola adicin de agua.

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.

La concentracin de alimentos
Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas razones que
se emplea la deshidratacin. Aqu tambin se reduce el peso y el volumen que resultan en
algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se
concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los alimentos concentrados ms
comunes incluyen productos como los jugos y nctares de frutas, jarabes, mermeladas y
jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos ltimos son bastante estables debido a las altas
presiones osmticas que los caracterizan.
Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados,
sufren una prdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se
conservan por tiempos prolongados sin refrigeracin, aunque estn expuestos a la
contaminacin microbiana, a condicin que no sean diluidos arriba de un punto crtico de
concentracin por medio de la asimilacin de humedad, por ejemplo del medio ambiente
circundante.

La concentracin crtica de azcar o de slidos solubles vara segn el tipo de

microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero normalmente
cerca de un 65-70% de sacarosa en solucin detiene el crecimiento de todos los
microorganismos en los alimentos.
Entre los mtodos de concentracin mas empleados esta el solar, muy empleado para
obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas
calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas. Existen los
evaporadores de pelcula descendente, pelcula delgada y al vaco.
Otra tcnica de concentrar es mediante congelacin. Esta tcnica llamada Crioconcentracin
se basa en que al congelarse un alimento slido o lquido, no todos sus componentes se
congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y sta forma cristales de
hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La solucin alimenticia que permanece sin
congelar tiene entonces una mayor concentracin de slidos. Este efecto va aumentando a
medida que ms agua se va congelando.
De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente antes de que
se congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es mediante centrifugacin a
travs de un tamiz de malla fina. La solucin de alimento concentrado sin congelar pasa por
el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son retenidos y luego separados.
La smosis directa es otra tcnica que permite concentrar a temperatura ambiente
alimentos slidos. Un caso tpico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en
soluciones concentradas de azcares, por el fenmeno de smosis el agua de las clulas de
las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se
diluye progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de
salir de sta a travs de la membrana o paredes celulares.
Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor, color y aroma de
una determinada fruta. Este jarabe puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o
cualquier otro derivado de las frutas o productos lcteos.
La concentracin elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no permite
el crecimiento microbiano, adems evita el contacto directo con el oxigeno, y todo esto en
condiciones ambientales, sin necesidad de invertir de manera importante en energa o en
equipos sofisticados para lograr concentrar este tipo de alimentos.
En la tcnica de smosis directa son factores importantes que influyen en la velocidad de
deshidratacin la temperatura, agitacin, presin, composicin del sistema, cantidad de
rea expuesta, tipo de membrana y caractersticas de los trozos de fruta.

CURADO
CURADO El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado
de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una
combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Este proceso suele realizarse
junto con otros procesos de conservacin como el ahumado. Aparte le respetan

a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor. *DATOS:

Histricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el
desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas
cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal est vinculada a
un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la falta de alimento
era un problema mayor. La carne y el pescado en salazn son un alimento
bsico comn en las dietas del norte de frica, sur de China y en el rtico. Las
reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
protenas y grasas por autolisis y oxidacin. Estas reacciones pueden
producirse solo por auto oxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por
enzimas del alimento adems de hongos y bacterias benignas. Para permitir
estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por
putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para
los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de
otros ingredientes. CONSERVACIN Para conservar carne, los microorganismos
indeseables en la superficie de la carne que causan descomposicin y
enfermedades se deben inactivar y destruir. Uno de los medios ms efectivos
para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de algunas
bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej.,
Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en
concentraciones ms altas, ej., Staphylococcus Cloruro sdico (sal comn) Es la
sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo,
no se le considera legalmente como aditivo y que no se limita su uso. Se
necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor
parte de las bacterias no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la sal
comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede
causar la muerte de una persona. Sabor Se piensa que el sabor de carnes
curadas est compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos
desarrollados por accin bacteriana y enzimtica. Por ejemplo, un sabor cido
observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado
de la fermentacin bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada
en la mayora de los procesos de curado, el sabor a sal es el ms predominante
Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo
que significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado. Una nueva
situacin en el uso de las sustancias de curado se manifest en la dcada de
los 70 al conocerse que las nitrosaminas formadas en o sobre los productos
crnicos son molculas cancergenas. Las nitrosaminas se forman a partir de
aminas. Estas son productos de la degradacin de protenas segn:

Ahumado
1. EL AHUMADO
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el
hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al

humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su
sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por
la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Con la tcnica del ahumado se
logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que
se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as
conservados.
2. EL MTODO DE AHUMAR
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que
contengan pocos "alquitranes" (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de
la madera) o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "steres"
(sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol)
que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos
se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen
sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin.
3. DURACIN DE LA EXPOSICIN AL HUMO
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin (uno
o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas
grandes.
4. PRODUCCIN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas
resinosas (ciprs, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias voltiles que producen sabores
desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostticos y bactericidas.

Proceso de ahumado tradicional

El mtodo tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es
generado por la combustin de trozos de madera.La carne generalmente est colgada encima de la
hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.
-Cajn de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estan o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrn

Preparacin de las carnes para el ahumado

-Los animales pequeos tales como el conejo, los pollos y los pescados, se debern preparar
eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo debern estar tambin arregladas eliminndoles tejidos
superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente debern estar arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado debern estar condimentadas o por lo menos con el
nivel de sal mnimo necesario. Generalmente, el da anterior se prepara una mezcla de sal y
condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.Antes de someter las
carnes a la accin del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararn para la
disposicin en el ahumador.Las carnes se preparan amarrndolos con el cordel de tal manera que
permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la
parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeos son

suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor
cantidad de amarras.

Salazn
Salazn es un mtodo de conservacin antiguo, que
originalmente se usaba para el pescado y con el paso del tiempo
tambin para la carne. Al parecer fue inventado por el pescador
de Flandes Willhelm Brkel en el siglo XIV. Por eso al principio se
hablaba en alemn de Brkeln, y de ah se deriv la expresin
alemana Pkeln. Synonym fr Pkeln und wird vorwiegend in
sterreich verwendet. Para salar pescado se usa por lo general
sal marina o sal de mesa. Hoy en da el pescado conservado con
sal se denomina pescado adobado o sencillamente pescado
salado. De salazn se habla generalmente solo en relacin con
la carne. Siguiendo esto, entendemos por Salazn el adobado o
tratado de carne con una sal para conserva especial. Por lo
general la sal para conserva es una mezcla de sal comn y
Nitrito y de vez en cuando tambin salitre. La sal extrae la
humedad de la carne y la vuelve ms duradera. Durante la
salazn se une la hemoglobina con el nitrito. As la hemoglobina
se vuelve resistente al calor y al oxgeno - la carne conserva su
color rojo. En ese contexto tambin se habla de enrojecer. La
salazn tiene tambin un efecto secundario no deseado:
Durante el proceso de salazn se pierden tambin las protenas
y los minerales. verloren. A la hora de salar diferenciamos entre
dos procedimientos: Salazn en seco: Para realizar la salazn en
seco se untan los pedazos de carne con sal. La sal extrae la
humedad de la carne. Tras unas 4 a 8 semanas la carne est
relativamente seca y se conserva ms tiempo. Salazn hmeda:
Para la salazn hmeda se riega la carne con una salmuera de
agua y sal. Tras unas 3 a 4 semanas se obtiene un pedazo de
carne en salmuera jugoso, que no se conserva tanto tiempo.
Salazn rpida: La salazn rpida es otra manera de salazn
hmeda. Para realizarla se introduce la salmuera directamente

en el msculo y en las venas de la pieza de carne con una

jeringa especial. Tras unas 2 a 3 semanas se termin el proceso
de salado. Por ejemplo la Pecho de vacuno o la Cadera de cerdo
son piezas de carne que se salan con frecuencia.