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Calidad y Empacado De
Carnes
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LAS CARNES
La calidad de las carnes est afectada por la disminucin de peso, oxidacin,
contaminacin microbiana y deterioro por proceso enzimtico.
La actividad de las enzimas o actividad bioqumica (la oxidacin).
Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios qumicos,
algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las grasas que
puede ser retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el
empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxgeno,
por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la
carne.
La oxidacin es para tener una alta transmisin de oxgeno, el cual ayuda a
preservar el color rojo caracterstico de la carne fresca. (F. S. Walter Valerio 2004).
Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los
refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son
alrededor de 0C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado
esparcimiento para una buena circulacin del aire, a una baja velocidad del aire de 15
a 30 cm/s. (Jorge L. T; 2005)

EMPAQUE DE CARNES Y SUBPRODUCTOS


EMPAQUE AL VACO

Es la presin atmosfrica menor de 10 mbar (=99% vaco). En los sistemas de


envasado al vaco total se extrae el aire del envase logrando esta presin cuyo

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objetivo principal es generar una atmsfera libre de Oxgeno y de esta forma retardar
el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar, manteniendo
este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.

Otros beneficios del envasado al vaco son:


Al ser un envase hermtico evitar la prdida de peso (merma 0%) por perdida
de lquidos o grasas.
Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy til para
panificados, pastas, etc.
Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la higiene
desde la elaboracin hasta el consumidor final.
Evitar el quemado por congelado.
Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos
terminados.
Ideal para el envasado y posterior control de porciones.
Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin.
Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes.
Reducir las devoluciones.
Resguardo ante un corte en la cadena de fro.

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ATMSFERAS MODIFICADAS
La idea de 2usar atmsferas modificadas (MA) o gases para conservar carne no es
nueva. Hace cerca de 100 aos, se emiti una patente para aplicar una mezcla de
gases de CO2 y CO para el almacenamiento de carne.

GASES PARA EL EMPACADO DE CARNE


MAP utiliza uno o ms gases que se encuentran en el aire pero en diferentes
proporciones. Despus de llenar el empaque a MA, no se alteran los gases. Sin
embargo, la composicin inicial de la MA en el empaque generalmente cambia
durante el almacenamiento debido a factores tales como el consumo y produccin
de gases en la carne, metabolismo microbiolgico y difusin del gas fuera del
empaque. Los gases rara vez se usan solos: mezclas especficas dependen del tipo
y propsito del empaque. Los tres gases comnmente utilizados para el empacado
de carne son.

OXGENO
Acelera el crecimiento de varias bacterias descomponedoras y por eso la eliminacin
de O puede extender la vida de anaquel microbiolgica de la carne. El O tiene un
importante efecto en el color. Altos niveles de O (60-80%) produc rojo brillante,

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niveles bajos (0.1-5%) promueve la oxidacin del pigmento y cambio de color, una MA
libre de O produce un color morado o rojo obscuro.

DIXIDO DE CARBONO
Retarda el crecimiento de la mayora de los organismos y a l se debe el efecto
bacteriosttico de la MAP. Se usa en concentraciones del 20 al 100% y a mayor
concentracin mayor efectividad. El gas es soluble en la grasa y tejido crnicos a
razn de 1 litro de gas por kg de masa. La solubilidad del gas aumenta conforme
disminuye la temperatura de almacenamiento. El CO2 no afecta directamente el color
de la carne.

NITRGENO
Gas inerte de baja solubilidad en carne. El N se usa como un gas de relleno para
O2
impedir que el empaque colapse, en atmsfera protectora. El efecto de
en
producir diferentes formas de pigmento de mioglobina en el msculo y desarrollo de
diferentes colores en carne se muestran en la Figura 1. Se debe evitar la cambio de
color por el desarrollo de metamioglobina porque sta es muy difcil de volver a
cambiar al color rojo de la mioglobina.

MTODOS DE
INTERNACIONAL

EMPACADO

PARA

CARNE

EN

EL

MERCADO

MEZCLA DE GAS CON ALTO CONTENIDO DE OXIGENO


La mezcla de gas ms comn para la venta de carne es con alto contenido de
la cual tiene un mnimo de 60-70% de
cantidad de
de

O2

CO2

O2

se puede reemplazar con

y 30-40% de
N2

CO2

O2

aunque cierta

. El empacado con alto contenido

extiende el tiempo de ocurrencia de la descomposicin microbiana y cambio

de color de la carne, comparado con la envoltura ordinaria con

O2

pelculas permeables. Dado que la estabilidad en la vida de anaquel y color de la


O2
carne en altas concentraciones de
es limitada, la carne se debe distribuir
rpidamente en una pequea rea geogrfica. Se deben tomar precauciones

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especiales de seguridad cuando se manejan mezclas de gas con alto contenido de


O2
ya que son explosivos

ATMSFERAS
CON ALTO CONTENIDO DE CO
DE O2

CO2

Y ABSORBENTES

O2
CO2
N2
En empaques con atmsferas de
o
/
, las atmsferas generalmente
O2
contienen
residual, ya que se encuentra disponible en pequeas cantidades en
el aire por lo que inevitablemente se incorpora en la atmsfera durante el empacado,
o porque pasa a travs de la pelcula durante el almacenamiento. El color y vida de
O2
anaquel de la carne es muy vulnerable al O residual. Bajos niveles de
, de 0.1%
para
res y cordero,
0.5% para cerdo, y hasta aproximadamente 5%, oxida
irreversiblemente el pigmento de la carne y el color de su superficie. Los niveles de
O2
O2
ms de 2% de
residual en MA aumenta el desarrollo microbiano. El
O2
residual se puede eliminar con absorbentes de
, ya sea colocando sobresitos
del tamao de bolsas de t dentro del empaque, o incluido como material en la
pelcula laminada. Investigaciones recientes indican que la presencia de absorbentes
O2
de
residual algunas veces reaccionan muy lentamente para detener
completamente el cambio de color de la carne. Actualmente se estn desarrollando
absorbentes ms rpidos para facilitar las limitaciones de la tecnologa actual. Los
absorbentes de se utilizan frecuentemente en varios tipos de alimentos en Japn,
pero en menor cantidad en Europa y EUA, lo cual es probablemente debido a las
restricciones legales y al rechazo del consumidor.

EMPAQUE MASTER
Este trmino se usa para un sistema que permita centra- lizar el pre-empacado de la
carne sin operaciones adicionales de empaque en las tiendas. Varias piezas de carne
listas para consumirse envueltas individualmente en gas con pelcula permeable, se
colocan en una bolsa grande alta barrera que se llena con una atmsfera protectora
CO2
alta en
. Despus de abrir la bolsa superficial en la tienda, los paquetes de
carne se colocan en vitrinas al contacto con aire. La introduccin de absorbentes de
O2
en los empaque master reduce el riesgo de cambio de color de la carne. Los
empaques master tienen uso comercial en el Reino Unido y en algunos otros pases

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BENEFICIOS Y RETOS DE LOS MTODOS UTILIZADOS EN EL


EMPACADO A ATMSFERAS MODIFICADAS

BENEFICIOS

Extensin de la vida de
anaquel microbiolgica
Mejor seguridad contra
algunas
bacterias
patgenas
Mejoras y estabilizacin
del color
Control de prdida de
peso

RETOS

Disminuir la cantidad de
materiales de empaques
Disminuir los costos de
transportacin debido al
gran
volumen
de
empaques
Reducir
costos
de
empacado relacionados
con maquinaria, gas y
pelculas laminadas.

Mejores posibilidades de
venta
de marcas
en
empaques
Operaciones
centralizadas
de
empacado
con control
de calidad y reducciones
en costos

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Actualmente, MAP para la venta de carne al menudeo est


disponible en la mayora de los pases industrializados.
El uso generalizado de MAP en el sector de la carne se puede
explicar por los beneficios mutuos alcanzados por la industria
de la carne y las tiendas comerciales. Centralizar MAP en la
industria facilita el uso de marcas propias y asegura el control
de calidad del empacado, operacin y costo efectivo lo cual no
se puede obtener fcilmente al menudeo Un mayor nmero de
tiendas de autoservicio prefieren vender carne pre-empacada
para anaqueles de auto servicio con el fin de ahorrar costos y
simplificar el manejo interno de la carne. Para la venta al detalle
de carne, es muy importante considerar la vida de anaquel y
calidad microbiolgica, el color de la carne y la apariencia
general del empaque.
Los consumidores frecuentemente evalan la frescura y buen
estado de la carne por el tono de color rojo, por lo que es
crucial tener un color rojo estable y brillante en la superficie de
la carne. La vida de anaquel y calidad microbiolgica de la
carne MA para venta al menudeo es de 5 20 das a
temperaturas de 4-10C.

ATMSFERAS CONTROLADAS
Consiste en la modificacin de la relacin cuantitativa de
los componentes del aire en un ambiente refrigerado y
estanco
Es la adicin de gases respecto al aire cuya composicin
normal es:
Obteniendo como resultado una
composicin de la
atmosfera alrededor del producto diferente de sta
Su objetivo es :
Adecuar
el
tratamiento a las
fisiolgicas del fruto
Mejorar la calidad en la conservacin

necesidades

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Prolongar la conservacin
Favorecer el transporte
Acelerar la maduracin
Lograr efectos fungicidas o insecticidas
Conseguir una determinada finalidad comercial

En relacin con la mezcla utilizada, podemos


establecer al menos cinco tipos diferentes de atmsferas
( la diferencia hasta 100% es de

N2

)
O2

TIPO I: atmsferas con elevadas concentraciones en


CO2

y en

, tales que la suma sea 21 %. Se lograban con

simple aireacin de los locales y estn completamente en


desuso
TIPO II: atmsferas con elevadas concentraciones en O2
y

bajas

de

CO2

. Son las

ms

utilizadas

para

la

conservacin de naranjas, mandarinas, toronjas y limones.


TIPO

III:

atmsferas

con

moderadamentes elevadas de
CO2

O2

concentraciones

y muy

elevadas

de

. Son las correctas para la conservacin de frutos

muy tolerantes

al

CO2

como las

cerezas o los

frutos

blandos
TIPO IV: atmsferas con bajas concentraciones en
de

CO2

diversas

hortalizas como col blanca ,

TIPO V: atmsferas con bajas concentraciones de


CO2

. Adaptada para la conservacin de manzanas,

peras, as como
cebolla y tomate

de

O2

O2

.se utilizan para algunas variedades de manzanas

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y peras

sensibles al

CO2

, as

como para

diversas

hortalizas tambin sensibles sensibles como papa, lechuga


y pepino.

CMARAS DE CONSERVACION
CONTROLADAS

EN

ATMSFERAS

Son cmaras frigorficas, suficientemente estancas a los


gases provistos de dispositivos para equilibrar su presin
con el exterior y para regular y mantener la mezcla
gaseosa que se desee en su interior

ESTIMULACIN ELCTRICA DE LAS CARCASAS


Permite aunar los imperativos de tecnlogos e higienistas : obtener
carnes tiernas a pesar de una refrigeracin rpida practicada para
limitar el desarrollo de la flora mesfila.

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Con esta tcnica


disminucin
del

se preconiza su uso la carne, ya que la


ph que ella
provoca tiene un efecto

bacteriosttico y modifica los equilibrios ecolgicos bacterianos .

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