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Calidad y Empacado De
Carnes
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LAS CARNES
La calidad de las carnes est afectada por la disminucin de peso, oxidacin,
contaminacin microbiana y deterioro por proceso enzimtico.
La actividad de las enzimas o actividad bioqumica (la oxidacin).
Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios qumicos,
algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las grasas que
puede ser retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el
empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxgeno,
por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la
carne.
La oxidacin es para tener una alta transmisin de oxgeno, el cual ayuda a
preservar el color rojo caracterstico de la carne fresca. (F. S. Walter Valerio 2004).
Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los
refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son
alrededor de 0C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado
esparcimiento para una buena circulacin del aire, a una baja velocidad del aire de 15
a 30 cm/s. (Jorge L. T; 2005)
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objetivo principal es generar una atmsfera libre de Oxgeno y de esta forma retardar
el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar, manteniendo
este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.
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ATMSFERAS MODIFICADAS
La idea de 2usar atmsferas modificadas (MA) o gases para conservar carne no es
nueva. Hace cerca de 100 aos, se emiti una patente para aplicar una mezcla de
gases de CO2 y CO para el almacenamiento de carne.
OXGENO
Acelera el crecimiento de varias bacterias descomponedoras y por eso la eliminacin
de O puede extender la vida de anaquel microbiolgica de la carne. El O tiene un
importante efecto en el color. Altos niveles de O (60-80%) produc rojo brillante,
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niveles bajos (0.1-5%) promueve la oxidacin del pigmento y cambio de color, una MA
libre de O produce un color morado o rojo obscuro.
DIXIDO DE CARBONO
Retarda el crecimiento de la mayora de los organismos y a l se debe el efecto
bacteriosttico de la MAP. Se usa en concentraciones del 20 al 100% y a mayor
concentracin mayor efectividad. El gas es soluble en la grasa y tejido crnicos a
razn de 1 litro de gas por kg de masa. La solubilidad del gas aumenta conforme
disminuye la temperatura de almacenamiento. El CO2 no afecta directamente el color
de la carne.
NITRGENO
Gas inerte de baja solubilidad en carne. El N se usa como un gas de relleno para
O2
impedir que el empaque colapse, en atmsfera protectora. El efecto de
en
producir diferentes formas de pigmento de mioglobina en el msculo y desarrollo de
diferentes colores en carne se muestran en la Figura 1. Se debe evitar la cambio de
color por el desarrollo de metamioglobina porque sta es muy difcil de volver a
cambiar al color rojo de la mioglobina.
MTODOS DE
INTERNACIONAL
EMPACADO
PARA
CARNE
EN
EL
MERCADO
O2
CO2
O2
y 30-40% de
N2
CO2
O2
aunque cierta
O2
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ATMSFERAS
CON ALTO CONTENIDO DE CO
DE O2
CO2
Y ABSORBENTES
O2
CO2
N2
En empaques con atmsferas de
o
/
, las atmsferas generalmente
O2
contienen
residual, ya que se encuentra disponible en pequeas cantidades en
el aire por lo que inevitablemente se incorpora en la atmsfera durante el empacado,
o porque pasa a travs de la pelcula durante el almacenamiento. El color y vida de
O2
anaquel de la carne es muy vulnerable al O residual. Bajos niveles de
, de 0.1%
para
res y cordero,
0.5% para cerdo, y hasta aproximadamente 5%, oxida
irreversiblemente el pigmento de la carne y el color de su superficie. Los niveles de
O2
O2
ms de 2% de
residual en MA aumenta el desarrollo microbiano. El
O2
residual se puede eliminar con absorbentes de
, ya sea colocando sobresitos
del tamao de bolsas de t dentro del empaque, o incluido como material en la
pelcula laminada. Investigaciones recientes indican que la presencia de absorbentes
O2
de
residual algunas veces reaccionan muy lentamente para detener
completamente el cambio de color de la carne. Actualmente se estn desarrollando
absorbentes ms rpidos para facilitar las limitaciones de la tecnologa actual. Los
absorbentes de se utilizan frecuentemente en varios tipos de alimentos en Japn,
pero en menor cantidad en Europa y EUA, lo cual es probablemente debido a las
restricciones legales y al rechazo del consumidor.
EMPAQUE MASTER
Este trmino se usa para un sistema que permita centra- lizar el pre-empacado de la
carne sin operaciones adicionales de empaque en las tiendas. Varias piezas de carne
listas para consumirse envueltas individualmente en gas con pelcula permeable, se
colocan en una bolsa grande alta barrera que se llena con una atmsfera protectora
CO2
alta en
. Despus de abrir la bolsa superficial en la tienda, los paquetes de
carne se colocan en vitrinas al contacto con aire. La introduccin de absorbentes de
O2
en los empaque master reduce el riesgo de cambio de color de la carne. Los
empaques master tienen uso comercial en el Reino Unido y en algunos otros pases
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BENEFICIOS
Extensin de la vida de
anaquel microbiolgica
Mejor seguridad contra
algunas
bacterias
patgenas
Mejoras y estabilizacin
del color
Control de prdida de
peso
RETOS
Disminuir la cantidad de
materiales de empaques
Disminuir los costos de
transportacin debido al
gran
volumen
de
empaques
Reducir
costos
de
empacado relacionados
con maquinaria, gas y
pelculas laminadas.
Mejores posibilidades de
venta
de marcas
en
empaques
Operaciones
centralizadas
de
empacado
con control
de calidad y reducciones
en costos
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ATMSFERAS CONTROLADAS
Consiste en la modificacin de la relacin cuantitativa de
los componentes del aire en un ambiente refrigerado y
estanco
Es la adicin de gases respecto al aire cuya composicin
normal es:
Obteniendo como resultado una
composicin de la
atmosfera alrededor del producto diferente de sta
Su objetivo es :
Adecuar
el
tratamiento a las
fisiolgicas del fruto
Mejorar la calidad en la conservacin
necesidades
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Prolongar la conservacin
Favorecer el transporte
Acelerar la maduracin
Lograr efectos fungicidas o insecticidas
Conseguir una determinada finalidad comercial
N2
)
O2
y en
bajas
de
CO2
. Son las
ms
utilizadas
para
la
III:
atmsferas
con
moderadamentes elevadas de
CO2
O2
concentraciones
y muy
elevadas
de
muy tolerantes
al
CO2
como las
cerezas o los
frutos
blandos
TIPO IV: atmsferas con bajas concentraciones en
de
CO2
diversas
peras, as como
cebolla y tomate
de
O2
O2
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y peras
sensibles al
CO2
, as
como para
diversas
CMARAS DE CONSERVACION
CONTROLADAS
EN
ATMSFERAS
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