PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LA LECHE

I.

INTRODUCCIN

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras. Esta capacidad es una de las caractersticas que
definen a los mamferos.
La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de
digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud
metablica

regulando los

procesos de

obtencin

de energa,

en especial

el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de

los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
La leche de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero
tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce,

y otros) forma parte de

la alimentacin humana corriente en algunas culturas.

Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir
secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado
este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia,
que vara de 180 a 300 das, con una produccin media diaria muy fluctuante que va
desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria,
pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y

el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada,
la leche en polvo, la casena o la lactosa.
Est compuesta principalmente por agua, iones (sal,

minerales

y calcio), glcidos

(lactosa), materia grasa y protenas. No todas las leches de los mamferos poseen las
mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color
blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas
varan segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Caractersticas
que tambin varan en el curso del perodo de lactacin y en el curso de su tratamiento.

II.

PROPIEDADES FSICAS
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.

Densidad: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032g/ml. Por la relacin
que existe entre los slidos totales de la leche y su gravedad especfica, se utiliza esta

medida como medio de control de adulteraciones.

Viscosidad: La leche es mucho mas viscosa que el agua debido a la materia grasa en

estado globular.
Calor Especfico: Nmero de caloras que se necesita para elevar la temperatura de

un gramo de la sustancia en un grado Celsius 60C.

Punto De Congelacin: Temperatura a la cual una sustancia pasa a estado slido. La
leche de vaca tiene valores medios entre -0.539 C. y conforme se acerque la lectura a
0C, es indicio de que esa leche tiene ms agua de lo normal. Para la medicin se

utiliza un osmmetro.
Punto De Ebullicin: Temperatura a la cual una sustancia pasa de lquido a gas. El
valor normal para la leche de vaca fresca es entre100.15 C - 100.17C, valor
ligeramente superior al que hierve el agua.

Color: La leche es un lquido opalescente que parece casi blanco. Contiene dos
pigmentos principales: Caroteno (colorante amarillo que colorea la fase grasa) y
Riboflavina (pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se observa en el suero).

III.

PROPIEDADES QUMICAS

pH: Representa la acidez natural de la leche. Leche de vaca 6.6 -6.8. Leche de cabra
6.5. Leche humana 7.0-7.5. Valores menores de pH indican que algn microorganismo

est o estuvo presente y descompuso la leche en algn grado acidificacin.

Acidez: es la cantidad de cido lctico que contiene la leche, que suele estar en torno al
0,15-0,16 %.

IV.

COMPOSICIN QUMICA

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se

clasifican en dos grupos: las protenas (la casena se presenta en 80 % del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en
todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas
de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida
por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada.
La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con
pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento,
se usa como indicador microbiolgico.
Figura 01: Anlisis Qumico Proximal de la Leche de Diversos Mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto seco Materia grasa

Materias nitrogenadas
Totales Casena Albmina

Lactosa Materias minerales

Leche de mujer
905

117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

925

100

10-15

20-22

10-12

7-10

60-65

3-5

925

100

10-15

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

675

330

160-200

100-105

80-85

18-20

25-50

15-20

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

quidos

Rumiantes

Porcinos
850

Carnvoros y Roedores
800

250

90-100

100-110

45-50

50-55

30-50

12-14

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

720

300

120-130

130-140 90-100

30-40

15-20

15-20

600

450-460

120-130

10-15

6-8

Cetceos
430

Lactosa: es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y

nico glcido.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que
interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Contribuye, junto con
las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosdico y
separa el azcar en glucosa y galactosa, pero su nivel vara entre las diferentes
poblaciones humanas y hay grupos con un alto porcentaje de Intolerancia a la lactosa.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido
lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar
la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y
calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos
sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al suero una enzima, la lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los
grupos alrgicos a la lactosa.

Lpidos o grasas: Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que
contiene.

As

tenemos

varios

grupos

de lpidos

presentes

leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos,

en

cidos

la

grasos

libres, esteroles, y algunos glcidos.

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos.
Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes
en la leche de vaca. La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms
compleja. Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 cidos grasos, siendo los
ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de
grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.
En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de
la

mujer

durante

el embarazo y

la

lactancia;

de

ah

que

una

dieta

plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.

Casenas: De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y

representativas son 03, y todas son casenas: la casena-s1, la casena- y la casena-.
En la industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, la
caractersticas de ser til principalmente para la elaboracin de quesos (la ms rica en
este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche
humana).

En la fase micelar, las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal
que consiste en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar
entre 60 a 450nm con un promedio de 130 nm. Se considera que la micela se encuentra a
su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro entre 10 y 20 nm.

El modelo ilustrado permite observar cmo

las subunidades se enlazan entre s gracias
a los iones de calcio. Se sugiere que
el fosfato de calcio se une a los grupos
NH2- de la lisina; el calcio interacciona con
el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las
submicelas se constituyen a partir de la
interaccin constante entre las casenas ,
y .

Suero de la leche: es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se

integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la
especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su
sabor:
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero
se compone de nitrgeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran concentracin de
lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el ms rico en protenas (0,8 %) pero muy
pobre en cuestin de cido lctico (0,15 %). El resto del suero es un conjunto de sales,
minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto
comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta
corrosivo para los metales. Su proporcin de nitrgeno no proteico es 27 % del total y
posee menos lactosa en concentracin (4,3 %) ya que, por provenir de leches cidas,
parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms
cantidad de cido lctico (0,75 %). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre
en protenas (0,6 %). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas
concentraciones varan de especie a especie.

Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son:

a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la
lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contienen
lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo
que tiene 2,5 veces ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto
contenido en triptfano. Se desnaturaliza a 63 C.

b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se

desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena
no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y
es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.
c) Protena cida del suero: es un componente de la leche que solo se encuentra en
roedores y lagomorfos,

aunque

se

han

encontrado secuencias relacionadas

en

el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa

se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las protenas del suero y provienen
de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas
plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos
cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que
permiten transmitir cierta inmunidad a la cra. Suelen ser muy abundantes en el
calostro hasta 100g/L.

V.

COLORANTES

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la

sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente
de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis
qumica o por mtodos biotecnolgicos.

Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el

inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes
es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas
de vidrio.