lunes, 3 de agosto de 2009

OBTENCION DE PECTINAS

OBTENCIN DE PECTINAS Y PROPIEDADES QUMICAS DE LAS PECTINAS.

La extraccin de pectina de frutos, principalmente ctricos, mediante hidrlisis cida

es el principal y ms utilizado procedimiento industrial de obtencin de sta, a
pesar que en los ltimos aos se estn realizando estudios de extraccin de pectina
por mtodos enzimticos y microbiolgicos. La hidrlisis cida puede ser inducida
por varias alternativas, despus de realizar un anlisis tcnico - econmico se opta
por utilizar cido ctrico en el proceso. Los procesos esenciales para producir pectina
de calidad son:
control de calidad de la materia prima
hidrlisis cida
evaporacin
secado y molienda. Con el proceso desarrollado, hidrlisis cida, se logra obtener
una pectina que cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de
metoxilos, grado de gelificacin, peso equivalente y porcentaje de cido
galacturnicos; el proceso presenta un buen rendimiento econmico, lo cual hace
que sea una alternativa para los agricultores de ctricos hacia quienes est enfocado
este proyecto. DESCRIPCIN DEL PROCESO. La Pectina es una sustancia de origen
vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos, su caracterstica
principal es ser un gelificante natural. El mtodo ms conocido para obtener pectina
es la hidrlisis cida, el cual consiste en someter las cscaras a una coccin en
medio cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la
pectina presente del resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla y
molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. Actualmente se conocen
varios mtodos de obtencin de pectina, a escala industrial el ms utilizado es la
hidrlisis cida. Por esta razn se prueba este mtodo con algunas modificaciones
hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, as se trabaja
utilizando varios cidos como el sulfrico, tartrico y ctrico, concluyendo que el
ltimo reactivo es el ms conveniente por varios factores, incluyendo el econmico.
El proceso de obtencin de pectina consta de las siguientes etapas: Seleccin de la
materia prima. Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser sana, la madurez
debe ser intermedia, la corteza no debe presentar magulladuras y partes en estado
de descomposicin; esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de
pectina. Lavado. Durante 10 minutos con agua a 60 C se somete a las cscaras a
un lavado, para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican
sus caractersticas organolpticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y
olor. Inactivacin bacteriana. Durante 3 minutos con agua a 100 C se somete a las
cscaras a ste proceso, para controlar la proliferacin de microorganismos que
pueden degradar la materia prima. Hidrlisis cida. A las cscaras se las somete a

una hidrlisis cida, durante 80 minutos aproximadamente, se adiciona agua

acidulada (pH = 2, utilizando cido ctrico), en una relacin cscaras / agua
acidulada de 1/3, a 85C y agitacin constante de 400 rpm. Proceso en que la
protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se transforma en
pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto de
componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es
importante mencionar que para realizar la hidrlisis cida se utiliza agua
desmineralizada, con el propsito de eliminar especialmente los iones calcio, los
cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso Evaporacin. El
producto del proceso anterior, se lo somete a evaporacin y tiempo suficiente para
evaporar el 75 % de la carga inicial. Se controla rigurosamente la temperatura, no
debe superar los 65C ya que la pectina es muy susceptible de degradacin a
temperaturas altas, para lo cual es necesario trabajar en condiciones de vaco; la
pectina lquida as obtenida se la puede envasar y comercializar directamente.
Secado. Controlando de igual manera la temperatura, 65C, y tiempo suficiente
para secarla totalmente, se obtiene pectina slida, para esta operacin se utiliza un
secador de bandejas y se trabaja en condiciones de vaco. Molienda. La pectina
seca es sometida a un proceso de molienda, que se realiza en un molino de bolas
hasta pulverizacin total, para tener un producto semejante al importado. Las
operaciones de secado y molienda, antes descritos, se los debe realizar en forma
continua y envasarlos lo ms rpidamente posible, en recipientes hermticamente
sellados, para as evitar la oxidacin y humedecimiento de la pectina, ya que sta
es fcilmente oxidada y altamente higroscpica, o sea, adquiere humedad del
medio ambiente de forma casi inmediata. Rendimiento de pectina de varios frutos
FRUTO % PECTINA Toronja 9,24 Naranja agria 9,99 Maracuy amarillo 5,38
Maracuy rojo 5,18 Limn mandarina 4,07
GRUPOS DE PECTINA
pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %);
pectinas dbilmente metiladas (L.M. <>
PROPIEDADES QUMICAS DE LAS PECTINAS Las pectinas son hidrocoloides que en
solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo
gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y
parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares