Sunteți pe pagina 1din 32

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI


FACULTATEA DE AGRICULTUR

Tema proiectului

Proiectarea unei linii tehnologice pentru fabricarea


produselor din carne
~Salam Italian~

Profesor indrumator : Budui Costin


Student: Ververis Silviu
Specialitate : T.P.P.A., An III, Grupa 444

Planul proiectului :

1. Caracteristile materiei prime si a produsului finit


2. Tehnologia si linia tehnologica
3. Constructia si functionarea unei masini
4. Constructia si functionarea unui ansamblu
5. Proiectarea unui organ de masina
6. Protectia muncii
7. Bibliografie

1. Caracteristile materiei prime si a produsului finit


1.1 Caracteristicile materiei prime

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o
compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.Carnea contine circa 20%
proteine.Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie.Cea mai
saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%).
Carnea contine o cantitate mica de glucide.Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata
in substante extractive (purine, creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier).Viscerele
(ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte
substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici.Ionii de
clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism.Carnea este bogata in vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine
liposolubile (A, D). Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine,
vitamine, substante minerale.Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata.Carnea pusa la fiert in
apa rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive, vitamine
hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor.Carnea pusa la fiert
in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor
factori nutritivi.Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.
Materia prim pentru obinerea salamului Italian este compus din sfertcarcas vit i
semicarcas porc.
Sfert carcas vit
Sferturile de carcase se afl n starea termic refrigerat, n profunzime (la os)
temperatura este de 0 - 4C, iar durata de pstrare este de maxim 72 ore.
Proprietile organoleptice ale sferturilor de carcase sunt redate n tabelul 3

Starea termic

Refrigerat
La suprafa pelicula este uscat; n seciune uor umed; tendoane

Aspect

lucioase, elastice i tari; suprafee articulare lucioase; esut


conjunctiv alb sidefiu i elastic; iar la atingerea cu degetul prezint
o senzaie de rece, fr a se lipi.
La suprafa, pelicula este de culoare roz pn la rou; iar n

Culoare

seciune culoarea caracteristic speciei.


Att la suprafa ct i n seciune consistena este ferm i elastic.
Consisten

Urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede.

Miros
Caracteristicile seului

Sucul din carne se obine greu i este limpede.


Plcut caracteristic speciei.
Seul are culoarea alb glbui; la bivoli are culoare alb; iar

Caracteristicile

consistena este tare de aceea se sfrm prin frecare.


Mduva umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoarea

mduvei oaselor

variaz n funcie de vrsta animalului, de la roz glbui la galben

Caracteristicile

cenuiu; este elastic; n seciune prezint un aspect lucios.


Bulionul este limpede, aromat; la suprafa apar stelue sau insule

bulionului

de grsime cu miros i gust plcut.

Tabelul 1

Proprieti organoleptice ale carcasei de vit

Semicarcas porc
Semicarcasele de porci provin de la porci sntoi, normal dezvoltai tiai fr nici o
restricie sau alte condiii speciale sanitar veterinare.
Semicarcasa de porc este fr cap, fr gu i fr extremitile membrelor de la
articulaiile carpometacarpiene i tarsometatarsiene, fr coad (se admit maxim dou vertebre
codale), fr resturi de organe interne, fr osnz (inclusiv grsimea din cavitatea pelvian) i
fr poriuni anatomice depreciat sau lips. Plaga de sngerare trebuie s fie curat, fr
cheaguri de snge sau poriuni infiltrate cu snge. Stratul de slnin inclusiv oricul nu trebuie s
depeasc 5 cm n dreptul vertebrelor dorsale.

Semicarcasa de porc refrigerat are n profunzime (la os) o temperatur de 0 4C, iar
durata de pstrare este de maxim 72 ore. n tabelul 2 sunt prezentate proprietile organoleptice
ale semicarcaselor de porc:
Starea termic
1

Refrigerat

Aspect

lucioase, elastice i tari; suprafee articulare lucioase; lichidul

2
La suprafa pelicula este uscat; n seciune uor umed; tendoane
sinovial limpede, esut conjunctiv alb sidefiu i elastic; iar la
atingerea cu degetul prezint o senzaie de rece, fr a se lipi.
La suprafa, pelicula este de culoare roz pn la rou; iar n

Culoare
1

seciune are culoarea caracteristic.


2
Att la suprafa ct i n seciune consistena este ferm i elastic.

Consisten

Urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede.

Miros
Caracteristicile

Sucul din carne se obine greu i este limpede.


Plcut caracteristic.
Grsimea este de culoare alb, alb roz; iar consistena este

grsimei
Caracteristicile

moale, de aceea la frecare prezint senzaia de unsuros.


Mduva umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoarea

mduvei oaselor

variaz n funcie de vrsta animalului, de la roz glbui la galben

Caracteristicile

cenuiu; este elastic; n seciune prezint un aspect lucios.


Bulionul este limpede, aromat; la suprafa apar stelue sau insule

bulionului

de grsime cu miros i gust plcut.


Tabelul 2 Proprieti organoleptice ale semicarcasei de porc

1.2 Caracteristicile materiilor auxiliare


Materiile auxiliare folosite la obinerea salamului Italian sunt: ap, sare, azotit,
polifosfai, piper, ienibahar, usturoi, membrane, sfoar, clipsuri, rumegu, etichete
Apa

Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i


igienico-sanitare, condiii cei permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de
alimente fr periclitarea sntii.
Se folosete la fabricarea bradtului sub form de fulgi de ghea i la igienizarea
recipientelor, a utilajelor i a ncperiilor.
Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni
sau parazii (lips Escherichia Coli/100 ml ap, lips streptococci fecali/50 ml ap, lips sulfite
reductori/20 ml ap). Nivelul de clor residual liber s fie n concentraiile admisibile (0,25
mg/dm ), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n
combinaie cu fenolii formeaz clorofenoli cu miros particular persistent.
Sarea (NaCl)
Sarea se utilizeaz pentru ameliorarea capacitii de conservare, creterea capacitii de
hidratare, pentru mbuntirea gustului, prevenirea alterrii i mrirea conservabilitii
produsului.
Aciunea conservant a srii este explicat prin aciunea simultan a mai multor procese:
creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauz bacteriile de putrefacie, care
sunt cele mai sensibile la creterea presiuni osmotice, i pierd viabilitatea; micorarea capacitii
de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor, respective micorarea acivitii apei ca
rezultat al acumulrii de NaCl n sucurile celulare (majoritatea bacteriilor i nceteaz activitatea
la o concentraie a srii n sucurile celulare de ~ 15%).
La srare se folosesc i azotii care la concentraii de 150 200 mg/Kg au efect
antibacterian (bacteriostatic, bactericid), dependent de pH-ul crnii. Efectul antibacterian al
azotitului poate fi direct sau indirect, n sensul c azotaii reacioneaz cu anumite componente
din carne, formnd inhibitori ai lui Clostridium botulinum. Efectul antibacterian al azotiilor este
i n funcie de o serie de factori suplimentari, cum ar fi prezena acizilor: ascorbic i izoascorbic,
glucono- delta-lactonei, fumului, culturilor pure de microorganisme (specii de Lactobacillus i
Pediococcus), polifosfailor, zaharurilor fermentescibile.

Sarea se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, astfel nct s nu


prezinte miros sau gust strin.
Polifosfaii
Polifosfaii favorizeaz legarea apei de proteinele musculare, ceea ce are repercursiuni
asupra caracteristicilor senzoriale, calitii emulsilor i randamentului n produs finit. Principalii

polifosfai utilizai sunt: pirofosfatul disodic (Na H P O ); pirofosfatul tetrasodic (Na P O

);

tripolifosfatul

pentasodic

(Na P O );

pentapolifosfatul

de

sodiu

(Na P O );

hexametafosfatul de sodiu (sarea Graham): (NaPO ) . Polifosfaii menionai sufer n cursul


procesului tehnologic o hidroliz favorizat de pH-ul acid, astfel n produsul finit se gsesc
ortofosfai i eventual pirofosfai care sunt cei mai stabili.
Amestecurile de polifosfai au pH-ul cuprins ntre 8,3 i 10,4; cu excepia
hexametafosfatului (pH = 6,4) i a pirofosfatului acid (pH = 4,5). Prin adaos de polifosfai, pH-ul
crnii crete cu 0,2 0,5 uniti, n funcie de doza utilizat i de capacitatea de tamponare a
crnii i prin urmare proteinele crnii sunt aduse la un pH superior punctului izoelectric.
Creterea puterii ionice a soluiei formate prin dizolvarea srii n apa coninut de carne,
ceea ce conduce la o solubilizare mai bun a proteinelor structurale care contribuie la legarea
apei, dar i la realizarea legturilor dintre particulele de carne mrunite dup aplicarea
tratamentului termic.

Polifosfaii sunt capabili s formeze cu cationii alcalino-pmntoi (Ca

, Mg

) care

exist n carne n cantiti ce variaz ntre 9 i 20 mg/100 g esut muscular. Formarea de


compleci polifosfai conduce la ruperea punilor dintre lanurile polipeptidice, ceea ce duce la o
afnare a structurii proteinelor structurale ce se traduce prin creterea capacitii de hidratare i
legare a apei.

Aciunea disociant a polifosfailor este asemntoare cu ceea exercitat de ATP. Pe baza


studiilor de microscopie n contrast de faz i electronic asupra structurii miofibrilare i al
modificrilor sub efectul NaCl i al polifosfailor s-a pus n eviden umflarea (afnarea) acestei
structuri, ceea ce confirm ipoteza ruperii legturilor ntre filamentele de miozin i actin,
asociat cu o hidratare crescut a reziduului miofibrilar.

Doza maxim admis este de 3 g/Kg carne (exprimat n P O ).


Condimente
Condimentele sunt substane alimentare care datorit gustului i mirosului lor plcut,
ntensific secreia sucurilor digestive. Prin condimente se neleg substanele naturale de origine
vegetal folosite n industria alimentar pentru gustul i aroma lor specific. Substanele active
din condimente se pot clasifica n: uleiuri eterice (acestea dau gustul i aroma caracteristic
condimentului); alcaloizi ( piperina din piper) i rinile.
Pentru obinerea salamului Italian ca i condimente se utilizeaz piperul, ienibaharul i
usturoiul. Coninutul n ap a piperului nu trebuie s depeasc valoarea de 14%. Condimentele
au proprietatea de a inhiba microorganismele i efect de stimulare a fermentaiei lactice.
Activitatea de stimulare este dependent de cantitatea de condimente adugate i nu este nsoit
de creterea populaiei microbiene. Lactobacilii sunt mai mult stimulai dect pediococii. Studii
recente arat c nivelul de mangan din piper, reprezint factorul esenial de stimulare.
Mirosul este dat de uleiul eteric pe care-l conine fiecare condiment, iar gustul este dat de
substanele tanante; la gust mai particip i zaharurile i lipidele din condimente.
La ntrebuinarea condimentelor se ine seama de:
a. condimentele sunt folosite numai pentru gustul i mirosul lor specific. Dei au o aciune
conservant ele nu pot fi folosite n acest scop
b.

nu este permis s se foloseasc condimente pentru mascarea alterrii alimentelor

c. substanele active fiind n majoritatea cazurilor volatile, dispar prin pstrare, din care cauz
trebuie s se ia msuri speciale la depozitare folosindu-se ambalajele ernetice.
d. condimentele conin un numr mare de microorganisme care pot ajunge la sute de milioane
pe gram. Cei mai muli germeni se gsesc n condimentele mrunite. O mare parte din
microorganisme sunt sporulate i termorezistente din care cauz exist pericolul s se ngreuneze
mult procesele de conservare. Pentru a se evita acest lucru condimentele se sterilizeaz cu acid
acetic i oxidat de etilen.
Avantajele folosirii condimentelor sunt urmtoarele: nu necesit o prelucrare avansat;
conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; se folosesc n
combinaie prin simpla amestecare a condimentelor mcinate. S-a constatat o aciune
antioxidant a condimentelor, n special pentru carnea de porc tocat.
Dezavantajele folosirii condimentelor sunt: nu pot fi uniform distribuite n masa
compoziiei chiar dac sunt fin mcinate; aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toat
masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust i miros este foarte lent; folosirea ca
atare(fr a fi sterilizate) au o ncrctur microbian ridicat; pot imprima o culoare particular
produsului; dac se pstreaz n stare mcinat o perioad ndelungat i pierd din arom.
Pstrarea condimentelor se face n magazii uscate, cu umiditatea relativ a aerului de cel
mult 75%, aerisite, ferite de duntori.
Membrane
Membranele artificiale sunt membrane colagenice, caracterizate printr-o bun absorbie a
componentelor utile din fum, permeabile la vaporii de ap i gaze, sunt imprimate i colorate, au
retractabilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de pe
produsul finit, au diametru constant de 50 mm, nu prezint miros, sunt rezistente la umplere i
legare precum i la tratamentul termic uscat i umed (nu se crap la temperaturile i intervalele
de timp corespunztoare salamului Italian).
Membranele artificiale sub form de role se depoziteaz la o temperatur maxim de
20C i o umiditate relativ a aerului mai mic de 75%. nainte de a fi utilizate se taie la

dimensiunea dorit i se imerseaz ntr-o soluie salin (1 - 2%) la temperatura camerei, timp de
10 15 minute, dup care se leag la unul din capete prin clipsare.

Sfoara
Batonul de salam la unul dintre capete se leag att cu clipsuri ct i cu sfoar de tip 2C;
aceasta are o lungime de 15 cm i se formeaz din ea un ochi pentru a putea fi aezate batoanele
pe beele de inox.
Rumegu
Ca i combustibil tehnologic se utilizeaz rumeguul din categoria esenelor tari, care nu
conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima salamului Italian gust amrui i culoare
nchis. Rumeguul se utilizeaz pentru obinerea fumului necesar pentru afumarea rece i cald
a salamului Italian. Esenele utilizate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul.
Compoziia fumului este influienat de: natura materialului lemons (rumeguul obinut
din esene tari de lemn produce un fum cu o arom superioar celui de lemn de esen moale);
umiditatea combustibilului lemons (cu ct umiditatea este mai mare cu att se obine un fum cu
coninut mai redus de fenoli i mai mare de acizi i compui carbonilici); influiena temperaturii
de combustie (produsul tratat cu un fum produs la 400C are proprieti senzoriale superioare
celui obinut la temperature de aproximativ 600C); influiena aportului de aer (coninutul de
fenoli i ali compui crete pn la 10% oxigen n aer i apoi scade ntre 10-20 % oxigen n aer,

dup care se stabilizeaz la nivele ceva mai ridicate odat cu creterea concentraiei O n aer
pn la 50%).
Fumul constituie un mediu reductor i acid, ceea ce duce la degradarea azotiilor i la
formarea nitrozopigmenilor (culoarea n seciune). Culoarea de suprafa a produselor afumate
se datoreaz reaciilor de tip Maillard ( reacii ntre gruprile amino ale proteinelor i carbonilii
din fum). Reacia Maillard pe lng rolul benefic n formarea culorii i contribuii la formarea
aromei, intervine deteriorativ n calitatea nutriional a produsului afumat deoarece implic

aminoacizii liberi sau din structura proteinelor, n formarea melanoidinelor. Acestea n cantitate
mai mare acumulate n produs pot fi toxice.
Fumul are aciune antioxidant, pstreaz calitiile nutriionale ale lipidelor din produs;
i aciune bacteriostatic, ceea ce permite o anumit stabilitate a produsului afumat fa de
microorgamismele de alterare.
Rumeguul se depoziteaz n spaiul amplasat lng generatorul de fum, iar umiditatea
rumeguului este de 30%.
Etichete
Eticheta produsului este un element obligatoriu pentru producia de salam Italian, este
purttoare de informaii multiple, deosebit de necesare pentru productor, comerciant,
consumator i pentru organele de control.
Mesajul inforaional al etichetei este compus din: denumirea produsului, simbolul sau
marca fabricantului, cantitatea net de produs aflat n membrana artificial, data fabricaiei,
termenul de valabilitate sau data limit pn la care produsul poate fi consumat, condiiile de
depozitare pstrare, standardul de stat sau norma tehnic de calitate care reglementeaz
calitatea i alte aspecte tehnice ale produsului n cauz, constituienii reetei de fabricaie, aditivii
utilizai (conform legislaiei sanitare), potenialul sau valoarea nutritiv, etc

1.3 Caracteristicile produsului finit


Salamul Italian prezint urmtoarele caracteristici organoleptice i fizico chimice:
Proprietile organoleptice ale salamului Italian sunt prezentate mai jos:
Caracteristici Salam Italian
Forma
Corespunztoare membranei artificiale utilizat cu dimensiunea de: 35 cm
Aspect

lungime i diametru de 50 mm.


Suprafaa este curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, aderent la

exterior
Aspect

compoziie, nedeteriorat, de culoare specific brun rocat.


pe Compoziie mozaicat, fr corpuri strine, sau aglomerri de grsime cu aspect

seciune

specific componentelor. Se admit goluri de aer de cca. 5 mm. Culoarea este


roie i prezint buci de slnin de 4 5 mm.

Gust i miros

Plcut, specific produsului i condimentelor folosite, fr mirosuri i gusturi

Consistena

strine.
Semi tare.
Tabelul 3 Proprieti organoleptice ale salamului Italian

Proprietile fizico chimice ale salamului Italian sunt redate n tabelul 4:

Carcteristici

Ap,

Grsime,

Sare,

Azotii, mg,

% max.

% max.

% max.

100 g prod., max

51

40

Condiii de admisibilitate
pentru salamul Italian

Tabelul 4 Proprieti fizico chimice ale salamului Italian


Produsul i menine calitile la temperatura de maxim 20C i umiditatea relativ a
aerului de 75 80%, timp de 7 zile.

2. Tehnologia si linia tehnologica


2.1.

Schema tehnologica

Schema 1. Schema tehnologica pentru fabricarea salamului Italian

2.2 Schema fluxului tehnologic de fabricare a salamului Italian

Schema 2. Schema fluxului tehnologic de fabricare a salamului Italian


1-linia aeriana, 2-fierastrau electric, 3-instalatie de transare, 4-carucior pentru transport, 5
malaxor, 6-dispozitiv de ridicare, 7- buncar, 8-cantar, 9-volf, 10-microcut sau cuter, 11-masina de
zdrobit gheata, 12-pompa de carne, 13-malaxor, 14-masina de taiat slanina, 15-masina de
umplut, 16-masa pentru legat, 17-rama aeriana, 18-celula de afunare calda si fierbere, 19-camera
de afumare rece, 20- depozit salamuri

2.3 Descrierea operatiilor tehnologice


Receptia materiei prime: Carcasele de porc i vit refrigerate sunt aduse la
unitile de procesare cu mijloace autofrigorifice, sunt recepionate, din
punct de vedere calitativ i cantitativ i examinate sanitar-veterinar.
Examenul sanitar-veterinar const n aprecierea strii de salubritate, al
gradului de prospeime i controlului marcrii veterinare. Dac indicii de
prospeime ai carcaselor sunt corespunztori, se trece la examenul strii de
ngrare, a strii termice i a strii prelucrrii tehnologice. Recepia
carcaselor se realizeaz n prezena medicului veterinar.
n notele de livrare i recepie a carcaselor de oaie i vit se specific
starea termic a materiei prime recepionate privind respectarea
parametrilor produsului refrigerat indicnd calitatea crnii. Acest parametru
are un rol important n procesul de producie privind sczmintele
tehnologice i de depozitare.

Fig. 1 Receptia cantitativa si calitativa a semicarcaselor de porc


Tocarea: Tierea grosier a crnii i a organelor n stare proaspt,refrigerat,blanat,precum
i a materiilor prime grase destinate fabricrii preparatelor din carne sau pentru topire se
realizeaz cu ajutorul mainilor de tocat,numite i volfuri.Exist situaii la mainile de tocat de
construcie special,cnd n paralel cu tocarea crnii are loc i marunirea oaselor destinate
obinerii pastei de carne.

Fig. 2 Tocator carne

Malaxarea se definete ca operaia hidrodinamic care are ca scop principal omogenizarea


manifestat prin reducerea gradienilor de concentraie sau de temperatur sau,simultan a
ambilor,n interiorul sistemul asupra cruia se intervine astfel,pn la atingerea unei distribuii
reciproce impuse componentelor sau temperaturii.
Operaiei de amestecare i se atribuie i o serie de denumiri specifice:

agitare,n cazul amestecrii ntre fluide sau ntre lichide i solide,dac amestecul obinut
are o vscozitate mic sau medie;

malaxoare,dac se amestec lichide,paste sau topituri cu vscozitate mare;

amestecare,pentru omogenizarea solidelor pulverulente sau granulare;

omogenizarea,cnd scopul operaiei se rezum la reducerea dimensiunilor picturilor


fazei interne pentru sistemele disperse lichide de tip emulsii.

Fig. 3 Malaxor carne


Umplerea membranelor : Procesul de umplere a membranelor se realizeaz prin crearea unei
presiuni asupra compoziiei, sub efectul creia masa de material este mpins prin eava mainii
de umplut n interiorul membranei. Curgerea compoziiei se produce numai pe linia de minin
rezisten,atunci cnd presiunea de umplere atinge o anumit valoare.Aceste valori depind de
tipul produsului final,cele mai uzuale valori fiind:pentru cremwurst i polonez
400...500kPa,pentru parizer 500...800 kPa,pentru salamuri de tip afumat (de var) 1000...1300
kPa ,iar pentru alte specialiti de salamuri,presiunea poate atinge valori de 1700...1800kPa.

Fig.4 Masina de umplut

Legarea este o operaie comun att preparatelor subforma de batoane sau iraguri ct i
preparatelor din grupaspecialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor i
legarea cu sfoar. Legarea se face la captul batonului, iar la unele sortimente i transversal i
longitudinal.La unele produse, cum sunt crenvurtii se folosetersucirea membranelor la
distane egale. Pentru a se mecanizalegarea salamurilor i crnailor s-au introdus maini de
clipsat.Dup legare, batoanele se tufuiesc, cu ajutorul unui stufr cuace de oel, apoi se aga pe
bee cu seciune dreptunghiular, iar acestea se aeaz pe rame metalice. Urmeaz apoi
tiereacapetelor de membran i de sfoar care rmn de la urnplere ilegat.

Fig. 5 Masina de legat Hngfix Stockmat

Afumarea salamurilor se face n celule clasice cu lemn de fag uscat i n


celule de afumare prin
friciune, cu rumegu din lemn de fag uscat sau cu lemn de fag uscat
prevzute cu sisteme automate de programare i meninere a parametrilor.
Producerea fumului poate fi realizat n generatoare de fum.

Fig.6 Celula de afumare Stawiany


Fierberea salamului. Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe
rame se introduc n celule de fierbere, nchise etans. Temperatura n timpul fierberii se
controleaza cu termometre gradate si expuse n mod vizibil. Controlul temperaturii si cel al
perioadei de fierbere este de importanta majora, ntrucat reglarea corecta a acestor parametri
determina n mare masura calitatea produselor.
Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de carnati,
afumaturilor n general, precum si unor specialitati. Conform unor cercetari, ar trebui sa se
renunte la a doua afumare, deoarece acest proces mareste, prin cumulare, cantitatea unor produsi
nocivi din fum, care difuzeaza n produs.

Fig. 7 Celule de fierbere-afumare Zasada

Etichetarea, toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se
efectueaza conform HG. Nr. 106, publicata n Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 si
alte normative.

Fig. 8

Aparat de etichetat

MODELUL PT-9800

Depozitarea produselor din carne se face n spatii climatizate, cu temperatura, umiditate si


ventilatie controlate. Acesti parametri trebuie adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse.
n acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monitorizarea si
nregistrarea curenta a parametrilor respectivi. n acelasi timp, n ncaperi trebuie mentinuta
permanent o stare de igiena riguroasa, pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor si
patrunderea insectelor, a soarecilor si/sau sobolanilor.

Fig. 9 Depozit frigorific

Livrarea produsele din carne trebuie sa fie transportate n conditii de igiena, evitand cauzele
care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari. n acest scop, se va tine cont de
mijloacele de transport, de distata si durata transportului si de conditiile meteorologice. Ele
trebuie sa fie transportate n vehicule echipate, care sa asigure temperature ceruta. Responsabilul
sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca
ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperature mediului ambient,
poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa fie transportate
si depozitate, precum si data maxima a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor
perisabile microbiologic, data expirarii. Transportul acestor produse va fi nsotit de documente
comerciale si certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-veterinara n
vigoare, publicata n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003. Alaturi de dotarea
tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii secundare, condimente,
aditivi alimentari si alte ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele
tehnologice, sanitare si sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor, n scopul realizarii unui
indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.

Fig 10 Masina frigorifica

3. Construcia i funcionarea unei maini din cadrul liniei


tehnologice

3.1 Constructia si functionarea unei masini de umplut membrane

Fig. 11 Masina de umplut membrane


Componentele acestei masina de umplut membrane sunt:
12345678-

Palnie pentru alimentare cu compozitie


Melc transportor
Brate
Piulita speciala
Teava de umplere
Robinet
Vacuummetru
Filtru

9,10- Capace filetate


3.2 Functionarea masinii de umplut membrane

n figura 11 este prezentat construcia unei maini melcate de umplut de capacitate redus care
nu dispune de un sistem mecanic special pentru dozare. Compoziia este introdus direct n
plnia de alimentare 1 de unde este preluat de melcul 2. Braele 3 servesc la rigidizarea
ansamblului.eava de umplere 5 se fixeaz la capatul camerei de comprimare prin intermediul
piuliei speciale 4. Captul posterior al camerei de comprimare este racordat la un generator de
vacuum prin robinetul 6,nivelul vacuumului fiind controlat prin vacuummetrul 7. n seciunea AA se observ c n interiorul racordului se monteaz filtrul 9,nchis de capacele filetate 8 i 10.

4. Construcia i funcionarea unui subansamblu:

Fig. 12 Schema cinematica a masini de umplut membrane

n fig. 12 se prezint schema cinematic a unei maini melcate de umplut.Plnia de alimentare 1


adpostete melcul de dozare vertical 2. Acesta este fixat pe coroana dinat conic 3(melcat la
unele maini) care primete micarea de la reductorul cilindric 4. Reductorul, prin ceilali doi
arbori de ieire antreneaz melcii de transport i comprimare 5.La captul camerei de presare se
monteaz una sau mai multe evi de evacuare.Antrenarea ansamblului mecanic se face de la
motorul electric 6 prin transmisia cu curele trapezoidale 7.Pentru a evita ptrunderea aerului n
interioarul membranei partea posterioar a camerei de comprimare se racordeaz la un generator
de vacuum antrenat de un motor electric propriu.uraia melcilor este cuprins de regul ntre
100-400 rot/min.Modificarea turaiilor se face prin intermediul variatoarelor cu curele legate de
un cuplaj de friciune cu discuri.

5. Proiectarea unui organ de maina

Fig.13 Transmisia de lant

Transmisii cu lanturi
Lanturile sunt elemente de tractiune formate din zale intre ele. Rolul lor functional este
acelasi ca al cablurilor sau al curelelor. Principiul transmisiei este insa diferit. El se bazeaza pe
angrenarea lantului cu dantura rotilor speciale.
Transmisia prin lant se utilizeaza la actionarea manuala a palanelor, la antrenarea arborilor
paraleli din cutiile de viteze, la masini rutiere, la masini agricole, la actionarea troliilor
instalatiilor de foraj etc.
Tipurile de lanturi se deosebesc prin forma zalelor si a danturii rotilor respective.
In general, se utilizeaza pentru transmiterea miscarii intre axe paralele distantate pana la 10m.
Raportul de trasmitere este i 8 petru viteze medii, iar pentru lente 15. Acest raport se poate
determina astfel :
i=

Z2
Z1

n1
n2

D2
= D1

i=

n1
n2

980
30

= 32,7

32,7 =

Z2
Z1

Puterea = 3 kw

n = 980rot/min

=> Z2=13x32,7 = 416 dinti

n = 30rot/min
i=

Z2
Z1

=> z = 13x14=182

i=

Z4
Z3

Z4
13

=14

z4 =13x14=182
i1 = 14
i2 = 14
it = i1 + i2 = 14+14=28
Distanta optima dintre axe se determina cu relatia :
A = (3050)p [mm]
Pentru asigurarea sagetii de montaj a lantului se micsoreaza distanta dintre axe A cu ( 0,002
0,004 )A.
Materiale. Deoarece lanturile si rotile corespunzatoare se fabrica in serie si se utilizeaza in
conditii de functionare foarte diferite, pentru constructia elementelor componente ale lantului se
folosesc oteluri : OL 32, OL 34, OL 37, precum si otelul rotund aliat, cu rezistenta marita 21
MoMnCr 12 tratat termic pana la 50-60 HRC ( unitati de duritate Rockwell C).

6.

NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII N INDUSTRIA CRNII


Protectia muncii este parte intregrant a procesului de producie si are ca scop

asigurarea condiiilor de munc, luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a


mbolnvirilor profesionale. Msurile generale de protecie a muncii vor fi completate prin
msuri de protecia muncii specifice locului de munc sau lucrrii.
nainte de nceperea lucrrilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalatiilor si a
dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrrilor.Utilajele nu vor fi pornite dect numai cu
aparatoriile de protectie specifice montate.Aceste aparatori nu vor fi indeprtate de la locul lor in
timpul functionarii utilajului.
Este interzis cu desvrire a se efectua reparatii sau interventii la instalaiile electrice, ca:
intreruptoare, prize, sigurane, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de for,
deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defeciune electric va fi remediat de
ctre personalul de specialitate.
La utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existenta legturii la centura de
legare la pmnt. Centura de legare la pmnt va fi controlat periodic de ctre personalul de
specialitate. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetane.
Tehnica securitii in seciile i fabricile de preparate si conserve din carne
- Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene
sau crucioare, inlaturndu-se, pe cat posibil transpoturile manuale.
- Operaiile de tranare, dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tabl inox sau
galvanizat,cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm.
- Tranarea crnii de bovine se va face cu ajutorul ferstraielor electrice si a cuitelor
respectndu-se normele indicate.
- nainte de nceperea lucrului se va pregtii locul de munca prin aducerea carcaselor i
ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerri.

- Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice.


- Muncitorul dezosator, in cursul operatiilor ce le execut, trebuie sa ina mna stng n urma
cuitului sau lateral fat de acesta. Nu se admite ndreptarea cuitului n timpul executrii
operaiilor, direct ctre muncitor.
- Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, muncitorii vor fi dotai si vor purta in mod
obligatoriu mnecue i burtiere flexibile de protecie.
- Pentru operaiile care necesit utilizarea cuitului, se vor respecta normele indicate.
- Muncitorul tranator sau dezosator trebuie s ntreina curate: locul de munc, uneltele, hainele
de protectie si minile.
- Muncitorul dezosator este obligat ca, de ndata ce se accidenteaz prin tiere cu cuitul s
ntrerup lucrul si s se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.
- La alesul crnii, se vor respecta regulile de securitate prevzute la dezosare. Transportul crnii
de la ales la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a grandurilor de inox sau
aluminiu.
- Se interzice introducerea minii in gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre
snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi ntreinut tot timpul curat.
- Dispozitivele de tiere ale mainii wolf (cuitele si saibele) vor fi bine montate la lcaul lor
pentru evitarea producerii accidentelor. nainte de punerea in funciune a mainii wolf, se va
verifica dac montarea cuitelor, saibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de
transmisie sunt montate aparatori de protectie.
- Se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor si a saibelor sau executarea altor
lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionarii mainii. n cazul constatrii unei
defeciuni n functionarea unei maini, aceasta va fi oprit i se va anuna macanicul de
ntreinere.
- nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe in lcaul lor si bine strnse
pe axa de actionare.
- Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor de ridicat. Maina cuter va
avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita

accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. Splarea mainii n timpul
mersului se va face numai cu capacul nchis.
- La malaxorul cu aripi, este interzis introducerea minii n cup pentru a se scoate pasta.
Aceast operatie se va face numai dup ce maina a fost oprit.
- nainte de punerea in funciune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfect a
capului, ct i presiunea indicat la manometru i se va observa cu atentie, n tot timpul
funcionrii, ca ea s nu depeasc presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o linie
roie). Se interzice deschiderea capului in timpul funcionrii.
- Amplasarea mainilor se va face astfel ca distana dinte axele lor sa fie de cel puin 3 metri, iar
ntre perete si masina, 1 metru.
- Afumtoriile se vor preveda cu o instalaie de ventilaie mecanic, pentru asigurarea unei
aerisiri ct mai bune.
- n mod obligatoriu, afumtorile vor fi prevzute cu o instalaie de iluminat de joas tensiune
produs de un transformator de 24 V si cu lmpi portative n perfect stare.
- Cazanele de fiert, nclzite cu aburi, cu perei dubli vor fi prevzute cu armturi de siguran i
aparate de msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele dublex vor fi exploatate cu
respectarea strict a normelor in vigoare ale I.S.C.I.R.
- Secia de fierbere va fi prevazut cu instalatii de ventilaie mecanic i de dezagregare a ceii.
- Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevzute cu manometre, termometre, supape
de sigurant ce vor fi supuse periodic controlului i verificrii organelor de metrologie.
- Pentru uurarea ridicrii capacului, autoclavele vor fi prevzute cu contragreutai astfel
amplasate inct s nu deterioreze pereii sau instalaiile aferente sau s
dea loc la accidente.
- In cazul n care ntre autoclave si perete este o distan mai mic dect 0,5 metri, se vor monta
grilaje pentru a mpiedica ptrunderea muncitorului n spatele autoclavei inlturnd astfel
provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac.
- La nchiderea capacului se strng nti uruburile din fat si dup aceea cele din spate. La
terminarea sterilizrii se desfac uruburile din spate si apoi cele din fa.

- ncrcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane.


- Electropalanele vor fi meninute n permanent stare de funcionare i vor fi verificate zilnic, la
nceperea lucrului, de ctre personale specializate (electricieni si mecanici). La exploatarea i
controlul electropalanelor se vor respecta ntocmai Instruciunile pentru construcia, exploatarea
si controlul macaralelor de ridicat i dispozitivelor auxiliare ale I.S.C.I.R.
- Muncitorii care manipuleaz electropalane vor fi echipai cu cisme si mnui de cauciuc
dielectric.
- Transportul preparatelor si a conservelor n interiorul intreprinderii se va face pe crucioare
destinate acestui scop.
- Mainile de nchis cutii de conserve vor fi prevzute cu aparatori de protectie, pentru
mpiedicarea ptrunderii minii la rolele de nchidere.
- n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului,
nlturnd astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi
dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc, pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune
condiii.
- Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat n aezarea cutiilor sub
form de stiv.

7.Bibliografie
1. Anastasiu, M., Dobrot, V., Stere, N., 1979 Rezistena materialelor i organe de maini,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
2. Banu, C. 1980- Tehnologia crnii i subproduselor, Bucureti 3. Banu; Oprea; Danicel
ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic 1985
4. Banu, C-1999- Manualul inginerului de industria alimentar,vol. II, Editura
Tehnic,Bucureti,
5. Buia Laureniu 1997-Hrana inspiraii i raiune, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti,
6. Csatlos Carol -1998- Maini i instalaii pentru industria carnii
7. Druga Mihai 1997-Controlul calitii crnii i subproduselor din carne, Timioara
8. enu, I., - 2008 - Operaii i aparate n industria alimentar, Editura "Ion Ionescu de la Brad"
Iai