Taller de Técnicas Básicas de Cocina

Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Hotelera, Turismo y Gastronoma.

Vicerrectora Acadmica de Pregrado.
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile

INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero
2015
INACAP 2015
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua
asignatura:
Sr. Nicols Carrasco
Sr. Matas Panigatti
Sr. Peter Thomen
Sr. Lorenzo Arancibia

Sr Juan Carlos Vasquez
Sr. Alberto Seplveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.
Hotelera, Turismo y Gastronoma
Manual Taller de Cocina
I Semestre
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1.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ........................................................................................................................................... 7
2.
TCNICA DE LAVADO DE MANOS ............................................................................................................................................... 9
3.
MANIPULACIN DE CUCHILLOS ............................................................................................................................................... 10
4.
TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO ......................................................................................................................... 11
5.
TIPOS DE CORTES ................................................................................................................................................................... 12
1.
Ejemplos de Cortes................................................................................................................................................14
2.
Cortes de Papas ....................................................................................................................................................14
6.
VOCABULARIO TCNICO .......................................................................................................................................................... 15
7.
MTODOS DE COCCION ........................................................................................................................................................... 17
1.
Coccin por calor hmedo ......................................................................................................................................17
2.
Seca o por Concentracin ......................................................................................................................................20
3.
Mixto o Combinado ................................................................................................................................................21
8.
AYUDAS DE COCINA ................................................................................................................................................................. 22
1.
Estructurador de Aromas ........................................................................................................................................22
2.
Espesantes ...........................................................................................................................................................23
9.
1.
Compuestos: .....................................................................................................................................................23
2.
Simples.............................................................................................................................................................24
E S TR U C TU R A D O R E S D E S A B O R.......................................................................................................................................... 25
1.
Fondos .................................................................................................................................................................25
1.
Fondo Claro: .....................................................................................................................................................25
2.
Fondo Oscuro:...................................................................................................................................................26
10. REFINADORES ......................................................................................................................................................................... 27

11. LAS SALSAS ............................................................................................................................................................................. 27
1.
Salsas Fras (emulsiones) Estables e Inestables .................................................................................................28
2.
Caractersticas fsicas de las salsas .......................................................................................................................29
3.
Partes y Funciones de una salsa ............................................................................................................................29
4.
Salsas Blancas .....................................................................................................................................................29

1.
5.
12.
Derivados de la Salsa Bechamel: ........................................................................................................................30

Salsas Oscuras .....................................................................................................................................................30
1.
Derivados de salsas oscuras...............................................................................................................................31
2.
Derivados de la Salsa Espaola ..........................................................................................................................31
SOPAS ...................................................................................................................................................................................... 33
I Semestre
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Tabla de contenido

1.
Sopas claras o Consom........................................................................................................................................33
2.
Proceso de clarificacin ..........................................................................................................................................34
3. Sopas ligadas ..........................................................................................................................................................35

Potages velout. ................................................................................................................................................35
2.
Potajes purs. ...................................................................................................................................................35
3.
Sopas internacionales, nacionales y especiales ...................................................................................................35
EL HUEVO ................................................................................................................................................................................. 36
1.
Control de Calidad .................................................................................................................................................38
2.
Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin ............................................................................................39
14.
1.
Huevos a la copa o la coque ............................................................................................................................39
2.
Huevos Mollets ..................................................................................................................................................39
3.
Huevos Duros ...................................................................................................................................................40
4.
Huevos en Cocotte ............................................................................................................................................40
5.
Huevos Pochados..............................................................................................................................................41
6.
Huevos Mouls..................................................................................................................................................42
7.
Huevos salteados, a la sartn o Poels ...............................................................................................................42
8.
Huevos Fritos ....................................................................................................................................................43
9.
Omelette ...........................................................................................................................................................43
LA PAPA.................................................................................................................................................................................... 44
1.
Derivados de Papa Pur: ........................................................................................................................................46
2.
Derivados de Papa Duquesa:..................................................................................................................................47
3.
Derivados Papas Naturales:....................................................................................................................................48
4.
Derivados Papas Fritas: .........................................................................................................................................49
5.
Papas Doradas y Salteadas: ...................................................................................................................................50
15.
POLLO ...................................................................................................................................................................................... 51
1.
Historia .................................................................................................................................................................51
2.
Partes del pollo......................................................................................................................................................52
16.
CARNES.................................................................................................................................................................................... 53
17.
VACUNO ................................................................................................................................................................................... 55
1.
Puntos de coccin de carnes de Vacuno ..................................................................................................................56
18.
CERDO ..................................................................................................................................................................................... 57
19.
SALSAS SEMI COAGULADAS .................................................................................................................................................... 59
1.
20.
1.
Salsa Bearnaesa ...................................................................................................................................................60

PESCADOS ............................................................................................................................................................................... 61
Estructura del pescado ...........................................................................................................................................61
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Y TURISMO
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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
13.
1.
2.
Composicin del pescado ...................................................................................................................................62
3.
Clasificacin de los pescados ..............................................................................................................................62

1.
Segn su Contenido Graso: ................................................................................................................................62
2.
En funcin del medio en que viven: .....................................................................................................................62
3.
Segn su Forma: ...............................................................................................................................................62
4.
Porcionamiento de los pescados .............................................................................................................................63
5.
Proceso de Fileteado de un pescado ovalado ...........................................................................................................64
6.
Proceso de Fileteado de un pescado plano ..............................................................................................................65
7.
Proceso de Fileteado de un pescado redondo ..........................................................................................................66
8.
Tcnicas de coccin en pescados ...........................................................................................................................67
21.
1.
Pochar (a la francesa o directo)...........................................................................................................................67
2.
Frito..................................................................................................................................................................67
3.
A la plancha ......................................................................................................................................................67
EL ARROZ ................................................................................................................................................................................. 68
1.
Usos del Arroz .......................................................................................................................................................68
2.
Principales formas de cocer el arroz ........................................................................................................................68
3.
Modo preparacin Arroz Pilaf ..................................................................................................................................69
22.
LAS PASTAS ............................................................................................................................................................................. 70
1.
Calidades..............................................................................................................................................................70
2.
Tipos de Pasta segn su forma ...............................................................................................................................71
3.
Proceso Elaboracin Pasta Fresca ..........................................................................................................................73
4.
Proceso de Coccin de las Pastas ..........................................................................................................................74
23.
RELLENOS ................................................................................................................................................................................ 75
1.
Clasificacin de las Farsas (Francesa).....................................................................................................................75

1.
Magras y Grasas ...............................................................................................................................................75
2.
Tabla de Proporciones para Relleno ........................................................................................................................76
3.
Composicion de una Farsa .....................................................................................................................................77
24.
ANEXOS ................................................................................................................................................................................... 79
25.
BIBLIOGRAFA DEL MANUAL ..................................................................................................................................................... 81
26.
NETGRAFA .............................................................................................................................................................................. 81
27.
IMGENES ................................................................................................................................................................................ 81
28.
FICHAS TECNICAS .................................................................................................................................................................... 82
1.
ENSALADA (Clase 1) .........................................................................................................................................82
2.
ENSALADA (Clase 2) .........................................................................................................................................82
3.
ENSALADA (Clase 2 Aderezos) ..........................................................................................................................82
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Y TURISMO
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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

4.
HUEVOS (Clase 3) ............................................................................................................................................82
5.
SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas_1) ...........................................................................................82
6.
SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas_2) ...........................................................................................82
7.
CARNES 1 (Filete) (Clase 7) ...............................................................................................................................82
8.
CARNES 1 (Lomo) (Clase 7 ...............................................................................................................................82
9.
AVES (Clase 8) .................................................................................................................................................82
10.
PESCADO 1 (CORVINAY SALMN) (Clase 9) .................................................................................................82
11.
PESCADOS 2 (PESCADOS CON ARROZ (Clase 10) .......................................................................................82
12.
MARISCOS (Clase 13) ...................................................................................................................................82
13.
JARDIN DE MARISCOS (Clase 13) .................................................................................................................82
14.
FARSAS GALANTINA DE AVE (Clase 14).......................................................................................................82
15.
FARSAS TERRINA DE LENGUADO (Clase 14) ................................................................................................82
16.
PASTAS 1 (LARGAS) (Clase 15) ....................................................................................................................82
17.
PASTAS 1 (RELLENAS) (Clase 15) ................................................................................................................82
18.
PASTAS 2 RISOTTOS (Clase 16) ...................................................................................................................82
19.
PASTAS 2 OQUIS (Clase 16) .......................................................................................................................82
I Semestre
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GASTRONOMA
Y TURISMO
HOTELERA,
TURISMO
Y GASTRONOMA


1.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA
Lavar = Eliminar la suciedad fsica

Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).
Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razn por la que
siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una ropa apropiada, y preocuparse
constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.
Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina.
Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.
Ser observador: As podrs aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus
errores y virtudes.
Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas caractersticas, que denotan el grado de
responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarqua (mayores
responsabilidades).
Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea de trabajo, nunca usar
en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
Gorro siempre limpio y bien puesto
Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los
varones).
Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).
Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.
Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
Delantal o pechera limpios y bien planchados.
Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.
Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.
Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente con este
puesto.
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar
hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos higinicamente?, mejor dicho,
sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de efectuarla?
En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente
el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.
Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las verduras, frutas,
cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras
personas.

El reglamento sanitario de los alimentos, en su ttulo XX, ART. 248, dice Los manipuladores de
alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estar afectados de enfermedades infecto
contagiosas, especialmente dermatolgica.
Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:

1. Peinarse en la cocina.
2. Fumar durante la produccin.
3. Estornudar sobre los alimentos.
4. Escupir en el rea de trabajo.
5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.
POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la transmisin de
grmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos es romper esta cadena infecciosa
que conduce a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, o lo
que, en algunos casos, pueden albergar miles de grmenes por centmetro cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua,
jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuesto desinfectante).
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Y TURISMO
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TURISMO
HOTELERA,
Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea,
de aplicacin anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que debern
mantener en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben estar
cortas, limpias y sin barniz.
No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que
pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y
debern reiniciarlo.

2.
TCNICA DE LAVADO DE MANOS
Y TURISMO
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TURISMO
HOTELERA,
RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS HASTA

TUS ANTEBRAZOS Y NO OLVIDES ESCOBILLAR TUS UAS.
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3.
MANIPULACIN DE CUCHILLOS
Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con
frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas.
1.
2.
3.
4.
CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES

FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIN
CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO
PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA
Debemos tener precaucin de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando
(dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duracin (el
filo).
De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francs o medio golpe es el ms
importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para
mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posicin correcta al trabajar.
A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente
sobre los pies. Se debe ubicar lo ms cerca de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
B. Los pies deben ir en un ngulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 cm entre
los tacos.
Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar
que:
1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndola sobre las uas. El pulgar debe ir detrs
de los dems dedos, como se ilustra a continuacin.
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Y TURISMO
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HOTELERA,
Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados. Un
cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo esfuerzo, mientras que por
otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como:

4.
TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO

Una vez aprendida la postura de la mano gua, la mano contraria sostiene y controla los movimientos del
cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma los cortes a
aplicar.
La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el
cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, ya que existe peligro de cortarse.
1. La tcnica del punto pivote

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los
cortes.
2. La tcnica de movimientos libres o cada libre
Al aplicar esta tcnica, se levanta todo el filo del
cuchillo,permitiendo al chef de cocina ms libertad de
movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier
ngulo.
Dentro de esta tcnica distinguimos 3 movimientos diferentes
A. De arriba hacia abajo.
B. De arriba hacia atrs.
C. De arriba hacia adelante.
Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones.
En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos
se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estn utilizando. Este lugar debe estar cerca
del lugar o rea de trabajo.
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero corta fcilmente
sin peligro que no patine.
Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retrese y djelo caer al suelo.
Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte:

TIPOS DE CORTES
CHATEAUX
ANGLAISE
BASTN
BRUNOISE
CASCOS O
CUARTOS
CHIFFONADE
CHIPS
COCOTTE
CONCASS
EMINC
FSFORO
GAUFRETTES
JULIANA
NOISETTE
OLIVETTE
PAISANO
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en
vegetales para acompaamiento.
Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o
completamente esfricos.
Es un corte alargado ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.
Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para frerlos, este corte
es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente
Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso
del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya que tienen que asemejarse a los
fsforos de chimenea.
Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina.
Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
Son bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamao de una avellana.
Torneado pequeo de forma y tamao muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs.
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de ancho por cm. de grosor.
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de
PAJA O HILO nido o fritas.
Son bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.
PARISIEN
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5.

PARMENTIER
PLUMA
RONDELLE
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor.
Dar forma de barril a diferentes verduras.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
TORNEAR
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
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1.
Ejemplos de Cortes
2.
Cortes de Papas
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TURISMO
HOTELERA,

I Semestre
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VOCABULARIO TCNICO
ACHICAR
Accin de orden y limpieza al final del servicio.
ADOBAR
AL DENTE
Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para

conservar, ablandar o darle un aroma especial.
Grado de resistencia de las pastas, tambin aplicable a las hortalizas.
ALIAR
Condimentar, sazonar con la finalidad de realzar sabor.
SPIC:
Sustancia gelatinosa utilizada en la elaboracin de platos fros, en base a gelatina

saborizada y moldeada.
Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.
APAGAR
APANAR A LA
INGLESA
BAO MARA
BAO MARIA
BISQUE
BLANQUEAR
CHAUFFANTE
CLARIFICAR
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Mtodo empleado en la cocina para conferir o mantener temperatura uniforme a una
sustancia lquida o slida, para calentar lentamente, sumergiendo el recipiente que lo
contiene en otro mayor con agua u otro lquido que est o se lleva a ebullicin.
Es el mtodo que se aplica para bajar la temperatura de una preparacin.
Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un bowl con agua fra y
hielo.
De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Caldo base obtenido de la coccin de las
crustas, utilizado en la cocina como base de sopas y salsas.
Procedimiento tcnico que consiste en sumergir un alimento en un lquido en ebullicin,
durante un tiempo corto para realzar color, disminuir acidez o pre-coccin del mismo, el cual
termina su proceso al enfriar el alimento
Agua en ebullicin saborizada con sal y laurel donde se cuecen las pastas.
A.
Para fondos: Procedimiento tcnico que consiste en retirar las impurezas de un
lquido, con el objetivo de dejar caldos transparentes y un sabor ms concentrado.
B.
Para mantequilla: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el
suero que forma un depsito blanquecino.
COURT BOUILLON O
CALDO CORTO
CROUTON
Procedimiento tcnico consistente en un caldo acidificado para coagular protena o aportar

sabor a un alimento.
Guarnicin. Pan cortado en dimensiones definidas, saborizado o no que se fre u hornea
para acompaar diferentes preparaciones.
DARN
Tcnica de corte aplicada a los pescados enteros, el cual debe servirse con piel y espinas
DECANTAR
Proceso tcnico que consiste en dejar precipitar las impurezas de un lquido, a travs de su
reposo.
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
6.
DESGLASAR
Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante un lquido, (fondo, agua o
vino)
DESGRASAR
Eliminar exceso de grasa de un alimento o lquido.
EFILAR
Procedimiento tcnico aplicado a la almendra pelada, para obtener finas lminas.
ESCALOPA
Corte delgado de carne; en algunas preparaciones puede ir apanado.
ESCAMAR
Quitar las escamas a un pescado.
ESPUMAR
Retirar el exceso impurezas superficiales resultantes de un lquido en reduccin.
FARSA O RELLENO
Tipo de relleno procesado, que proviene de la palabra farcir.
FILETEAR
Tcnica utilizada en los pescados para retirar los filetes de sus espinas.
FLAMBEAR
FILTRAR
Tcnica utilizada para aromatizar un producto, por medio de la inflamacin de un destilado

adicionado a alta temperatura.
Tcnica utilizada para separar lquidos de slidos, por medio de un chino o colador
GARNITURA
Lo que define el nombre a una preparacin.
GLASEAR
Tcnica culinaria de coccin o terminacin, con el fin de abrillantar una preparacin.
GRATINAR
GUARNICIN
Tcnica que consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor,
con el objetivo de que se coloque crujiente y dorado
Es la preparacin culinaria que sirve de acompaamiento de un tem principal de un plato
INFUSIN
Aromatizar y saborizar un lquido por medio de osmsis.
LIGAR
Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante.
MACERAR
Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un lquido (alcohol,
licor, vino o almibar) para que impregne su perfume.
MARCAR O NACRAR
Sellar el grano de arroz para su posterior coccin.
MARINAR
Sumergir un alimento en un lquido aromatizado, con la funcin de otorgar sabor.
MECHAR
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor, humedad y

aroma.
Puesta en marcha: Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboracin de
las preparaciones.
Tcnica culinaria que consiste en retirar la piel de ciertas verduras, por ejemplo tomate, a
travs de la inmersin en agua hirviendo y su posterior corte de coccin.
Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa.
MISE EN PLACE
MONDAR
NAPAR
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

PAUPIETTE
Preparacin. Tipo de roulade.
QUENELLES
Tcnica culinaria que consiste en dar forma una preparacin con la ayuda de 2 cucharas, la
cual debe tener 3 caras iguales.
Concentrar un lquido mediante la evaporacin controlada.
REDUCIR
REFRESCAR
ROULADE
ROYAL
SUDAR O SOFRER
TAMIZAR
Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de
preparaciones.
ZESTE
7.
Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin a las verduras dentro de un
recipiente con agua y hielo.
Cortar en escalopas una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra a la cual se le da
forma de cilindro para su posterior relleno y coccin
Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej.Quiche).
En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal la
cual se cocina a bao mara, al cuajar se corta en cubos y se aade como garnitura en
sopas.
Tcnica de cocina que consiste en cocer un producto en materia grasa, a baja temperatura.
Se aplica este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que
las verduras tomen coloracin.
Pasar por colador o tamiz.
MTODOS DE COCCION
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accin del calor. Los
comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el consumo. Con la coccin, los productos
se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destruccin de gran parte
de los microorganismos.
La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del
trabajo del cocinero.
Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:
1. Por calor seco o concentracin
2. Por calor hmedo o expansin
3. Por calor mixto o combinacin
1.
Coccin por calor hmedo
Esta forma de cocinar los alimentos, busca:
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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,


1. Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su
consistencia.
2. Hacerlos ms digeribles.
Pochar
Sumergir un alimento en un lquido que no sobrepase los 85c, con este procedimiento se
cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, manteniendo una forma compacta,
unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Existen dos tipos de pochados:

1. A la francesa o indirecto: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla,
finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.
2. Directo: Cocer el producto en un sartn u olla previo sudado de chalota y materia grasa,
agregando hierbas, especias y sal, apagar con vino blanco y despus agregar fondo y cocer
tapado.
Cocer al vapor
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra en el alimento
hasta llegar al ncleo.
Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las sustancias
contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.
Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a travs de un
lquido en ebullicin. Existen 2 alternativas:
a) Blanquear.- Corta coccin a partir de agua hirviendo.
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b) Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fra, dependiendo de la naturaleza

del producto. (Ejemplo .- papas a partir de agua fra, alcachofas a partir de agua hirviendo)
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2.
Seca o por Concentracin
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
Asar:
Procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente.
Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, cocindose de
afuera hacia adentro con su propio jugo.
Saltear:
Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa.
Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente cambian de sabor,
consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. Se utilizan
productos pequeos.
A la plancha:
Es igual que anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a
travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal
del equipo.
Grillar:
Mtodo de coccin en el cual, el producto se dispone sobre una placa metlica caliente con relieve,
generando una coccin por conduccin y conveccin. Adems, logra una presentacin ms atractiva por
las marcas que quedan sobre el alimento (rejilla).
Gratinar:
Mtodo de coccin, en la cual el alimento logra un caramelizado y crocancia externa, por medio de una
fuente intensa de calor.
Freir:
Consiste en sumergir un alimento dentro de un cuerpo graso, aceite principalmente, a una alta
temperatura (180C), logrando la coccin del producto, una corteza crujiente y aromatica.
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Y GASTRONOMA
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TIPOS DE COCCINES

3.
Mixto o Combinado
El alimento es cocido con los 2 mtodos de coccin anteriores (seco y hmedo), obteniendo un alimento
blando y sabrozo.
TIPOS DE COCCINES
Guisar: Mtodo que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloracin, para
luego ser cocido en un lquido o salsa por un tiempo prolongado. Se obtiene como resultado una salsa y
se aplica para trozos pequeos. (Ej: ragout)
Estofar: Mtodo que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloracin, para
luego ser cocido en un lquido o caldo. Se logra un product blando y un lquido ligero, no ligado. (Ej: pollo
arvejado)
Brasear: Mtodo utilizado para cocer piezas grandes de animales. Se sellan los alimentos para obtener
coloracin y luego se cuecen en caldo o salsa. Se obtiene como resultado una carne blanda y una salsa.
(Ej: Plateada)
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HOTELERA,
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8.
AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso
o tcnica culinaria principal simplificando la terminologa y las operaciones gastronmicas.
Estructuradores de
sabor
Elaborados
Bouquet garni
Roux
Yema Sangre
Mirepoix
Liaison
Sachet daromates
Beurre mani
Crema
Fondos
Crema
Especias
Harina
Mantequilla
Hierbas
Arrowroot
(Arrurruz)
Maicena
Refinadores
Chuo
Liaison
1.
Estructurador de Aromas
Este grupo est compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, races.
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de una
preparacin determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla.
Una vez utilizado, se retira de la preparacin.
Sachet d`aromates: conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en una gasa o simplemente se
atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la funcin de aromatizar
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Y GASTRONOMA
TURISMO
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Espesantes
Naturales
Estructuradores de
aromas

2.
Espesantes
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones. Existen dos tipos de
agentes espesantes:
1. Compuestos: son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse junto a
otro elemento para poder integrarse en la elaboracin. As, conseguimos una perfecta integracin del
espesante evitando la formacin de grumos.
Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente
Blanco
Plido o rubio
Dorado
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a. Roux:
b. Beurre mani: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en fro.
c. Arroz root: (Arrurruz) Almidn de la raz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya particularidad
es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.
d. Harina: Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza en estado seco
(Ligazn seca)
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e. Maicena: Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida y brillante, y se debe
utilizar diluida (ligazn lquida).
f.
Chuo: almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante que se debe utilizar
diluida (ligazn lquida)
a. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta no debe hervir para evitar
que se separe la parte lctea de la parte grasa de la mantequilla.
b. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin no debe
sobrepasar los 85 Celsius.
c. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de coccin no
debe sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.
d. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin. La evaporacin de la
parte lquida de la crema produce la ligazn deseada.
e. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparacin con la
finalidad de ligar o refinar.
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Y GASTRONOMA
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2. Simples: Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.

9.
E S T R U C T U RAD O R E S D E SAB O R
Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de realzar el sabor u otorgar carcter especial a algunas
preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se
utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se
componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la
vez con tallos de perejil, ajo, etc.
1.
Mirepoix blanco: sin pigmentacin alguna (sin zanahoria)

Mirepoix graso (tambin llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)
Fondos
Caldo sustancioso producto de la coccin lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, ms

mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consoms.
Los fondos se clasifican en:
1. Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la coccin
de carcazas, huesos o espinas ms un mirepoix blanco y bouquet
garnie. Elaboracin.- (Ejemplo fondo de claro vacuno).
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Existen dos tipos de mirepoix:

Y dar coccin espumando de vez en cuando segn el tiempo de coccin.
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2. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentacin ms intensa y

oscura gracias a la adicin de concentrado de tomate y vino tinto ms el
dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.
Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y

restos de pescados blancos, ste se elabora en una primera
instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de
pescado para terminar su coccin adicionando fondo claro de
pescado.
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REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura, existen dos
tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con
el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulacin de la
yema de huevo.
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe
evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese.
11.
LAS SALSAS
La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Ms
tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de
pescado.
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar
de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.
Su objetivo principal es:
Realzar el producto principal
Ayudar considerablemente en montaje del plato
Complementar los sabores en forma armnica y variada
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Y GASTRONOMA
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10.

1.
Salsas Fras (emulsiones) Estables e Inestables
Emulsiones:
Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles (que no se mezclan en estado natural) de
manera ms o menos homognea. Esto se logra gracias a la aplicacin de la accin mecnica (batido).
Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables,
ambas utilizan la misma tcnica, lo que cambia es la duracin de la emulsin.
Emulsin Estable.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo
general dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de
las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.
Para su elaboracin necesitamos:
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS
Bechamel
Velout
SALSAS OSCURAS
Espaola
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Emulsin Inestable.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar.
Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

2.
Caractersticas fsicas de las salsas
Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin.

Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa.
Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa
Opaco............................no pasa la luz
Traslucido......................luz difusa
Transparente..................la luz pasa
3.
Partes y Funciones de una salsa
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.

Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su
presentacin.
Guarnicin: Ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentacin.
4.
Salsas Blancas
Las salsas blancas se diferencian entre s mismas por el lquido que la compone, ya sea fondo o leche.
De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout y la salsa bechamel.
SALSA VELOUT: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON
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Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.

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SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE
Derivados de la Salsa Bechamel:
1.
Salsa
aurora
Salsa
crema
Salsa
mornay
Salsa
nantua
Salsa
raifort
Salsa cremosa atomatada

Salsa bechamel terminada con crema fresca.
Aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de
cangrejos.
Salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
RECUERDA: Debes agregar la leche de a poco y dar a lo menos

20 minutos de coccin por la harina.
Puedes refinar la salsa para darle una mejor terminacin.
5.
Salsas Oscuras
Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de
ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
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1.
Bordalesa
Pimienta
Diabla
Robert
Oporto
Colbert
Cazadora
FONDO OSCURO
LIGADO
(FONDO OSCURO DE
CAZA)
DEMI GLACE
Salsa Bordalesa
Salsa Bourguignonne
Salsa Diabla
Salsa de vino tinto
Salsa Bigarade
Salsa de Pimienta
Salsa Robert
Salsa Oporto
Salsa Cazadora
Salsa Colbert
Derivados de salsas oscuras

Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta
Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra, mantequilla
Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon
Demi glace, oporto, mantequilla
Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn
Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla
SALSA
ESPAOLA
HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE

HARINA TOSTADA + FONDO
2.
Bigarade
Bordalesa
Bourguignonne
Cazadora
Colbert
Championes
Diabla
Derivados de la Salsa Espaola

Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de zeste de naranja y limn
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.
Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado,
mantequilla.
Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.
Cebolla picada, vino tinto, championes.
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, aj cacho de cabra.
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FONDO OSCURO

Estragn
Italiana
Marchand DVin
Madeira
Picante
Robert
Zngara
Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.

Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de
tomates, estragn, mantequilla.
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira u oporto, mantequilla
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de
trufas, juliana de lengua.
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS,
CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A
REDUCCIN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN
OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO.
GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA,
ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY
CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE. INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O
CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.
DEMI GLACE = HUESOS DE VACUNO, RECORTES DE CARNE, MIREPOIX, PUR DE TOMATES, HARINA,
VINO TINTO, FONDO OSCURO, ESPECIAS.
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Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para la
elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base
para la preparacin de muchas salsas de este tipo son:

12.
SOPAS
Se puede definir como sopa una comida lquida, derivada de la coccin de la carne, aves, pescados o
vegetales.
Consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no
slo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un men balanceado.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y
principios bsicos de preparacin veremos ms adelante. Las sopas se clasifican de la siguiente manera.
1.
Sopas claras o Consom
Los consoms o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los
elementos que lo enturbian (albminas de la carne, vegetales, etc.), quedando nicamente un caldo claro.
Este proceso se logra gracias a la accin de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del
fondo.
Algunos derivados ms tradicionales son:
Consom Reina (ave)
Consom Brunoise (ave)
Consom Javier (vacuno)
Consom Diablontina
(ave)
Consom Cazador (vac.ave)
Consom Carolina (ave)
Consom Carmen
(vacuno)
Consom Celestino
(vacuno)
Consom Bavaroise (vacuno)
Consom Andaluza
(vacuno)
Consom Juliana
(vacuno)
Consom Argentuil
(vacuno)
Consom Princesa (ave)
Consom Ravioli
Consom Royal
Juliana de pechuga de ave y perejil.

Seleccin de verduras en Brunoise y perejil.
Huevo batido y perejil picado
Decorado con pequeos crutones, crculos de queso impregnados en
pprika o pimienta cayena.
Decorado con pprika y championes cortados en emince.
Decorado con arroz creole al momento de servir.
Tomate concass, juliana de pimentn y arroz creole.
Decorado con juliana de panqueques.
Decorado con quenelles de smola cocidos aparte.
Decorado con tomate concass, juliana de jamn, arroz creole y un poco
de concentrado de tomate.
Seleccin de verduras en juliana.
Decorado con puntas de esprragos y pimienta de cayena.
Decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Decorado con pequeos ravioles.
Decorado con flan de royal.
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Y GASTRONOMA
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Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos de preparacin e

ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla bsica: la base de
una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo.

Proceso de clarificacin
Agregar el fondo fro
Revolver lentamente hasta

que comience a hervir
mezclar bien
y poner a fuego bajo
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Y TURISMO
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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.
Una vez que hierva dejar

que el huevo se coagule
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3. Sopas ligadas
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural
por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras
reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:
Potages velout.
Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con un agente espesante
(Roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
2.
Potajes purs.
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs de vegetales, y
adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes de tocino, y dado el
hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de
suave sabor para darle la humedad requerida.
3.
Sopas internacionales, nacionales y especiales
Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Como no tienen una
preparacin que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su mtodo se
preparacin difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categora las principales:
Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
Oxtail: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
Caldillo de congrio: sopa tpica chilena, en base a congrio, papa y tomate.
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HOTELERA,
1.

Y TURISMO
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HOTELERA,
Proceso del mondado del tomate
RECORDAR EVITAR TENER MUCHO TIEMPO LOS TOMATES EN EL AGUA HIRVIENDO PARA
EVITAR QUE LA PULPA DE ESTOS QUEDEN HARINOSOS.
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13.
EL HUEVO
Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras. Todos
los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como huevos de Ej.: huevos de codorniz,
huevos de avestruz, etc.
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Las partes del huevo son:
Los principales componentes del huevo son:
Clara: agua y protenas (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina)

Yema: agua, lpidos, protena, vitaminas.
Cscara: carbonato de calcio.
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
Los huevos deben lavarse en una solucin clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeracin
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraos)
Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos.
Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
Evitar conservar las claras o yemas por ms de 24 hrs.
No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
No congelar huevos ya que pierden su estructura
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PROPIEDADES
LIGANTES
DESCRIPCION
Las protenas de la clara p a rt e n li g a n d o d e sd e lo s 60C, y las yemas desde los
80 C segn la tasa de concentracin y de dilucin, la naturaleza del lquido, el grado de
acidez y la velocidad de calentado
AIREANTES Y
LEUDANTES
La accin mecnica del batido, permite que la albmina (protena) contenida en la

clara, retenga el aire formando claras a nieve. En la coccin, el aire retenido se libera,
los alvolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas por efecto del calor.
EMULSIFICANTES Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolpido) contenida en las yema, los huevos
Y
pueden por accin mecnica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en
ESTABILIZANTES caliente (salsa holandesa, crema inglesa, etc.)
COLORANTES
La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y caracterstico. Esta

coloracin es dada por los pigmentos apelados flavones.
CLARIFICANTES Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la clara, aprisionan las
impurezas y luego las decantan, actuando como agente floculante.
Estas reacciones son utilizadas para clarificacin de consom, clarificacin de fondos o de
fumet, y tambin para la clarificacin del vino
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Y GASTRONOMA
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HOTELERA,
Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composicin (protenas, lpidos, lecitinas), los
huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.

1.
Control de Calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de
frescura de un huevo, para evitar estropear otras materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que eliminarlos.
Ensayo de la sacudida: se toma entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido,
significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara.
Y TURISMO
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HOTELERA,
Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los
huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo,
pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.
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2.
Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin
1.
Huevos a la copa o la coque

Coccin
2 a 3 a partir de la
Clara
Yema
ebullicin
semicoagulada
lquida
Tcnicas
Verificar minuciosamente la cscara
de
Colocar delicadamente los huevos en el agua en ebullicin por algunos
preparacin
minutos
Servir en una pequea legumbrera o platillo hondo con agua a 60C
2.
Huevos Mollets
Coccin
Tcnicas
de
preparacin
5 a 6 a partir de la
ebullicin
Clara coagulada
Yema
cremosa
Utilizar los huevos a temperatura ambiente

Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C
Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en
medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa
I Semestre
Pgina 39
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,


Huevos Duros
Coccin
Tcnicas de
preparacin
4.
Huevos en Cocotte
Coccin
Tcnicas
preparacin
de
10 a partir de la
Clara
Yema
ebullicin
coagulada
coagulada
Utilizar los huevos a temperatura ambiente
Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo
temperatura constante
Refrescar y descascarar
3 al bao mara
(segn el espesor
del
cocotte)
Clara
coagulada
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3.
Yema
cremosa
Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar

La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
I Semestre
Pgina 40

Coccin
Tcnicas
de
preparacin
Huevos Pochados
2 a 2
vinagre al
Tambin
pochados
vino rojo
en agua con
10%.
pueden ser
en agua con
Clara
coagulada
Yema
cremosa
No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras

globosas muy importante
Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar el
gusto cido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin
Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada,
sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en
papas vaciadas
I Semestre
Pgina 41
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5.

Coccin
Huevos Mouls
4 a 5 segn el
espesor del molde.
Reposar antes de
desmoldar
Tcnicas de
preparacin
7.
Coccin
Tcnicas
de
preparacin
Clara
coagulada
Yema
cremosa
Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un bao

mara.
El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones,
lminas de trufa, etc.) Guarniciones sin lquido.
Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.
Huevos salteados, a la sartn o Poels

Claras coaguladas
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
6.
Yemas cremosas
Cascar un huevo en un timbal

Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color
ligeramente noisette (avellanado).
Se puede tapar para dar una coccin ms pareja.
I Semestre
Pgina 42

Huevos Fritos
Coccin
Tcnicas
de
preparacin
9.
Claras coaguladas
Yemas cremosas
Doradas, crocantes
Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en una sartn conteniendo
aceite muy caliente (170C)
Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas, o con una cuchara de metal
bien caliente.
Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo
italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito
Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.
Omelette
Coccin
Tcnicas de
preparacin
Coccin casi ntegra de los

huevos, pero debe quedar
suave
Claras y yemas mezcladas

Pueden quedar baveaux, a
punto o cocido (segn el
cliente).
Calentar en un sartn aceite muy calientes.

Agregar huevos en bolw, soltar y condimentar sin formar espuma.
Agregar ciboulette y dar forma.
I Semestre
Pgina 43
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
8.

14.
LA PAPA
El lugar de origen de la papa silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya
3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de Pizarro
la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se
crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV
como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.
Deban transcurrir aun otros 150 aos para que la papa se convirtiera en un alimento bsico,
especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes de
Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica.
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo
con ayuda de las papas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico el Grande de
Prusia, que en 1756 les dio la orden a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la
poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas,
para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este preciado
bien.
Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete
Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas papas. En los decenios siguientes, Parmentier se
esforzara por difundirla en Francia.
El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Lus
XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se
difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se
conocen alrededor de 470 especies registradas.
Muy por el contrario, las papas son un alimento de especial valor biolgico, porque contienen los ocho
aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de cido flico, cido
pantatnico, niacina y mucha vitamina C.
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas:
a) Bien formadas
b) Duras
c) Firmes
d) Libres de manchas o golpes
La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los 0 C ya
que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.
I Semestre
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Un papel esencial para la difusin de la papa en Europa Central y del Norte lo tuvo el botnico flamenco
Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en
1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien
se plant en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave
Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.

La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden
ser:
Papa Pur
Papa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas
I Semestre
Pgina 45
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es
recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valor nutritivo.

Derivados de Papa Pur:
Pur Lyonesa
Pur Piamontesa
Pur Mousseline
Pur York
Pur Picante
Pur Binard
Pur Espaol
Pur base + cebolla pluma estofada

Pur base + pur de pimentn
Pur base + crema batida
Pur base + jamn en juliana
Pur base + aj en pasta
Pur base + juliana de pimentn rojo y verde
Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
I Semestre
Pgina 46

Duquesa
Croqueta
Williams
San Florentn
Erizo
Berny
Delfn
Loreto
Marquesa
Derivados de Papa Duquesa:

Una roseta de masa, dorada al horno (dora)
Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de
ngel
Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngel
Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cucharas
y se cocinan en aceite hondo
Masa delfn en forma de anillo y frita
Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
I Semestre
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.
Pgina 47

3.
Derivados Papas Naturales:

Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir
Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Inglesa
Al Perejil
Naturales
I Semestre
Pgina 48

Derivados Papas Fritas:
Papa
Bastn
Cortada en forma de bastn
Papa
Fsforo
Papa Hilo
Cortada del grosor de un fsforo de chimenea
Papa Chips
Cortada en tajadas muy finas
Papa
Gaufrettes
Papas
Souffl
Cortada muy delgada con forma de rejilla
Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)
Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una
primera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego
terminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca
que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes
I Semestre
Pgina 49
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
4.

5.
Papas Doradas y Salteadas:

Torneadas en forma de barril cocidas y doradas
Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla
Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas
Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo
blanco
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Papas Torneadas
Papas Berichonne
Papas Lyonesas
Papas Noisetes
Papas Parisienne
Papas Risol
Papas Fondantes
I Semestre
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POLLO
1.
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie
Aves
Gallinaceas
Phasianidae
Gallus
Gallus. Gallus
Historia
La palabra viene del latn pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronmicas sino hacia
el siglo XVII. Antes era ms estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los
romanos preferan aves ms espectaculares como el pavo real y la gallineta.
Hoy da, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentacin, se obtienen ejemplares
de muy buena calidad gastronmica, siendo en Francia donde ello est mejor controlado,
estableciendo en algunos casos su certificacin de origen.
En cuanto a sus hbitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el da), gregarias y
polgamas.
La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caracterstica importante, dado que tanto sus
huevos como su carne son apreciados como alimento.
El periodo de incubacin dura unas tres semanas.
I Semestre
Pgina 51
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
15.

Partes del pollo
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.
I Semestre
Pgina 52

16.
CARNES
CARNES ROJAS
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies
utilizables en gastronoma como llama, guanaco, ciervo, jabal, castor, conejo, avestruz y em.
I Semestre
Pgina 53
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos, ovinos,
porcinos, caprinos, equinos y aves. El trmino carne tambin se aplica al grupo formado por animales y
aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.

PREPARACIN
PARRILLA
HORNO
BISTEC CACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOPA
MECHADA
CHURRASCO
TIPO CORTE
LOMO LISO
FILETE
PUNTA GANSO
GANSO
POLLO GANSO
POSTA NEGRA
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
POSTA ROSADA
ASIENTO PICANA
PUNTA PICANA
TAPA BARRIGA
PALANCA
POLLO BARRIGA
COLUDA
OSOBUCO
ABASTERO
MALAYA
PLATEADA
SOBRECOSTILLA
TAPAPECHO
HUACHALOMO
CHOCLILLO
PUNTA PALETA
POSTA PALETA
ASADO
CARNICERO
LOMO VETADO
ASADO DE TIRA
ENTRAA
I Semestre
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17.
VACUNO
CATEGORIA
CLASE
CRONOMETRIA
GRASA DE
COBERTURA
Toritos
Vaquillas
Novillos
Dientes de leche
2 dientes
2 dientes
1y2
Novillo y
vacas jvenes
4 mximo
1, 2 y 3
1, 2 y 3
Novillos
y
vacas jvenes
6 dientes
1, 2 y 3
Vacas
Toros
Buey adulto
8 dientes
Sin exigencia
Vaca vieja
Toros
Buey
Toruno
Nivelacin
dientes
Terneros
Terneras
Dientes de leche
I Semestre
de
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
En esta tipificacin realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6

categoras:
Sin exigencia
Sin exigencia
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1.
Puntos de coccin de carnes de Vacuno
Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes.
Punto
coccin
de
A la inglesa
Punto
coccin
Color: Interior y exterior de la carne.

Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo.
Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto deseado.
Consistencia
Color Interno
Blanda y Flcida
de
Sangrante
Consistencia
Rojo
Color Interno
Poco firme, resistente Rojo Rosado

en la superficie.
Temperatura
interior
45 a 50 C.
Temperatura
interior
50 a 55C.
Punto
coccin
A Punto
de
Consistencia
Punto
coccin
de
Consistencia
Color Interno
Temperatura
interior
Firme
Blanca - Gris
70 a 80C.
Bien Cocida
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Color Interno
Temperatu
ra interior
Ms resistente en la Rosado con gotas de 60 a 65C.
superficie
sangre
I Semestre
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CERDO
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO

PREPARACION
PARRILL A
HORNO
BISTEC
CACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOPA
TIPOS CORTE
PIERNA
PIERNA SIN
PERNIL
PERNIL PIERNA
PULPA PIERNA
CHULETA
LOMO LISO
FILETE
COSTILLAR
PECHITO
PALETA
PLATEADA
PERNIL DE
MANO
PLANCHA
CUERO
I Semestre
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
18.

Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
MANOS
PATAS
EMPELLA
RABO
RIONES
CABEZA
LONGANIZA
CORAZON
ESTOMAGO
LENGUA
HIGADO
I Semestre
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19.
SALSAS SEMI COAGULADAS
Se trata de salsas con un alto contenido

calrico, por tanto deben acompaar carnes o
pescados magros (pochados o grillados) y
verduras cocidas al vapor.
Su conservacin en bao Mara (40-50 C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por
tanto no deben permanecer preparadas ms de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta. El nombre
de semicoaguladas est dado por el tratamiento que recibe ya que se realiza sobre un bowl a bao
mara donde se debe evitar el punto de coagulacin del huevo. Idealmete se trabaja entre los (50-55 C)
Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca
machacada, agua, chalotas y limn.
Salsa Bearnesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el
vinagre es de estragn ms estragn, y perejil o ciboulette picado fino como garnitura.
Salsa de base
SALSA
HOLANDESA
SALSA
BEARNESA
Derivado
Mousseline
Garnitura
Noisette
Choron
Jugo de limn, crema

batida
Mostaza Dijon
Reduccin de jugo de
naranjas
Mantequilla dorada
Pur de tomates
Foyot
Glace de viande
Dijonaise
Maltesa
I Semestre
Usos
Pescados pochados,
verduras al vapor
Pescados pochados
Pescados pochados
Pescados grillados
Carnes y pescados
grillados
Vacuno grillado, fondos
de alcachofa
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Uno de los ingredientes de estas salsas es la

mantequilla clarificada, que constituye el soluto
de esta emulsin, donde el solvente es la
yema de huevo que tiene la propiedad de
emulsionar minsculas gotas de materia
grasa. Este fenmeno se produce gracias
a la accin emulsionante de la lecitina, un
fosfolpido que se encuentra en la yema.

Salsa Bearnaesa
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
I Semestre
Pgina 60

20.
PESCADOS
Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los animales
vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintos
procedimientos autorizados.
Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, minerales y
vitamina A y D.
Estructura del pescado
Caractersticas Organolpticas de los Pescados

Las caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a travs de los sentidos
gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado fsico y la principales peculiaridades, tanto para
el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciacin de su grado de frescor.
La carne del pescado debe estar consistente y firme

La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece
barnizar el pescado
Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presin.
Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso
El pescado de tener un agradable olor a mar
En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color blanca
rosada y bien adherida a la espina dorsal.
En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debido a su rpida
descomposicin.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no ser utilizado de inmediato,
debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubierto con un pao hmedo limpio, se debe
utilizar cuanto antes por aun mantenindolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y
cualidades alimenticias.
La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas temperaturas, para
evitar la proliferacin de bacterias, se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido capturado, los
pescados pequeos se descomponen antes que los pescados grandes, y las hembras antes que los
machos.
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. por
persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el
pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.
I Semestre
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.

2.
Composicin del pescado
Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros contienen un
80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan peor se conservan, y ms
rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias.
La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y vara entre un 18 y 20%.
3.
Clasificacin de los pescados

1.
Segn su Contenido Graso:
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambin llamados
blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular

grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y hasta
un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un porcentaje
de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y la trucha.
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamados azules.
Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.
2.
En funcin del medio en que viven:
De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen tener
un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas, como es el caso del lucio o de la carpa, a
excepcin de la trucha comn que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el bacalao.
3.
Segn su Forma:
(a) Forma
(b) Tipo de Pescado

(ejemplos)
Redondos
Ovalados
Planos
Congrio - Anguila
Corvina Salmn Atn
Reineta Lenguado Turbot
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La
grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras.

4.
Porcionamiento de los pescados
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se proceder a su
racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del
producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y de
su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al
mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden
practicar nos encontramos con las siguientes formas:
Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y

espinas, que se obtiene normalmente de pescados
redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75
grs. Y de dos a tres piezas por racin.
Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero,
que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso
aprox. De 175 grs.,
Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de darn aunque normalmente
se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma
plana, siendo su peso de 200 a
250 grs. Por racin.
Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmn, que se
sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs.
Goujons: tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o el
rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados.
Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De 350 grs.
Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeos que se rellenan con una farsa o un
producto y despus se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racin
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Y TURISMO
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HOTELERA,
Filete: se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas
por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao,
siendo recomendable tres de 60 gr. por racin.

Proceso de Fileteado de un pescado ovalado
Y TURISMO
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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5.
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Proceso de Fileteado de un pescado plano
Y TURISMO
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6.
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Proceso de Fileteado de un pescado redondo
Y TURISMO
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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
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7.
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8.
Tcnicas de coccin en pescados

1.
Pochar (a la francesa o directo)
2.
Frito
3.
A la plancha
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TURISMO
HOTELERA,
Para el congrio frito
I Semestre
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21.
EL ARROZ
Originario de la china, en donde se extendi primero a los
pases orientales y luego a los occidentales.
La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas de
humedad, necesita agua en todo momento.
Usos del Arroz

Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para reemplazar las
papas.
En los pases orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda para
preparar tortas y pastas.
Adems se deja fermentar para obtener el sake o licor de arroz (destilado).
El arroz en el oriente tambin es utilizado para la elaboracin de techos de viviendas, para fabricar
papel, cestas, sombreros y cuerdas.
2.
Principales formas de cocer el arroz
Arroz pilaf.
Arroz creole.
Risotto.
Arroz al vapor.
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3.
Modo preparacin Arroz Pilaf
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Y GASTRONOMA
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HOTELERA,
Sudar cebolla en materia grasa
Una vez lista la cebolla agregar el arroz
Marcar bien el arroz y agregar agua hirviendo Fondo
Sazonar. Tapar y cocinar a fuego bajo por 18 a 20 minutos.

Una vez listo granear o peinar con un trincho.
I Semestre
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22.
LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o
huevos.
1.
Calidades
Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de calidad superior:
Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100%.
Pastas de calidad superior compuestas:
Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y
verduras.
Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y
rellenos.
I Semestre
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que llegaron
a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la poca de
los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los
italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlog o de pastas con
su correspondiente cocina y una gran industria.

Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puede tener una
conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y
rellenas.
Pastas Dietticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o suprimiendo gluten,
confeccionndolas con harina integral, etc.
Tipos de Pasta segn su forma
Pastas cortas:
Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud mxima deber
ser igual o inferior a los 10 centmetros y con un dimetro de 0,5 centmetros
Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o rectangular
como las cintas o tallarines.
I Semestre
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.

Pastas para Sopa:

Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se utilizan para sopas,
producindose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de meln, etc.
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar
uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces
su tamao.
Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.
I Semestre
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de seccin circular como el
spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero adems cilndricas como los macarrones.

Proceso Elaboracin Pasta Fresca
Hacer un volcn con la harina agregar los

huevos mezclados
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3.
Mezclar los ingredientes
Hacer una masa homognea y porcionar para luego estirar con uslero o mquina de pastas
Luego cortar la pasta segn se necesite y cocer en un Chauffante.
I Semestre
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4.
Proceso de Coccin de las Pastas

Pasta Fresca:
Una vez hirviendo agregar

la porcin de pasta.
Retirar del agua y saltear

en salsa o materia grasa.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Preparar Chauffante
(agua, aceite y laurel)
Pasta Industrial (uso inmediato)
Agregar sal y aceite al agua
Una vez hervida el agua

agregar la pasta
I Semestre
Revolver la pasta y retirar

una vez cocida y saltear en
Salsa o materia grasa
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23.
RELLENOS
1.
Clasificacin de las Farsas (Francesa)

Magras y Grasas
Y TURISMO
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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
I Semestre
Pgina 75

2.
Tabla de Proporciones para Relleno
Carne
Dominante
25%
35%
45%
50%
Cerdo
Grasa
25%
20%
15%
12%
Sin
Grasa
Cerdo
25%
20%
15%
12%
de
Panada
Condimento
10-15%
10-15%
10-15%
10-15%
Aderezo
10-15%
10-15%
10-15%
10-15%
2.
Grasa de Cerdo
Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
Consistencia: siempre cremosa y suave.
Disponibilidad.
Barato.
3.
Cerdo sin Grasa

Sabor neutro: se complementa con otras carnes.
Rico en protenas y humedad, se une bien.
Barato.
Como probar los Rellenos:

Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequea
cantidad en plstico, asegure los extremos, sumerja en un bao mara, enfre muy bien (opcional),
pruebe.
Guarnicin para Rellenos:
Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnicin para los rellenos; estos deben
ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos, lengua o
trufas.
T.C.M.:
Sal
para
curar
utilizada
para
dar
un
color
rosado
la
carne.
Molido Progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms grande y despus ir cambiando
progresivamente a matrices con agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la carne entre cada
etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde cubierto. Tambin el molde
usado para preparar estos tems, generalmente de forma ovalada y de cermica.
I Semestre
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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1. Carne Dominante
Determina el sabor del relleno.

Pat.
Producto obtenido de la molienda de hgado, carne y un elemento saborizante. Se pueden clasificar en:
Pat emulsionado: unin higado ms mantequilla derretida, emulsionando la mezcla sin que se corte.
Va cocido en el horno a bao mara.
Pat cocido: higado salteado junto con carne de cerdo y/o vacuno, flambeado. Se cuece para su
posterior molienda.
Farsa Mousseline
Molienda paulatina de carne magra, ms aglutinante, sabor y crema. Esta siempre debe ser trabajada
con un bao mara fro, para que el colgeno presente en la carne no se desnaturalice. Con este relleno,
se pueden realizar diferentes tipos de preparaciones: Terrinas, galantinas. Rellenos diversos. Ej. Farsa
Pescado.
Composicion de una Farsa
Y TURISMO
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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3.
COMPOSICIN DE UNA FARSA

BASE O
ESTRUCTURADOR
SABOR
AGLUTINATE
ELEMENTO
AIREADOR
Carrne magra de pescado
Mostaza, salsa inglesa
Clara de huevo
Crema semibatida
Las temperaturas internas de una farsa son:

Pescados: 58c
Ave: 61 a 63c
Cortar el pescado y moler en

la robot coup
Una vez molido salpimentar y

agregar las claras
Tamizar la mezcla para refinar la

mezcla.
Agregar crema, y dar coccin a no ms de 75C en coccin hmeda para evitar la formacin de alvolos.
I Semestre
Pgina 77

Relleno de Mousseline de pescado

Rendimiento
750 Grs
Ingredientes
1
2
3
4
450 grs. de filete de corvina

1 Clara
300 grs. crema espesa, fra
Sal
Pimienta blanca
Hierbas frescas, picadas
Preparacin
Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol fro del procesador de alimentos.
Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los
4C.
Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Trabajar hasta que los ingredientes se
mezclen.
Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Realizar las
correcciones necesarias. Mantener siempre bien fro hasta que se vaya a utilizar para croquetas,
rellenos u otros tems de garde manger.
I Semestre
Pgina 78
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

24.
ANEXOS
CUESTIONARIO PARA ESTUDIO
1. Cul es la diferencia entre lavar e higienizar? Nombre 3 actitudes que debe tener un cocinero
para ser un profesional integro.
2. Por qu es importante la higiene de las manos?
4. Cul es el corte que tiene forma de rejilla y que se realiza con una maquinaria llamada
mandolina?
5. Nombre los 4 tipos de torneados.
6. Cul es la diferencia entre juliana y chiffonade?
7. A que nos referimos con la denominacin apagar?
8. Cul es la diferencia entre bardar y bridar?
9. Explique la definicin mise en place.
10. Indique los 3 mtodos de coccin que se utilizan en cocina.
11. Cul es la finalidad de la coccin hmeda? (nombre 3 tipos de cocciones hmedas).
12. Cul es la definicin de la palabra salsa?
13. Qu es una emulsin?
14. Por qu las emulsiones se separan o se cortan?
15. Cules son las ayudas de cocina?
16. Cul es la diferencia entre un roux y un beurre manie?
17. Nombre al menos 4 precauciones que se debe tener al momento de realizar un fondo.
18. Nombre y explique los 3 tipos de velout que se conocen.
19. Nombre las caractersticas fsicas y las partes de una salsa.
I Semestre
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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3. Nombre las consecuencias que puede traer un cuchillo mal afilado.

20. Segn la clasificacin de las salsas oscuras la primera salsa que conocemos es la salsa espaola
nombre sus ingredientes y como se prepara esta salsa.
21. Qu es un glace de viande?
22. Cul es la clasificacin de las sopas ligadas?
23. A que nos referimos tcnicamente al mondado de tomates?
24. Nombre las temperaturas de coagulacin del huevo, separadas en yema, clara y huevo entero.
26. Nombre 4 derivados de la masa duquesa.

27. Indique la temperatura interna de coccin del pollo segn el reglamento sanitario de los alimentos.
28. Cul es el la caracterstica de la coccin seca? Nombre 3 tipos de esta coccin
29. Nombre los 4 puntos de coccin del vacuno con sus respectivas temperaturas internas de
coccin.
30. Cul es la temperatura interna de coccin del cerdo segn el reglamento sanitario de los
alimentos?
31. Por qu se llaman salsas semi coaguladas?
32. Cul es la diferencia entre la salsa holandesa y salsa bernesa?
33. Nombre las caractersticas organolpticas de los pescados al momento de elegir o de cocinar
uno.
34. Explique la clasificacin completa de los pescados dando al menos 1 ejemplo de cada uno.
35. Cul es la diferencia entre el arroz pilaf y el arroz creole?
I Semestre
Pgina 80
Y TURISMO
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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
25. Cul es su clasificacin de las papas de acuerdo a su coccin?

BIBLIOGRAFA DEL MANUAL
26.
Gallego, Jess Felipe / Peyroln Melendo, Ramn. (1999). Diccionario de

Hostelera. Espaa. Thomson Parainfo S.A
ISBN: 84-283-2336-4
Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia. BPI
ISBN: 2-85708-317-3
McGee, Harold. (2007).La Cocina y Los Alimentos. Espaa
ISBN: 978-84-8306-744-4
Pellaprat, Henry-Paul. (1954). El arte culinario moderno. Suiza
Recolpilado por Courtine, Robert J. (2003). The Concise Larousse Gastronomique.
Finlandia ISBN: 07537 0748 9
Larousse. (2007). Larousse Gastronomique. Barcelona. (Traduccin libro del ao 1938, edicin
de Prosper Montaign) ISBN: 9788480164344
Armendari Sanz, Jos Luis. (2006). Tcnicas Elementales de Cocina. Espaa.
Thomson Parainfo S.A ISBN: 8497324900
NETGRAFA
(c) Simon, Bertrand y Veronique. (2010).http://chefsimon.com/techniques.htm.
Recuperado Enero 2010.
(d) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
(e) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/lexique.htm.
Recuperado Enero 2010
Wales, Jimmy y Sanger, Larry. (2010). http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada.
Recuperado Enero 2010
27.
IMGENES
(f) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708317-3
Manuales pertenecientes a INACAP
http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi
I Semestre
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
25.

FICHAS TECNICAS
1.
ENSALADA (Clase 1)
2.
ENSALADA (Clase 2)
3.
ENSALADA (Clase 2 Aderezos)
4.
HUEVOS (Clase 3)
5.
SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas_1)
6.
SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas_2)
7.
CARNES 1 (Filete) (Clase 7)
8.
CARNES 1 (Lomo) (Clase 7
9.
AVES (Clase 8)
10.
PESCADO 1 (CORVINAY SALMN) (Clase 9)
11.
PESCADOS 2 (PESCADOS CON ARROZ (Clase 10)
12.
MARISCOS (Clase 13)
13.
JARDIN DE MARISCOS (Clase 13)
14.
FARSAS GALANTINA DE AVE (Clase 14)
15.
FARSAS TERRINA DE LENGUADO (Clase 14)
16.
PASTAS 1 (LARGAS) (Clase 15)
17.
PASTAS 1 (RELLENAS) (Clase 15)
18.
PASTAS 2 RISOTTOS (Clase 16)
19.
PASTAS 2 OQUIS (Clase 16)
I Semestre
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y TURISMO
HOTELERA,
TURISMO
Y GASTRONOMA
28.
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FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 1)
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
ARMONIA DE VEGETALES.
ENSALADA MIXTA.
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar el puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elaboracin de Armonia de Vegetales.
2.1 Pelar y cortar cebolla pluma, reservar.
2.2 Cortar lechugas costinas en chiffonade. Reservar.
2.3 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa, reservar.
2.4 Mondar los tomates por 15 a 20 segundos en agua hirviendo. Retirar y enfriar en agua con hielo. Pelar y
cortar en gajos.
2.5 Pelar y cortar zanahorias en rondell y en rombos, cocer al dente y reservar.
2.6 Cortar zapallos italianos en bastones, blanquear a partir de agua hirviendo. Enfriar y reservar.
2.7 Pelar y cortar a la minuta las paltas en abanico y montar en plato.
2) Elementos Ensalada
Cebolla Pluma
Lechuga Costina Juliana
Papas Nueva Parmentier
Tomate Rocky en Gajos
Zanahorias Rondell, Rombo
Zapallo Italiano Bastones
Apio en Bastones
Palta Hass Abanico
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
0,500
0,500
0,500
0,500
0,500
0,500
0,500
0,500
$ uni
Costo total
3) Elementos Ensalada de Hojas Hidroponicas

Mix Asian ( Lechugas Hidroponicas)
Rculas Hidroponicas
unid med
KG.
KG.
cant
0,100
0,100
$uni
Costo total
3) Elaboracin de las Ensaladas de Hojas Hidropnicas

3.1 Lavar y desinfectar las hojas verdes , secar en papel nova y refrigerar tapado.
4) Elementos de Dressing
Mostaza Dijon
Jugo de Limn
Aceite de Oliva
Sal Pimienta Blanca Molida
unid med
KG.
LTS.
LTS.
KG.
cant
0,010
0,050
0,120
0,001
$uni
Costo total
4) Elaboracin del Dressing

4.1 En un bolo agregar mostaza dijon, sal , pimienta y jugo de limn.
4.2 Emulsionar con aceite de oliva, hasta formar el dressing.
5) Elemento de Garnitura
Queso Cabra
Pumpernikel Triangulo
Nueces Trozadas
Finas Hierbas
Aceite de Oliva
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
0,200
0,100
0,100
0,001
0,02
$uni
Costo total
5) Elaboracin de la Garnitura de la Ensalada

5.1 Cortar queso de cabra en parmentier. Reservar.
5.2 Cortar el pumpernikel en triangulo, aromatizar con hierbas y aceite de oliva, dorar al horno a 180 grados
por 2 a 3 minutos.
5.3 Cortar nueces a la mitad, reservar.
5.4 Realizar un aceite con las finas hierbas, pincelar los panes y hornear.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
Corte y coccin de vegetales.

Emulsin de los dressing.
Mantener cadenas de frio.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Telfono: 800 20 25 20
Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
Email: informaciones@inacap.cl
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 2)

ENSALADA DE TOMATE RICOTTA Y JAMN SERRANO, ENSALADA DE SALMN

AHUMADO, ENSALADA CESAR, ENSALADA LIONESA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Ensalada Tomate, Ricotta y Jamn Serrano.

Tomate
Tomate cherry
Albahaca
Jamn serrano laminado
Ricotta
Mostaza
Sal
Pimienta blanca molida
Acetto balsamico
Aceite de oliva
3) Elementos de Ensalada de Salmn Ahumado
Salmn laminado
Hojas hidroponicas
Cubos de pan
Palta
Jugo de limn
Ciboulette
Mostaza dijon
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Queso philadelphia
4) Elementos de Ensalada Cesar
Lechuga romana
Queso parmesano rallado fino
Crutones de pan de molde
Mayonesa
Mostaza dijon
Jugo de limn
Anchoas
Aceite de oliva
Ajo
Sal
Vinagre blanco
Chalotas brunoisse
Agua fria
Salsa inglesa
Camarn ecuatoriano
5) Elementos de Ensalada Lionesa
Lechugas escarola deshojada
Huevos pochados
Agua a 80 grados c.
Vinagre blanco
Tocino crujiente en bastones
Mix asian hidroponico
Sal
Aderezo:
Vinagre blanco
Mostaza
Sal, pimienta blanca molida.
Aceite de oliva
Ajo picado fino
6) Elementos Armonia Vegetales
Papas parmentier
Betarragas bastn
Zanahorias brunoisse
Repollo chifonade
Cebolla brunoisse
Pimenton juliana
Poroto verde paisano
ENSALADAS COMPUESTAS.
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
KG.
LT.
KG.
KG.
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
LT.
LT.
kg
unid med
KG
unid med
LT.
LT.
KG
KG
KG
KG
cant
0,500
0,200
0,030
0,100
0,100
0,010
0,001
0,001
0,050
0,120
cant
0,200
0,150
0,200
0,250
0,050
0,020
0,010
0,120
0,001
0,100
cant
0,200
0,050
0,100
0,200
0.010
0.020
0.080
0,050
0.001
0,001
0,001
0,200
0,040
0,100
0,010
0,250
cant
0,200
4,000
2,000
0,200
0,1
0,1
0,001
0,001
LT.
KG
KG
LT.
KG
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
0,040
0,010
0,001
0,120
0,001
cant
0,500
0,500
0,500
0,500
0,500
0,200
0,500
COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
Corte y coccin de vegetales

Mantener cadenas de fro

Telfono: 800 20 25 20
1) Preparar puesto de trabajo

2) Elaboracin de Ensalada de Tomates, Ricotta y Jamn Serrano.
2.1 Mondar tomates y cortar en petalos, reservar.
2.2 Cortar tomates cherrys en mitades. Reservar.
2.3 Deshojar albahaca, reservar.
2.4 Trabajar lminas de jamn serrano tradicional.
2.5 Elaborar ricotta en quenelles. Reservar.
2.6 Elaborar dressing de acceto balsamico segn especificaciones tcnicas.
2.7 Montar ensalada en plato, segn especificaciones tcnicas del docente.
$ uni
Costo
total
$ uni
Costo
total
3) Elaboracin Ensalada de Salmn.

3.1 Reservar laminas de salmn ahumado interfoliado.
3.2 Reservar las hojas hidropnicas tapadas con nova humeda y refrigerar.
3.3 Cortar pan de molde en cubos, aromatizar con aceite de oliva y hierbas frescas. Hornear a 180 grados c por 2 minutos aprox.
3.4 Pelar y cortar noissete de palta, dejar en agua fra con gotas de limn.
3.5 Enfriar el queso philadelphia, hacer pequeas bolitas y reservar.
3.6 Cortar ciboulette finamente. Reservar.
3.7 Elaborar dressing tradicional, segn especificacin tcnicas del profesor.
3.8 Montar ensalada en plato, segn especificaciones tecnicas del docente.
$ uni
Costo
total
4) Elaboracion Ensalada Cesar Camarn

4.1 Quitar nervadura de la lechuga y cortar con las manos de forma irregular. Reserva hojas en fro.
4.2 Elaborar reduccin de vinagre,agua, chalota, pimienta blanca grano al 70% aprox. Enfriar.
4.2 Juntar mayonesa con gotas de salsa inglesa, jugo de limn, anchoas y mostaza dijon , llevar elementos a la
licuadora y mixear hasta obtener una salsa homogenea, incorporar sal, pimienta y rectificar sabor
4.3 Agregar reduccion a la base de la salsa, hasta soltar y dejar una salsa suave y ligera.
4.4 Rallar queso parmesano, reservar.
4.5 Cortar pan en parmentier, aromatizar con oliva y hierbas, llevar a horno a 180 grados por 2 minutos aprox, o hasta dorar.
4.6 limpiar camarones ecuatorianos y reservar en fro.
4.6 Montar ensalada en plato, segn especificaciones tecnicas del docente.
Observaciones.
El docente debe realizar demostracion de salsa cesar tradicional con huevo pasteurizado.
$ uni
Costo
total
$ uni
Costo
total
5) Elaboracin de Ensalada Lionesa

5.1 Lavar hojas verdes, secar y reservar en fro tapadas con nova humeda.
5.2 Pochar huevos, segn especificaciones tcnicas del docente.Reservar.
5.3 Cortar tocino transversalmente en bastones. Y dorar a fuego directo, o dentro de horno a 180 grados c.
5.4 Montar ensalada en plato, segn especificaciones tcnicas del docente.
5.5 Acompaar ensalada con vinagreta de ajo al oliva.
6) Elaboracin de Armonia de Vegetales

6.1 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa y reservar.
6.2 Cocer betarragas con agua vinagre y comino entero. Pelar y cortar en bastn.
6.3 Pelar y cortar zanahorias en brunoisse, cocer. Dejar al dente.
6.4 Cortar repollo en chifonade, reservar.
6.5 Cortar cebolla en brunoisse y reservar.
6.6 Cortar poroto verde en paisano, cocer al dente.
6.7 Formar ensalada y decorar con hojas hidropnicas.
6.8 Los alumnos Proponen un aderezo.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 2 Aderezos)
SALSA MAYONESA, SALSA TARTARA, SALSA GOLF, SALSA ALI OLI, SALSA
MOUSSELINE.
SALSAS FRAS ESTABLES, BASE MAYONESA.

INGREDIENTES
PARA PAX
7) Elaboracin Mayonesa
7.1 Separar yemas de claras y reservar.Disponer yemas en un recipiente de acero inoxidable.
7.2 Incorporar estabilizadores: mostaza Dijn, vinagre, sal.
Condimentar con pimienta blanca. Mezclar hasta obtener homogeneidad.
7.3 Incorporar aceite en forma de hilo, batiendo enrgicamente.
Rectificar condimentos y aadir jugo de limn. Reservar en fro.
7) Elementos Salsa Mayonesa

Yemas
Aceite de maravilla
Vinagre
Sal
Pimienta
Mostaza dijon
Jugo de limn
unid med
UN.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
2,000
0.250
pc
pc
pc
0.020
0.010
$ uni
Costo total
8) Elementos Salsa Tartara

Mayonesa
Huevo fresco
Pepinillo Dill
Cebolla perla
Alcaparras
Jugo de limn
Perejil
unid med
KG.
UN.
KG.
KG.
KG.
LT
KG.
cant
0.300
2
0.050
0.050
0.10
0.001
0.010
$ uni
Costo total
8) Elaboracin Salsa Tartara

8.1 Cocer huevos a duro, a partir de agua fra con sal y vinagre. Hervir por 10 minutos. Pelar y cortar en brunoise. Cortar pepinillo dill
y cebolla perla en brunoise.
8.2 Mezclar bien los ingredientes y rectificar sabor.
9) Elementos Salsa Golf

Mayonesa
Ketchup
Mostaza dijon
Coac
unid med
KG.
KG.
KG.
LT.
cant
0.300
0.200
0.20
0.20
$ uni
Costo total
9) Elaboracin Salsa Golf

9.1 Disponer mayonesa en un bowl. Incorporar ketchup, mostaza y coac a la mayonesa base. Mezclar y rectificar condimentos.
10) Elementos Salsa Ali Oli

Yemas
Aceite de oliva
Jugo de limn
Ajo
Mostaza dijon
Sal
Pimienta
unid med
KG.
LT
LT
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
2.000
0.250
0.010
0.005
0.020
pc
pc
$ uni
Costo total
10) Elaboracin Ali Oli

10.1 En un mortero triturar ajo hasta formar una pasta.
10.2 Elaborar mayonesa e incorporar pasta de ajo.
10.3 Rectificar sabor.
11) Elementos Salsa Mousseline

Mayonesa
Crema de leche
unid med
KG.
KG.
cant
0.200
0.100
$ uni
Costo total
11) Mousseline
11.1 Semibatir crema. Agregar crema a 200 grs. De mayonesa y rectificar sazon
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Emulsin de los Dressing

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: HUEVOS (Clase 3)
HUEVO A LA COPA, MOLLET , DURO , COCOTTE , POCHADO , SARTEN , FRITO Y

OMELETTE.
DIFERENTES PREPARACIONES Y COCCIONES DE HUEVO COCCIN HMEDA Y SECA APLICANDO.

INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Huevo a la Copa.
2.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c.
2.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar coccin por 2 a 3 minutos.
cant
2,000
0,010
1,000
$ uni
Costo total
Agua a 60 grados
unid med
Unid
LT.
KG.
3) Elementos Huevo Mollet

Huevos
Vinagre blanco
Agua a 60 grados
pan tostado
unid med
Unid
LT.
KG.
KG.
cant
2,000
0,010
1,000
0,125
$ uni
Costo total
3) Elaboracin del Huevo Mollet.

3.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar coccin por 6 minutos.
3.3 Tostar el pan de molde cortado en rectangulos, disponer el huevo sobre este y aderezar con aceite de finas
hierbas.
4) Elementos Huevo Duro

Huevos
Vinagre blanco
Agua a 60 grados
unid med
Unid.
LT.
KG.
cant
2,000
0,010
1,000
$ uni
Costo total
4) Elaboracin de Huevo Duro.

4.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar coccio por 9 a 10 minutos.
5) Elementos Huevo Cocotte

Huevos
Sal y pimienta
Crema fresca
Esparragos blanqueados
Mantequilla
unid med
Unid.
KG.
LTS.
KG.
KG.
cant
2,000
0,001
0,200
0,050
0,03
$ uni
Costo total
5) Elaboracin del Huevo en Cocotte.

5.1 Emantequillar moldes ramequines,salpimentar.
5.2 Blanquear los esparragos, reservar las puntas.
5.3 Reducir crema fresca a un 30 %, condimentar con sal y pimienta, Agregar las puntas de esparragos.
5.4 Disponer la mezcla dentro de los ramequines. Agregar los huevos cascados.
4.5 Llevar los ramequines al horno dentro de un bao maria a 80 grados c. auna temperatura de horno de 160 c.
6) Elemento Huevo Pochado

Huevos
Agua 70 a 80 grados c.
Vinagre blanco
unid med
Unid.
LT.
LT.
cant
2,000
2,000
0,020
$ uni
Costo total
6) Elaboracin del Huevo Pochado

6.1 Calentar en una budinera el agua y vinagre entre 70 y 80 grados.
6.2 Cascar los huevos en timbales o posillos aparte ( para evitar residuos).
6.3 Poner los huevos dentro del agua y pochar, segn las instrucciones del docente.
6.4 Retirar del agua y refrescar para eliminar el gusto cido del vinagre.
7) Elementos Huevo a la Sartn

Huevos
Mantequilla
Sal pimienta
unid med
Unid.
KG
KG
cant
2,000
0,02
0,001
$ uni
Costo total
7) Elaboracin de Huevos a la Sartn

7.1 Romper huevos en un timbal.
7.2 Calentar un sarten con mantequilla hasta que tome color noisstte.
7.3 Cocer los huevos hasta cuagular la clara y semicouagular la yema.
7.4 Condimentar con sal y pimienta.
7.5 Optativo, tapar sartn con tapa.
7) Elementos del Huevo Frito

Huevos
Aceite
Sal y pimienta
unid med
Unid.
LT.
KG.
cant
2,000
0,500
0,001
$ uni
Costo total
8) Elaboracin del Huevo Frito.

8.1 Calentar aceite a 170 c
8.2 Romper los huevos en un timbal.
8.3 Agregar los huevos al aceite y freir.
8) Elementos del Omelette

Huevos
Ciboulette picado finamente
Sal pimienta
Aceite maravilla
unid med
Unid.
KG.
KG.
LT.
cant
2,000
0,020
0,001
0,020
$ uni
Costo total
9) Elaboracin del Omelette

9.1 Cascar los huevos dentro de un bowl, y soltar con batidor ( revolver sin generar espuma).
9.2 Condimentar con sal y pimienta.
9.3 Agregar ciboulette picado fino
9.4 Calentar un sarten con aceite, agregar huevos y dar forma determinada por el instructor.
2) Elementos Huevo a la Copa

Huevos
Vinagre blanco
COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
Coagulacin de huevos .
Temperaturas de coccin
Tiempos de coccin.
0
OBSERVACIONES
Respetar los minutos y temperaturas asignadas
por ficha tcnica.
En algunos casos reemplazar el aceite por
mantequilla clarificada.
Utilizar hojas verdes y brotes para el montaje y
presentacin.

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 1)

CONSOME DE AVE ASIATICO, VELOUTTE DE CHAMPIONES, POTAGE DE ARVEJAS CON

TOCINO Y GAZPACHO.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Gazpacho
Tomate rocky
Jugo de tomate
Tomate pomodoro
Vinagre de jerez
Apio
Pimenton
Pepino ensalada
Pan de molde
Sal pimienta blanca molida
Aceite de oliva
Garnitura:
Pepino brunoise
Pimenton rojo brunoise
Pimenton verde brunoise
Apio en brunoise
Mouseline de ajo y ciboulette:
Mayonesa
Crema batida
Ciboulette
Ajo asado
sal y pimienta blanca molida
3) Crema de Champion ( Veloutte)
Champion paris cortados en cuartos
Aceite de oliva
Puerro brunoise
Cebolla brunoise
Chalotas brunoise
Ajo machacado
Tomillo fresco
Vino Blanco
Fondo de verduras
Crema de leche
Sal
Pimienta
Perejil
Champion sheetake
Roux:
Mantequilla
Harina
Liaison:
Crema fresca
Yemas
4) Potage de Arvejas y Tocino
Tocino
Mantequilla
Cebollla
Arvejas
Vino blanco
Fondo de verduras
Queso de cabra ralado fino.
Sal y pimienta
5) Consom de Ave Asiatico
Cebollin
Zanahoria
Puerro
Diente de dragon
pimenton rojo
Pimenton amarillo
Tofu
Fondo de verduras
Salsa de soya.
Jengibre rallado fino
Masa de wantan frita
Hojas de cilantro
cant
0,200
1,000
0,200
0,020
0,020
0,020
0,020
0,040
0,001
0,020
KG.
KG.
KG.
KG.
0,020
0,020
0,020
0,020
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
unid med
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
0,100
0,050
0,010
0,002
0,001
cant
0,200
0,030
0,020
0,020
0,020
0,003
0,001
0,050
1,000
0,100
0,001
0,001
0,010
0,100
KG.
KG.
0,045
0,045
LT.
Unid.
unid med
KG.
KG:
KG.
KG.
KG.
LT
KG:
KG.
unid med
kG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT
LT.
KG.
KG.
KG.
0,100
1,000
cant
0,020
0,020
0.050
0.300
0.020
0,400
0,050
pc
cant
0,020
0,020
0,020
0,020
0,020
0,020
0,080
0.800
0,010
0,001
0,020
0,005
PUNTOS CRITICOS
Textura del potage

Sabor y excento de grasa consome.

Telfono: 800 20 25 20

unid med
KG.
Tarro
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
COSTO
COSTO
SOPA CLARA, SOPA LIGADA Y SOPA FRA MS GARNITURAS.

2) Elaboracin Sopa Gazpacho.
2.1 Poner dentro de una juguera tomate rocky, jugo de tomates, tomate pomodoro, apio, pimenton,pepino y
pan de molde. Moler hasta que quede una sopa suave.
2.2 Agregar vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta, y seguir moliendo.
2.3 Rectificar condimentos, refrigerar y reservar sopa.
2.4 Para la garnitura cortar todas las verduras en brunoise condimentar con gotas de aceite de oliva, aceto
balsmico, sal y pimienta.
2.5 Para la salsa mouseline, mezclar mayonesa con crema batida, condimentar con sal y pimienta, agregar
ciboulette picado fino y ajo.
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Crema de Championes

3.1 Elaborar fondo de verduras y reservar.
3.2 Para la liaison mezclar crema fresca con yema( dejar mezla homogenea ). Condimentra con sal y pimienta,
reservar refrigerada.
3.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta
suave sin que tome color, reservar.
3.4 Para la elaboracin de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto
con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color.
3.5 Agregar los championes y seguir sudando.
3.6 Apagar la preparacin con vino blanco, reducir el alcohol.
3.7 Agregar fondo de verduras y dar coccin a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso.
3.8 Filtar la sopa. Moler y hacer un pur con los championes y reservar.
3.9 Con el liquido de coccin de la sopa, elaborar la veloutte y dar coccin por 10, 15 minutos aprox.
3.10 Agregar el pur de championes, mezclar bien , agregar crema liquida y rectificar condimentos
3.11 Calentar la sopa, servir en plato hondo, agregar championes sheetake salteados con el tomillo
3.12 Finalmente agregar el perejil picado y la liaison.
$ uni
Costo total
4) Elaboracin Potage de Arvejas

4.1 Cortar cebolla, tocino en brunoise.
4.2 En una olla derretir mantequilla, agregar cebolla y tocino, sudar preparacin.
4.3 Agregar arvejas y apagar con vino blanco, reducir el alcohol.
4.4 Agregar fondo de verduras, dar coccin por 5 minutos, condimentar.
4.5 Llevar elementos a licuadora y mixear hasta obtener una mezcla homogenea
4.6 Calentar en una olla, rectificar sabor y servir.
4.7 Decorar con queso de cabra finamente rallado.
$ uni
Costo total
5) Elaboracion Consom Asiatico

5.1 Cortar todas las verduras en chifonade y reservar.
5.2 Cortar tofu en brunoisse , reservar.
5.3 Calentar fondo de ave, agregar salsa de soya y jengibre rallado fino.
5,4 Agregar al momento de ebullicin , las verduras y tofu.
5.5 Servir de inmediato decorando con masa de wantan frita y palos chinos..
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 2)

SOPA DE MARISCOS, SOPA DE CEBOLLAS, VELOUTTE DE ESPARRAGOS, POGAGE

DE ZAPALLO CON CAMARONES AL JENGIBRE, SOPA FRA DE PALTA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Sopa de Cebolla al Oporto

Aceite Maravilla
Ajo
Tomillo Fresco
Cebolla
Harina
Oporto
Fondo oscuro de vacuno
Sal
Pimienta
Mantequilla
Pan baguette
Queso gruyere
3) Sopa de Mariscos
Choritos
Almejas
Camarones Ecuatoriano
Aceite de Oliva
Pimenton Rojo Juliana
Cebolla Pluma
Oregano Fresco
Merken
Tomate Pomodoro Tarro
Zanahoria Rondell
Papas Gajos
Ajo Chilote
Hojas de Cilantro
Agua
Gotas de Jugo de Limon
Vino Blanco
Sal Pimienta, Aji Color.
4) Crema de Esparragos ( Veloutte)
Esparragos frescos
Aceite de oliva
Puerro brunoise
Cebolla brunoise
Chalotas brunoise
Ajo machacado
Tomillo fresco
Vino Blanco
Fondo de verduras
Crema de leche
Sal
Pimienta
Roux:
Mantequilla
Harina
Liaison:
Crema fresca
Yemas
5) Sopa Fra de Palta
Palta hass madura
Fondo de Verduras
Jugo de Limon
Diente de Ajo
Jengibre Fresco
Sal y Pimienta
Aceite de Oliva
Curry Amarillo
Camaron Colita
6) Potage de Zapallo Camote
Zapallo
Cebolla
Mantequilla
Puerro
Ajo
Laurel
Vino Blanco
Fondo de ave
Crema Fresca
Tocino Ahumado
Sal y Pimienta
SOPAS CLARASA PARTIR DE FONDO OSCURO, SOPAS LIGADAS Y SOPAS FRAS.

unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
LT.
KG.
KG.
unid med
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
0,200
0,003
0,001
0,500
0,030
0,100
1,000
0,001
0,001
0,040
0,200
0,080
cant
0,400
0,400
0,200
0,040
0,100
0,100
0,003
0,001
0,100
0,080
0,200
0,003
0,010
1,000
0,010
0,050
0,001
cant
0,400
0,030
0,020
0,020
0,020
0,003
0,001
0,050
1,000
0,100
0,001
0,001
KG.
KG.
0,035
0,035
LT.
Unid.
unid med
KG.
LT.
LT.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
KG.
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
LT.
KG.
KG.
0,100
1,000
cant
0,500
0,800
0,030
0,001
0,001
0,001
0,020
0,003
0,200
cant
0,400
0.050
0,030
0,050
0.005
0,001
0,050
1,000
0,050
0,025
pc
COSTO
COSTO
PUNTOS CRITICOS
Textura del potage

Sabor y excento de grasa consome.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Sopa de Cebolla.
2.1 Cortar la cebolla pluma, reservar.
2.2 En una olla agregar aceite y dorar la cebolla, agregar diente de ajo machacado y tomillo, seguir dorando.
2.3 Apagar la preparacion con oporto, reducir el alcohol.
2.4 Agregar velo de harina, mezclar bien.
2.5 Agregar fondo oscuro de apoco para evitar grumos.
2.6 Dar coccin a la sopa por 15 a 20 minutos aprox.
2.7 Rectificar sazn. Presentar con rodajas de pan baguette gratinadas con queso gruyere.
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
3) Elaboracin de Sopa de Mariscos

3.1 Dejar choritos y almejas por separado en bolos con agua fria y rondell de limon, para eliminar arenas
de las conchas.
3.2 Pelar y desvenar los camarones, reservar em bowl con rondell de limon, refrigerar
3.3 Cortar pimentones en juliana, cebolla en pluma, zanahorias en rondell, papas en gajos y ajo en
laminas. Reservar.
3.4 Deshojar el cilantro y reservar en nova humeda y refrigerar.
3.5 Picar tomate pomodoro . Reservar.
3.6 En una olla agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura.
3.7 Agregar almejas y choritos, apagar con vino blanco, reducir alcohol.
3.8 Agregar agua, junto con las papas cortadas en gajos. Condimentar con sal, pimienta y aji
color.
3.9 Finalmente agregar los camarones , dar coccion por 3 minutos.
3.10 Agregar gotas de limn, servir de inmediato la sopa y decorar con hojas de cilantro.
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Crema de Esparragos.

3.1 Elaborar fondo de verduras y reservar.
3.2 Para la liaison mezclar crema fresca con yema( dejar mezla homogenea ). Condimentra con sal y pimienta,
reservar refrigerada.
3.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta
suave sin que tome color, reservar.
3.4 Para la elaboracin de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto
con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color.
3.5 Agregar los esparragos blanqueados. y seguir sudando.
3.6 Apagar la preparacin con vino blanco, reducir el alcohol.
3.7 Agregar fondo de verduras y dar coccin a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso.
3.8 Filtar la sopa. Moler y hacer un pur con los esparragos y reservar.
3.9 Con el liquido de coccin de la sopa, elaborar la veloutte y dar coccion por 10, 15 minutos aprox.
3.10 Agregar el pur de esparragos, mezclar bien , agregar crema liquida y rectificar condimentos
3.11 Calentar la sopa, servir en plato hondo, y liaison.
$ uni
Costo total
5) Elaboracin de Sopa Fra de Palta

5.1 Pelar y cortar paltas en trozos grandes.
5.2 Licuar con fondo de verduras, agregar jugo de limon, ajo, curry, jengibre, sal pimienta y gotas de aceite
de oliva.
5.3 Servir la sopa y decorar con camaron colita y hojas verdes.
$ uni
Costo total
6) Potage de Zapallo
6.1 Cortar la cebolla en brunoisse. Reservar
6.2 Cortar puerro en rondell reservar.
6.3 Cortar zapallo en cubos, reservar.
6.4 Sudar en mantequilla la cebolla, el puerro, ajo y laurel.
6.5 Agregar los zapallos cortados, seguir sudando. Apagar la preparacion con vino balnco, reducir alcohol.
6.6 Agregar fondo de ave y dar coccion a la sopa por 25 min aprox. Condimentar.
6.7 Filtra y moler la sopa, hasta dejar una mezcla homogenea.
6.8 Llevar a fuego la sopa, rectificar condimentos, agregar crema liquida y servir.
6.9 decorar la sopa con grissinis, tocino crocante y liaison.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: CARNES 1 ( Filete Res) - (Clase 7)
MEDALLON DE FILETE DE RES ASADO A LA GRILLA, SALSA BASE ESPAOLA , PAPAS

RISOLE Y VEGETALES SALTEADOS.
LABORATORIO DE CARNE DE RES EN COCCIN SECA, PAPA EN COCCIN SECA. SALSA DE BASE ESPAOLA
DESHIDRATADA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2)Elementos Filete de Res

Filete de res
Sal, pimienta, aj color.
Aceite de oliva
Lomo de cerdo
unid med
KG.
KG.
LT.
KG.
cant
1,000
0,001
0,050
1,000

2) Elaboracin Filete de Res
3.1 Limpiar del exceso de grasa.
3.2 Una vez limpio aluzar para mantener forma.
3.3 Cortar en porciones de 180 gramos cada una.
3.4 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra recin molida. Reservar en fro.
3.5 Aplicar tcnicas y puntos de coccion del filete de res.
3.5 Inglesa; 40 a 45c sangrante 50 a 55c. a punto 60 a 65c, bien cocida 70 a 80 c .
3.6 desgrasar el lomo de cerdo, bridar, marinar y sellar con materia grasa, llevar al horno a 180C hasta
obtener la temperatura interna de 70 a 72C
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
3) Elaboracin de Salsa Base Espaola

3.1 Dorar huesos de vacuno dentro de horno.
3,2 Dorar mirepoix dentro de una olla.
3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando.
3.4 Agregar el concentrado de tomates y caramelizar.
3.5 Flambear con coac, reducir alcohol.
3.6 Apagar la preparacin con vino tinto y reducir.
3.7 Ligar con salsa espaola. Mezclar bien sin formar grumos.
3.8 Agregar agua fra y bouquet garni. Condimentar.
3.9 Dar coccin a la salsa por 1 hora aprox. Filtar salsa y reservar.
3) Elementos de Salsa Filete Res ( Espaola)

Huesos de vacuno
Mirepoix
Concentrado tomate
Coac
Vino tinto
Salsa espaola en polvo
Agua fra
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
LT.
1,000
0,300
0,020
0,040
0,200
0,050
1,500
Bouquet garni suelto
Unid.
1,000
4) Papas Risolee
Papa
Mantequilla clarificada
Paprika
Romero
unid med
KG
KG
KG
KG
cant
0,600
0,150
0,010
0,001
$ uni
Costo total
4) Elaboracin Papas Risolee

8.1 Tornear papa chateaux cubrir con mantequilla clarificada y paprika,sal,pimienta,aromatizar con romero.
8.2 Hornear a 180C asta dorar.
5) Elementos Vegetales
Zanahorias baby
Championes en cuartos
Mantequilla
Sal pimienta
Vino blanco
Tomillo
unid med
KG
KG
KG
KG
LT.
KG
cant
0,600
0,150
0,010
0,001
0,050
0,001
$ uni
Costo total
5) Elaboracin de Vegetales Salteados

5.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fria con sal, dejar al dente y reservar.
5.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal pimienta , tomillo y azucar granulada.agregar gotas de vino blanco. Reservar.
5.3 Cortar los championes en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y gotas de limn.
tapar y dar coccin.
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Inglesa; 40 a 45C.
Sangrante50 a 55C.
A punto 60 a 65 C.
Bien cocida 70 a 80 C .

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: CARNES 1 (Lomo ) - (Clase 7)
ARGUMENTACIN TCNICA
CARNES ASADAS ACOMPAADA DE JUS DE CARNE LIGADO Y PAPAS FRITAS.
LABORATORIO DE CARNES APLICANDO COCCIN SECA/PAPAS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin lomo liso
2.1 Limpiar del exceso de grasa el lomo.
2.2 Cortar en porciones de 180 gramos cada una.
2.3 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra recin molida. Reservar en fro.
2.4 Grillar medallones de lomo respetando los cuatro puntos de coccin.
2.5 Inglesa; 40 a 45c sangrante 50 a 55c. a punto 60 a 65c, bien cocida 70 a 80 c .
2.) Elementos del Lomo liso a la Plancha

Lomo liso
Aceite de oliva
unid med
KG.
KG.
LT.
cant
1,000
0,001
0,100
$ uni
Costo total
3) Elementos de Jus ligado Vacuno

Huesos de vacuno
Mirepoix
Concentrado tomate
Coac
Vino tinto
Harina tostada
Fondo oscuro de vacuno
Bouquet garni suelto
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
LT.
Unid.
cant
1,000
0,300
0,020
0,040
0,200
0,080
1,500
1,000
$ uni
Costo total
3) Elaboracin de jus ligado de vacuno

3.1 Dorar huesos de vacuno dentro de horno.
3,2 Dorar mirepoix dentro de una olla.
3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando.
3.4 Agregar el concentrado de tomates y caramelizar.
3.5 Flambear con coac, reducir alcohol.
3.6 Apagar la preparacin con vino tinto y reducir.
3.7 Ligar con harina tostada. Mezclar bien sin formar grumos.
3.8 Agregar fondo oscuro y bouquet garni. Condimentar.
3.9 Dar coccin a la salsa por 1 hora aprox. Filtar salsa y reservar.
4) Elemtos Papas Fritas

Papas
Aceite de maravilla
Sal
unid med
KG
KG
KG
cant
1,000
1,000
0,001
$ uni
Costo total
4) Elaboracin Papas fritas

4.1 Pelar papas, cortar en bastones y mantener en agua.Escurrir las papas y secar bien antes de freir.
4.2 Dar una Precoccin a la papa a una temperatura media ( 150c), hasta que este cocida y sin color.
4.3 Finalmente freir papas a 180C hasta que estn doradas. Dejar en recipiente con
papel absorvente, agregar sal y servir.
KG.
5) Elementos Papas Hilo( Papa Nativa)

Papas morada
Aceite de maravilla
Sal
unid med
KG
LT
KG
cant
0,500
1,000
0,001
$ uni
Costo total
5) Elaboracin Papas hilo nativa

5.1 Pelar papas, cortar en hilo y mantener en agua.Escurrir las papas y secar bien antes de freir.
5.2 Dar una Precoccin a la papa a una temperatura media ( 150c), hasta que este cocida y sin color.
5.3 Finalmente freir papas a 180C hasta que estn doradas. Dejar en recipiente con
papel absorvente, agregar sal y servir.
Zanahorias baby
Championes en cuartos
Mantequilla
Sal pimienta
Vino blanco
Tomillo
unid med
KG
KG
KG
KG
cant
0,600
0,150
0,010
0,001
$ uni
Costo total
6) Elaboracin de vegetales salteados

6.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fria con sal, dejar al dente y reservar.
6.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal pimienta , tomillo y azucar granulada.agregar gotas de vino
blanco. Reservar.
6.3 Cortar los championes en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y gotas
de limn. tapar y dar coccin.
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Inglesa; 40 a 45C.
Sangrante50 a 55C.
A punto 60 a 65 C.
Bien cocida 70 a 80 C .

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: AVES (Clase 8)
POLLO ASADO, SALSA CREMOSA, PURE Y VEGETALES SALTEADOS.

LABORATORIO DE AVES APLICANDO COCCIN SECA, SALSA POR REDUCCIN Y ACOMPAAMIENTO EN BASE A PAPAS
(MASA DUQUESA Y PUR)
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Pollo de Grano
2.1 Limpiar, chamuscar el pollo.
2.2 Condimentar con sal roja. ( sal, pimienta blanca molida y aj de color).
2.3 Marinar en aceite de oliva y romer picado fino
2.4 Aplicar tecnica de bridado a ave.
2.5 Asar al horno a 180C, hasta alcanzar una temperatura interna de 74 c.
2.) Elementos del Pollo de Grano

Pollo de grano
Aceite de oliva
Romero
Pollo broile
unid med
KG.
KG.
LT.
KG.
kg
cant
1,000
0,001
0,100
0,010
2
$ uni
Costo total
3) Elementos de Salsa Base Reduccin

Mantequilla
Chalotas
Ajo machacado
Tomillo
Merkn
Vino blanco
Fondo de ave
Crema fresca
Mostaza
Sal pimienta
unid med
KG.
KG.
KG.
cant
0,030
0,010
0,005
p/c
p/c
0,080
0,200
0,500
0,010
p/c
$ uni
Costo total
3) Elaboracin de Salsa por Reduccin

3.1 Sudar en mantequilla chalota picada fina, diente de ajo machacado, tomillo y merken.
3.2 Apagar la preparacin con vino blanco. Reducir alcohol.
3.3 Agregar fondo de ave y seguir reduciendo. ( 70%).
3.4 Agregar crema fresca, condimentar con sal, pimienta blanca molida y mostaza.
3.5 Reducir hasta buscar punto de salsa .
optativo: agregar cubos de mantequilla refrigerada para emulsionar la salsa y dar consistencia,
3.6 Mantener en bao maria.
4) Elementos de Pur Picante

Papas
Mantequilla
Leche
Sal pimienta y nuez moscada
Pasta de aj
unid med
KG
KG
KG
KG.
KG.
cant
1,000
0,080
0,150
0,001
0,040
$ uni
Costo total
4) Elaboracin Pur Picante.

4.1 Pelar papas y cortar en cuartos.
4.2 Dar coccin a partir de agua fra con sal. Filltrar.
4.3 Moler papa y agregar leche caliente.
4.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el pur.
4.5 Agregar pasta de aj rojo y mantener a bao mara tapado.
5) Elementos de Pur Mouseline

Papas
mantequilla
Leche
Sal pimienta y nuez moscada
Crema fresca semibatida
unid med
KG
LT
KG
KG.
LT.
cant
1,000
0,080
0,100
0,001
0,100
$ uni
Costo total
5) Elaboracin Pur Mouseline

4.1 Pelar papas y cortar en cuartos.
4.2 Dar coccin a partir de agua fra con sal. Filltrar.
4.3 Moler papa y agregar leche caliente.
4.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el pur.
4.5 Agregar crema batida en forma envolvente. Mantener en bao mara tapado.
unid med
Championes ostra
KG
Championes porto bello
KG
Champion paris
KG
Mantequilla
KG
Diente ajo
KG
Vino blanco
LT
KG
Pimenton rojo en rombo
KG.
Zanahoria torneada en cocotte
KG
COSTO PARA PRICIPAS
cant
0,100
0,100
0,100
0,050
0,003
0,050
0,001
0,100
0,300
$ uni
Costo total
6) Elaboracin de Championes
6.1 Cortar los championes paris en cuartos, saltear en aceite, diente de ajo, condimentar y agregar vino
blanco tapar y dar coccin.
6.2 Condimentar los championes ostra, grillar, condimentar y reserva.
6.3 Cortar championes portobello en mitades, condimentar con sal pimienta, aceite de oliva y hierbas
frescas. Asar a 180C durante 7 minutos aprox.
6.4 Blanquear zanahorias torneadas, cortar coccin y saltear a la minuta en materia grasa, condimentar y
servir.
6.5 Saltear a la minuta los pimentones, condimentar y servir.
LT.
LT.
LT.
KG.
PUNTOS CRITICOS
Asar al horno a 180C, hasta alcanzar

una temperatura interna de 74 c.

Telfono: 800 20 25 20
HACER FICHA DE MASA DUQUESA Y DERIVADOS.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: CORVINA Y SALMN (Clase 9)

ARGUMENTACIN TCNICA
FILETE DE SALMN GRILLADO, SALSA BERNAISE, ACOMPAADO ARROZ PILAF Y

ZANAHORIA, NABOS, ZAPALLO ITALIANAO TORNEADOS.
PESCADO, COCCIN SECA ACOMPAADO DE ARROZ, COCCIN HMEDA , SALSA SEMICOAGULADA, VEGETALES
TORNEADOS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Pescado
Congrio, corvina y salmn
Aceite oliva
Sal
Pimienta
Salsa inglesa
4) Arroz Integral
Arroz integral
Mantequilla
Sal
Pimienta
Agua
Tomate brunoise
Albahaca chifonade
Cebollin rondelle
3) Arroz Jasmin
Arroz
aceite maravilla
Sal
Pimienta
Cebolla
Ajo
Champion paris
Ciboulette
Agua hirviendo o fondo
4) Elementos Salsa Semi Coagulada.
Mantequilla
Yemas
Vinagre estragn
Chalota
Vino blanco
Sal
Pimenta
Agua
5) Elementos de Vegetales Torneados
Nabos
Zapallo italiano
Zanahorias
Esparragos frescos
Mantequilla
Sal y pimienta blanca molida
unid med
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
unid med
KG
KG
KG
KG
LT
KG.
KG.
KG
unid med
KG
LT.
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT.
unid med
KG
UNID
LT
KG
LT
KG
KG
LT.
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
1,000
0,050
0,001
0,001
0,001
cant
0,200
0,050
0,010
0,001
0,750
0,050
0,010
0,040
cant
0,500
0,040
0,001
0,001
0,050
0,003
0,100
0,005
0,750
cant
0,250
2,000
0,050
0,020
0,030
0,001
0,001
0,030
cant
0,200
0,200
0,200
0,200
0,040
0,001
$ uni
Costo total
2) Elaboracin Corvina y Salmn.

2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmn de 160 GR.reservar.
2.2 Calentar,limpiar plancha y lubricar.
2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva.
2.5 Grillar por ambas caras y dar coccin.
$ uni
Costo total
4) Elaboracin Arroz Integral,

2.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
2.2 Agregar arroz integral y marcar por diez minutos aprox.
2.3 Condimentar y agregar agua hirviendo o fondo.
2.4 Dar coccin por 20 min. y trinchar.
2.5 Una vez cocinado el arroz mezclar con la garnitura de tomate albahaca y cebollin.
$ uni
Costo total
2) Elaboracin Arroz Jasmin.

2.1 Cortar cebolla finamente.
2.2 Agregar arroz y marcar
Garnitura champion ,ciboulette.
2.5 Cortar los championes en cuartos, saltear en materia grasa y mezclar
con el arroz ya cocinado y el ciboulette.
$ uni
Costo total
4) Elaboracion de Salsa Semicoagulada

4.1 Clarificar mantequilla, reservar.
4.2 Elaborar reduccion con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua.
4.3 En un bao maria batir yemas con reduccion de vinagre ( 20cc ) a espumoso.
4.4 Agregar mantequilla clarificada ( 50c) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsin.
4.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limon y salsa inglesa.
4.6 Mantener salsa en bao maria ( 50c), hasta el momento del servicio.
$ uni
Costo total
5) Elaboracin de Vegetales Torneados

5.1 Tornear los vegetales, dar coccion por separado, dejar al dente.
5.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
Elementos Arroz Pilaf

Arroz
Aceite maravilla
Sal
Pimienta
Cebolla
Ajo
Agua hirviendo
Huevos
Cebollin
Jamn colonial
unid med
KG
LT.
KG
KG
KG
KG
LT.
UN.
KG
KG
cant
0,500
0,040
0,001
0,001
0,050
0,003
0,750
4,000
0,010
0,04
$ uni
Costo total
2) Elaboracin Arroz Pilaf.

2.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox.
Garnitura arroz chauffa
2.5 Una vez frio el arroz, saltear en materia grasa y agregar la garnitura de jamm brunoisse,
huevo en brunoise y cebollin en rondelle fino.
COSTO
COSTO
PUNTOS CRITICOS
T interna de pescado 55a 58C.T

salsa semi coagulada.83

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: PESCADOS CON ARROZ (Clase 10)

ARGUMENTACIN TCNICA
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA.
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin Salmn Grillado y Reineta Plancha.
2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmn de 160 GR.reservar.
2.2 Calentar,limpiar grilla y lubricar.
2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva.
2.5 Grillar por ambas caras y dar coccin hasta alcanzar t interna de 55 a 58C.
2) Elementos Salmn
Salmn y reineta
Aceite oliva
Sal
Pimienta
Aalsa Inglesa
3) Arroz Creole (Madras)
Arroz grado 2
Mantequilla
Sal
Pimienta
Agua
manzana
Pasas
Almendras
4) Arroz Pilaf Integral Exotico
Arroz integral
Aceite Maravilla
Sal
Pimienta
Cebolla
Ajo
Agua Hirviendo
Tomate Brunoise
Ciboulette Finamente Picado
Semillas de Amapola
5)Elementos Salsa semi coagulada.
Mantequilla
Yemas
Vinagre
Chalota
Vino Blanco
Sal
Pimenta
Agua
6)Elementos de vegetales torneados
Nabos
Zapallo Italiano
Zanahorias
Esparragos frescos
Mantequilla
Sal y Pimienta Blanca Molida
Mix de Hojas Baby
unid med
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
unid med
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
unid med
KG
LT.
KG
KG
KG
KG
LT.
KG
KG
KG
unid med
KG
UNID
LT
KG
LT
KG
KG
LT.
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG.
cant
1,000
0,050
0,001
0,001
0,001
cant
0,250
0,050
0,010
0,001
1,000
0,020
0,020
0,020
cant
0,250
0,040
0,001
0,001
0,050
0,003
0,600
0,050
0,010
0,005
cant
0,250
2,000
0,050
0,020
0,030
0,001
0,001
0,030
cant
0,200
0,200
0,200
0,200
0,040
0,001
0,1
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
5) Elaboracion de Salsa Semicoagulada

4.1 Clarificar mantequilla, reservar.
4.2 Elaborar reduccion con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua hasta un 30%
4.3 En un bao maria batir yemas con reduccion de vinagre ( 20cc ) a espumoso.
4.4 Agregar mantequilla clarificada ( 50c) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsin.
4.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limon y salsa inglesa.
4.6 Mantener salsa en bao maria ( 50c), hasta el momento del servicio.
$ uni
Costo total
6) Elaboracin de Vegetales Torneados

6.1 Tornear los vegetales, dar coccion por separado, cortar coccin y dejar al dente.
6.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
Arroz de Jazmin Arabe

Arroz de Jazmin
Aceite de Maravilla
Sal
Pimienta
Cebolla
Ajo
Agua Hirviendo o Fondo
Fideos Cabello de Angel
Pasas
Curry
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0,25
0,04
0,001
0,001
0,03
0,003
0,4
0,05
0,01
0,001
$ uni
Costo total
7) Elaboracion del Arroz Arabe

7.1 Cortar cebolla finamente junto al ajo y reservar
7.2 Sofreir la cebolla junto con el ajo en materia grasa, agregar el arroz y marcar
mas menos 5 minutos junto con los fideos
7.2 Una vez tomen coloracion los cabellos de angel agregar el liquido hirviendo junto con el curry,
condimentar y dejar cocinar durante 13 a 16 minutos aprox.
7.3 Una vez cocido el arroz trinchar e incorporar las pasas.
COSTO
COSTO
PUNTOS CRITICOS
T Interna de Coccin del Pescado 55 a 58C

Tiempo de Coccion del Arroz (20 minutos)
Evitar superar los 83C de coagulacion para la salsa

Telfono: 800 20 25 20
3) Elaboracin Arroz Creole

3.1 Llevar a ebullicin agua con sal.
3.2 Cocinar el arroz por 10 a 12 min. Retirar del fuego, filtrar,lavar y escurrir.
3.3 Disponer el arroz en budinera enmantequillada y condimentar
con sal y pimienta. Agregar mantequlla cubos.
3.3 Cubrir con alusa metlica. Hornear por 12 a 15 minutos aprox.
3.4 Retirar del horno y trinchar.
3.5 Una vez cocido el arroz mezclar con la garnitura de manzana, pasas y
almendras efiladas y tostadas.
4) Elaboracin Arroz Pilaf.
4.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox.
4.3 condimentar y agregar agua hirviendo o fondo.
4.5 Una vez cocinado el arroz retirar del fuego y agregar la garnitura del
arroz exotico.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: MARISCOS (Clase 13)
ARGUMENTACIN TCNICA
MACHAS A LA PARMESANA, PAILA MARINA, MARISCAL.
APLICACIN DE COCCIN HUMEDA Y SECA PARA MARISCOS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Machas a la Parmesana.
2.1 Desconchar las machas, golpear y reservar..
2.2 Blanquear las conchas de machas reservar.
2.3 Disponer las machas sobre las conchas, condimentar con sal, pimienta, limn, vino blanco y salsa inglesa.
2.4 Agregar crema fresca ligada sobre las machas, agregar queso parmesano y cubos de mantequilla.
2.5 Llevar a horno a gratinar.
2) Machas a la Parmesana
Machas
Sal pimienta
Gotas de limn
Vino blanco
Salsa inglesa
Crema fresca
Maicena
Queso parmesano
Mantequilla en cubos
unid med
KG.
LT.
KG.
LT.
LT.
LT.
KG.
KG.
KG.
cant
1.000
0,001
0,050
0,050
0,001
0,200
0,001
0,100
0,080
$ uni
Costo total
3) Paila Marina
Alemaja fresca
Chorito fresco
Piure fresco
Macha fresca
Camarones ecuatorianos
Picoroco fresco
Cebolla pluma
Ajo brunoisse
Cilantro hojas
Aceite de marvilla
Fondo de Pescado
Aj de color
Oregano
Sal
Pimienta
Vino blanco
Jugo de limn
unid med
KG
KG
KG
KG
KG.
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
KG
KG
KG
LT
Lt
cant
0,500
0,500
0,200
0,200
0,200
0,400
0,100
0,001
0,020
0,050
1,000
0,005
0,001
0,001
0,001
0,100
0,030
$ uni
Costo total
3) Elaboracin de Paila Marina.

3.1 Abrir almejas y choritos al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo de coccin.
3.2 Limpiar los piures , retirar los interiores y reservar en fro.
3.3 Desconchar las machas y golpear. Reservar.
3.4 Asar los picorocos dentro del horno con vino blanco. Limpiar y reservar liquidos de coccin.
3.5 Retira las crustas y desvenar los camarones ecuatorianos reservar.
3.6 En una olla sudar la cebolla, agregar condimentos, ajo y laurel.
3.7 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol.
3.8 Agregar los mariscos segn tiempos de coccin.
3.9 Finalmente agregar fondo de pescado, dar coccion a la sopa y terminar con gotas de limn y decora con hojas de cilantro.
4) Elementos del Mariscal

Choritos
Almejas
Cholgas
Piures
Camarn nacional
Ulte parmentier
Cebolla brunoisse
Ajo brunoisse
Aj verde brunoisse
Cilantro picado fino
Jugo de limn
Aceite de marvilla
Sal pimineta
Jugo de coccin de los choritos y almejas
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
LT
cant
0,500
0,500
0,500
0,200
0,400
0,400
0,200
0,001
0,020
0,020
0,100
0,050
0
0,100
$ uni
Costo total
4) Elaboracion del Mariscal

4.1 Abrir almejas, choritos y cholgas al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo de coccin.
4.2 Limpiar los piures, retirar los interiores y reservar en fro.
4.3 Reservar los camarones en fro.
4.4 Picar todas las verduras y reservar.
4.5 Juntar todos los mariscos, agregar condimentos, aceite, jugo de limn y caldo de coccion de los bivalvos.
4.6 Mezclar bien y terminar con las verduras y cilantro picado.
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Coccin de Mariscos 55 a 58 C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: JARDIN DE MARISCOS (Clase 13)
JARDIN DE MARISCOS.
COCCIN HUMEDA DE MARISCOS, ELABORACIN DE PREPARACIONES TPICAS CHILENAS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elboracin Locos Mayo
2.1 Cortar locos en laminas condimentar y servir con salsa mayonesa
2) Elementos Loco Mayo

Locos
Mayonesa
Jugo de limon
Sal Pimienta
unid med
KG
KG
LT
KG
cant
0,2
0,1
0,02
0,001
$ uni
Costo total
3) Erizos con Salsa Verde

Lenguas de erizo
Cebolla brunoisse
Ajo brunoisse
Aji verde Brunoisse
Cilantro Picado
Jugo de Limon
Aceite Maravilla
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
0,2
0,1
0,003
0,02
0,03
0,04
0,05
$ uni
Costo total
3) Elaboracion de Ereizos con Salsa Verde.

3.1Limpiar los rizos y reservar.
3.2 Picar todos las verduras finamente. Mezclar, condimentrlas con sal, pimienta,aceite y limon.
3.3 disponer posillo con salsa verde, sobre estro laminas de reizo y abrillantar con aceite de oliva
y gotas de llimon.
4) Piures Con Limoneta

Piures
Jjugo de Limon
Aceite de Oliva
Mostaza
Sal Pimienta Merken
unid med
KG
LT
LT
KG
KG
cant
0,2
0,05
0,1
0,005
0,001
$ uni
Costo total
4) Elaboracion de Piures .
4.1 Limpiar los piures retirando suciedad interna, reservar en frio
4.2 Elaborar salsa limoneta, condimentar con sal, pimienta y merken.
4.3 Condimentar los piures con la salsa y servir en cuchara china o posillo.
5) Choritos y Almejas al Vapor

Choritos
Almejas
Vino Blanco
Aceite
Mirepoix
unid med
KG
KG
LT
LT
KG
cant
0,3
0,3
0,05
0,03
0,1
$ uni
Costo total
5) Elaboracion de Choritos y Almejas al Vapor

5.1 En una olla sudar mirepoix.
5.2 Agregar los bivalvos, seguir sudando.
5.3 agregar vino blanco y un poc de agua fria y tapar.
5.4 Dar coccion a los mariscos por 3 minutos aprox, o hasta abrir las valvas.
5.5 Desconchar y limpiar los mariscos. Reservar liquido de coccion.
6) Ceviche de Reineta y Camaron Nacional

Reineta Cubo
Cebolla Brunoise
Aji Verde Brunoisse
Cilantro
Jugo de Limon
Aceite
Camaron Nacional
Sal Pimienta
unid med
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
KG
cant
0,2
0,04
0,02
0,03
0,05
0,04
0,2
0,001
$ uni
Costo total
6) Elaboracion de Ceviche
6.1 Picar pescado en parmentier, reservar en frio.
6.2 Picar las verduras en brunoisse, reservar.
6.3 Mantener camarones nylon ( nacional) refrigerado.
6.4 Mezclar todos los ingredientes, condimentar con limon un poco de aceite y sal pimienta.
7) Pinzas de Jaiba con Salsa Mousselin

Pinzas Jaivas
Sal Pimienta
Gotas de Limn
Aceite de Oliva
Mayonesa
Crema Batida
Merken
Jugo de Limon
Sal Pimineta
Ciboulette
unid med
KG
KG
LT
LT
KG
LT
KG
LT
KG
KG
cant
0,2
0,001
0,02
0,01
0,15
0,07
0,001
0,005
0,001
0,02
$ uni
Costo total
7) Elaboracion de las Pinzas de Jaiba con Salsa Mousseline

7.1 Mantener pinzas de jaibas refrigeradas.
7.2 Condimentar las pinzas con aceite, sal y limon.
7.3 Para la salsa mousseline, mezclar mayonesa con crema semibatida, finalmente condimentar con
sal, pimienta, merken y ciboulette picado fino.
7.4 Poner las pinzas de jaiba en plato y napar con salsa mousseline
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Coccin de mariscos 55 a 58 C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: FARSAS GALANTINA DE AVE (Clase 14)
GALANTINA DE AVE CON FRUTOS SECOS, SALSA DE MIEL Y MOSTAZA ACOMPAADA

DE MINI ENSALADA.
INGREDIENTES
PARA PAX
FARSA DE AVE COCCIN HMEDA, SALSA INESTABLE FRA DE MOSTA Y MIEL, ACOMPAADO POR MINI ENSALADA.
2) Preparacin de la Galantina de Ave
2.1 Lavar y chamuscar el pollo sin romper la piel. Deshuesar por la parte dorsal, retirar la carne y reservar la piel.
2.2 Cortar la carne de ave y la carne del pollo de grano en cubos, marinar con coac, mostaza, salsa inglesa,
finas hierbas y ajo machacado por 30 minutos aprox. En fro.
2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave.
2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar.
2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la pueba de sabor.
2.6 Reservar.
2) Elementos Galantina de Ave ( Farsa)

Pollo de grano
Pechuga de ave deshuesada
Mostaza
Coac
Finas hierbas
Ajo
Salsa inglesa
Claras de huevo
Crema fresca
Hielo
Sal , pimienta.
3) Elementos de Garnitura de Farsa de Ave
Nueces
Pistachos
Ciboulette
Chalotas
Mantequilla
Vino blanco
Sal pimienta
unid med
unid med
KG.
KG.
lts
kg
kg
lts
UN.
kg
kg
kg
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
4
0,5
0,02
0,03
0,005
0,003
0,002
1
0,05
0,3
0,001
cant
0,020
0,020
0,030
0,050
0,030
0,050
0,001
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
3) Preparacin de la Garnitura y Armado de la Galantina de Ave

3.1 Picar los frutos secos, reservar.
3.2 Sicelar el ciboulette fino , reservar.
3.3 Sicelar la chalota finamente, sudar en mantequilla, condimentar con saly pimienta, apagar con vino blanco,
reservar y enfrar.
3.4 Mezclar todos los elementos de la garnitura con la pasta de pollo ( farsa).
3.5 Disponer la farsa de ave sobre la piel del pollo, formar un cilindro y envolver en alusa plastico. Cocer la farsa
en agua a 85 C hasta alcanzar una temperatura interna de coccion de 61C.
4) Elementos Mini Eensalada

Palta
Jugo de limon
Palmitos
Tomate coctel
Lechugas hidroponicas
Mix asian
Brotes de arvejas
Mizuna hoja
Esparragos
5) Elementos Dressing de Mostaza y Miel
Jugo de limn
Sal , pimienta blanca molida
Mostaza dijon
Mostaza en grano
Aceite de oliva
Ciboulette
Miel de abeja
unid med
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
unid med
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,100
0,030
0,100
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,100
cant
0,030
0,001
0,010
0,010
0,060
0,010
0,050
$ uni
Costo total
4) Preparacin de la Mini Ensalada.

4.1 Pelar los esparragos y cocer a partir de agua hirviendo con sal y rondell de naranja. Retirar de la coccin y
enfriar rapidamente en agua fra con hielo. Retirar del agua y reservar.
4.2 Cortar los palmitos en diagonal y reservar. Cortar los tomates coctel a la mitad, reservar.
4.3 Disponer todos los vegetales separados en un contenedor, tapar con toalla nova humeda y refrigerar
los vegetales.
4.4 Pelar y cortar la palta en abanico disponer en agua fria con limon, reservar.
$ uni
Costo total
5) Preparacin del Dressing de Mostaza

5.1 Disponer dentro de un bolo jugo de limon, sal pimienta, agregar las mostazas y emlusionar con aceite de oliva,
condimentar con sal y pimienta.
5.2 Agregar ciboulette sicelado y gotas de miel de abeja.
6) Elemento Crocante de Ajo

Mantequilla
Claras de huevo
Glucosa
Harina
Ajo picado fino
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0,080
0,080
0,060
0,070
0,001
0,003
$ uni
Costo total
6) Preparacin del Crocante de Ajo

6.1 Cremar la mantequilla dentro de un bolo, agregar claras de huevo, glucosa y harina. Formar una pasta suave.
6.2 Condimentar con sal, pimienta y ajo picado fino.
6.3 LLevar mezcla de galleta a fro por 30 minutos aprox.
6.4 Espatular la galleta sobre silpat y hornear por 3 minutos a 180 grados.
6.5 Dar forma dseada a galleta.
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Molienda Progresiva de la Proteina

Mantener Cadenas de frio
Temperatura interna de Coccion de la farsa
de ave.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: FARSA TERRINA DE LENGUADO (Clase 14)
TERRINA DE CORVINA Y SALMN CON ESPARRAGOS Y CHAMPIONES MINI

ENSALADA Y MOUSSELINE DE LIMN.
INGREDIENTES
PARA PAX
FARSA DE PESCADO Y AVE APLICADO COCCIN HMEDA.

2) Preparacin de la terrina de Pescado
2.1 Filetear, limpiar y dejar libre de grasa los filetes de pescado, lavar y secar con papel nova. Reservar en fro
2.2 Cortar la carne de pescado en cubos, marinar con gotas de limon, salsa inglesa, coac, finas hierbas, mostaza
y diente de ajo machacado, marinar por 30minutos.
2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave.
2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar.
2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la pueba de sabor.
2.6 Reservar.
2) Elementos de Terrina de corvina (Farsa)

Filete de corvina
Coac
Gotas de limn
Gotas de salsa inglesa
Mostaza dijon
Diente de ajo machacado
Finas hierbas
Claras de huevo
Crema fresca
Filete de Salmn
3) Elementos de Garnitura Farsa Pescado
Championes
Aceite de oliva
Vino blanco
Ciboulette
Laminas de zanahorias
Laminas de esparragos
Fondo pescado
Colapez
unid med
KG
LT
KG.
LT.
KG.
kg
lts
KG.
UN.
kg
kg
unid med
KG.
KG
KG
LTS
KG
KG.
KG.
LTS
unid med
cant
0,5
0,02
0,02
0,03
0,005
0,001
0,002
0,005
2
0,1
0,5
cant
0,200
0,040
0,001
0,050
0,030
0,100
0,100
0,200
3,000
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
3) Preparacin de la garnitura y armado de la terrina de lenguado

3.1 Lavar y secar los championes, cortar en cuartos y saltear en materia grasa, condimentar con sal y pimienta blanca molida,
apagar con vino blanco, reservar.
3.2 Sicelar el ciboulette finamente sin repasar, reservar.
3.3 Mezclar los championes y ciboulette con la farsa de pescado, formar cilindros con papel alusa plastico y cocer a 80 grados,
hasta alcanzar una temperatura interna de coccin de 58c. enfriar rapidamente.
3.4 Cortar laminas de zanahorias y esparragos y blanquear por separado.
3.5 Hidratar la colapez en agua fria y disolver en fondo caliente. Reservar.
3.6 Pincelar la farsa cocida con aspic, envolver con laminas de zanahorias y esparragos, llevar la terrina a fro y pincelar
finalmente sobre la verdura con el aspic para abrillantar la terrina, llevar a fro y utilizar.
4) Elementos Mini Ensalada

Palta
Jugo de limn
Palmitos
Tomate coctel
Lechugas hidroponicas
Mix asian
Brotes de arvejas
Mizuna hoja
Esparragos
unid med
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,100
0,030
0,100
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,100
$ uni
Costo total
4) Preparacin de la Mini Ensalada

4.1 Pelar los esparragos y cocer a partir de agua hirviendo con sal y rondell de naranja. Retirar de la coccin y enfriar
rapidamente en agua fria con hielo. Retirar del agua y reservar.
4.2 Cortar los palmitos en diagonal y reservar. Cortar los tomates coctel a la mitad, reservar.
4.3 Disponer todos los vegetales separados en un contenedor, tapar con toalla nova hmeda y refrigerar los vegetales
4.4 Pelar y cortar la palta en abanico disponer en agua fria con limn, reservar.
5) Elementos Mousseline de Citricos

Mayonesa kraft
Gotas de limn
Gotas de jugo de naranja
Crema semibatida
Ciboulette
unid med
LT
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0,200
0,030
0,030
0,001
0,100
0,010
$ uni
Costo total
5) Preparacin de la Mousseline de Limn.

5.1 Codimentar la mayonesa con jugo de limn, sal y pimienta blanca molida.
5.2 Cortar ciboulette finamente y agregar a la mayonesa. Reservar.
5.3 Batir crema y agregar en forma envolvente a la mayonesa.
6) Elemento Crocante de Ajo

Mantequilla
Claras de huevo
Glucosa
Harina
Ajo picado fino
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0,080
0,080
0,060
0,070
0,001
0,003
$ uni
Costo total
6) Preparacin del Crocante de Ajo

6.1 Cremar la mantequilla dentro de un bolo, agregar claras de huevo, glucosa y harina. Formar una pasta suave.
6.2 Condimentar con sal, pimienta y ajo picado fino.
6.3 LLevar mezcla de galleta a frio por 30 minutos aprox.
6.4 Espatular la galleta sobre silpat y hornear por 3 minutos a 180 grados.
6.5 Dar forma dseada a galleta.
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
molienda progresiva de la proteina

mantener cadenas de frio
temperatura interna de coccion de la farsa
de ave.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: PASTA 1 LARGAS (Clase 15)
FETUCCINI AL HUEVO CON SALSA CARBONARA / FETUCCINI DE ESPINACA CON SALSA

PROMODORO Y BLANCA.
MASA PASTA BASE HUEVO, COCCIN HMEDA.

INGREDIENTES
PARA PAX
2) Fetuccinis al huevo
Masa :
Harina
Semola
Huevos
Yemas
Sal
Aceite de oliva
unid med
cant
KG.
KG.
UNID
KG.
KG.
lt.
0,200
0,020
2,000
1,000
0,001
0,010
3) Salsa Carbonara
Tocino
Crema fresca
Alcaparras
Cebolla
Sal
Pimienta
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
Fetuccini de Espinaca
Masa :
Harina
Semola
Huevos
Pur de espinacas
Sal
Aceite de oliva

2) Elaboracin de Masa de Pasta
2.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, las yemas , sal y gotas de aceite de oliva.
2.2 Formar masa y reposar.
2.3 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
$ uni
Costo total
cant
0,060
0,250
0,015
0,025
0,002
0,002
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Salsa Carbonara

3.1 Cortar tocino en bruinose. Ciselar cebolla. Sudar.
3.2 Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir y rectificar condimentos. Elaborar y agregar liaison.
unid med
cant
$ uni
Costo total
KG.
KG.
UNID
KG.
KG.
lt.
0,200
0,020
1,000
0,050
0,001
0,010
4) Elaboracin de masa de Pasta

4.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, las yemas , sal y gotas de aceite de oliva.
4.2 Agregar pure de espinacas cocido.
4.3 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
4) Salsa Pomodoro
Aceite de oliva
Tomate pelado conserva
Tomate triturado natural
Tomate pera
Salvia
Albahaca
Sal y pimienta
Azcar
Ajo
unid med
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0.050
0,500
0,500
1,000
pc
pc
pc
0,050
0,010
$ uni
Costo total
5) Elaboracin Salsa Pomodoro

5.1 Llevar a lenta ebullicin tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva.
5.2 Sudar ajo, agregar tomates y cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca, rectificaar sabor.
Elementos Salsa Bechamel

Harina
Leche
Mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez moscada
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,04
0,5
0,04
0,002
0,001
0,001
$ uni
Costo total
5) Elaboracin Salsa Bechamel

5.1 Realizar un roux, agregar leche hirviendo de a poco evitando la formacion de grumos, cocinar durante 15 minutos,
condimentar y reservar.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Temperatura de coccin de la pasta .

Grosor de la masa de pasta.
Si la salsa pomodoro presenta demasiada acidez,

agregar un poco de azucar .

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: PASTA 1 RELLENAS (Clase 15)

INGREDIENTES
PARA PAX
2) Tortellonis Rellenos Pollo Ricota y Nuez

Masa :
Harina
Semola
Huevos
Sal
Aceite de oliva
Relleno:
Pasta de pollo cocida
Ricotta
Nueces
Ciboulette
Aceite de oliva
Albahaca fresca chifonade
unid med
cant
KG.
KG.
UNID.
KG.
lt.
0,200
0,040
2,000
0,001
0,020
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
0,200
0,050
0,040
0,015
0,025
0,010
3) Salsa Championes
Crema fresca
Queso parmesano
Aceite de oliva
Cebolla
Finas hierbas
Champion paris
Champion ostra
Champion chitake
Callampas deshidratadas
Vino blanco
Agua
Sal y pimienta
4) Elementos de Ravioles Tinta Calamar
Masa :
Harina
Semola
Huevos
Sal
Aceite de oliva
Tinta de calamar
Relleno:
Centolla
Queso philadelphia
Pistachos
Oliva
Ciboulette
Zeste de limn
unid med
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
kg
unid med
cant
0,500
0.150
0.050
0.100
0.050
0,200
0,200
0,200
0,500
0.100
0.500
0,001
cant
KG.
KG.
KG.
KG.
lt.
KG.
0,200
0,040
2,000
0,001
0,020
0,020
KG.
KG.
KG.
lt.
KG.
KG.
0,150
0,050
0,025
0,030
0,010
0,004
5) Salsa Puttanesca
Salsa pomodoro
Aceite de oliva
Anchoas
Alcaparras
Aj peperonccino
Aceitunas verdes
Aceitunas negras
Perejil
Ajo
unid med
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
unid med
unid med
cant
1,000
0.050
0.060
0.060
0.002
0.160
0.160
0.020
0.010
cant
cant
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Temperatura de coccin de la pasta .

Grosor de la masa de pasta.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracion de masa de Pasta Rellena
2.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, sal y gotas de aceite de oliva.
2.3 Cocer el pollo con mirepoix y sal.
2.4 Moler hasta formar una pasta suave, agregar ricotta, nueces trozadas, ciboulette aceite de oliva ajo y hojas de albahaca.
rectificar sabor.
Armado de la pasta.
Estirar masa de pasta, cortar y reservar.
Pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma de sombreo o anillo
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Salsa Championes

3.1 Ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar championes paris,
ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco.
3.2 Agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca caliente y
dejar reducir hasta lograr punto de salsa , condimentar con sal y pimienta , terminar con queso parmesano rallado
$ uni
Costo total
4) Elaboracion de masa de Tinta de Calamar

4.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, sal gotas de aceite de oliva y tinta de calamar.
4.3 Limpiar y retirar crustas de la centolla.
4.4 Cremar queso y agregar a la centolla.
4.5 Agregar los pistachos picados , aceite de oliva ciboulette y zeste de limon.
4.6 Formar relleno.
Armado de la pasta.
Estirar masa de pasta, cortar y reservar.
pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma cuadrada.
$ uni
Costo total
$ uni
$ uni
Costo total
Costo total
5) Elaboracin Salsa Putanesca

5.1 Sudar ajo e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas
cortadas en rondelle, anchoas, aj peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y
terminar con perejil y rectificar sabor.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: PASTA 2 RISOTTOS (Clase 16)
RISOTTO DE CHAMPION - RISOTTO DE TOMATE Y ALBAHACA - RISOTTO DE

MARISCOS Y AZAFRM
INGREDIENTES
PARA PAX
GRANO DE ARROZ COCCIN HMEDA.

3) Preparacin del Risotto de Championes.
3.1 Cortar los championes en cuartos y reservar.
3.2 Hidratar en agua caliente los championes secos por 1 hora aprox. Retirar del agua estilar y picar finamente.
3.3 Sicelar chalota finamente y reservar.
3.4 Sudar la chalotta con mantequilla dentro de una olla, agregar los championes, seguir sudando,
condimentar con sal y pimienta.
3.5 Agregar arroz arborio, marcar ligeramente, apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol.
3.6 Agregar fondo de verduras progresivamente hasta cocer el grano de arroz ( 18 minutos aprox).
3.7 Retirar la olla del fuego y agregar los cubos de mantequilla y queso parmesano rallado fino.
Emulsionar y servir de inmediato.
3) Elementos de Risotto de Championes

Champion paris
Champion porto bello
Champion ostra
Champion seco
Chalota picada fina
Mantequilla
Arroz arborio
Vino blanco
Fondo de verduras
5) Elementos de Risotto de Tomates Albahaca
Mantequilla
Chalota picada fina
Arroz arborio
Vino blanco
Fondo de verduras
Salsa de tomates y albahaca
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG
KG.
KG.
LTS
KG
LTS
KG
KG.
unid med
KG
KG
KG
KG
LTS
LTS
KG
KG
KG
cant
0,100
0,100
0,100
0,050
0,050
0,050
0,200
0,100
0,001
0,800
0,100
0,100
cant
0,050
0,050
0,200
0,001
0,100
0,800
0,150
0,100
0,100
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
5) Preparacin del Risotto de Tomates y Albahaca.

5.1 Fundir mantequilla, agregar chalota y sudar, marcar ligeramente el grano de arroz, condimentar.
5.2 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol, agregar fondo de verduras progresivamente hasta
cocer el grano de arroz. ( 18 min. Aprox.).
5.3 Retirar arroz del fuego, agregar salsa de tomates y albahaca, finalmente emulsionar con cubos de
mantequilla y queso parmesano rallado fino. Incorporar bien y servir de inmediato.
6) Elemento Salsa de Tomates y Albahaca

Aceite de oliva
Diente de ajo en laminas
Azucar granulada
Oregano fresco
Albahaca fresca
Tomate pomodoro tarro picado fino
unid med
LTS
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,040
0,003
0,020
0,001
0,001
0,020
0,200
$ uni
Costo total
6) Preparacin de la Salsa de Tomates y Albahaca

6.1 Calentar aceite de oliva en una sarten, agregar ajo en laminas y dorar suavemente.
6.2 Agregar oregano fresco, chifonade de albahaca, azucar granulada, sal y pimienta, sudar.
6.3 Agregar tomate pomodoro picado y cocer la salsa por 5 minutos aprox. Reservar para utilizar.
4) Elementos Risotto de Mariscos y Azafrn

Mantequilla
Chalota picada fina
Ajo en laminas
Arroz arborio
Azafran
Vino blanco
Fumet de pescado
Aceite de oliva
Camarones ecuatorianos
Ostiones
Calamares
Vino blanco
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LTS
LTS
LTS
KG
KG
KG
LTS
KG
KG
cant
0,050
0,050
0,003
0,200
0,001
0,001
0,100
0,800
0,050
0,100
0,100
0,100
0,050
0,100
0,100
$ uni
Costo total
4) Preparacin del Risotto de Mariscos y Azafrn.

4.1 Sudar chalota y ajo en mantequilla, agregar arroz arborio, condimentar con sal y pimienta,
marcar ligeramente el grano, agregar azafrn.
4.2 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir el alcohol.
4.3 Agregar fumet de pescado, cocer el grano por 18 minutos aprox.
4.4 Saltear los mariscos en aceite de oliva, condimentar y apagar con vino blanco, agregar los mariscos al risotto.
4.5 Terminar emulsionando el grano de arroz con mantequilla en cubos refrigerada y queso parmesano.
Servir de inmediato.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Pto. De coccin del Grano al Dente.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: PASTA 2 OQUIS (Clase 16)
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin Gnocchi
2.1 Pelar y cortar las papas en mitades, cocer,filtrar,ymoler
2.2 Agregar las yemas, aceite de oliva, queso parmesano, condimentos.
2.3 Finalmente agregar harina y formar masa.
2.4 hacer cilindros cilindros, cortar de 2 a 3 cm y dar forma con tenedor.
2.5 Reservar los oquis en harina con semolina.
2.6 Cocer oquis en chaufante por 3 minutos aprox. Retirar y pasar un bao de salsa de pesto
Elaboracion de Salsa de Pesto
Disponer todos los elementos dentro de una juguera, moler hasta formar una pasta suave y reservar.
Nota, Para mantener color de albahaca, congelar antes de triturar o licuar.
Nota Se puede balnquear las hojas de albahaca para afirmar el color verde.
2) Gnocchi Piamontesa
Papas
Yemas
Harina
Aceite de Oliva
Queso Parmesano
Sal Pimienta, Nuez Moscada
Salsa de Pesto
Aceite de Oliva
Nueces
Pinolis
Queso Parmesano
Albahaca Fresca
Ajo
Sal, Pimienta
unid med
KG.
UND
KG.
KG.
KG.
KG.
unid med
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
0,900
3,000
0,300
0,040
0,050
0,001
cant
0,250
0,040
0,040
0,050
0,100
0,003
0,001
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
3) oquis a la Romana
Semola
Leche
Mantequilla
Queso Parmesano
Yemas
Mantequilla en Cubos para Dorar
unid med
kg
LT.
KG
kg
unid
kg
cant
0,125
0,500
0,060
0,050
2,000
0,040
$ uni
Costo total
3) Elaboracion de oquis a la Romana

3.1 Hervir leche con sal, pimienta y tomillo y hojas de albahaca. Infusionar y retirar las hojas.
3.2 agregar semola en forma de lluvia, sin dejar de revolver con cuchara de palo, cocer 10 a 15 minutos a fuego suave,
3.3 Retirar del fuego y agregar mantequilla en cubos y queso rallado fino, mezclar bien.
3.4 Agregar yemas de huevo, mezclar y enfriar.
3.5 disponer en budinera previamente aceitada y enfriar mezcla.
3.6 Cortar dando forma deseada.
unid med
Salsa Boloesa
Posta Rosada
KG
Aceite de Oliva
LT
Tomate Pelado Conserva
KG
Laurel
KG
Apio
KG
Cebolla
KG
Zanahoria
KG
Oregano fresco
KG
Vino tinto
LT
Agua fra
LT
Salsa pomodoro
LT
unid
med
4) oquis Parisienne
Agua
KG
Mantequilla
KG
Sal Pimienta
KG
Harina
KG
Huevos
UNID
Queso Parmesano
KG
Mantequilla en Cubos para Gratinar
KG
Queso Parmesano para Gratinar
KG
unid
med
Salsa Cuatro Quesos
Leche
KG
Mantequilla
LT
Harina
KG
Sal, Pimienta y Nuez Moscada
KG
Crema Fresca
LT
Queso Parmesano
KG
Queso Azul
KG
Queso Gruyere
KG
Queso Mantecoso
KG
COSTO PARA PRICIPAS
cant
0.500
0.020
0.050
pc
0.050
0.200
0.050
pc
0.150
0.500
1,000
cant
0,500
0,125
0,001
0,300
6,000
0,050
0,050
0,050
cant
0,500
0,040
0,040
0,001
0,100
0,040
0,040
0,040
0,040
$ uni
Costo total
6) Elaboracin Salsa Boloesa

6.1 Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise.
6.2 Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa espaola y
salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, organo fresco. Cocinar en lenta ebullicin.
Retificar condimentos y licuar.
$ uni
Costo total
4) Elaboracion de oquis Parisien

4.1 Hervir agua con mantequilla sal y pimienta. Agregar harina de golpe y formar masa hasta despegar de la olla.
4.2 Retirar del fuego y agregar los huevos de a uno, hasta formar masa.
4.3 Agregar queso parmesano finamente rallado a la masa.
4.4 Manguear sobre chaufante y dar coccion por 3 minutos, retirar del agua y reservar.
4.5 disponer en plato hondo, agregar salsa 4 quesos, queso parmesano y cunos de mantequilla, gratinar y servir.
$ uni
Costo total
Elaboracion de Salsa Cuatro Quesos.

Elaborar roux blanco, agregar leche fria de apoco sin formar grumos, dar coccion a la salsa por 15 minutos aprox. Reservar
Agregar crema fresca y finalmente los quesos rallados de apoco . Mantener salsa en bao maria tapada
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Y TURISMO

Hotelera, Turismo y Gastronoma.

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile

Sr. Lorenzo Arancibia

Manual Taller de Cocina

Hotelera, Turismo y Gastronoma.

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ........................................................................................................................................... 7

TCNICA DE LAVADO DE MANOS ............................................................................................................................................... 9

MANIPULACIN DE CUCHILLOS ............................................................................................................................................... 10

TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO ......................................................................................................................... 11

TIPOS DE CORTES ................................................................................................................................................................... 12

Cortes de Papas ....................................................................................................................................................14

VOCABULARIO TCNICO .......................................................................................................................................................... 15

MTODOS DE COCCION ........................................................................................................................................................... 17

Coccin por calor hmedo ......................................................................................................................................17

Seca o por Concentracin ......................................................................................................................................20

Mixto o Combinado ................................................................................................................................................21

AYUDAS DE COCINA ................................................................................................................................................................. 22

Estructurador de Aromas ........................................................................................................................................22

Fondo Claro: .....................................................................................................................................................25

10. REFINADORES ......................................................................................................................................................................... 27

Salsas Fras (emulsiones) Estables e Inestables .................................................................................................28

Caractersticas fsicas de las salsas .......................................................................................................................29

Partes y Funciones de una salsa ............................................................................................................................29

Salsas Blancas .....................................................................................................................................................29

Derivados de la Salsa Bechamel: ........................................................................................................................30

Derivados de salsas oscuras...............................................................................................................................31

Derivados de la Salsa Espaola ..........................................................................................................................31

Manual Taller de Cocina

Hotelera, Turismo y Gastronoma.

Sopas claras o Consom........................................................................................................................................33

Proceso de clarificacin ..........................................................................................................................................34

3. Sopas ligadas ..........................................................................................................................................................35

Potajes purs. ...................................................................................................................................................35

Sopas internacionales, nacionales y especiales ...................................................................................................35

Control de Calidad .................................................................................................................................................38

Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin ............................................................................................39

Huevos a la copa o la coque ............................................................................................................................39

Huevos Mollets ..................................................................................................................................................39

Huevos Duros ...................................................................................................................................................40

Huevos en Cocotte ............................................................................................................................................40

Huevos salteados, a la sartn o Poels ...............................................................................................................42

Huevos Fritos ....................................................................................................................................................43

Derivados de Papa Pur: ........................................................................................................................................46

Derivados de Papa Duquesa:..................................................................................................................................47

Derivados Papas Naturales:....................................................................................................................................48

Derivados Papas Fritas: .........................................................................................................................................49

Papas Doradas y Salteadas: ...................................................................................................................................50

Partes del pollo......................................................................................................................................................52

Puntos de coccin de carnes de Vacuno ..................................................................................................................56

SALSAS SEMI COAGULADAS .................................................................................................................................................... 59

Salsa Bearnaesa ...................................................................................................................................................60

Estructura del pescado ...........................................................................................................................................61

Manual Taller de Cocina

Composicin del pescado ...................................................................................................................................62

Clasificacin de los pescados ..............................................................................................................................62

Segn su Contenido Graso: ................................................................................................................................62

En funcin del medio en que viven: .....................................................................................................................62

Segn su Forma: ...............................................................................................................................................62

Porcionamiento de los pescados .............................................................................................................................63

Proceso de Fileteado de un pescado ovalado ...........................................................................................................64

Proceso de Fileteado de un pescado plano ..............................................................................................................65

Proceso de Fileteado de un pescado redondo ..........................................................................................................66

Tcnicas de coccin en pescados ...........................................................................................................................67