HACCP - Mod

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL PARA LA LNEA DE

PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA
ORGNICA
PLAN HACCP
ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE CAA DE AZCAR DEL
VALLE DE CONDEBAMBA CAJAMARCA
RESPONSABLE:
Bach. Alex Davis Daz Alcalde
VERSIN PRIMERA
(2015)
Chiclayo Per
PLAN HACCP PARA LA LNEA DE LA PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA ORGNICA

ELABORADO POR
VALLE DE CONDEBAMBA - CAJAMARCA
Versin: Primera
Abril: 2015
INTRODUCCIN
En cumplimiento con la R.M. N 449-2006/MINSA, Aplicacin de sistema

HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas, donde se establece los
lineamientos para la implementacin del sistema de anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP) que debe cumplir toda fbrica de
alimentos, este sistema permitir realizar el control de calidad sanitario e
inocuidad de los alimentos. Con la finalidad de que este sistema sea el patrn
de referencia de vigilancia sanitaria.
El presenta manual basado en el HACCP para la lnea de produccin

artesanal de panela orgnica est elaborado siguiendo los lineamientos del
Codex Alimentarius (suplemento al volumen 1B, 1998), as mismo cumple
con las exigencias del reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas de nuestro pas, creemos que el enfoque preventivo y
dinmico del sistema convierte al HACCP en una herramienta de mucho
valor como parte de la poltica de calidad en la Asociacin.

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Versin: Primera
Abril: 2015
I.
ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP
A fines de los aos 60 cuando el Dr. Haward Barman (padre del sistema de
anlisis de peligros y puntos de control crtico) formulaba el concepto y los
principios HACCP como jefe de la microbiologa de los alimentos de la
compaa Pillsbury en EE.UU. seguramente no imagino la trascendencia que
obtendra el HACCP en el mundo cuando parte de un sistema de
aseguramiento de la calidad basado en la seguridad e inocuidad de los
alimentos. Asimismo en el presente siglo todava no hemos podido desplazar
a las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA), que segn la
organizacin mundial de las salud (OMS) ha reconocido y considera que hoy
las ETAs reflejan uno de los problemas ms extendidos en el mundo, por lo
que la implementacin del sistema HACCP en la industria alimentaria en el
contexto de garantizar la inocuidad de los alimentos es acertada.
1.1.
POLTICA DE CALIDAD DE LA ASOCIACIN
a) Los productos elaborados debern ser sanos e inocuos, satisfaciendo

los
requerimientos del cliente en este
aspecto se garantizar la
conservacin del producto en la cadena de comercializacin hasta el

consumidor final.
b) Las normas sanitarias oficiales e internas sern constantemente
observadas durante las operaciones de produccin, transporte y
comercializacin.
c) Se emplear los recursos tecnolgicos disponibles para la prevencin
de fallas y defectos.

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II.
OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACIN
2.1.
OBJETIVOS
2.1.1. Objetivos generales
a) Garantizar la inocuidad del producto durante el todo el proceso hasta

su consumo final.
2.1.2. Objetivos especficos
a) Integrar el trabajo en equipo con la meta de alcanzar la aplicacin del

plan.
b) Involucrar en el sistema de aseguramiento de la calidad al personal
responsable de la produccin.
c) Realizar las actividades productivas con proyeccin hacia el futuro en
todos los niveles de la Asociacin.

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III.
ANTECEDENTES DE LA ASOCIACIN
La Asociacin de Productores de caa de azcar del valle de Condebamba,
que actualmente se encuentra representado por el Sr. Leoncio Lozano Ruiz,
se encuentra ubicado en el Departamento de Cajamarca, Provincia de
Cajabamba, Distrito de Condebamba, dicha Asociacin se encuentra
conformado por veintisiete asociados en su totalidad, de los cuales ocho se
dedican a la produccin de panela orgnica en bloque, adems de la
produccin de caa de azcar.
Los asociados que se dedican a la produccin de panela en bloque, cuentan
con ochos plantas artesanales de produccin, cada una de ellas con
caractersticas similares en su sistema productivo; cada uno de ellos difiere
en el nivel de produccin, debido a la capacidad de equipos, espacio y mano
de obra; este Plan es un piloto para la implementacin en cada una de las
plantas.
La aplicacin del presente Plan HACCP controla peligros biolgicos
qumicos y fsicos involucrados con la seguridad e inocuidad del producto
como lo recomienda el Codex Alimentaras en el suplemento al volumen 1B
(Requisitos generales - Higiene de los Alimentos, Segunda Edicin, 1998).
La Asociacin se compromete a realizar en forma estricta el control,

supervisin y cumplimiento de la aplicacin del presente plan; al
mantenimiento, verificacin alimentacin y a realizar los cambios que
considere necesario segn los nuevos alcances cientficos y tecnolgicos
aplicados al plan, previo estudio a su adecuacin; establecer canales de
comunicacin horizontal y vertical, interna y externa con el fin de dar
cumplimiento al plan.

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IV.
ASPECTOS TERICOS
4.1.
DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP (APPCC)
Las siglas HACCP (APPCC), significa Anlisis de Peligros y Puntos de

Control Critico (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
POINTS), sistema que permite identificar y evaluar los riesgos y los
peligros asociados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria as
como definir los medios necesarios para su control. El concepto basado
en HACCP es definido como un acercamiento sistemtico usado para
controlar un proceso. El HACCP debe considerarse como una prctica
razonada organizada y sistemtica; dirigida a proporcionar la confianza
necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de
seguridad.
4.2.
PRINCIPIOS BSICOS DEL SISTEMA DE HACCP
En teora el Sistema de HACCP, tal como se aplica a la elaboracin de

alimentos, consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1:
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2:
Determinar los puntos crticos de control.
PRINCIPIO 3:
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4:
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

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PRINCIPIOS 5:
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6:
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7:
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
V.
EQUIPO HACCP
5.1.
ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP DE LA ASOCIACIN
Presidente de la
Asociacin
Jefe de control de
calidad
Operarios
5.2.
DESCRIPCIN DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
5.2.1. Presidente de la Asociacin
a. Es el responsable directo del funcionamiento del sistema de

aseguramiento de la calidad de la planta procesadora.
b. Participa en la revisin del plan HACCP y provee los recursos para su
implementacin.

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c. Revisa los reportes de produccin que le da el Jefe de Control de

Calidad.
d. Coordina con el Jefe de Control de Calidad, las inspecciones y los
tramites documentarios de sanidad.
e. Verifica las rdenes de produccin con el Jefe de Control de Calidad.
5.2.2. Jefe de Control de Calidad
a. Planifica y organiza conjuntamente con el Presidente el programa de

produccin.
b. Planea soluciones o medidas correctivas frente a problemas que se
presentan en forma imprevista.
c. Elabora conjuntamente con los operarios el programa y plan de
mantenimiento preventivo de los equipos y maquinarias.
d. Controla y hace el seguimiento de la produccin. Registra las mermas
de produccin, las paradas de maquina por reparaciones, los tiempos
muertos presentes durante un turno de produccin, etc.
e. Verifica el producto en todas las lneas de proceso y que cumpla con
los parmetros de control.
f. Analiza y verifica los resultados de los anlisis presentados por los
proveedores y los laboratorios de certificacin.
5.2.3. Operarios
a. Se encargan de realizar las actividades de proceso en planta.

b. Se reportan al Jefe de Control de Calidad.
5.3.
EQUIPO HACCP
Presidente de la Asociacin
Jefe de control de calidad
Operarios

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VI.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOMBRE
Descripcin fsica del
producto
Ingredientes
Caractersticas
organolpticas y
fisicoqumicas.
Caractersticas
microbiolgicas
(R.M. N 591-2008/MINSA)
PANELA ORGNICA
Producto obtenido de la evaporacin, concentracin y
cristalizacin del jugo de la caa de azcar, constituido por una
mezcla de cristales muy pequeos de sacarosa y azcares
reductores.
Jugo de caa de azcar
Color
Sabor
Marrn Claro
Dulce
Aroma
Textura
Slidos
Sedimentables
Cenizas
Azcares reductores
Grados Brix
Humedad
pH
A caa de azcar
En bloque
1.25/100 g
0.66 %
5.50 %
69.50 Brix
3.43 %
6.00
Lmite por g
Grupo
Microbiano
Categora
Aerobios
mesfilos
Mohos
Coliformes
Bacilus
cereus
Salmonella
sp.
Clase
c
m
104
106
103
104
102
103
102
104
10
Ausencia
/25 g
----
Envase: Saco de polietileno, bolsa de polietileno de primer uso.

Envases y presentaciones
Segn lo establecido en el D.S. N 007-98.S.A. Capito II del

Ttulo VII
Presentaciones: 0.100 kg hasta 50 kg y /o a solicitud del cliente.
Instrucciones en la etiqueta
Vida til esperada
Conserva en un lugar fresco y seco

01 ao
Condiciones de
Conservar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y evitar la
almacenamiento
humedad.

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Diagrama de flujo del proceso de obtencin de panela orgnica.
Recepcin de materia
prima (caa de azcar)
Molienda
Almacenamiento
Limpieza
PCC 1
Coccin: Evaporacin,
concentracin y punteo
Moldeado
PCC 2
Secado y Envasado
Almacenamiento
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6.1.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCIN DE PANELA

ORGNICA
6.1.1. Recepcin de materia prima
El proceso inicia cuando llega la materia prima (caa de azcar)

a las instalaciones de la planta artesanal, sta es acondicionada
en la parte exterior de la planta, muchas veces a la intemperie; es
debido al poco orden que se tiene dentro de las instalaciones que
no puede ser acondicionada en un lugar propicio para su
conservacin.
6.1.2. Extraccin y acondicionamiento de jugos
Molienda
Es en sta etapa del proceso es donde se llega a extraer el jugo

de la caa de azcar, para ello utilizan un molino de eje horizontal,
que es operado por una sola persona la operacin que consiste
en pasar la caa de azcar por medio de los rodillos o mazas de
un molino para obtener el jugo de caa o guarapo. El molino
funciona con banda acoplada a un motor de potencia 12.5 HP que
a la vez hacen girar los engranes y poner en movimiento los
cilindros
6.1.3. Limpieza y Almacenamiento del jugo

Una vez extrado el jugo de la caa de azcar, sta es trasladada
a travs de una tubera de aproximadamente 6 a 7 metros hasta
llegar al depsito donde es almacenado el jugo, llamado por los
productores pozo, el procedimiento utilizado por los productores
para sta etapa es adicionar semillas de cadillo con el fin de
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formar cmulos de bagacillo en la superficie e ir quitndolas, al

igual que restos de bagazo u alguna otra impureza visible
mientras en el pozo, esta operacin se realiza con coladores.
6.1.4. Obtencin de mieles para panela
Evaporacin, concentracin y punteo
Una vez los jugos estando en el pozo, son trasladados a la paila,

donde tiene un proceso de coccin; esta etapa es una de las ms
importantes. Los instrumentos de control usados para esta etapa
son: Refractmetro, pH-metro y termmetro. Actualmente esta
etapa se realiza empricamente, aduciendo la elevacin densidad
de miel; luego se procede a pasar con baldes a los llamados
enfriadores, este procedimiento se lleva a cabo para calcular la
capacidad de moldes disponibles y tambin cuidar de que los
granos se empiecen a cristalizar en su totalidad, en los
enfriadores.
6.1.5. Moldeo y Envasado

La etapa de moldeo y envasado es la ltima etapa del proceso de
produccin de panela orgnica artesanal; sta, es llevada a cabo
en moldes de madera, las que tienen formas de tapas cnicas,
donde se obtiene panela orgnica en bloque de Kg; una vez
sacado del molde es envuelto en hojas, llamada por los
trabajadores con el nombre de Chupana una vez realizado el
empaque, se procede al almacenamiento, en un cuarto
acondicionado
con
condiciones
propicias
para
su
almacenamiento.
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VII.
ANLISIS DE PELIGROS
En este acpite se ha evaluado los peligros asociados a la materia prima y

a cada etapa del flujo de proceso de obtencin de panela orgnica,
considerando para cada una de ellas las medidas preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros: biolgicos, qumicos y fsicos, los

cuales involucran lo siguiente.
a. Peligros biolgicos: presencia de insectos, roedores y plagas.

Crecimiento de microorganismos (bacterias, virus, mohos y levaduras)
patgenos y sus toxinas, etc.
b. Peligros qumicos: productos de limpieza, pesticidas, metales txicos,
aditivos qumicos, etc.
c. Peligros fsicos: piedras, tierra, vidrios, pitas, trozos de metal, pelos,
madera, etc.
Adems para cada uno de los peligros analizados se considera un abarque:

el cual puede ser inocuidad, de salubridad o de integridad econmica.
El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles:

alto, medio y bajo.
Los peligros y su evaluacin en cada una de las etapas de flujo de procesado

de obtencin de panela orgnica se muestran en el cuadro 01 de anlisis de
peligros en la lnea de produccin.
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Cuadro 1: Anlisis de peligros e identificacin de los puntos crticos de control en la lnea de produccin de panela orgnica.
Peligros presentes, introducidos,
Etapa
controlados,
aumentados
reducidos en este paso.
Es este un peligro
significativo?
Medidas de control que pueden Es este

Justificacin de la decisin
este o pasos posteriores
Contamienacion con Staphylococus

RECEPCIN Y
aureus, Eschiricha coli, Aerobios
EVALUACIN
mesfilos, mohos y levaduras.
PRIMA E
INSUMOS: Caa
de azcar, cadillo
Si
Qumicos:
Si
Presencia de insecticidas.
Fsicos: presencia impurezas (pelos,
No
Biolgicos:
Contaminacin con microrganismos
Staphylococus aureus, Aerobios
Qumicos:
de
detergente
consumidor.
materia prima
Aplicacin de Buenas Prcticas de
Puede ocasionar enfermedad al

consumidor.
No
Si
Inadecuadas prcticas de higiene

en el proceso de almacenamiento.
Durante el proceso no cumplen

con los procedimientos de higiene.
SI
El
operario
Aplicacin
de
Buenas
Prcticas
Agrcolas.
No
Certificacin Orgnica
Los operarios no aplican las BPM.
mesfilos.
Residuos
Almacenamiento (BPAL).
piedras, tierra).
MOLIENDA
PCC?
Evaluacin fsica y organolptica de la
Biolgicos:
DE MATERIA
aplicarse para controlar este peligro en paso un
no
Aplicacin de Buenas Prcticas de

Almacenamiento (BPAL).
Evaluacin fsica.
Aplicacin de las BPM.
Aplicacin del programa de higiene y
saneamiento.
No
Capacitacin del personal.
aplica Aplicacin del programa de Higiene y
correctamente el Programa de
No
Saneamiento (PHS).
No
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desinfectante.
Higiene y Sanitizacin.
Residuos de lubricantes (grasas
No se realiza manteniendo de los
usadas en el molino)
molinos.
Aplicacin de del Programa de

Mantenimiento de Mquinas y Equipos
El tamizado no ha sido en correcto

Los
Fsicos:
Presencia de bagazos, pelo.
Si
operarios
indumentaria
no
usan
completa
su Aplicacin de las BPM.

(falta Aplicacin del programa de higiene y
gorro).
saneamiento.
No
El rea de trabajo no ha sido Capacitacin del personal.

higienizada.
ALMACENAMIEN
TO
Biolgico:
Contaminacin
Los depsitos de almacenamiento

con Si
se
encuentran
bien
microorganismos patgenos.
higienizados y sanitizados
Biolgico:
Los utensilios usados no son
Contaminacin
con Si
microorganismos patgenos.
Qumico:
LIMPIEZA
no
No se aplica
lavados
desinfectados
correctamente
-------------
-----------------
Aplicacin correcta del Programa de

Higiene y Saneamiento.
Aplicacin de correcta del Programa
de Higiene y Saneamiento
-----------
No
No
------
El tamizado no ha sido en correcto Aplicacin de las BPM.

Fsico:
Si
Los
operarios
indumentaria
gorro).
no
usan
completa
su Aplicacin del programa de higiene y

(falta
saneamiento.
No
Capacitacin del personal.
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COCCIN
Biolgico: Supervivencia de esporas

termfilas
Si

consumidor
Control
de
temperatura,
tiempo,
grados brix (Brix) y pH.
Si
Capacitacin al personal
No se aplica correctamente el
Biolgico:
programa
Recontaminacin
con
microorganismos
(Eschiricha
MOLDEADO
coli,
Staphylococus
y Aplicacin del Programa de Higiene y

Saneamiento
Aplicacin de las BPM
equipos.
No
El operario no aplica las BPM Capacitacin al personal en el control
aureus, Aerobios mesfilos).
durante el proceso o no cumple los
de procesos.
procedimientos de higiene.
----------
No se identifican
Si
Presencia de pelo, polvo
--------------
durante el proceso o no cumple los

procedimientos de higiene.
------
Saneamiento
No
Aplicacin de las BPM
No se aplica correctamente el
Biolgico:
Recontaminacin
microorganismos
(Eschiricha
-----------
El operario no aplica las BPM Aplicacin del Programa de Higiene y
Fsico:
ENVASADO
higiene
saneamiento en los materiales y
patgenos Si
Qumico:
SECADO Y
de
coli,
con
patgenos Si
Staphylococus
aureus, Aerobios mesfilos).
programa
de
higiene
y Capacitacin al personal en el control
saneamiento.
de procesos y BPM.
No se controla este proceso, mal Control del sellado, mantenimiento de

sellado, recalentamiento de la
Si
equipos y capacitacin al personal.
mquina selladora, descuido del
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personal.
Contaminacin cruzada
ALMACENAMIEN
TO DE
PRODUCTO
FINAL
Biolgico:
Desarrollo
patgenos
Se realiza un control efectivo de

de
microorganismos
(Eschiricha
coli, No
Cumplimiento del procedimiento de
plagas.
Cumplimiento con las Buenas
almacenamiento
Staphylococus aureus, Aerobios
Prcticas
adecuada del almacn
mesfilos).
(BPAL).
de
Almacenamiento
ventilacin No
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VIII.
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
En este acpite se indica la etapa considerada punto crtico de control (PCC)

dentro del flujo de procesamiento de panela orgnica, indicndose para el
PCC el peligro relacionado, la medida preventiva, el limite crtico,
procedimiento de monitoreo, accin correctiva y el registro que debe llevarse
para documentarse el control de este punto.
Como resultado del anlisis (rbol de decisiones Anexo 1), se determin
dos (02) etapas dentro del flujo de procesamiento artesanal de panela
orgnica consideradas como punto crtico de control (PCC), esta se muestra
en el cuadro 3: determinacin de puntos crticos de control.
Coccin: evaporacin, concentracin y punteo.
Secado y Envasado.
CUADRO 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LNEA DE PROCESO DE OBTENCIN DE

PANELA ORGNICA
ES UN
ETAPA
PELIGRO
P1
P2 P3
DECISIN
PCC?
Coccin:
Respondiendo a las
evaporacin, Contaminacin
Si
Si
Si
Si
preguntas del rbol de
concentracin fsica
decisiones.
y punteo
Recontaminacin
Respondiendo a las
Secado
y con
Si
Si
Si
Si
preguntas del rbol de
Envasado
microorganismos
decisiones.
patgenos
Basndose en el rbol de decisiones sobre PCC, simplificado por Tompkin (Tompkin 1994).
P1: Esta etapa involucra un peligro de consideracin suficiente para requerir que se garantice
su control?
P2: Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa?
P3: Es necesario ejercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducirlo a un
nivel aceptable?
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CUADRO 2: SISTEMA DE VIGILANCIA Y MONITOREO DE LOS PCC EN LA ELABORACIN DE PANELA ORGNICA

L.C. PARA
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
PELIGRO
CADA
PPC
ACCIN
REGIS
SIGNIFICATIVO MEDIDA
COMO
FRECUEN QUIEN
(1)
CORRECTIVA (8) TRO (9)
QUE (4)
(2)
PREVENTI
(5)
CIA (6)
(7)
VA (3)
Temperat Termme
Jefe de
Por cada
Destino
de
ura
y tro
Control
1
COCCIN
lote
de
productos
no
tiempo
Refract
de
produccin
conformes
Brix
metro
Calidad.
Termme
Temperat tro
de
Jefe de Controlar
la
Por cada
SECADO
Y
ura
y reloj de
Control
hermeticidad del
2
lote
de
ENVASADO
tiempo de pared.
de
cierre
en
el
produccin
enfriado
Cronmet
Calidad.
envasado
ro
8.1.
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC1) COCCIN
RESPONSABLES: Jefe de control de calidad (Supervisa).

Operarios (ejecuta).
8.1.1. Peligros a controlar
Supervivencia de microorganismos patgenos.
8.1.2. Medidas preventivas
Temperatura, Tiempo, Brix y pH.
8.1.3. Lmite crtico
Producto
Panela
Temperatura de
Tiempo de
proceso (C)
proceso (minutos)
105 - 116
80 -100
Brix
pH
94 - 95
4,9 -6
orgnica
19
VERIFI
CACI
N (10)

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
8.1.4. Procedimiento de monitoreo
Durante cada lote el Jefe de Control de Calidad anota la temperatura

tiempo, Brix
y pH del proceso de obtencin de panela orgnica.
FORMATO HACCP-01- PPC1 CONTROL DE COCCIN EN EL

PRODUCTO.
8.1.5. Acciones correctivas
Si el operario comprueba que la temperatura de proceso est por debajo

del lmite establecido, espera un tiempo adicional hasta comprobar que
los Brix y el pH son los adecuados para la obtencin de panela orgnica.
Las acciones correctivas se registran el FORMATO HACCP -02- PCC1
ACCIN CORRECTIVA EN EL CONTROL DE LA COCCIN.
8.1.
Registros
a. FORMATO HACCP-01- PPC1 CONTROL DE COCCIN EN EL

PRODUCTO.
b. FORMATO HACCP -02- PCC1 ACCIN CORRECTIVA EN EL
CONTROL DE LA COCCIN.
8.2.
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC2) SECADO Y ENVASADO
RESPONSABLES: Jefe de control de calidad (Supervisa).

Operarios (ejecuta).
8.2.1. Peligros a controlar
Recontaminacin con microorganismos patgenos.
20

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Versin: Primera
Abril: 2015
8.2.2. Medidas preventivas
Control de sellado.
8.2.3. Lmite crtico
Sellado hermtico.
8.2.4. Procedimiento de monitoreo
Durante cada lote el Jefe de Control de Calidad toma una muestra para
verificar que en el envasado el sellado sea el correcto.
Cada lote de produccin, el Jefe de Control de Calidad toma una muestra
segn la NTP 2859-1 Plan de muestreo simple normal, Nivel de
inspeccin General II y NCA 4.0. FORMATO HACCP -03- PPC2
SECADO Y ENVASADO.
8.2.5. Acciones correctivas
Si el Jefe de Control de Calidad detecta un envase con fallas en el sellado,

detiene la produccin y verifica el buen funcionamiento de la selladora, si
esta est fallando es cambiada inmediatamente, si este no fuera el caso
se amonesta al personal indicndole cumplir adecuadamente su labor.
Todo producto que pase por el sellado desde el ultimo control ser
separado e identificado, el Jefe de Control de Calidad decidir qu accin
a tomar (reproceso). Las acciones correctivas se registran el FORMATO
HACCP -04- PCC2 ACCIONES CORRECTIVAS DEL SECADO Y
ENVASADO.
8.3.
Registro.
a. FORMATO HACCP -03- PPC2 ENVASADO.

21

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
b. FORMATO HACCP -04- PCC2 ACCIONES CORRECTIVAS DEL

ENVASADO.
22

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
IX.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
9.1.
OBJETIVOS
a. Conocer el proceso de recolecta de los productos no conformes.

b. Proteger al consumidor de un producto que presenta un riesgo de
lesin o enfermedad.
c. Evitar una recepcin por la introduccin de un producto alterado.
d. Facilitar la eliminacin de los productos que pudieran causar una
enfermedad.
9.2.
ALCANCE
El proceso de recolecta de productos no conformes se aplica hasta el

ltimo producto declarado como no conforme ubicado en el almacn de
producto terminado, almacn de clientes y/o beneficiarios.
9.3.
GENERALIDADES
Tan pronto como existan indicaciones de que los componentes o

productos finales no cumplan con los requisitos especificados, se deben
tomar las medidas descritas.
9.4.
CLASIFICACIN DE RECOLECTA
El producto que est siendo considerado para una recolecta o sujeto a

recolecta es evaluado para determinar la naturaleza y severidad del
riesgo de salud. La clasificacin es como sigue:
a. Clase I: situacin en la cual existe una probabilidad de que el

consumo del producto causara consecuencias adversas de salud o
muerte.
23

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
b. Clase II: situacin en la cual el consumo del producto puede causar

consecuencias adversas de salud en forma temporal o reversible o
donde la probabilidad de consecuencias adversas es remota.
c. Clase III: situacin en la cual el consumo del producto no causara

consecuencias adversas para la salud.
9.5.
PROCEDIMIENTO
Este procedimiento es de aplicacin directa del Jefe de Control de

Calidad.
El rea de almacn notificar segn sea el caso a los clientes, quienes
conjuntamente con la Asociacin comunican inmediatamente a los
consumidores, sobre el proceso de recolecta.
9.6.
Registro.
a. FORMATO
HACCP -05- CONTROL DE
PRODUCTOS NO
CONFORMES.
24

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
X.
PROCEDIMIENTO
DE
LIBERACIN
DEL
PRODUCTO
FINAL
/LIBERACIN DEL LOTE
10.1. OBJETIVO
Garantizar la eficacia del sistema HACCP.
10.2. ALCANCE
Lotes de producto terminado.
10.3. RESPONSIBLE
Jefe de Control de Calidad.
10.4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
a. El Jefe de Control de Calidad solicita a los laboratorios acreditados la

cotizacin respectiva, indicando las caractersticas de los anlisis y
sus rangos.
b. Con las cotizaciones recibidas el Jefe de Control de Calidad
designara el laboratorio ejecutor de dicha actividad segn los criterios
de tiempos/costos/confiabilidad.
c. Si los resultados de anlisis cumplen con los requerimientos
establecidos por la normatividad nacional el Jefe de Control de
Calidad dar el pase respectivo al lote del producto, en caso contrario
lo inmovilizara y decidir su destino posterior.
10.5. FRECUENCIA
Cada vez que se termina la produccin de los lotes de producto.
25

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
10.6. REGISTRO
Certificados de calidad de los lotes inspeccionados dados por el

laboratorio acreditado encargado del anlisis.
10.7. REGISTROS
a. FORMATO HACCP -06- LIBERACIN DEL PRODUCTO FINAL

/LIBERACIN DE LOTE.
26

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
XI.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE UNIDAD DE TRANSPORTE
11.1. OBJETIVOS
Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos

distribuidos lleguen en buenas condiciones sanitarias.
11.2. ALCANCE
Se aplica a la panela producida por la Asociacin.
11.3. RESPONSIBLE
Los responsables de la distribucin del producto son el Jefe de Control

de Calidad y el responsable de distribucin.
11.4. PROCEDIMIENTO
La distribucin de los productos terminados de la Asociacin se realiza

en vehculos apropiados de modo que, le confiera proteccin a los
productos terminados.
Todos los vehculos usados en la distribucin deben cumplir con los

cdigos de principios y prcticas relevantes a higiene alimentaria para el
transporte de alimentos.
Antes de cargar los productos de la Asociacin, los vehculos utilizados

para transportarlos sern inspeccionados para asegurar que no haya
riesgos de contaminacin con insecticidas, lubricantes, etc.
27

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
Los productos deben ser colocados en pallets los cuales deben estar
limpios, secos y en buenas condiciones, libre de insecticidas y hechos
de un material que no contamine el producto.
Los encargados de la distribucin de los productos deben estar

capacidades en buenas prcticas y las regulaciones de higiene
alimentaria, los cuales deben cumplir en todo momento.
11.5. FRECUENCIA
Cada vez que se realice la distribucin
11.6. REGISTRO.
a. FORMATO HACCP -07- CONTROL DE UNIDAD DE TRANSPORTE.
28

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
XII.
PROGRAMA MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE MQUINAS Y
EQUIPOS
12.1. OBJETIVO
Aplicar un programa de mantenimiento de Mquinas y Equipos

involucrados en el proceso de produccin.
12.2. RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de Calidad, verifica el cumplimiento del programa de

mantenimiento.
12.3. FRECUENCIA
El mantenimiento se realiza por medio de dos etapas:

a. Mantenimiento preventivo.
b. Mantenimiento correctivo.
Este trabajo se aplica por cada lote de produccin a los molinos y /o en

forma mensual para otras mquinas y equipos.
12.4. METODOLOGA.
a. El mantenimiento preventivo se oriente en detectar y corregir faltas

incipientes en las mquinas y equipos.
b. El mantenimiento correctivo se oriente a corregir las fallas en forma
inmediata.
c. Se establecen unos programas de trabajos los cuales se realizaran
por un proveedor de servicios que cuente con la acreditacin
respectiva que sea de INDECOPI y/o autoridades competentes, para
el caso de balanzas.
29

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
12.5.
REGISTROS
a. FORMATO HACCP -08- REGISTRO DE MANTENIMIENTO.
30

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
XIII.
CAPACITACIN DEL PERSONAL
13.1. OBJETIVO
Contar con un procedimiento de capacitacin continua para el personal

involucrado en el procesamiento de panela orgnica.
13.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al personal operario y tcnico que

participan en el proceso.
13.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
a. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

b. Programa Higinico Sanitario PHS.
c. Plan HACCP.
13.4. RESPONSIBLE
El Jefe de Control de Calidad verifica y registra el cumplimiento de la

capacitacin.
13.5. METODOLOGA
a. Todo personal involucrado en la produccin de panela orgnica deber

asistir de forma obligatoria a las charlas de capacitacin que brinde o
programe la Asociacin.
b. El dictado del curso ser mediante exposicin directa utilizando
ayuda
audiovisual
(equipo
multimedia,
proyector
de
transparencias, papelgrafos).
c. Cada charla tendr una duracin de 2 horas.
31

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
d. Las charlas podrn ser dictadas por el personal de la empresa o por

servicio de terceros.
e. Los temas a dictar, entre otros son:
1. Higiene personal.
2. Estado de salud del personal.
3. Buenas practica de manufactura (BPM) aplicado al proceso.
4. Higiene y saneamiento de planta.
5. Plan HACCP.
6. Control de procesos.
7. Sistemas de gestin de calidad.
8. Trazabilidad
13.6. REGISTROS.
a. FORMATO HACCP -09- REGISTO DE CAPACIN.
XIV.
PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS Y CONTROL DE

DOCUMENTOS
32

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
14.1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el control de los registros, documentos

y su prevencin durante el periodo requerido por los organismos
competentes.
14.2. ALCANCE
Todos los registros y documentos del Plan HACCP llevados por la

Asociacin.
14.3. RESPONSABLE
El responsable de la preservacin y conservacin de los documentos y

registros ser el gerente de logstica y almacn.
14.4. PROCEDIMIENTO
El responsable de cada rea se encargar que los registros de su rea

sean llenados correctamente y los ordenara independiente segn tipo y
cdigo mantenindolos por una semana para ser verificados por el Jefe
de Control de Calidad.
Los registros del Plan HACCP sern guardados por espacio de un ao

en la oficina del Jefe de Control de Calidad y por espacio de tres aos
como archivo muerto.
33

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
BOL DE DESICIONES: SECUENCIA

PARAIDENTIFICAR LOS PCC.
DE
DESICIONES
34

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
35

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
FORMATO HACCP - 01- PPC1 CONTROL DE COCCIN EN EL PRODUCTO.

FECHA
HORA
LOTE
TEMPERATURA
TIEMPO
GRADOS
pH
OBSERVACIONES
VB
36

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
/BACH
LIMITES CRTICOS
Temperatura: 105 -116 C
(C)
Tiempo: 80 -100 Min.
(MIN.)
BRIX (BRIX)
Brix: 94 - 95
pH: 4,9 - 6
__________________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP - 02- PCC1 ACCIN CORRECTIVA EN EL CONTROL DE LA COCCIN.
37

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
FECHA
HORA
SUCESO
ACCIN CORRECTIVA
OBSERVACIN
RESPONSABLE
VB
__________________________________
FORMATO HACCP - 03- PCC2 SECADO Y ENVASADO.
38

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
FECHA
HORA
CARACTERST
ICAS DEL
PRODUCTO
TAMAO
DE
MUESTRA
*ENVSADO
(HERMEDICI
DAD DEL
SELLADO)
S
NS
OBSERVACIONES
RESPONSABLE
VB
* S: Satisfactorio NS: No satisfactorio.
__________________________________
39

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
FORMATO HACCP - 04- PCC2 ACCIONES CORRECTIVAS DEL SECADO Y

ENVASADO
FECHA
HORA
SUCESO
ACCIN CORRECTIVA
OBSERVACIN
RESPONSABLE
VB
__________________________________
40

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
FORMATO HACCP -05- CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES

FECHA
HORA
PRODUCTO
CANTIDAD
PRODUCIDA
(kg)
NO CONFORMIDAD
DEFECTUOSOS CONTAMINADOS OBSERVACIONES
(UNIDADES)
(UNIDADES)
_________________________________
41

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
FORMATO HACCP -06- LIBERACIN DEL PRODUCTO FINAL /LIBERACIN DEL

LOTE
FECHA
FECHA
DE
PRODUCCIN
PRODUCTO
N
LOTE
CANTIDAD
(kg)
ANALIZADO
POR
RESULTADO
C
NC
OBSERVACION
C: Conforme; NC: No Conforme.
_________________________________
42

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
FORMATO HACCP -07- CONTROL DEL VEHCULO DE TRANSPORTE

FECHA
* S: Satisfactorio
N DE
PLACA
EMPRESA
G/REMISIN
CONDICIN
SANITARIA*
N/S
S
ACCIN CORRECTIVA
NS: No Satisfactorio
___________________________________
43
VB

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
FORMATO HACCP -08- REGISTRO DE MANTENIEMIENTO

FECHA
SUCESO OCURRIDO
TIPO DE MANTENIMIENTO
FRECUENCIA DE
CALIBRACIN
FECHA PRXIMA DE
MANTENIMIENTO
RESPONSABLE
OBSERVACION
_________________________________
44

ELABORADO POR
Versin: Primera
Abril: 2015
FORMATO HACCP -09- REGISTRO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

FECHA : ______/_____/_____
CAPACITADOR: ________________________________________________________
TEMA : ____________________________________________________________________________________________________
LUGAR : _____________________________________________________ DURACIN: __________________________________
NOMBRE
REA
*EVALUACIN
OBSERVACIN
FIRMA
OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________________________________
*Satisfactorio (S); No Satisfactorio (NS).
_________________________________
45

HACCP - Mod

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ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

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En cumplimiento con la R.M. N 449-2006/MINSA, Aplicacin de sistema

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a) Los productos elaborados debern ser sanos e inocuos, satisfaciendo

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OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACIN

2.1.1. Objetivos generales

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2.1.2. Objetivos especficos

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En teora el Sistema de HACCP, tal como se aplica a la elaboracin de

PLAN HACCP PARA LA LNEA DE LA PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA ORGNICA

ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP DE LA ASOCIACIN

DESCRIPCIN DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

5.2.1. Presidente de la Asociacin

a. Es el responsable directo del funcionamiento del sistema de

PLAN HACCP PARA LA LNEA DE LA PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA ORGNICA

c. Revisa los reportes de produccin que le da el Jefe de Control de

5.2.2. Jefe de Control de Calidad

a. Planifica y organiza conjuntamente con el Presidente el programa de

a. Se encargan de realizar las actividades de proceso en planta.

Jefe de control de calidad

PLAN HACCP PARA LA LNEA DE LA PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA ORGNICA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Envase: Saco de polietileno, bolsa de polietileno de primer uso.

Segn lo establecido en el D.S. N 007-98.S.A. Capito II del

Conserva en un lugar fresco y seco

Conservar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y evitar la

PLAN HACCP PARA LA LNEA DE LA PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA ORGNICA

Diagrama de flujo del proceso de obtencin de panela orgnica.

PLAN HACCP PARA LA LNEA DE LA PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA ORGNICA

DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCIN DE PANELA

6.1.1. Recepcin de materia prima

El proceso inicia cuando llega la materia prima (caa de azcar)

6.1.2. Extraccin y acondicionamiento de jugos

Es en sta etapa del proceso es donde se llega a extraer el jugo

6.1.3. Limpieza y Almacenamiento del jugo

PLAN HACCP PARA LA LNEA DE LA PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA ORGNICA

formar cmulos de bagacillo en la superficie e ir quitndolas, al

6.1.4. Obtencin de mieles para panela

Evaporacin, concentracin y punteo

Una vez los jugos estando en el pozo, son trasladados a la paila,

6.1.5. Moldeo y Envasado

PLAN HACCP PARA LA LNEA DE LA PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA ORGNICA

En este acpite se ha evaluado los peligros asociados a la materia prima y

Se consideran tres categoras de peligros: biolgicos, qumicos y fsicos, los

a. Peligros biolgicos: presencia de insectos, roedores y plagas.

Adems para cada uno de los peligros analizados se considera un abarque:

El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles:

Los peligros y su evaluacin en cada una de las etapas de flujo de procesado