Crnicos san miguel

SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

FICHAS TECNICAS AREA DESPOSTE

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Control de Cambios
N de Revisin

Lista de distribucin:
rea

ELABORADO POR:
Cargo:
Fecha: 01-2013

Descripcin del cambio

Nombre

REVISADO POR:
Cargo:
FECHA: 06-2012

Firma

Fecha

Fecha

APROBADO POR:
Cargo:
Gerente
Produccin
FECHA: 01-2013

de

/Rev.0/Enero 2013

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1. Partes de la canal:

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2. Incidencia en la calidad de la carne segn su terneza

Zona A

Principales cortes de:

pierna, pistolas.

Zona B

Aprovechamiento de
cortes de consumo:
costillas, pecho, falda
entre otros.

Zona C

Aprovechamiento
manufactura hueso con
carne, lagarto entre
otros.

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3. Estructura sea bovina

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4. Ubicacin de los cuartos delanteros y traseros

PRODUCTO

5.

SOLOMO CUERITO
LOMITO ENTERO
CHOCOZUELA
PUNTA TRASERA
MUCHACHO REDONDO
GANSO ENTERO
COSTILLA
SOLOMO ABIERTO
PISTOLA
R2
PAPELON
MUCHACHO CUADRADO
PULPA NEGRA
DELANTERO DESHUESADO
SOLOMO CUERITO PREMIUM
CENTRO PALETA
POLLO
FALDA
SOBREBARRIGA
PECHO
LAGARTO CON HUESO ENTERO
PALETA O CODILLO
HUESO ROJO
T-BONE
R3
LAGARTO LA REINA
R1

CODIGO DE
IDENTIFICACION
AC-SG-B-001
AC-SG-B-002
ndice
AC-SG-B-003
de
AC-SG-B-004
cortes:
AC-SG-B-005
AC-SG-B-006
AC-SG-B-007
AC-SG-B-008
AC-SG-B-009
AC-SG-B-010
AC-SG-B-011
AC-SG-B-012
AC-SG-B-013
AC-SG-B-014
AC-SG-B-015
AC-SG-B-016
AC-SG-B-017
AC-SG-B-018
AC-SG-B-019
AC-SG-B-020
AC-SG-B-021
AC-SG-B-022
AC-SG-B-023
AC-SG-B-024 /Rev.0/Enero 2013
AC-SG-B-025
AC-SG-B-026
AC-SG-B-027

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6. Glosario:
5.1. Canal: es el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta
despus de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado,
presentado:

Sin cabeza ni patas; la cabeza se separar de la canal por la articulacin

atloide-occipital; las patas se cortarn por las articulaciones carpo
metacarpianas o tarso metatarsianas.
Sin los rganos contenidos en las cavidades torcica y abdominal, con o
sin: los riones, la grasa de rionada, as como la grasa plvica.
Sin los rganos sexuales con los msculos unidos, sin la ubre ni la grasa
mamaria.

5.2. Carne: es la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operacin de faena.
5.3. Conformacin: Evala la relacin entre las masas musculares y el
esqueleto.
5.4. Cuartos delanteros y traseros: son los cortes con hueso que resultan
de seccionar las medias canales mediante un corte perpendicular al eje de la
columna vertebral.
5.5. Desposte de carne de res: es el proceso que se le practica a una canal
despus de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento,
consiste en la separacin en sus tres componentes principales: muscular,
seo y adiposo. Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar
cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por
categoras de calidad y usos.
5.6. Media canal: es el producto obtenido por separacin de la canal
siguiendo el plano de simetra que pasa por el centro de las vrtebras
cervicales, dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternn y de la
snfisis pbica.
5.7.

pH de la carne: grado de acidez de la carne.

5.8. Res vacuna: se considera res vacuna el animal de la especie bovina, una
vez sacrificado.
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5.9. Terminacin: evala la cantidad y distribucin de la grasa subcutnea o

de cobertura.

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