DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLTIL

EN MOSTOS Y VINOS
1. INTRODUCCION
La uva posee cidos que logra transferir a los mostos y a los vinos, aun
cuando durante el proceso fermentativo tambin se forman cidos as como
durante la fermentacin complementaria o malo lctica. El vino contiene
cierto nmero de cidos orgnicos y minerales, que se encuentran al estado
libre o combinados, dando origen a diversas sales. Dentro del anlisis de
cidos de un vino, se pueden realzar las siguientes determinaciones:
- Determinar la acidez total: Que es la suma de los cidos libres sin tener
en cuenta su naturaleza y que se mide por la saturacin de los cidos libres
por una solucin alcalina de ttulo conocido.
- Determinar la acidez voltil: que es el conjunto de los cidos grasos de
la serie actica que son separados por destilacin
- Determinar la acidez fija: que es la suma de los cidos libres o acidez
total menos los cidos voltiles.
- Determinar la acidez real o pH: que mide la concentracin de iones H+,
sin tener en cuenta la naturaleza ni la concentracin de los cidos libres
responsables de esos iones H+.

2. OBJETIVOS

determinar experimentalmente los valores de acidez total

determinar experimentalmente los valores de acidez fija
determinar experimentalmente los valores de acidez voltil.
tanto en los mostos recin extrados de la uva como durante los
procesos fermentativos y de conservacin de vinos tintos y blancos.

3. FUNDAMENTO TERICO
aspectos generales
la uva posee varios cidos que logra transferir a los mostos y a los vinos,
aun cuando durante el proceso fermentativo tambin se forman cidos
as como durante la fermentacin completamente o malo lctico.
despus de alcohol, lo que ms pronto se denota al catar o degustar un
vino es su acidez, la cual no solo tiene un efecto gustativo si no que
ayuda a la conservacin de los mostos y vinos evitando la proliferacin
de microorganismos alterantes, la perdida de color, el enturbiamiento.
tpicamente, los principales cidos en los mostos son tartrico, mlico y
ctrico. En los vinos bien elaborados, es e acido tartrico que en
promedio puede estar entre 5.0-8.0 g/l; si se desea expresar en trminos
de acido sulfrico un buen valor puede estar entre 3.0 -4.0 g/l. Tambin
suelen estar presentes los cidos mlico, ctrico actico, lctico,
succnico. El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre 2.54.0.Un buen valor puede ser pH= 3.5
CIDOS MS REPRESENTATIVOS PRESENTES EN EL VINO
Acido Tartrico.
Es el cido ms caracterstico del mosto y del vino, razn por la que se
le conoca antiguamente como cido uvico. Casi siempre la mayor parte
de la acidez total corresponde a este cido y sus sales. Salvo en la uva,
en la naturaleza se le encuentra en muy pequea cantidad. Es el ms
importante de los cidos fijos del vino, el ms fuerte y ms disociado de
los cidos orgnicos, por lo tanto el pH depende de l en su mayor parte.
Influye notablemente en el color, en la resistencia a enfermedades y en
el sabor cido del vino, es el que ms resiste la accin de las bacterias,
no obstante ello puede ser atacado, lo que lo lleva a descomponer con
formacin de cido lctico y aumentando la acidez voltil.

Se encuentra en forma dextrgira que, suele estar acompaado de un

ismero inactivo. Es muy resistente a la oxidacin respiratoria en la uva,
esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporcin que los
otros. Su proporcin en los vinos est comprendida entre 1,80 g y 4,50 g
por mil, siendo las cifras ms corrientes alrededor de 3,0 g por mil. Su
concentracin disminuye por precipitacin del bitartrato potsico durante
la fermentacin, y despus, por la accin del fro y ms lentamente,
por precipitacin del tartrato neutro de calcio. Est autorizado y es til su
adicin en la vendimia, cuando la acidez total es muy baja, cercana a
3g/l.
cidos Tartrico, Mlico, Lctico y Succnico.
Este tipo de cidos se pueden determinar de variadas formas, sin
embargo se requerira de una instrumentacin especializada para
cuantificar cada uno de ellos, existen laboratorios capaces de
desarrollarlo, pero no es el objetivo de este laboratorio. Para ello
entonces se realizar una determinacin cualitativa de estos cidos
por cromatografa sobre papel, la que permite separar los cidos
orgnicos que se encuentran en el vino y por comparacin de soluciones
puras se puede apreciar la existencia de cada uno de los mencionados.
Es de fundamental importancia determinar la presencia de cido mlico
en vinos tintos, u ausencia, ya que con ello se confirma el desarrollo de
la fermentacin malo lctica, pudiendo al trmino de ella realizar el
trasiego correspondiente y dejar el vino en mantencin.
Acido Metatartrico.
El cido metatartrico es utilizado para estabilizar, en forma qumica, la
cristalizacin por parte del Acido Trtrico el cual precipita al someter al
vino a bajas temperaturas y al agregar metatartrico es ste compuesto
el que reacciona por un tiempo con el cido trtrico evitando su
cristalizacin. Principalmente se utiliza en vinos corrientes, que tienen
destino a garrafa. En el caso de vinos finos la estabilizacin se realiza
por medio de una baja de temperatura, -2 a -3 C, sin que ocurra
congelacin del vino y donde la mayor cantidad de cido trtrico

precipita en forma rpida a la forma de cristales. El cido metatartrico

es utilizado de las cristalizaciones tartricas, bitartrato de potasio y
tartrato neutro de potasio. Se emplea en dosis de 5a 10 gramos por
hectolitro. Sin embargo, la eficiencia del producto depende de su ndice
de esterificacin, el cual vara segn las condiciones en que ha estado
almacenado, ste ndice debe ser de 36 a40 % para los buenos
productos, como mnimo. La accin del cido metatartrico en el vino
depende de la temperatura del vino durante su conservacin, con
temperaturas altas se produce una hidrlisis del cido lo que acarrea
una disminucin del ndice de esterificacin, es muy soluble al agua y al
alcohol. Su eficacia es de:
- 2 aos a una temperatura de 10C.
- 18 meses a una temperatura de 15C.
- 12 meses a una temperatura de 18C.
- 4 meses a una temperatura de 20C.
- 1 mes a una temperatura de 25C.
El ndice de esterificacin deber ser un anlisis de confirmacin de la
calidad del Acido Metatartrico que se vaya a utilizar.
Acidez total.
Es la suma de los cidos titulables por la adicin de una solucin
alcalina, ms un indicador ,hasta llevar el vino a un pH de 8,2.El acido
carbnico y el anhdrido sulfuroso no se consideran en la acidez total.la
acidez total tambin se puede definir como la suma de la acidez fija y
voltil y para que sean compatibles ambas deben expresarse en
trminos de g/l de acido sulfrico. La correccin de los mostos por
deficiencia de acidez se puede hacer agregando acido tartrico puro. La
correccin

de los vinos terminados por insuficiencia acida se puede

hacer adicionando no ms de 1 g/l de acido tartrico o de acido ctric

acidez fija:

se considera que son los cidos que posee el vino procedentes del
mosto. su principal funcin se da durante la fermentacin ,pues acta
como selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias
y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras vinferas.
acidez voltil:
Esta dada por los cidos que se desprenden del vino por destilacin
bajo determinadas condiciones. El ms importante es el acido actico
(CH3COOH) y cuya presencia significa nos indica el deterioro del vino.
La cantidad de cidos voltiles en vinos sanos, es de 0,3 a 0,5 g/l
expresado como acido sulfrico. Una acidez voltil mayor de 1.0 g/l
expresado como acido actico es peligroso para la conservacin de los
vinos. La NTP 212.014.(2002) vinos -Requisitos establece un mximo de
1.4 g/l, expresado como acido actico, con tolerancia de 0,18g/l (ver
adems NTP212.032).

4. MATERIALES Y METODOS
DETERMINACION TOTAL
5.1.1.materiales
cocinilla
equipo

elctrica.
destilador
Erlemeyer de 250 ml

muestras de vinos
indicador de viraje
bureta tituladora con lcali.
agua destilada

mtodo
El mtodo es de neutralizacin por titulacin con lcali 0.1 N
procedimientos
a) vino tinto:
verter en un Erlemeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml,
medido con pipeta volumtrica. Agitar por 2-3 minutos para liberar el
gas carbnico.
agregar 30 ml de agua destilada.
agregar de 2 a 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de
bromotimol para vinos tintos o rosados y fenolftalena para blancos)
titular con solucin 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH=8,2 y
el color rojizo del vino tinto se torne de color verde azulado.
anotar el gasto en ml del lcali usado.
b) vino blanco
verter en un Erlemeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml,
medido con pipeta volumtrica.

agregar 30
agregar de

ml de agua destilada.
2 a 3 gotas de de indicador

de azul
titular con

bromotimol) para vinos tintos

solucin 0.1 N de NaOH

hasta llevar

la muestra a pH=8,2 y el

color del

vino se torne de colorverder

azulado.

 anotar el gasto en ml del lcali usado.

ACIDEZ FIJA
Materiales

bao mara a 100c

capsulas de porcelana para cada muestra
agua destilada
vasos de precitado 100 ml
solucin de NaOH
0,1 N
Indicador de viraje
bureta tituladora de
acidez
muestra de vino

metodos
El mtodo es de neutralizacin por titulacin con lcali 0.1
procedimiento

ACIDEZ VOLATIL
Materiales

cocinilla
equipo
erlemeyer de
muestra de
indicador de
bureta

elctrica
destilador
250ml
vinos
viraje
tituladora

mtodo
se emplea el mtodo duclaux modificado
procedimiento
verter 110 ml de muestra de vino en un baln de destilacin de 250ml
-500 ml
adicionar 30 ml de agua destilada
proceder a destilar hasta obtener 10 ml del destilado.
al destilado, adicionar 2 -3 de indicador de fenolftalena y titular
siguiendo el procedimiento para acidez total y titular hasta color
rosado persistente .
anotar el gasto de lcali usado.
5. RESULTADOS Y DISCUSION
Peso porcelana= 74.795
Peso porcelana con muestra = 75.805
Diferencia es de 1.01 teniendo en cuenta que se aadi 10 ml de muestra y al
estar en bao mara se perdieron los cidos volatilez

acidez total y acidez fija.

se anota el gasto (G),se conoce la normalidad 0,1 N y se calcula la
acidez aplicando las formulas:
acidez (g/l) de acido sulfrico = G X N X 0,049 X 1000 /10 ml de
muestra.
acidez (g/l) de acido tartrico = G X N X 0,075 X 1000 /10 ml de
muestra.
la acidez total puede expresarse en trminos de otros cidos :
actico, succnico, mlico, etc. multiplicando el valor calculado por un
factor segn tabla referencial en anexo adjunto.

acidez (g/l) de acido sulfrico =

=

G X N X 0,049 X 1000
10 ml de muestra.
10,1 ml X 0.1 X 0,049 X 1000
10 ml de muestra .

= 4.949

acidez (g/l) de acido tartrico =

G X N X 0,075 X 1000
10 ml de muestra .
10,1 ml X 0.1 X 0,075 X 1000
10 ml de muestra .

= 7.575
Resultado de gasto de acidez fija en acido tartarico
acidez (g/l) de acido tartrico =

G X N X 0,075 X 1000
10 ml de muestra .
8.2ml X 0.1 X 0,075 X 1000
10 ml de muestra .

= 6.15
acidez voltil:
se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0,1 N y se calcula acidez
aplicando las formulas:
acidez (g/l) de acido actico = G X N X 0,060 X 1000 / 10 ml de
muestra.
determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea
voltil o fija) entonces se puede calcular por diferencia de valores la
restante . los valores deben estar expresados en un mismo acido de
referencia ,aun cuando la acidez voltil se suele expresar en trminos de
acido actico.
acidez total = acidez fija + acidez voltil
acidez voltil = acidez total +acidez fija
acidez fija = acidez total +acidez voltil
los resultados obtenidos deben discutirse comparndolos con los de la
referencia bibliogrfica.
6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

8. CUESTIONARIO
-

Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos

terminados.

De la acidez de los mostos va a depender la actividad enzimtica y metablica,

de levaduras y bacterias, y la estabilidad de los vinos. Para obtener vinos con
un ptimo pH es necesario que los mostos de partida tengan un contenido
cido adecuado. Los cidos de mostos y vinos, desde un punto de vista
qumico, son cidos dbiles. Excepto el cido etanoico que encontraremos en
altas concentraciones en los mostos, el resto aparece a bajas concentraciones.
La fermentacin alcohlica es el proceso por el cual los azcares (glucosa y
fructosa sobretodo) se transforman en etanol y dixido de carbono. Para llegar
a esto se pasan por estados intermedios donde se obtienen compuestos
secundarios, pero importantes, que proporcionan unas determinadas
propiedades organolpticas. Algunos de estos compuestos son glicerol, cido
pirvico y derivados de este, el acetato, cido succnico, - cetoglutarato,
mlato y citrato.
En la fermentacin malolctica, el mlico se transforma en cido lctico y si se
ha llevado a cabo completamente es raro encontrar mlico en vinos.
El cido actico aparece durante estos dos procesos pero en pequeas
cantidades. En la fermentacin alcohlica procede de la oxidacin de aldehdos
mientras que en la malolctica procede del ataque de bacterias lcticas sobre
el cido tartrico o a partir del cido ctrico. Su concentracin refuerza los
olores y sabores. Su presencia hace que se sinteticen steres de acetato que
aportan aromas afrutados.
Los compuestos cidos constituyen la acidez del vino. Desde un punto de
vista qumico y fisiolgico, es debido a la presencia de protones. Los cidos
que aportan esta acidez son el tartrico, mlico y ctrico, el resto juegan un

papel secundario. Estos tres cidos junto al lctico forman la acidez titulable o
fija (grupo de cidos naturales procedentes de la uva).Tambin tenemos la
acidez voltil que son los cidos formados durante la fermentacin o por la
accin de microorganismos, principalmente cido actico aunque tambin
podemos encontrar cido propionico, cido butrico y cido sulfrico. Si la
acidez voltil es elevada, el vino se avinagrar. La suma de acidez voltil y fija
nos dar la acidez total. Mediante la acidez total vemos el estado de
maduracin (una concentracin baja de cido mlico es indicativo de madurez).
-

Explique donde se originan los cidos orgnicos y los inorgnicos

presentes en los mostos y vinos.

Los cidos orgnicos del vino proceden, por una parte, de la uva
(esencialmente de la pulpa de las bayas) y, por otra, de los fenmenos
fermentativos. La naturaleza y la concentracin dependen de la tcnica de
elaboracin. Todos estos cidos constituyen la acidez del vino que soporta el
color, el aspecto sensorial y el estado higinico de los vinos. Una falta de
acidez se traduce en falta de brillantez, aromas y de estabilidad microbiolgica,
lo que provoca un aspecto gustativo plano del vino.
Las prcticas de acidificacin o desacidificacin del vino base cava se realizan
en las regiones donde se permite ajustar la acidez a la duracin probable de
envejecimiento. La acidificacin es, a menudo, llevada a trmino si el
envejecimiento va a ser largo, ya que la acidez tiene una relacin directa con la
capacidad de envejecimiento de los vinos espumosos.
-

Determine una clasificacin de los vinos blancos por su acidez

Que acidez poseen los mejores vinos blancos y tintos de Tacna?

VINOS TINTOS (Santa Elena)

Acidez-Taninos: la estrella de los equilibrios. La astringencia de los taninos se ve
acentuada por la acidez, que sin embargo se vera neutralizada por la salivacin que
desencadena en la boca. El objetivo de la segunda fermentacin de los tintos,
"malolactica" (cido lctico), es el de suavizar los taninos apoyndose en este
equilibrio.
Mlico: Es el mas extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al
contrario que el Acido Tartrico, es un cido lbil, fcilmente degradado por bacterias.
Puede considerarse como el ms importante en el transcurso de la maduracin de la
uva y elaboracin del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da
un sabor acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la
maduracin hasta una concentracin de 1 a 8 gramos por litro de mosto y durante la
fermentacin, las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%. Terminada la
fermentacin del mosto, el cido mlico sufre su transformacin ms importante en los
vinos tintos y en blancos tratados con pequea cantidad de Anhdrido Sulfuroso. Es
completamente fermentado por bacterias lcticas resultando Acido Lctico y Anhdrido

Carbnico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida.
Este proceso se conoce como fermentacin malolctica y supone una mejora
considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez caracterstica de los
vinos nuevos. Se intenta conservar el Acido Mlico y evitar la fermentacin malolctica
en la obtencin de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos
dulces, interrumpiendo la fermentacin malolctica por la adicin de Anhdrido
Sulfuroso
Lctico: Tiene su origen en la fermentacin de los azucares de la uva, en la que no
existe, siendo un componente normal del vino.

9. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Amerine. M.A. y Ougn ,C.S. (1979).Anlisis de vinos y mostos.

Editorial Acribia SA, Espaa.
INDECOPI (2002), Norma Tcnica Peruana N 212.014. Bebidas
Alcohlicas .Vinos Requisitos . Edicin 2.
https://www.scribd.com/doc/165860505/DETERMINACION-DEACIDEZ-TOTAL
http://www.verema.com/articulos/498255-acidos-vino

10. ANEXOS

factores para cambiar los trminos de expresin de la acidez total calculada.

Expresad
o como:
Tartrico
Mlico
Ctrico
Lctico
Sulfrico
actico

tartrico
1.000
1.119
1.172
0.833
1.531
1.250

mlico
0.893
1.000
1.047
0.744
1.367
1.117

ctrico
0.853
0.955
1.000
0.711
1.306
1.067

lctico

sulfric

Actico

1.200
1.343
1.406
1.000
1.837
1.500

o
0.653
0.731
0.768
0.544
1.000
0.817

0.800
0.896
0.938
0.667
1.225
1.000