CUESTIONARIO SOBRE CARNE DE RES USA

A. INFORMACION BASICA
1. En qu consiste y para qu sirve el tejido conjuntivo
El tejido conjuntivo consiste en Tejidos delgados que ayudan a dar la forma a los
msculos.
2. Cules son los tipos de grasa en el msculo? Cules son las bondades de
un buen marmoleo y en qu niveles es adecuado?
-Grasa externa: Impide que la carne se encoja al enfriarla y ayuda a que los
cortes mantengan su forma.
-Grasa beta: Grasa entre los msculos, este tipo no quiere esta grasa en la carne
comercial.
-Grasa Intramuscular o marmoleo: El marmoleo ayuda a la carne a ser jugosa,
sabrosa y suave, cuando tiene una mayor cantidad de marmoleo quiere decir que
tiene un grado ms alto, el mnimo aceptable es de 3% y el mximo deseado es
de 7%.
3. Por qu se dan las variaciones en el color de la carne?
La carne presentara un color purpura oscuro cuando ha sido empaquetada al alto
vaco y sin ser expuesta al Oxigeno, pero despus de ser expuesta al oxigeno por
15 min se tornara de un color rojo vivo, pero si la carne ha estado en el
refrigerador por varios das se vera de un color marrn, ya que la mioglobina en
la carne ha sido expuesta al oxigeno por varios das.
4. Cules son las diferencias entre inspeccin y clasificacin? Cules son los
tipos de clasificacin?
Inspeccin: Trata con la seguridad y la sanidad. Es requerida por la ley federal
para asegurarse que la carne sea saludable y sea marcada correctamente.
Clasificacin: Trata con la calidad (predice el buen gusto de la carne) y el
rendimiento (indica la cantidad de carne vendible despus de cortarla).Al
clasificar se considera la edad, musculatura, cantidad de grasa y marmoleo.
5. Qu factores afectan la calidad y qu predican respecto a ella?
Los factores que afectan la calidad y sabor de la carne son: la edad de la res y la
cantidad de marmoleo, ms marmoleo significa que la carne es ms jugosa,
sabrosa y suave; y entre ms joven es el animal mejor es la calidad de la carne.
6. Cul es el efecto de la edad sobre la calidad?
La edad del animal afecta la calidad de la carne, a medida que el animal
envejece la carne magra se torna ms oscura, su textura ms gruesa y menos
suave.
7. Cmo compensa el marmoleo a la edad?
Al aumentar la madurez del animal tiene que tener ms marmoleo y as ofrecer
el mismo nivel de calidad.
8. Cules son los grados de calidad y que representan?
Las clasificaciones altas dependen del marmoleo.
El ganado ms joven se califica como:
Prime
Choice

Select
Standart
El ganado ms viejo recibe grados de calidad ms bajo:
Comercial
De utilidad
Para procesado
Para enlatado
9. Por qu se cambi el grado Good por Select?
Al ser clasificada la carne recibe un sello ahora las compaas empacadoras
generalmente solo marcan carne clasificada como prime o choice, pero no los
grados ms bajos por eso los dems se agrupan y se conocen como, sin sello y
as pueden ser incluidas carnes de grado select, standart, comercial y grados ms
bajos, al cambiar la denominacin Good por select los productores esperan que
la industria usara ms carne buena.
10. Para qu sirve determinar el grado de rendimiento?
Es para que el comprador sepa la cantidad de productos con hueso y recortado
que tendr de cada canal.
11. Qu indica cada grado?
El rendimiento grado:
1: ofrece el mayor rendimiento, las canales tienen ms carne magra con ms
msculos
5: ofrece el menor rendimiento por lo general son muy grasosas
12. Cules son los cortes primarios bsicos?
-Pierna
-Lomo o Dorso
-Costillas
-Espaldilla o Chuck
13. Cules son los cortes subprimarios de la pierna, lomo, costillar y
espaldilla?
Ribaunt 1
Pierna
Cara o pulpa negra
Bola
Contracara con cuete
Contracara o pulpa blanca
Cuete
Lomo
Filete
Strip loin
Aguayon sin tapa
Tapa del aguayon
Cobertura o tapa
Punta de la bola
Empuje

Costillar
Costillar con hueso, listo para asar
Rollo de ribeye
Espaldilla
Planchuela
Rollo de la espaldilla o chuck
14. En qu consisten y para qu sirven las especificaciones de compra de
carnes?
Asegura que la carne cortada ser exactamente cada vez que se pide.
Se puede medir el grado de rendimiento y o calidad, condicin de refrigeracin,
aejamiento, grosor , la cantidad de grasa externa, el nivel de recorte, la
variacin aceptable de peso y cortes secundarios o el tamao de los productos ya
cortados en porciones.
15. Enumera las especificaciones para un corte de que contenidos en una gua
de compra.
a)
Elemento del men
b)
Producto
c)
Numero e especificacin
d)
Grado
e)
Factor de recorte
f)
Rango de peso
g)
Mtodo de tenderizacin.
h)
Embalaje
i)
consideraciones especiales
16. Cul es la duracin ptima y las ventajas de la maduracin aejamiento
de la carne?
La maxima suavidad se tiene entre 10- 14 dias. El sabor continua mejorando
durante todo el tiempo de aejamiento.
17. Cmo se aeja la carne e n la actualidad? Qu ventajas tiene respecto al
mtodo anterior?
Anteriormente se aejaban en seco las carnes de res a 1-2 grados a 6 semanas.
Las canales se guardaban en refrigeradores de humedad baja. El problema era
que la baja humedad secaba las superficies de la carne resultando en perdida
notables en mermas y recorte.
Actualmente como se entregan cortes primarios, el aejamiento puede seguir en
el transporte, adems gracias al cierre hermtico en la bolsa de alto vaco, la
carne esta mejor protegida contra bacterias.
18. Qu debe contener una etiqueta de carne empacada?
Nombre del producto
Peso neto
Compaa productora y su direccin
E insignia de inspeccin
Lista de ingredientes
19. Cul es la diferencia entre carne magra y carne baja en grasa?

La carne magra contiene 20% de protena, 70-72 % de agua, 3-7 % de grasa y el

resto de los componentes constituyen el 1%, en cambio la carne baja en grasa
tiene un 10 % o menos de grasa.
20. Cules son las prcticas higinicas adecuadas para el manejo de la carne?
Mantener la carga fra (-2 o 0 C) y limpia. Los instrumentos deben estar
limpios, ya que entran en contacto directo con la carne.
21. Qu debemos revisar en un lote de carne empacada para saber su buen
estado de conservacin?
La Carne fresca en paquetes permeables al vaco tendrn un color rojo y vivo,
sin olor raro, se debe guardar a -2.2 a 4 C, la carne empacada al vaco ser rojo
oscuro, tal vez purpura, por falta de oxgeno, no debe presentar perdidas de
color, y tener un olor extrao.
22. Para qu y cmo se debe congelar la carne?
La carne se congela para evitar crecimiento microbiano y aejar, se debe
realizar a -2.2 a 0C y debe estar empacada.
23. Cules son los principales mtodos de cocinar la carne?
Calor hmedo o calor hmedo-seco.
24. Qu tipo de carne se usa en cada caso?
Planchuela. Cortes
116 A. calor hmedo diezmillo estofado o carne guisada, eliminar grasa, se
puede sustituir por el corte 167, 170, 171 C y 168.
La espaldilla o Chuck picadilla de res, hamburguesa, bist.
La pierna 166 b tipo crucero se asa lentamente, se usa en buffe de comida
caliente con diferentes salsas.
171 C cuete, y 171 B contracara sin cuete y sin limpiar. Se cocina con calor
hmedo o seco.
Se pueden insertar tiras de la carne, cortar la cara en cubos y servir en sopa,
picarse la cara recocida se podra rebanarse y servirse en una ensalada de pasta
fra, las puntas de las bolas pueden asarse o rellenarse con arroz y legumbre, lo
ms fciles cortar el cuete y rebanarlo, sin embargo se puede azar a la parrilla, y
servir como una especialidad tnica.
25. Qu le sucede a la carne durante el cocido?
Existe desnaturalizacin de protenas, por lo cual cambian caractersticas. La
mayor parte de estas protenas se desnaturalizan y forman agregados entre 40 y
60C. La desnaturalizacin de la mioglobina es el origen de los cambios de color
de las carnes durante la coccin (de rojo a parduzco). El principal pigmento
formado es el ferrihemocromo pardo. Hasta 50C la carne conserva su color:
entre 50 y 70 C se hace blanquecina (precipitacin de las protenas) y suelta un
jugo rojizo; por encima de 70C se obscurece y el jugo pierde su color a causa
de la desnaturalizacin de la mioglobina.
26. Cules son los trminos de cocido de la carne?
Rojo ingls:
Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa bien cocida y el
centro crudo e inclusive fro. Alcanza hasta 55C.

Medio. Es el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad, es sellado o

marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo, alcanza la temperatura
de 63C (I45F).
Tres cuartos:
La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se
torna de color caf claro con las orillas perfectamente cocidas, alcanza la
temperatura de 71C (I60F).
Bien cocido:
No es recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura,
aunque el corte sea de calidad. Todo el corte toma un color caf-gris y
prcticamente sin jugo, alcanza ms de los 77C (I70F) de temperatura.
27. Qu es la prdida por coccin y de qu depende? Qu cantidades son
aceptables?
La prdida por coccin se refiere a la cantidad de agua que la carne pierde
durante el cocimiento, y se refleja en sus caractersticas, como por ejemplo la
dureza. Depende de factores tales como el tipo de carne, y sexo del animal de
cual se extrajo, el mtodo de coccin, la temperatura y el tiempo de esta.
B. CORTES DE CARNE
28. Elige un corte primario y menciona lo siguiente: espaldilla
a) % de la canal que representa: 26%
b) Procedencia y caractersticas.
La espaldilla de res es un corte de carne grueso de la parte del hombro de la vaca. Es un
corte barato, con un sabor rico y delicioso que hace que sea uno de los platos clsicos de
un men casero.
c) Cmo se obtiene y cules son sus subproductos?
Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse
filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce
tambin como solomillo de carnicero.
d) Cortes menores que se obtienen y forma en que obtienen
Espaldilla, corte en sierra, cuadrado
La espaldilla es una pieza primordial en el corte del cuarto delantero de la vaca. La
espaldilla es un corte que contiene partes del hueso del hombro, del brazo y de la
columna vertebral.
Espaldilla Corte en sierra, cuadrado. Deshuesado
La espaldilla sin hueso se obtiene una vez eliminados todos los huesos y cartlagos
de la espaldilla. Este corte est compuesto por dos piezas: las espaldilla y la
planchuela de espaldilla deshuesadas.
Espaldilla, Corte cuadrado, dividido
La espaldilla dividida consiste en la pieza espaldilla cortada en dos. La parte alta de
la espaldilla y la parte baja o brazo.

Planchuela
La planchuela es un corte sin hueso extrado a partir de la parte superior de la paleta
delantera de la vaca. La planchuela constituye el sistema muscular exterior de la
espaldilla.
Planchuela, parte superior de la paleta
Este corte est generado a partir de la parte superior de la planchuela. Es un
msculo que se encuentra en la parte superior de la paleta delantera.
Planchuela, trceps limpios
La planchuela, trceps limpios es un corte que consiste en la planchuela sin la parte
superior de la paleta, es conocido tambin como corazn de la espaldilla.
Espaldilla, cuadrada en sierra, sin planchuela, deshuesada
La espaldilla, cuadrada en sierra, sin planchuela, deshuesada se obtiene del corte de
la espaldilla una vez se han extrado la planchuela y todos los huesos y cartlagos
asociados. Este corte se vende en dos piezas, la parte superior de la paleta y la zona
del brazo.
Rollo de espaldilla deshuesada
El rollo de espaldilla deshuesa se extrae del corte en sierra cuadrado de la espaldilla y
consiste en el sistema muscular principal de la espaldilla que se encuentra debajo del
hueso de la paleta. La planchuela, el diezmillo, pequeos msculos exteriores, huesos y
cartlagos asociados se eliminan de la pieza.
Diezmillo
El diezmillo es un corte que se extrae de la espaldilla, es un nico msculo que se
encuentra en el dorsal del hueso de la paleta. El diezmillo es un corte musculoso sin
hueso.
Centro de Rollo de la Espaldilla
El centro rollo de espaldilla se extrae del rollo de espaldilla y se compone de los 4
msculos principales que se encuentran al lado de la columna vertebral.
El centro de rollo de espaldilla est separado del rollo de espaldilla por uniones
naturales y es una carne prcticamente libre de grasa. La longitud de la pieza y la
presencia o no del pescuezo se puede negociar con el proveedor.
Extremo de la Falda
El extremo de la Falda se obtiene del rollo de espaldilla. La falda consiste en la
seccin de rollo de espaldilla que es extrada con un corte a travs del eje ventral.

Costillas Cortas
Las costillas cortas se extraen a partir de las costillas del cuarto delantero. El
costillar corto est compuesto por 3 4 costillas. Los compradores pueden negociar
las dimensiones del corte con los proveedores.
Costillas Cortas deshuesadas
Las costillas cortas deshuesadas son un derivado de las costillas cortas. Para obtener
este corte se extraen los huesos y la carne intercostal del costillar corto.
e) Formas de preparacin culinaria en que se sugiere preparar
dichos cortes.
Picado de res, espaldilla molida, Amburguesa extragruesa, y bisteck, Se corta en trozos
para guisados o como carne molida.
f) Ejemplos de sustitucin por cortes ms econmicos
Cara sin limpiar #168, Cuete #71 C y # 167
29. En qu consiste la suavizacin mecnica? consiste en dar golpes manuales
a la carne, puede ser con un abatte, parte posterior de un cuchillo, una olla o la
palma de la mano. Para qu se utiliza? Esto hace que se rompan las fibras
superiores de la carne y hagamos ms delgado el corte. Lo cual har una
coccin ms rpida del producto. Esto es aplicable a cortes no tan gruesos de
carne, ya que esta tcnica es solo a nivel superficial y no interno.
30. Qu alternativas de preparacin se tienen para los cortes menos suaves?
Maduracin de la carne
Coccin
Marinado
31. Cules son las variantes de un mismo corte menor (v.g. filete, aguayn,
etc.) y en qu se diferencian?
Algunos tienen ms grasa intramuscular, la suavidad que presentan y en donde se
localiza dicho corte.
CITAS:
Y. H. Hui. 2006. Ciencia y Tecnologia de la Carne. Ed.LIMUSA, Mexcio , D.F.
https://www.youtube.com/watch?v=drDtTjPauY0
https://www.youtube.com/watch?v=NNbs4Tnzfw4