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Regional Bogot
Centro de Hotelera Turismo y Alimentos
Guiad de Aprendizaje No 1 y 2
PREPARAR ALIMENTOS
Gua de Aprendizaje
Cdigo:635503
Versin: 102
Cdigo:
Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
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Gua de Aprendizaje
2. INTRODUCCIN
3.8
Actividades de contextualizacin e identificacin de
conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
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Gua de Aprendizaje
Preparaciones base de repostera: bizcochuelos, pasta quebradiza, pasta choux
2.3.1
2.3.2
2.3.3
8.1
Actividades de apropiacin del conocimiento
(Conceptualizacin y Teorizacin).
9 Debemos leer el archivo de B:P:M e identificar:
10 Que son ETAS y por qu se producen
11 Cuantos tipos de contaminacin alimentaria hay
12 Revisar y con una lista de chequeo calificar nuestra rea de trabajo.
13 tems a evaluar
Diligencia formatos de aseo, equipos y rea en general, lo mismo
que de temperaturas y optimo manejo de residuos
Manejo de B.P.M. y H.A.C.C.P
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Gua de Aprendizaje
Consulte y elabore un resumen sobre los vegetales y verduras
22.1
Actividades de transferencia del conocimiento. Socializacin en
el aula taller, utilizando video vean y exposiciones por grupos.
22.2
Actividades de mesa de discusin mediante mesa redonda y
juego de roles.
22.3
Actividades de evaluacin.
Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :
Evidencias de
conocimiento
Criterios de Evaluacin
Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin
Contextualiza la
gastronoma, su
historia y avances
tecnolgicos, con su
profesin.
Evaluacin escrita,
evaluacin de tcnicas
taller, lista de chequeo
Maneja conceptos y
terminologa
gastronmica de
acuerdo parmetros
nacionales e
internacionales.
Reconoce los cargos,
las funciones y las
reas donde trabaja la
brigada de cocina.
Evidencias de
Desempeo:
"Informe de Produccin
Diagnstico de Puntos
Crticos de la
produccin"
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Realiza los cortes y
porcionamientos de los
insumos de acuerdo a
la presentacin y las
cantidades
establecidas.
de compra.
INSTRUCTOR
TICS
TRABAJO COLABORATIVO
ENTORNO
5. GLOSARIO DE TERMINOS
Acuoso: Todo lo que contiene o abunda en agua; Que tiene caractersticas similares al agua
BPM: Siglas de Buenas Prcticas de Manufactura
Brunoise: Es una forma de cortar las verduras en pequeos dados aproximadamente de 3mm de lado.
Coccin: Es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms rico, apetecible
y digerible, favoreciendo tambin su conservacin.
Contaminacin cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud
ETA: Enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor
Intoxicacin: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas,
animales o
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producidas por microorganismos o sustancias qumicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo
Infeccin: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos
Juliana: tipo de corte en forma de tiras largas de 5 a 10 cm utilizada en el corte de hortalizas, verduras y frutas.
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Gastroenteritis Bacteriana
Amibiasis Intestinal
Ascariacis Lumbricoides
Botulismo
Intoxicacin por toxina de Staphylococcus Aureus:
Hepatitis
Gua de Aprendizaje
Coccin insuficiente
Mala Higiene del Manipulador
Contaminacin cruzada
Ingredientes de origen dudoso
Contacto del alimento con animales o excremento
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Gua de Aprendizaje
Gua de Aprendizaje
Harina de Trigo
Harina de Soya
Harina de Arroz
Harina de Cebada
Harina de Centeno
Harina de Alforfn
Harina de Garbanzo
Harina de Maz
Harina de Avena
Harina de Mijo
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Usos Bsicos
Aros
Brunoise
Cascos
Chifonada
Concasse
Juliana
Cortar cebolla,
Zanahoria, etc. Tambin
papa en cuadritos
pequeos y uniformes
Cortar papa, tomate,
cebolla, huevos duros,
en cuartos o gajos
Se utiliza principalmente
para hacer salteados
con verduras y puede
ser ms delgado que la
juliana
Casi exclusivamente
usado para el tomate
pelado sin semilla
Se aplica para
vegetales de textura
firme en tiras largas de
5 a 10 cm
Macedonia
No es un tipo de corte
propiamente pero se
usa para frutas
Cerilla o
Fosforo
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pero ms corto
Chips
Hilo o Paja
Pluma
Corte de juliana
aplicado a la cebolla
Vichy
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