MINISTRIO DA EDUCAO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

FACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL
Fundada em 08/12/1883
DEPARTAMENTO DE CINCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
LABORATRIO DE PS-COLHEITA, INDUSTRIALIZAO E QUALIDADE DE GROS

www.labgraos.com.br

LA IMPORTANCIA DEL PROCESO POS-COSECHA PARA

LA CALIDAD DEL ARROZ
CONFERENCIA PRESENTADA POR

Moacir Cardoso Elias, Ingeniero Agronmo, Dr.

eliasmc@ufpel.tche.br ou eliasmc@uol.com.br
ELABORADA POR
Moacir Cardoso Elias, Maurcio de Oliveira, Rafael de Almeida Schiavon, Daniel
Rutz, Ricardo Scherer Pohndorf, Nathan Levien Vanier, Daniel Fernandez Franco

Ecuador, 29 de marzo de 2011

Moacir Cardoso Elias eliasmc@ufpel.tche.br

EQUIPO DE LABORATORIO DE POST-COSECHA, INDUSTRIALIZACIN Y CALIDAD DE GRANOS DO

DCTA-FAEM-UFPEL
PROFESSORES-ORIENTADORES:
Moacir Cardoso Elias, lvaro Renato Guerra Dias, Daniel da Silva Guimares, Manoel Artigas Schirmer, Mrcia Arocha
Gularte, Paulo Romeu Gonalves, Luiz Fernando Gonalves Van der Laan, Wolmer Brod Peres, Luiz Carlos Gutkoski
(UPF), Gilberto Wageck Amato (CIENTEC-IRGA), Irineu Lorini (EMBRAPA-SOJA)

ESTUDIANTE POSTDOCTORAL
Nicolau Mallmann

ESTUDIANTES DE DOCTORADO
Alexandra Mors, Ana Paula do Sacramento Wally, Bruna Klein, Dbora Chapon Galli, Diego Batista Zeni,
Flvia Fernandes Paiva, Joana Maria Leite de Souza, Leonor Joo Marini, Mnica Palomino de los Santos,
Paula Fernanda Pinto da Costa, Rafael de Almeida Schiavon, Rafael Messias, Tatiane Scilewski da Costa Zanatta,
Volnei Aliodes Nunes

ESTUDIANTES DE MAESTRIA
Bruna Bolacel Arndt, Daniel Rutz, Dejalmo Nolasco Prestes, Jardel Casaril, Josiane, Matheus, Ricardo Scherer Pohndorf,
Vnia Zanella Pinto, Wandercy Siqueira Hackbart

ESTUDIANTES DE GRADUACIN
Cristiano Dietrich Ferreira, Daniele de Brum, Franciene Almeida Villanova, Hlio Mariante da Silva Neta, Ismael Aldrighi
Bertinetti, Joaquim da Silva Franck, Marcos Rosa Pereira, Ricardo Tadeu Paraginski, Vinicius Guilherme Kiesow Macedo

01. Arista
05. Aleurona
09. Radcula
12. Endospermo

02. Lema
06. Escutelo
10. Raquis
13. Palled

03. Pericarpio
04. Tegumento
07. Epiblasto
08. Plmula
11. Glumas no floravidas

SALVADO: 03, 04 y 05; parte de 12 GERMEN: 06, 07, 08 e 09

TIPOS DE GRANULOS DE AMIDO

ARROZ

SAG

PAPA

YUCA

MAIZ

TRIGO

Microscopa de arroz blanco (A) y de arroz parbolizado o sancochado (B)

Propiedades fsicas y reolgicas de las tortas que contienen harina de arroz

Torta
Arroz
Trigo

Volumen (cc)
1743
1595

Peso (g)
495
490

Dureza
261
277

Masticabilidad
159
173

Calidad: caractersticas deseables para la conservacin, elaboracin y consumo de arroz:

a) humedad baja y regular

b) pocas impurezas y materiales extraos

c) pequea susceptibilidad a la fractura

d) pocos defectos

e) peso especfico elevado

f) buena capacidad de almacenamiento

g) pocos materiales nocivos y sustancias txicas

h) buenas caractersticas sensoriales

i) bueno desempeo de coccin

j) alto valor nutricional

Factores que afectan la calidad del grano:

a) caractersticas de las especies y variedades

b) tiempo y condiciones de cosecha

c) las condiciones en el ciclo de produccin

d) mtodos de secado

e) sistema de almacenamiento

f) mtodos de conservacin

g) processo de industrializacin

h) vida til

i) tcnica de coccin

j) hbitos culturales

PRDIDAS CUANTITATIVAS ms facilmente percibidas por

los productores y profesionales (RELACIONES FSICAS
CONSECUENCIAS GRAVIMTRICAS Y VOLUMTRICAS)
Incidencia de granos quebrados, daos causados por roedores,
pjaros y insectos, peso de 1000 granos (masa unitaria), peso
volumtrico (densidad, peso especfico)

PRDIDAS CUALITATIVAS difcilmente perceptible por los

productores
y
profesionales
(RELACIONES
QUMICAS,
ENZIMTICAS,
MICROBIOLGICAS

CONSECUENCIAS
GRAVIMTRICAS
Y
VOLUMTRICAS,
DE
SANIDAD,
TOXICOLGICAS)
Incidencia de granos quebrados, daos causados por roedores,
pjaros, insectos, caros, nematodos y microorganismos, peso de
1000 granos (masa unitaria), peso volumtrico (densidad, peso
especfico), enfermedades y micotoxinas. Prdidas en propiedades
tecnolgicas, funcionales y sensoriales

DEFECTOS (CUALI-CUANTITATIVOS)
EVOLUCIONAN DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Asociados con los aspectos microbiolgicos, entomolgicos,
bioqumicos, qumicos y las micotoxinas * tpicos de post-cosecha *
DEFECTOS METABLICOS: granos podridos, amarillos, negros,
mohos, manchados, picados ou atacados por otros insectos

NO EVOLUCIONAM DURANTE EL ALMAZENAMIENTO

Asociados con los aspectos fenolgicos, fsicos, trmicos e
mecnicos * tpicos de campo en la produccin y de manejo *
DEFECTOS NO-METABLICOS: granos malformados, chochos,
inmaduros, daados, yesados y rojos

PROPIEDADES DE LOS GRANOS Y SUS

CONSECUENCIAS EM LAS PROPIEDADES
TECNOLGICAS Y DE CONSERVACIN
Porosidad
Conductividad trmica
Higroscopicidad
ngulo de reposo
Respiracin

PROPIEDADES FSICAS DE LOS GRANOS

ngulo de reposo el ngulo mximo formado por la
masa de granos a la horizontal.
Densidad granular relacin entre la masa y el volumen
de una cantidad del producto (kg.m-3).
Densidad aparente relacin entre la masa total (sin
moler) y su volumen, con exclusin de los espacios
intergranulares .
Porosidad espacio intergranular
Velocidad terminal velocidad que puede requerir el aire
para mantener el grano a flote sin arrastrarlo .
Tamao de los granos los granos pequeos tienden a la
compresin y ofrecen una mayor resistencia al flujo de aire
durante la aireacin .

CONDUCTIVIDAD TRMICA

Temperatura externa ms baja

Condensacin en la parte superior

Temperatura externa ms alta

Condensacin en la tercera parte inferior

Silos metlicos, dotados de sistemas de

aireacin y succin

NGULO DE REPOSO

POROSIDAD

Fonte: Cunha, 1998

Grfico de Shed

AGUA EM GRANOS NIVELES DE HIDRATACIN

(Lasseran, 1978)
PRIMER TIPO - capa monomolecular de agua asociada con ciertas estructuras moleculares del
material biolgico, altamente polarizada, como el grupo hidroxilo.
SEGUNDO TIPO - capa polimolecular fijada en la precedente capa monomolecular. Tales monocapas estn vinculadas al material mediante la vinculacin de las fuerzas electromagnticas Van der
Waals, y constituyen el agua no solvente, sin papel biolgico y fuertemente adsorbido.
TERCER TIPO - el agua lquida en virtud de la tensin osmtica. Tiene funcin solvente y retiene
sustancias disolvidas en las clulas, tales como azcares, cidos, amidas, sales y otras. Dbilmente
adsorbida, tienen una funcin biolgica y permite que las reacciones enzimticas y el crecimiento
microbiano y la enfermedad. Coincide con hidratacin 13-27% (a 15C). Puede ser fcilmente evaporada,
pero su ubicacin y el espesor de de los granos obstaculizan la migracin en el momento de secado, que
es lento, ya que resulta de la diferencia en la presin osmtica de la clula a clula.
En la evaporacin de los ltimos diez puntos porcentuales, como las paredes celulares son barreras
semipermeables al flujo, hay ms dificultades en la difusin de agua desde el profundo interior al parte
exterior. El aumento de entalpa del sistema de secado puede favorecer la difusin.
CUARTO TIPO es el agua de impregnacin o agua libre. No es verdaderamente "libre" y no es
realmente agua de remojo, como en una esponja, porque no hay vasos capilares en los granos. Est
mecnicamente retenida en las paredes celulares del grano, vienen a unirse al agua "osmtica", tambin
disolvente. Su presencia en granos recin cosechado es indeseable y puede hacerlos totalmente
impropios para la alimentacin si no se elimina de manera oportuna y eficiente. La absorcin de agua es
muy mvil y fcilmente se evapora durante el secado.
En la determinacin de la humedad, el agua adsorbida y absorbida se consideran libres, y
pueden ser separados de material slido, sin cambiar su constitucin. El resultado puede ser
expresado por va hmeda o seca.

COSECHA

RENDIMIENTO (%) GRANO ENTERO EN TRES CULTIVARES DE

ARROZ DE RIEGO EN FUNCIN DE LA HUMEDAD DE COSECHA
HUMEDAD BR-IRGA 409
BR-IRGA 417
BLUEBELLE
25,6 a 28,5
45,5 c
46,2 bc
47,5 d
22,6 a 25,5

56,3 b

58,5 a

56,4 c

19,6 a 22,5

59,9 a

58,7 a

59,3 a

16,6 a 19,5

59,3 a

58,3 b

59,2 a

13,6 a 16,5

55,7 b

56,7 c

57,6 b

Porcentaje medio en relacin con el arroz con cscara. Letras diferentes en la

misma variedad, difieren en el significancia del 1%, por el test de Duncan.
FUENTE: DIAS & ELIAS, 2007. UFPEL

INCIDENCIA DE GRANOS MANCHADOS Y PICADOS EM TRS CULTIVARES DE ARROZ

DE RIEGO EN FUNCIN DE LA HUMEDAD DE COSECHA
HUMEDAD
BR-IRGA 409
BR-IRGA 417
BLUEBELLE
25,6 a 28,5
0,81 c
0,96 c
0,30 b

INCIDENCIA DE GRANOS YESADOS EN TRS CULTIVARES DE ARROZ DE RIEGO, EN

FUNCIN DE AL HUMEDAD DE COSECHA
HUMEDAD
BR-IRGA 409
BR-IRGA 417
BLUEBELLE
25,6 a 28,5
1,29 a
1,51 a
0,57 a

22,6 a 25,5

1,23 b

1,34 b

0,35 b

22,6 a 25,5

0,49 b

0,35 b

0,61 a

19,6 a 22,5

1,19 b

1,39 b

0,43 a

19,6 a 22,5

0,28 b

0,17 b

0,52 a

16,6 a 19,5

1,42 a

1,81 a

0,39 a

16,6 a 19,5

0,22 b

0,13 b

0,44 b

13,6 a 16,5

1,55 a

1,85 a

0,42 a

13,6 a 16,5

0,29 b

0,04 c

0,36 c

Porcentaje medio en relacin con el arroz con cscara. Letras diferentes en la misma variedad, difieren en el
significancia del 1%, por el test de Duncan.

Porcentaje medio en relacin con el arroz con cscara. Letras diferentes en la misma variedad, difieren en el
significancia del 1%, por el test de Duncan.

FUENTE: DIAS & ELIAS, 2007. UFPEL

FUENTE: DIAS & ELIAS, 2007. UFPEL

Pre-almacenamiento:

PRE-APROBACIN
PRE-LIMPIEZA
SECADO

ANLISIS:
OBLIGATRIAS
HUMEDAD
IMPUREZAS Y MATRIAS EXTRAAS
COMPLEMENTARIAS
OPCIONALES

Horno (estufa) con circulacin natural de aire (A) y desecador (B) utilizados para la determinacin de la
humedad de los granos en los medios oficiales, que son ms precisos y ms lento que el recurso indirecto

Medidor de humedad por destilacin

Medidor de humedad, cuyo

principio de funcionamiento
se basa en las propiedades
dielctricas de los granos

Transporte
Muestreo
Anlisis

Recepcin de arroz con cscara a

granel, con tolva, plataforma
basculante y el balance.

Descarga, a granel, de arroz en

cscara, en la tolva, con basculante

Mquina de pre-limpieza, limpieza y

seleccin de arroz en cscara

Reguladores de flujo o silopulmn

Ciclones para capturar el polvo

% Ins uf.
10%
% Ins uf.
% Aquec .
% Aquec .
90%

PARTICIPACIN DE LA DEMANDA DE ENERGA PARA EL

CALENTAMIENTO DE AIRE DE SECADO Y PARTICIPACIN DE
LA DEMANDA DE ALIMENTACIN DE ENERGA EN EL AIRE DE
SECADO ESTACIONARIA DE ARROZ CON AIRE A 40+5C
FUENTE: BOEMEKE & ELIAS, 2000

Movim.
23%
Movim.
Aquec.
Aquec.
77%

PARTICIPACIN DE LA DEMANDA DE ENERGA PARA EL CALENTAMIENTO DE

AIRE DE SECADO Y PARTICIPACIN DE LA DEMANDA DE ALIMENTACIN DE
ENERGA EN EL AIRE DE SECADO INTERMITENTE DE ARROZ CON AIRE A
TEMPERATURAS AUMENTANDO
FUENTE: BOEMEKE & ELIAS, 2000

renta de descascarillamiento de grano

(%)

78
73
68
63
58
53
48
0

12

meses de almacienamiento
esp 1, 2, ... 5 = secado en 1, 2, ... 5 dia a partir de la fecha de cosecha

esp 1 prb

esp 2 cnv

esp 4 prb

esp 5 cnv

esp 5 prb

esp 2 prb

esp 3 cnv

esp 3 prb

Renta de descascarillamiente de los granos de arroz que fueron mantenidos a

20C<t<30C a la espera de secado, almacenado por 12 meses y procesados
por los procesos convencional blanco pulido (CNV) y parbolizado (PRB)

esp 4 cnv
78

73

granos enteros (%)

esp 1 cnv

68

63

58

53

48
0

meses de almacenamiento
esp 1, 2, ... 5 = secado en 1, 2, ... 5 dia a partir de la fecha de
cosecha
esp 1 cnv
esp 1 prb
esp
2 cnv
esp 2 prb
esp 3 cnv
esp 3 prb

esp 4 cnv

esp 4 prb

esp 5 cnv

esp 5 prb

Rendimiento de enteros en granos de arroz que fueron mantenidos a

20C<t<30C a la espera de secado, almacenado por 12 meses y
procesados por los procesos convencional blanco pulido (CNV) y
parbolizado (PRB)

12

65
60

inteiros sem defeitos (%)

55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0

60

esp 1 cnv

meses de armazenamento
esp 1, 2, ... 5 = secagem no 1, 2, ... 5 dia a contar da colheita
esp 1 prb
esp 2 cnv
esp 2 prb
esp 3 cnv
esp 3 prb

55

esp 4 prb

esp 5 cnv

65

12

esp 4 cnv

esp 5 prb

50

Granos enteros sin defectos em arroz mantenidos en 20C<t<30C em la espera

para secado, almacenados en sistema convencional y procesados por processos
convencionales de arroz blanco pulido (cnv) y parboilizado (prb)

defeitos (%)

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0

meses de armazenamento 8
esp 1, 2, ... 5 = secagem no 1, 2, ... 5 dia a contar da colheita

12

esp 1 cnv

esp 1 prb

esp 2 cnv

esp 2 prb

esp 3 cnv

esp 3 prb

esp 4 cnv

esp 4 prb

esp 5 cnv

esp 5 prb

Incidencia de defectos en granos de arroz, mantenidos en 20C<t<30C em la espera

para secado, almacenados en sistema convencional y procesados por processos
convencionales de arroz blanco pulido (cnv) y parboilizado (prb)

35
30
25
20
15
10
5
0
0

t <10C

meses de almacenamiento

10C < t < 20C

12

t > 20C

Efectos de la temperatura del aire en aireacin de espera durante

24 horas para secado y all tiempo de almacenamiento sobre la
incidencia de defectos en granos de arroz

EFECTOS DE LA TEMPERATURA DEL AIRE EM SECADO INTERMITENTE (CONSTANTE) y

(CRESCIENDO) EN PARMETROS DE CONSERVACIN DE GRANOS DE ARROZ
Parmetro

Temperatura de
aire de secado

Mes de almacenamiento
1
2
3
4

Podridos

Cresciendo
Constante

0,13
0,09

0,13
0,11

0,24
0,29

0,40
0,49

0,48
0,51

0,52
0,58

Amarillos

Cresciendo
Constante

1,25
1,25

1,44
1,26

2,17
1,58

2,39
2,72

2,65
3,07

3,25
3,49

Listados

Cresciendo
Constante

0,05
0,08

0,06
0,06

0,04
0,04

0,03
0,04

0,03
0,05

0,04
0,06

Yesados

Cresciendo
Constante

0,50
0,29

0,51
0,33

0,53
0,34

0,51
0,34

0,51
0,35

0,49
0,34

Moteados, picados

Cresciendo
Constante

3,51
3,12

3,75
3,38

4,25
3,35

4,37
3,29

4,81
3,47

5,12
4,03

Aceite

Cresciendo
Constante

16,22
17,05

16,24
16,38

16,00
15,55

15,45
14,33

14,97
13,80

14,80
13,61

Acidez de aceite

Cresciendo
Constante

2,25
2,25

2,81
4,07

3,01
5,14

3,44
5,74

4,03
6,40

4,43
6,90

Peso seco

Cresciendo
Constante

100,00
99,37

99,92
99,16

99,57
98,74

99,15
98,47

99,01
97,98

98,54
97,44

HUMEDAD (%) EN ARROZ EN CASCARA, MEDIDA POR MTODOS DE HORNO A 105+3C E

DIELCTRICO, DURANTE EL SECAO INTERMITENTE, EN TEMPERATURAS CRESCIENDO Y
CONSTANTE DEL AIRE
Horas
Temperatura de aire de secado
de
75-95-105C
90C
Secado Temperatura
Humedad
Humedad Ppra Temperatura Humedade
Humedad Ppra
de grano (C) dielctrico (%) horno ()
de grano (C) dielctrico (%) horno (C)
0
19,0
19,1
20,2
18,5
17,9
20,2

26,0
18,0
19,4
28,0
17,0
18,4
1
28,0
17,2
18,3
1,9
31,5
15,0
16,4
3,6
1
33,0
16,0
17,8
34,0
14,0
15,5
2
35,0
15,0
17,1
1,2
36,0
13,5
14,9
1,5
2
35,5
14,5
16,4
36,5
13,0
14,2
3
36,0
13,8
15,4
1,7
39,0
12,5
13,9
1,0
38,0
13,0
14,8
39,5
12,0
13,3
3
4
39,0
12,0
13,9
1,5
40,5
11,5
13,0
0,9
4
39,5
11,5
13,5
43,0
11,2
12,9
39,5
11,2
13,0
0,9
5
5
40,0
11,1
12,5
Ppra = Puntos porcentuales de remocin de agua por hora

62

secagem no 1 dia

espera em 13C

espera em 18C

espera em 23C

58
56
54
52
50
1

ms de armazenamento

secagem no 1 dia

espera em 13C

espera em 18C

espera em 23C

62
60
g r o s in te iro s (% )

g ro s in teiro s (% )

60

58
56
54
52
50
1

ms de armazenamento

Rendimiento de enteros en granos de arroz sometidos a tres temperaturas

durante 2 y 4 das de espera para el secado y almacenados durante nueve meses

sem espera para secagem

espera em 13C

espera em 18C

espera em 23C

18

defeitos totais (%)

16

dos das

14
12
10
8
6
4
2
0
1

m s do arm azenam ento

sem espera para secagem

espera em 13C

espera em 18C

espera em 23C

defeitos totais (%)

25
20

quatro das

15
10
5
0
1

3
6
m s do arm azenam ento

Incidencia de defectos en los granos de arroz sometidos a tres temperaturas de dos,

y cuatro das de espera para el secado y almacenado durante nueve meses

EFECTOS DEL ENFRIAMIENTO EN ALMACENAMIENTO

EN LA CALIDAD DE LOS GRANOS DE ARROZ
Peso de mil granos de arroz en cascara almacenados en aire enfriado y en
temperatura natural
Peso de mil granos (g)

Temperatura de
armazenamento

1 ms

12 ms

153C

A 24,42 a

B 22,47 a

253C

A 23,73 b

B 20,98 b

Rendimiento industrial de granos de arroz almacenados en aire enfriado y em

temperatura natural
Granos sin cascaras (%)
granos enteros (%)
Temperatura de
almacenamiento
1 ms
12 ms
1 ms
12 ms
153C

A 65,24 a

B 62,01 a

A 54,49 a

B 51,11 a

253C

A 64,82 a

B 60,58 b

A 54,10 a

B 49,47 b

Los promedios de tres repeticiones, seguidos por letras maysculas en la misma lnea y las letras minsculas iguales
en la misma columna no son diferentes a nivel de significancia del 5% en la prueba de Tukey (P<0,05).

Defectos metablicos y no metablicos en granos

de arroz

almacenados en aire enfriado y em temperatura natural

Temperatura de
armazenamento

Defectos metablicos (%)

Defectos no metablicos (%)

1 ms

12 ms

1 ms

12 ms

153C

B 1,81 a

A 2,79 b

A 5,19 a

A 4,96 a

253C

B 1,99 a

A 4,57 a

A 5,10 a

A 5,15 a

Los promedios de tres repeticiones, seguidos por letras maysculas en la misma lnea y las letras minsculas iguales
en la misma columna no son diferentes a nivel de significancia del 5% en la prueba de Tukey (P<0,05).

CONCLUSIOES
La tecnologa de enfriamiento ha permitido una reduccin en
las prdidas de cantidad y de calidad en los granos de arroz
almacenados, resultando en pequeas variaciones en el peso
de mil granos, granos enteros y los defectos metablicos por lo
menos en doce meses de almacenamiento .

EFECTOS DEL CALIENTAMIENTO DEL AIRE EN SECADO ESTACIONRIA,

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO, GERMINACIN Y VIGOR EN SEMILLAS DE
TRS CULTIVARES DE ARROZ DE RIEGO1
condicione de secado / meses de almacenamiento
parmetro de
no
solo aire
aire calentado y
solo aire
calidade
secado
natural
aire natural
calentado
cultivar
1
3
6
3
6
3
6
germinacin (%)
EMBRAPA-6
BR-IRGA 409
FORMOSA

88
91
86

88
90
87

83
87
83

89
89
86

86
88
85

88
90
88

88
89
87

vigor3
EMBRAPA-6
BR-IRGA 409
FORMOSA

83
84
81

80
80
78

70
73
71

80
78
76

74
75
74

81
78
80

77
74
75

EFECTOS DEL CALENTAMIENTO DEL AIRE EN SECADO ESTACIONRIO, Y

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO, GRANOS SIN CASCARA, RENDIMIENTO DE
ENTEROS Y INCIDENCIA DE DEFECTOS EN GRANOS DE ARROZ DE RIEGO
condicione de secado / meses de almacenamiento
solo aire
parmetro de calidade
no
solo aire
aire calentado y
aire natural
calentado
secado
natural
cultivar
1
3
6
3
6
3
6
granos sin cascara (%)
EMBRAPA-6
63
65
65
65
65
66
65
BR-IRGA 409
61
62
63
63
64
64
63
FORMOSA
66
67
66
66
65
67
66
granos enteros (%)
EMBRAPA-6
BR-IRGA 409
FORMOSA

58
56
61

60
57
61

59
57
63

58
55
60

58
56
61

56
54
60

56
53
58

defectos totales (%)

EMBRAPA-6
BR-IRGA 409
FORMOSA

14
18
11

25
27
21

32
34
29

19
22
19

26
29
22

18
20
17

20
26
19

SOLO AIRE NATURAL- Secado en silo-secador de flujo axial, con aire no calentado (20+5C), por el
todo el proceso hasta 13% de humedad de los granos.
AIRE NATURAL Y AIRE CALENTADO - Secado en silo-secador de flujo axial, con aire no calentado
(20+5C) hasta 16-17% de humedad de los granos, y complementada con aire a 45+5C, hasta 13%.
AIRE CALENTADO - Secado en silo-secador de flujo axial, con aire calentado (45+5C), por el todo el
proceso hasta 13% de humedad de los granos.
Defectos totales = valores agregados de granos yesados, moteados, picados, daados, amarillos y
listados.
Fonte: DIAS & ELIAS, 2005. UFPEL

GRANOS ARDIDOS Y PODRIDOS (%) EN ARROZ SOMETIDO A CUATRO MTODOS DE SECADO

ESTACIONRIO, EN SILO-SECADOR, ALMACENADOS POR SEIS MESES, Y PROCESADOS POR LO
PROCESSO DE PARBOILIZACIN1

mtodo de secado
Aire natural (20+5C).

meses de almacenamiento
0
3

D 0,70 c

A 1,34 b

A 1,95 a

A 0,67 c

C 0,81 b

D 1,43 a

Aire natural + calentado

C 0,76 c

B 0,92 b

C 1,65 a

Aire calentado + natural

B 1,01 c

A 1,34 b

B 1,71 a

Solo aire calentado (50+5C)

Los promedios de tres repeticiones, seguidos por letras maysculas en la misma lnea y las letras minsculas
iguales en la misma columna no son diferentes a nivel de significancia del 5% en la prueba de Tukey (P<0,05).
FUENTE: SILVEIRA & ELIAS, 2006. UFPEL

EFECTOS DEL CALENTAMENTO DEL AIRE EN SECADO ESTACIONRIO, Y TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO EN LA INCIDENCIA MICROBIANA EN GRANOS DE ARROZ DE RIEGO, CULTIVAR

EMBRAPA-6 (CHU)

condio do de secagem2/meses de armazenamento

1

aire natural y
aire calentado
3
6

Altenaria
Alternaria padwickii
Aspergillus
Curvularia
Fusarium
Helminthosporium
Mucor
Nigrospora
Penicillium
Phoma
Rhynchosporium

10
2
2
1
18
1
1
2
5
10
25

12
2
3
3
34
3
1
5
16
12
31

43
3
3
3
43
2
1
4
22
11
43

8
4
1
4
12
2
1
1
8
6
35

6
3
2
3
19
1
2
1
12
5
40

4
3
2
4
17
1
1
2
5
6
38

5
5
2
5
22
1
1
3
8
6
53

% de granos contaminados

78

91

94

72

78

61

79

Hongo

no secado

solo aire natural

solo aire
calentado
3
6

Evaluacin por el Blotter Test (NEEGAARD, 1977), no desinfectado. Los valores expresan el porcentaje de semillas
contaminadas por microorganismos.
SOLO AIRE NATURAL- Secado en silo-secador de flujo axial, con aire no calentado (20+5C), por el todo el proceso hasta 13%
de humedad de los granos.
AIRE NATURAL Y AIRE CALENTADO - Secado en silo-secador de flujo axial, con aire no calentado (20+5C) hasta 16-17% de
humedad de los granos, y complementada con aire a 45+5C, hasta 13%.
AIRE CALENTADO - Secado en silo-secador de flujo axial, con aire calentado (45+5C), por el todo el proceso hasta 13% de
humedad de los granos.
Defectos totales = valores agregados de granos yesados, moteados, picados, daados, amarillos y listados.
Fonte: DIAS & ELIAS, 2005. UFPEL

Detalhes internos de las cmaras de secado

y ecualizacin de un secador intermitente

Secador intermitente

SECADOR CONTNUO

Almacenamiento:
CARGA

MANTENIMIENTO DE CALIDAD
(LIMPIEZA, SELECIN, TERMOMETRA, AIREACIN, TRASLADO
DE SILO, INTRASILADO)

HIGROSCOPICIDAD
Temp.
(C)
30

35

40

45

Humedad Relativa (%)

50
55
60
65
70

75

80

85

90

10

9,9

10,4

10,9 11,4

11,9

12,4

13,0

13,6

14,2 14,9

15,8

16,8

18,1

12

9,7

10,2

10,7 11,2

11,7

12,3

12,8

13,4

14,1 14,8

15,6

16,6

18,0

14

9,6

10,1

10,6 11,1

11,6

12,1

12,7

13,3

13,9 14,6

15,5

16,5

17,9

16

9,4

9,9

10,4 10,9

11,4

12,0

12,5

13,1

13,8 14,5

15,4

16,4

17,8

18

9,3

9,8

10,3 10,8

11,3

11,8

12,4

13,0

13,7 14,4

15,3

16,3

17,6

20

9,1

9,6

10,2 10,7

11,2

11,7

12,3

12,9

13,5 14,3

15,1

16,1

17,5

22

9,0

9,5

10,0 10,5

11,0

11,6

12,1

12,7

13,4 14,1

15,0

16,0

17,4

24

8,9

9,4

9,9 10,4

10,9

11,5

12,0

12,6

13,3 14,0

14,9

15,9

17,3

26

8,7

9,3

9,8 10,3

10,8

11,3

11,9

12,5

13,2 13,9

14,8

15,8

17,2

28

8,6

9,1

9,6 10,2

10,7

11,2

11,8

12,4

13,1 13,8

14,7

15,7

17,1

30

8,5

9,0

9,5 10,0

10,6

11,1

11,7

12,3

13,0 13,7

14,6

15,6

17,0

32

8,4

8,9

9,4

10,5

11,0

11,6

12,2

12,8 13,6

14,5

15,5

16,9

9,9

Humedad de equilbrio (%) de arroz

Respiracin
Reaccin aerbica:
C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6 H2O + 667,2 kcal.

Reaccin anaerbica:
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 22 kcal.

Granos

Microorganismos psicrfilos

H2O + calor + CO2

Microorganismos mesfilos,
caros, Insectos
Microorganismos termfilos

Reacciones
qumicas,
enzimticas, exotrmicas
Auto combustion

no

Dinmica metablica en el almacenamiento

Diagrama de almacenamiento de grano

Fuente: Burges e Burrel (Cristensen,1974).

Diagrama de aireacin de cereales

Fuente: Burges e Burrel (Cristensen,1974).

Ecosistema en almacenamiento

Sitotroga
cerealella

Oryzaephilus
surinamensis

Rhyzopertha
dominica

Plodia
interpunctella

Tribolium
castaneum

Sitophilus
oryzeae.

Almacn a granel equipado con sistema de

enfriamento para conservacin de granos

Almacn a granel equipado con canales

por cable y termometra de aireacin en la
planta de hormign

Condiciones tcnicas de
almacenamiento

Granos secos y lmpios

Sistema de aireacin
Sistema de termometra
Impermeabilizacin Impermeabilizacin
Protecciones
Hermeticidad
Distribuicin uniforme de carga
Nivelacin de la superfcie de los granos

Manejo de la aireacin
Iniciar el processo de aireacin cuando los dutos estn cubiertos
continuar la aireacin hasta cerca de las temperaturas de
equilibrio del aire y del grano
la temperatura de la masa de granos debe ser lo ms bajo
posible (lo ideal es <18 C)
evitar la prdida de aire
Comprobar si el sentido de rotacin del ventilador es correcto
hacer inspecciones diarias en la superficie de la comprobacin
de la masa del flujo de aire, la humedad y la temperatura

aireacin se realiza cada vez que las condiciones del aire (regin
climtica o acondicionado) lo permitan

RECOMENDACIONES TCNICAS
RESUMEN FINAL
A) COSECHA
- Humedad entre 18 e 23%, preferiblemente.
- Ajuste correcto de la maquinaria y equipamientos.
- No mesclar granos de diferentes variedades.
- Hacer la cosecha por separado de arroz de fango, taipa o caballn
y no mesclar antes de seco y limpio.
- Mantener calibrados los medidores de la humedad.

B) TRANSPORTE
- Evitar la exposicin prolongada al sol y mantenerlo ahogado bajo
la lona del camin, antes del secado.
- Evitar las demoras y largos tiempos de carga, empezando al
secado de pronto realizan la cosecha.
- Limpiar cuidadosamente el equipamiento de transporte de granos,
para que los residuos de un cargamento no se conviertan en una
fuente de inculo para otro.

C) RECEPCIN
- Recibir y mantener separados los granos de cada variedad.
- Ventilar inmediatamente despus de recibir, para que se enfren los
granos.
- Secar tan pronto se dan cuenta de la cosecha o en las 24 horas. Por un
tiempo ms largo, debe pre-limpiar, airear o pre-secar el arroz, lo
manteniendo bajo aireacin constante antes de secarse, para que se enfre
y disminuya el metabolismo.
- No dejar los granos hmedos en la tolva, sin aireacin, durante ms de
24 horas, para no aumentar el porcentaje de granos amarillos y con otros
defectos.

D) LIMPIEZA PREVIA
- Si va almacenar en la propiedad y no vender immediatamente, la
limpieza previa debe ser ms selectiva, con los niveles de impurezas
y materias extraas en lo mximo de 3%. Secar y almacenar sin
realizar la limpieza previa, solo se realiza en la receso de cosecha, en
la comercializacin o en procesamiento industrial.
- En caso de venda de inmediato, hacer la limpieza previa hasta 3-5%
de impurezas y materias extraas, secar, limpiar hasta 1% e
almacenar limpio.

E) SECADO
1) Aumentar gradualmente la temperatura del aire de secado, sin
provocar un choque trmico o un sobrecalentamiento del grano.
2) Control de la temperatura del grano en la salida de la secadora.
Si supera 39 grados, abrir la descarga para aumentar el flujo de
granos y/o aumentar el flujo de aire. Si no es suficiente, debe
reducir la temperatura del aire.
3) 40 grados es la temperatura mxima de los granos al final del
proceso de secado. Para mayor seguridad, no exceder 37-38C
durante el proceso.
4) Evitar los aumentos y/o fuertes reducciones en la temperatura
del aire durante el secado. Evitar gradientes de temperaturas
superiores a 13C.
5) Peridicamente calibrar los determinadores de la humedad.
6) Para el arroz de tierras altas, secar con temperaturas de aire en
aumento, pero menor que para arroz de riego.

7) Aunque para parboilizados, evitar secado en las

condiciones drsticas, con daos y choques trmicos, para
no aumentar los daos metablicos en almacenamiento.

F) ALMACENAMIENTO
1) Cargar el silo hasta 1 a 1,5 metros de altura, con granos
parcialmente enfriados. Conectar el ventilador y inyectar el aire
ambiente. A partir de entonces, y con el ventilador conectado,
transferir directamente de la secadora para el silo, sin previo
enfriamiento, teniendo cuidado para no tener ninguna corriente de
aire fro, en transporte para el silo.
2) Cargar el silo hasta 1/3 a 1/2 de altura. Detener la carga,
intrassilar el arroz e despus completar la carga.
3) Evitar la formacin de conos altos para no desuniformizar la
aireacin. Observar al menos 1,2 m entre los granos y la cubierta
del silo, para reducir los efectos de la condensacin del vapor de
agua, por corrientes de conveccin, en la parte inferior del silo.
4) Medir la temperatura todos das, con termometra, en varios
puntos, al mismo tiempo. Si los granos empiezan a calentarse,
conectar el ventilador cuando llega entre 3 y 5C, desconectando
cuando se enfre.
5) Transilar o intrassilar a cada 30 a 60 das, independientemente
de lo calientamiento.
6) Buenas condiciones de higiene y saneamiento en los silos y
almacenes son cruciales para la conservacin de los granos.

7) Para almacenamiento en bolsas, reducir en 1 punto la

humedad referencial de almacenamiento en el silo-aireado,
si en las mismas condiciones climticas. Mantener una
buena ventilacin, utilizando plataformas con una altura
mnima de 12cm y dejar buena circulacin de aire tambin
bajo las pilas. Evitar alturas superiores a 6 metros en las
paredes de los almacenes y limitar la altura de las pilas en
4,5 metros.
8) Si hay plagas, realizar purgas bajo la direccin,
supervisin y responsabilidad tcnica de Ingeniero
Agrnomo.
OBS.:
El desarrollo ptimo de los insectos es de 23 a 35C, con
ptimo de 28C. Inferior a 21C, durante mucho tiempo, la
mayora de los insectos no se reproducen y mueren a
temperaturas muy superior a 38C.
El controle por la purga es correctivo y no tiene carcter
preventivo, pudiendo producirse nuevas infestaciones.
Peridicamente se debe repetir el proceso o complementarlo
con los mtodos de prevencin.

Industrializacin:
Arroz - Proceso Convencional
LIMPIEZA
DESCASCARILLAMIENTO
PULIMIENTO

RETIRO
DE
DEFECTOS


CLASIFICACIN


PADRONIZACIN
EMBALAJE

Arroz - Parboilizacin
LIMPIEZA
HIDRATACIN
AUTOCLAVAGE
SECADO

REVENIDO
DESCASCARILLAMIENTO
PULIMIENTO

REMOCIN DE DEFECTOS
CLASSIFICACIN

PADRONIZACIN
EMBALAJE

HIDRATACIN

ISOTERMAS DE HIDRATACIN DE ARROZ EN LA PARBOILIZACIN

50

45

cv. BR-IRGA 409

Arroz de riego

35
30

50

25
45

20
Equaes de regresso polinomial das isotermas:
60C: y = 22,511478 + 1,0046137 x - 0,03143479 x, r = 0,9976
65C: y = 21,312842 + 1,7033925 x - 0,07108264 x, r = 0,9818
70C: y = 23,980303 + 1,3457868 x, r = 0,9749

15
10

40

35

5
0
0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

Horas de Encharcamento
60C

65C

70C

30

25

20

15

45

cv. FORMOSA
Arroz japnica

10

40

35

Umidade dos Gros (%)

Teor de Umidade dos Gros (%)

U m ida d e do s G r o s (% )

40

30

E q u a e s d e re g re ss
6 0 C : y = 1 6 ,7 4 0 6 0 6 +
r = 0 , 9 9 5 7
6 5 C : y = 2 1 ,6 5 7 0 7 1 +
r = 0 , 9 9 4 8
7 0 C : y = 2 6 ,0 7 9 3 1 8 +
r = 0 , 9 8 7 5

2 , 8 3 1 6 2 2 7 x - 0 , 2 6 4 1 5 7 1 7 x + 0 , 0 1 0 6 6 4 9 8 x ,
1 ,6 1 1 0 6 6 5 x ,

0
0 ,0

1 ,0

2 ,0

3 ,0

4 ,0

5 ,0

T e m po de En c h a r c a m e n to (h o r a s )

25

6 0 C

20
Equaes de regresso polinom ial das isotermas:
60C: y = 22,957500 + 1,4059816 x - 0,05433318 x, r = 0,9734
65C: y = 22,948068 + 1,7803983 x - 0,08372751 x, r = 0,9817
70C: y = 24,426023 + 1,6398361 x - 0,07911459 x, r = 0,9751

15

10

cv. IAC-47
Arroz de
tierras altas

o p o lin o m ia l d a s is o te r m a s :
4 , 5 3 7 7 2 7 4 x - 0 , 4 8 4 5 0 6 2 7 x + 0 , 0 1 8 5 3 5 3 5 x ,

0
0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

Horas de encharcamento
60C

65C

70C

FUENTE: ELIAS et al., 2010.

6 5 C

7 0 C

6 ,0

PEQUEO LABORATORIO PARA ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen, por el apoyo recibido de:

CNPQ (Conselho Nacional de Pesquisa),
CAPES (Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior),
SCT-RS (Secretaria de Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul),
Plo de Inovao Tecnolgica em Alimentos da Regio Sul,
Universidade Federal de Pelotas