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Junto con las plagas, las dos guerras mundiales representaron otro obstculo para
el crecimiento de la viticultura en Europa, que ya no poda abastecer el mercado
mundial como antes. El impacto de la Guerra en el vino tiene un caso evidente en
el del Tokay hngaro. De ser un vino demandado para ser servido en casas reales
pas a ser olvidado en los bal de la historia
zumos lmpidos;
almibarados al natural que aadir a las macedonias;
destilacin;
uva seca.
cambio
como
astringentes.
Vitis labrusca, la vid americana (en ingls fox grape, en cuanto la uva tiene
un gusto "salvaje" o "zorruo" poco valorado en Europa);
Vitis riparia;
Vitis rupestris;
Estas especies de vid, poco sensibles a la filoxera, un parsito que ataca las
races de las vides europeas, son utilizadas comnmente tanto como portainjerto,
es decir como arbusto sobre que injertar los barbados de las cepas, cuanto como
cruce con algunas variedades de Vitis vinfera para la produccin de uva.
Como planta perenne (del latn per, "por", annus, "ao", es una planta que vive
durante ms de dos aos) en realidad la vid vive en el suelo durante 40 o 60 aos,
excepcionalmente llega a los 100 aos, dependiendo de muchos factores y no
entra en produccin hasta el tercer ao despus de la plantacin.
Su vida es una sucesin de ciclos anuales interdependientes, que culminan con la
vendimia para reiniciarse al ao siguiente.
veraniega durante todo el ao, la vid se convierte en una planta de hoja perenne
con crecimiento continuo, siendo posible su cultivo regulando su brotacin
mediante la poda y deshojado de la planta, precedida de un pequeo perodo sin
riego despus de la vendimia, para despus sucederse todas las dems fases del
ciclo vegetativo hasta la siguiente vendimia, que puede conseguirse dos y tres
veces al ao y en las fechas deseadas por el viticultor, todo ello mediante un
cultivo apropiado que caracteriza esta viticultura tropical.
Esta fase suele durar desde poco antes de iniciarse el lloro (cuando la savia
empieza subir a las partes altas de la planta formando una exudacin lquida de
agua y compuestos disueltos en ella, que salen por las heridas frescas realizadas
durante la poda) hasta bastante despus del brote.
Esta fase total de crecimiento va desde que brotan las yemas la vid hasta un poco
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antes de cambiar de color las uvas (envero), fecha en que virtualmente se separa
el desarrollo de la planta en longitud, y los brotes y races dejan de alargarse.
Estos tres destinos que tiene la savia, especialmente los dos ltimos, son, en
cierta medida son opuestos. Porque como una cantidad determinada de savia
necesariamente ha de repartirse entre los rganos verdes y las partes vivaces de
la planta y el fruto, la acumulacin exagerada en uno cualquiera de stos
disminuye necesariamente la que queda disponible para los restantes.
- Reposo: Corresponden a la inactividad de la planta y dura desde la cada de la
hoja hasta poco antes de que vuelva a aparecer el lloro.
CALENDARIO VEGETATIVO DE LA VID
FERMENTACIONES
Tipos de fermentaciones:
1. LA FERMENTACIN ALCOHLICA:
Utilizada desde hace 7 mil aos para producir cerveza y vino en Mesopotamia y
Egipto, la fermentacin alcohlica se conoce como un hecho cientfico desde el
siglo XIX EN 1817. Gay Lussac establece las bases de la ecuacin de
transformacin del azcar en alcohol. En 1866, Pasteur demuestra el papel
esencial de las levaduras. En 1897, Buchner evidencia el carcter enzimtico de
la transformacin del azcar en el alcohol. Prcticamente, la fermentacin
alcohlica se puede presentar como una transformacin qumica de la enzimologa
y de la microbiologa.
Un poco de enzimologa:
Los nutrientes:
Para multiplicarse y fermentar, las lavaduras necesitan diversos alimentos
directamente las utilizables, los nutrientes.
El oxigeno:
La fermentacin no puede prescindir del oxigeno, cuyo papel es indispensable en
la multiplicacin de las levaduras: se airean muy intensamente las levaduras de
panadera o de verificacin. El oxigeno tambin tiene un papel esencial
permitiendo la sntesis de esteroles y de cidos grasos insaturados de largo
cadena carbonada (C18) a partir de las constituyentes del la pruina. Las
aireaciones son las herramientas ms poderosas para el buen desarrollo de las
fermentaciones, debiendo intervenir de formas eficaz en toda situacin.
El nitrgeno:
El nitrgeno favorece la fermentacin del carbonato de etilo que puede modificar
los caracteres aromticos, con menos productos secundarios de fermentacin.
Este aporte se debe realizar al inicio de la fermentacin, como las aireaciones.
Las vitaminas:
Las levaduras necesitan una docena de vitaminas, habitualmente presentes en
cantidades suficientes en lo0s mostos. Se observa, sin embargo, ciertas carencias
en tiamina (vitamina B1) en los mostos de uva sobre maduras y podridas. En
estas condiciones, se deben aadir 50mg/l de coli8drato de tiamina, aportando
nitrgeno amoniacal.
Las acideces elevadas:
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CIDO MLICO
BACTERI
A
ENZIMA
MALOLCTIC
A
CIDO
LCTICO
Un poco de microbiologa:
CO
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las bacterias lcticas son organismos muy simples , sin un ncleo individual, las
bacterias lcticas del vino son tanto bacilos alargados,algunos forman poco acido
actico a partir de la glucosa mientras que otros forman en cantidades
importantes.
El final de la fermentacin malolctica:
el desarrollo de esta fermentacin se debe seguir imperativamente por medio de
anlisis rigurosos , de 1 a 3 veces por semana segn la velocidad del fenmeno .
la cromatografa sobre papel nos sirve para observar el inicio y el transcurso
general pero el final debe ser seguido mediante una dosificacin enzimtica .la
fermentacin malolctica se termina cuando quedan de 0,1 a 0,3g/l de acido
mlico , raramente menos. La trasformacin de acido critico se puede apreciar o
no , por formacin de compuestos aromticos tpicos.
Una fermentacin malolctica normal, pura, no forma trazas de acidez voltil,
pudindose elevar esta acidez voltil aproximadamente en unas cuantas horas
debido aun mini picado lctico. Desde la desaparicin del acido mlico, el vino
debe ser trasegado y sulfitado para obtener alrededor de 25_35mg/l de S02 libre.
La refrigeracin hasta 5_10c, menos si es posible, es igualmente muy
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ELABORACION DE MOSTO
SEMANA 05 ; Cata y el catador Fases, Origen de los aromas de vinos
La cata del vino parece un acto aparentemente lejano y reservado a unos pocos
expertos, con paciencia, tiempo y dedicacin. El conocer y apreciar un vino es
abordable por todo el mundo.
A la hora de catar un vino, es necesario utilizar un lenguaje que permita
describir, con exactitud, una percepcin sensorial (vista, olfato y gusto). Por
ello, inicialmente es necesario diferenciar entre los trminos catar y beber:
Catar: Consiste en degustar con atencin el vino, apreciando y
expresando sus virtudes y defectos.
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Cata de vinos
En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar para degustar, sino
el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado,
aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los
catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.
En la cata, los catadores prueban con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus
cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. Tambin existen degustaciones
tursticas o para clientes que no necesariamente puntan los vinos, sino simplemente lo
disfrutan. Hay que diferenciar la degustacin profesional de la de consumidores o
aficionados.
La cata es una apreciacin a travs del gusto para calificar la calidad de un producto
Es el primer paso para llegar al conocimiento de un vino. A travs de ella se valora no solo
sus cualidades y defectos, sino tambin se descifran otras y muchas informaciones que nos
comunican detalles de su elaboracin, composicin, tcnicas de vinificacin y
conservacin. Constituye una parte fundamental en la educacin de nuestros sentidos.
La cata forma parte de una rama de la enologa, es una ciencia introductoria a la misma, es
el eslabn comn entre todos y cada uno de los procesos que intervienen en la elaboracin
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del vino. Empezando con la recoleccin de las uvas hasta su crianza en barrica o botella y,
sin duda, el mejor sistema para conocer y explicar los tributos sensoriales de los vinos.
La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y
sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresin fugaz.
Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poticas que realizan los
buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o
ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La tcnica de la cata es fcil de aprender, pero es difcil dominar su arte. Los instrumentos
tpicos necesarios para una cata son:
copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha
que su cuerpo (forma "de tulipa").
Tipos de Cata
Cata horizontal: es aquella en la q se prueban vinos de las mismas o similares
aadas, siendo visible toda la informacin sobre cada uno de ellos.
Cata vertical: consiste en degustar aadas consecutivas del mismo vino. Se
pretende as conocer su capacidad de envejecimiento y evolucin de un vino en el
tiempo.
Cata a ciegas: se ocultan las botellas mediante un cilindro de cartn o papel y, los
catadores deben averiguar toda la informacin necesaria sobre cada vino.
Cata hedonista: se pretende disfrutar degustando unos vinos, comentando y
valorando sus caractersticas positivas y negativas y, si es posible reflejndolo en
una ficha de cata. Es una prctica muy til para, a partir de nuestro gusto personal,
aprender a distinguir y diferenciar los diferentes perfiles de vinos.
Cata analtica: con ella, se intenta descomponer las caractersticas organolpticas
generales de un vino en elementos mas simples que nos proporcionen la
informacin sobre viticultura, procedimientos de elaboracin, fermentacin,
alcoholes, azucares, sales, cidos, compuestos fenlicos, etc.
Cata terica: En ella, hacemos hincapi en los aspectos bsicos de la fisiologa (el
funcionamiento de nuestros sentidos), se intenta reconocer as los diferentes valores
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Consideraciones bsicas
En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los
denominados factores externos, que sera el espacio fsico donde va a realizarse la cata,
dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y la
temperatura de servicio de los vinos.
En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos),
debe tener una buena iluminacin (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar
silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.
El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los
vinos blancos jvenes y cavas entre 6 y 9C, los vinos blancos con barrica y los rosados
entre 10 y 13C, los tintos jvenes entre 14 y 16C, los tintos con crianza o reservas entre
16 y 18C y los vinos dulces entre 7 y 10C.
La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos
principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto.
Tambin interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar
informacin sobre su densidad, temperatura, gases carbnicos o turbidez.
Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el
recipiente donde est el lquido y observamos a su travs para ver el vino a
contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza. Adems
en los vinos con burbujas se dedica un apartado especial al anlisis de stas.
En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar
los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve la copa en
torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y as apreciar "las
lgrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcohol
contenido) y tambin los aromas "secundarios", procedentes de la fermentacin. Se
puede agitar nuevamente la copa para liberar ms aromas y as percibir los
"terciarios", si los tuviera, que proceden de la crianza del vino, ya sea sta en
barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene "bouquet" si presenta
aromas "terciarios"
Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeo sorbo,
movindolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro
sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que
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logra un equilibrio entre los cuatro sabores bsicos. Tambin se suele hacer entrar
aire por la boca mientras an tenemos el sorbo en ella expulsndolo por la nariz,
para as apreciar con mayor intensidad sus aromas por la va retronasal.
Vinos jvenes
Vinos envejecidos
Blanco
Dorado
Rosado
Asalmonado
Tinto
Rub o cereza
Granate o teja
Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jvenes tienen aromas
afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas
especiados, como a canela o clavo; aromas balsmicos, como a menta o a pino; o
aromas a madera.
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Por ltimo se paladean los sabores, que se catalogan con trminos como afrutado,
aterciopelado, clido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o
seco.
Catador:
El estado fsico y mental de la persona influye sobre los resultados subjetivos, por ello se
seguirn las siguientes normas:
Catar cuando se sienta hambre, ya que la persona est ms sensible, sobre todo en la
fase olfativa y gustativa.
No tener preocupaciones o estrs.
Mxima concentracin.
Rellenar siempre una ficha de cata, de esta manera se tiene constancia de las
percepciones obtenidas y, posteriormente, se podrn comparar con las percibidas
por los otros catadores.
A pesar de las apariencias, catar es algo sencillo. Al menos, as nos lo cuenta la experta
Lorena G. Daz, que nos desvela qu tener en cuenta en cada fase del proceso: visual,
olfativa y gustativa
Al contrario que ocurre en la imagen, es mejor coger la copa por el pie para no
calentar en vino.
Primero es recomendable oler el vino sin haber movido la copa para extraer los
aromas ms sutiles.
Para apreciar mejor el color del vino podemos ponerlo sobre una base blanca (por
ejemplo, un folio, una servilleta).
El objetivo fundamental de una cata de vinos consiste en analizar las sensaciones
que ste nos produce al degustarlo. Algo que a veces parece reservado para expertos
sumilleres e iniciados en la materia. Sin embargo, el conocimiento del vino es un
privilegio al alcance de cualquiera; catar es algo sencillo.
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En cada una de las fases se deber ir realizando un anlisis sistemtico, que luego, en forma
conjunta, otorgar el juicio definitivo del vino contenido en la copa.
o Fase Visual
La vista constituye el primer contacto con el vino. Con la simple accin de mirar el vino, se
obtiene una idea de cmo sern las fases siguientes. Esta fase no tiene valor absoluto,
aunque generalmente dar poco margen a sorpresas futuras.
El examen visual se realiza tomando la copa por la base, para no calentar el vino ni ensuciar
el cuerpo de la copa. Se mira sobre un fondo blanco para poder percibir mejor el color,
inclinando la copa para poder apreciarlo mejor.
Las sensaciones visuales engloban, fundamentalmente, los siguientes trminos:
Limpidez o transparencia:
Mide la presencia de partculas en suspensin en un vino.
No hay que confundir la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboracin, con los
depsitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento.
Como muestra la Figura 4, se eleva la copa y se mira al trasluz, el vino ha de mostrarse
transparente, cristalino y sin partculas flotando.
Brillantez:
Capacidad que presenta el vino para reflejar la luz. Se observa dicha cualidad en los vinos
blancos y rosados. La Figura 5 representa la forma de efectuar su observacin.
Color:
La apreciacin del color proporciona la informacin sobre el cuerpo, la edad y el estado del
vino, poniendo especial atencin en dos aspectos fundamentalmente:
Intensidad del color (cantidad de color) da idea del cuerpo del vino. Esta
apreciacin se realiza solamente en vinos tintos, inclinando la copa hacia nosotros y
observando su parte central. Si al colocar el dedo ndice debajo de la copa, hay dificultad de
observar la forma del dedo, entonces el vino tiene capa alta y, en caso contrario, (si la forma
del dedo se apreciara claramente) el vino es de capa baja.
Matiz indica el grado de evolucin de un vino, es decir, su edad. Se observa en la
parte superior del vino que corona con el cristal, denominado disco, menisco o ribete
Fluidez o viscosidad
La fluidez hace referencia a la viscosidad o untuosidad. Cuando la copa hace un
movimiento rotativo, al hacer girar circularmente la mano que la sostiene, se forma un
goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que el vino llora. Estas gotas descienden en
columnas irregulares y se llaman lgrimas, piernas, cachas o muslos del vino. Ello es
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o Fase Olfativa
El olfato es quizs el ms elemental y primitivo de nuestros sentidos; ms que ningn otro,
apela a la memoria, por ello la importancia de memorizar aromas cotidianos (fruta,
especias, flores) y ser capaz de reconocerlos; de esta forma, la persona podr
posteriormente encontrarlos en los vinos.
Se debe destacar una particularidad importante del sentido del olfato, la cual es que una
exposicin demasiado prolongada de un olor, puede reducir su eficacia. El sentido del
olfato se fatiga pronto y se acostumbra rpidamente, por lo que el nmero de vinos catados
debe ser como mximo de 10.
Esta fase es fundamental en la cata, ya que se pueden apreciar las cualidades y defectos del
vino, estando sta muy relacionada con la siguiente, la gustativa, porque los aromas se
perciben a travs de dos caminos: va nasal directa (u olfaccin) y la va retronasal
A travs de la va nasal directa se deben seguir los siguientes pasos:
o Oler la copa en reposo: Se realizan varias olfaciones, detectando la intensidad o
cantidad de aroma y los aromas ms voltiles del vino.
o Oler tras agitar la copa: Al girar la copa, el vino se airea y facilita el desprendimiento
de molculas menos voltiles. En este momento, se realizan varias inhalaciones cortas
(evitando la saturacin de este sentido por el alcohol del vino) pero despacio para
juzgar la complejidad del aroma.
o Oler tras dejar reposar la copa: Se vuelve a inhalar la copa quieta, analizando los
cambios del aroma (apreciacin de aromas que anteriormente no se han apreciado),
analizando la persistencia aromtica del vino.
La percepcin por va retronasal se efecta con un ligero barboteo de aire con el vino en la
boca. En esta situacin, el vino esta ms caliente, favoreciendo la evaporacin de molculas
aromticas ms pesadas mediante esta aireacin.
Los aromas del vino se pueden clasificar en tres categoras:
Aromas primarios o varietales: Proceden del propio fruto.
Aromas secundarios o de fermentacin: Generados por el metabolismo de las
levaduras y bacterias lcticas (en el caso de vinos tintos).
Aromas terciarios: Desarrollados durante el envejecimiento de los vinos, ya sea en
barrica o en botella, debido a la evolucin de aromas primarios y secundarios.
Estos aromas son tambin conocidos como bouquet.
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Serie frutal: Las frutas blancas y amarillas son dominantes en los vinos blancos y
los aromas a frutas rojas o negras en los rosados y tintos.
Serie floral: Como las frutas, en blancos aparecen las flores blancas y amarillas (ej.
azahar), mientras que las flores rojas lo hacen en los rosados y tintos (como violetas
y rosas).
Serie qumica: Asociados a aromas relacionados con defectos en los vinos.
Serie vegetal: Procedentes de la variedad (ej. pimiento verde en vinos de Cabernet
Sauvignon) o producidos por una maceracin excesiva de uva poco madura.
Serie balsmica: Aparecen tras una maduracin en barrica (resina, incienso,
menta,...).
Serie especiada: Olores de especias que enriquecen al vino de complejidad
aromtica.
Serie empireumtica: Aromas relacionados con el fuego, generados durante el
tostado de las barricas (ej. humo, tostado, caramelo,...).
o Fase Gustativa
En esta fase, se introduce el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores
presentes en el vino. Esta funcin la realizan las papilas gustativas de la lengua.
Existen cuatro sabores: dulce, cido, salado y el amargo; identificndolos en sus diferentes
zonas de la lengua, segn el tipo de sabor
El dulce se percibe en la punta de la lengua.
El cido en los laterales.
El salado en los bordes.
El amargo en la parte posterior de la lengua.
El examen gustativo es resultante de las sensaciones gustativas, la sensacin retronasal
(aromas de boca) y de las sensaciones de contacto.
Se debe seguir los siguientes pasos y consideraciones:
o
o
o
o
El sabor dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua.
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Los sabores cido y salado se perciben tambin rpidamente pero con mayor grado de
persistencia. En el caso del sabor amargo, su percepcin es ms tarda, pero aumenta su
intensidad y se mantiene ms tiempo en boca.
El sabor dulce se debe a la accin conjunta de los azcares (glucosa y fructosa
fundamentalmente) y de los alcoholes (etanol, metanol, glicerol,...).
Las sustancias de sabor cido provienen de la uva (cido tartrico, mlico, ctrico,...) o del
proceso de fermentacin (cido actico, lctico, succnico,...). El cido tartrico y mlico
son cidos fuertes y duros, mientras que el cido lctico es ms suave (cido dbil). El
cido actico es voltil y se percibe por el olfato. El succnico es cido, salado e incluso un
poco amargo.
La acidez es un componente esencial en el vino, tan importante como el alcohol, ya que
otorga la frescura de los vinos blancos y, en los tintos, participa en el equilibrio de los
sabores dulces y tnicos.
Las sustancias de gusto amargo pertenecen a la familia de los compuestos qumicos
(polifenoles, antocianos y taninos), que contribuyen al color y sabor de los vinos tintos.
Su amargor se acompaa generalmente de astringencia.
Dentro de las sensaciones tctiles del vino se destaca la temperatura, el gas carbnico, la
astringencia y el cuerpo del vino.
La temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afecta desfavorablemente la
degustacin; por una parte alteran el normal estado del vino y, por la otra, falsean
sus resultados.
El gas carbnico acenta la sensacin de acidez y la astringencia de los vinos,
disminuyendo la sensacin dulce.
La astringencia es la sensacin de sequedad. Es exclusiva de los vinos tintos;
proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las partes slidas del racimo de
la uva (el raspn y las pepitas), de la propia uva y los aportados por la madera
durante el envejecimiento. Esta sensacin se debe a la propiedad de los taninos de
precipitar las protenas.
Los taninos del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que la protena de la saliva,
denominada mucina, flocule y se genere un depsito slido. Un vino con taninos verdes
produce una astringencia marcada, mientras que un tanino dulce o polimerizado, define un
vino como slido, bien estructurado, con cuerpo, (...).
El tanino desaparece con el tiempo, volvindose menos agresivo, y es un signo de
longevidad en los vinos tintos.
El cuerpo es el conjunto de sensaciones tctiles que el vino produce en el paladar,
debido, sobre todo, a su astringencia, a su graduacin alcohlica y a la consistencia
del lquido.
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Para finalizar en esta fase, se define la textura, que es la sensacin de contacto que produce
la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensacin global de esta fase de todos
sus componentes.
1. Aromas primarios
Es el aroma original que existe en la uva y que se extrae principalmente de las pieles en las
variedades Moscatel, Gewrztraminer y Malvasa, tambin en la pulpa de las mismas.
Son aromas frutales, florales o vegetales cuya intensidad y carcter pueden variar
dependiendo de factores como suelo, clima, variedad de uva y estado de madurez del fruto
al realizar la vendimia.
Elementos que influyen e los aromas primarios:
2. Aromas secundarios
Son los aromas que se forman en el proceso de fermentacin del mosto por las levaduras
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Las levaduras al actuar sobre el mosto, no solo producen alcohol y anhdrido carbnico,
sino tambin una serie de productos secundarios que tienen un importante papel en el sabor
y el aroma del vino. El alcohol, funciona en estos casos como un excipiente, en el que se
encuentran disueltos los elementos aromticos.
Los aromas secundarios dependen de varios factores:
3. Aromas terciarios
Son los que se producen en el envejecimiento del vino en barrica y que termina en la
botella, constituyendo en parte una evaluacin de los aromas primarios y secundarios.
Durante la crianza, los constituyentes voltiles del vino sufren profundas transformaciones
como consecuencias de numerosas reacciones biolgicas y fsico-qumicas. Hay que tener
en cuenta que el roble no es un material inerte, pues modifica las caractersticas del vino,
impregna de las sustancias que componen la madera y las deposita en el vino (resinas,
aceites esenciales balsmicos, aldehdos aromticos), as pasan posteriormente a la botella.
El aroma se va haciendo ms complejo con matices a vainillas especies y tostados. En la
botella, sin aire (ambiente redox), se produce la transformacin de sabores y aromas y los
aromas afrutados y florales se mezclan con los aldehdos aromticos del tanino del roble.
Solo los vinos que tienen cualidades se utilizan para crianza, durante la cual se forman una
serie de perfumes complejos llamados bouquet (aromas adquiridos en el envejecimiento).
Son muchas y complejas reacciones que se suceden para la formacin del bouquet.
SEMANA 06 : Vocablo bsico de cata
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B
BALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la
crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es un aroma noble.
BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica
bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de
mesa. Est compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metlicos de
ajuste y dos tapas.
BLANCO: Estilo clsico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado
por una amplia gama de tonos verdes y dorados.
BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de
700 litros.
BOUQUET : Palabra de origen francs, que se utiliza para designar el conjunto
de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.
BREVE: Con sabor de corta duracin, sin persistencia.
BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con
reflejos luminosos.
BRUT: Vino espumoso muy seco. Caracterstica de los cavas. Admite diferentes
matices dependiendo del contenido de azcar: brut cero, brut salvaje, brut
absoluto, brut nature.
C
CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los
vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas.
CARNOSO: Consistente, graso y de buena constitucin general
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CH
CHACOL: Vino ligero y cido procedente de uvas que no alcanzan suficiente
madurez. Vol 9. Pas Vasco.
CHAPTALIZACION: Adicin de azcar al mosto para su enriquecimiento y
consecucin de grado de alcohol.
CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacin se han macerado
muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingleses denominan
"claret" al vino tinto de Burdeos.
CLARIFICACIN: Operacin que consiste en aadir al vino una sustancia que,
al depositarse, arrastre los elementos slidos del vino, clarificndolo.
COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado,
procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.
COMN: Vino de escasa calidad, sin raza ni origen definido.
CORCHO: Tapn de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede
detectarse en los vino cuyo tapn no est en buenas condiciones.
CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava
en la copa al llegar a la superficie.
CORTO: De sensaciones fugaces y dbil sabor
COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la
misma cosecha o de otros aos.
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DE AZCAR: Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos
con agua y azcar
DE LGRIMA: El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado.
DE MESA: Vino mediano, de escasa graduacin.
DE POSTRE: Vino generoso, generalmente abocado o dulce.
DEL PAS: Vino comn de cada regin.
DECANTACION: Sedimentar las del vino. Consumo: trasegar un vino aejo de
la botella a otro recipiente para airearlo.
DEGUELLE: Eliminacin de los depsitos formados durante la segunda
fermentacin en una botella de vino espumoso.
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33
F
FATIGADO. Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo
necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos,
etc.
FERMENTACION. Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se
transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos
microorganismos.
FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biolgico y qumico que determina la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol y en otros componentes del
vino, por accin de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una
fermentacin especial en botella, desarrollando sus burbujas.
FERMENTACION MALOLACTICA: Segunda fermentacin de algunos vinos,
por accin de las bacterias, en la que el cido mlico se transforma en cido
lctico, aunque no siempre se produce.
FINAL DE BOCA. Sensaciones ltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO: Tipo de vino generoso de crianza biolgica propio de Andaluca.
FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formacin de aldehdos durante la
crianza biolgica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla,
Rueda y de la zona del Jura (Francia).
FLAVONOIDES. Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco.
Pertenecen al grupo de las materias tnicas o polifenoles.
FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de
determinadas flores como la rosa, el jazmn, violeta, madreselva, etc.
FRAGANCIA. Aroma de gran intensidad y muy persistente.
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G
GAMA. Conjunto de matices o gradacin de algn carcter del vino. Se aplica
tanto al color como a los aromas.
GARRAFA. Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio
de vinos.
GARRAFON (de). Expresin que se aplica a vinos y licores de poca calidad y
origen desconocido.
GARROTE: el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO. Vino con alto contenido en gas carbnico exgeno, es decir, no
originado por el propio vino, sino aadido artificialmente
GENEROSO: Vino especial cuyo contenido alcohlico est entre 15 y 23.
Tambin se aplica, por extensin, a los vinos de mesa con fuerte contenido
alcohlico.
GERANIOL. Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por
degeneracin del cido srbico.
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HECES. Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacin. En la cata, materia orgnica evolucionada que da lugar a
olores muy desagradables, ptridos.
HERBACEOS: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales
del orujo, sobre todo al raspn verde.
HIBRIDO. Variedades de vid productoras directas, prohibidas en Espaa.
Carcter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con
variedades productoras directas.
HOLANDAS. Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracin de
brandies.
HOLLEJO: Piel de la uva.
HORIZONTE. Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en
el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil
(A) el mas prximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc.
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I
IDEAL. Esquema terico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier
elaboracin ser tanto ms apreciada cuanto ms se aproxime a l.
IMPUREZA. Sustancia ajena al vino.
INCORRECTO. Vino con defectos o anormalidades de pequea intensidad.
INSIPIDO. Falto de sabores. Plano. Soso.
INTENSIDAD. Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un
vino.
IRISACIONES. Reflejos o destellos de algunos matices ms o menos afines en
el color de un vino.
J
JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y
ms frescas.
JUSTO. Vino que apenas alcanza el nivel mnimo de calidad exigido.
JUVENTUD. Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.
L
LACTEOS. Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad,
recuerdan a los aromas delicados de productos lcteos.
LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega
donde estn las prensas.
LAGRIMA. Fraccin de mosto obtenido sin ningn tratamiento mecnico de la
uva, fluyendo espontneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales
condiciones. Vino procedente del mosto as obtenido. Tpico vino de licor
producido en la Denominacin de Origen Mlaga.
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LL
LLENO. Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que
colma la boca.
LLORO. Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno,
previo a la brotacin.
M
MACERACION: Inmersin, ms o menos prolongada, de los hollejos en el
mosto que fermenta.
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39
N
40
O
OLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un
perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro
oscuro, vinoso y corpulento.
OPACO. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a
enturbiamientos no deja pasar la luz a travs de su seno.
OPALESCENTE. Vino ligeramente turbio.
ORDINARIO. Vino corriente, sin atributos. Vulgar.
ORO. Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.
ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Despus de
obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para
destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.
OXIDACION: Alteracin que sufren los vinos al recibir un aporte de oxgeno.
Afecta al color y al frescor de los vinos blancos.Los vinos tintos se oxigenan
moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidacin
quiebra su color y sus cualidades.
OXIDADO. Vino alterado grave e irreversiblemente por la accin del oxgeno.
Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino
P
PUNZANTE. Aroma intenso y voltil propio de los vinos con crianza en flor. La
ausencia de esta sensacin (vino romo o sin punta) es un importante defecto.
Q
QUEBRADO. Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen
graves enturbiamientos.
QUIEBRA. Enturbiamiento grave de origen qumico. Quiebra frrica: originada
por insolubilizacin de sales de hierro presentes en el vino por reaccin con otros
componentes (cido fosfrico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la
quiebra cprica.
QUINADO. Vino licoroso aromatizado con quina
R
RANCIO. Vino aejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a
veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.
RASPON. RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo.Olores o sabores
propios del raspn o estructura del racimo.
RECIO. Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.
REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armona entre todos sus
componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor
caracterstico.
REDUCCIN: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume slo el
oxgeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al
afinamiento de los vinos.
REDUCIDO. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino
que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A
veces una excesiva reduccin genera olores desagradables (tufo de reduccin)
que pueden o no ser eliminados por aireacin del vino.
REFRESCAR. Mezclar una porcin de vino joven con otro ms viejo.
REGALIZ. Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos
tintos de crianza que suelen mostrarse complejos.
REQUEMADO. Caramelizado.
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RUBI. Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos
tintos de crianza.
S
SABOR. Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del
gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor cido: apreciable
en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la
lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte ms profunda de la lengua.
SABROSO. Vino con amplias sensaciones spidas.
SANGRIA: Bebida refrescante, muy espaola, que se elabora con vino y frutas,
sobre todo limn.
SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentacin, transformando todo
el azcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.
SEDOSO. Vino de gran suavidad en el paso de boca.
SEMIDULCE. Vino con un contenido en azcares residuales de 30 a 50 gr/l.
SEMISECO. Vino con un contenido en azcares residuales de 15 a 30 gr/l.
SIRUPOSO. Vino viscoso, con aspecto de jarabe.
SOLEO. Prctica consistente en la exposicin al sol de las uvas para concentrar
sus azcares.
SOLERA : La fila inferior de una escala de botas, donde se cran los vinos ms
viejos. Adems, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven
con el ms viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.
SOLIDOS. Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensin.
SOSO. Vino falto de frescura por escasa acidez. Plano
SUAVE. Vino agradable de beber por no producir ninguna accin agresiva en su
paso por la boca. La suavidad est relacionada con la justa proporcin de
polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azcares residuales.
SUCIO. Vino con olores extraos a los propios de la uva, la fermentacin o la
crianza.
SUELO. Desde el punto de vista agrolgico, el suelo es la parte superior del
terreno, la zona donde se desarrollan las races de las plantas.
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T
TABACO: Evocacin apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de
crianza.
TANICO. Vino astringente por exceso de taninos
TANINO: Sustancia orgnica de sabor astringente, contenido en los hollejos y
pepitas de la uva. Tambin la madera de roble aporta, durante la crianza, los
taninos propios de su corteza vegetal.
TASTEVIN. Nombre francs de un recipiente cncavo de pequeo tamao (20 a
50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y
tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido
en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco prctico para percibir los
caracteres olfativos, uno de los aspectos ms importantes de la cata.
TAZA. Pequeo recipiente de cermica blanca utilizado en Galicia para degustar
vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino,
lo que en ocasiones supone ms una ventaja que un inconveniente.
TENUE. Desvado. Dbil en cualquier propiedad.
TERPENICO. Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por
aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino.
TERROSO. Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al
uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce
tambin la sensacin terrosa, as como el enyesado de algunos vinos.
TERRUO. Via o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los
vinos producidos en ella.
TIERNO: Se dice del vino poco cido, ligero y con poco extracto.
TINO. Tradicional envase grande de madera, roble o castao en el que se
fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperacin de los tinos
para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depsitos
de acero inoxidable.
TINTA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.
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U
UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.
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Y
YEMA: Primera fraccin del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la
pasta sufra presin alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.
YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar, Jerez,
Sanlcar de Barrameda.
Z
ZAFIO. Vino vulgar, sin atributos y con defectos.
ZARCILLO. Ramificacin delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras
ramas.
ZARZAMORA. Componente aromtico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azcar, canela y limn.
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Acido tartico: Es el acido especifico de la uva y del vino, por tanto el mayoritario. Es
un acido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su concentracin disminuye en el
vino por precipitacin en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en el
alcohol y descenso de la temperatura.
Acido mlico: Es el acido mas extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas
y frutos. Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece
poco a poco en el transcurso de la maduracin de la uva.
Acido Ctrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el
mlico, el acido ctrico es fcilmente metabolizadle por las bacterias, por lo que en
vinos que hacen a fermentacin malo lctica suelen desaparecer.
Acido Succnico: Es un acido Formado por las levaduras que acompaan siempre a la
fermentacin del azcar. Su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y amargos.
Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especifico que les es comn (sabor
Vinoso).
Acido lctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los
0,2 y los 3 ms gramos por litro, segn los vinos que hayan hecho o no la
fermentacin malo lctica.
Acido actico: Es un producto secundario normal de la fermentacin alcohlica. La
cantidad formada as varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la
composicin del mosto: ph , azucares y de las condiciones de la fermentacin
Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias, obviamente tiene sabor
salado. Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos , sulfatos ,
cloruros , sulfitos, fluor , silicio , yodo , bromo , boro , zinc , etc.
Sustancias voltiles y aromticas: Son los componentes de aroma y bouquet de los
vinos. En la actualidad hay identificados alrededor de 500 sustancias como
componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a cuatro familias, cidos,
alcoholes, aldehdos, esteres.
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