CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Pasteurizacin fue la primera en usarse

Altas presiones inactivan microorganismos patgenos o que alteran los
productos

Ventajas

Barrera ms que le permita tener un producto inocuo y de ms vida til

Menor prdida de alimentos

HACCP
Buenas prcticas de higiene (prerrequisito)
Produccin primaria
Inicia en la granja o fbricas de crianza
Proyecto de construccin
Los edificios, las instalaciones y los equipos deben de reducir la contaminacin
Evitar la entrada de plagas
Diseada dependiendo el producto que se llevara a cabo
Y que sea de fcil limpieza
Control de operaciones
Evaluar cada fase del proceso para cuidar la inocuidad
Procedimiento debe ser evaluado
Microbiologia herramiendo de gran ayuda para evaluar si es inocuo el producto,
mediante el sembrado
Higiene personal
Ropa limpia y diseada, no debe ingresar ropa de calle al rea de
procedimiento
Llevar a cabo un proceso de limpieza para entrar

Uniforme designado a cada rea

Visitas: cumplir con los requisitos de higiene
Limpieza y control de plagas
Insecticidas, plaguicidas no deben afectar o entrar en directo con los alimentos
HIGIENE DE ALIMENTOS ES PREVENCIN CONTINUA

DESCOMPOSICIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Factores que favorecen la descomposicin
Tcnicas para conservacin

Muchas actividades de microorganismos presente en los alimentos que estn

en descomposicin
Mo provienen del agua, del aire, etc
Temperatura y humedad favorecen el crecimiento de estos
Qumicamente: algunas bacterias actan sobre las protenas y las transforman
en el mal olor
Putresina descomposicin de tejidos)
Levadura (Actan sobre los azucares y transforma en alcohol y CO2) y mohos
Como conservar los productos por ms tiempo
Modificar temperatura para disminuir el crecimiento de m.o.
Pasteurizacin: altas y bajas temperaturas
Esterilizacin: altas temperaturas (perder caractersticas)
Deshidratacin, secado y pulverizacin
Microorganismos benficos
Lactobacillus
Usar conservadores
Benzoatos (cido benzoico: arndanos, ctricos)

Tcnicas caseras
Salar alimentos
Coccin
Mejor mtodo de conservacin
Debemos de saber que alimentos es y sus caractersticas para elegirlo

CONTAMINANTES Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

Microorganismo pueden provocar la muerte
Peste bubnica (alimentos contaminados)
Falta de limpieza (en ese entonces haba ratones y que trasmitieron las
enfermedades)
Tener un alimento inocuo (BPM)
Produccin
Procesamiento
Transporte
Venta del producto

Mala prctica en algunos de los pasos del producto o alimento puede provocar
que se intoxique a un comensal
Inicia en alimentos primarios