Gastronoma del Per

Bienvenida con pisco sour.

Anticuchos para picar.

Ceviche de pescado.

Causa a la limea.

Arroz con mariscos preparado en Lima.

Lomo saltado.

Jamn del pas.

La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para entender
cmo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos tpicos1
La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per
con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms
fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con
importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica
subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los
usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su
pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente
trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que
incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes
principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo pasy, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y sta, sumada a la variedad
de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos
representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos
mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, as mismo existen ms de 250 postres
tradicionales.
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografa del Per;

La mezcla de culturas; y

La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

ndice
[ocultar]

1 Patrimonio cultural de la nacin

2 Principales caractersticas
o

2.1 Ingredientes principales

2.2 Principales utensilios

3 Breve historia de la cocina peruana

o

3.1 Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

3.2 Los tiempos coloniales (1532-1821)

3.3 Los tiempos republicanos (Desde 1821)

3.4 La cocina peruana en el mundo actual

3.5 Cocina novoandina

4 Chefs peruanos
4.1 Premios internacionales

4.1.1 Ao 2006

4.1.2 Ao 2007

4.1.3 Ao 2009

4.1.4 Ao 2010

4.1.5 Ao 2011

4.1.6 Ao 2012

5 Platos ms populares en el siglo XXI

6 La cocina por regiones

6.1 La cocina costea

6.1.1 La cocina marina

6.1.2 La cocina criolla

6.2 La cocina andina

6.3 La cocina de la selva

7 Postres y dulces

8 Bebidas
o

8.1 Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones

8.2 Licores y cocteles

9 Bibliografa
o

9.1 Notas

10 Vase tambin

11 Enlaces externos
o

11.1 Videos

Patrimonio cultural de la nacin[editar]

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la
nacin peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresin
cultural que contribuye a consolidar la identidad del Per.2
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronoma peruana fueron
declarados patrimonio cultural de la nacin:

El pisco, el 7 de abril de 19883

La pachamanca, el 8 de julio de 20034

El ceviche, el 26 de marzo de 20045

El pisco sour, el 7 de septiembre de 20076

Principales caractersticas[editar]
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por
el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser
atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un
ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo sirven para darle
color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un
alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado
principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales[editar]
La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de
otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin
oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es

considerado como el centro gentico ms grande del mundo[cita requerida] y muchos

ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina

peruana.7 El centro mundial de investigaciones y conservacin del germoplasma de la
papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Per), desde el cual se viene
registrando nuevas variedades de este tubrculo.8

Camote, 150 variedades.9

Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente por
los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega
del escorbuto. Las variedades ms utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se
derivan de Mxico y Amrica Central. Ajes peruanos son virtualmente desconocidos
fuera de la regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum, (aj amarillo) y
el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.

Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del

tomate estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de
domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per.

Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano. 10

Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa
blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses
Molina,11 connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per,
adems de experto en nutricin, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita
acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la
deja".

Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias

del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente de numerosos dulces y refrescos.

Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color
rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos
en todo el mundo.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar
en el mundo).

El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas.

El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a
Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de
diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las
variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de
numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en el
mundo.

Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y

granos andinos.

En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados

diversos productos como el pltano y la lima.

Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso

vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de cereales
nicos como la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per
comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu (contiene elevados niveles
de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de
gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cncer). 12

Principales utensilios[editar]
Artculo principal: Anexo:Utensilios de la gastronoma del Per

Breve historia de la cocina peruana[editar]

Artculo principal: Historia de la gastronoma del Per

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y

su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de
especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104
zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor
megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante
todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano
Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad
de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo).

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)[editar]

Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas
del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con dos mil quinientas
variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua;
frutas como
la chirimoya, lcuma, pacae,tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales
como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas.

Alpaca en salsa de aguaymanto.

Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas
gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con
los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo
de alga fluvial), sal y, sobre todo, elaj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy
un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en
los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos
del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la
preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin,
destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.13
Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades
de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban
su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos
(alpaca y llamaprincipalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma
la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la
multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amaznica.
Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban
(la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo),
elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de
donde se origina el ceviche que en la poca precolombina tena otro nombre, en quechua.
Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo
la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban
sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de
camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo -tubrculos
resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones,
organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz
(chicha) y de yuca (masato).
La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda
sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532,
menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX.
Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco
(Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi
(Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco
(El que cuida la quinua).14

Los tiempos coloniales (1532-1821)[editar]

Trenza de man con decorado navideo.

Turrn de Doa Pepa. Lima, Per.

Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres

culinarios con el comienzo delVirreinato del Per. La fritura, el uso de
los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne
de res,cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos
que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados
con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
La lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue
transformando en la variedad peruana actual denominada limn, de color verde, pequeo y
cido y que deviene en uno de los componentes bsicos del ceviche.
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este
perodo.
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio
inca, intercambiaron los trozos decerdo ibrico frito con las papas, camotes y
el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal
aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en
este territorio.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde
abundaban las plantaciones de azcar(especie trada tambin por los espaoles) e
inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera,
destacndose el alfajor, el man preparado en distintas variedades, formas y colores
segn la ocasin, as como otras decenas de postres de la poca.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las
partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente
para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron
muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo:
los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el
rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacutacu.15

El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional

peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal
peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la
presencia espaola que vino con sus esclavos africanos.
La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc
demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento
de la poblacin de la capital era de origen africano.16

Los tiempos republicanos (Desde 1821)[editar]

Kam lu wantan, plato chifa.

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias

que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local.
La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a
fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y
de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue elarroz. Si bien ya se consuma
desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte
en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace
con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso
del ajo y la sal.
Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que
populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como
el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la
cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los
platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en
el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche peruano naci
el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual[editar]

Arroz con pato en versin limea.

En la ltima dcada del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empez a
popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad
de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica,17 en tanto que el 12 de diciembre
de 2012, el Per fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva
Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China,
Espaa, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia, pases
de reconocida trayectoria gastronmica, un reconocimiento que habla de la gran
competitividad de la alta cocina peruana.
La gastronoma de este pas est registrada como una marca mundial, y por ende
como producto bandera del Per.
Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la
gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen
obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo
desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda continua de la
experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de
platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. As
como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla
de colores y de productos alimenticios,18 una muestra de ello es la llamada cocina
novoandina.
ltimamente tambin se estn llevando a cabo las famosas Rutas Gastronmicas. 19
En el 2011, se llev a cabo la IV Feria Gastronmica Internacional de Lima: Mistura 2011,
del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposicin, ubicado en Lima. 20

Cocina novoandina[editar]
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los
gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para
recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos. En esta
recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes
culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya,
cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales
de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos
como Huaraz,Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge.

Chefs peruanos[editar]

Ver Cocineros del Per

El ms connotado chef peruano del siglo XX e inicios del XXI es Gastn Acurio quien
origina una revalorizacin, internacionalizacin y premiacin de la culinaria peruana. 21

Premios internacionales[editar]

Tiradito preparado en Lima

Lomo saltado. Chicha de Gastn Acurio, Cusco

Ao 2006[editar]

Sin duda el galardon ms importante de este ao fue la Declaracin de la ciudad

de Lima como:Capital Gastronmica de Amrica distincin otorgada en la Cuarta
Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17al 19 de
enero del 2006.

Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios
Gourmand 2006 destacndose cinco publicaciones sobre gastronoma peruana.22 Los
ganadores fueron:
1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer (Premio
Especial del Jurado)
2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmet por Mara Rosa Arrarte
(ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo)
3. Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mencin
honrosa en la categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categora Mejor Gua de
Viajes Culinaria)
5. Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira
(medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).

Ao 2007[editar]

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el

primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus Thynnus)
llevado a cabo en Cerdea, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.23

Ao 2009[editar]

El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en Pars otros cinco mximos premios a

ediciones en materia gastronmica por parte de Gourmand World Cookbook
Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comdie
Franaise.24

Las ediciones galardonadas fueron:

1. Mejor libro del mundo en materia gastronmica: "500 aos de fusin", de Gastn
Acurio editado en Lima por el diarioEl Comercio.
2. Mejor gua de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade
Producciones Editoriales
3. Mejor libro de historia gastronmica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario
Olivas Weston

4. A la mejor traduccin: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz

Guardia.
5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura",
de Rafo Len.
Ao 2010[editar]

En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook

Awards realizado en Pars, que otorga los premios ms importantes del mundo en lo
que se refiere a publicaciones del mbito gastronmico y donde compitieron dicho ao
valiosas obras provenientes de 136 pases, cuatro libros peruanos obtuvieron
destacados premios.25
1. El Larousse de la Gastronoma Peruana, escrito por Gastn Acurio con la
colaboracin para su impresin por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong.
Premio Gourmand en la categora Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras
del mundo en la categora de publicaciones para nios y familias.
3. Frutas amaznicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastn Acurio. Fue considerado
uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene
postres creativos y bebidas exticas.
4. La Rosa Nutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo
nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeo de Miraflores. El libro
fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categora Primer
Libro de Cocina.

Chijaukay con frijolitos, plato chifa.

Ao 2011[editar]

En ocasin de la celebracin del Ao Interamericano de la Cultura, el 23 de

marzo de 2011, la OEA otorg la distincin a la gastronoma del Per
como Patrimonio Cultural de las Amricas para el Mundo26

Ao 2012[editar]

El 12 de diciembre de 2012, el Per fue distinguido en los World Travel Awards,

llevados a cabo en Nueva Delhi, India, como Principal Destino Culinario a nivel
mundial.

Platos ms populares en el siglo XXI[editar]

Vanse tambin: Ceviche, Chifa y Pollo a la brasa en el Per.

Pollo a la brasa.

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos
de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida peruana,
[cita requerida]
siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo
versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se
consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.

Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche27 es un plato ampliamente

difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La
receta bsica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo
de limn,cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e
incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos
de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de
productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo

en este pas. Ha sido reconocido comoEspecialidad Culinaria Peruana por el gobierno
peruano.28 Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada
que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta de
este plato se sealan en la capital del Per29 30 (aunque sin consenso en el lugar)

durante los aos 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el
Per, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la
mquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecnico de giro planetario que
hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular,
simultneamente.31 El plato se acompaa de papas fritas, ensalada fresca y diversas
cremas (mayonesa, ktchup, salsa deaceituna, chimichurri y salsas de aj de toda
clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito en
este plato.

Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que

surgi de la fusin entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos,
principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del
siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde esta
comida es servida.32 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte
influencia en muchos casos de la criolla, estn entre los ms comunes en Lima y
muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa
wantn, el tallarn saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.

La cocina por regiones[editar]

Esta tiene 3 tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva

La cocina costea[editar]
Est constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina[editar]
Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para
la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinasson
enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero
tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente
en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El chupe de camarn: plato originario y tpico del departamento de Arequipa, es uno de los
platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado
y camarones, papas, leche y aj. En el Per existen variedades de chupes, como: Chupe
de Habas, Chupe de Zapallo, Chupe de Olluquito, etc.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano.
Tiradito: Plato originario del Per.
Leche de Tigre: Originario y tpico del Per.
Parihuela: Sopa originaria y tpica de la costa peruana.
Escabeche de pollo o pescado con cebolla: Originario y tpico del Per.

Carne mechada

La cocina criolla[editar]
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como
el suspiro de limea, el ranfaote, los picarones, el turrn, la melcocha y la mazamorra
morada, entre otros.
En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el picante a la tacnea.
Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada
cultura y regin. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con
cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, laspasteleras abundan y
constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades
(Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de
lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un
servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es
absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el
RcordGuinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de
gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau
cau, lomo saltado, cuy chactado,rocotos rellenos, tamales, papa rellena, el sancochado,
anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limea, entre otros.
Por otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la costa del pas, especialmente en
la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porcin de Papa a la
huancana con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y
cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que
resulte ser un poco de otros platos; por lo que el trmino Combinado no se aplica
necesariamente al platillo descrito antes.
El Cabrito, es otro plato tpico del Per, nace en el norte del pas entre Trujillo y Chiclayo,
se trata de un mamifero del tamao del cordero, tambin conocido como chivo, que es
amacerada con distintos condimentos entre ellos el aj amarillo, tambin se le
agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteos
son el shambar (se sirve slo los lunes), sopa teloga, pepian de pava, causa en Lapa, cuy
frito con ajiaco, etc son exclusivos de la cocina Trujillana.

La cocina andina[editar]

Ocopa. Plato de la cocina Arequipea.

Carapulcra.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y
multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy
son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an se consume
carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el
cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de
postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas
maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un
vasto catlogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento comn a las zonas andinas del Per es el
consumo de la carne de cuy, animal que est inmerso en la cultura local desde pocas
milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.33La carne de cuy
tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de protenas (20.3%) 33
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre,
principalmente en Hunuco, Pasco, Junn yAyacucho que poco a poco se ha ido
extendiendo por todo el pas. Su coccin se realiza de la siguiente manera:

Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras
aparte.

Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las
piedras calientes.

Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeos hornos, en la

tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el cachipa; el primer
reporte conocido de este plato proviene del ao 1608 y corresponde al cronista Diego
Gonzlez Holguin.34 Es tradicional su preparacin en la poca de cosecha de las papas.
Tambin se le conoce como huatiya o huatiayascca.34
Papa a la huancana: La papa a la huancaina es un plato tpico de la cocina del Per que
consta de una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso
fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras
preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros
tipos de aj como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajes
mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos tambin soasados, galletas de
animalitos o vainilla, man, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que
obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color caracterstico. Es servido con
papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque tambin se sirve
con diversos platos para resaltar el sabor.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma
regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

La cocina de la selva[editar]

Tacacho con cecina y chorizo.

Juane de gallina.

La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano
o suri, tapir o sachavaca, roedores
(majaz, auje, punchada,sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo,
monos choro y maquisapa.35 36 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez
ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5
metros de largo).
Los platos ms conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con
cecina pero tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y
la ensalada de chonta.36
Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de
junio de cada ao. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido,
especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a
hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y
una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de pltano verde asado,
cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, adems de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maz y man molido.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez
boquichico.
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en
una tcnica de coccin caracterstica de la regin amaznica que consiste en envolver los
alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos
en su envoltorio; las hojas aaden sabor al plato adems de ser un medio de
coccin.36Este plato fue descrito hace ms de 200 aos por misioneros jesuitas en la
regin de Loreto.36
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de aj charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y aj
charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo
bsico que es conocido comomisto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce
al pltano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la coccin de las carnes,
especialmente peces y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que
tiene un aroma particular.36 33 Con respecto a las carnes, stas son usualmente aportadas
por la cacera y la pesca y en menor medida por la ganadera.36

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi.
Tambin es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco
llamadoaguajina, con alto contenido de vitamina A.36 No obstante, abundan los frutos
exticos como el mango, la pia y muchos otros. Del pltano verde se prepara un refresco
conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de
la fermentacin de licor de caa con especies locales (races, frutos, entre otros). Por
ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete races, el rompe calzn o RC, entre otros.
Mencin aparte merece el masato, una bebida de orgenes prehispnicos elaborada a
base de yuca masticada y fermentada durante unos das en un recipiente artesanal de
barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.

Postres y dulces[editar]

Suspiro de limea.

Alfajores peruanos en miniatura.

La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca de la colonia, en esta etapa fue
decisiva la introduccin del cultivo de caa de azcar, las costumbres europeas y la
presencia de esclavos africanos.37
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra
morada.
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye
la chancaca.

Chumbeque: Es el turrn norteo consumido desde hace siglos que identifica a Piura.
Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjol, manteca vegetal, canela, anis, cuya masa
horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el
tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Caete en
la regin Lima y en la zona deChincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se consume en
forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de
harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce
de pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el nombre
al compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se estrenaba por
aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin.
Mazamorra morada: Postre tpico elaborado a base de maz morado. Se espolvorea
canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y
trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un
tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el
pas. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la picaronera, la mujer encargada de
preparar este potaje, en sus testimonios de poca.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina
que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan
baados en miel de chancaca.
Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de de
manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce)
espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueo de influencia rabe que consiste en consiste en una masa blanca
azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana,
cscaras de limn dulces, guindones, etc. De este postre naci la chocoteja que es
semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la
mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce
desde la dcada de 1960.
Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre,
momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es
atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por
ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Chifles: Snacks norteos consistentes en rodajas de pltano frito muy delgadas y
crocantes. Tpicos de la regin de Piura.

Bebidas[editar]

Botellas de Pisco del Per.

Licores de la selva del Per.

Chicha de jora, Concepcin, Junn, Per.

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones[editar]

Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida
como chicha de jora, es preparada desde la poca de los Incas; est elaborada por la
fermentacin del maz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias
aromticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de
barro conocidos comochombas.38 La chicha de jora es una bebida extendida en buena
parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora
con pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual una vez
fro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn, azcar y hielo al gusto. Actualmente
existen versiones envasadas de este refresco producidas por compaas transnacionales.
Otras formas de chicha existentes en el pas son: Chicha arequipea, Chicha de
man, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.
Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen
una tradicin en el acompaamiento de la comida local.39 Inca Kola la ms conocida dentro
y fuera del pas, es la nica bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en
ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con
agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la
bebida por excelencia de dicha regin y acompaante indiscutido de la variada
gastronoma arequipea. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa,
la Kola Real y la Triple Kola.
Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es
tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de
altura. Otra infusin tradicional es el llamado t de tilo, que se utiliza como calmante y
tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las
maldiciones; asimismo se destaca el T de ua de gato, que es una bebida preparada con
una planta de la amazona, la ua de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus
propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de jugos de
fruta. Por ejemplo de cocona, decamu camu, la aguajina (refresco a base de aguaje), entre
otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara
haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar
una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular en las pocas de verano. Un
preparado similar es la raspadilla.