A Cozinha - Os Orixs - Os Truques

OS TRUQUES ENTRE A INVENO E A RECRIAO ONDE O TEMPO NO PRA...

A comida e o comer ocupam um lugar fundamental na vida dos terreiros de Candombl. Isso
aparece explicado de vrias formas, atravs de uma viso muito ampla, onde ela entendida
como fora vital, energia, princpio criativo e doador de algo. Na comida, encontra-se a energia
mxima de uma oferta, mas, acima de tudo, ela a fora que fortifica os ancestrais, ento,
um meio, um veculo atravs do qual, grupos humanos e civilizaes, se sustentaram durante
milnios fazendo contrato com o Sagrado.
No terreiro, a chamada comida de Orix obedece a prescries complexas construdas ao
longo do tempo e redefinidas a cada momento, de acordo com a funo que deva
desempenhar ou realidade que deseje instaurar ou dialogar. Tudo isso expresso nas
mltiplas formas, maneiras e diferentes modos de preparar, fazer ou de tratar os ingredientes.
Comida sacrifcio, eb1 no seu sentido mais amplo, mola propulsora que conduz e leva o
Ax2. Da sua ntima relao com Exu, aquele que come tudo, encarregado de sua distribuio
no mundo. O sacrifcio , assim, indispensvel para viver, pois nada se sustenta sem esta troca
de fora, de energia, sem essa reposio, num universo onde tudo dinmico e nada acontece
por acaso. Onde at uma folha que se desprende da rvore tem um por que preciso.
Atravs da comida oferecida aos Orixs, se estabelecem relaes entre o devoto, a
comunidade e o Orix. sobretudo nas festas que isso mais se expressa. Festas que se
desenrolam ocultamente aos olhos dos de fora, que podem levar meses e festas que so feitas
para os de fora, realizadas no barraco, tornadas pblicas, onde, em algumas delas, so
exibidas a maior quantidade possvel de comidas servidas aos Orixs da casa, e eles prprios
servem a sua comida, distribuindo, assim, aos presentes a sua fora mxima.
Por traz de cada prato ofertado h uma viso de mundo, um porque, que faz com que o comer
instaure um sistema de prestaes e de contraprestaes que englobam a totalidade da vida.
Comida sempre um contra presente.
A comida de Orix difere, assim, das comidas servidas no dia a dia do terreiro, bem como
daquelas passadas no corpo das pessoas, usadas para descarregar, limpar, livrar de algum
contra-ax3.
Em linhas gerais, comida tudo que se come. Desde pimenta e o obi4 que se masca para
conversar com o Orix, ao naco de carne oferecido a este mesmo Orix, partilhado pela
pessoas. Nesse processo de diferenciao, em que os ingredientes, na sua grande maioria,
so os mesmos, muda-se a forma de ritualizar, a elaborao, o cuidado, o tratamento, a
maneira de lidar com o mesmo ingrediente, o sentido impresso e invocado atravs das palavras
de encantamento, cantigas e rezas.
Assim, falar sobre esta comida, suas relaes, circunscrev-la dentro de um espao, momento,
consiste num dos nossos principais desafios. Enfrent-lo, o que tentamos fazer sob o ttulo: A
Cozinha, os Orixs e os truques: entre a inveno e recriao onde o tempo no pra...
CANDOMBL MESMO COZINHA...

Dentro do universo do Candombl, a cozinha merece uma ateno especial, por ser um dos
espaos onde se passa e se constitui o sagrado. Tudo nela remete a esta dimenso. Assim, A
cozinha de santo aparece sempre como algo distinto, separado da cozinha do dia a dia.
Separada na sua grande maioria, no por limites externos, mas internos que so representados
por mudanas de atitude, aes, formas de uso, etc.
Em muitos terreiros de Candombl, o local onde so preparadas as comidas dos Orixs o
mesmo onde so feitas as comidas do dia a dia. Esta separao, todavia realizada de forma
bastante visvel e determinada. Muitas vezes se reserva para as comidas de santo um fogo
especial que pode ser de lenha ou industrial, enquanto a outra permanece num fogo menor.
Comum se trocar de horrios. muito difcil se mexer com as panelas dos Orixs ao lado de
outras panelas, bem como misturar os utenslios destas duas cozinhas.
Cozinha do santo , assim, mais que um lugar determinado que, em terreiros de estrutura
maior, os mais antigos, se tem para preparar somente os pratos dos Orixs e, sim, um espao
criado e redefinido a cada momento, no terreiro, atravs da separao dos objetos, utenslios e
mudanas de comportamento. Tudo participa do sagrado: o espao em si, as panelas,
travessas, pratos, bacias, cestos, peneiras, colheres de pau, ralos, o pilo, as frigideiras,
formas de assar e sobretudo as pessoas que nele transitam.
A cozinha cheia de interdies como: no conversar mais que o necessrio, no falar alto,
gritar, cantar ou danar msicas que no sejam do santo; no entrar pessoas que no sejam
iniciadas-dependendo do que se estiver fazendo, somente um nmero muito restrito-no
admitir que mulheres menstruadas permaneam nela, etc. Neste espao sacralizado, tudo vai
ganhando significado: a bacia que cai, o garfo, a faca, a colher, o leo que faz fumaar o fogo,
etc.
Na cozinha se aprende alm do ponto certo de determinado prato, que no se d as costas
para o fogo, no se joga sal no cho, no se mexe comida de Orix com colher que no seja
de pau, que a comida mexida por duas pessoas desanda, que no se joga gua no fogo e que
muitas pessoas por terem o sangue ruim fazem a comida desandar. Ou que a presena de
pessoas de um determinado Orix faz com que uma certa comida no d certo, como por
exemplo: em cozinha onde se tem gente de Xang o milho de pipoca queima antes de estourar.
Pela cozinha, entram as pessoas de maior prestgio na Religio e nela prpria que, em certas
ocasies, muito antes mesmo de se chegar no peji do Orix, que este consultado a fim de se
saber se a comida foi bem preparada ou no.
Embora marcada por vrios limites, a cozinha mesmo escola mestra, local onde se aprende
as lies mais antigas, atravs do exerccio longo e paciente da observao. Local onde
permanecem por maior perodo de tempo os iniciados, seja varrendo, lavando, limpando,
guardando, acendendo ou mantendo o fogo, cozinhando, com olhos e ouvidos atentos a tudo
que se passa nela. Da entende-se o dizer corrente: Candombl mesmo cozinha!!! Talvez por
ser ela mais que um local de transformao e sim de passagem e transmisso de
conhecimento, por onde transita algo essencial que ultrapassa os limites das oposies por
situar-se no mais intimo e profundo ser do homem: o comer.
J: O VERBO COMER
Muito mais que relacionada a um sistema nutricional, a comida se articula e se compreende a
partir de um universo maior onde a oralidade constitui um dos meios mais expressivos de
passar seus preceitos, a observao um mtodo indispensvel para sua manuteno e o

comer um dos verbos, que embora muitos conjuguem, reserva-se a poucos, restringindo-se
queles que conhecendo o tratamento entendem o papel e significado desta comida como
Ax, fora vital e sacrifcio indispensvel para a conservao da vida.
A comida de Orix articula-se num universo que estabelece diferenas e oposies. As
primeiras dizem respeito ao que se come, ao que no se come e ao no comer; ou ainda, ao
como se come e com quem . As oposies so formuladas, quanto origem, em comidas
secas e comidas de ej. As comidas secas so tambm chamadas de comidas frias. So todas
aquelas no provindas do sacrifcio animal, ou as que so base de gros, razes, folhas e
frutas. Por sua vez, uma outra oposio relacionada ao quente e ao frio surge tomando como
referncia o azeite-de-dend e a pimenta ao lado de outros ingredientes.
Outra maneira de formular as oposies, diz respeito passagem mtica da vida de cada
Orix. Assim, h os que comem com pressa, aos que recebem comidas sem forma, amassadas
e aqueles que gostam de comidas mais detalhadas. Isso explica a diversidade de iguarias
numa cozinha em que h os que comem cru, mal passado, torrado, frito, cozido e amassado.
Dentro desse universo, o azeite-de-dend ao lado da folha de banana cumprem uma funo
fundamental. Dend fora, origem. Seu leo est associado ao esplendor de algumas
civilizaes ou, ainda, criao. A bananeira, por sua vez, liga-se ao crescimento e
transformao. Ela a cama, sobre a qual, tudo que repousa, se deita sobre ela . E tudo que
se enrola envolto nas suas folhas verdes ou secas e amarrado com suas prpria fibras.
Vale ainda chamarmos a ateno, que, quando se fala da comida de Orix, associada uma
cozinha africana, esta entendida como um conjunto de tcnicas, formas e maneiras de
preparar, trazidas pelas diversas etnias africanas, que aqui foram conservadas e reelaboradas,
ao lado de outras inventadas. Assim, tambm, a cozinha dos Orixs. No se trata de voltar
frica, mas fazer com que tal cozinha se torne africana. Africana no sentido de expressar,
trazer presente, experincias longnquas de reinos, civilizaes, histrias de grupos, somadas a
tantas outras. A comida de Orix , assim, uma comida brasileira em que tantos motivos afros
se fazem presentes. Ao mesmo tempo, uma comida africana onde inmeras experincias
do Novo Mundo foram acrescentadas ela. Na cozinha dos Orixs, ao lado das continuaes,
temos recriaes e invenes feitas a todo momento. O que faz a comida de Orix um ritual
profundamente complexo, elaborado e articulado segundo cdigos e princpios, alguns deles de
porque perdido no tempo. Da entender-se, mais uma vez, a frase que diz: Tem gente que
pensa que s comida.
A SACERDOTISA DA COMIDA
O segredo desta culinria comandado pela guardi da cozinha, a Yabass. Aquela que muito
faz e pouco fala. Quando se fala da sacerdotisa da comida, as formas mais antigas de
transmisso do conhecimento trazida pelas diversas etnias africanas vo ser evocadas: a
observao e a convivncia. E o mestre dos mestres ser mais uma vez chamado: o tempo. O
conhecimento ritual, o respeito, a criatividade e o comando apresentam-se como o perfil da
Yabass e orientam sua escolha, mesmo que, hoje, nos novos tempos, poucas sejam as
mulheres que se disponham a tal cargo; no pelo gosto, mas pelas funes assumidas por elas
na sociedade.
A imagem da Yabass apresentada pelos sacerdotes, remonta aos primrdios, quando
Olodumar, Deus, entregou o poder de criar e de tudo transformar s Grandes Mes. A velha
que cozinha, divide, assim com o poder ancestral feminino esta fora, assim como todas as

mulheres. Da recair sobre ela o tabu da impureza, que reflete as relaes de poder, as tenses
entre homem e mulher expressas em alguns mitos da sociedade yorub, num ambiente onde
embora sua funo seja de procriar, ela goza de plena liberdade e independncia dentro do
grupo. Permitir que a mulher menstruada manipule a comida expor toda a comunidade ao
poder das Mes Ancestrais, que serve tanto para o bem, quanto para o mal. A Yabass , uma
das pessoas que no terreiro, mais expressa essa fora, pois trabalha com ela dia e noite, ao
manipular a colher de pau para transformar gros e alimentar tudo e todos, conservando,
recriando e inventando.
OS ORIXS E SUAS COMIDAS
Para o povo de santo, falar sobre as iguarias oferecidas aos seus Orixs no o mesmo que
informar sobre o cardpio de um dia de festa. Dizer as coisas que o santo come quase como
revelar um segredo, um espao de foro ntimo de cada terreiro. A ausncia de muitos pratos, a
presena destes sem nomes, silncios, lapsos de memria, muitas vezes, antes de ilustrarem
um desconhecimento, constituem parte de um saber, muito especial, guardado pelos mais
antigos na religio, a que s poucos tem acesso. Bastante impressionante o que certa vez ouvi
de uma Yalorix: a Yabass aquela que muito faz e pouco fala.
O no falar insere-se no contexto onde a oralidade constitui um dos veculos mais fortes de
transmisso do conhecimento, os chamados segredos, fuxicos de santo, ensinamentos rituais,
fundamentais, na sua grande maioria balbuciados no ouvido do iniciado, ou passado em
palavras incompreensveis e frmulas incompletas.
As comidas oferecidas no terreiro aparecem sempre como algo particular, pertinente quela
casa. Receitas pela metade, pratos sem nomes, queixas e justificativas somam-se, ao lado de
recriaes, a todo instante, no fogo dominado pela Yabass.
Da frica, os Orixs vieram de diferentes lugares, antigos reinos africanos, muitos deles
inimigos. Diferentemente das suas regies de origem, o culto dos Orixs no Brasil, antes de
estar ligado uma famlia, uma confraria, foi ampliado e praticado num mesmo espao.
Destruda a famlia clnica, extensa, sua noo vai ser reconstruda no solo brasileiro como
uma grande famlia teolgica, chamada famlia de santo.
No Brasil, esse universo teolgico foi perpetuado mas tambm reinterpretado. Muitos Orixs
no puderam mais ser cultuados, outros transformaram-se na vinda para o Novo Mundo. Assim
como outrora na frica, muitos deles trocaram de nome, mudaram de regio ou at mesmo
caram no esquecimento, por conta de migraes, ou de guerras que obrigavam o grupo a
peregrinar de um canto a outro. No levavam seus rios, mas objetos sagrados em torno dos
quais reorganizavam o culto de seu orix.
Dos diversos Orixs introduzidos no Brasil, dezesseis so os mais conhecidos e cultuados pela
maioria dos terreiros, embora se saiba que este nmero tambm simblico.
A FAROFA DE AZEITE E EXU
Exu um dos Orixs, sobre o qual, ainda hoje, mais se fala. Ele permanece no dia a dia dos
terreiros como aquele mais enigmtico sobre o qual, nada traduz seus feitos, artimanhas e
armadilhas.Como na frica, colocado nas estradas, no mercado, na frente das casas, entradas
das cidades, Exu quem governa a frente da porta de entrada do terreiro. o grande

controlador das entradas e sadas. Da serem seus domnios, encruzilhadas, esquinas, portas,
janelas, ruas, etc.
Dele depende a comunicao, o trnsito, o sucesso nos negcios, nos jogos...
Se acredita no terreiro, que Exu coma tudo, contando que esteja regado com muito azeite-dedend e atar, pimenta.
Exu recebe ainda, pratos base de milho vermelho torrado, feijo preto torrado no dend e
farofas de vrios tipos: farofa de mel, de gua, de cachaa, de vinho, de champanhe, de
cerveja, embora se saiba que, como dono do azeite, a farofa de azeite sua iguaria preferida.
OGUN E A COMIDA FEITA S PRESSAS
Ogun um dos Orixs mais populares no Brasil. Segundo a teologia dos terreiros, ele marcha
frente de todos os cortejos, rememorando a chegada dos novos tempos, sob a marca do
ferro. Ogun o senhor das coisas cortantes. o patrono dos ferreiros e lembrado como pai da
metalurgia. Representa a ousadia do homem em domesticar o fogo, trazendo-o para a casa,
inventando a forja e construindo cidades.
No terreiro sob a forma de desbravador e guerreiro que Ogun vai ser lembrado, empunhando
sempre uma espada.
Alm da famosa feijoada, Ogun come inhame assado e descascado regado com azeite-dedend, ou o inhame assado e espetado com palitos, como tambm come o inhame
simplesmente cortado ao meio, passado mel e dend . Recebe feijo preto, milho vermelho
torrado e enfeitado com coco. Acredita-se que os Orixs guerreiros comem tambm cru ou
torrado pois eles no tem tempo de esperar...
OXOSSI E A FARTURA
Oxossi aparece intimamente ligado Ogun. No terreiro, diz-se que seu irmo. Orix caador,
Oxossi liga-se terra virgem quela no pisada, descoberta pelo pioneiro prudente que
enfrenta o mistrio e o segredo das florestas. Alm de Ogun, Oxossi liga-se Ossain, s
folhas, ao segredo das plantas e remdios. De acordo com alguns mitos, Ele teria sido
enfeitiado por este Orix, se embrenhado no mato de onde nunca mais saiu.
Oxossi representa o recolher dos gros, a produtividade, as atividades coletoras e caa. A ele
so oferecidas frutas, alm de comidas base de milho e feijo fradinho torrado.
OSSAIN, O VEGETAL
Ossain participa de toda a vida do terreiro, mantendo relaes com todos os Orixs. Ele a
prpria folhas ( Ew), indispensvel medicina.
Ao lado das comidas oferecidas a este Orix, vo aparecer oferendas obrigatrias como
moedas: o pedao de fumo, o mel e o vinho colocados na sua cabaa. Acredita-se que, sem
estas prendas, ningum ousaria penetrar no seio das matas, no mago da floresta, domnio de
Ossain.

Osse vai comer pouco por ser considerado um vegetal. Em algumas casas, recebe um prato
de milho branco, temperado com cebola, dend e camaro e enfeitado com duas mas
verdes, cortadas em cruz.
Ossain tambm come, alm de frutas, comidas base de feijo fradinho, torrado ou cozido,
milho e batata doce cozida, amassada e refogada com azeite-de-dend. Come, tambm, farofa
de mel temperada com fumo de rolo desfiado e enfeitado com folhas da costa.
OBALUAIY COME MESMO DOBURU, PIPOCAS
Obaluaiy ou Omolu conhecido por vrios nomes: mdico dos pobres, meu av, o velho.
Diante dele todos so obrigados a se curvarem. Ele liga-se, diretamente, terra e com ela aos
antepassados, nascidos para uma outra vida.
No Novo Mundo, vrias histrias de curas se juntaram aos mitos trazidos pelos africanos e
africanas escravizados, sobre suas conquistas e guerras vencidas. No barraco do terreiro, o
guerreiro valente vai apresentar-se sob palhas que caem sobre seu corpo, escondendo a
varola e todas as espcies de doenas contagiosas. S os preparados podem tocar neste
Orix. Dele s se ouve o grito ou o assobio que intercala sua dana principal, o opanij, quando
somente os atabaques tocam. Em Yorub, tal palavra traduz a marca forte deste Orix temvel
e respeitado por todos: Ele mata qualquer um e come.
Obaluaiy come tudo! A comida dos outros e a dele. Come doburu torrado, isto , pipopas,
coco, feijo preto, milho torrado e o afufur que uma farofa de milho, temperada com coco,
acar, tudo torrado e enrolado tipo cartucho. Ele come o que Ogun come.
DAN, AS COBRAS E A COMIDA
Oxumar a cobra e o arco-ris ao mesmo tempo. Dan, na lngua fon, ou Oxumar para os
yorubs, que dana fazendo os movimentos de uma cobra, apontando para cima e para baixo,
ou arrastando-se no cho, macho e fmea. Nesta ltima posio aparece com o nome de
Ew.
Em algumas estrias, Ew foi a mulher bonita que teria enganado a morte quando esta
procurava Orunmil , o testemunho do destino . Como Oxumar, Ew considerada um dos
Orixs que exigem muito saber e conhecimento para que se realize a sua iniciao. As suas
comidas so base de banana da terra e batata doce. H casas, todavia, onde ele recebe
feijo fradinho torrado ou cozido e folhas de mostarda.
Sobre estas comidas no se comenta muito tambm. Verdade que, assim como este Orix
macho e fmea, de difcil fundamento. Suas comidas so consideradas tambm escassas.
NAN E O RESPEITO S IDADES
Outro Orix que cercado de muito mistrio, respeito e temor Nan. Ela, juntamente com
Obaluaiy, um Orix muito antigo.
Diante da Anci que domina os pntanos e territrios lamacentos, com seu cajado ritual, seus
passos lentos, sua sabedoria, as pessoas se curvam como se dobrassem o corpo perante a
prpria morte.

No terreiro, diz-se que ela me de Omolu e Oxumar. Tiras longas de bzios caem de seu
ombro, assim como em seus filhos. Colocada sempre junto Oxal, Nan guarda nas suas
cores escuras, o segredo e o mistrio da existncia.
Nan come dandor, feijo fradinho descascado um por um, aps ter ficado de molho por
algum tempo. Depois tempera-se com cebola, camaro e dend. Ela gosta tambm de
mingaus
Nan tambm recebe milho branco temperado com azeite doce e camaro, enfeitado com
folhas de mostarda, assim como arroz bem cozido, temperado com mel, ou arroz com casca,
estourado no fogo como pipoca, alm da sobra da pipoca, pilada, feito, p, refogada no
azeite-de-dend.
Diz-se ainda que a Velha o celeiro do mundo, todos os gros lhe pertencem. A ela nosso
respeito!
OS TRUQUES, A COZINHA E OXUN
Oxun conhecida por sua vaidade, riqueza e beleza. Ela a grande responsvel pela vida
uterina, da suas relaes com as feiticeiras, mes ancestrais. Cultuada nos rios, nas guas
correntes das cachoeiras, Oxun come Omolocum, mas seu prato predileto mesmo o ypet,
seu segredo feito com camaro ou peixe. Oxun come tambm ovos, ef e vatap.
O omolocum considerada a comida sagrada de Oxun, e possui muito mistrio. feito com
feijo fradinho cozido, temperado com azeite-de-dend, cebola, camaro e um pouco de sal.
Depois de pronto, arrumada numa vasilha e enfeitada com ovos cozidos, smbolo por
excelncia de Oxun.
O ef uma comida feita com folhas. Consiste em folhas aferventadas no vapor e refogadas no
azeite-de-dend com um pouco de sal.
O vatap pode ser feito de farinha de trigo, de mandioca, ou de po. uma comida onde se
mistura ao leite de coco, a farinha , o azeite-de-dend, a cebola, o camaro, a castanha, o
amendoim, o coentro, o tomate e o pimento bem triturados.
LOGUN, CAADOR E FILHO DE OXUN
Entre os velhos, guerreiros e grandes mes, Logun Ed colocado como menino, prncipe. De
acordo com algumas estrias, filho de Oxun com Oxossi. A dona dos rios teria se travestido
em samambaia para conquistar o velho caador que pescava s margens deste. Desse
casamento nasceu Logun, um caador que possui os atributos de seu Pai e de sua Me.
Dos Orixs trazidos pelos africanos de Ijex ao Brasil, s restou Logun Ed, o menino que seis
meses vive na terra e caa e seis meses vive debaixo dgua e se alimenta de peixes. A terra
que sustenta o leito dos rios, na verdade a sua representao por excelncia.
No terreiro, as oferendas que lhe so servidas, so acompanhadas das comidas de Oxun e de
Oxossi misturadas. Logun come o que Oxosse e Oxun comem. Come misturado o axox com o
omolocum.
OB, O ORIX VENCIDO PELA COMIDA

Ob insere-se na lista daqueles Orixs raros, de culto quase em extino, que exige muito
saber e profundo conhecimento ritual, fundamentos e preceitos para iniciar algum.
Na memria do povo de santo, guarda-se sua profunda ligao com Xang, do qual teria sido a
terceira esposa. Trada por Oxun, a velha Ob teria sido logo abandonada por seu marido,
irritado por ver flutuando na sua sopa um pedao de sua orelha.
A guerreira que se traja de cores fortes, come abar, mas gosta tambm, de Omolocum
misturado com farinha de milho com uma cebola crua em cima.
O abar uma comida feita base de feijo fradinho descascado e passado na mquina com
cebola e camaro. Aps a massa pronta, acrescenta-se gengibre e azeite-de-dend. Depois
enrola na folha de banana e cozinha-se no vapor.
OY, AKAR E O FOGO
A senhora dos ventos e das tempestades e do rio Nger, que na frica chama-se Od Oy,
esposa preferida de Xang, o rei dos troves, popularmente conhecida por um dos seus ttulos,
Yans , em terras brasileiras um dos Orixs mais festejados.
Embora associada s guas, Yans divide o elemento fogo com o rei. De acordo com um mito,
esta teria esta poo mgica, a pedido deste, mas no meio do caminho comeu parte dela,
dividindo-a a partir de ento, com o senhor que arremessa pedras de raio, tal poder.
A comida preferida de Oy o akar, o famoso akaraj. Mas ela come tambm, caruru em
rodelas.
YEMANJ E O EB-Y
Yemanj a me de todos os Orixs. Nas estrias, Yemanj possui vrios nomes. Todos
querem dizer algo sobre a mulher cujos seios partidos deram origem aos dois maiores oceanos
e cujo ventre esfacelado a fez me de todos os Orixs.
A pacincia uma de suas caractersticas, o rigor sua marca; a beleza e a serenidade lembram
a grande me que, quando dana nos seus filhos e filhas, balana os braos as mos como
ondas que outrora embalaram o mundo. Yemanj a me de todos.
Princpio da fertilidade, vrias passagens lembram seu trabalho ao lado de Ajal, o modelador
do ori, a cabea. Yemanj encontra-se naquele perodo primordial de cada ser humano, quando
seu odu, destino, herana ligada aos seus ancestrais mticos e antepassados dado,
amparando tudo e todos. A ela so consagradas todas as cabeas. A inteligncia e o equilbrio
do mundo lhe pertencem.
A principal comida dada a Yemanj chama-se Ya Eb, ou seja, milho branco refogada com
cebola ralada e camaro modo e um pouco de camaro inteiro. Em determinadas casas, fazse com azeite de oliva em razo de Yemanj est muito prximo a Oxal.Yemanj recebe
tambm manjar, um prato feito com leite de coco e creme de arroz.
AMAL, A COMIDA SECRETA DO REI

Xang rei. Este Orix de tanta popularidade que, no Recife, seu nome diz respeito a todos
os cultos africanos praticados em Pernambuco.
Conhecido como juiz e princpio da justia, Xang, que odeia a mentira, pune com rigor e
violncia todos os seus inimigos. Na sua dana, relembra sua majestade, mas tambm sua
criatividade diante do fogo. Pai de muitos filhos e homem de muitas mulheres, Xang
comemorado ao redor de sua comida preferida, o amal, prato regado com um molho de
quiabos. Alm disso, Xang gosta de comer inhame, bola de arroz e akass .
OXAL, AS RAZES E OS GROS
Na lista dos Orixs, Oxal ocupa uma posio incontestvel. o rei do pano branco. Por baixo
da alvura de suas vestes vela-se o segredo da existncia, da vida e da morte. Ele as guas
imemoriais que enchiam a terra. Quando se fala em Oxal, pensa-se em Deus, numa coisa
universal, no Universo, feminino e masculino, pois, Deus no tem sexo. um dos Orixs mais
antigos.
Apoiado num cajado ritual, o opaxro, ou rvore da vida, o Ancestral da Criao surge sob
duas formas. A primeira, como um ancio que se movimenta apoiado com a ajuda das pessoas
e a outra como um guerreiro, amante de inhame pilado que luta armado de escudo, espada e
exibe numa de suas mos, sua insgnia, a mo de pilo.
Uma de suas comidas, o eb, nomeia tambm a sua festa. O Eb uma comida feita de milho
branco simplesmente bem cozido. Oxal come tambm inhame cozido amassado, akass, uma
pasta feita de milho, enrolada na folha de banana, e ekuru, iguaria base de feijo fradinho,
cozida no vapor.
GROS, FRUTAS, RAZES E FOLHAS
No cardpio base de folhas, gros, frutas e razes, o feijo e o milho aparecem quase como
ingredientes obrigatrios. Oxossi e Ossain vo receber todas as frutas.
Em linhas gerais, os Orixs elementares associados terra e os que se relacionam com estes
reclamam comidas menos elaboradas, mais simples: razes e gros simplesmente bem
cozidos, s vezes amassados. Aqueles que se ligam a momentos de passagens, de rupturas,
s migraes, s guerras, como os caadores, comem muito rpido, na linguagem do povo de
santo, s presas, refletindo a instabilidade da fixao do grupo no solo, as resistncias e
dificuldades encontradas, o esforo para expandir as fronteiras de sua civilizao: So suas
comidas: o milho torrado, o inhame espetado de palitos, ou assado, sapecado no fogo, ou at
mesmo cru, cortado e posto simplesmente nos ps do Orix, ou regado com azeite-de-dend
ou jogado a seus ps, como o caso de Oxogui. Comidas preparadas, diferentemente
daquelas feitas base de farinhas de inhame, de milho, de feijo, quiabo, regadas no azeitede-dend, em forma de pastas ou fritas.
O inhame permeia todos os pratos. Com ele se prepara mltiplas iguarias, as mais variadas,
servindo desde suporte para se fazer um paliteiro, ingrediente de papas e massas atravs de
seu cozimento, refletindo, assim, a sua importncia social e cultural conhecida por toda a frica
pr-colonial que ergeu verdadeiras civilizaes em torno deste tubrculo. Na linguagem do
terreiro, o inhame aparecer como um instrumento forte e, como tal, algo que entra em toda
culinria.
UM BRINDE S COMIDAS

Embora fuja nossa discusso, as bebidas exercem uma vital importncia ao lado das
comidas de santo no terreiro. No h comida sem bebida.
No terreiro, por todos conhecido, que um dos tabus de Oxal a bebida alcolica, obtida
atravs da fermentao independente do mtodo usado para isso . O Criador teria se
embriagado com o vinho de palma, extrado do dendezeiro, aps furar o seu tronco, no
momento da criao. Mas tambm sabida, a grande apreciao de Ossain, pela bebida.
Ningum ousa entrar no mato sem desejar ao lado de sua comida uma garrafa ou cabaa
contendo os elementos de sua preferncia. Sem falar de Exu, que reclama todas as bebidas.
Beber um ato que acompanha o comer e h momentos onde isso se torna imprescindvel.
gua a bebida bsica presente em tudo. Assim, prestgio para a casa, uma pessoa
reconhecida na religio pedir gua e tomar. Mesmo porque s se pede e se bebe gua quando
se tem muita confiana. A gua acompanha, obrigatoriamente, todas as comidas oferecidas
aos Orixs.
No pode deixar de ser mencionada a importncia do vinho de uva. Talvez rememorando o
vinho extrado do dendezeiro, vinho africano, presente somente, hoje, na memria dos
terreiros. O mais usado o vinho branco, licoroso, doce. H situaes, todavia, que pedem o
vinho tinto, mas sempre o doce, como o caso do caruru de Ibeji em alguns terreiros.
imprescindvel que na mesa dos meninos, nas taas em que as crianas brindam neste dia,
no falte o vinho. uma bebida de honra.
H bebidas consideradas quentes como o aguardente de cana, estas so reservadas Exu,
que algumas vezes recebe tambm gin ou whisky. Na verdade, Exu toma de tudo, desde o
champanhe, bebido em momentos de passagens muito especiais, cachaa comum.
A cerveja outra bebida que merece destaque. comum ser oferecida beira das estradas
para Ogun. Os refrigerantes, por sua vez, so oferecidos Ibeji, exceto a coca-cola que parece
no participar das comidas que acompanham alguns pratos rituais.
Estas bebidas alternam-se nos terreiros, ao lado do tradicional, alu, ou aru, bebida africana
fermentada, aps trs a sete dias numa vasilha de barro, feita com gengibre e rapadura. Ou
ainda com abacaxi, ou milho. Dentro do ritual o aru cumpre vrias funes. Ao lado da gua,
a bebida que no pode faltar.
H ainda os mingaus, mingau de mungunz, mingau de carim, o mingau de tapioca, o arroz
doce de beber e at mesmo o dengu.
O mungunz uma bebida feita de milho branco cozido, temperado com leite de coco e acar
e um pouco de sal.
Carim a massa obtida da mandioca aps deix-la de molho na gua, de trs a sete dias a
fim desta amolecer.
Para se fazer o arroz doce de beber, cozinha-se o arroz bem cozido depois acrescenta-se leite
de coc e acar e um pouco de sal para equilibrar o doce, como se diz.
O dengu surge sempre associado Oxal. uma bebida feita de milho branco cozido, comida
preferida deste ancestral, acrescido de gua e acar.

H ainda, bebidas sobre as quais no se falam, feitas na hora, como alguns chs e
beberagens. Como algumas comidas, certas bebidas inserem-se no mistrio do mundo do
segredo das folhas, domnio de Ossain que conhece todos os encantamentos.
UMA COZINHA AFRICANA?
J no seu tempo, Nina Rodrigues, ao finalizar o captulo sobre algumas naes africanas no
trabalho sobre Os Africanos no Brasil , ao referir-se arte culinria e marcante presena de
hbitos africanos, sobretudo na Bahia, chama a ateno para o fato de que difcil precisar,
devido ao estado atual dos costumes, a quais grupos pertenceriam determinada comida. Salvo
o famoso arroz de hauss que, de acordo com a sua designao, expressaria sua origem,
levando-se a crer que , se no toda a culinria, a maioria dos pratos deveria ter provindos dos
negros sudaneses.5
Manuel Querino um dos poucos autores que assinalam a contribuio dos grupos banto ao
lado dos minas, culinria chamada de africana, contrariando a tese daqueles que insistem na
predominncia eminentemente nag nesta cozinha. Diz Querino: Entre as mais peritas na arte
culinria destacavam-se angola, jeje e congo... 6
Nos terreiros, esta cozinha, marcada por uma srie de preceitos e interdies, vai aparecer
relacionada diretamente aos Orixs atravs das chamadas comidas de santo. Assim, cada
Ancestral recebe em dias especiais pratos de sua preferncia. No se trata porm s de comer:
o que se come, o que no se come, quando se come, com quem, participam de um todo
integrado que diz respeito cdigos imprescindveis dentro do cardpio dos Orixs. E mais
ainda, esta comida dentro da dinmica do terreiro um dos veculos de vital importncia para a
transmisso e distribuio do Ax. Cabe, ento, buscar responder a duas questes: a primeira
diz respeito ao que faz com que esta cozinha seja africana e depois, o que faz com que a
comida seja comida de santo.
Seja a comida de santo reelaborada a partir de tcnicas e maneiras de predominncia banto,
jeje ou nag-yorub, fato que, desde cedo, alguns africanos e africanas foram aproveitados
para o servio culinrio, produzindo, desde ento, modificaes nas refeies moda do
Reino.7
Outro fator que deve ser considerado a falta de mantimentos num pas, desde os seus
comeos, assolado pela fome. Da nova terra, o portugus, ao lado das caas e muitos frutos,
s pode aproveitar a mandioca e o milho, mantimentos bsicos que sustentavam seus
habitantes.
Situaes diferentes, viviam os africanos da cidade. Sobre a escravaria urbana, somente nos
ltimos anos comearam a ser realizados estudos mais elaborados e profundos. Segundo
Edison Carneiro, o aparecimento do negro domstico (negro de aluguel e de ganho) estava
eminentemente relacionado com o momento econmico em que os africanos passaram a
exercer trabalhos de confiana, em que eram escolhidas as mulheres mais bonitas e os
homens mais sociveis para vender nas ruas.8 Isso teria ocorrido no sculo XVIII, sobretudo no
Nordeste. Carneiro, todavia, no desconhece que os africanos, desde cedo, ocuparam as
cozinhas, e nelas introduziram, como puderam, seus modos e aos poucos foram modificando o
que se comia .
Os ingredientes africanos ou vindos da frica como o quiabo, a vinagreira, o inhame, a erva
doce, o gengibre, o gergelim, os bredos, o amendoim, as melancias, o azeite-de-dend e
outros, foram entrando aos poucos no Brasil de acordo com as exigncias do trfico ou da
populao que aqui se estabelecia, como por exemplo, o leo de palma importado da costa da

Mina, trazido atravs de passaporte, aps decretada a ilegalidade do trfico a partir do sculo
XVIII. No possvel, no entanto, se pensar nesta cozinha e nem em nenhuma outra somente
a partir de tais elementos.
Ela mais do que um conjunto de materiais naturais que podem ser adaptados ou substitudos.
A prpria adaptao e substituio obedece a uma certa ordem inscrita nos mais remotos
tempos, fazendo com que a comida no perca seu sentido nem se afaste da viso de mundo
que ela representa. O que d identidade a determinada comida no a origem dos vrios
ingredientes combinados, mas a maneira como estes elementos so combinados. E estas
maneiras obedecem a determinados ritos que lhes do sentido e, como tais, apresentam-se
como algo criativo. Assim, completamente arbitrrio buscar precisar datas para essa culinria,
entendendo esta como algo parado, fechado, se o prprio tempo se incumbiu de dinamiz-la.
Neste trabalho dinamizado pelo tempo, essencial chamar a ateno para um fato de que
poucos se deram conta, alm do etnlogo Pierre Verger: a participao do Oceano como um
fator de ligao, mais que de separao.9 No se pode esquecer que por ele, vieram vrias
permutas alimentares trazidas pelos europeus para o Novo Mundo, entraram muitos elementos
africanos que voltaram abrasileirados de uma Nao onde o elemento negro era os ps e as
mos, parafraseando Antonil, e mais ainda, onde era quase que impossvel aps trs sculos
de convivncia no impregnarem a sociedade com profundas marcas.
Era impossvel, diante dos novos quadros scio- culturais, polticos e econmicos, que estes
modos de fazer, tcnicas e maneiras das diversas etnias africanas, no fossem visivelmente
sentidas, ao lado de tantos outros. Bem como no terem incorporado outros elementos da
sociedade que estavam inseridas.
As condies de possibilidade para se pensar uma cozinha africana no podem ser pensadas
a nvel cronolgico, assim como no pode prescindir desse tempo. Elas vo acontecendo, se
dando, de acordo com o tipo de situao servil ou livre e o lugar em que vivia o africano,
variando, desde o primeiro momento em que dividiu a cozinha com a cunh, at quando pode,
ante s novas condies suscitadas pelo processo histrico, negociar com um tabuleiro.
Certamente ser, sobretudo, na cidade, a partir do sculo XVIII que estes usos e abusos mais
podero ser sentidos, seja nas mesas ou nas ruas como mercadoria cantada.
COZINHA LUGAR DE TRUQUE
Seja fazendo o uso de ingredientes nacionais ou de outros vindos do alm mar, conservando,
recriando ou inventando alguns pratos, a africanidade sugerida pelos pratos que compem a
cozinha de santo no se explicam pelos ingredientes que entram na sua composio, mas
pelas tcnicas, maneiras, pelo tratamento recebido por eles. A Cozinha um lugar de ritual.
Bastide assinalou muito bem isso:
A cozinha no feita unicamente por mos peritas; a cozinheira nela pe, com suas mos,
tambm o corao- como o diz- Isto , seus complexos, traumatismos, recalques e
pensamentos secretos. Se ela no permite que estranhos penetrem no local de seu trabalho,
no apenas por ser ele um santurio do qual ela a sacerdotisa, e a cozinha uma religio da
qual ela celebra o ritual. tambm porque ela a est inteiramente nua. 10
No se trata de voltar frica, mas fazer com que a comida se faa africana, ou seja,
remonte a histrias e passagens, vises de mundo associadas aos Ancestrais, princpios

universais ou Antepassados, aos primrdios dos tempos quando estes fundaram a

humanidade, constituram as cidades e criaram os diferentes grupos. Vises de mundo
juntadas inmeras outras experincias histricas constitudas no Novo Mundo este fazer,
que faz com que tal comida seja comida de santo.
A inveno e a recriao, ao lado das continuaes, no so feitas aleatoriamente. Embora se
liguem diretamente s circunstncias mltiplas e variadas de cada terreiro, inserem-se num
universo mais amplo, ligado a um passado expresso em determinados preceitos, cdigos,
explicaes e silncios que regulam os porqus, os modos e as formas de se pr mesa.
A comida de santo diferencia-se, assim, daquela, do dia a dia. Uma coisa cozinhar o inhame,
cort-lo em pedaos para o caf. Outra preparar este mesmo inhame para Oxal, quando
variam desde o tamanho, e a forma das razes, os procedimentos observados para feitura de
tal prato e por fim, as palavras ditas para encantar a comida. Fazer um feijo de azeite no
o mesmo que preparar um Omolocum. Enquanto, para se fazer o primeiro, somente se separa
a sujeira, o segundo exige que se escolha os gros maiores, perfeitos. Nada pode escapar,
afinal, Oxun liga-se fecundidade. No simplesmente fazer um caruru, cortar os quiabos,
acrescentar cebola, camaro e azeite de dend. cortar de diferentes formas, ou como se diz:
de forma certa, conversar com o quiabo, assim por diante... Os Orixs comem comidas mais
elaboradas.
Embora os ingredientes sejam os mesmos, muda o tratamento que estes recebem. E a forma,
como estes so tratados expressa seu sentido atravs de um ritual onde nada por acaso.
Assim, Exu pode comer de tudo, como outrora fez, segundo um de seus mitos. Ogun pode
receber a feijoada, uma vez que as carnes gordas lhe pertencem. Ele tambm um tropeiro.
Bem como no dia de sua festa distribuir pes de trigo numa sociedade onde este o po de
cada dia. E Oxossi, por se ligar terra receber todos os frutos dados pelo Novo Mundo.
A elaborao das comidas oferecidas aos Orixs segue um ritual diferente daquele realizado no
dia a dia para a feitura dos mesmos pratos que aparecem nos cardpios e self-service. Certo
que os Orixs comem, o que os homens comem, porm, recebem seus ps, nos terreiros,
comidas onde os modos de preparar, ao lado dos saberes: palavras de encantamentos ( Of),
rezas ( dr), evocaes (Oriki) e cantigas (Orin) ligados s estrias sagradas ( itan) so
elementos essenciais e vitais para a transmisso do Ax.
No terreiro, este ritual vai apresentar-se como algo criativo. As variaes nos modos de
preparar determinada comida mostram que h uma constante busca de legitimidade atravs da
qual, as diferenas so constitudas.
As continuaes, recriaes e invenes na comida de santo, orientam-se por um conjunto de
saberes, tcnicas e maneiras ligadas a uma matriz cultural revisitada a todo tempo, articulada
atravs de sentimentos e da ntima relao com a Natureza, onde o Sagrado elemento
constitutivo da vida da comunidade e acompanha as pessoas muito antes do seu nascimento e
depois de sua morte. Da o abuso no uso dos mais variados gros, razes, certos condimentos
como a pimenta e o azeite-de-dend e da tcnica de tudo enrolar na folha de banana mais a
observncia: de alguns preceitos, da ordem seguida para preparar determinados pratos, de
certas horas, de como servir e quando.
Indagando certa vez, sobre a importncia da folha de banana dentro da culinria dos Orixs,
ouvi a seguinte explicao:
A bananeira est ligada Oxumar, e ele que macho e fmea, liga-se ao crescimento e ao
desenvolvimento. Talvez seja por isso que a tcnica de embrulhar ns folha de banana aparea
em muitos pratos. Eu no sei o certo. Por sua vez, ela est associada morte, ao processo de

individualizao de cada ser. isso!... preciso que ela exista para que haja a vida, o
crescimento e a expanso da existncia.
Explicaes semelhantes vo ser dadas para cada prato. Talvez destes, s consigamos
visualizar os contedos que entram na sua composio, o que j fizeram muitos autores,
porm, apreender todo o sentido que estes encerram dentro de si, bem como as vises de
mundo que expressem, tarefa quase que impossvel. So elas, todavia, que fundamentam as
continuaes, recriaes e invenes na comida servida pelos devotos aos Orixs, atravs de
truques inseridos no tempo de uma tradio dinmica onde o no saber, o no ouvir e o no
ver, cabem em qualquer lugar.
E O TEMPO NO PRA
Nos ltimos anos, vrias linhas de pensamento vem insistindo na mudana e transformao
desse patrimnio scio, cultural, poltico e religioso face s mudanas da sociedade. Se a
suposio de um todo integrado no Candombl significa a criao de uma nova religio e uma
fico criada pelos cientistas sociais, to ilusria , tambm, a suposio de que este complexo
no existe, ou ainda, que se orienta seguindo os rumos do progresso e caminha com os passos
da modernidade.
importante procurar perceber as formas atravs das quais, as comidas de Orix dialogam
com essa sociedade racionalizada. Ou ainda, buscar descrever e acompanhar a utilizao dos
eletrodomsticos, para feitura de determinados pratos, perguntando, como a comunidade utiliza
isso. Ou seja, como se d a passagem dos mtodos antigos para os novos, como por exemplo,
a substituio de todo processo de feitura do akaraj, escolha, lavagem do feijo, etc. para o
simples preparo da massa que j vem industrializada.
Certa ocasio, presenciei uma Yalorix dizer que o Orix de determinada pessoa deveria se
acostumar comer o akass feito com a farinha de milho branco j pronta, dispensando o
mtodo tradicional, mais demorado de preparar.
Certo que na grande Metrpole, governada pelo relgio, pouco tempo se dispe para cultuar
um Sagrado que exige muitas horas de dedicao e na qual, os Orixs comem o que os
homens comem. Deve-se perguntar, ento, se certas adaptaes e substituies regem-se
pela necessidade, portanto so um fato, ou se podem, simplesmente, ser tomadas como
condies para a sobrevivncia desses Orixs na Metrpole.
Participei, certa ocasio, da festa de Nan. Ao contrrio das comidas tradicionais associadas
este Ancestral, havia somente frios, queijos e saladas. E Nan no deixou de dar a mesma
volta ao redor daquelas comidas que daria na mesa de seus mingaus. Parece que o
surgimento de alguns pratos, ou ainda, de certas concepes, no significa que os
fundamentos foram diludos no contexto da cidade, mas ao contrrio, que permanecem
apoiados em suportes que no podem ser ignorados. A suposio de um impacto das novas
condies de vida sobre o papel desempenhado pela religio dos Orixs deve ser mais uma
pergunta do que um pressuposto. Mais desafiadoras so as teias de comunicao, formas de
dilogo desenvolvidas pelos terreiros para marcarem sua presena e colocarem estes produtos
servio dos prprios Orixs.
verdade que o Candombl no pode mais voltar tribo, nem se prender a laos tnicos.
Todavia, no pode ignorar pressupostos reorganizados por homens e mulheres profundamente
conhecedores de sua cultura de origem. Embora no se possa conservar, na maioria das
vezes, por conta dos laos rompidos pela escravido, a idia de ancestralidade, a memria do

antepassado permanece viva nos terreiros, at nos mais recentes, seja atravs de quadros,
cadeiras, comidas, ou passagens da sua vida. Vrios trabalhos j insistiram sobre a
importncia da idia e do lugar ocupado pelo antepassado dentro do Candombl. Assim,
nomes como o do Tio Bambox, Me Aninha, Tia Massi, Me Menininha, Sr. Manoel de Neive
Branca, Pai Bob, Me Runh, Nezinho do porto, Me Caetana Bambox e tantos outros,
evocados no Pad, junto a nomes de antepassados transportados do alm mar, constituem
referncias vivas de uma tradio que dialoga e se expressa no tempo histrico.
A comida de Orix, os procedimentos rituais, encontram-se fundamentados nos ensinamentos
das pessoas que plantaram, fundaram, iniciaram, reorganizaram o culto dos Orixs no Brasil. E
que, certamente, no prescindiram do limite do seu tempo.
Enquanto houver casas onde determinados procedimentos rituais de preparar as comidas
continuarem sendo feitos na sua forma mais arcaica possvel, mesmo que em alguns
momentos, isso seja alterado, utilizando alguns aparelhos eletrodomsticos, por que os
fundamentos no foram sucumbidos pelo processo de crescimento e mudana da cidade
como alguns supem.
Significa dizer, que os olhares otimistas que privilegiam a mudana da Religio dos Orixs, face
s transformaes da cidade, mais uma vez se enganaram, porque nem sempre o que se diz
corresponde ao que se faz. Os orikis, ofs, its, modos de fazer e determinadas explicaes,
constituintes do segredo, so mais do que uma estratgia de sobrevivncia do grupo.
Constituem uma linguagem que as teorias da sociedade moderna no conseguiram ainda
decifrar por assentar-se no no ver e no saber, nos truques e faz de conta. ela que
continuar sendo o maior desafio no para os que apostam no seu desaparecimento, mas para
os que viro.
1.

eb- oferenda

2.

Ax- princpio gerador de vida

3.

contra-ax : tudo que no gera vida dentro da comunidade

4.
obi- tambm chamado de noz de cola uma espcie de semente usada nos rituais
para conversar com o Orix.
5.
RODRIGUES, Nina. Os Africanos no Brasil. 7a Ed. So Paulo, Nacional; Braslia,
Editora da Universidade de Braslia. 1988.pg. 120.
6.
QUERINO, Manuel. Costumes Africanos no Brasil. Recife, FJB- Massangana. 1988.
pg. 60.
7.

Idem.

8.
CARNEIRO, Edison. Ladinos e Crioulos. Rio de Janeiro, Civilizao Brasileira. 1964.
pg. 4.
9.

VERGER, Pierre. Fluxo e Refluxo. So Paulo, Corrupio. 1987. pg. 92.

10.
O Psicanalista na Cozinha. In: Cultura e Alimentao Rio de Janeiro, 2 (2) : 21 e 96,
dez. 1951, pg. 21