Analiza sortimentului i

calitii de mrfuri din

grupa de produse de panificaie

Elev: Sucitu Mircea

2015

CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL 1. Caracterizarea general a pieei produselor de panificaie
1.1. Clasificare general i particularitai sortimentale
CAPITOLUL 2. Tehnologii de fabricaie
2.1. Modaliti de ambalare
2.2. Cerine de pstrare
2.3. Sisteme de etichetare
CAPITOLUL 3. Studiu de caz
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

INTRODUCERE
Activitatea de obinere a produselor de panificaie, reprezint una din cele mai vechi
ocupaii ale omului, i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.
Avnd n vedere importana pe care o au produsele de panificaie n satisfacerea
cerinelor de hran ale consumatorilor, industria de panificaie elaboreaz aplicarea unor
procedee i tehnologii noi de fabricaie, extinde gradul de mecanizare i automatizare a
proceselor tehnologice, lrgete gama sortimental prin realizarea de noi produse n
concordan cu tendina i cerinele consumatorilor i asigur mbuntirea valorii
nutritive i a calitii produselor de panificaie.
Produsele de panificaie constituie unul dintre alimentele de baz ale omului i
furnizeaz peste o treime din caloriile necesare organismului. Conin att substane
necesare creterii organismului tnr i refacerii esuturilor, ct i substane pentru
producerea energiei necesare activitii organismului, ca: hidrai de carbon, substane
proteice, substane grase, substane minerale: calciu, fosfor, fier; vitamine: B1,B2, PP.
De aceea modernizarea continu a produciei din industria de panificaie prin
aplicarea cuceririlor tiinei i tehnicii contemporane presupune eforturi din partea
specialitilor care trebuie s-i perfecioneze cunotinele, att din experiena zilnic ct i
din nsuirea rezultatelor tiinifice n domeniu. Utilajul folosit n producerea produselor
de panificaie este unul din factorii care influeneaz calitatea produsului, de aceea trebuie
ca utilajul s corespund normelor: s fie cu un grad nalt de precizie al funcionrii, s fie
confecionat din materiale neduntoarea produsului i s nu influeneze asupra
proprietilor produsului, s nu aib aciune duntoare sntii muncitorilor. Pinea este
unul dintre cele mai vechi alimente, datnd din era neolitic. Primele feluri de pine
produse au fost preparate din terci de Cereale.
Produsele de panificaie, afnate biologic sau chimic, ocup o pondere nsemnat in
consumul cotidian al populaiei, avnd un aport important n substane nutritive ( glucide,
3

proteine vegetale, substane minerale, vitamine din grupul B) i satisfcnd totodat

obiceiurile

alimentare.

n panificaie se utilizeaz o diversitate de materii prime i auxiliare: fina, drojdia,

apa, sarea, zahrul, grsimile, condimentele, care trebuie s fie de cea mai bun calitate,
deoarece proprietatile lor influenteaza direct caracteristicile produselor finite. Faina de
gru poate fi utilizat ca atare sau in amestec cu fina de secar, fina de cartofi sau pasta
de

cartofi.
Fina de panificaie, pe lang caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-

chimice normale, trebuie s aiba i proprieti tehnologice care s permit obinerea unor
produse finite corespunztoare. Dintre aceste proprieti, importante sunt capacitatea de
hidratare a finii ( influeneaz randamentul n aluat i in produse finite ), capacitatea de a
forma i reine gazele n timpul preparrii aluatului i proprietile mecanice ale aluatului
obinut dintr-un anumit tip de fin. Drojdiile sunt agentul biologic care cauzeaz afnarea
aluatului, imprimnd produsului o anumit porozitate. Ele fermenteaz glucidele in fin,
transformndu-le in alcool etilic i dioxid de carbon, acestea din urm cauznd afnarea
aluatului. Se foloseste curent drojdia comprimat, cu o umiditate de maximum 77 % i o
durat de cretere de 90 de minute. n unele ntreprinderi se utilizeaz drojdii lichide care
imprim produselor un gust i o arom deosebit i o durat mai mare de prospe ime.
Apa utilizat in panificaie trebuie s fie potabil, incolor, inodor, limpede, lipsit
de substante organice, cu o duritate de maxim 18o gramane. Sarea este inclus in re eta
produselor de panificaie pentru formarea gustului, dar i pentru ameliorarea calitii finii.
La fina slab se adaug mai multa sare. n lunile clduroase, se adaug o cantitate mai
mare de sare pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor. Se utilizeaza 1,2 1,5 %
sare

fa

de

cantitatea

total

de

fin.

Pentru lrgirea sortimentului i ameliorarea calitii produselor de panificaie,

reetele de fabricaie mai pot contine: materii zaharoase, grsimi, ou, condimente. In
aluaturile din finuri albe ( tari la foc, care dau produse cu coaja palid, nerumenite ) se
adaug extract de malt, in proporie de 0,5 0,7 % din masa finii.

CAPITOLUL 1
CARACTERIZAREA GENERAL A PIEEI PRODUSELOR DE
PANIFICAIE
Una dintre cele mai importante companii care activeaz pe pia a romneasc a
produselor de panificaie este Vel Pitar S.A., aceast firm fiind lider pe piaa produselor
de acest gen in anul 2014 i un juctor important in domeniul produciei i distribu iei de
specialiti, biscuii i napolitane, paste finoase, specialiti de cofetrie i patiserie i
produse de morrit. Cu un an in urm se situase intre primii trei mari productori din
Romania, cu un volum al vnzarilor de 42,4 milioane de euro. Vel Pitar S.A. s-a format in
decembrie 2001 prin fuziunea a patru fabrici din industria de morrit i panifica ie :
Mopariv Rmnicu Vlcea, Berceni Bucureti, Mopariv Cluj Napoca i Granpan Tecuci. In
octombrie 2002 Vel Pitar S.A. fuzioneaz prin absorbie cu compania Spicul Arge Pite ti,
deinnd la momentul respectiv peste 2000 de angajai. In 2003 procesul de extindere a
continuat cu preluarea altor dou companii: Pangran Iai i Gorjpan Trgu Jiu. In 2004,
Vel Pitar a achiziionat o unitate de producie n orasul Bal astfel inct compania are in
acest

moment

peste

4800

de

angajai

in

toat

ara.

n prezent Vel Pitar deine centre de producie in 8 jude e ale trii (Vlcea,
Bucureti, Arge, Cluj, Galai, Iai, Gorj i Olt) i parteneri de grup in Bucure ti
( Libertatea ), Brasov(Postavarul) i Giurgiu ( Panam ), ace tia avnd acela i
acionar majoritar ca i Vel Pitar. Vel Pitar S.A. are ca principali concuren i la nivelul
ntregii ri companiile Loulis, cu o cot de pia comparabil cu a sa, i Boromir, in timp
ce la nivel de Bucureti principalii concureni sunt Spicul S.A., cu o cot de pia de 20 %,
i

S.C.

PlevneiS.A.

Pentru majoritatea consumatorilor, marca " Spicul " este asociat cu produsul pine
5

pe vatr - " ca la mama acas ", ca o confirmare a importanei pe care aceast societate o
acord acestui produs. Spicul S.A. Bucuresti a creat i promovat pe pia a din Romnia un
numr de peste 200 de produse, toate acestea fiind in conformitate cu prevederile legale
privind protecia consumatorului, sistemele de management al calitii ISO 9000 fiind
sisteme de referin ale activitii acestei societi. Tehnologia de ultim or folosit la
obinerea sortimentelor de pine de ctre Spicul S.A. confer produselor caracteristici
fizico-chimice i organoleptice deosebite, cu termen de valabilitate ridicat ( peste 3 zile ),
fcndu-le

unice

pe

piaa

de

panificaie

din

Bucuresti.

Ca o confirmare a importanei pe care Vel Pitar SA o acord calitii produselor sale,

definit prin prospeime, igien, controlul materiei prime i al ingredientelor, compania a
primit certificarea pentru standardul ISO 9001/2000 completat in semestrul I al anului
2004 cu obinerea certificrii H.A.C.C.P. in domeniul siguranei alimentare pentru
entitile Vlcea, Bucureti i Piteti. Cu un volum al livrrilor zilnice de produse
proaspete de peste 250 de tone, Vel Pitar acoper zone urbane ca Bucure ti, Rmnicu
Vlcea, Giurgiu, Cluj Napoca, Tecuci, Iai, Trgu Jiu, Brasov, Focani, Drgaani,
Calimneti, Panciu, ct i intinse zone din judetele Arge, Vlcea, Ilfov, Giurgiu, Vrancea,
Galai, Cluj, Iai, Gorj i Brasov. Produsele sunt livrate direct ctre punctele de vnzare,
utiliznd

un

parc

auto

de

peste

380

de

autovehicule

de

diverse

tonaje.

Vel Pitar dispune de o structur de distribuie naional a produselor ambalate: pine

ambalat, biscuii, napolitane, paste finoase i produse de morrit prin care asigur
prezena acestora la oricare din cele 7 locaii din ar, cu scopul declarat de a putea furniza
comercianilor din oricare colt al rii toat gama de produse, de la oricare din fabrici,
precum i de un lan de magazine proprii ce nsumeaz n prezent peste 170 de astfel de
uniti.
1.1. Clasificare general i particulariti sortimentale
In ceea ce privete clasificarea produselor Vel Pitar prin prisma concepiei de
marketing, aplicnd cele trei criterii, acestea sunt bunuri ( in functie de natura
lor ), reprezentnd produse de larg consum, de cumprare curent, cum ar fi pinea i
produsele de panificaie, precum i produse de cumprare impulsiv, de exemplu,
6

specialitile sau prjiturile (clasificare in funcie de destinaia de consum) i perisabile (in

funcie de durata de utilizare a acestora).
Produsele S.A Vel Pitar pot fi grupate in 5 linii de produse:

Panificaie ambalat;
Panificaie proaspt;
Biscuii si napolitane;
Paste finoase;
Produse de morrit.

Conform statisticilor, romnii consum anual aproape 120 de kilograme de pine

pe cap de locuitor, cu 60 de kilograme mai mult dect nainte de 1989. Astfel, se justific
faptul c cea mai mare pondere in cifra de afaceri a companiei o reprezint produsele de
panificaie, cu un procent de 50, 01%, urmate de biscuii, napolitane i paste finoase, care
mpreun nsumeaz un procent de 32,64%. Produsele de morrit dein un procent de 15,
32 %, iar restul de 2,03% este reprezentat de servicii.
Panificaia ambalata: Pine, Specialiti, Patiserie i Cofetrie, Semipreparate
Dac pn in anii '90, in ara noastr pinea clasic, pe vatr, se afla in topul
preferinelor tuturor, nu acelai lucru se poate afirma i despre situaia de dup aceast
perioad. Astfel, ncepnd cu primii ani ai decadei, s-a observat o schimbare in ceea ce
privete obiceiurile consumatorilor, care, preocupai din ce in ce mai mult de sntate, iau ndreptat atenia spre pinea feliata i ambalat, printre ale crei avantaje se numrau
economia de timp, un termen de valabilitate mult mai mare precum i un plus de igien i
prospeime.
Aceast

modificare a fost confirmata si de studiile privind preferinele

cumprtorului. Acestea arat c din totalul consumului de pine, 75 % o reprezint

pinea alb, i 25 % o reprezint cererea pentru pine ambalat i specialit i de pine. In
anul 2004, pinea ambalat ocupa doar un procent de 10 % din piaa pinii, procentul de
25 % deinut in prezent confirmnd faptul c i obiceiurile de consum ale romnilor se
aliniaz cetenilor din celelalte ri europene. "In plus, pinea alb i feliat a aprut ca o
necesitate, fiind gndit in avantajul celor pentru care timpul e preios, copiilor care nu pot
manevra un cuit, celor care pregtesc masa, dar i celor care o debaraseaz, deoarece face
mai puine firimituri. In plus, faptul ca e ambalat corespunztor face ca produsele s
7

ctige ncrederea clienilor, oferindu-le un produs care e perceput ca fiind mai sigur,
declara Magdalena Brad, director marketing in cadrul unei firme de consultan.
Compania Vel Pitar a sesizat acest trend cresctor al pieei de pine feliat i
ambalat i a hotrt sa ptrund pe aceasta pia, demarnd in anul 2003 un program de
investiii in aceast direcie. Dup numai un an, la inceputul lui 2004, compania decide sa
devina liderul acestei piete, rezultatul fiind lansarea French Toast, o gama de produse de o
calitate superioara, foarte gustoase si obtinute in conditii stricte de igiena si siguranta.
Aceste caracteristici au fost rezultatul tehnologiei moderne, complet automatizate de care
dispunea Vel Pitar.
French Toast
Gama French Toast raspunde gusturilor tuturor categoriilor de consumatori, de la
copii la varstnici. Produsele acestei game pot fi folosite in foarte multe combinatii, fiind
perfecte pentru toate ocaziile care se ivesc: sandwich-uri la scoala, la serviciu sau la iarba
verde , precum si un toast delicios dimineata la micul dejun.
Lansarea acestei noi game, French Toast, a fost facuta in trei etape, astfel:

mai 2004: lansarea gamei Toast Vel Pitar- 2 retete de toast superior (alb si secara)
iulie 2004: lansarea gamei Toast Vel Pitar superior - in aceasta etapa a fost lansata
gama de Toast Vel Pitar cu un ambalaj imprimat si o bulina autoadeziva ce anunta
un element in premiera in industria de profil: 'La deschiderea ambalajului sunteti
prima persoana care atinge acest produs!' (ca urmare a utilizarii tehnologiei

K.Touch)
noiembrie 2004: lansarea gamei French Toast - 3 sortimente (clasic, secara si
seminte)

Lansarea oficiala a intregii game French Toast a fost facuta intre 3 si 7 noiembrie
2004, cu ocazia celei de-a IX-a editii a Expozitiei Internationale Indagra, din cadrul
complexului expozitional ROMEXPO Bucuresti.
Descriere produse French Toast

French Toast Clasic - felii de paine clasice, cu forma simpla, patratoasa,

avand o textura fina, fiind in special destinate pregatirii sandwich-urilor si a
toast-ului pentru micul dejun . Acest produs este perfect pentru toata familia.
8

French Toast Secara - rezultat din amestecul de faina neagra, graham si

secara; spre deosebire de French Toast Clasic, aceasta are un continut de fibre
vegetale de 6 ori mai mare, fiind bogata in substante minerale. Un avantaj al
acestui produs il reprezinta aportul energetic redus, fiind destinat in special

celor care sunt interesati de o nutritie corecta si sanatoasa.

French Toast Seminte- rezultat dintr-un amestec de diferite tipuri de faina cu
adaos de seminte de floarea soarelui, dovleac si susan. Acest produs este
bogat in fibre vegetale, dar are si un aport energetic ridicat, ceea ce il
recomanda consumatorilor care au un stil de viata mai dinamic.

Avantajele gamei French Toast

Primul avantaj al acestei game il reprezinta tehnologia inovatoare folosita, si
anume, K.Touch. Aceasta tehnologie moderna impune un nou standard in panificatie.
Astfel, tot procesul de productie este controlat in intregime de calculator: selectarea
tipurilor de faina, framantarea, dospirea, coacerea, racirea si ambalarea. Painea este
ambalata in punga sigilata, intr-un mediu igienic, oferind garantia ca primul care atinge
produsul este doar consumatorul final. Un alt avantaj al acestui produs este ambalajul
realizat dintr-un material care-i pastreaza aroma pe toata perioada de garantie. Aceste
calitati fac din French Toast un produs situat la nivelul celor de pe piata europeana.
Paini Speciale
De-a lungul tipului, modificari ale comportamentului consumatorilor romani au
aparut nu doar la nivelul tipului de paine, proaspata sau feliata si ambalata, ci diferente au
inceput sa apara si in ceea ce priveste sortimentele de paine. Daca in urma cu cativa ani
ponderea specialitatilor de paine, precum cea graham, de secara sau alte tipuri in totalul
vanzarilor era nesemnificativa, acum acestea reprezinta in jur de 20% din piata painii.
Magdalena Brad, director marketing in cadrul unei firme de consultanta declara in
acest sens: "Practic, painea graham, painea cu multicereale si celelalte sortimente de acest
gen au reusit sa ocupe aproximativ 20 la suta din piata painii. In plus, studiile de piata
indica un trend ascendent pentru acest produs. Cat despre aceasta orientare ea survine pe
fondul unei culturalizari a consumatorului care este interesat tot mai mult de ceea ce
mananca ".
9

Vel Pitar a intampinat aceasta tendinta prin Panissimo, o gama ale carui produse
contin pana la 4 tipuri de fainuri si o multitudine de mixuri din cereale si seminte. Aceasta
face parte tot din linia painilor feliate si ambalate,la fel ca si French Toast. Produsele din
aceasta gama sunt foarte sanatoase, avand urmatoarele caracteristici:

ajuta la digestie, ducand la pastrarea unui tonus bun pe toata durata zilei
au un aport caloric scazut (Panissimo Silueta, Panissimo Paine Bios)
contin mixuri de cereale potrivite alimentatiei persoanelor dinamice, ce depun

un efort deosebit fizic sau intelectual

sunt potrivite pentru anumite diete (Panissimo Paine dieta si Panissimo Paine

hipoglucidica)
contin faina de gluten si germeni de grau, adaosuri ce stimuleaza tranzitul

intestinal si regleaza arderile (Panissimo Graham proteinizat, Panissimo de

secara)
au un gust si un aspect traditional, atragator (Panissimo Paine neagra,
Panissimo Paine cu cartofi: o varietate de paine alba, cu gust mai dulce decat
cel al painii albe clasice)

Specialitati
Tendinta de ambalare a produselor se face simtita si in ceea ce priveste
specialitatile. Chiflele graham (Bucuresti, Cluj, Pitesti si Iasi), Chiflele hamburger 385g
(Valcea) si Japonezele 100g (Iasi) sunt numai cateva dintr-o lunga lista de specialitati.
Cofetarie si Patiserie
Vel Pitar este cunoscut ca un producator de referinta nu doar pe piata painii, ci
si pe piata de cozonac si chec. Printre produsele de patiserie si cofetarie ambalate produse
de Vel Pitar se numara:
Cozonac: Cozonac cu nuca 800 g, Cozonac de post 400 g, Baigli cu nuca 200 g,
Cozonac de casa 800 g, Cozonac cu nuca si cacao 800 g, Cozonac cu rahat 700 g
Chec: Chec cu stafide si cacao 500 g, Chec cu glazura de ciocolata 250 g, Chec
marmorat 250 g, Chec cu cacao 500 g
Alte produse de patiserie: Croissant cu gem de fructe 60 g , Rulou cu mere 70 g,
Pandisapan 500g , Saleuri 300 g
O noua gama de cozonaci

10

Una din strategiile de produs amintite mai sus se refera la imbunatatirea

sortimentala a produselor. Un exemplu elocvent in acest sens il reprezinta lansarea unei
noi game de cozonaci cu gust deosebit si umplutura bogata, obtinuti prin tehnologii
moderne, cu capacitati mari de productie. Aceasta gama a fost lansata in luna aprilie 2008,
Sarbatorile de Paste, cu ocazia carora cozonacul nu lipseste de pe masa majoritatii
romanilor, fiind un context favorabil. Noua gama cuprinde cinci sortimente de cozonaci cu
stafide, nuca, cacao, rahat in diverse combinatii si gramaje ce variaza intre 400 si 700 de
grame: "Cozonac cu cacao si rahat" 400 g, "Cozonac cu nuca si cacao" 400 g, "Cozonac cu
nuca, stafide si cacao" 500g, "Cozonac cu cacao si rahat" 500g si "Cozonac cu nuca,
stafide si cacao" 700g.
Semipreparate
Rolul acestor produse, dupa cum ne dam seama si din denumirea acestora , este de
a veni in ajutorul gospodinelor care nu au prea mult timp la dispozitie. Aceste produse sunt
prezente in ofertele tuturor filialelor Vel Pitar, fiind usor de preparat. Lista
semipreparatelor oferite cuprinde : blat de tort, blat de pizza, vafe si pesmet.
Panificatie proaspata : Paine, Specialitati, Patiserie si Cofetarie
Produsele de panificatie sunt obtinute dintr-un aluat dospit, preparat din faina,
drojdie, apa, sare si diverse adaosuri (ou, zahar, grasimi, condimente etc.), in functie de
specialitatea preparata.
Paine proaspata
In ceea ce priveste capitolul paine proaspata, livrata zilnic, putem afirma ca oferta
Vel Pitar este complexa, cuprinzand diferite sortimenente, de la clasica paine din faina alba
de grau pana la varianta painii din diferite cereale. Este de mentionat faptul ca produsele
au forme si gramaje diferite, acest lucru fiind influentat si de specificul zonei pentru care
sunt produse. In Cluj, de exemplu, se produce specialitatea Tarnava, avand un gramaj de
2000g, acest produs nefiind comercializat in nici un alt oras al tarii.
Principalele produse din faina alba, livrate zilnic, sunt: Franzela Extra 280g
(Bucuresti), Painea Casei 330g (Tecuci), Paine alba 1000g (Cluj), Paine Lotru 600g
(Valcea), Paine Spicul 280g (Pitesti), Paine Alba Simpla 450g (Iasi) si Paine Alba 350g
(Targu Jiu).
11

Painile pentru nutritie speciala sunt prezente in toate locatiile Vel Pitar, intr-o gama
variata ce corespunde celor mai diverse gusturi si nevoi nutritionale: Specialitatile alba cu
tarate 400g si neagra cu tarate 350g (Bucuresti), Paine neagra cu cartofi 750g (Valcea),
Digesta 350g (Tecuci), Panfibro 200g si Proteica 300g (Iasi), Paine Integrala 280g , Paine
Panem fara Sare 300g (Giurgiu), Paine neagra (Targu Jiu).
Specialitati
Dupa cum am observat si in cazul produselor ambalate, Vel Pitar produce, in afara
de produsele de baza ale companiei, produsele de panificatie, si diferite tipuri de
specilitati. Acestea sunt prezente intr-o gama larga si sunt livrate zilnic.
Pe langa produsele prezente in fiecare locatie Vel Pitar, exista si specialitati care
sunt livrate doar in anumite locatii, in functie de specificul zonei respective. Astfel, la
nivelul fiecarei locatii intalnim urmatoarele produse, devenite clasice: batoane, chifle
graham, covrigi ( mac, susan, sarati, vanilati, cu aroma de branza sau pizza). Dintre
formele cu specific local mentionam bine cunoscuta spirala pentru judetul Cluj,
specialitatea Palmier ( Valcea), Semiluna (Iasi), covrigii polonezi (Giurgiu), chiflele
pufoase cu gris si chifle pufoase cu susan (Tecuci),lipii (Targu Jiu), chifle Lisa
( Pitesti) sau cornurile cu cacao pentru Bucuresti.
Patiserie si cofetarie
La fel ca si in cazul specialitatilor, produsele de patiserie si cofetarie se impart in
doua categorii: produse prezente la nivelul fiecarei locatii si produse care exista numai in
anumite locatii, fiind adaptate cererii si specificului pietei respective.
Printre cele mai cunoscute produse de patiserie, prezente in toate filialele Vel Pitar
se numara pateurile cu branza si ciuperci, strudelul cu mere si saleurile. In ceea ce priveste
produsele de cofetarie pe care le gasim doar in anumite locatii, cele mai cunoscute si mai
apreciate de catre consumatori sunt urmatoarele : croissant cu ciocolata 80g, cu vanilie
80g, cu cascaval 70g (Cluj), arici cu ciocolata 75g (Bucuresti), specialitate Kassandra 60g
(Valcea), bezele umplute 200g (Iasi), rulouri cu branza, nuca sau mere 60g (Targu Jiu),
cornuri cu crema 90g (Girgiu).
Biscuiti si napolitane : Biscuiti ambalati, Biscuiti vrac, Napolitane
12

Produsele din aceasta linie sunt produse de mai bine de 30 de ani in Bucuresti
(napolitanele) si in Iasi ( biscuitii ambalati si vrac), avand un termen de valabilitate
indelungat, cuprins in intervalul 4 -12 luni. Biscuitii si napolitanele ajung la consumatorii
din toate colturile tarii, datorita unui sistem national de distributie, construit de companie
in anul 2003.
Biscuiti ambalati
Aceasta gama de biscuiti se adreseaza, in special, urmatoarelor segmente de
piata:

Copii : Clopotel cu vanilie, cacao, capsuni, lamaie; Poieni 55 g

Scolari: Biscuiti cu crema de cacao 100g, Biscuiti cu crema de lamaie 95 g
Adulti: 5 minute, 200g, Tabiet-biscuiti digestivi 200 g, Tabiet-biscuiti graham 150 g
Biscuiti vrac
Produsele din aceasta gama sunt livrate in cutii din carton sau in cutii cu expunere

(folie de plastic) care au gramaje cuprinse intre 3kg si 6kg. Biscuitii vrac sunt grupati in 3
categorii, astfel:

speciali - biscuiti digestivi si biscuiti graham

desert simpli - extrafini, cacao, fursec, spritati, cu miere, Danut, Delicia cu

cacao, Delia
desert cu crema sau glazurati - cu cacao, biscuiti cu crema de lamaie,

Poieni, Poieni cu ciocolata alba, Delicios cu crema cacao

Napolitane
Napolitanele Vel Pitar sunt comercializate sub forma vrac 2,5 kg sau ambalate sub
forma unui baton de 30g:

Ambalate: Supernapo cu cacao 30 g, Supernapo cu vanilie 30 g

Vrac: napolitane cu cacao, vanilie, frisca, capuccino, rom si cacao

Paste : Paste fainoase simple si cu ou.

Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in
diferite forme si uscate. Pe piata pastelor fainoase din Romania, Vel Pitar este prezent prin
intermediul a doua filiale: Targu Jiu si Iasi. Lunar, in aceste doua unitati se produc peste
200 de tone de paste fainoase, atat ambalate cat si sub forma vrac, fiind distribuite ulterior
consumatorilor din toata tara. In sucursala din Iasi se produc paste lungi si medii, simple si
cu ou, pastele fainoase scurte, simple, fiind produse la Targu Jiu.
13

Produse de morarit :Faina de grau, Faina de porumb, Gris, Tarate

Vel Pitar este un nume cunoscut , avand deja traditie in industria de morarit.
Compania are mori dispuse in 7 locatii: Bucuresti, Pitesti, Tecuci, Iasi, Valcea, Targu Jiu si
Brasov. Avantajul acestei dispuneri a morilor ofera o mare flexibilitate companiei,
asigurand aprovizionarea cu materie prima de cea mai buna calitate si respectand conditiile
impuse de normele in vigoare.
Vel Pitar proceseaza in morile sale atat grau cat si porumb. Din grau Vel Pitar
obtine diferite tipuri de faina 480, 550, 650, 800, 1250, 1350, faina graham si gris,
ambalate si comercializate astfel:

faina tip 480, 550 si 650 la pachete de 1kg, 2kg si la saci de 40kg
faina tip 800, 1250 si 1350 la saci de 40kg
faina graham la saci de 35kg si 50kg
gris la pachete de 0,5kg si saci de 40kg

In ceea ce priveste produsele din porumb, Vel Pitar produce:

malai extra ambalat la pachete de 1kg si la saci de 40kg

malai superior ambalat la pachete de 1kg si la saci de 40kg

Prin procesarea graului si porumbului se obtine si un subprodus - tarate - ambalate

la pachete de 0,5kg si la saci de 20kg .

CAPITOLUL 2.
Tehnologii de fabricaie
14

Cand te axezi pe calitate nu o poti face decat cu utilaje de inalta tehnologie. De

aceea am ales sa investim in cele mai performante cuptoare tunel si nu numai. Permanent
Lider Pan se preocupa de tot ceea ce inseamna nou pe piata in materie de utilaje,
participand la cele mai mari targuri cu vanzare de utilaje din Europa.
Detinem linii automate de producere a chiflelor, cuptoare tunel cu benzi, rotative,
linii complete de patiserie, silozuri, utilaje ce aduc zilnic pe piata din Bucuresti peste 22
tone de produse.
Pentru a pune in practica aceasta politica, conducerea Lider Pan a hotarat
implementarea unui sistem de management al sigurantei alimentului in conformitate cu
standardul SR EN ISO 22000:2005. In acest sens se va urmarii imbunatatirea continua a
calitatii si cresterea sigurantei alimentare a produselor de panificatie fabricate, prin tinerea
sub control a proceselor tehnologice si eficientizarea la maxim a acestora, prin implicarea
si constientizarea permanenta a angajatilor cu privire la responsabilitatile ce le revin.
Constientizarea prin instruiri periodice, a personalului implicat in desfasurarea
proceselor tehnologice de fabricare a painii si produselor de panificatie, cu privire la rolul
determinant pe care il detine in realizarea calitatii si asigurarea sigurantei alimentare a
produselor fabricate.
Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii prin
compozitia lor asigurandu-i un anumit continut in substante valoroasedin punct de vedere
alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra
modului in care se desfasoara procesul defabricatie
Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in
componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeazain principal pentru paine,
faina alba de tip 650.
Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,
lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile.Glucidele sunt substante chimice ternare, formate
din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.
Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza.

15

Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componenteleamidonului,

amilaza si amilopectina, au structura si unele propietatidiferite.Granulele amidonului de
grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind
amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de
20 -25 0C granulelede amidon se se hidrateaza, iar la 60 0C se umfla datorita absorbirii
pecale osmotica a apei ; la peste 600C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva
in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa,
rezultand un clei de amidon a carui consistenta variazain functie de cantitatea de apa
folosita. Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii
deoarece in timpul coecerii, la temperature de 60 0C granulele se umfla puternic, absorbind
o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoigelifica si contribuie astfel la formarea
miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri
fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar
afanarii aluatului.
Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon.
Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica
din aluat, pentru care se numesc zaharurifermentescibile.
Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitatede apa. In faina
se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand
o masa elastica, numita gluten.In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul
formeaza un schelet tridimensional , care confera aluatului propietati reologicespecifice,
dandu-i elasticitate si extensibilitate.
Primul factor cu influenta hotaratoare asupra calitatii il formeaza materiile folosite,
denumite, dupa contributia ce o au in obtinerea produsului,materii prime si auxiliare.
Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operatii desfasurate pe baza unor
retete de fabricatie sau a unui process tehnologic. In cadrul acestuia o contributie
hotaratoare o au starea de functionare a aparatelor cat si forta de munca (lucratorul).
Cerealele: Cerealele sint plante agricole anuale, cultivate pentru obtinerea boableor.
Grupa cerealelor cuprinde plante de o importanta economica deosebita, cum sint:
graul, secara, ovazul, (cereale adevarate) si meiul, porumbul, orezul, sorgul (cereale false).
Cerealele asigura hrana de baza a populatiei, material prima pentru unele scopuri
16

industriale, precum si baza furajera pentru cresterea animalelor; de asemenea, ele pot fi
pastrate un timp indelungat si transportate usor la distante mari.
Din boabele de grau, prin procesul de macinare, se obtine faina, care se foloseste in
industria panificatiei si a pastelor fainoase. Orzul se intrebuinteaza la fabricarea berii,
porumbul la obtinerea amidonului, spitului si ca furaj pentru animale, iar ovazul se
intrebuinteaza la obtinerea fulgilor de ovaz etc.
Cerealele, in afara de hrisca, fac parte din familia Gramineae; au caracteristice
botaniceasemanatoare. Cerealele prezinta urmatoareleparticularitati morfologice; sistemul
radicular este format din doua feluri de radacini: embrioane, ce apar imediat dupa incoltire
si coronare care cresc din nodurile de la baza tulpinii;
7 internoduri. La grau, orz, ovaz, si

tulpina (paiul) este formata din 4

secara este goala in interior, cu exceptia nodurilor

care sint pline. La porumb, sorg, mei, paiul este plin pe toata lungimea lui.
Faina: Obtinerea fainii. Faina este un produs sub forma de pulbere care se obtine
prin macinare boabelor de cereale panificabile (grau, secara). Procesul tehnologic de
obtinere a fainii cuprinde doua faze: pregatirea boabelor pentru macinare si macinarea
propriu-zisa. Tipuri de faina de grau. In tara noastra se produc urmatoarele tipuri de
faina: Faina alba de extractie 0 30 (30%), de culoare alba cu nuanta galbuie, cu
granule fine si grisata. Particulele trebuie sa fie de marimi uniforme si omogene. Faina
grisata se foloseste indeosebi la fabricarea pastelor fainoase;
Faina de grau semialba, extractie 0 75 (75%), de culoare galbuie cu nuanta slab
cenusie si urme vizibile de tarate. Granulatia este fina. Se foloseste pentru fabricarea painii
intermediare.

2.1. Modaliti de ambalare

Ambalajul. Acest factor implicat in definirea calitatii este tot o marfa. El se obtine in
intreprinderi speciale, din materii prime diferite, in forme, marimi si culori variate, in
functie de produsul ambalat.
Ambalajul are influenta pozitiva asupra produsului atunci cand intruneste
urmatoarele conditii:
17

 Este bine construit ca sa poata asigura integritatea produsului;

Este neutru fata de produsul ambalat;
Corespunde din pucnt de vedere igienico-sanitar;
Are insusiri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea ce poate sa stimuleze
vanzarea produsului;
Este usor de manipulat
Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat si de a
contribui la mentinerea calitatii acestuia pe toata perioada folosirii lui.
Ambalajele sunt differentiate dupa mai multe criteii:
Dupa felul materialului folosit la confectionarea, ambalajele pot fi: din hartie, lemn,
textile sticla, metal, mase plastice sau materiale complexe.
Dupa procedeul confectionarii sunt: ambalaje fixe, demontabile, sau pliante.
Dupa domeniul de utilizare: amabalaje de transport, de desfacere prezentare
Ambalajul, in general, reprezinta un mijloc de protectie a marfii, dar in acelasi
timp, trebuie sa fie si un element de raspandire, de conectizarea a frumosului.
Faina:
Faina se ambaleaza in saci de panza curati, dezinfectati, fara mirosuri straine, in
greutate de 80 kg.
Malaiul:
Se ambaleaza in saci curati de 70 80 kg. In comert, malaiul extra si superior se
gaseste preambalat in pungi de 1 kg

2.2. Cerine de pstrare

Depozitarea

este

etapa

importanta

circulatiei

marfurilor,

determinantasupra calitatii produselor. Se face in spatii special amenajate.

Cerintele unei bune pastrari a marfurilor sunt:
18

cu

rol

 Asigurarea parametrilor de pastrare specifici fiecarui produs (adica temperature,

umiditate, etc.)
Aranjarea marfurilor respectandu-se vecinatatea admisa intre produse, deoarece sunt
produse care transmit in spatiul de pastrare mirosul lor specifice
Asigurarea conditiilor de igiena sanitara
Aranjarea ambalajelor in asa fel incat sa permita exercitarea unui control permanent
asupra modului cum produsele isi mentin calitatea.
Cerealele: Pastrarea cerealeleor se refera la un complex de masuri practice, ce se
iau din momentul recoltarii, cu scpoul mentinerii si ameliorarii calitatii boabelor.
2.3. Sisteme de etichetare
Desigur, marca i ambalajul produsului sunt principalele elemente acorporale ale
produsului, dar nu trebuie neglijate nici altele, cum ar fi: serviciile, garaniile, eticheta,
performanele i specificaiile tehnice, masa, gabaritul, culoarea, stilul etc.
Serviciile de susinere a unui produs se folosesc pe scar larg de ctre firme pentru
obinerea unor avantaje competitive, deoarece s-a constatat c mai ales la bunurile de
folosin ndelungat, la produse similare i preuri apropiate, alegerea cumprtorului este
determinat de serviciile ce nsoesc produsul. De aceea se constat preocuparea tot mai
mare a firmelor de a asigura servicii de calitate cumprtorilor, legate de: instalarea
bunului respectiv, repararea i ntreinerea lui, asigurarea pieselor de schimb i a asistenei
tehnice, consultan, garantarea performanelor produsului n perioada de garanie etc.
Eticheta este simbolul grafic ce se aplic pentru unele produse n mod obligatoriu,
iar pentru altele opional. Poate fi o simpl precizare ataat produsului sau o creaie
grafic complex ncorporat n produs sau ambalaj. Ea ndeplinete cteva funcii
importante, cum ar fi:
identificarea produsului:
descrierea produsului: nume, model, calitate, mrime, coninut, mod de
utilizare, cantitate, pre, destinaie.
promovarea produsului prin elemente de design i grafic atrgtoare.

19

Eticheta i ndeplinete cu succes aceste funcii dac este simpl, adecvat

produsului, modern i evideniaz principalele avantaje ale produsului.

20