MANUAL DE

ELABORACIN DE PRODUCTOS
LCTEOS

PROGRAMA DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA

PARA LA INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE Y
ELABORACION DE SUBPRODUCTOS

JULIO CESAR MORALES MUNGUIA

Temario
1. Normas generales de higiene
2. Principales microorganismos que afectan a los alimentos, y las caractersticas
principales del envenenamiento.
3. La pasteurizacin de la leche y su importancia en salud pblica
4. Inocuidad en los procesos de elaboracin de productos lcteos.
5. Elaboracin de Cuajada
6. Elaboracin de Queso fresco o regional
7. Elaboracin de Queso panela.
8. Elaboracin de Queso cocido
9. Elaboracin de requesn
10. Elaboracin de Yogurt batido
11. Jocoque
12. Elaboracin de cajeta de leche de vaca.
13. Elaboracin de Jamoncillo

ELABORACION DE PRODUCTOS LCTEOS

El presente documento fue elaborado por el MC. Julio Cesar. Morales Mungua
maestro del Departamento de Agricultura y Ganadera de la Universidad de Sonora y
comprende la descripcin del proceso para la elaboracin de productos lcteos que se
producen regionalmente en el Estado de Sonora. Los productos considerados en este trabajo
no son los nicos que se pueden obtener de la leche, sino se seleccionaron aquellos que fueran
atractivos econmicamente y que pudieran elaborarse a nivel menor con equipo sencillo y
casero, que sea verstil para elaborar diferentes productos lcteos de tal manera que los
productos se realicen con el mismo equipo. Asimismo se considero que el producto final
pudiera tener buena presentacin, atractivos y de raciones pequeas al alcance de todas las
personas. Sin embargo, es necesario hacer hincapi en que los productos y procesos descritos
en este documento, deben tomarse nicamente como base ya que hay que considerar la poca
de produccin de la leche as como su calidad, con objeto de hacer los ajustes requeridos en
los procesos y formaciones para obtener productos de mejor calidad. Este Manual va dirigido
a todas las personas interesadas en la elaboracin de productos lcteos. Adems la tecnologa
aqu presentada ataca dos problemas fundamentales: el precio bajo de la leche fluida
comercializada por los pequeos y medianos productores y la alta desnutricin del pueblo
mexicano.
El consumo de productos de origen animal, como fuente de protenas, hace de los
productos lcteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes
necesidades de la poblacin, para lo cual, se hace necesario su produccin en condiciones
sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presenten
riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a la legislacin sanitaria vigente,
queda prohibido la produccin de productos derivados de leche que no sea pasteurizada y libre
de agentes patgenos, que puedan causar enfermedades al consumidor . (NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-035-SSA1-1993).
NORMAS GENERALES DE HIGIENE
La aplicacin de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfticas, de
otra manera el producto estar a merced de la contaminacin con altos niveles de bacterias,
mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una industria. Se debe considerar
que estas medidas comienzan en la etapa de produccin y deben continuar en las de transporte,
almacenamiento, adecuacin y transformacin.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se
deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso.
Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de goma.

- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para proteger al
alimento de la posible contaminacin con cabellos y una mascarilla para evitar contaminacin
por microbios.
- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de
eliminar cualquier basura o material orgnico remanente.
- Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de produccin.
- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, stos deben limpiarse y secarse
por fuera.
- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier
contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.
- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar perfectamente
limpia. Para ello se deber realizar un preenjuage con agua a 40C (con ello se remueve cerca
del 90% de la suciedad), luego se har un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar
con agua a temperatura de 38-46 C.
- Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos cada 5 das.
Utilizando agua y cloro al 2 % y finalmente habr un enjuague con agua.
PRICIPALES MICRO-ORGANISMOS QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS
Estos son micro-organismos que se encuentran en el suelo, en el agua, en el aire y en
todas las superficies con las que estn en contacto. Si no son destruidas por el calor durante el
procesamiento, acarrean la descomposicin de los alimentos.
Los principales micro-organismos son:
Mohos.- Son formaciones vellosas sobre los alimentos y pueden cambiar el sabor de ellos,
pero no son considerados perjudiciales cuando se encuentran en pequeas cantidades en la
superficie de las frutas envasadas, jaleas, confituras y quesos. El alimento no debe consumirse
cuando se encuentran grandes cantidades de mohos.
Levaduras.- Estos micro-organismos existen en todas partes en estado vegetal o en esporas.
Las levaduras causan la fermentacin y prospera en las frutas y conservas (jalea, mermelada).
Se destruyen fcilmente con el calor a una temperatura de 100C en una olla a bao mara. Los
alimentos fermentados no deben consumirse.
Bacterias.- Las bacterias predominan en alimentos poco cidos, vegetales y carnes. Estos
micro-organismos dan a los alimentos un sabor agrio-inspido, hacindolos suaves y viscosos.
Algunas son muy difciles de destruir, de manera que los alimentos deben ser procesados a
116C olla a presin.
Enzimas.- Son substancias qumicas naturales que se encuentran en todas las plantas y
animales. Si no son destruidas al ser cocinados, ocasionan cambios en el color, textura y sabor

de los alimentos envasados.

POSICION APROXIMADAMENTE DE VARIOS PRODUCTOS EN LA ESCALA DEL PH

Acidez como Ph
1
Limite aproximadamente de
Crecimiento para:

Extremadamente acido

2
Hongos y Mohos
3
Levaduras

Bacterias
4

Neutral

14 Extremadamente alcalino

Comportamiento de crecimiento microorganismos con respecto al pH

Microorganismo

pH de crecimiento
optimo

mnimo

mximo

Bacterias
Staphylococcus

4.0

6.8 a 7.5

9.8

Streptococcus

4.3

Lactobacillus

3.0

5.5 a 6.0

8.0

Escherichia coli

4.3

6.8 a 8.0

9.0 a 10

Salmonella

4.5

6.0 a 7.5

8.0 a 9.0

9.3

Levaduras

2.0 a 2.5

4.0 a 6.5

8.0 a 9.0

Mohos

1.5 a 2.0

4.0 a 7.0

9.0 a 11.0

CARACTERISTICAS DEL ENVENENAMIENTO CON ALIMENTOS

Sntomas

Parlisis, doble
visin, dificultad
para tragar y respirar

Tiempo de iniciacin de
los sntomas despus de
comer (Hrs.)

Causas

Tipo de
envenenamiento

Porcentaje

24 a 48

Botulismo

Intoxicacin

70% o mas

Vmitos, nauseas
Diarreas

1a6

Estafilococos

Intoxicacin

1%

Nauseas, dolores
intestinales y diarreas

1 a 18

Estreptococos

Infeccin

1%

Escalofros y fiebre
nauseas y diarreas

1 a 12

Salmonella

Infeccin

1% vmitos,

COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS CON RESPECTO A LA

TEMPERATURA
Crecimiento de los
Microorganismos

Temperatura en
Grados Centgrados
121

116

Destruccin de los
Microorganismos
Esporas de bactrias
Destruidas con periodos
120
cortos de calor muy
intensos

Esporas de bacterias destruidas

solo con periodos largos de calor

110
105

Algunas bacterias, conocidas

como termofilas, a las que
les gusta el calor, crecen en
estas temperaturas
Se detiene el crecimiento de la
Mayora de los microorganismos
Crecimiento activo de los hongos
Mohos,, levaduras y bacterias

Termina el crecimiento

100
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20

Muerte de las clulas de las

bacterias, hongos y levaduras.

LA PASTEURIZACIN DE LA LECHE Y SU IMPORTANCIA EN

SALUD PBLICA.Existe una serie de bacterias que son de suma importancia en salud pblica, por ser causantes
de enfermedades en el ser humano, transmitidas a travs de la leche.
La leche es un excelente medio de cultivo y protector para ciertos microorganismos, en
especial bacterias patgenas, provenientes del animal, el hombre o el medio ambiente. Estas
pueden ser excretadas directamente por la glndula mamaria a la leche o estar originadas en la
piel o mucosas del animal o del ordeador y contaminar la leche. Una fuente importante de
contaminacin lctea suele ser el agua contaminada que se usa en el establecimiento.
A continuacin se describen algunas bacterias presentes en la leche fresca que son
consideradas peligrosas para la salud humana.
a) LISTERA MONOCYTOGENES.Listera monocytogenes ha sido aislada de pescados, vegetales, agua, caos de desage,
animales salvajes, insectos y en una variedad de alimentos. El microorganismo ha adquirido
importancia en la industria lctea ya que sta debe asegurarse de producir alimentos libres de
L. monocytogenes. La bacteria es el agente etiolgico de una serie de enfermedades en los
animales y el hombre. En bovinos y ovinos causa aborto, muerte neonatal, encefalitis
(enfermedad del torneo). Asimismo, puede ser agente etiolgico de mastitis, pudiendo
transformarse en mastitis crnica; la bacteria se excreta durante un tiempo prolongado
mientras no se practique una teraputica adecuada.
b) CAMPYLOBACTER JEJUNLEsta bacteria, segn diversos trabajos, puede infectar la glndula mamaria sin ocasionar
sntomas de mastitis; el consumo de esta leche cruda puede provocar diarrea en el ser humano,
El sntoma principal que se detecta en el ser humano que padece una infeccin por esta
bacteria es enteritis con la consiguiente diarrea.
c) YERSINIA ENTEROCOLITICA.Yersinia enterocolitca es la principal dentro de las siete especies que incluyen el gnero
Yersinia, siendo la ms importante en el campo de higiene de los alimentos. La inoculacin de
esta bacteria en la ubre causa aumento de las clulas somticas, sin llegar a la aparicin de
sntomas clnicos. En el ser humano puede causar enteritis, diarrea, artritis, pudiendo llegar a
una septicemia. Los casos registrados en el pasado eran fruto de la contaminacin de
productos lcteos luego de la pasterizacin.

d) SALMONELLA SP.La salmonelosis es ocasionada por la ingestin de bacterias vivas. Si bien est asociada al
consumo de huevos o subproductos contaminados, la ingestin de la leche y sus subproductos
tambin han sido responsables de la enfermedad en varias ocasiones. Las infecciones
gastroentricas se observan con mucha frecuencia, con aparicin de diarrea causada por la
toxina bacteriana. Si bien la presencia de Salmonella en la leche cruda ha sido registrada en
diversos casos, la leche pasteurizada y sus subproductos tambin fueron responsables de la
enfermedad. No es que el proceso de la pasterizacin no haya sido eficiente, sino que ocurri
la contaminacin de los productos despus del proceso trmico.
Entre los sntomas generados por la enfermedad se destacan la diarrea, dolor de cabeza, fiebre,
dolor abdominal y vmitos.
e) STAPHYLOCOCCUS AUREUS.S.aureus es un importante agente causante de mastitis. Sumado a esto se puede destacar su
papel en intoxicaciones alimenticias. Este tipo de intoxicaciones ocurre por una serie de
enterotoxinas (denominadas as por afectar el aparato gastrointestinal). Se ha informado que
un 10-30 % de las cepas de S.aureus causantes de mastitis producen
enterotoxinas( exotoxinas).Cuando el consumo de leche fresca o sus subproductos es
responsable de la intoxicacin por S.aureus, dos puntos deben tomarse en cuenta. Primero el
origen de la contaminacin que puede ser a partir de ubres infectadas, fuente humana o el
medio ambiente. En segundo lugar, problemas de almacenamiento que resultan en la
multiplicacin de la bacteria.
Los sntomas de esta toxicoinfeccin son vmitos, diarreas y dolor de cabeza y abdominal,
todo de aparicin rpida (en 2 a 4 horas) porque es la toxina la que acta cuando ya est
presente en el alimento contaminado. Como prevencin de esta infeccin se debe pasterizar la
leche.
f) MYCOBACTERIM BOVIS.La enfermedad causada por el M.bovis se caracteriza por un progresivo desarrollo de
tubrculos en diversos rganos del animal y tambin del hombre. La enfermedad es importante
por razones de la salud pblica, as como por los daos econmicos para la produccin animal.
La tuberculosis es una enfermedad que se difunde en el animal enfermo donde el bacilo llega a
la ubre y de ah a la secrecin lctea, o tambin debido a una contaminacin posterior de la
leche por personas o animales enfermos.
El consumo de leche fresca es una de las vas de transmisin ms importantes del bacilo
tuberculoso, generando en el ser humano la llamada tuberculosis abdominal.

LOS PROCESOS DE PASTEURIZACIN Y ESTERILIZACIN

Los procesos de pasteurizacin y esterilizacin estn basados en la aplicacin del calor

a los alimentos y el objeto es que mediante estos tratamientos trmicos se destruyan los
microorganismos patgenos y los que son capaces de alterar o descomponer a los alimentos,
de interferir el desarrollo de fermentaciones deseables y tambin otro objetivo es inactivar las
enzimas naturales que algunos alimentos contienen y que provocan se descomposicin. De
esta manera puede afirmarse que los procesos de pasteurizacin sirven para el cuidado de la
salud de los consumidores y para alargar la vida til del producto y por lo tanto, la
disponibilidad de los alimentos, siendo todos estos los ltimos y grandes propsitos de dichos
procesos.
Cuando los tratamientos trmicos no destruyen en su totalidad a los microorganismos, solo
destruyen a los microorganismos patgenos y en parte sobreviven algunos saprofitos. Para
evitar que estos ltimos descompongan o alteren los alimentos es necesario conservar estos
alimentos mantenindolos, hasta su consumo, a baja temperatura.
En los procesos de pasteurizacin se aplican temperaturas inferiores a los 100C. la severidad
del tratamiento vara segn la naturaleza del alimento y los propsitos predeterminados. En
mayora de los casos el propsito principal es de reducir las tasas de microorganismos
responsables de alteracin, de manera que el alimento pueda tener una larga vida til.
Se utiliza la pasteurizacin: (1) Cuando tratamientos trmicos ms intensos podran perjudicar
la calidad del alimento, como es el caso de la leche para consumo inmediato, (2) Cuando la
nica finalidad es destruir los microorganismos patgenos, como en la misma leche, (3)
Cuando los microorganismos capaces de producir alteraciones no son muy termorresistente,
como por ejemplo las levaduras que se encuentran en los zumos de frutas, (4) Cuando por
quedar en el alimento algunos microorganismos vivos capaces de alterarlo, se puede evitar
esto empleando otros procedimientos de conservacin como es el caso de la leche que se
conserva por refrigeracin; y (5) Cuando es preciso destruir microorganismos que interfieren
en alguna fermentacin planeada por medio de la incorporacin al alimento de un cultivo
estndar, por ejemplo en la fabricacin de yogurt, o e algunos quesos.
La pasteurizacin consiste en calentarla a 62.8C durante 30 minutos; este tratamiento
corresponde a una clasificacin de de Baja Temperatura-Tiempo Prolongado o pasteurizacin
lenta. Otro proceso que se puede utilizar para pasteurizar la leche es de 72-75 0C por un
periodo de 15 segundos. Observaciones: en ambos casos es conveniente enfriar lo ms rpido
posible a temperatura de 36C. por dos razones una es el choque trmico lo que ayuda a que
los microorganismos patgenos mueran y la otra es que no afecta las caractersticas de la
protena, por lo que realizando cualquiera de los procedimientos y enfriando rpidamente
podemos utilizar esta leche para elaborar cualquier tipo de queso. Se realiza la pasteurizacin
por lotes en ollas de aluminio triple fuerte o acero inoxidable.

LA LECHE
Nos referimos a la leche de vaca, que es la ms consumida en Mxico.
La leche, alimento ancestral de todo ser humano desde su nacimiento, contiene propiedades
particularmente nutritivas para el crecimiento, por lo cual es un alimento infantil insustituible.
La leche solo contiene un hidrato de carbono: un disacrido llamado lactosa (compuesto de
glucosa y galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce. Muchos adultos desarrollan
una intolerancia a la lactosa por dficit del enzima intestinal necesario para su digestin.
Las protenas de la leche, son de alto valor biolgico, ya que presentan un gran contenido en
aminocidos esenciales. La protena ms abundante en la leche de vaca es la casena (80%) y
el 20% restante es la lactoalbmina. En la grasa de la leche predominan los cidos grasos
saturados y su contenido en colesterol es de 14 mg/100gr. La grasa de la leche contiene
cantidad importante de Beta caroteno, lo que hace ser una importante fuente de vitamina A.
La leche es una importante fuente de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, hacen
que su absorcin sea ms completa. Este mineral es imprescindible en ciertas etapas de la
vida, pocas de crecimiento, adolescencia, mujeres embarazadas, lactantes. Actualmente se
est tendiendo a recomendar un aumento en la cantidad de requerimiento diarios de calcio
como prevencin de osteoporosis.
En funcin de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche (ver tabla:
composicin de la leche): entera (si conserva ntegramente su grasa, semidesnatada (si ha
perdido el 50% de su grasa) o desnatada si ha sido desprovista de prcticamente toda la grasa.

COMPOSICION DE LA LECHE
1. Agua 87 %
A. Grasa 3.5 %
Leche
2. Slidos totales
13 %

a. Protenas 3.5
b. Lactosa 4.9 %
B. Slidos

Casena 2 %
Prot. Suero 0.6 %

No grasos
9.5 %

c. Sales minerales 0.8 %

d. Vitaminas, enzimas
(trazas)

Por consiguiente, la leche destinada a la fabricacin de queso debe reunir las siguientes
caractersticas:
1. Proceder de vacas sanas y haber sido obtenida en ptimas condiciones higinicas.
2. poseer excelentes caractersticas organolpticas (olor, color, sabor, tic.).
3. Ser rica en slidos totales (casena, minerales, tic.).
4. Encontrarse libre de antibiticos, desinfectantes y en general de substancias que alteren
tanto la fabricacin del producto en s como la salud del consumidor.
Las leches mastticas son muy perjudiciales para la elaboracin de queso, y an, las
procedentes de vacas clnicamente curadas pueden contener residuos de substancias que
ocasionan defectos en cuanto al crecimiento de bacterias lcticas.
FABRICACIN DE QUESOS
Las etapas descriptas para la elaboracin de quesos son las ms comunes, sin revestir carcter
obligatorio en todos los casos:
Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el
porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.
El cuajo se incorpora en polvo o en solucin acuosa: "cuajo lquido". Su proporcin depende
del tipo de queso a producir.
FILTRACIN
Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos, pasto, excremento,
etc.).
PASTEURIZACIN
Caliente la leche hasta 71C Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada evite
que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71C retrela del fuego psela a
una alberca con agua fra limpia. Cuando llegue a 40C Agregue la solucin de cloruro de
calcio necesario.
PROCESO DE COAGULACION
Accin del cuajo sobre la leche. La forma como la renina acta sobre la leche coagulndolo no
esta muy clara hoy da a pesar de las investigaciones realizadas sobre el particular por muchos
autores. Una teora bastante aceptada es la de que la casena que se encuentra en la leche en

forma de fosfocaseinato de calcio, seria actuada por la renina transformndola en

paracaseinato de calcio (fase enzimtica), que luego por la accin de los iones libres de calcio,
seria insolubilizado precipitndose para formarla cuajada.

TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
Una vez coagulada la leche, lo que puede ser determinado practicando un corte en V a la
cuajada con una esptula metlica y observando las superficies de dicho corte, que deben ser
ntidas, brillantes y dejando salir un suero limpio, se procede a realizar el corte de la cuajada
con aparatos denominados liras (aros metlicos cruzados por alambres de reducido espesor).
Dependiendo del tipo de queso que se desea producir, la cuajada se corta en granos grandes,
granos pequeos o se coloca en los moldes sin ser cortada.
DESUERADO.
Una vez terminado el calentamiento de la cuajada y determinado el punto ideal para finalizar
el trabajo, lo cual es bastante difcil y varia con el tipo de queso, se procede a eliminar el suero
dejando depositar los granos en el fondo de la tina.
Pre-prensado. Eliminando el suero se inicia un pre-prensado en la tina el cual puede ser:
-bajo suero
-sin suero
Si se hace bajo suero, los granos se amoldan entre si y este va saliendo por efecto de la
compresin dejando la masa compacta, sin muchas aberturas.
Por el contrario, i se hace el pre-presando sin suero, la masa quedara con textura abierta y
porosa por el aire que penetra a los intersticios despus de la salida de suero.
MOLDEADO.
Tiene por objeto dar al queso su forma y tamao de acuerdo a sus caractersticas, tradicin y
exigencias del mercado.
PRENSADO.
El presado del queso ayuda a eliminar otro poco de suero y a compactar la masa dando al
queso el formato deseado.
El prensado vara mucho en intensidad y duracin de acuerdo con el tipo de queso siendo
menor para quesos blandos y mayor para quesos duros y suaves al principio para aumentarse
al final del prensado.
El tiempo de prensado varia igualmente desde unos 20 minutos para quesos blandos hasta 24 y
48 horas para quesos duros.
SALAZN.
La adicin de sal al queso tiene por objeto:
dejarle mejor sabor

seleccionar la flora microbiana

regular la humedad
ayudar a la formacin de la cscara
permitir una mejor conservacin del producto.

El mtodo de salar y la cantidad de sal varan con el tipo de queso, as puede la salazn
efectuarse:
en la leche
en el suero
en la masa del queso
As mismo, la salazn puede efectuarse con sal seca o salmuera. Este ltimo mtodo es el ms
utilizado y consiste en colocar el queso en una solucin de sal con concentraciones entre 20 y
un 22% aproximadamente, un pH igual al del queso y una temperatura entre 10 y 12C.
Con esto el proceso absorber sal, pierde humedad, acido lctico y nitratos si se han adicionado.
El tiempo de permanencia en la salmuera vara entre varias horas hasta 10 o ms das
dependiendo del tipo de queso, de su tamao y formato, as como de la concentracin y
temperatura de la salmuera.
Una de las clasificaciones ms ampliamente conocidas para los quesos, es la que tiene como
referencia a su consistencia, la que depende, a su vez, del contenido de humedad y de materia
grasa, as como de su grado de maduracin.
SUBSTANCIAS QUE SE ADICIONAN A LA LECHE PARA LA FABRICACIN DE
QUESO
Colorante. Para dar un aspecto ms atractivo a la masa del queso, se acostumbra en algunas
variedades adicionar un colorante a la leche. El tipo de colorante ms utilizado es el
proveniente del achiote o annatto (Bixa orellana) existente en los pases tropicales. El anatto
tiene dos principios colorantes: La Bixina que es amarilla y la Orelina que es roja.
En el comercio se encuentran estos colorantes estandarizados en forma de polvo, tableta o
soluciones. La cantidad utilizada vara con la concentracin de producto y con el tipo de
queso. Generalmente se adiciona en proporcin de 1 0 a 1 5 g por 100 litros de leche.
Decolorantes. En algunos tipos de queso como el Azul (Roquefort), se utiliza un decolorante
como la clorofila en dosis de 10 g, por 100 litros de leche. Cantidades mayores hacen que el
queso tome una coloracin verde.
Cloruro de Calcio. Debido a la insolubilizacin de parte de las sales de calcio de la leche por
la pasteurizacin, es necesario adicionar cloruro de calcio a fin de lograr una buena
coagulacin, mejorar el rendimiento, acelerar la salida de suero y retener en mejor forma la
grasa y otros slidos de la leche. La cantidad de cloruro a adicionar vara entre 10 y 25 g, por
100 litros de leche. Sin embargo en leches cidas se disminuyen las cantidades pues el cido
libera iones de calcio. El Cloruro se usa en solucin en agua hervida y debe preparado unas

horas antes de adicionarlo

Nitratos. Debido muchas veces a la falta de higiene en la produccin de la leche, a la
contaminacin por microorganismos anaerbicos que producen deterioro en los quesos, en
ocasiones hay necesidad de adicionar a la leche una substancia oxidante del tipo de los nitratos
de sodio o potasio para contrarrestar la presencia de este tipo de bacterias (Clostridium )
Estos nitratos destruyen las bacterias contaminantes al pasar del estado de nitratos al de
nitritos. La produccin de hidrgeno por los coliformes es inhiba en parte por los nitritos pero
las bacterias en s, no son afectadas. Las cantidades utilizadas estn entre 10-20 g por cada 100
litros de leche. se debe tener presente que los nitratos eliminados en el suero de queso pueden
ser txicos para animales que consuman normalmente este de la quesera (cerdos. terne- res,
etc.).
Cultivos Lcticos. Al ser eliminada la flora normal de la leche mediante la pasteurizacin, se
hace necesario adicionar a sta, una cantidad adecuada de microorganismos de fermentacin
cido-lctica con el objeto de obtener un producto final de caractersticas especiales y
estandarizadas da a da. Los microorganismo utilizados varan un poco con el tipo de queso,
pero muchos de ellos estn presentes en la mayor parte de estos. En U figura NO 2 veremos
los principales microorganismos utilizados en quesera.Todos los microorganismos fermentan
la lactosa con produccin de cido lctico y algunos como el gnero Leuconostoc actan sobre
los citratos Produciendo acetoina y diacetilo, substancias responsables del buen aroma y sabor
del producto final.

QUESO FRESCO O REGIONAL

En general, los quesos frescos destacan por su contenido de protenas de alto valor biolgico y
calcio de fcil asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o
riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la
cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido
graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor
calrico se incrementan de modo considerable.
Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave.
Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque
tambin de oveja o cabra, mediante los siguientes pasos:

PROCEDIMIENTO
Mtodo tradicional:
1. Pasteurizacin de la leche. (elevar la temperatura de la leche a 65C durante 30
minutos)
2. Enfriar hasta 36 a 40C.
3. Agregar:
a) Cloruro de calcio (2.0 gr. para 10 Lts. de leche)
4. Coagulacin
b) Cuajo de 1.0 a 3.5 ml. por 10 Lts de leche
5. Temperatura de coagulacin 32 a 40C
6. Tiempo de floculacin 5 a 7 minutos.
7. Tiempo de coagulacin 30 a 40 minutos
8. Corte de la cuajada con un cuchillo.
9. Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora.
10. Desuerado. Se retira la totalidad del suero.
11. Molido o amasado de la cuajada. Consiste en desbaratar las aglomeraciones de cuajada
en partes ms pequeas.
12. Salado. El producto molido se le agrega la sal seca y se mezcla con la cuaja.(20gramos
por kilo de cuajada)
13. Moldeado. El producto as preparado se deposita en moldes, con trapo de manta y se
prensan suavemente, hasta el da siguiente

QUESO PANELA
El queso Panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pasteurizada o no, y no
requiere maduracin, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada se
produce de cuajadas semidesueradas. Como todos los quesos frescos mexicanos, su
composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente
perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su
elaboracin.
PROCEDIMIENTO:
14. Pasteurizacin de la leche. (elevar la temperatura de la leche a 65C durante 30
minutos)
15. Enfriar hasta 36 a 40C.
16. Agregar:
c) Cloruro de calcio (2.0 gr. para 10 Lts. de leche)
17. Coagulacin
d) Cuajo de 1.0 a 3.5 ml. por 10 Lts de leche
18. Temperatura de coagulacin 35C
19. Tiempo de floculacin.
20. Tiempo de coagulacin 30 a 40 minutos
21. Corte de la cuajada con liras esterilizadas (tamao de grano grande)
22. Tratamiento a la cuajada
e) Primer reposo 5 minutos despus del corte. Temperatura 40C
Agitar por10 minutos lentamente y mantener la temperatura a 40C
f) Segundo reposo 15 minutos despus del corte y con temperatura a 40C
g) Agitar por 10 minutos mas rpido
h) Tercer reposo 5 minutos.
23. Desuerado al ras (nivel de la cuajada) o del suero total.
24. Salado por incorporacin
1 kilo de sal por 100 Lts. de leche cuajada.
La sal se disuelve en agua pasteurizada a 80C
Agregar la salmuera caliente, lentamente a la cuajada, en suave agitacin
durante 5 minutos y continuar la agitacin de la cuajada otros 5 minutos.
25. Moldeado en canasta de mimbre o carrizo.
26. Desuerado por gravedad con tres volteos:

1 a los 30 minutos
2 a la hora.
3 a las dos horas.
27. Prensado el queso se forma con su propio peso
28. Refrigeracin. el queso escurrido y correctamente formado en un lapso de 2 a 3 horas,
se conserva en refrigeracin de una temperatura de 6 a 8C

EL REQUESN
Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y cremoso y tiene una
textura delicada. Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con
problemas de colesterol y presin alta.
El suero es el lquido que se extrae de la leche cuajada. El suero contiene una
diversidad de protenas como las albminas y globulinas. Va a tener un sabor dulce y un color
amarillento.
Materiales e insumos
- Suero
- Sal
- cido ctrico o vinagre o limn
Proceso
- Se calienta el suero hasta 86C (depende a que altura sobre el nivel del mar)
- Se agrega el 0.1% de sal del total de cantidad preparada
- Mientras se espera que el suero llegue a la temperatura adecuada se prepara el ingrediente
cido.
cido Ctrico
- En medio vaso de agua fra se agrega una cucharadita de cido Ctrico y se mueve hasta
disolver.
- Por cada 10 litro de suero se le agregan 5g de cido Ctrico.
Vinagre y Limn
- Por cada 10 litros de suero se le agrega una cucharada de vinagre.
- Por cada 10 litros de suero se le agrega 1 limn.
- En todos los casos el cido se echar cuando se llegue a 86C
- Se retira la olla del fuego cuando llegue a 95 y se deja reposar para que la protena suba a la
superficie.
- con un colador se retiran las protenas de la superficie y se deja en una manta para que
escurra el suero y el contenido se cuelga para que se oree hasta el da siguiente.
- Al da siguiente se vuelca el contenido de la manta en un molde.
- Luego se desmenuza teniendo cuidado con la higiene.

- Hechas las indicaciones el producto pasa a refrigerarse, la temperatura para la refrigeracin

es de 4C.

QUESO COCIDO
Este queso se prepara con leche dulce con 14 a 18 Dornic (leche normal con pH de 6.6) y se
le adiciona acido ctrico para bajar su acidez y lograr as la produccin de hebra
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la leche dulce a 37C
2. Agregar cloruro de calcio 1.0 a 2.0 g. por 10 litros.
2. Agregar el cuajo (2.5ml por 10 litros de leche)
4. Agregar 20 gramos cido ctrico disueltos en 2.5 litro de agua por cada 10 litro de
leche o utilizar suero muy cido.
5. Verificar:
a) Cantidad de leche a elaborar
b) Temperatura de coagulacin 35C
6. Tiempo de coagulacin 5 a10 min
9. Desuerado por compresin
10. Salado por incorporacin 1.5 g/Lt de leche
11. Cocer o Fundir durante 10 o 15 minutos hasta que la pasta quede completamente seca,
adicionando agua o suero segn convenga
12. Enfriar la pasta, con movimiento constante y vigoroso
13. Estirar y dejar enfriar un poco.
14. Moldear en forma de triangulo, flor o trenza
15. Refrigerar.

ELABORACIN DE YOGURT
El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de
la leche por microorganismos especficos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su
consumo en la actualidad ha ido en aumento por lo que el mercado lo demanda.
FORMULACION.
Leche entera de vaca:
Azcar: 5 %
Grenetina: 0.3 %
Almidn modificado: 0.5 %

10 L.
500 g.
30 g.
50 g.

PROCEDIMIENTO
1. Azcar: Agregar el azcar a la leche directamente a la temperatura de 20- 30 C,
manteniendo la leche en agitacin.
2. Almidn: Agregarlo disuelto en agua tibia (100 ml. de agua) en el mismo momento
que se agrega el azcar.
3. Grenetina: Se rehidrata en 100 ml de agua a temperatura ambiente y se le agrega a la
leche en el proceso de pasteurizacin (60 a 70C) y continuar agitando la leche y
calentando hasta llegar a la temperatura de 95C.
4. Proceso trmico: La leche calentada a 95C se sostiene a esta temperatura durante 10
minutos.
5. Inoculacin: Se utiliza el 2.5 % de cultivos lctico o yogurt natural, cuando la leche
tenga una temperatura de 42 C.
6. Incubacin: La leche inoculada se incuba a 40 C durante 3 horas.
7. Control de Acidez y pH: la acidez mnima ser de 70 D y un pH de 4.4.
8. Enfriar: El producto sin agitar se lleva al refrigerador (temperatura de 15 a 20 C).
9. Frutado: Agitar el producto hasta que quede sin ningn coagulo y se agrega la base de
fruta (15 al 20 %).
10. Envasar y conservar a 4 C.

ELABORACIN DE JOCOQUE
Siendo un derivado de la leche, tiene bsicamente las mismas caractersticas que el yogur: el
jocoque tambin contiene los azcares naturales de la leche y ya estn modificados, por eso es
ms digerible que la leche siendo este alimento ideal para la flora intestinal.
FORMULACION.
Leche entera de vaca:
Yogurt natural

10 L.
250 ml

PROCEDIMIENTO:
5. Se elabora con leche entera de vaca
6. Proceso trmico: La leche calentada a 95C se sostiene a esta temperatura durante 10
minutos.
6. Inoculacin: Se utiliza el 2.5 % de cultivos lctico o yogurt natural, cuando la leche
tenga una temperatura de 42 C.
7. Incubacin: La leche inoculada se incuba a 40 C durante 3 horas.
8. Control de Acidez y pH: la acidez mnima ser de 70 D y un pH de 4.4.
9. Enfriar: El producto sin agitar se lleva al refrigerador (temperatura de 15 a 20 C).
7. El producto refrigerado se filtra en bolsas de manta, estas deben estar previamente
hervidas, la filtracin dura hasta el da siguiente.
8. El producto filtrado se sala al gusto del consumidor (0.5).
9. Se agrega 1g. de benzoato de sodio como conservador por kilo de producto.
10. Se amasa y se embasa en presentaciones de medio litro se le puede aadir lo siguiente:

Se pica cebolla, apio y chile chipotle.

Zanahoria rayada, chile jalapeo y cebolla

ELABORACIN DE LA CAJETA
La cajeta e un producto dulce derivado de la leche y que se fabrica tradicionalmente utilizando
leche de cabra, aun cuando hoy da es ms comn emplear leche de vaca.
Este producto se elabora por concentracin de leche a la que se le ha adicionado azcar y
glucosa. Generalmente la concentracin se efecta hasta alcanzar un porcentaje de slidos
totales entre 65 y 70%.
CAJETA DE VAINILLA
FORMULA:
1 litro de leche cruda
1 gr de bicarbonato
160 gr de glucosa
200 gr de azcar
1 ml de esencia de vainilla
1 gramo de sorbato de potasio.
PROCEDIMIENTO:
El bicarbonato se disuelve en 250 ml de leche, se vaca esto en la totalidad de la leche
agitando en forma continua y se procede a someterla a fuego, cuando empieza a hervir se le
cuenta 20 minutos luego se le agrega la azcar una vez realizado esto se le cuenta 20 minutos
ms para proceder a agregarle la glucosa, despus se concentra a 98C, (75 Brix) o bien
cuando despus de voltear la esptula la cajeta resbale y forme hebra. Se procede a enfriar y
cuando este a (55C), despus se procede a enfriar y cuando este ms o menos fra (40C) se le
agrega la vainilla quedando lista para envasarse.
El proceso de concentracin se realiza comnmente a presin atmosfrica, en recipientes
abiertos; hasta obtener un producto de consistencia muy viscosa de color caf claro hasta el
pardo rojizo y de agradable sabor caracterstico.
La calidad del producto se ve afectada por la presencia de cristales que le imparten un gusto
arenoso, as como por la formacin de grumos en la masa que no permiten el flujo dentro del

envase para que el consumidor pueda sacarla y usarla en diversas formas.

Otros problemas comunes es la aparicin de hongos sobre la superficie del producto, lo que lo
hace totalmente inaceptable en el mercado.

CAUSAS DE LA GRANULACION DE LA CAJETA

La existencia de grnulos en la cajeta es un defecto que se presenta generalmente por tres
causas. En este documento se vern cuales son estas causas y como pueden ser corregidas:
1.-Precipitacin de las protenas.- La acidez de la leche es un factor muy importante para
lograr buenos resultados en la elaboracin de la cajeta y evitar la formacin de cristales en el
producto terminado. Solo debe usarse leche fresca y de baja acidez; puesto que durante la
concentracin por evaporacin se incrementa paulatinamente el porcentaje de acido lctico
presente en la leche (el acido lctico no se destruye tonel calentamiento, al extremo de que se
sobrepasa el punto isoelctrico de la casena, es decir, el punto de coagulacin de la protena
de la leche, con lo cual se origina la formacin de una serie de grnulos o grumos no
cristalinos que afectan de manera desfavorable la textura del producto. Es conveniente que el
valor del pH de la leche utilizada en la elaboracin de la cajeta este entre 4.6 y 4.8. este
defecto puede corregirse neutralizando la acidez excesiva; para tal fin se puede utilizar
bicarbonato de sodio; sin embargo; siempre es preferible trabajar con leche fresca.
2.- Precipitacin del azcar de la (lactosa).- Este defecto se identifica por la textura arenosa
que tiene el producto cuando se precipita el azcar de leche, tambin conocida como lactosa,
durante la elaboracin de la cajeta. El defecto ocasionado por la precipitacin de la lactosa
puede diferenciarse del causado por coagulacin de las protenas, porque mientras en este caso
se trata de grumos mas o menos elsticos, blandos y grumosos, en el caso de la lactosa se
forman cristales duros y casi inspidos o con ligero sabor dulce.
Debido a la concentracin que sufre la leche por efecto de la evaporacin, el porcentaje de
lactosa presente aumenta al punto de superar su capacidad para disolverse en el medio. El
exceso de lactosa se separa necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen la
oportunidad de crecer se harn perceptible a la lengua, incluso pueden alcanzar tamao visible
y perjudicar fuertemente la textura y por consiguiente la aceptacin del producto.
Para eliminar este problema es preciso estabilizar los cristales de lactosa que se forman y esto
puede hacerse siguiendo varios caminos, por ejemplo: una vez que la cajeta haya sido
cocinada, enfriar rpidamente hasta alcanzar una temperatura de 40-45C, con esto se evita
que los cristales de lactosa pueden crecer y orientarse.
Manteniendo la temperatura de la cajeta entre 40 y 45C se puede provocar la formacin de
una cantidad infinita de pequeos cristales que no crecen lo suficiente como para ser

perceptibles a los rganos gustativos. Esto se logra adicionado pequeos cantidades (2-4%) de
cristales de lactosa molida que actan como grmenes de cristalizacin.
3.-Precipitacin del azcar de caa (sacarosa).- Cuando la formula contiene un exceso de
sacarosa (azcar de caa), o sea, cuando no esta bien balanceada, suele presentarse la
separacin de los cristales formados por este excedente de azcar, sobre todo cuando no se ha
tomado la precaucin de hacer una buena disolucin de la misma. Estos cristales se distinguen
de los de la lactosa, porque a pesar de que pueden llegar a tener tamaos perceptibles para el
paladar, son quebradizos; por el contrario, los cristales de lactosa son sumamente duros para
los dientes y dan al consumidor la sensacin de estar masticando arena o polvo de vidrio.
Para lograr una solucin satisfactoria de este problema, puede resultar necesario aumentar la
dosificacin de jarabe de glucosa, el cual actuara no solo inhibiendo la formacin de cristales
de sacarosa o azcar comn, sino que tambin bloqueara la formacin de cristales de lactosa.
RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA PRESENCIA DE HONGOS
La presencia de hongos sobre la superficie de la cajeta es un defecto que ocurre generalmente
por quebrantar las reglas de la higiene y de la sanidad. Es preciso observar una buena limpieza
a lo largo de todo el proceso de elaboracin.
Las materias primas deben ser controlada con su calidad y almacenadas bajo condiciones
apropiadas, en sitios ventilados y secos.
Adems las manos de los operarios, los utensilios que entran en contacto con el producto
deben ser sometidos a higienizacin constante para evitar la posibilidad de infectar al producto
con esporas de hongos, las cuales pueden contaminar tambin a las materias primas (envases,
tapas dosificadoras, etc). Es necesario trabajar en sitios alejados de granjas o establos que
pudieran contaminar el aire del ambiente donde se ubica la fabricacin; tambin es importante
evitar a los insectos y otras plagas que son transportadoras de microorganismos y esporas. Se
debe comprobar con todo cuidado que el contenido de slidos totales en el producto terminado
no sea menor que 65% pues si la cajeta resulta aguada, se facilicitaria el desarrollo de
cualquier espora presente en el producto final.

JAMONCILLO
El jamoncillo es un dulce a base de leche y azcar que puede aadirse colores y sabores al
gusto de las persona que as lo prefieran.
FORMULA:
1 litro de leche.
1 gr de bicarbonato de sdio
300 gr. De azcar.
1 gr. de canela
PROCEDIMIENTO:
Se adiciona el bicarbonato de sodio a la leche y se le disuelve, se hierve la leche de 20 a 30
minutos, si no se corta se sigue el proceso, se le agrega la canela y se deja hervir otros 20 o 30
minutos. Se adiciona el azcar y se concentra hasta a un punto (105C). se enfra con
movimiento constante y vigoroso hasta que la pasta presente firmeza y un color mas claro y
cremoso, se moldea antes del enfriamiento
NOTA: puede agregarse sabor natural al gusto (nuez, pia, coco, pasas)

FALLAS COMUNES EN EL PRODUCTO FINAL

-Quesos que saben muy amargos. Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios
de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada
durante el proceso de elaboracin del queso o se le aadi muy poca sal.
Recomendaciones: conviene mantener la leche en un ambiente fro hasta que est listo para
hacer el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos
largamente depositados que son removidos por un limpiador de tipo cido. Esterilice todos
los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debera pasteurizar Ia leche
antes de la elaboracin de quesos.
Sabor amargo. Causado por la accin de microorganismos indeseables, la mala calidad o
insuficiente cantidad de sal, utilizacin de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilizacin
de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos (Artemisa, ajenjo).
Quesos muy amargos y cidos. Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez.
Quesos con poco a ningn sabor. El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo
insuficiente acidez durante la elaboracin.
Recomendacin: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o aumentar la
acidez durante su elaboracin.
Leche no coagula en una cuajada slida. Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy
caliente o es de pobre calidad. Tambin es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo
recipiente del tinte del queso; el termmetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la
leche contiene calostro.
Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir ste en agua
fra; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante.
Despus de adicionar cuajo la leche casi instantneamente coagula en una cuajada de
granos finos (mientras que el cuajo todava se est agitando en la leche). Debido a excesiva
acidez en la leche, puesto que la leche no debera comenzar a coagular hasta aproximadamente
cinco minutos despus de adicionar el cuajo.
Recomendacin: usar leche menos cida.
Coloracin irregular. Debido a la contaminacin de microorganismos, mala distribucin de la
sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaos, conservando ms suero los
pedazos ms grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los pequeos, por lo
que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante artificial; empleo de
colorantes de mala calidad, infectados por hongos.

Recomendacin: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la

proporcin y distribucin de sal usada.
Manchas rojas, azules, grises o negras.
Provienen de la accin de los hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El
tono rojo es el ms perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor
amargo fuerte y desagradable.
Recomendacin: la solucin es raspar y frotar con un pao embebido en salmuera, secar,
aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos.
El queso terminado es excesivamente seco.
Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partculas muy pequeas
que produce mucha prdida de suero; alta acidez en la cuajada; las cuajadas han sido
cocinadas a una temperatura excesiva o stas han estado demasiado agitadas.
El queso terminado es excesivamente harinoso. Hay humedad en exceso o la acidez es muy
alta.
Queso hinchado. Ocasionado por la presencia ms o menos abundante, de gas anhdrido
carbnico o hidrgeno, que se debe a una fermentacin producida por grmenes anormales
que dan al queso un aspecto esponjoso.
Grietas superficiales. Puede ser debido a excesivo desuerado de la cuajada por accin lenta y
acidez fuerte; coagulacin demasiado rpida; masa quemada por exceso de temperatura
durante la coccin de trozos desiguales; maduracin en locales con cambios bruscos de
temperatura y corrientes de aire, entre otras.
Superficie arrugada. Durante la maduracin puede suceder que la superficie de los quesos
comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe principalmente a una
fermentacin ptrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la elevada
humedad en los cuartos de almacenamiento.
La cobertura del queso se remueve con gran dificultad despus del prensado o pedazos
del queso pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por contaminacin
bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste con una nueva cubierta
cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos hechos con un cultivo
termoflico.
Falta de acidez durante la elaboracin del queso. El cultivo iniciador no est trabajando
porque hay antibiticos en la leche de animales que han recibido medicacin el iniciador
puede estar contaminado o hay residuos de agentes limpiadores.
Recomendacin: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y enjuagar
cuidadosamente todos los utensilios.
Excesiva acidez en los quesos.
Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la elaboracin del
queso o pasteurizacin, por lo que conviene enfriar la leche inmediatamente despus del
ordeo.
Crecimiento de hongos en superficies de quesos secados al aire o encerado. Puede ser
debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el lugar de envejecimiento.

Recomendacin: conviene limpiar todas las conchas de los quesos cabalmente y bajar la
humedad del cuarto de almacenamiento.
Difcil remocin del queso del molde despus del prensado. Posiblemente sean bacterias
conformes y/o levaduras salvajes que han contaminado la leche y la cuajada. Estos han
producido gas, los cuales han inflado el queso durante el prensado. Por esto hay que poner
atencin a la higiene.
Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y esterilizarlos con
agua hirviente. Conviene mantener la leche limpia y fra antes de elaborar el queso, y si usa
leche cruda, comience por pasteurizarla.
Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso. Puede ser
ocasionado por la presencia de bacterias conformes y/o contaminacin de levaduras, lo cual se
nota durante el proceso de coccin, dando un olor similar a la de un pan pastoso.
Recomendacin: hay que ser cuidadosos con la higiene.
Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que pueden
comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha volteado
suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. 0 el queso contiene excesiva humedad
que hay que reducir.
Pasta dura y quebradiza. Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado
extracto seco y de una refrigeracin demasiada lenta.
Pasta arenosa. Provocada por la cristalizacin de las sales fundentes en los quesos fundidos.

Bibliografa:
1. Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Compaa Editorial
Continental. XII reimpresin, Mxico, 1998. 594 p.
2. Alfa-laval (1990). Manual de Industrias lcteas.A.Madrid Vicente Ediciones,
Espaa.
3. Amiot, Jean. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia, S:A Zaragoza Espaa.
1995
4. Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana) 1980;13:2631.
5. Manuales para educacin agropecuaria. 1996. elaboracin de productos lcteos.
Mxico d:f: editorial sep/trillas,
6. Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la Fabricacin de
Quesos Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Almentacin,
Rivadeneyra S.A. Madrid.
7. Revista del consumidor no. 304, junio del 2002, el laboratorio profeco reporta yogurt.
8. Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Universidad Autnoma
Chapingo, Depto Ingeniera Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
9. Scout, R., Fabricacin de queso, Traducido por Francisco Salas Trepat, Zaragoza,
Acribia, Espaa, 1991,I.S.B.N. 84-200-0710-2
10. Silva, S. Y colaboradores1998. Memorias del curso "Fabricacin de quesos naturales y
control de calidad. Tulancingo, Hgo., Mxico. 201 p.
11. Spreer, Edgar, Lactologa Industrial, Leche, Preparacin y elaboracin, mquinas,
instalaciones y aparatos, productos lcteos, Traducido de la 2. Edicin alemana por:
Jos Romero Muoz de Arenillas, Zaragoza, Acribia, 1975. I.S.B.N. 84-200-0373-5
12. Veisseyre, R.(1990). Lactologa Tcnica, 3Edicin. Editorial Acribia. Espaa.
13.
Villegas de G., Abraham .1993. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM.
Chapingo, Mxico. Elaboracin de productos lcteos.1993. Manuales para educacin
agropecuaria SEP/trilas. Mxico D.F.
14. Villegas-de-Gante A. 2004. Tecnologa Quesera. Editorial Trillas. Mxico.