p

- ropos
n6 juin 2004

L A

L E T T R E

D ' I N F O R M AT I O N

D E

L ' A F S S A

AGENCE FRANAISE
DE SECURITE SANITAIRE
DES ALIMENTS
w w w . a f s s a . f r

RECHERCHE
Dossier : Mieux prvenir
les zoonoses

p2

Sant animale

p4

Mieux prvenir les

Une bactrie dans le lait

en poudre
Distinction entre

les huiles alimentaires

Thses l'Afssa

p5
p5

zoonoses

VALUATION
La collation matinale

l'cole maternelle

p6

Composition nutritionnelle

des produits aquatiques

p7

Priorits 2004-2007 pour

lvaluation du risque

p7

EUROPE
Agences europennes :

Photo : Kerbaol - Afssa

une dclaration commune

sur la nutrition
p8

Dossier

Zoonoses : lutter contre les maladies

transmises de l'animal l'homme
Diffrents agents pathognes sont capables de franchir la barrire despce. Ces zoonoses (maladies animales
transmises l'homme) peuvent entraner des troubles allant de linfection non perceptible la maladie
mortelle. Afin de renforcer la recherche et les moyens de lutte contre ces maladies, lAfssa et lInstitut Pasteur
ont souhait renforcer leur collaboration.
es risques datteinte de lhomme par des
agents pathognes partir des animaux
ou des produits dorigine animale font lobjet dune proccupation accrue. Rseaux
dpidmiosurveillance, programmes
dtudes et de recherche ont t mis en
place afin de mieux connatre ces maladies,
tablir leur prvalence, reprer les sources et
rservoirs de linfection et laborer des sys-

Tous les virus de lInfluenza aviaire appartiennent au genre Influenza virus A. Ils peuvent
causer des infections cliniques exprimes ou
non chez les oiseaux ou les volailles mais
seuls certains virus (sous-type H5 ou H7) ont
tendance muter pour devenir hautement
pathognes pour les oiseaux et provoquer des
pizooties causant jusqu 100% de mortalit chez les volailles domestiques. Le passage
de virus Influenza aviaire lhomme est relativement rare comme la encore montr la
rcente panzootie de grippe aviaire en Asie. Il
reste cependant favoris par le contact troit
et/ou en atmosphre confine avec les
oiseaux infects. Ainsi, en Asie dbut 2004,
les 34 cas dinfection de lhomme dont 23
mortels taient lis des contacts avec des
volailles infectes. Des mesures dhygine, de
chimioprophylaxie et de vaccination ont t
mises en place en Belgique et en Hollande. En
France, des mesures similaires incluant le port
de lunettes et de masques respiratoires ont
t recommandes pour les personnes
concernes (leveurs, vtrinaires, quarrisseurs, abatteurs, etc.). Si une liste des populations risque peut tre dfinie sur la base
de contacts frquents ou importants avec des
matires potentiellement virulentes, il est plus
difficile destimer le risque auquel elles sont
exposes. Dans le cas dune prvalence basse
en levage de virus faiblement pathogne pour les oiseaux-, le risque apparat ngligeable pour les leveurs et leurs familles.
Pour les professionnels en contact avec des
canards, comme les gaveurs, le risque peut
tre considr, pour le moment, comme
modr et augmente si ces personnes sont
porteuse du virus de la grippe humaine.

Photo : Hoa-Qui

INFLUENZA AVIAIRE, PROTGER

LES PROFESSIONNELS DE LA
FILIRE AVICOLE

tmes de prvention adquats. Lmergence

de maladies comme celle de West Nile,
apparues ou rapparues rcemment en
France, montre lintrt de promouvoir la
recherche et lpidmiosurveillance dans ce
domaine.

valuer les risques dmergence

de nouvelles maladies
Si pour certains virus les risques de passage
lhomme sont clairement dfinis, pour
dautres, cette situation est hypothtique
mais ne peut tre carte. Lmergence de
nouvelles maladies infectieuses rsulte essentiellement dun changement des conditions
dinteraction entre un agent pathogne et
son hte. Ce changement correspond des
modifications dans lagriculture, le commerce, le tourisme ou lusage des mdicaments
dorigine animale. Pour quune zoonose soit
identifie comme telle, il faut que linfection
animale soit suffisamment rpandue ou que
la maladie humaine corresponde des
symptmes identifiables voluant sur un
mode aigu. Alors seulement, le nombre de

cas de maladie peut permettre dtablir une

relation entre linfection humaine et animale. Lapproche dvaluation des risques passe
par la comparaison de souches isoles chez
lhomme et lanimal et la mise en place denqutes srologiques. Ces approches ont
cependant de nombreuses limites. La comparaison des souches humaines et animales
permet exceptionnellement de conclure de
manire univoque sur les risques de transmissibilit. De plus, les enqutes srologiques
donnent des informations sur une circulation, parfois ancienne, de virus proches chez
lhomme et lanimal mais ceux-ci peuvent
avoir des biotypes diffrents. Enfin, lvaluation des risques est impossible ou trop tardive dans le cas des maladies mergentes.

Des conditions particulires pour

franchir la barrire despce
De nouveaux agents pathognes sont rgulirement mis en vidence au sein des diffrentes espces animales ou prsentent des
modifications de leurs tissus ou des espces
touches. Ces modifications peuvent bien

Sant animale

sr concerner lhomme. Toutefois, pour

quun virus soit transmis de lanimal lhomme, il faut tout dabord que lanimal excrte ce virus de manire suffisamment
importante. La maladie de Newcastle, par
exemple, a toujours t une zoonose exceptionnelle chez lhomme alors quelle est relativement frquente chez lanimal. Des
conditions de proximit doivent galement
tre runies pour quune concentration suffisante de lagent pathogne contamine
lhomme. Enfin, la rponse immunitaire de
lindividu contamin doit tre insuffisante.
La notion de barrire despce recouvre
donc la fois des mcanismes pidmiologiques dfinissant une probabilit dexposition au risque et des mcanismes
molculaires (rceptivit, proximit phylognique, mutations) limitant la rplication du
virus chez un hte diffrent. Bien que ces
mcanismes se rvlent gnralement efficaces, ils peuvent nanmoins tre franchis
dans certaines conditions impliquant des
modifications des cosystmes et la slection

de nouveaux variants aptes se multiplier

chez certains htes. Lanalyse des mcanismes lorigine de ces franchissements de
barrire peut se rvler trs utile pour dfinir de manire prospective des virus ou des
situations pidmiologiques risque.

Une collaboration accrue pour

renforcer la recherche
et les moyens de lutte
Afin de renforcer la recherche et les moyens
de luttes contre ces maladies, lAfssa a
amplifi sa collaboration avec lInstitut
Pasteur. LAfssa compte en effet plusieurs
Laboratoires nationaux de rfrence pour
des pathologies animales. LInstitut Pasteur
comprend pour sa part, plusieurs Centres
nationaux de rfrence pour des pathologies
infectieuses humaines. Leur domaine dintrt commun et leur complmentarit ont
ainsi amen les deux organismes signer
une convention cadre visant subventionner chaque anne deux nouveaux programmes en partenariat.

DEUX PREMIRES DANS LMERGENCE

OU LA REMERGENCE DE ZOONOSES
Pour la premire fois en France la mise en
vidence dun rservoir sauvage de tuberculose bovine.
En France, la lutte contre la tuberculose bovine
(due Mycobacterium bovis) semblait, encore
rcemment, avoir abouti une radication de la
maladie. Aujourdhui, quelques foyers isols sont
rapparus et la question du rle de la faune sauvage dans leur origine sest trouve pose. En
effet, aprs la dcouverte dun animal malade en
Normandie, une enqute (Afssa Unit Zoonoses
bactriennes Dgal - Oncfs) a mis en vidence
linfection tuberculeuse chez 28,5% des sangliers et 14% des cervids, ces derniers prsentant souvent des lsions pulmonaires ouvertes.
Le cerf semble donc reprsenter un risque de
contamination plus lev que le sanglier pour les
autres espces.
Lanalyse des souches montre quil existe probablement un lien entre la tuberculose des onguls
sauvages et les foyers rencontrs dans les levages de bovins situs la priphrie de la fort.
La transmission entre animaux domestiques et
sauvages parat donc probable, dautant plus que
trois nouveaux foyers bovins ont t dtects lors
de la campagne de prophylaxie 2002-2003.
Cette dcouverte a conduit la mise en place de
mesures destines contrler linfection dans la
faune sauvage, protger les cheptels domestiques et protger la sant humaine. Dautres
tudes pidmiologiques sont dores et dj lances en France, dans les zones o un taux anormal dinfection tuberculeuse se maintient, ou est
rapparu, dans les cheptels bovins.

Rsurgence de cas dinfection virus West

Nile dans le Var.
Absente en France depuis 1962, la maladie de
West Nile est rapparue en 2000, mais de
manire limite aux dpartements du Gard, de
lHrault et des Bouches-du-Rhne (Camargue).
En 2003, plusieurs cas cliniques ont t observs dans une nouvelle zone, le dpartement du
Var, chez les chevaux et surtout chez lhomme et
confirms srologiquement (7 sroconversions
dont 3 sur des sujets atteins chez lhomme et 7
srologies positives chez des chevaux).
Un plan de surveillance a t mis en place avec
la participation de lAfssa, de la DGAl, de lOffice
national de la chasse et de la faune sauvage
(ONCFS), de lentente interdpartementale de
dmoustication, du CIRAD et en troite concertation avec la Direction gnrale de la sant et
lInstitut de veille sanitaire.
La surveillance srologique mene au laboratoire de lAfssa a permis de mettre entre vidence
une infection rcente sur 23 animaux. Ainsi, il se
confirme que le virus continue circuler dans les
populations animales dbordant de sa zone dorigine en France mtropolitaine (Camargue) et
pouvant atteindre lhomme.
Cette situation parat dautant proccupante
quelle navait pas t observe en France depuis
plus de 40 ans et que lexemple amricain rcent
montre que la maladie peut sinstaller durablement dans des rgions jusqualors indemnes.

TRICHINELLOSE
ET CUISSON DES VIANDES
Trichinella spp. est un nmatode parasite de
vertbrs utilisant une niche particulire
quest la cellule musculaire. Les porcs
domestiques sont la principale source de
transmission du parasite lhomme au niveau
mondial mais le rservoir d'origine est celui
des carnivores sauvages. L'infestation du porc
est gnralement matrise grce au contrle de l'alimentation et la pratique de l'levage hors sol. Mais la prvalence de la
trichinellose porcine est trs ingale dun
continent un autre. Elle est particulirement
leve en Europe de lEst, en Asie, en Asie du
Sud-Est, au Mexique. La Chine est considre
comme une zone endmique. Linfestation
dbute par lingestion de viande crue ou faiblement cuite (cheval, ours, sanglier ou porc)
contenant la cellule nourricire du parasite. Le
diagnostic chez lhomme est diffIcile. Mme
si lanalyse sanguine peut fournir une piste,
seule la biopsie permet de confirmer le diagnostic de trichinellose. La trichinellose peut
tre vite en faisant cuire cur la viande
58.5C pendant 10 minutes ou en la
congelant -20C pendant 3 jours.

ECHINOCOCCOSE
ET CUEILLETTES EN FORT
Les fruits sauvages (myrtilles, fraises, etc),
prairies et vgtaux (champignons, pissenlits,
etc) peuvent tre contamins par des excrments danimaux (renard, chien, chat) contenant des ufs du parasite Echinococcus
multilocularis. Si ces ufs supportent assez
bien les tempratures froides, ils sont rapidement tus par la chaleur et la dessiccation.
Sous nos latitudes, ils peuvent donc survivre
plusieurs mois. Lors de la consommation de
myrtilles ou de fraises des bois, lhomme peut
ainsi tre infect en ingrant des ufs qui
dveloppent la forme larvaire du parasite do
la recommandation de laver les baies.
Lhomme peut galement tre contamin en
caressant un animal domestique (chat ou
chien) qui ne serait pas dparasit.
Le dveloppement de la forme larvaire du
parasite est redoutable car elle dclenche des
lsions ncrotiques diffuses gnralement au
niveau du foie mais aussi dautres viscres. Il
peut scouler 5 15 ans entre linfestation et
lapparition des symptmes.
En France, le parasite a t dtect dans les
populations de renards roux dans les dpartements du Nord-Est ainsi que dans le Massif
central. En revanche, la prsence du parasite chez les carnivores domestiques est trs
peu tudie.

Risques mergents

En Bref

Les cyanobactries ou algues bleu-vert

vivent dans le milieu aquatique (rivires,
tangs et mers) et possdent une grande
capacit dadaptation et de
dveloppement. Certaines espces
produisent des toxines pouvant provoquer
des mortalits chez les poissons, chez les
animaux domestiques qui viennent
sabreuver, voire des irritations cutanes
chez les personnes qui sy baignent.
Devant laccroissement du nombre des
espces toxinognes, des zones
aquatiques touches et des pisodes
toxiques au niveau mondial, des systmes
de surveillance et dintervention ont t
mis en place. Cependant, comme le
nombre dinconnues relatives au
phnomne de prolifration de ces
cyanobactries est important, un
groupement dintrt scientifique national
recouvrant lensemble de la problmatique
a t cr en 2003, groupe auquel
participe lAfssa. Les travaux mens
lAgence portent plus particulirement sur
lvaluation des risques lis la prsence
de cyanobactries dans les eaux destines
lalimentation humaine, la caractrisation
et la quantification de certaines toxines de
cyanobactries dans les poissons en eau
douce, ltude du potentiel gnotoxique de
ces toxines et ltude des toxines
hpatiques de cyanobactries (toxicit et
impact dans la chane alimentaire). Les
rsultats rcents de ces tudes ont t
prsents lors des premires journes
scientifiques sur les cyanobactries
organises par lAfssa, fin 2003. La
prochaine rencontre sur ce sujet aura lieu
lautomne 2004.

EXPORTATION DE VIANDES
BOVINES BRITANNIQUES
LAfssa vient dmettre un avis sur les
modalits dexportation de la viande
bovine britannique. Il concerne notamment
la rvision du schma dabattage des
animaux de 30 mois destins la
destruction dnomm Over Thirty Months
Scheme (OTMS) et lventuelle
modification du rgime dexportation
appel Date Based Export Scheme
(DBES). LAgence considre quil apparat
prmatur de se prononcer sur
lassouplissement du DBES propos par
les autorits britanniques.
Cet avis est disponible sur www.afssa.fr

Une bactrie
dans le lait en poudre
Enterobacter sakazakii est une bactrie que lon retrouve essentiellement
dans le lait en poudre. Elle peut provoquer des infections svres chez
les jeunes enfants et les personnes ges. Face plusieurs cas survenus
en Europe, une rflexion sur cette bactrie pathogne a t lance
au niveau europen.

E. sakazakii chez les nouveaux ns est de

lordre de 40 80% des cas. La gurison
saccompagne souvent de squelles sous
forme de retards sur le dveloppement mental ou physique. Les infections se dveloppent sous forme de septicmies chez les
personnes adultes fragilises.

Les voies de transmission

d E. sakazakii : production des
aliments, process, distribution
et consommation

Photo : Kerbaol - Afssa

PREMIRES JOURNES SCIENTIFIQUES

SUR LES CYANOBACTRIES

n avril 2002, une alerte europenne

faisait tat du dcs en Belgique dun
nourrisson des suites dune mningite nonatale due la consommation dun lait pour
nourrissons contamin par Enterobacter
sakazakii. Lenqute mene alors par Nestl
confirmait la prsence de cette bactrie sur
des chantillons du lot incrimin fabriqu en
Allemagne. Les lots en question, uniquement
dlivrs travers le circuit pharmaceutique
ou directement aux hpitaux et maternits,
avaient t commercialiss en Belgique et en
Suisse. Par mesure de prcaution, un message dalerte avait cette poque t adress
par lAfssaps aux pharmacies hospitalires
franaises.
lheure actuelle, il nexiste aucune mthode de dtection normalise pour dtecter la
bactrie et peu dquipes scientifiques disposent de lexprience suffisante pour lisoler dans de bonnes conditions en France et
en Europe. 60 cas dinfections dans le
monde ont t rfrencs ce jour.

Les effets observs chez les trs

jeunes enfants et les personnes ges
E. sakazakii est lagent dinfections svres
touchant particulirement les nouveau-ns,
les trs jeunes enfants et les personnes
ges. Cette bactrie a t associe une
varit de pathologies graves potentiellement ltales, incluant notamment des
mningites. La mortalit lie aux mningites

En janvier 2004, les rsultats dune tude

finance par Nestl sur limplication des laits
en poudre (Kandhai et al., 2004, Lancet),
signale que la contamination survient probablement lusine de production. Sur les
neuf sites de production o ont t effectus
les prlvements bactriologiques, huit ont
rvl la prsence de E. sakazakii. Le procd en cause est le traitement thermique
insuffisamment long.
En effet, comme E. sakazakii est une des
bactries les plus thermotolrante dans les
produits laitiers, et que de plus elle prsente
une rsistance la dessiccation, elle perdure
dans le produit final.

Matriser au mieux le risque

Le comit dexperts Microbiologie de
lAfssa a souhait valuer la ncessit dune
rflexion sur ce sujet.
Les premiers travaux ont montr que des
lacunes existent dans les connaissances
relatives cette bactrie, notamment sur les
populations risque, les voies dexposition,
la dose infectieuse et les facteurs lis
lhte. Cependant, plusieurs initiatives sont
actuellement en cours au niveau europen
pour runir les connaissances disponibles et
identifier les questions approfondir. Le
comit dexperts spcialis Microbiologie
de lAfssa a donc dcid de ne pas
entreprendre de dmarche parallle et de
prendre en compte le rsultat de ces
travaux au niveau europen avant
didentifier les ventuelles questions
approfondir au niveau national. Une veille
scientifique est nanmoins mene au sein
de lAgence.
Contacts Afssa : Direction de l'valuation des
risques nutritionnels et sanitaires (Derns).
m.eliaszewicz@afssa.fr

Expertise

Revoir la distinction entre huiles

de friture et huiles d'assaisonnement
La diffrence entre huile de friture et huile dassaisonnement
repose sur une rglementation datant de prs dun sicle.
LAfssa a t charge dvaluer et danalyser la pertinence
de cette mthode de distinction.
mentales sur un seul mlange dhuile vgtale examines par lAfssa font apparatre que
la formation des composs chimiques indsirables dans les huiles chauffes dpend essentiellement de la temprature et du nombre de
cycles de chauffage subis par lhuile.
Toutefois, ces donnes sont pour le moment
insuffisantes pour supprimer compltement
cette distinction pour le consommateur.
Le comit dexperts Additifs, armes et
auxiliaires technologiques de lAfssa a
considr quil tait ncessaire dapprofondir ces premires tudes et dobtenir plus de
rsultats. Avant dlaborer un nouvel avis
fond sur des connaissances plus compltes,
le comit a rappel quelques conseils sur le
contrle des tempratures de friture et le
renouvellement des bains :
- une huile qui fume est dj une huile trop
chauffe, la temprature ne doit pas excder
180C.
- une huile ne doit pas tre chauffe plus de
10 fois.

Des connaissances approfondir

Mais cette distinction est trs ancienne, et les
connaissances actuelles amnent sinterroger sur son bien fond. Les donnes expri-

Contacts Afssa : Direction de l'valuation des

risques nutritionnels et sanitaires (Derns).
f.aguilar@afssa.fr

D.R.

ctuellement, cest la teneur en acide

linolnique (lomga 3 des huiles vgtales) qui permet de distinguer sur le plan de
la classification rglementaire, les huiles de
friture des huiles pour assaisonnement. Une
huile vgtale qui contient moins de 2%
dacide - linolnique est donc considre
comme une huile pour la friture et lassaisonnement. Celle dont la teneur est suprieure 2% est considre exclusivement
comme une huile pour lassaisonnement. Les
tudes la base de cette distinction ont
montr qu la suite dun chauffage lev de
lhuile vgtale (suprieur 200 C), des
composs chimiques indsirables potentiellement toxiques se forment. La formation de
ces composs est de plus lie la teneur
dacide - linolnique des huiles testes.
Lapparition de ces composs est dautant
plus importante que la mme huile est
chauffe plusieurs reprises. Ces rsultats
concernent peu les fritures la pole du fait
des tempratures plus basses et du renouvellement de lhuile.

LES HUILES VGTALES

SE RPARTISSENT EN
3 GRANDES FAMILLES
- Les huiles oliques, mono insatures riches
en acide olique : huiles dolive, tournesol
olique, colza et darachide ;
- Les huiles linoliques, poly insatures riches
en acide linolique : huiles de ppins de raisin,
de coton, de tournesol, de germe de mas et de
soja ;
- Les huiles linolniques, insatures riches en
acide - linolnique : huiles de noix, de colza
et de soja.

Thses l'Afssa
Des forces de recherche supplmentaires,
indispensables au dveloppement des activits
dexpertise et dappui scientifique et technique
de lAgence.
CONTRIBUTION LVALUATION DES RISQUES LIS LA PRSENCE DE CADMIUM DANS LES ALIMENTS. ETUDE DES INTERACTIONS ENTRE LE CADMIUM ET LES MINRAUX ESSENTIELS
PAR DOSAGE SIMULTAN PAR ICP-MS.
Laurent Nol, janvier 2004, Universit de Clermont-Ferrand
Blaise Pascal, Afssa-Maisons-Alfort (Laboratoire dtudes et de
recherches sur lhygine et la qualit des aliments)
Cette thse, prpare au Laboratoire de recherche sur lhygine et la
qualit des aliments dans l'unit Contaminants de l'environnement, avait t lance la cration de l'Unit mixte de recherche
Toxicologie des mtaux lourds associant l'unit Contaminants de
l'environnement de l'Afssa et la chaire de ToxicologiePharmacologie de l'Ecole nationale vtrinaire de Maisons-Alfort.
Les deux quipes complmentaires ont alternativement encadr le

thsard en joignant leurs comptences dans le domaine de l'analyse

lmentaire de traces et la matrise de tests toxicologiques in vitro et
in vivo appliqus l'effet de l'ingestion de cadmium des doses correspondant une exposition chronique. Cette thse a t passe le
16 janvier 2004 et a reu la mention trs honorable et les flicitations
du jury.
Ce travail constitue une contribution lvaluation des risques lis
la contamination du cadmium dans lalimentation et sintresse plus
prcisment ltude des interactions entre le cadmium et les minraux essentiels.
La premire partie de ce travail porte sur la mise au point et lvaluation de loutil analytique retenu (minralisation de lchantillon par
micro-ondes en systme ferm suivi dune dtection muti-lmentaire par ICP-MS) et commun tout le programme exprimental.
Dans la deuxime partie, une tude destimation de lapport alimentaire journalier de 21 lments minraux, oligo-lments et mtaux
lourds par la mthode des repas dupliqus permet dapporter des
informations rcentes sur le degr dexposition de la population franaise dans le cadre des repas pris hors foyer.

Nutrition

En Bref

LInstitut de veille sanitaire (InVS) a ralis,

dans le cadre dune dmarche commune
avec lAfssa, une tude de la morbidit et
de la mortalit lies aux agents infectieux
transmis par lalimentation en France dans
les annes 1990. Cette analyse
approfondie des donnes disponibles a
permis lInstitut de veille sanitaire
destimer plus de 200 000 le nombre
moyen annuel de personnes atteintes de
maladies dorigine alimentaire. Les
salmonelloses en sont la premire cause
(30 000 41 000 cas confirms par an),
suivies par les infections Campylobacter.
Le nombre annuel moyen de personnes
hospitalises pour une infection dorigine
alimentaire est estim entre 10 200
et 17 770.
Le nombre de personnes atteintes de ces
maladies, de personnes hospitalises et de
personnes dcdes a t estim pour 23
agents infectieux (13 bactries, 2 virus, 8
parasites). Pour chaque maladie, les
rsultats sont prsents sous forme
dintervalle avec des estimations basses et
hautes. Si les infections dorigine
alimentaire apparaissent frquentes, le
nombre de dcs lis celles-ci, reste en
revanche relativement limit (228 691
dcs par an).
Ces rsultats permettent de prciser la
nature et limportance des pathologies
infectieuses lies lalimentation en
France et doptimiser les mesures de
prvention.
Les estimations prsentes dans ce
rapport comportent une marge
dincertitude plus ou moins importante.
Il a cependant t possible, pour la plupart
des infections tudies, de proposer des
estimations plausibles et de hirarchiser
leur poids en sant publique.
Plus de 200 maladies infectieuses,
bactriennes, virales et parasitaires ou
toxiques sont transmises par
lalimentation. Il tait donc important de
raliser une telle tude, linstar de celles
menes dans les pays industrialiss
(Etats-Unis, Royaume-Uni).
* Rapport disponible sur le site de lInVS
(http://www.invs.sante.fr) et sur le site de
lAfssa (http://www.afssa.fr).

La collation matinale
l'cole maternelle
Les habitudes alimentaires acquises pendant lenfance et ladolescence
ont une influence majeure sur les comportements ultrieurs et lcole
tient une place importante dans ce dveloppement. Dans le cadre du
Programme National Nutrition Sant (PNNS), lAfssa a t charge par la
Direction gnrale de la sant d valuer la pertinence de la collation
matinale lcole.

Photo : Garnier / Hoa Qui

ESTIMATION DE L'IMPORTANCE DES

INFECTIONS D'ORIGINE ALIMENTAIRE
EN FRANCE

a distribution de lait le matin, instaure

en 1954, avait pour but la lutte contre les
carences alimentaires et la malnutrition des
enfants. Depuis, la collation matinale est
devenue dans certaines coles, notamment
maternelles, un acte alimentaire quasiment
systmatique et indiffrenci appel tantt
collation, dix heures ou bien encore
petit goter. prsent, sa composition
trs rarement constitue de lait est surtout
devenue une source daliments riches en
graisses et glucides simples, et donc en calories, mais relativement pauvres en vitamines
et minraux, comme le chocolat, les gteaux
ou les biscuits. De plus, sa distribution intervient en gnral moins de 2 heures du
repas principal de la journe de lenfant.
LAfssa a t saisie par la Direction gnrale
de la sant afin dvaluer l'intrt nutritionnel de cette collation.

La collation matinale peut entraner

une dstructuration des rythmes
alimentaires
Les principaux arguments avancs pour justifier la collation lcole sont : pallier des
apports insuffisants comme labsence du
petit djeuner par exemple, contrecarrer
lhypoglycmie de fin de matine responsable dune diminution de la performance
scolaire et associer la collation un programme dducation nutritionnelle. Or, plusieurs tudes ont montr que moins de 10%
seulement des enfants scolariss cet
ge ne prennent pas de petit-djeuner. Les
difficults dattention ou de mmorisation
des enfants et des jeunes adultes sont dues

non pas un manque nutritionnel mais un

phnomne plus gnral liant la monte glycmique aux performances de la mmoire.
Le coup de barre de fin de matine est en
fait un moment de fatigue et nest pas la
consquence dune hypoglycmie. De plus,
la collation matinale ne se substitue pas au
petit djeuner et na pas dincidence sur une
rduction des apports caloriques des repas
suivants. Elle aboutit sur lensemble de la
journe un surplus calorique. La collation
matinale lcole peut, en outre, constituer
un contre message puisquelle suggre que
le nombre de prises alimentaires doit tre
multipli et quil faut manger avant mme
que la sensation de faim ne soit ressentie. Ce
qui peut entraner une dstructuration des
rythmes alimentaires et conduire au grignotage. Enfin, elle pourrait inciter certains
parents et enfants supprimer le petit djeuner.

elle nest pas une rponse adapte

labsence de petit djeuner
Toutes ces constatations ont amen le comit d'experts Nutritionde lAfssa estimer
que la collation matinale lcole nest pas
justifie et ne constitue pas une rponse
adapte labsence du petit djeuner. Lavis
de l'Afssa prconise donc de distribuer un
petit djeuner aux seuls enfants qui ne lont
pas pris et ce, ds larrive lcole. La distribution de lait nest pas non plus justifie
car dune part elle saccompagne trs frquemment dautres aliments (biscuits
notamment) et dautre part, il nexiste pas
dinsuffisance dapport calcique au sein des
enfants scolariss en maternelle. Une ventuelle association entre des activits pdagogiques et une prise alimentaire,
notamment pour stimuler la consommation
de fruits, peut tre envisage mais seulement
de manire ponctuelle par lorganisation de
repas structurs ducatifs mobilisant les
enfants mais aussi leurs familles. Enfin, les
vnements festifs qui offrent aux enfants
des moments de convivialit et de partage,
comme les goters danniversaire, pourraient
tre regroups une fois par mois.
Contacts Afssa : Direction de l'valuation des
risques nutritionnels et sanitaires (Derns).
jc.bocle@afssa.fr; e.kalonji@afssa.fr

valuation

Composition nutritionnelle
des produits aquatiques
La consommation de produits aquatiques connat une augmentation faible ( quelques
exceptions prs) mais relativement constante en France. L Afssa, avec dautres organismes
comme lIfremer, lInra et des associations de professionnels, participe la mise en place dune
base de donnes de rfrence sur les produits aquatiques, complte par une tude de linfluence
des procds industriels sur les nutriments du poisson.
Crer une banque de donnes fiable
sur la composition nutritionnelle
des produits aquatiques
ans le cadre dun projet visant valoriser les produits aquatiques, il apparat
ncessaire davoir une meilleure connaissance des teneurs en nutriments de ces produits. Or, les banques de donnes
nutritionnelles existantes sur ces produits
sont de qualit ingale et surtout incompltes. LAfssa participe donc la cration
dune banque de donnes fiable de composition des produits aquatiques, base sur la
production et la consommation franaise.

valuer limpact
des procds industriels
Les poissons suscitent un intrt nutritionnel
du fait notamment de la qualit de leurs protines, facilement assimilables, et de leur

teneur en acides gras poly-insaturs, en particulier de la famille des omga 3. Ces acides
gras participent en effet au bon fonctionnement cardiovasculaire.
Or, les procds industriels de transformation peuvent avoir des impacts sur les acides
gras des poissons, mais aussi sur leurs
teneurs en vitamines et minraux. Cette
tude va contribuer mieux connatre linfluence des traitements de conservation et
de transformation alimentaires sur les nutriments du poisson, partir dun modle, le
maquereau.
Les donnes issues de ces travaux permettront aux professionnels dadapter le traitement de transformation la prservation des
qualits nutritionnelles des produits. Elles
pourront aussi faciliter lidentification et la
valorisation de certaines espces par la mise
en vidence de leur intrts nutritionnels.

laboration du programme de travail

scientifique de l'Afssa en matire
d'valuation pour 2004-2007
Aprs une premire mandature de ses comits dexperts spcialiss,
lAfssa a souhait laborer un programme de travail en matire
dvaluation des risques nutritionnels et sanitaires pour les
trois prochaines annes.
e programme a t labor dans le
cadre dune rflexion commune des
quipes Afssa, des comits dexperts et du
Conseil scientifique de lAgence.
Plusieurs critres ont t retenus pour hirarchiser les priorits de ce programme de
travail : critres sanitaires et scientifiques, critres dalarme et de dynamique du sujet, critres de nouveaut et critres obtenus
partir des risques perus par le public
Plusieurs axes dexpertise interdpendants
structurent ce programme : il sagit, notamment, des travaux sur les chanons manquants en toxicologie, de la ralit des
pratiques et les technologies alimentaires,
dune meilleure prise en compte de la diversit des consommations afin de mieux carac-

triser les expositions, du dveloppement de

lanalyse quantitative des risques et de lanalyse bnfice/risque... Une rflexion collgiale des units dvaluation de la Direction
de lvaluation des risques nutritionnels et
sanitaires (Derns) et des comits dexperts a
permis de dgager un certain nombre de
thmatiques prioritaires. Pour chacun de ces
thmes, lobjectif est didentifier les marges
de progression possible par rapport lexistant, en sefforant daller vers une approche
quantifie des risques.

Contacts Afssa : Direction de l'valuation des

risques nutritionnels et sanitaires (Derns).
c.fourel@afssa.fr ; m.eliaszewicz@afssa.fr

EVALUER L'ALIMENTATION
DES POISSONS
L'alimentation des poissons n'a pas fait ce
jour l'objet d'valuation spcifique sous l'angle
sanitaire et nutritionnel, notamment lors des
travaux de l'Agence qui avaient conduit la
publication, en juillet 2002, d'un rapport gnral sur l'alimentation animale. Une rflexion
visant valuer l'impact sanitaire et nutritionnel li aux pratiques d'alimentation des poissons, voire d'autres produits d'aquaculture, se
met en place dans le cadre d'un groupe de travail plac sous l'gide du comit d'experts
alimentation animale, afin de disposer d'une
vision transversale de cette filire.

Contact Afssa :
CIQUAL
j.ireland@afssa.fr

QUELQUES EXEMPLES
- Les risques lis aux diffrents dangers
microbiologiques dans les eaux de
consommation
- Lantibiorsistance
- Une valuation des risques lis aux
diffrents virus transmissibles par voie
orale
- La question du dveloppement de lobsit
- Les relations potentielles entre nutrition et
cancer
- Les relations entre nutrition et sant
osseuse avec la place des phytoestrognes
- Les risques potentiels lis la
consommation de produits issus danimaux
clons
- Lalimentation des poissons
- Les PCB et lexposition de la population
franaise via lalimentation
- Les perturbateurs endocriniens
- Limpact des procds de fabrication dans
la formation des produits noforms
- Les facteurs de risque lis aux traitements
de leau et des rseaux
- Evaluation de lexposition des
consommateurs aux migrants issus
des emballages

7
7

-Propos

Nutrition : une position commune

des agences europennes adopte Paris
LAfssa a organis en janvier, Paris, la premire runion consacre la nutrition des agences
nationales de scurit sanitaire des aliments, en Europe. Soucieux dalerter sur la ncessit dune
action rapide et forte face la monte de lobsit dans leurs pays, les reprsentants des agences ont
adopt lissue de la runion, une position commune sur le sel, lacide folique et lobsit.
Des problmes de sant similaires
malgr la diversit nutritionnelle
es rgimes alimentaires des consommateurs europens montrent des variations
nettement marques selon les pays.
Pourtant, tous ces pays sont confronts
des problmes de sant similaires et la prvalence croissante de lobsit. Certaines
analyses montrent aussi que des risques pour
la sant existent du fait dapports insuffisants
en certains nutriments indispensables. La
vente de produits transforms et conditionns, de mme que le nombre de repas pris
hors domicile ont galement contribu
accrotre les apports en sel. Forts de ces
constats, les reprsentants des agences
nationales ont souhait affirmer dans une
position commune leur volont de travailler
ensemble sur ces sujets.

Diminuer la consommation de sel

Lapport en sel constitue pour les reprsentants des agences, une proccupation
majeure et doit tre notablement rduit.
Cette diminution repose sur une information
du consommateur du lien entre sel et sant
mais aussi sur la coopration des industries
alimentaires et de la restauration collective
pour quelles rduisent la teneur en sel des
aliments.
Les agences ont prvu de chercher harmoniser les rglementations europennes
concernant la quantit de sel mentionne sur
les tiquettes afin notamment d'identifier de
manire simple les produits forte teneur en
sel. Elles entendent aussi informer les
consommateurs sur les principaux produits
vecteurs de sel : le pain, la viande, les fromages et les plats cuisins.

Promouvoir la consommation
dacide folique en particulier
pour les femmes enceintes
Lacide folique est important dans la prvention des anomalies du tube neural chez le
ftus. Pourtant, il est actuellement difficile
pour les femmes enceintes de parvenir, via
lalimentation, aux 400 micro-grammes quo-

tidiens recommands. Les agences ont

donc souhait souligner limportance
dinformer
les
consommateurs,
spcialement
les
femmes, des bnfices pouvant tre
retirs d'une augmentation de la
consommation d'acide folique.
Afin
davancer sur ce
sujet, il est aussi
essentiel de mesurer
les consquences sur
la sant de lenrichissement en acide folique.

Comparaison des indices de masse corporelle moyen

selon 3 tudes internationales

Lutter ensemble
contre lpidmie dobsit
Toutes les agences runies Paris considrent que le surpoids et l'obsit reprsentent
une svre menace pour la sant publique
travers l'ensemble de l'Europe et quil est
absolument ncessaire de prendre trs rapidement des mesures efficaces et pertinentes.
Elles affirment mme que si rien n'est entrepris, les consquences conomiques, sociales
et de sant publique pourraient tre dramatiques et que la prochaine gnration pourrait, pour la premire fois depuis un sicle,
avoir une esprance de vie infrieure celle
de ses parents.
Des initiatives pour mettre en oeuvre des
politiques nutritionnelles efficaces tant sur le
plan national qu'europen vont tre prises.
Des moyens permettant d'agir sur la modification des habitudes de consommation et
sur le contenu nutritionnel des denres
forte teneur en nergie notamment auprs
des enfants, doivent tre mis en place. Les
agences en appellent la responsabilit des
industries agroalimentaires. Lune des recommandations porte en particulier sur la rduction de la pression commerciale et de la
promotion des aliments vers les enfants sous
toutes ses formes.

Directeur de publication : M. Hirsch - Comit de rdaction : M. Eloit, M-H. Loulergue, L. Rosso, J. Chevalier, C. Thomann
Ont particip ce numro : F. Aguilar, J-C.Bocl, P. Boireau, F. Bou, F. Cliquet, E. Dubois, S. Dragacci, C. Dumas, M. Eliaszewicz, M.
Eloit, N. Eterradossi, B. Garin-Bastuji, J. Ireland, F. Janin, V. Jestin, S. Lioret, A. Martin, G. Perrin, M. Poumeyrol, P. Vannier, S. Zientara
Documentation : Afssa - www.afssa.fr27-31, av. du Gal Leclerc, BP 19, 94701 Maisons-Alfort cedex- Tel : 01 49 77 13 50 - Fax : 01 49
77 26 1 - email : www.internet@afssa.fr
Ralisation : Littral Studio, V. Carlon- Impression : BIALEC - Dpot lgal parution- Tirage : 2000 exemplaires - ISSN 1761-9491

Publications
Dernires parutions
Les rapports
valuation des besoins nutritionnels des animaux en vitamine A,
D, E ainsi que les risques pour
la sant animale et la sant
du consommateur lis des
apports levs chez les animaux
producteurs daliments.

Cahier des charges pour le choix

dun couple nutriment-aliment
vecteur.

Ces documents sont tlchargeables

sur le site Internet www.afssa.fr ou
disponibles sur demande par fax au
01 49 77 26 12
Les priodiques
Bulletin pidmiologique n12
Bulletin officiel des avis n4
(1er semestre 2003)
Ces bulletins sont disponibles
uniquement sur abonnement auprs
de la Documentation franaise
124 rue Henri-Barbusse 93308
Aubervilliers cedex
Fax : 01 40 15 68 00
www.ladocumentationfrancaise.fr