MANUAL PANADERIA (PROFESORES)

NORMAS (PRIMER DIA DE CLASES):

Uso OBLIGATORIO de: filipina, delantal, gorro, zapatos cerrados, pantaln largo.
Uas cortas, sin esmalte, cabello recogido.
No se permite el uso de zarcillos, anillos, pulseras, relojes, pearzing, etc.
El estudiante debe traer 2 paos (limpieza y manos).
Limpieza y orden en el saln durante la jornada de trabajo (ordenar y fregar utensilios,
mesones, reportar alguna irregularidad de utensilios o insumos, limpiar amasadoras,
procesadores, mezcladoras, etc.).
Al llegar el estudiante debe revisar: temperatura del horno, tener en el saln bandejas
para horneado suficientes y adecuadas para los productos a realizar, pesar y montar mise
en place. (el profesor debe indicar la clase anterior que preparaciones se van a realizar).
Antes de salir del saln: mesones, fregadero, amasadoras, procesadoras, utensilios,
etc. limpios y ordenados. Dejar en cava los insumos que van en cava, al terminar cada
semana de clases se asignaran 2 estudiantes por clase para que revisen las
preparaciones o restos en nevera que correspondan a sus clases y desechar de ser
necesario.
Reponer los tobos con agua filtrada y colocarlos en la nevera.
Identificar y tapar lo que va a cava o nevera, con el curso y turno de clases.
Colocar las bandejas en fregadores grandes, sin restos de alimentos y en remojo.
Trabajo en equipo (fomentar el trabajo en equipo)
Ningn estudiante debe salir del aula de clases hasta que este todo ordenado y
limpio.
Salir todos al mismo tiempo salvo emergencias.
PROYECTOS:
Presentar trabajo escrito: 1ra pagina: identificacin del la institucin, curso, turno,
nombre del proyecto, identificacin del estudiante y del instructor, fecha de entrega.
Contenido: formula panadera y ficha tcnica del producto (tiempos de fermentacin,
temperatura de horneado, etc.), descripcin del proceso en caso de tener rellenos o
topping debe hacerse una descripcin breve de los ingredientes y forma de preparacin.
Justificacin del proyecto y una breve descripcin de lo que se esperara de ese producto.
Presentacin oral y degustacin: se debe vestir o arreglar un mesn o alguna de
las mesas de la academia, y cada estudiante debe presentar a sus compaeros y profesor
(es), su preparacin.
MODULO I (5 clases)
Contenido: (ver gua)
Planificacin: nocturno
CLASE
I
Teora

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

CLASE V

Ambrosia [D] / Tunjita [R]

Gallego[R]
Mise en place: ans en
grano, ans lquido, frutas
confitadas, pasas, jugo de

Canilla [D]
Ajo [R]
Provenzal [R]
Mise en place:
Hierbas,
ajo

Pita [R] / Avena [R]

Biscuit papa [D]
Mise en place:
Pure de papas. Avena en
hojuelas, harina de

PROYECT
O: PIZZA

naranja, limn o durazno.

entero.
[D] directo [R] retardo
Planificacin: DIURNO/SABATINO
CLASE I
CLASE II
CLASE III
Teora, Ambrosia, Ajo
Teora, Tunjita
Teora, Canilla
Mise en place:
Gallego
Provenzal
Frutas confitadas,
Mise en
Mise en
pasas, jugo de naranja, place: ans en
place
limn o durazno. Ajo
grano, ans
Hierbas
entero.
lquido,

avena.
CLASE IV
Pita, Avena
Biscuit de papa
Mise en place:
Pure de papas
Avena hojuela y en polvo

CLASE V
PROYECTO
: PIZZA

Descripcin por panes:

- Se utiliza agua filtrada y reposada, es preferible que los ingredientes estn fros as
ayuda al proceso de fermentacin.
- La sal se coloca en el primer ciclo, despus de haberse formado cierto gluten. Esto
ayuda a la hidratacin de las protenas de la harina.
- Los ingredientes slidos siempre se colocan en el segundo ciclo a primera
velocidad, para minimizar rompimiento de gluten.
Tunja: Es la masa tpica de pan dulce.
El ans se le puede sustituir por pasas, chocolate, etc.
Se pinta huevo batido, se corta y despus azcar.
Se cocina en bandeja engrasada con manteca vegetal.
Ambrosia: Receta original no lleva sal. Se le coloca 1,5 % de sal para resaltar los
sabores, se glasea con huevo antes de hornear. Con mantequilla al salir del horno y
cuando se enfra se espolvorea con azcar pulverizada.
Avena: Dejar en remojo la avena en hojuelas de un da para otro.
Si se le agrega otros ingredientes como nueces o pasas, se le aade ms levadura o se
deja de fermentar ms tiempo. Se barniza con agua y se le hacen cortes con hojilla al
momento de llevarlo al horno y se espolvorea con hojuelas de avena.
Canilla: No tiene fermentacin inicial, se hace el preformado, se coloca la costura hacia
arriba y con el dedo pulgar se va hundiendo y con el torso de la otra mano se aplana, se
hace la operacin 2 veces, luego se enrolla desde el centro alargando la masa, se lleva a
la bandeja para la fermentacin final. Se barniza con huevo batido o con agua, luego se le
hacen los cortes y se lleva al horno con vapor de agua.
Gallego: preformado redondo, luego se le da boleado final tratando de que quede bien
liso por la parte de arriba, se enharinan las cestas de bamb con harina de maz, de trigo
no por el gluten. La masa ya boleada se pone en la cesta y se lleva a la fermentacin
final. Se le puede poner huevo con agua o solo harina y luego se corta. Lleva vapor.
Provenzal: Las hierbas se colocan en un segundo ciclo. Se hace el preformado redondo y
el formado es tipo campesino. Al llevar al horno se espolvorea con harina y se le hacen
los cortes. Nota: Hierbas Provenzal: Mejorana, Tomillo, Romero, Albahaca (secas).
Ajo: se coloca en el 2do ciclo, velocidad 1. Al llevarlo al horno se barniza con huevo y se
hacen 3 cortes con hojilla. Lleva vapor y se puede rociar con agua esto es para la
formacin de mejor concha, a temperatura de 200 C por ser pan salado.
Pita: Se le da boleado, despus se aplana con el rodillo dndole forma hasta que quede
redondo, se coloca en bandeja engrasada y se lleva a fermentacin final.

Vienes: El corte se hace antes de la fermentacin final.

Biscuit de papas: Para que quede ms grumoso se le coloca leche en polvo 4 %. Se
cocina la papa se hace el pur y se guarda el agua de coccin en la nevera (colada). Los
huevos se baten para darle esponjosidad a la masa y luego se pesan segn la formula.
Queda una masa muy hidratada, hay que trabajarla con abundante harina en las manos y
en mesa, se utilizan bandejas de ponquecitos engrasados.

CONCEPTOS BSICOS EN PANADERA

Pastn: porcin cortada y pesada de masa, es el resultado de la divisin.
Fermentacin: proceso en el cual la levadura (Saccaharomyces cerevisiae), actan
sobre los azucares simples y los almidones de la masa para producir CO 2, cidos
orgnicos (cido lctico, cido actico, cido isobutrico) y alcoholes (etanol, propanol,
fenol y butanol). Se produce una descomposicin de sustancias orgnicas complejas en
otras simples; hay accin de las diastasas (enzimas que se encuentran en la harina)
convirtiendo los almidones en azucares simples sobre las cuales pueden actuar las
levaduras. Temperatura optima para la fermentacin entre 24-27C.
C6H12O6
(glucosa)

levaduras

2CO2 + 2C2H5OH
gas carbnico + alcohol

Hay que controlar la temperatura, porque cido lctico se transforma en cido actico.
Red de gluten: esta compuesta por las protenas que se encuentran en la harina
(glutenina y gliadina) cuando se hidratan o se mezclan con los lquidos, forma fibras
elsticas y largas (red o telaraa), donde queda atrapado el CO 2 producido durante la
fermentacin (alvolos)/ red proteica rgida, estable y tridimensional, producto de la
hidratacin de las protenas/ Bolsas de gas que quedan retenidas entre las finas
membranas del gluten.
Alvolos: agujeros que se observan en la miga de los panes, los cuales son producto
del CO2 producido durante la fermentacin, que es atrapado o retenido en la red de
gluten.
Pesar: Medir meticulosamente los ingredientes en gramos, incluyendo los lquidos.
Tarar o tarear las balanzas: es simplemente llevar a cero con el recipiente en el que
se va a medir. En el caso de las balanzas digitales se coloca el recipiente vaci y se
oprime el botn de tara; en el caso de las balanzas analgicas se coloca el recipiente y se
grada con un tornillo hasta que la aguja marque cero, en el caso de que no se pueda
llevar a cero, pesar el recipiente vaco, pesar el ingrediente + el recipiente y luego
realizar una resta para obtener el peso del ingrediente.
Sacar el tiro: sacar el vapor del horno por la chimenea del mismo.
Grado de extraccin de las harinas: cantidad de harina obtenida a partir de 100kg
de cereal, el cual determina la composicin qumica de las harinas. A mayor grado de
extraccin disminuye la proporcin de almidn y aumenta el contenido en componentes
de las envolturas del cereal, como minerales, vitaminas y fibra diettica. Tambin la

composicin va a estar dada por el tipo de cereal; por ejemplo la harina de centeno
contiene mayor proporcin de vitaminas y minerales que la harina de trigo.
Melanoidinas: pigmentos pardos, producto de un pardeamiento no enzimtico
(reaccin de Maillard), durante la coccin.
PAN: Segn la reglamentacin tcnicosanitarias para la fabricacin, circulacin y
comercio del pan y panes especiales, el pan es el producto perecedero resultante de la
coccin de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentacin en panificacin,
como Saccaharomyces cerevisiae.

PROCESO DE PANIFICACION:
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres requisitos fundamentales:
1. Formacin de la estructura del gluten mediante el mezclado y el amasado,
2. Esponjamiento de la mezcla, por la produccin del gas procedente de la
fermentacin de la masa por medio de las levaduras, y
3. Coagulacin de las protenas, gelatinizacion parcial de los grnulos de almidn,
muerte de las levaduras y la inactivacin de las amilasas, por calor al cocinarse
durante el horneado.

INGREDIENTES BASICOS Y SUS PROPIEDADES:

Cereales y derivados:
El trigo (Triticum vulgare) y el centeno (Secale cereale) son cereales adecuados para
fabricar productos de panaderia, especialmente pan, y son denominados cereales
panificables.
HARINA (de trigo):
Panadera: o fuerte, alto contenido de protenas 11,5%-13,5%, provienen de los trigos
duros. Al tacto se siente ligeramente spera al frotarla entre los dedos, al tratar de
comprimirla en la mano y hacer un terrn, se desborona al abrir la mano, es de color
cremoso.
Pastelera: o dbil, contenido de protenas 8%-10%, proveniente de trigos blandos. Al
tacto: se siente fina y tersa, el terrn no se desborona al abrir la mano, es de color blanco
puro.
Bollera: contenido de protenas 10,5%-11,5%. Se siente fina y tersa, el terrn se
deshace y es de color cremoso.
Protenas de la harina de trigo:
- Albminas y globulinas: solubles en soluciones salinas, representan
entre el 15 y el 20% de las protenas totales. Tienen un papel menor en los
procesos de formacin de la red de gluten; son utilizadas por las levaduras
como alimentos y al combinarse con los azucares en la reaccin de
Maillard (pardemiento no enzimatico), aportan algo de coloracin a la
corteza.
- Gliadinas: solubles en soluciones alcohlicas. Representan entre el 10 y el
45% de las protenas totales. Son extremadamente pegajosas a hidratarse,
tienen poca o ninguna resistencia a la extensin.

Gluteninas: son insolubles, muy resistentes a la extensin.

La proporcin de Gliadinas y Gluteninas es muy importante en el
comportamiento de las masas, ya que estas determinan la composicin y
extensibilidad de la red de gluten.

Aportan dulzura y sabor.

Suavizan y hacen la textura ms fina, al debilitar en parte la estructura del
gluten.
Aportan color a la corteza (caramelizacion o pardeamiento).
Mejoran las caractersticas de conservacin, ya que retienen humedad.
Se comporta como agente cremante al combinarla con grasas y como
agentes espumantes al combinarla con huevos.
Si no supera los 50g por kilogramo de harina (5%) ayuda en la
fermentacin.
Si pasa de los 100g por kilogramo de harina (10%) endentece la
fermentacin, por lo que debe agregarse ms levadura.

AZUCAR:

AGUA:
-

Hidratar los ingredientes (harinas, leche en polvo, etc.)

Disolver el azcar y la levadura.
Permite la formacin del gluten al hidratar las protenas.
Determina la consistencia de la masa.
Conduce y controla la temperatura (siempre se debe usar agua fra).
Posibilita el desenvolvimiento de las levaduras.
Favorece la accin de las enzimas contenidas en las harinas.
Ayuda en la conservacin del pan.

LEVADURA: (Saccaharomyces cerevisiae)

- Degradan los azucares de la masa a CO 2, cidos orgnicos y alcoholes. Este
gas carbnico es retenido en la red de gluten y forman los alvolos que
conforman la miga.
- Su uso moderado mejora el sabor y aroma del pan,
- Tiene influencia sobre el color.
- Existen varios tipos: prensada o fresca: contiene 70% de agua y 30% de
levaduras (microorganismos), su vida til es corta (1mes promedio).
Deshidratada o seca: contiene 96% de levaduras y 4% de agua, su uso es
limitado y debe probarse su actividad antes de usar; se usa en proporcin
1:1 con respecto a la levadura fresca, ya que no se conoce cuantos
microorganismos estn realmente activos o vivos. Instantnea: contiene
96% de levaduras y 4% de agua, y esta recubierta por hidroximetilcelulosa,
que la protege de daos ambientales, por lo que se utiliza en proporcin 1:3
con relacin a la levadura fresca (1 parte de levadura instantnea por cada
3 de levadura fresca), ya que es mas concentrada, no es necesario
comprobar la actividad de las mismas, tiene un promedio de vida til ms
prolongado.
- Factores que afectan la accin de las levaduras: contacto directo con la sal;
temperatura del agua mayor a 35C; contacto directo con las grasas, ya que
estas evitan que las levaduras respiren.

TEMPERAT

EFECTO SOBRE LA LEVADURA

URA
1C
15-20C
20-27C
>38C
60C

Inactiva
Accin lenta
Mejor
crecimiento,
temperatura
optima
Reaccin ms lenta.
Muerte
o
destruccin
de
las
levaduras.

SAL:
-

Aporta sabor y gusto.

Resalta y acenta el sabor de los otros ingredientes.
Controla la accin de las levaduras.
Fortalece y estabiliza el gluten.
Controla el crecimiento bacteriano.
Controla la suavidad del agua.
Ayuda a retener la humedad de la pieza fuera del horno (aumenta la
higroscopidad).
Aporta un color ms blanco a la miga.

Aporta elasticidad a la masa.

Se considera dentro de los lquidos.
Aporta color y sabor dulce a la masa.

Acortan las fibras de gluten al rodear las partculas y lubricarlas para que no
se peguen.
Efecto lubricante.
Colaboran mucho en la blandura y estructura de la miga y de la corteza.
Retrasan el envejecimiento del pan.
Suavizar el producto.
Aportar humedad y enriquecerla.
Mejorar el sabor.

MIEL:

GRASAS:
LCTEOS:
HUEVOS:
-

Conservante natural.
Acidifican las masas.
Pueden sustituir parte del agua.
Contienen protenas que al alcanzar 70C se coagulan y producen una red
tridimensional en el producto horneado,
Aportan rigidez y crocantes.
Mejora el sabor, la textura y el color de la corteza.
Batidos incorporan aire.
Proporcionan productos esponjosos.
La yema conserva, lubrica, tiene un efecto de emulsionante debido al
contenido de lecitina.
Aportan color, sabor y suavidad.
La clara le da estructura a la masa, rigidez por el alto contenido de albmina
(protena).
Acortar las fibras de gluten. Por el contenido de grasa que contienen las
yemas, efecto lubricante.

CHOCOLATE:
- Inhibe la levadura por lo que se debe aumentar la cantidad de levadura.

Cuando se agrega cacao en polvo a una formula, debe agregarse

bicarbonato de sodio. Por un kilo de cacao 80g de bicarbonato de sodio.

EXTRACTO DE MALTA
DIASTASICA: Acelera la fermentacin, ya que contienen unas enzimas
llamadas diastasas, que convierten el almidn en azucares simples, las cuales
son utilizadas como alimento.
NO DIASTASICA: aporta color, sabor, no contiene diastasas ya quees
procesada a muy altas temperaturas y se destruyen las diastasas (enzimas).
MELAZA: Subproducto del azcar refinado.
Aporta color, sabor.
Mientras ms oscura el sabor y el color son ms fuertes.
Retiene humedad, por lo que prolonga la vida util del producto.
Contiene cidos orgnicos, que aportan sabor y un color particular a las masas.
Frutos secos:
Aceitunas:
Hierbas:

Tostar antes para dar ms sabor.

Si estn muy saladas, reducir el % de sal en la formula
Si estn muy blandas reducir el % de hidratacin.
Si ests frescas reducir un poco la cantidad de agua.

Mtodos empleados en panificacin:

1. Directo: sencillo y comn, se pesa, amasa y hornea el mismo da. De los 12 pasos.
2. Esponja: requiere de mayor planificacin, ya que implica la utilizacin de un
prefermento que debe realizarse por lo menos con 24h de anticipacin.
3. Retardo: mayor complicacin, ya que deben variar los porcentajes de levadura y
jugar con las temperaturas, los tiempos de maduracin se retardan o alargan entre
12 y 72h.
4. Industrial: se utiliza en panificadoras. Por lo general hay poca fermentacin de las
masas y el desarrollo de las mismas se hace a travs de un amasado intenso.
METODO DIRECTO:
1. PLANIFICACION Y PESADO:
Se debe considerar la calidad de los insumos, si se encuentran disponibles en
existencia, segn el producto a elaborar.
Verificar los tiempos de fermentacin de cada producto, el tiempo de horneado,
con la finalidad de que no coincidan los procesos de las diversas masas (para
no colapsar).
Durante el pesado se debe verificar la unidad de pesaje de la balanza (libras,
gramos, etc.) asi como el nivel de apreciacin de las mismas (intervalos de
pesaje: 1g, 2g, 5g, 10g o etc.), gramaje mnimo y mximo que mide dicha
balanza.
En panificacin TODOS los ingredientes son pesados (incluyendo los lquidos).
2. AMASADO: proceso durante el cual se amalgaman o unen todos los ingredientes
de forma homognea; un solo producto puede tener varios ciclos de amasado,
dependiendo de los ingredientes. Se realiza a 2 velocidades (amasado y sobado)
las cuales componen el ciclo de amasado:
V1/V2 = un ciclo de amasado.
Ejemplo: 5/2 = 5 minutos de mezclado en V1 y 2 minutos de sobado en V2
V1= velocidad lenta, mezcla de los ingredientes.

 Mezclar los ingredientes de forma homognea.

Hidratar las protenas de la harina.
Formacin de la red de gluten.
V2= velocidad rpida, sobado.
Desarrollo de la red de gluten.
Fomentar la elasticidad y suavidad de la masa.
3. Primera Fermentacin o Fermentacin Inicial (FI): debe realizarse en
envases limpios y cerrados, para controlar la temperatura y la humedad. La
Temperatura ptima de fermentacin se encuentras entre 24 y 27C. Durante esta
fase se realiza la
4. MANIPULACION de la masa, tcnica mediante la cual se libera CO 2 de la masa, se
elimina la tensin excesiva de las fibras de gluten y se iguala la temperatura
interna de la masa, ya que durante la fermentacin se produce calor por ser una
reaccin exotrmica. Esta tcnica se debe realizar a la mitad del tiempo de la
fermentacin inicial. Las masas con menos e 30 minutos de fermentacin inicial
NO se manipulan.
5. DIVISION Y PESAJE: se divide la masa en pastones, con el uso de tarocos de
metal o cuchillo panadero, en cortes fuertes y limpios, no se debe serruchar y ni
desgarrar la masa, ya que se debilita la red de gluten, porque hay mayor nmero
de fibras rotas.
6. PREFORMADO O PREBOLEADO: se realiza conjuntamente con la divisin y
pesado. Existen 2 tipos bsicos: alargado o redondo. Dependiendo del tipo de
masa se trabaja con grasa o harina en mesa.
7. DESCANSO O FERMENTACION EN MESA: por la manipulacin de la masa
durante el pesaje y el preformado la masa se estresa se ponen tensas las fibras
de gluten, por lo que es muy difcil su formado y manejo.
8. FORMADO O BOLEADO FINAL: elaboracin definitiva de la forma de la pieza.
9. SEGUNDA FERMENTACION O FERMENTACION FINAL (FF): tiempo donde se
termina la maduracin de las piezas, se realiza una prueba visual y una prueba de
tacto: la masa se hunde y se devuelve de forma prudencial y retoma su forma
original, si se devuelve lentamente no est lista. Si la masa se devuelve muy
rpido la pieza esta sobrefermentada.
10.
CORTE Y/O GLASEADO: corte: incrementa el potencial de crecimiento de
las piezas, da un acabado esttico a las piezas. Glaseado: color y brillo a las
piezas.
11.
HORNEADO: el proceso de fermentacin continua hasta que la temperatura
interna de la miga llega a los 45-50C (temperatura en la cual mueren las
levaduras) y termina de tomar estructura cuando esta alcanza los 70C
(temperatura donde coagulan las protenas).
Panes dulces: 180C
Panes semidulces: 190C-200C
Panes salados: 210C-220C
Panes planos ms de 300C
Panes de concha dura: se debe inyectar vapor y dependiendo de la concha deseada, se
saca el tiro. A mayor tiempo de secado mayor grosor de la concha. La concha del pan
depende de:
Hidratacin de la masa
Temperatura 230
Vapor de agua: en la primera etapa se inyecta el vapor, luego se saca el tiro (sacar
vapor de la chimenea);

Los panes esta ya cocidos, cuando la temperatura interna alcanza entre 92C-96C.
Los panes salados deben sonar como una arepa (hueco) y los panes dulces deben
verificarse con termmetro. Durante le horneado se pierde aproximadamente entre
un 10 y un 12% del peso de la pieza, por perdida de humedad.
12.
REZUMADO o enfriamiento: las piezas se siguen cocinando, la miga esta
hmeda y se pierde un 2% aproximadamente.
FORMULA PANADERA:
Tabla de porcentajes que indican en forma proporcional, la cantidad de ingredientes en
peso (gramos). Los porcentajes en panadera, indican las cantidades de los ingredientes
que se necesitan, relacionados con la cantidad total de HARINAS en la formula.
En panadera el 100% esta compuesto por las HARINAS.
Peso de la Harina(S): masa total/% x 100
Peso del ingrediente: peso de harina(S) x % del ingrediente
%del ingrediente: Peso ingrediente/peso de harina(S) x 100

PARA HORNEAR EN CASA:

Planificacin y pesado, se necesita taroco, envases varios, peso pequeos y medianos de
resorte..
Amasado: Mezclar/ Sobar: En un bowl se mezcla (si hay kitchenaid se mezcla en ella,
con una paleta de madera se bate la levadura, huevos, azcar y de ltimo la harina y
luego la sal. Es preferible disolver los ingredientes lquidos con la levadura, azcar, etc.
Removiendo con cuchara de madera se coloca la harina.
Sobado: Es tomar la masa y estirarla como si estuvieras lavando a mano. O estirando y
recogiendo la masa con un rodillo. El sobado a la antigua era golpeando contra la mesa.
Para saber si la masa est lista se hace la prueba de gluten, lo cual consiste en agarrar
una porcin de la masa y estirarla con las 2 manos, si se estira sin romper est lista.
En casa hay que tener cuidado con el calor de las manos al amasar ya que calienta la
masa y afecta la levadura.
Es recomendable no poner a fermentar la masa en la cocina por ser uno de los lugares
ms calientes de la casa.
Con respecto al horneado en casa es recomendable comprar el termmetro de horno, con
esto se prueba el horno para ver si se alcanza la temperatura.
Para pan salado el horno se lleva a 240 C, Colocar bandeja con hielo, inyectar vapor y la
llovizna al pan y Lugo colocar la temperatura a 220 C.
Para crear ms concha la puerta del horno se abre antes del tiempo de terminar la
coccin, 5min poca concha, ms de 5min ms concha, hay que sacar la bandeja que
contiene agua (proceso de secado).
Si el horno calienta de medio lado ms que el otro a mitad de tiempo de coccin se abre
el horno y se giran las bandejas.
Se puede hacer las piedras para los hornos y la pieza del pan se coloca directamente en
ella. En este caso la temperatura del horno debe ser mayor para calentar la piedra. En
hornos de conveccin hay que bajar la temperatura (los que tienen ventilador adentro).

Nota: Para conservar el pan ms tiempo se congela envuelto en papel plstico, para
consumir se sacan del congelador el da antes de comerlo y se pasa a la nevera, luego se
calienta en el horno a 200 C.
PROYECTO I: PIZZA
Se hace un balance y una mezcla con las otras formulas, para lograr la masa ideal.
MASA
LEVADURA
FORMULA BASE
AZUCAR
HIDRATACION
OTROS

FINA
gallego

REGULAR
Mximo 1 a 2%
Pita/canilla
Entre un 4 a 5%
Entre un 50 a 62%

GRUESA
Tunjita
Leche, huevo y
levadura.

Tips:

Para que la masa quede ms fina se reduce la cantidad de levadura y el afrecho si

lleva, tambin la cantidad de agua 1 %.
Para que la pizza o cualquier otro pan quede crocante se le coloca leche bien sea
lquida o en polvo.
El agua se puede sustituir por leche lquida comercial.
Si queremos una pizza rgida pero de miga suave y esponjosa se le coloca el huevo
entero.
Si se quiere tambin masa crocante la salsa tiene que ser muy espesa o tipo pasta.
Los ingredientes lquidos diferentes al agua deben restarse a la cantidad de agua que
est en la formula, lo mismo para las harinas y para los ingredientes grasos.

MODULO II (5 clases)
Contenido: (ver gua)
Planificacin: nocturno
CLASE I
Teora

CLASE II
Cachito de jamn
[D] Biga 45: 780g.

CLASE III
Leche
pie: 370g

[D]

CLASE IV
Ciabatta
Poolish: 1620g

[R]

CLASE V
PROYECTO:
en
grupo, pan relleno

10

q. tocineta [D]
Biga 45: 350g
Baguette
[R]
pie:350g
Mise en place:
queso: 988g
tocineta: 439g
Jamn: 900g

Sandwich [R] pie:

620g
Pesto [R]
Pie: 370g
Mise en place:
Salsa pesto: 167g

Jojoto
[R]
Poolish: 520g
Integral
[D]
Pie: 350g
Mise en place:
Masa de cachapa
740g.

con masa sobada.

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

CLASE V
PROYECTO:
en
grupo, pan relleno
con masa sobada.

Mise en place:

Mise en place:

Mise en place:

[D] directo [R] retardo

Planificacin: DIURNO/SABATINO
CLASE I
Teora

Descripcin por panes:

Baguette: Es ms econmico, es ms sano que la canilla, la baguette es el pan ideal
para saber si la harina es de ms fuerza o no, esto influye en la cantidad de agua que se
necesite para el amasado. Si el pan sale aguado es porque la harina vino floja en
protenas. Lleva el mismo proceso de preformado que la canilla, pero se hace el golpeado
3 veces y la costura se cierra, se alisa desde el centro hacia fuera y se coloca a lo largo
en la bandeja Se debe sellar bien la costura. Lleva bastante vapor.
Canilla: Es ms costoso
Es una solucin de un panadero para satisfacer las necesidades de un pblico.
INGREDIENTES
BAGUET CANILL
TE
A
HARINA
100%
100%
AGUA
63%
60%
LEVADURA
1%
1,5%
SAL
1,8%
1,8%
AZUCAR
NO
2%
GRASA
NO
4%
COLOR
Dorado
Marrn
OLOR
Buen
Sin olor
olor
FERMENTACION
120 min.
5 min.
INICIAL
DESCANSO
35 min.
0 min.
Pesto: El pesto se coloca al principio como parte de la hidratacin, si queda muy lquido
se le resta agua a la receta.
Leche: Masa sobada. La grasa se coloca en el 2do ciclo, cuando se amasa a mano la
grasa se incorpora en el primer ciclo y se soba con rodillo ms tiempo. Se hace un
preformado tipo lumpia, se estira bien la masa y se le aprieta bien la costura. Se le hace
una trenza de 3 hilos y las puntas se ponen hacia abajo, se le pone huevo y azcar antes
de ir al horno, se coloca en bandeja engrasada.

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Integral suave: Se agrega la masa madre y la sal casi al final del amasado. Se hace
preformado tipo lumpia para hacer un Deli. Se le coloca huevo con agua y ajonjol y luego
se le aplica el corte con hojilla.
Hamburguesa: Forma redonda, se aplanan, se les coloca plstico y peso arriba para que
fermenten hacia los lados, luego de fermentar se retiran las bandejas y el plstico, se
barnizan con huevo y se pinchan con tenedor y se lleva al horno.
Sndwich: Se le hace un preformado redondo y luego se enrolla como una lumpia y se
mete en el molde de manera que no toque las puntas, se tapa. No se le hace prueba de
tacto, cuando la masa toque la tapa, se mete al horno, media hora tapado, se destapa y
se deja hornear para que se haga concha.
Ciabatta: Se extiende toda la masa y se corta con un cortador mltiple, espesor 2 cm.
Queda un cuadrado, se ponen en bandeja y se deja reposar. Se hornea con mucho vapor.
Pan sobado: La grasa se le coloca en el 2do ciclo.
Campesino: Se amasan todos los ingredientes menos la sal y la masa madre, que se
agregan casi al final del amasado, la masa queda aguada pero no tanto, por se un pan de
mucha concha. Preboleado redondo, luego se aplana y se le hace una casita, se enrolla
de manera que queden las puntitas ms afinadas. Antes de meter al horno se espolvorea
con harina y se le hacen los cortes.
Jojoto: se puede utilizar harina de cachapas lista, hidratar. Tambin se puede utilizar
masa de cachapa o jojoto natura. Debe tenerse cuidado con la hidratacin. Boleado
redondo tratando de que quede liso por arriba, se deja corte despus de fermentacin
final.
Queso con tocineta: La grasa se coloca en 2do ciclo. Se trabaja la masa con un poco de
grasa y cuando se termina de bolear se le pone un poco de grasa a la masa. Se coloca la
parte fea para arriba y se hace un rectngulo. Para el relleno un puo de queso blanco y
en el centro tocineta, se enrolla y cuando se cierra se le coloca huevo, se le hacen unos
cortes y se aplana un poco cuando est en la bandeja. Se barniza con huevo, tambin se
le puede poner queso antes.
Para hacer pan de jamn en casa se le agrega la mantequilla primero, porque es muy
difcil unirlo despus. Se le hace el sobado con rodillo.
Cachito: No lleva fermentacin inicial, la grasa se coloca en el 2do ciclo, se coloca ms
agua para que la masa no se seque al trabajarla (100gr). Se hace preformado redondo,
luego se aplasta y se le da forma de valo, se estira con rodillo del centro hacia fuera, la
parte de arriba se le da forma ms ancha y la de abajo que quede ms fina, con la forma
de una pantaleta arriba y una lengua larga hacia abajo, el relleno se coloca en la parte
ms ancha y se cierra como una empanada, se despega de la mesa y se coloca las
manos debajo, la parte ancha se va enrollando y la otra se va guiando para que el
enrollado quede parejo.
Nota: Los panes sobados se barnizan con huevo antes de meter en el horno y luego al
sacarlos se barnizan con mantequilla (si se quiere). Es recomendable en casa agregar un
poco ms de agua ya que al llevar biga-45 la masa se reseca en el proceso de relleno.
Pan de cebolla: La cebollas se le coloca en el 2do ciclo.
Pan de limn: La concha del limn se coloca al principio y el zumo de limn junto con la
sal. Excelente como acompaante de mariscos y pescado. Lleva vapor, es de concha
dura.
Masas madres con levadura:
La masa madre es una combinacin de cualquier harina: centeno o de trigo, agua,
levadura y/o sal.
Caractersticas:
Tiempo de vida til del pan, es ms largo con la masa madre.
El pan tiene mayor rigidez (fortalecen el gluten).
Da sabor a las masas.

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El tiempo de fermentacin puede llegar a ser hasta de una semana.

Cuando la masa madre es lquida se agrega con todos los lquidos al principio y al final
antes de colocar la sal, cuando la masa madre es slida, es decir, agregan cuando los
ingredientes tienen la misma consistencia de la masa madre.
La masa madre se prepara con una semana de anticipacin o un da antes.
Las masas madres lquidas generan mucha concha.
La masa madre slida no aguanta temperatura se debe meter en nevera, ya que se
acidifica muy rpido, en cambio la lquida se puede dejar afuera por ms tiempo.
Mientras ms agua tiene la masa madre, el sabor es ms suave (champanizado), los
panes con la masa madre slida son ms cidos.
Es recomendable hacer las masas madres de noche, por ser el ambiente ms fresco.
Cuando se utiliza masa madre se debe disminuir la cantidad de levadura, mientras ms
hidratada ms levadura, y mientras ms slida menos levadura.
El mtodo de esponja se utiliza para panes gourmet o panes especiales.
Masa madre Poolish: Originaria de Polonia, es muy lquida, hay que pesar un poco ms
de los ingredientes, ya que debido a su contenido de agua se evapora y pierde peso.
TIEMPO DE MADURACION: 15 18 horas.
% de USO: 25 65% de la masa final.
TEMPERATURA: 20 22 C ( tiempo en cava / tiempo en ambiente)
INGREDIENTE
HARINA
PANADERA
AGUA
LEVADURA
TOTAL

%
PANADERO
100%
100%
0,1%
200,1%

Biga 45: Originaria de Italia, son 3 tipos 45%, 80%, 125% esto se refiere al porcentaje de
agua.
TIEMPO DE MADURACION: 15 18 horas.
% de USO: 10 50% de la masa final.
TEMPERATURA: 15 C (en cava)
INGREDIENTE
HARINA
PANADERA
AGUA (45-125%)
LEVADURA
TOTAL

%
PANADERO
100%
45%
1%
146%

La biga 45 aporta sabores ms fuertes, los productos que llevan biga-45 no tienen
fermentacin inicial.
Masa madre pie: Origen francs (receta de baguette), es la ms fcil de hacer y de
utilizar, genera productos de aromas ms fuertes por tener sal.
TIEMPO DE MADURACION: 15 18 horas.
% de USO: 10 25% de la masa final.
TEMPERATURA: 15 C (en cava)
INGREDIENTE

%
PANADERO

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HARINA
PANADERA
AGUA
LEVADURA
SAL

100%

TOTAL

60%
1%
1,8%
162,8%

Masa madre pie rpido: Se le aplica calor para desarrollar la levadura ms rpido.
TIEMPO DE MADURACION: 2 - 8 horas.
% de USO: 10 25% de la masa final.
TEMPERATURA: 25 C (en cava)
Mientras mayor sea el % de levadura menor es el tiempo de maduracin.
INGREDIENTE
HARINA PANADERA
AGUA
LEVADURA (varia entre 0,55 y
2%)
SAL
TOTAL

%
PANADERO
100%
60%
2%
1,8%
163,8%

Mtodo de retardo: (retardo final, recuperacin).

1. A ms das de retardo en cava del producto el tiempo de recuperacin es menor.
2. De estar a bajas temperaturas el producto tiene que llegar a 26C, para llevarlo al
horno, se sabe cuando est listo cuando se le aplica la prueba de tacto.
3. Para congelar es indispensable precocinar el producto antes.
4. Se hace todo el proceso completo, se pre-cocina y se congela.
5. La temperatura de la cava influye en el uso del producto.
6. La cantidad de levadura tambin influye en el tiempo de retardo del pastn al igual
que los ingredientes que contenga y el tamao de este.

Freezer: - 0C
Nevera: 8-12C (se frena)
Cava: 1-4C (se aplica retardo)
A/A: 26C (acelera)
Ambiente: 30C (acelera)
TIPS:
mayor hidratacin en panes salados, obtenemos alvolos mas grandes y concha mas
crujiente.
menor hidratacin en panes salados, obtenemos panes esponjosos y suaves, alvolos
mas pequeos.
mayor hidratacin en panes dulces la miga se deshilacha.
Si falta masa madre liquida, se agrega la mitad de la cantidad que falta de agua,
siempre y cuando falten menos de 100g. Ejm: MML 4200g y salio 4100g, faltan 100g,
entonces agregar 50g de agua.
Si falta masa madre dura, se agrega la de harina, siempre y cuando no falten ms de
200g, de ser asi se debe reformular en funcin a la masa madre.

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