UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
Procesadora: Tomatoflip S.A.C
Profesor: Guevara, Amrico
Grupo:
Curso: Tecnologa de Alimentos I
Alumna:
Valverde Aylln, Maria Claudia

Facultad: Industrias Alimentarias

Fecha de entrega: 28 de Abril

Lima-La Molina
2015

I)

IDENTIFICACION DE LA EMPRESA
La planta procesadora de tomate TOMATOFLIP S.A., es una empresa de tipo
alimneticio que se dedica a la preparacion y empaquetado de una amplia gama
de productos alimenticios como tomates congelados envasados al vaco en
bolsas de PET (polietileno), Ketchup, tomate deshidratado en bolsas de
polipropileno, salsa de tomate, elaborados con parametros que exige la Norma
peruana, para brindar un producto de calidad e inocuidad.

II)

CONSIDERACIONES ECONOMICAS
Una planta procesadora de tomate representa una inversion relativamente alta,
dado que la mayoria de los equipos son de construccion en acero inoxidable,
que requiere de un diseo mas cuidadoso para manteneraltos niveles de
limpieza. El evaporador y equipo de envasado representan mas de la mitad de
los costos de equipamiento. Se requiere operarios expertos y un buen control
de calidad para asegurar un producto de color, textura, y valor nutritivo
aceptable.
Los prinicipales factores que afectarn la rentabilidad de la empresa son:
- Calidad y costo de los tomates frescos
- Longitud del periodo de cosecha de tomate
- Costo de latas y envases
- Servicios de agua y vapor

III)

BASES DEL DISEO DE LA PLANTA

Esta planta esta diseada para procesar 15 t/h de tomates frescos con 5.5%
de solidos, producir pasta, ketchup, y salsa boloesa de 32 % , ademas de
deshidratar, y congelar tomate para su posterior consumo.

IV)

TOMATE DESHIDRATADO

Figura 1. Diagrama de flujo de procesamiento de tomate deshidratado

SELECCIN Y CLASIFICACIN
Una vez recibidos y pesados las materias primas, se seleccionan los tomates por
su estado fsico, preferiblemente que se encuentre maduro; esto facilita el corte y
contribuye con las caractersticas deseadas para el producto final.

LAVADO Y DESINFECCIN DE LA MATERIA PRIMA.

Los tomates buenos, sanos y maduros, se lavan para retirar las impurezas
adheridas a la superficie. Despus de desinfectarlos se introducen en una solucin
de hipoclorito de sodio al 0,5%, es decir, 5 ml por cada litro de agua dejndola 10
minutos en inmersin y enjuagndola posteriormente
CORTADO
La presentacin del tomate deshidratado es en rodajas, con un espesor de 0.7 cm
a 1.3 cm aproximadamente. En esta adecuacin los operarios se tardan
aproximadamente 6 horas para 300 kg de tomate.
DESHIDRATADO
Se introducen las bandejas con las rodajas de tomate, a una temperatura de 37C
a 40C y se dejan deshidratar por 18 horas.
EMPACADO
Este se realiza en bolsas de polipropileno monorentado.
ALMACENAMIENTO
El producto se mantiene en una canoa hasta el momento de su despacho.

Figura 2. Tomate deshidratado

V)

SALSA DE TOMATE

Figura 3. Diagrama de flujo de salsa de tomate

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Los tomates entran al proceso en un estado de madurez considerable. Importante
que estos dispongan de la forma, color y tamao adecuados, son mas importantes
todavia, las caracterisiticas como la acidez, contenido en azucares, y la materia
seca.
SELECCIN Y CLASIFICACION
En las mesas de seleccin se realiza una inspeccin humana, para descartar los
productos daados o que no se pueden utilizar, as como quitar los residuos que
quedan. Se utiliza un tamiz para seleccionar los tomates segn su tamao, puesto
que eso es lo que determina su uso.
LAVADO
Primero se lava con agua no clorada y posteriormente se seleccionar
manualmente para eliminar los no aptos.Luego se aplica una cantidad de cloro
desinfectante en 200 ppm.

PELADO
Los tomates llegan por un elevador y entran la peladora a travs de una vlvula de
alimentacin. Esta vlvula controla la entrada y salida de tomates al rea de
escaldado, y mantiene la presin de vapor interior. Nuestros escaldadoras estn
especialmente diseadas para adaptarse a las variedades de tomates y su
madurez. Se puede aplicar vapor a presin previo a la inmersin en agua,
simplemente vapor a presin, o simplemente agua hirviendo. Despus de ser
escaldados los tomates son enviados de vuelta a la vlvula de extraccin y son
enfriados y pasan a la seccin de eliminacin de la piel.
Los sistemas de eliminacin de piel estn diseados para ofrecer una ptima
exfoliacin para todas las formas y tipos de tomates, evitar el exceso de
descamacin y por lo tanto la reduccin del rendimiento
TRITURADO
Los tomates se llevan a una unidad de trituracin, donde se procesan en trozos
pequeos, resultando en una mezcla compuesta de partes lquidas y slidas. Se
utiliza un molino de trituracin que contiene unas cuchillas que giran y aplastan los
tomates a altas velocidades. La pasta resultante es bombeable y esta lista para su
tratamiento trmico.
INACTIVACION ENZIMATICA
La siguiente etapa, llamada inactivacin enzimtica, es crucial en el procesado del
tomate, puesto que impide la separacin de los slidos y del lquido, lo que se
conoce con el nombre de sinresis. El sistema hot break se aconseja para
productos con mucha viscosidad como las salsas, el ktchup, el pur, etc.
Neutraliza completamente la actividad enzimtica de la pectina, densificando la
consistencia y la viscosidad de la mezcla. Por otra parte, el sistema cold break se
aconseja para los zumos de tomate y otros productos con baja viscosidad. El
equipo incluye una cmara atmosfrica inoxidable, un intercambiador de calor
tubular inoxidable, una bomba para la extraccin del producto y un control de la
temperatura.
REFINADO
Para mejorar la calidad del producto y evitar la oxidacin del producto durante el
proceso. Se disponen de complementos para trabajar en una atmsfera inerte
(nitrgeno o vapor saturado), que permiten obtener un producto de calidad muy
superior a la obtenida tradicionalmente.
EVAPORADO
Se utilizan intercambiadores de calor tubulares marca Gemina, que son de acero
inoxidable, y se fabrican utilizando las ltimas tecnologas en soldaduras orbitales

para garantizar operaciones y resultados de calidad. Estos sistemas incluyen

bombas de circulacin de alto rendimiento con recirculacin, lo que impide que el
producto se atasque y se queme en la tubera. Una cmara de aspiracin durante
la condensacin final, con un control por refractmetro de alta precisin, soporta el
proceso para garantizar la calidad del producto y el cumplimiento de la normativa
segn los requisitos del cliente.
ESTERILIZADO
Dada la viscosidad del concentrado, esos tubos se disean para presiones hasta
300 bars, y el producto es bombeado por bombas de pistones de desplazamiento
positivo parecidas a homogeneizadores. Se cuenta con un sistema de alta presin
automatizado y dise- ado para trabajar a ms de 300 bars. El tratamiento trmico
del tomate va desde 45C hasta 110C, con un tiempo de mantenimiento del calor
de 60 segundos, y una seccin de enfriamiento rpida. Estas unidades,
construidas con acero inoxidable, se construyeron con el objetivo de tener cortos
tiempos de arranque y mnimos servicios de mantenimiento. La calidad del
producto final se garantiza mediante el control automtico del flujo del producto, la
temperatura de esterilizacin, y el tiempo de residencia y del grado de esterilidad.
ENVASADO
Se hace el llenado aseptico, con un llenadora asptica marca Gemina que
contiene dos cabezas cilndricas con movimiento vertical montadas en una
estructura de acero inoxidable. El movimiento vertical permite un llenado de alta
precisin sin usar ascensores y con la posibilidad de usar varios tamaos de
bolsas aspticas. La vlvula conectora (boquilla), que es la pieza que vincula la
bolsa con la llenadora, se esteriliza con un vapor a 110C en una cmara al vaco.
El circuito del producto limpio, completamente protegido mediante barreras de
vapor estriles y controlado automticamente, incluye un control de dosis por
peso, un movimiento vertical con cabeza adaptable para proveer un control de
peso y mantener la cmara de llenado limpia, las cabezas de operaciones en
movimiento y una gran eficacia de llenado.
VI)

TOMATES CONGELADOS
Limpieza/lavado de la materia prima
El lavado es una operacin que se puede realizar una o varias veces a lo largo
del proceso con el fin de eliminar sustancias no deseables en la materia prima
a procesar. Generalmente se realiza el lavado con agua, aunque tambin se
pueden utilizar sistemas en seco en cuyo caso es ms correcto el uso del
trmino limpieza.
Pelado
El proceso de pelado consiste en separar la corteza o piel del vegetal Esta
operacin se puede realizar por diversos mtodos, aunque depende en gran
medida de la naturaleza de la materia prima a procesar.

Descentrado
Con una maquina descentradora que se utiliza para quitar el centro del fruto,
luego entra en otra maquina lavadora oara quitar las semillas antes de ser
blanqueado
Blanqueado
Con el fin de inactivar enzimas y preservar el color del producto. Se incluye un
blanqueador rotatorio del tipo muon exterior, sin muones en el agua de
blanqueado. Las temperaturas son controladas por valvulas de vapor , las que
puedes ser ajustadas individualemente en los extremos de alimentacion y
descarga. Los requerimientos de vapor de los dos extemos son diferentes,
dado que en un extremo de la maquina entra producto frio. Luego del
blanqueado es necesario eliminar todo el calor que sea posible del producto.
Antes que entre en el tunel de congelacion.Esto se realiza por medio de un
enfriador en zigzag, seguido por enfriamiento por pulverizacion, en el elevador
escurridor. Mientras el elevador est conduciendo al producto hacia el
congelador, el producto se escurre tambien. Es importante quitar toda el agua
posile , debido a que la cantidad excesiva de agua permanecera en el tunel
como hielo, bloqueando los serpentines de evaporacion.
Congelado
En un tunel de congelacion. Se podra mantener por largos periodos de tiempo.
VII)

KETCHUP
El ketchup es definido por el Cdigo Alimentario Argentino en el captulo XVI
sobre correctivos y coadyuvantes. Especficamente, el artculo 1284 seala
que "con la denominacin de Ketchup o Catsup, se entiende la salsa elaborada
con el jugo y pulpa de tomates frescos, sanos, limpios, maduros (pudiendo ser
reemplazado parcial o totalmente por concentrados de tomates), sazonada con
diferentes
sustancias
y
vinagre,
envasada
en
un
recipiente
bromatolgicamente apto. Este producto ser de consistencia semislida, de
textura lisa y uniforme y presentar una coloracin roja intensa propia del
tomate maduro. En su elaboracin pueden utilizarse sal, especias o
condimentos, aceites esenciales y extractos aromatizantes. Tambin pueden
emplearse aceite vegetal y edulcorantes nutritivos (miel, azcar, dextrosa,
azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas).

El proceso
puede
tomar
desde
la
pasta 4 Diagrama
de
Figura.
de flujo de Ketchup
tomate

se

agregandole dos fases mas:

Una fase de vinagre que adems puede contener las especias, el azcar y
otros sabores.
Una fase acuosa donde tambin se agregan el almidn, los conservantes y
sabores.

La fase acuosa se agrega primero, luego se suma la fase del vinagre y,

mientras se agita con un mezclador, se agrega lentamente la pasta de tomate.
Para obtener una salsa estable es esencial un tratamiento mecnico intenso.
Despus de mezclado, el producto es calentado por cierto tiempo. El perfil de
temperatura depende de los ingredientes usados, particularmente el tipo de
almidn. El tratamiento debe reducir el nmero de microorganismos a niveles
seguros. La viscosidad final del producto depende de los ingredientes
empleados, as como del tratamiento trmico. Durante la emulsificacin, el
tanque trabaja bajo vaco para asegurar que el producto final no contenga
aire.

VIII)

MAQUINARIAS Y COSTO
Lavador de tomates.35000
Bombas cortadoras. 4500
Evaporador.389000
Sistema de envasado aseptico. 200000
Linea de blanqueado, enfriado y congelado..240 980
Envasado17290
Secador de bandejas...88958
Refractometro300

IX)

BIBLIOGRAFIA
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