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1. Cambios enzimticos.
Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer
consecuencias no deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la fenolasa
(causa el pardeamiento).
La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce ablandamiento
de los tejidos durante la maduracin y afianzamiento de los tejidos durante el
procesamiento.
Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua, pH,
qumicos inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de substratos,
alteracin del producto y el control del pre-procesamiento.
a
c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva pueden ser controlados en
grados variables por el empaque: luz, concentracin de oxgeno, temperatura y
accin del agua. 3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de
humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.
4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las
bacterias y los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las
bacterias son en general de mayor crecimiento, de modo que en condiciones
favorables a ambas las bacterias superan al hongo en crecimiento. Las
especies de microorganismos que causan pudricin son influenciadas por dos
factores: la naturaleza del alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o
parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo,
constituyente antimicrobiano y estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que
afectan tanto al alimento como a los microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin depende de
parmetros extrnsecos: temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa,
y atmsfera. La proteccin del empaque contra la contaminacin, o ataque de
microorganismos, depende de su integridad mecnica, es decir, de la ausencia
de roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la penetracin
de microorganismos. En la prctica, las lminas de materiales de empaque,
como aluminio y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo,
existen varios resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las
perforaciones en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no
pueden pasar a travs de perforaciones pequeas, a no ser que los
microorganismos estn suspendidos en soluciones acuosas y que la presin
externa sea mayor que la interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser
menor y stas sern ms pequeas.
b) Cambios macrobiolgicos.
Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el
desarrollo de insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es mayor que
35C menor que10C. Tambin muchos insectos no se reproducen si la
humedad es mayor que 11%. La presencia de insectos y sus excretas, adems
de ser un peligro para la salud, deterioran el producto degradando su calidad
nutritiva, acelerando el proceso de deterioro al generar mayor temperatura y
niveles ms elevados de humedad, produciendo malos sabores, etc. Los
estados tempranos de infestacin son difciles de detectar. La penetracin del
material de empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo de
resina, de si el empaque est suelto o tenso (el suelto ofrece menor resistencia
a la penetracin), de la combinacin de materiales, de la estructura del
paquete, de la especie del insecto y de su estado de desarrollo.
Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal
organismos que producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados
frecuentemente con alimentos. Adems de las consecuencias sobre la salud,
estos animales compiten con los humanos por los mismos alimentos. Roen
para mantener los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes que traspasan
tuberas, madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la limpieza en el
procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son las armas ms
efectivas para luchar contra roedores, ya que todos los materiales de
empaque, fuera del metal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.
5. Resumen.
Las causas principales para el deterioro del alimento.
Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras
y mohos.
Actividad de las enzimas propias del alimento.
Insectos, parsitos y roedores.
Calor.
Humedad.
Luz.
Tiempo.
Factores extrnsecos que controlan las reacciones de pudricin del alimento.
Efecto de la temperatura.
Efecto de la actividad del agua (a-a)
Efecto del gas atmosfrico.
Efecto de la luz.
IV. PREDESHIDRATADO
Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la
accin de los microorganismos de pudricin. Tambin se producen cambios en
sus sistemas enzimticos que pueden acelerar la actividad de los organismos
de pudricin.
La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulacin
forzada del aire que pudiera inducir a prdidas significativas de peso mediante
una intensiva evaporacin del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a
80%
Color
El color es una medida que tiene importancia prctica debido a que es fcil de
determinar sin necesidad de utilizar instrumentos complicados. Puesto que la
clorofila es degradada y aparecen o se desenmascaran los carotenoides, el
color de fondo experimenta un cambio evidente (Berger, 1975).
Los carotenoides son los causantes del color caracterstico del fruto del nspero
cuando este alcanza su madurez (Shaw, 1980). Los carotenos del tipo tipo y
la cryptoxanthina en niveles de 33 y 22%, respectivamente, son los
predominantes en la pulpa del cultivar Golden Nugget. El -caroteno
representa el 50% del total de los carotenos en la piel del fruto (Gross et al.,
1973, citados por Shaw, 1980).
Lechugaaa
Factores fisiolgicos causantes de deterioro en poscosecha:
2.2.1. Respiracin
en
hortalizas.
La
lechuga
de
cabeza
(Iceberg),
es
OTROS
http://manualdeshidratacion.blogspot.com/
http://www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/envases.pdf
http://www.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-af-1
http://www.forofrio.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=123&catid=9&Itemid=54